Σάββατο, 11 Ιανουαρίου 2014

Για όλα τα γούστα

Περίεργο πράμα η γεύση και το πόσο υποκειμενική αίσθηση είναι. Επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, με βασικότερο όμως τα βιώματα και τη μνήμη. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν είναι πρόθυμοι να αλλάξουν τις γευστικές τους συνήθειες, κάθε τι καινούριο το αντιμετωπίζουν με αποστροφή, ό,τι δεν αναγνωρίζουν το απορρίπτουν χωρίς δεύτερη κουβέντα. Είναι βέβαια και οι άλλοι, οι "εναλλακτικοί", οι "προοδευτικοί", οι in, οι προχωρημένοι. Αυτοί ενθουσιάζονται με το παραμικρό που είναι έστω και ελάχιστα διαφορετικό, τρελλαίνονται για νεωτερισμούς, άσχετα αν δεν τρώγονται, και αποτελούν τους καλύτερους πελάτες των μοντέρνων εστιατορίων που συνήθως κλείνουν πριν μάθει ο νορμάλ κόσμος ότι άνοιξαν.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς οι παιδικές μας γεύσεις καθορίζουν τις προτιμήσεις μας  είναι τα γλυκά. Άλλος τα θέλει τόσο γλυκά που με μια κουταλιά το ζάχαρο τερματίζει τα μηχανάκια του παππού και άλλος τα προτιμάει ελαφριά, άγλυκα, και, όπως στην περίπτωση της μαμάς μου, αλμυρά... Δώσ' της αντζούγια και ας φαν τα εγγόνια όλα τα γλυκά. 
Ακριβώς αυτή την κουβέντα είχα με ένα φίλο και το κατά πόσο το αγαπημένο μου ζαχαροπλαστείο της Θεσσαλονίκης είναι όντως καλό. Η Sugarela είναι γαλλικής σχολής και τα γλυκά που κάνει είναι ελαφριά, καθόλου λιγωτικά, με οριακή ζάχαρη. Αυτό κάνει πολλούς να μην τους αρέσει, να λένε πως δεν καταλαβαίνουν το γλυκό έτσι, δεν βρίσκουν τις  δημιουργίες της νόστιμες. Το πιο ακραίο, που το άκουσα από πολλούς, είναι ότι φτιάχνει γλυκά για διαβητικούς, χωρίς ζάχαρη...
Σήμερα λοιπόν η συνταγή θα είναι για όλα τα γούστα, θα αρέσει σε όλους. Επειδή αυτό όμως είναι αδύνατο στην περίπτωση των γλυκών, θα καλύψω τα γούστα με δύο εκδοχές του ίδιου γλυκού.






Μια τούρτα με μπεζέδες λοιπόν, με τρεις στρώσεις μαρέγκας και ενδιάμεσα κρέμα λευκής σοκολάτας, βύσσινα και μαρμελάδα. Οι δύο εκδοχές έχουν ακριβώς τα ίδια υλικά, με εξαίρεση τη μαρμελάδα, σε διαφορετικές όμως αναλογίες. 






Στην ουσία η διαφορά είναι στην κρέμα, που στην μια περίπτωση είναι πολύ ελαφριά και ταιριάζει σε άσπρες τούρτες ενώ στη δεύτερη αυξάνεται αρκετά η ποσότητα της λευκής σοκολάτας, γίνεται πολύ έντονη, κάτι που είναι απαραίτητο προκειμένου να ισορροπήσει με το σχετικά άγλυκο κέλυφος των macarons βανίλιας, από όπου προέρχεται και η συνταγή.

Υλικά: 3 ασπράδια αυγού (είναι περίπου 100-120γρ ανάλογα το μέγεθος), αυτά ήταν 110γρ
            ζάχαρη λίγο λιγότερη από το διπλάσιο βάρος των ασπραδιών, εδώ 200γρ
 για την κρέμα: 200γρ κρέμα γάλακτος                     ή               400γρ κρέμα γάλακτος
                            220γρ λευκή σοκολάτα                    ή               110γρ λευκή σοκολάτα
                            δύο κάψουλες βανίλιας
  για το στήσιμο: βύσσινα από κομπόστα (όχι γλυκό του κουταλιού, θα είναι πολύ γλυκό)
                              μαρμελάδα από μύρτιλλα              ή               ...από φρούτα του δάσους
                                                                                                   και μια κουταλιά κρέμα βαλσαμικού
                                                                                                   και μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού
                              λίγη Nutella από πάνω                    ή                      ...λίγο λιγότερη

Ξεκινάω με τη μαρέγκα, που ενώ στις πάβλοβες χρησιμοποιώ γαλλική, για τούρτα προτιμώ την ελβετική.






Βάζω σε μπασίνα τα ασπράδια με τη ζάχαρη, την τοποθετώ πάνω από κατσαρόλα με νερό που το βάζω στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Στην αρχή θα γίνει σαν σαπουνάδα, εννοείται χωρίς να σφίξει καθόλου, δεν μπορώ να το κάνω χωρίς να είναι σταθερή η μπασίνα, και όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία η μαρέγκα γίνεται πιο λεπτόρευστη, σαν σιρόπι. Μόλις φτάσει τους 60 βαθμούς τη ρίχνω στον κάδο του μίξερ και χτυπάω με το σύρμα σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα, να στέκεται χωρίς να χύνεται ακόμα και με τον κάδο ανάποδα, κάτι που μπορεί να χρειαστεί 10-15 λεπτά.
Κόβω μια λαδόκολλα στο μέγεθος της μεγάλης λαμαρίνας και σχεδιάζω τρεις κύκλους 18 εκατοστών, πολύ εύκολο αν έχουμε το αντίστοιχο τσέρκι. Προσαρμόζω σε μια σακούλα του κορνέ ίσια μύτη 8mm και τη γεμίζω με τη μαρέγκα. Φτιάχνω δύο δίσκους με ομόκεντρους κύκλους και έναν με ξεχωριστές μυτούλες που ενώνονται στη βάση τους. Με όση μαρέγκα περισσέψει φτιάχνω μικρά μπεζεδάκια, αγαπημένο σνακ των κοριτσιών του σπιτιού, μικρών και μεγάλων.






Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 110 βαθμούς στον αέρα για περίπου μιάμιση ώρα, δοκιμάζω αν έγιναν, όπου ξεκολλάνε εύκολα από τη λαδόκολλα, σβήνω τον φούρνο και τις αφήνω μέσα μέχρι να κρυώσει ο φούρνος, ενώ τις αφήνω και μερικές ώρες ακόμα να στεγνώσουν καλά.







Σειρά έχει η κρέμα. Κόβω σε μικρά κομμάτια τη σοκολάτα και τη βάζω σε μικρή μπασίνα. Σε κατσαρολάκι ρίχνω τις βανίλιες και την κρέμα γάλακτος, όλη στην πρώτη περίπτωση και τη μισή στη δεύτερη και βάζω σε μέτρια φωτιά. Από πάνω στερεώνω τη μπασίνα με τη σοκολάτα για να ζεσταθεί και αυτή λίγο και να ομογενοποιηθούν πιο εύκολα. Μόλις βράσει η κρέμα τη ρίχνω πάνω στη σοκολάτα και ανακατεύω συνεχώς με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Μόλις είναι έτοιμο προσθέτω την υπόλοιπη κρέμα της δεύτερης εκδοχής, αφήνω να κρυώσει, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και βάζω στο ψυγείο να κρυώσει καλά, ίσως και για όλο το βράδυ. Την επόμενη μέρα και όχι πολύ νωρίτερα από όταν θέλουμε να φάμε το γλυκό χτυπάμε την κρέμα στο μίξερ με το σύρμα στη μέγιστη ταχύτητα, μέχρι να αποκτήσει την υφή της σαντιγύ. 
Σε ένα κατσαρολάκι βάζω τη μαρμελάδα από φρούτα του δάσους, περίπου 100γρ, προσθέτω λίγες σταγόνες λεμόνι και ένα κουταλάκι του γλυκού κρέμα από βαλσαμικό ξύδι. Το βάζω σε εξαιρετικά χαμηλή φωτιά και ανακατεύω συνεχώς. Δεν θέλω να βράσει, μόνο να ζεσταθεί και να ανακατευτεί με το ξύδι, γι' αυτό και δεν το κάνω αν χρησιμοποιώ σκέτη μαρμελάδα όπως στην πρώτη περίπτωση.






Στο κέντρο μιας πιατέλας βάζω ελάχιστη κρέμα, έτσι ώστε να μη γλιστράει η τούρτα μας  που είναι πολύ ελαφριά. Τοποθετώ ένα δίσκο μαρέγκας και με το κορνέ απλώνω μια στρώση κρέμας. Απλώνω από πάνω τα βύσσινα που τα έχω στραγγίξει από το ζουμί τους και τοποθετώ τον δεύτερο δίσκο μαρέγκας.






Στρώνω τη μαρμελάδα σε όλη την επιφάνειά του και από πάνω πάλι με το κορνέ απλώνω την υπόλοιπη κρέμα. Στη δεύτερη περίπτωση θα περισσέψει λίγη κρέμα αλλά δεν πειράζει, τρώγεται πολύ ευχάριστα με τα βύσσινα που σίγουρα θα περισσέψουν και αυτά.






Σκεπάζω με τον δίσκο με τις μυτούλες και έτοιμη για στόλισμα. Γεμίζω μια σύριγγα των 10ml με nutella και τραβάω γραμμές πάνω από την τούρτα. Φυσικά ο καθένας κάνει ό,τι του αρέσει. Μου ταιριάζουν πάρα πολύ τα χοντροσπασμένα φουντούκια και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, ακόμα και τα καραμελωμένα, έτσι για ένα παιχνίδι με τις υφές αλλά δεν αρέσει στο γυναικείο πληθυσμό του σπιτιού και το αποφεύγω.






Το αποτέλεσμα πάρα πολύ καλό και εντελώς διαφορετικό στις δύο εκδοχές. Η πρώτη είναι πολύ γλυκιά, με πολύ έντονη τη γεύση της λευκής σοκολάτας στην κρέμα, λίγο λιγωτική αλλά πάρα πολύ νόστιμη. Η δεύτερη, που είναι και η αγαπημένη μου, είναι τέλεια. Πολύ πιο ελαφριά, τόσο λόγω κρέμας αλλά και λόγω της μαρμελάδας με το λεμόνι και το ξύδι, σίγουρα όχι άγλυκη, με την τραγανή μαρέγκα να σπάει απολαυστικά στο στόμα, τα βύσσινα να χαρίζουν δροσιά, τη μαρμελάδα να δίνει λίγη οξύτητα και στο τέλος όλοι να ψάχνουν να γλείψουν τις γραμμές της nutella που σε κάθε κομμάτι είναι ελάχιστες...






Καλό είναι να συναρμολογήσουμε την τούρτα περίπου μία με μιάμιση ώρα πριν τη φάμε και να τη βάλουμε στο ψυγείο. Έτσι θα ενωθούν λίγο οι γεύσεις και η μαρέγκες δε θα προλάβουν να μαλακώσουν. Και να περισσέψει όμως ένα κομμάτι δεν πειράζει, τρώγεται πολύ ευχάριστα και την επόμενη μέρα, δεν μαλακώνει εντελώς η μαρέγκα, ειδικά ο πάνω δίσκος που μένει τραγανός.






Δεν μένει λοιπόν παρά να κάνει ο καθένας την αυτοκριτική του, να αποφασίσει πόσο γλυκά θέλει τα γλυκά του και να διαλέξει την αντίστοιχη εκδοχή. Έτσι όλοι θα ευχαριστηθούν ένα καταπληκτικό και εύκολο επιδόρπιο.

Υ.Γ.: Άννα ήσασταν άτυχοι, πετύχατε τη λάθος βερσιόν. Υπόσχομαι να φτιάξω τη σωστή και να τη δοκιμάσεις, είμαι σίγουρος ότι θα ξετρελαθείς.

7 σχόλια:

  1. @ Kleomenes, αν και τη βρήκα υπέροχη, περιμένω να απολαύσω και την νέα εκδοχή με το άγγιγμα του je ne sais quoi που υπόσχεσαι. Είναι άλλωστε μια πρόταση που κανείς δεν μπορεί ν' αρνηθεί. :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. ΑΥτό που βλέπω να μου αρέσει πολύ... μπορώ να το δοκιμάσω κι ολας????

    http://beautyfollower.blogspot.gr

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πρώτα πρέπει να αποφασίσεις ποια εκδοχή σου αρέσει, υπάρχουν φωτό και από τις δύο. Διαλέγεις, και αν δεν μπορείς να το φτιάξεις μου το παραγγέλνεις, έρχεσαι Λιτόχωρο και το τσακίζουμε...

      Διαγραφή
  3. Φαίνεται πολύ εντυπωσιακή η τούρτα με τις μαρέγγες, εγώ θα προτιμήσω την εκδοχή με τα βύσσινα που θα σπάνε κάπως την πολλή γλύκα. Συμφωνώ πως και οι ξηροί καρποί (ακόμα καλύτερα καραμελωμένοι) θα πηγαίνουν ωραιότατα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι όντως εντυπωσιακή και στην όψη αλλά, κυρίως, και στη γεύση αλλά βύσσινα έχουν και οι δύο εκδοχές που ναι, σπάνε τη γλύκα. Η διαφορά είναι στην κρέμα και στη μαρμελάδα. Τώρα για τους ξηρούς καρπούς, γενικά δε χαλάω χατήρι στις γυναίκες μου σε θέματα φαγητού, είναι λίγο δύσκολες, αλλιώς θα τις πασπάλιζα με φουντούκια και καραμελωμένα αμύγδαλα χοντροσπασμένα.

      Διαγραφή
    2. Και προς αποφυγή παρεξηγήσεων, δεν θα πασπάλιζα τις γυναίκες μου, τις δύο εκδοχές τούρτας εννοώ...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...