Τρίτη, 11 Δεκεμβρίου 2012

Επιτέλους σαλάτα

Μετά από πεντέμισι περίπου μήνες που γράφω αυτό το blog, και μετά από απαίτηση χιλιάδων φανατικών, και μάλλον ολίγο δυσκοίλιων, αναγνωστών, ήρθε η ώρα να γράψω επιτέλους την πρώτη ανάρτηση για σαλάτα. Γενικά οι σαλάτες δε μπορώ να πω ότι με τρελαίνουν. Σίγουρα θα φάω λίγο αλλά μου αρκούν δύο πιρουνιές. Ακριβώς το αντίθετο από τα φρούτα που  τα καταναλώνω σε μεγάλες ποσότητες καθημερινά. 
Οι σαλάτες είναι μια περίεργη περίπτωση. Είναι τόσο εύκολο να κάνεις μια ωραία σαλάτα, αρκεί να χρησιμοποιείς καλά και φρέσκα λαχανικά, σωστά αρτυμένα. Είναι όμως τόσο δύσκολο να γίνει μια πραγματικά μεγαλειώδης, αυτή που θα κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, που από απλό συνοδευτικό θα γίνει ο πρωταγωνιστής της υπόθεσης. Έχω την εντύπωση ότι αυτή λεπτή γραμμή βρίσκεται στις απολύτως σωστές αναλογίες των υλικών που απαρτίζουν μια σαλάτα, ξαναλέω όμως με την προϋπόθεση της πρώτης ποιότητας των λαχανικών. Όλοι ξέρουμε ότι το λάδι με το λεμόνι ή το ξύδι πρέπει να είναι σε αναλογία 3:1, πολύ μικρές αποκλίσεις όμως κάνουν μεγάλες διαφορές. Καλή θα είναι βέβαια η σαλάτα αν τηρείται η αναλογία, όχι όμως αξιομνημόνευτη. Χρειάζεται αυτό το μαγικό κάτι που θα την απογειώσει. Και εδώ έρχομαι ευθαρσώς να το δηλώσω. Αυτό το μαγικό κάτι... δεν το έχω. Οι σαλάτες που κάνω είναι πολύ καλές, ενίοτε καταπληκτικές. Μαγικές όμως είναι πολύ σπάνια και, το χειρότερο, τυχαία. 
Ίσως αυτός να είναι και ο λόγος που δεν τις πολυσυμπαθώ. Δεν μου αρέσει να μη μπορώ να πετύχω σταθερά ένα πολύ υψηλών απαιτήσεων αποτέλεσμα, να οφείλεται κυρίως στην τύχη. 
Και κάτι ακόμα. Απεχθάνομαι τις σαλάτες με ζυμαρικά, δεν τις θεωρώ σαλάτες, πιο πολύ σαν κρύες μακαρονάδες τις βλέπω. Μπορεί να είναι πολύ νόστιμες αλλά σαλάτες δεν είναι. Ιδιοτροπίες.. Μια άλλη ιδιοτροπία μου είναι το μέλι. Ναι, είναι καταπληκτικό και ταιριάζει σε πάρα πολλές σαλάτες. Αυτό έχει οδηγήσει πολλούς να το χρησιμοποιούν αλόγιστα, φτιάχνοντας όχι σαλάτα αλλά μελομακάρονα. Η σαλάτα πρέπει να είναι κατά βάση δροσερή, ξινούτσικη, ελαφριά, αναζωογονητική. Αν είναι γλυκερή, καλύτερα να σερβιριστεί μετά το φαγητό σαν επιδόρπιο.
Σαλάτα λοιπόν σήμερα, με κύριο υλικό τα παντζάρια. 




Τα παντζάρια είναι αρκετά ανθεκτικά και διατηρούνται πολλές μέρες. Όταν δεν είναι φρέσκα όμως τα φύλλα τους δεν είναι καθόλου θελκτικά και τα πετάω. Τα φρέσκα βέβαια είναι τέλεια, ενώ τότε το παντζάρι χωρίζεται σε τέσσερα μέρη, που το καθένα θέλει τον δικό του τρόπο μαγειρέματος. 

Υλικά λοιπόν: 1 κιλό παντζάρια
                      30ml ελαιόλαδο
                      5ml ξύδι από σέρυ
                      5ml ξύδι Βαϊμάκη
                      μια κουταλιά της σούπας creme fraiche, συν ακόμα δύο στο σερβίρισμα
                      μισή κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon
                      μια σκελίδα σκόρδο
                      αλάτι, πιπέρι, ξύσμα από ένα λεμόνι (ακέρωτο φυσικά)

Πρώτα χωρίζω τα παντζάρια στα τέσσερα διαφορετικά μέρη τους. Αυτά είναι ο βολβός, το κοτσάνι, το φύλλο και τα μικρά φυλλαράκια που βρίσκονται στο κέντρο, που περικλείονται από τα κοτσάνια. Βράζω τους βολβούς με τη φλούδα τους, αφού τους έχω πλύνει καλά από τα χώματα, σε ελαφρά αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, δοκιμάζοντας με ένα μαχαιράκι αν έγιναν. Θα πάρει περίπου 40 λεπτά, ανάλογα τα παντζάρια και το μέγεθός τους. Μόλις βράσουν τους καθαρίζω από τη φλούδα τους και του κόβω σε λεπτές ροδέλες εγκάρσια, να φαίνονται οι ομόκεντροι κύκλοι. Εν τω μεταξύ σε άλλο κατσαρολάκι βράζω πρώτα τα κοτσάνια, που χρειάζονται περίπου 7-8 λεπτά. Πάλι κινούμαι δοκιμάζοντας και τα βγάζω όταν έχουν την υφή που θέλω. Μόλις γίνουν τα βουτάω σε κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός και συνεχίζω στο ίδιο νερό με τα φύλλα. Αυτά χρειάζονται το πολύ 1-2 λεπτά και φυσικά αμέσως τα ρίχνω και αυτά στη λεκάνη με το κρύο νερό. Τα μικρά φυλλαράκια δεν τα βράζω, είναι πολύ  νόστιμα και τραγανά όπως είναι ωμά.
Ετοιμάζω τη βινεγκρέτ. Λειώνω στο γουδί με λίγο αλάτι και λάδι το σκόρδο και το βάζω σε ένα μπολάκι, μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ξύσμα λεμονιού. Τα χτυπάω με τη φραπεδιέρα, μέχρι να γίνει μια σχετικά πηχτή βινεγκρέτ. Με αυτή περιχύνω τους βολβούς και τους ανακατεύω να πάει παντού. Τα κοτσάνια και τα φύλλα τα ραντίζω λίγο όταν τα βάλω στο πιάτο. 
Σερβίρισμα λοιπόν. Καθαρά για αισθητικούς λόγους, όχι για λόγους γεύσης φτιάχνω ένα πλέγμα με τα κοτσάνια.




Επάνω τους αραδιάζω τις ροδέλες των βολβών, προσθέτω τις δύο κουταλιές creme fraiche στη μέση που τη ραντίζω με λίγο λάδι, από πάνω μπαίνουν τα μικρά ωμά φυλλαράκια και τελειώνω με το ξύσμα λεμονιού σκορπισμένο πάνω από όλο το πιάτο.







Σ' αυτή τη σαλάτα ταιριάζουν πολύ από πάνω χοντροσπασμένα καρύδια, κάνοντας και ένα παιχνίδι με τις υφές. Δυστυχώς όμως δεν αρέσουν στη σύζυγο και χατήρι δε χαλάω. Αρκούμαι λοιπόν στην ελαφρά τραγανότητα των φρέσκων φύλλων. Κατά τα άλλα είναι μια σαλάτα με πολύ καλή ισορροπία, με κάθε επιμέρους στοιχείο σωστά μαγειρεμένο, ενώ όλα τα λεφτά είναι τα ξύσμα λεμονιού. 
Τελικά η συγκεκριμένη σαλάτα ήταν καλή; Ναι, ήταν από τις καλύτερες που έχω κάνει. Μαγική όμως, δυστυχώς, δεν ήταν...

2 σχόλια:

  1. Οι φωτογραφίες παίρνουν ρέστα. Και το τελικό αποτέλεσμα φαντάζομαι. Αλλά... διάφορους συνδυασμούς βρασίματος: βολβών, κοτσανιών, φύλλων, χρόνο δηλαδή. Πολλή δουλειά για μια σαλάτα, που δεν είναι και κύριο φαγητό. Τί λένε όταν θέλουν κάτι πρόχειρο, κάτι γρήγορο; Α, θα φτιάξω μια σαλάτα. Η δική σου όμως δεν ενδείκνυται για τέτοια περίπτωση.
    Επίσης, μια απορία. Γιατί δυο ειδών ξύδια; Πόση διαφορά θα κάνουν; Και αυτή την αναλογία λαδιού προς λεμόνι πώς τη διαπίστωσες ότι είναι η καλύτερη;
    Εν πάσει περιπτώσει, τα σχόλια για τα σχόλια, αλλά στη μαγειρική σου τέχνη υποικλίνομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δηλαδή τα πατζάρια τα βράζεις πιο γρήγορα? Ο συνολικός χρόνος είναι όσος και να βράσουν οι βολβοί. Ούτε πιο αργό ούτε πιο δύσκολο από ότι κάνεις, απλά πιο σωστό. Μόνο το στήσιμο παίρνει χρόνο που γίνεται μόνο για φωτογραφικούς λόγους. Το κάθε ξύδι έχει τη γεύση του και η διαφορά είναι όση αν αντί για πατζάρια χρησιμοποιούσα χόρτα. Το 3 προς 1 δεν το έβγαλα εγώ, είναι γνωστή αναλογία από πάντα και από όλους τους δασκάλους, που φυσικά έχουν δίκαιο...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...