Ιεροτελεστία της Άνοιξης

Πριν από ακριβώς εκατό χρόνια, παρουσιάστηκε στο κοινό ένα από τα σημαντικότερα έργα της μουσικής, η Ιεροτελεστία της Άνοιξης του Igor Stravinsky. H επισοδειακή πρεμιέρα άφησε στην αρχή άφωνους τους εμβρόντητους θεατές, οι οποίοι πολύ σύντομα πέρασαν σε έντονες αποδοκιμασίες με αποτέλεσμα να διακοπεί πολλές φορές η παράσταση, ο ίδιος ο Stravinsky εγκατέλειψε οργισμένος την αίθουσα, ενώ οι κακόμοιροι μουσικοί κατάφεραν με χίλια ζόρια να παίξουν όλο το, ήδη εξαιρετικά δύσκολο, έργο. Το λιθαράκι όμως είχε μπει. Η μουσική μπήκε σε καινούργια πολύ ενδιαφέροντα μονοπάτια και η Ιεροτελεστία παραμένει ένα από τα πιο καθηλωτικά έργα που έχουν γραφτεί. Η ιστορία διαδραματίζεται στην αρχή της άνοιξης, με παγανιστικές τελετές, αρχέγονους χορούς, με τις χορογραφίες του Nijinsky να είναι εξίσου πρωτοποριακές με τη μουσική, και στο τέλος τη θυσία της εκλεκτής από μια ομάδα παρθένων προκειμένου να γιορταστεί ο ερχομός της άνοιξης, ένας ύμνος στη δύναμη της φύσης απέναντι στις δυσκολίες του χειμώνα.

Έχουμε φτάσει αισίως στο τέλος του Μαρτίου και παρόλο που ο χειμώνας δεν ήταν ιδιαίτερα βαρύς, η άνοιξη αρνείται πεισματικά να έρθει. Η βροχή δεν λέει να σταματήσει και μια διαρκής μούχλα καταπλακώνει τα πάντα. Χρειάζεται κατεπειγόντως κάτι να κάνουμε. Επειδή όμως πιστεύω ότι οι παρθένες είναι πιο κατάλληλες για άλλα πράματα και όχι για θυσίες, θα φτιάξω παγωτό. 

Ποτέ δεν κατάλαβα τη συνήθεια που έχουμε εδώ στην Ελλάδα να τρώμε παγωτό μόνο το καλοκαίρι, με κορυφαία δικαιολογία των αγχωμένων γονέων "μη, μη, θα κρυώσουν τα λαιμά σου...". Δηλαδή οι Σουηδοί δεν πρέπει να τρώνε ποτέ παγωτό με αυτή τη λογική. Τέλος πάντων. Ευτυχώς υπάρχουν πλέον παγωτατζίδικα όλο το χρόνο και, το κυριότερο, μπορώ να φτιάξω όποτε θέλω τέλειο φρέσκο παγωτό στο σπίτι. 

Παγωτό gianduja stracciatella λοιπόν, από το μάγο του παγωτού David Lebovitz και ελπίζω πολύ σύντομα ο καιρός να ανοίξει και να μυρίσει επιτέλους άνοιξη.

Υλικά: 185 γραμμάρια φουντούκια ψημένα

           250 ml φρέσκο γάλα πλήρες

           500 ml κρέμα γάλακτος 35%

           150 γραμμάρια ζάχαρη

           1/4 μικρού κουταλιού αλάτι

           115 γραμμάρια σοκολάτα γάλακτος, τουλάχιστον 30% σε κακάο

           5 κρόκοι

           1/8 μικρού κουταλιού εκχύλισμα βανίλιας

           140 γραμμάρια κουβερτούρα 50%

Ξεκινάω με τα φουντούκια. Τα τρίβω με μια πετσέτα να φύγουν όσο το δυνατόν περισσότερα φλούδια και τα αλέθω στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη. Ζεσταίνω τη μισή κρέμα με το γάλα, τη ζάχαρη και το αλάτι χωρίς να βράσουν και τα χύνω στο μπολ με τα θρυματισμένα φουντούκια. Σκεπάζω και αφήνω για μια ώρα να εκχυλιστεί το άρωμα των φουντουκιών.

Μετά από μία ώρα, ζεσταίνω σε κατσαρολάκι την υπόλοιπη κρέμα και μόλις βράσει την ρίχνω στην ψιλοκομμένη σοκολάτα γάλακτος. Ανακατεύω καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και η σοκολάτα να λειώσει εντελώς. Στραγγίζω το μείγμα των φουντουκιών από ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας όσο μπορώ τα φουντούκια να βγει όλο το αρωματισμένο γάλα. Τα φουντούκια που μένουν στο σουρωτήρι τα πετάω. Τώρα αρχίζει η διαδικασία της creme anglaise.

Ζεσταίνω σε κατσαρολάκι το γάλα φουντουκιού σιγά σιγά. Σε μπολ χτυπάω τους κρόκους να μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής κρέμα. Προσθέτω λίγο από το γάλα που ζεσταίνεται και ανακατεύω καλά. Επιστρέφω το μείγμα των κρόκων στο κατσαρολάκι και τώρα ανακατεύω συνεχώς μέχρι να αρχίζει να πήζει η κρέμα. Αν έχουμε θερμόμετρο θέλουμε να φτάσει η θερμοκρασία στους 83 βαθμούς, ανακατεύοντας καλά για να μην ψηθούν οι κρόκοι στον πάτο. Αν η θερμοκρασία φτάσει στους 85 βαθμούς οι κρόκοι θα πήξουν. Μόλις γίνει η κρέμα αποσύρω αμέσως από τη φωτιά και τη χύνω μέσα από ψιλό σουρωτήρι πάνω στο μείγμα της σοκολάτας γάλακτος, προσθέτοντας και τη βανίλια. Ομογενοποιώ, αφήνω λίγο να κρυώσει, σκεπάζω και το βάζω στο ψυγείο  να κρυώσει εντελώς, ακόμα καλύτερα για ένα βράδυ για να ωριμάσει λίγο.

Ήρθε η ώρα να παγώσω το μείγμα. Σε μπεν μαρί βάζω την κουβερτούρα να λειώσει. Εν τω μεταξύ ρίχνω το μείγμα στην παγωτομηχανή, που χρειάζεται περίπου 15 λεπτά να γίνει. Την τελευταία στιγμή πριν σταματήσω τη μηχανή να γυρίζει, ρίχνω τη λειωμένη κουβερτούρα σε λεπτή ροή κατευθείαν στο παγωτό για να γίνει η stracciatella. Πέφτοντας η κουβερτούρα στρερεοποιείται άμεσα και σπάει σε μικρά κομματάκια, αυτά που αναγνωρίζουμε στο παγωτό stracciatella, που για τους Ιταλούς δηλώνει τη συγκεκριμένη τεχνική. Αδειάζω το μείγμα σε μπολ, το βάζω στην κατάψυξη να σφίξει λίγο και είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Δεν έχω κάνει ποτέ παγωτό χωρίς παγωτομηχανή οπότε δεν μπορώ να δώσω σχετικές οδηγίες. Πάντως η θεωρία λέει ότι βάζουμε το μείγμα στην κατάψυξη και κάθε μισή ώρα το βγάζουμε και το χτυπάμε για να μαλακώσει. Επίσης, αν η παγωτομηχανή είναι κλειστή και δεν μπορούμε να βάλουμε τη λειωμένη κουβερτούρα στο τέλος, μπορούμε να τη βάλουμε όταν αδειάζουμε το έτοιμο παγωτό στο μπολ, ανακατεύοντας συνεχώς. Πάλι όμως δεν το έχω δοκιμάσει, δε μου χρειάστηκε.

Στην αρχή είχα κάποιες αμφιβολίες όταν διάβασα ότι τα φουντούκια τελικά πετιούνται, πίστευα ότι θα γίνουν πραλίνα και θα μπουν στο μείγμα. Είναι όμως εντυπωσιακό πόση γεύση μπορεί να εκχυλιστεί στο ζεστό γάλα, που πραγματικά πιστεύω ότι θα δημιουργούσαν πιο πολλά προβλήματα με την υφή αν τα χρησιμοποιούσα. 

Κατά τα άλλα είναι ένα πάρα πολύ νόστιμο παγωτό, για τους λάτρεις του φουντουκιού και της σοκολάτας, που κάνει εμφανή την παρουσία της με τα μικρά διάσπαρτα κομματάκια. Τώρα αν θα πιάσει η ιεροτελεστία και θα φτιάξει ο καιρός μένει να το δούμε, μη πάει τσάμπα το μικρό στρώμα λίπους που προστέθηκε με την κατανάλωσή του...