Στις αρχές του Οκτώβρη, όπως περιγράφω αναλυτικά και στην ανάρτηση με τίτλο Ακόμα ένα πικ νικ, δοκιμάσαμε ένα από τα καλύτερα φαγητά του κόσμου όλου, την παραδοσιακή ρεβυθάδα της Σίφνου, μαγειρεμένη στο ειδικό σκεύος, τη σκεπασταριά, και φυσικά στον ξυλόφουρνο. Ακόμα μου έρχεται στο μυαλό εκείνο το μεθυστικό άρωμα του καπνού που αρκούσε από μόνο του να απογειώσει κυριολεκτικά ένα τόσο απλό πιάτο, καθιστώντας οποιαδήποτε προσθήκη μυρωδικών ή μπαχαρικών εντελώς περιττή.
Ήταν από κείνες τις εμπειρίες που σε ταρακουνάνε, σου αλλάζουν τις απόψεις, σε κάνουν να ψαχτείς παραπάνω. Έπρεπε πάση θυσία να φτιάξω εκείνα τα ρεβύθια στο σπίτι μου, όπου ο ξυλόφουρνος αποκλείεται, όχι μόνο γιατί το σπίτι δεν είναι δικό μας για να φτιάξουμε έναν αλλά και γιατί δεν έχω έστω δει κανέναν στο χωριό, πόσο μάλλον να ψήνει... Τυχαία από το τέλος του καλοκαιριού έψαχνα τα kamado, παραδοσιακές ψησταριές της Ιαπωνίας, που, λόγω σχεδίασης μπορούν να αντικαταστήσουν τον ξυλόφουρνο, οπότε μετά τη Σίφνο το ψάξιμο έγινε πιο εντατικό. Δυστυχώς, αυτό που έβαλα στο μάτι, και που δύσκολα βγαίνει απο κει..., έχει κεντρικό αντιπρόσωπο Ευρώπης στην Ολλανδία και κάθε προσπάθεια επικοινωνίας μαζί του ήταν άκαρπη.
Και εκεί αρχίζει το διάβασμα. Δε μπορεί, κάποια λύση θα υπάρχει, κάποιος θα έχει κάνει κάτι παρόμοιο που να μπορεί να τροποποιηθεί για τις ανάγκες της ρεβυθάδας. Και το βρήκα. Και το δοκίμασα άμεσα. Και δεν πέτυχε με την πρώτη. Και δεν εγκατέλειψα. Και σήμερα φάγαμε τα πιο τέλεια ρεβύθια που έχω φάει ποτέ, χμμ..., καλά, μετά τα σιφναίικα.
Η λύση; Καπνιστό νερό. Εύκολο να γίνει ακόμα και στο σπίτι, όχι μέσα όμως μη μυρίζει μετά τσίκνα για καμιά βδομάδα, στο μπαλκόνι. Χρειάζονται κάποια ειδικά σκεύη για τη δουλειά, τα εξής δύο. Ένας ντενεκές τυριού και ένα φλόγιστρο. Το δεύτερο το έχω από χρόνια, το πρώτο το αγόρασα δύο ευρώ, δεν είχα την υπομονή να τον αγοράσω γεμάτο και να περιμένω να φάμε πρώτα το τυρί.
Η συνταγή απλή, απλούστατη, την περιγράφω και στο πικ νικ. Για τέσσερα άτομα θέλουμε 500γρ ρεβύθια μουλιασμένα για μερικές ώρες, δύο μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μπόλικο λάδι, αλάτι και καπνιστό νερό.
Για το κάπνισμα του νερού χρειάζονται μικρά κομματάκια ξύλου που, εάν θέλουμε να είμαστε τελειομανείς, διαλέγουμε είδος δέντρου ανάλογα με το γευστικό αποτέλεσμα που επιθυμούμε και αγοράζουμε τα ειδικά ξυλάκια που υπάρχουν σε μαγαζιά με είδη μπάρμπεκιου. Με τόσο δάσος όμως γύρω μας μου φάνηκε λίγο φάουλ να αγοράσω έτοιμα. Βρήκα ένα κομμάτι καστανιάς που το έκοψα με ένα κατσαβίδι σε μικρά κομματάκια, ενώ το δεντρολίβανο, που δεν άντεξε τρεις μήνες απότιστο στο μπαλκόνι και ξεράθηκε, πρόσφερε μικρά κλαδάκια και τελικά περισσότερο καπνό.
Στη μία γωνιά του ντενεκέ και σε ένα αλουμινόχαρτο τοποθετώ ανάμεικτα τα ξύλα και το δεντρολίβανο. Δίπλα τους μπαίνει μια μικρή και στενή μπασίνα που χωράει περίπου 1,3 κιλά νερό, περίπου όσο χρειάζεται για τα ρεβύθια. Ανάβω με το φλόγιστρο τα ξύλα, δεν επιμένω να πάρουν όλα φωτιά και κλείνω τον ντενεκέ με το καπάκι.
Μετά από μισή ώρα περίπου ανοίγω το καπάκι και επαναλαμβάνω τη διαδικασία, βάζοντας φωτιά τα υπόλοιπα ξυλάκια. Ο καπνός που δημιουργείται είναι αρκετός, ακόμα και αν ανάψουν ελάχιστα από αυτά. Επαναλαμβάνω το όλο άλλες δύο φορές, όπου δεν χρειάστηκε να συμπληρώσω ξύλα, υπήρχαν και από τα δύο είδη. Πλέον το νερό έχει ένα πολύ έντονο και μάλλον όχι ευχάριστο καπνιστό άρωμα, που στο φαγητό όμως θα είναι τέλειο.
Στην πρώτη μου απόπειρα χρησιμοποίησα νερό βρύσης και το αποτέλεσμα δεν ήταν καλό, τα ρεβύθια ήταν σκληρά. Δεν ξέρω αν έφταιγαν τα ρεβύθια αλλά έχω ξαναχρησιμοποιήσει τα συγκεκριμένα, δε νομίζω να είχαν τόσο μεγάλη διαφορά από παρτίδα σε παρτίδα. Και τότε θυμήθηκα τη γιαγιά της Μαρίτας, που είπε ότι το ιδανικό νερό για ρεβυθάδα είναι το βρόχινο, δηλαδή το πολύ μαλακό χωρίς καθόλου άλατα. Χρησιμοποίησα λοιπόν απεσταγμένο, αυτό που είναι για σιδέρωμα, και το αποτέλεσμα ήταν εντελώς διαφορετικό. Από την άλλη πάλι γιατί ο καπνός να κάνει το νερό πιο σκληρό, έχω ξανακάνει με νερό βρύσης χωρίς καπνό και ήταν τέλεια. Τι να πω, ακόμα το ψάχνω το θέμα.
Από κει και πέρα η διαδικασία απλή. Όλα τα υλικά στη σκεπασταριά, ζυμάρι στο καπάκι για να κλείσει καλά και ψήσιμο για πολλές ώρες. Το βάζω στο φούρνο στους 120 βαθμούς στις εξίμιση το πρωί, φεύγω για τη δουλειά και όταν γυρίσω λίγο πριν τις τρεις το σβήνω και τρώμε.
Στο σερβίρισμα χρειάζονται μόνο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τα προτιμώ ακόμα και χωρίς λεμόνι που ταιριάζει πολύ. Πεντανόστιμα. Μελωμένα, χυλωμένα, εξόχως αρωματικά, τέλεια. Το άρωμά τους δεν είναι ίδιο με τα σιφναίικα, ίσως είναι τα διαφορετικά ξύλα, ίσως η διαδικασία. Είναι όμως πολύ κοντά, διαθέσιμα στο σπίτι μας και χωρίς την ταλαιπωρία του ξυλόφουρνου.
Και δυο μικρές παρατηρήσεις. Στο ξυλόφουρνο η σκεπασταριά δεν σφραγίζεται με ζυμάρι, θέλουμε ο καπνός να κυκλοφορεί και να νοστιμίσει το φαγητό μας. Στον ηλεκτρικό όμως που το άρωμα του καπνού βρίσκεται ήδη μέσα προτιμώ να σφραγίζω το κάπακι, έτσι ώστε να βάλω εξαρχής όσο νερό θέλω συν λίγο ακόμα, παραμένει σχεδόν όλο και δεν εξατμίζεται.
Επίσης διαπίστωσα ότι οι ντόπιοι στη Σίφνο χρησιμοποιούν σκεπασταριά χωρίς σμάλτο, οπότε χωρίς σχέδια και μαυρισμένες από τη φωτιά, που μοσχοβολούσαν όμως ακόμα και άδειες, ποτισμένες από τα τόσα ψησίματα. Είχα διαβάσει και παλιότερα ότι τα όσπρια γίνονται καλύτερα όταν γίνονται σε αρχέγονα πήλινα σκεύη, χωρίς σμάλτο, και μάλλον έχουν δίκαιο. Το κακό είναι ότι, λόγω "ομορφιάς" και επειδή θεωρούν ότι δεν πρόκειται να τη χρησιμοποιήσουμε αλλά μόνο να την έχουμε διακοσμητική, προτείνουν όλοι να αγοράσουμε με σμάλτο και έτσι και μένα μου φέρανε αυτή πριν από χρόνια. Κρίμα, θα ήθελα να είχα την αυθεντική, the real thing...
Υ.Γ.: Είναι αδύνατο να βρούμε εκτός Σίφνου την τέλεια σπιτική μυτζήθρα που φάγαμε εκεί, γι' αυτό και έφτιαξα το τυράκι που φαίνεται στη φωτό, χρησιμοποιώντας και το καινούριο μου καλούπι, αυτή τη φορά με κατσικίσιο γάλα από το σούπερ μάρκετ. Πολύ καλό, κρεμώδες, ελάχιστα όξινο, ιδανικό ταίρι στα ρεβύθια. Ανυπομονώ να φτιάξω και κίτρινα τυριά, όταν βρω χώρο να τα παλαιώσω. Ίδωμεν...
