Λατρεύω τα ταξίδια. Ξέρω ξέρω, σε όλους αρέσουν και είναι η πιο κλισέ φράση του κόσμου. Η διαφορά είναι πόσο ο καθένας αυτή την επιθυμία την μετουσιώνει σε πράξη. Μπορώ λοιπόν να ισχυριστώ ότι, δεδομένων των οικονομικών μου περιορισμών, έχω ταξιδέψει αρκετά. Αρκεί πάντα η πιο μικρή νύξη από κάποιον, ένα απλό "πάμε μια βόλτα εκεί;", που το εκεί μπορεί να είναι είτε το διπλανό χωριό για να φάμε σουβλάκια είτε ή άλλη άκρη του κόσμου, και συνήθως απαντώ θετικά. Επίσης δε χρειάζεται να με καλέσει κάποιος δεύτερη φορά, με την πρώτη είμαι πρόθυμος να τον επισκεφτώ, ειδικά αν πρόκειται για μέρος που δεν έχω ξαναπάει. Πλέον δεν λέω τόσο εύκολα ναι όσο παλιότερα, επειδή μου έχει τύχει να πω ναι αμέσως και μετά να διαπιστώσω ότι η πρόσκληση δεν ήταν πραγματική, ήταν λόγια του αέρα και της βεβαιότητας ότι στην καλύτερη περίπτωση θα απαντήσω ένα γενικό και αόριστο "ναι, ναι, να κανονίσουμε κάποια στιγμή...". Όχι φίλε μου, δε μπορείς να με μπριζώνεις και μετά να αναιρείς. Μην τάζεις σε παιδί, λέει ο σοφός λαός. Ειδικά σε χοντρό παιδί που όλα του τα λεφτά τα ξοδεύει στο φαγητό και στα ταξίδια.
Και ο προορισμός που κάλυψε σε υπερθετικό βαθμό αυτές τις δύο μου αγάπες ήταν η Κωνσταντινούπολη. Μετά από τουλάχιστον δέκα χρόνια αναβολών, τον Ιανουάριο του 2010 πήγαμε τελικά στην Πόλη. Κατευθείαν άρχισε ένας γαστρονομικός μαραθώνιος. Από το πρωί μέχρι το βράδυ, επί τέσσερις μέρες, δεν σταμάτησα στιγμή να τρώω. Από πάγκους στους δρόμους, ταβέρνες, μικροπωλητές, κυριλέ εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία, μπακάλικα, όλα τα τίμησα στον υπερθετικό βαθμό.
Οι συγκεκριμένοι κύριοι είχαν για μαγαζί μια μικρή τρύπα και έψηναν μόνο κοκορέτσι. Ένα κοκορέτσι όμως σκέτη κόλαση. Μπορούσα να το τιμήσω κάθε στιγμή, πριν το φαγητό, μετά αντί για γλυκό, για πρωινό, για φρούτο... Και μην πω καλύτερα για τους παστουρμάδες και τα τουρσιά, που τα τσακίζαμε όπως τα παιδιά τρώνε τα γαριδάκια στο δρόμο.
Τις προάλλες με έπιασε μια απέραντη νοσταλγία για τις γεύσεις της Πόλης. Ήθελα κάτι να το φτιάξω στην κουζίνα μου. Η απόφαση γρήγορη. Κεμπάπ με πρόβειο κιμά, τυλιγμένα σε αράβικη πίτα. Κατευθείαν επίσκεψη στον χασάπη μου. Είχε πολύ καλό ζυγούρι, από το οποίο αγόρασα το μπούτι του. Παρόλο που ο χασάπης με ρώτησε πώς θέλω να το ετοιμάσει, προτίμησα να το πάρω ολόκληρο και να το επεξεργαστώ μόνος μου, κάνοντας λίγη εξάσκηση στο χειρισμό και στον τεμαχισμό του κρέατος.
Ακολουθώντας τις οδηγίες που βρήκα σε αυτό το βιντεάκι του εξαιρετικού blogger Βασίλη Αλεξίου, χώρισα το κρέας στις διάφορες μυικές ομάδες. Τελικά βέβαια το έκανα όλο κιμά, αλλά πρώτα δοκίμασα ένα μπριζολάκι από τον μυ που ονομάζεται top side. Συνηθισμένος από το γεγονός ότι το μπούτι το ψήνουμε ολόκληρο και για ώρες μέχρι να μαλακώσει, ομολογώ ότι εντυπωσιάστηκα από το πόσο νόστιμο, τρυφερό και ευπαρουσίαστο ήταν, με ελάχιστο γρήγορο ψήσιμο στο τηγάνι. Πολύ σύντομα θα το ξανακάνω για να το φωτογραφήσω και να το παρουσιάσω σε ολοκληρωμένη συνταγή.
Στο θέμα μας πάλι. Από το μπούτι των 2,9 κιλών έβγαλα τελικά 2,1 κιλά κιμά, περασμένο δύο φορές από τη μηχανή. Κράτησα όσο χρειαζόμουν για τα κεμπάπ και ο υπόλοιπος μπήκε στην κατάψυξη. Με τα υλικά λοιπόν διαθέσιμα ξεκίνησε το μαγείρεμα.
Υλικά για περίπου 12 κεμπάπ (το πόσοι θα τα φάνε είναι άλλο θέμα...):
800 γραμμάρια κιμάς από ζυγούρι
ένα μεγάλο κρεμμύδι
λίγο ελαιόλαδο
μισή κουταλιά του γλυκού ξίδι (προτιμώ από σέρυ)
δύο γεμάτες κουταλιές σούπας γιαούρτι στραγγιστό
15 γραμμάρια αλάτι
μαύρο πιπέρι κατά βούληση
μία κοφτή κουταλιά του γλυκού πάπρικα γλυκιά
μισή κουταλιά του γλυκού σπόροι κόλιανδρου και άλλοι τόσοι μάραθου
στη μύτη του μικρού κουταλιού σουμάκι και ακόμα λιγότερο τσιμένι
Για τη σάλτσα γιαουρτιού: 4 κουταλιές σούπας γιαούρτι στραγγιστό
μερικά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου
ξύσμα από ένα λεμόνι και χυμός από μισό
ελαιόλαδο κατά βούληση
λίγο αλάτι
Για τα λαχανικά: δύο ντομάτες
δύο αγγουράκια
ένα μεγάλο κρεμμύδι
μία πράσινη πιπεριά
μερικά φύλλα από μαρούλι, αυτό που είναι γνωστό σαν γαλλική σαλάτα
λίγο αλάτι, λάδι και λεμόνι
Για το σερβίρισμα: έξι μεγάλες αράβικες πίτες, περίπου 30cm σε διάμετρο
Ξεκινάμε λοιπόν. Ψιλοκόβω πάρα πολύ το κρεμμύδι και το βάζω με λίγο λάδι σε χαμηλή φωτιά να γυαλίσει, χωρίς όμως να πάρει χρώμα. Σπάω στο γουδί τους σπόρους του κόλιανδρου και του μάραθου και ανακατεύω μαζί και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Τα ρίχνω μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και το κρεμμύδι, που εν τω μεταξύ έχει κρυώσει λίγο, στον κιμά. Ζυμώνω πολύ καλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα. Το σκεπάζω με μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες, αν και πάντα το κάνω από την προηγούμενη το βράδι, καθώς το μαρινάρισμα για πολλές ώρες με τα μπαχαρικά και το γιαούρτι που έχει το μείγμα το κάνουν εξαιρετικό.
Σειρά έχει η σάλτσα γιαουρτιού, που στην ουσία είναι σαν τζατζίκι, χωρίς όμως το σκόρδο και το αγγούρι. Ψιλοκόβω τα φύλλα του δυόσμου και ανακατεύω καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ, προσθέτοντας το λάδι σιγά σιγά. Όσο πιο πολύ λάδι μπει, τόσο πιο ρευστή θα είναι η σάλτσα και θα χάνεται η γεύση του γιαουρτιού. Βάζω περίπου 50 γραμμάρια, πολύ λιγότερο από αυτό που θα έβαζα στο κανονικό τζατζίκι.
Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα το βάζω και αυτό στο ψυγείο να δέσουν λίγο τα αρώματα.
Ετοιμάζω και τα λαχανικά που θα συνοδεύσουν τα κεμπάπ.
Κόβω τις ντομάτες και τα αγγούρια σε μικρά κυβάκια, την πιπεριά σε πολύ μικρά κομματάκια, το μαρούλι σε λίγο μεγαλύτερα, ενώ το κρεμμύδι το ψιλοκόβω όσο πιο πολύ μπορώ. Τα ανακατεύω όλα μαζί και προσθέτω λίγο αλάτι, λάδι και λεμόνι. Δεν θέλω να είναι σαν κανονική σαλάτα στις αναλογίες, ίσα ίσα λίγο να αλατιστούν και να λαδωθούν.
Βγάζω από το ψυγείο το μείγμα των κεμπάπ και το αφήνω να έρθει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου. Πλάθω τα κεμπάπ σε μακρόστενο σχήμα, τόσο που να χωράνε δύο σε κάθε πίτα.
Ζεσταίνω πολύ σε υψηλή φωτιά το μαντεμένιο τηγάνι, προσθέτω λίγο λάδι και ψήνω τα κεμπάπ, τέσσερα κάθε φορά. Σε άλλο μεγάλο τηγάνι ζεσταίνω λίγο τις πίτες μία μία, σε χαμηλή φωτιά όμως και για πολύ λίγο, γιατί αλλιώς ξεραίνονται και δεν μπορούν να τυλιχτούν.
Κόβω ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και στρώνω πάνω του μια πίτα. Μόλις ψηθούν τα κεμπάπ, βάζω δύο στη σειρά σε κάθε πίτα, απλώνω σαλάτα γύρω τους, τα περιχύνω με λίγη σάλτσα γιαουρτιού που την πασπαλίζω με λίγο σουμάκι.
Χρησιμοποιώντας το αλουμινόχαρτο τυλίγω σφιχτά την πίτα, κλείνοντας και τις δύο άκρες σαν καραμέλα. Κόβω στη μέση και σερβίρω.
Είναι ένα πιάτο που, ενώ θυμίζει junk food και πιτόγυρα, είναι πραγματικά μεγαλειώδες. Πολλοί προσθέτουν στο κεμπάπ κανέλα, γαρύφαλλο ή κύμινο αλλά εγώ το προτιμώ με αυτόν τον συνδυασμό μπαχαρικών, ζουμερό, εξόχως αρωματικό, πικάντικο, εθιστικό. Και έρχεται η σαλάτα να δώσει μια απίστευτη αίσθηση δροσιάς και η σάλτσα γιαουρτιού να ενώσει όλα τα στοιχεία του πιάτου σε μια τέλεια ισορροπία και αρμονία. Δεν είναι ούτε βαρύ ούτε λιπαρό, αφού το μπούτι δεν έχει λίπος εκτός από το εξωτερικό που το περισσότερο το αφαίρεσα.
Το καλύτερο συνοδευτικό; Αριάνι αραιωμένο με λίγο νερό και ελάχιστο αλάτι, όπως εξάλλου τα συνοδεύουν και στην Τουρκία. Για κάτι τέτοια είμαι πρόθυμος να θυσιάσω μερικά ταξίδια προκειμένου να επιστρέψω στην Κωνσταντινούπολη και να τερματίσω το κοντέρ της ζυγαριάς.
