tag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post5661437252602111987..comments2023-12-23T19:48:03.557+02:00Comments on Slow Chefs: Το τσουρέκι της υπομονήςcleomenishttp://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comBlogger31125tag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-9584942644405005582017-03-26T20:52:24.842+02:002017-03-26T20:52:24.842+02:00Συγνώμη που άργησα να το δημοσιεύσω, δεν είχα ίντε...Συγνώμη που άργησα να το δημοσιεύσω, δεν είχα ίντερνετ πολλές μέρες. Χαίρομαι που σου αρέσει, καλά ψησίματα...cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-14153868540180505752017-03-25T22:46:41.479+02:002017-03-25T22:46:41.479+02:00Είναι η δεύτερη χρόνια που το κάνω με απόλυτη πίστ...Είναι η δεύτερη χρόνια που το κάνω με απόλυτη πίστη στη συνταγή και το αποτέλεσμα είναι ακριβώς όπως το περιγράφεις.<br />Απίστευτο άρωμα, γεύση και εμφάνιση, πραγματικά επαγγελματικό αποτέλεσμα.<br />Μόνο μπράβο και πολλά συγχαρητήρια μπορώ να σου πω..<br />Και σε θαυμάζω για το μεράκι σου..Mani ahos househttps://www.blogger.com/profile/16236824957364098163noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-90781469405020101412017-02-18T23:33:41.674+02:002017-02-18T23:33:41.674+02:00Χαίρομαι που βοήθησα έστω και λίγο, καλή συνέχεια ...Χαίρομαι που βοήθησα έστω και λίγο, καλή συνέχεια στα ζυμώματά σου...cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-53540079200593510772017-02-18T23:29:58.501+02:002017-02-18T23:29:58.501+02:00Κλεομένη μπράβο για το πολύ καλό και περιγραφικό σ...Κλεομένη μπράβο για το πολύ καλό και περιγραφικό σου άρθρο. Τελευταίως, δηλαδή εδώ και έξι μήνες, διατηρώ το δικό μου προζύμι που έφτιαξα από αλεύρι σίκαλης. Είμαι κάτοικος Σουηδίας και εδώ το προζυμένιο ψωμί έχει γίνει hot-trend τον τελευταίο ένα ενάμισι χρόνο. Βλέποντας αυτά που γράφουν, ότι το προζυμένιο ψωμί εκτός από την ξεχωριστή γεύση και άρωμα, κάνει καλό και στο στομάχι λόγω της καλλιέργειας των καλών μυκήτων, έγινα και εγώ οπαδός. Έχω φτιάξει λευκά και ψωμιά ολικής αλέσεως, μικρά ψωμάκια και λουκουμάδες με προζύμι και μόλις πριν λίγες ώρες έβγαλα από το φούρνο δύο μοσχοβολιστά τσουρέκια με προζύμι, με τη βοήθεια των οδηγιών σου. <br />Η διαφοροποίηση που έκανα εγώ ήταν ότι το συνολικό προζύμι που έβαλα ήταν μόλις 50γρ. κατευθείαν στα υλικά του τελικού ζυμώματος και το ελαστικό ζυμάρι που προέκυψε στάθηκε για 14 ώρες. Με υπομονή, όπως μου σύστησες, δεν έχασα την ελπίδα μου και το είδα να γίνεται διπλάσιο σε όγκο, όπως και τα τσουρέκια μετά που τα ξεφούσκωσα και τα έπλασα. Πραγματική επιτυχία. Ευχαριστούμε για τη δημοσίευσή σου! Yiannishttps://www.blogger.com/profile/15858922626288083756noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-74824943185818388142017-02-18T23:13:28.616+02:002017-02-18T23:13:28.616+02:00Ακριβώς όπως λέτε, η τροφή για το προζύμι (και κατ...Ακριβώς όπως λέτε, η τροφή για το προζύμι (και κατ'επέκταση για τους "καλούς" μύκητες) είναι το αλεύρι. Όταν έχει φαγωθεί η τροφή που υπάρχει μέσα στο αλεύρι στο υπάρχον προζύμι, οι μύκητες αυτοί χρειάζονται περισσότερη τροφή (αλεύρι). Αν δεν τους δοθεί η τροφή, τότε οι καλοί αυτοί μύκητες αρχίζουν να οξειδώνονται, και να μην είναι πια οι αυτοί οι μύκητες οι καλοί που προκαλούν το ωραίο φούσκωμα και φίνο άρωμα στο ψωμί. Αντιθέτως η ζύμωση περνάει στη φάση της οξείδωσης και το προζύμι αρχίζει σιγά σιγά να χάνει τις ιδιότητες που είχε. Οι οξειδωμένοι μύκητες (αυτοί που ζυμώθηκαν για καιρό χωρίς νέο αλεύρι) προκαλούν τότε αυτή την έντονη ξινή μυρωδιά που θυμίζει περισσότερο ξύδι παρά φρέσκο προζύμι. Yiannishttps://www.blogger.com/profile/15858922626288083756noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-66519976231865513032016-12-12T14:41:30.070+02:002016-12-12T14:41:30.070+02:00Καλησπέρα. Πράγματι στα σχόλια κρύβονται πολλές φο...Καλησπέρα. Πράγματι στα σχόλια κρύβονται πολλές φορές σημαντικές λεπτομέρειες - διευκρινήσεις. Καλη επιτυχία...cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-40540283041554267992016-12-12T10:35:48.780+02:002016-12-12T10:35:48.780+02:00Κρίμα που δε διάβασα όλα τα σχόλια πριν κάνω το τσ...Κρίμα που δε διάβασα όλα τα σχόλια πριν κάνω το τσουρέκι. <br />Και γω έχω 100% υγρασία στο προζύμι μου. Και έκανα τη ζύμη και μου βγήκε πολύ σφιχτή. Τη δούλεψα στο χέρι 30 λεπτά αλλά και πάλι ήταν σφιχτή και σκίζονταν εύκολα. <br />Σήμερα το πρωί έκανα τα κορδόνια τα οποία φυσικά δεν ήταν τόσο "υγρα" όσο φαίνονται στις φώτο σου. Επειδή δε θα προλάβαινα, τα έβαλα στο ψυγείο και θα τα ψήσω όταν γυρίσω σπίτι. Αλλά νομίζω δε θα βγει καλό γιατί είναι πολύ σφιχτή ζύμη :(gonghttps://www.blogger.com/profile/00039496753499466663noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-83449423844442970822016-09-10T12:45:53.468+02:002016-09-10T12:45:53.468+02:00Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση και μου έλυσες κα...Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση και μου έλυσες και την απορία!Για το προζύμι 100% υγρασία εννοώ σε ποσοστά αρτοποιίας (η αναλογία νερού σε βάρος σε σχέση με το αλεύρι).Δηλαδή ίση ποσότητα σε γραμμάρια νερό και αλεύρι.πχ τα 150gr προζύμι που έχω περιέχουν 75gr αλεύρι και 75gr νερό. Αντίθετα εσύ χρησιμοποιείς ίσες αναλογίες κατά όγκο. Και εκεί είναι η σημαντική λεπτομέρια. Μια κούπα αλεύρι είναι περί τα 130gr και μια κούπα νερό ίδιου όγκου είναι περί τα 240gr. Οπότε τα 150gr του προζυμιού σου έχουν μεγαλύτερο ποσοστό νερού και ίσως αυτό σε συνδυασμό με την διαφορετική απορροφητικότητα των άλευρων δικαιολογεί γιατί βγήκε τόσο σφιχτό το ζυμάρι μου. Και εγώ στην δεύτερη φάση έβαλα robin. Η μόνη διαφοροποίηση είναι οτι αντί για 200gr λήμνου χρησιμοποιήσα αλεύρι ΓΟΧ (και φυσικά και η υγρασία του προζυμιού). Σε ευχαριστώ ξανά και συνέχισε την πολύ καλή δουλειά που κάνεις με το ιστολόγιο αυτό. Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-76415730823543979912016-09-10T11:37:22.858+02:002016-09-10T11:37:22.858+02:00Καλημέρα. Το προζύμι δεν είναι 100% υγρασία, δεν ε...Καλημέρα. Το προζύμι δεν είναι 100% υγρασία, δεν είναι μόνο νερό δηλαδή, είναι νερό και αλεύρι σε ίσες αναλογίες κατ' όγκο. Το κάθε αλεύρι είναι διαφορετικό στην απορρόφηση του νερού, στη δεύτερη φάση όμως ούτε και γω βάζω Λήμνου, βάζω Roobin Hood. Αν η ζύμη δεν είναι ελαφριά και οριακά κολλώδης, καλά έκανες και πρόσθεσες νερό.cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-43667950023870814942016-09-10T11:28:43.455+02:002016-09-10T11:28:43.455+02:00Καλημέρα,
Επειδή προσπαθώ την συντατή έχω κάποιες ...Καλημέρα,<br />Επειδή προσπαθώ την συντατή έχω κάποιες απορίες - δυσκολίες που μου παρουσιάστηκαν. 1) Τα 150gr προζύμι για το ζυμάρι ωρίμανσης είναι με 100% υγρασία; 2) Το αλεύρι λήμνου έχει μικρότερη απορροφητικότητα σε νερό από αυτό για όλες τις χρήσεις; Γιατί προσθέτοντας και τα υπόλοιπα υλικά στη δεύτερη φάση ζυγισμένα και με την μόνη διαφοροποίηση το αλεύρι ΓΟΧ αντί για λήμνου η ζύμη μου βγήκε πάρα πολύ στεγνή-σφτιχτή και αναγκάστηκα να προσθέτω σιγά σιγά νερό (περίπου 50gr) για να στρώσει.<br />Ευχαριστώ εκ των προτέρωνAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-70466850089819048492015-12-31T11:06:24.406+02:002015-12-31T11:06:24.406+02:00Μπράβο, πολύ χαίρομαι, ελπίζω να έγινε καλό. Αυτό ...Μπράβο, πολύ χαίρομαι, ελπίζω να έγινε καλό. Αυτό με τα κορδώνια δεν έχω καταφέρει να βγάλω άκρη, έχω ακούσει άπειρες απόψεις και καμία δε μου φαίνεται σωστή. Στα δικά μου δεν βάζω σαλέπι (αν και τώρα που το λες μου φαίνεται ωραία ιδέα για το άρωμα) και έχουν κορδόνια απ' άκρη σ' άκρη. Άλλοι λένε το ζύμωμα, άλλοι το μακρύ τους και το κοντό τους.<br />Μενού υπερπαραγωγή, εύχομαι να περάσετε τέλεια.<br />Καλή χρονιά!!cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-15250831581112791702015-12-31T09:47:07.676+02:002015-12-31T09:47:07.676+02:00το έκανα το τσουρεκάκι, θα το δοκιμάσουμε το βράδυ...το έκανα το τσουρεκάκι, θα το δοκιμάσουμε το βράδυ (για βασιλόπιτα) αν και δεν ακολούθησα πιστά τη συνταγή σε ευχαριστώ πολύ για τις οδηγίες. (ακολούθησα και μερικά tips από εδώ http://kouzinatsi.blogspot.gr/2010/12/blog-post_06.html γιατί μου φάνηκε προσεγμένη συνταγή σε κάποιες λεπτομέρειες όπως το ζύμωμα, καθώς δεν έχω μιξερ) επίσης πρόσθεσα ελάχιστο σαλέπι το οποίο βοηθάει στο να δημιουργηθούν κορδόνια.<br />Μόλις φούρνισα και το μοσχαρίσιο στήθος.<br />Το μενού θα έχει ακόμα γαλλική κρεμυδόσουπα. κολοκύθα στο φούρνο και μια πιτούλα<br />Καλή Χρονιά!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/14154594264536486827noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-29450430272930128462015-12-29T22:31:04.995+02:002015-12-29T22:31:04.995+02:00Καλησπέρα. Είναι αρκετά υγρό, στην αρχή θα φουσκώσ...Καλησπέρα. Είναι αρκετά υγρό, στην αρχή θα φουσκώσει αλλά στη συνέχεια θα καταρρεύσει. cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-60763096431706447012015-12-29T21:15:25.162+02:002015-12-29T21:15:25.162+02:00καλησπέρα, το ζυμάρι ωρίμανσης θα πρέπει να φουσκώ...καλησπέρα, το ζυμάρι ωρίμανσης θα πρέπει να φουσκώσει;Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/14154594264536486827noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-74889055193648491212015-12-14T00:37:11.628+02:002015-12-14T00:37:11.628+02:00Δεν έχει σημασία η ποσότητα, απλά πρέπει να κρατήσ...Δεν έχει σημασία η ποσότητα, απλά πρέπει να κρατήσουμε ίδια την αναλογία αλεύρι-νερό, οπότε προσθέτουμε όσο θέλουμε και χωράει το μπολ μας, Ένας καλός μπούσουλας είναι να βάζουμε το ίδιο κάθε μέρα. Καλό είναι το νερό να είναι χλιαρό, με προσοχή όμως μην περάσει τους 40 βαθμούς και κάψει τα μικρόβιά μας.cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-32854113413674309322015-12-14T00:26:11.316+02:002015-12-14T00:26:11.316+02:00μια διευκρίνηση για το προζύμι. τη δεύτερη μέρα πό...μια διευκρίνηση για το προζύμι. τη δεύτερη μέρα πόσο αλεύρι και νερό προσθέτουμε και πόσο από εκεί και μετά; Πάντα 250 και 150 ή απλά κρατάμε την αναλογία αλλά βάζουμε λιγότερο (πχ 150 & 75). ισχύει πως το νερό είναι καλύτερα να είναι πάντα χλιαρό;Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/14154594264536486827noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-74252652317528409062015-08-05T13:54:57.517+02:002015-08-05T13:54:57.517+02:00Exactly!Exactly!cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-75462802766091976822015-08-05T10:18:07.403+02:002015-08-05T10:18:07.403+02:00The regularly scheduled feeding is to help maintai...The regularly scheduled feeding is to help maintain a strong, healthy active starter, because if you don't feeding it periodically it will gets weaker.Chef-Athhttps://www.blogger.com/profile/02199238404843455383noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-81653560442840436512015-04-11T07:44:39.027+02:002015-04-11T07:44:39.027+02:00Καλημέρα. Αφού θα το κάνεις την άλλη βδομάδα, δώσε...Καλημέρα. Αφού θα το κάνεις την άλλη βδομάδα, δώσε λίγο ακόμα χρόνο στο προζύμι σου να σταθεροποιηθεί, δώστου άλλη μια βδομάδα, θα γίνει καλύτερο. Καλή ανάσταση.cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-35291006421300216512015-04-10T22:32:24.866+02:002015-04-10T22:32:24.866+02:00ὡς λάτρης τοῦ προζυμιοῦ, ἔψαχνα κάποιον πού νά ἔχε...ὡς λάτρης τοῦ προζυμιοῦ, ἔψαχνα κάποιον πού νά ἔχει κάνει τσουρέκι μέ προζύμι, καί τόν...βρῆκα!! <br />Δυστυχῶς ὅμως για αὔριο (μεγάλο σάββατο) πού θά κάνω τσουρέκι, δέν βλέπω νά τό κάνω μέ προζύμι, γιατί -τό προζύμι -τόπιασα ἀργά, μόλις τήν Μεγ΄Δευτέρα,.<br /> Δέν πειράζει ὅμως, θά κάνω ἕνα συμβατκό (!)καί τό προζυμένιο τήν ἄλλη ΄ἑβδομάδα. <br />Καλή ἀνάσταση :)cummulushttps://www.blogger.com/profile/08875133827069328933noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-70703945458864089122015-04-08T08:46:28.146+02:002015-04-08T08:46:28.146+02:00Καλημέρα. Δεν ξέρω να σου απαντήσω, νομίζω δεν το ...Καλημέρα. Δεν ξέρω να σου απαντήσω, νομίζω δεν το δοκίμασα ποτέ να μη βάλω τη ζάχαρη, η οποία αποτελεί εξάλου τροφή για τους μύκητες του προζυμιού, μπορεί όμως και να μη συνεισφέρει και τίποτα.cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-43213794987972490572015-04-07T22:16:00.165+02:002015-04-07T22:16:00.165+02:00Πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή (εντυπωσιακές φωτογραφίε...Πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή (εντυπωσιακές φωτογραφίες) και μια και είμαι λάτρης του προζυμιού θα τη δοκιμάσω. Μια απορία μόνο. Γιατί βάζουμε ολη την ποσοτητα ζάχαρης στο ζυμάρι ωρίμανσης? Δεν το εχω συναντησει σε άλλες συνταγες τσουρεκιού με προζυμι.<br />Ευχαριστώ και καλά ζυμωματα!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-51443173069335942015-04-06T20:51:19.230+02:002015-04-06T20:51:19.230+02:00Ειλικρινά δεν ξέρω και δεν έχουμε τακτοποιηθεί ακό...Ειλικρινά δεν ξέρω και δεν έχουμε τακτοποιηθεί ακόμα για να ψάξω τα βιβλία μου, είναι όλα σε κούτες.cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-16331071092022873492015-04-05T19:23:03.695+02:002015-04-05T19:23:03.695+02:00το βροχινο νερο που εχει ψηλο πεχα κανει ?
το βροχινο νερο που εχει ψηλο πεχα κανει ?<br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4299114728149134098.post-66238388567773161182014-12-05T09:05:11.940+02:002014-12-05T09:05:11.940+02:00Καλημέρα. Δεν έχω σαφή άποψη γιατί δεν το έχω δοκι...Καλημέρα. Δεν έχω σαφή άποψη γιατί δεν το έχω δοκιμάσει, ούτε έχω διαβάσει κάτι, οπότε δεν ξέρω. Δεν έχω δοκιμάσει καν το γάλα αμυγδάλου. Επίσης στο τσουρέκι χρειαζόμαστε τη γλουτένη για να έχει τις χαρακτηριστικές ίνες, οπότε χωρίς γλουτένη υποθέτω θα γίνει σαν κέικ. Μπορεί να είναι πολύ καλό, πάρα πολύ νόστιμο αλλά δεν ξέρω κατά πόσο θα είναι πλέον...τσουρέκι. Η μόνη αλλαγή που δεν αλλάζει το αποτέλεσμα είναι το βούτυρο κλαριφιέ. Εννοείται ότι, ενώ είμαι λίγο σκεπτικιστής ως προς το αποτέλεσμα, πολύ θα χαρώ να το δοκιμάσεις και να μας πεις αποτέλεσμα. cleomenishttps://www.blogger.com/profile/08001853253688531772noreply@blogger.com