Παρασκευή, 11 Απριλίου 2014

Παστράμι updated

Λατρεύω την τελειότητα. Είναι αυτή που μου δίνει κίνητρο σε ό,τι κάνω. Και δεν την φτάνω ποτέ. Γι' αυτό και συνεχίζω. Έχω την αίσθηση ότι εάν ποτέ και σε οτιδήποτε την αγγίξω, θα χάσω το ενδιαφέρον μου και θα εγκαταλείψω άμεσα το αντικείμενο. Όπως επίσης εγκαταλείπω όταν νιώθω ότι δεν μπορώ να πάω πιο πάνω, έχω φτάσει στο δικό μου όριο. Και αυτό το blog, από την πρώτη στιγμή ένιωσα πως πρέπει να αναζητά την τελειότητα, να κάνω ό,τι κάνω όσο καλύτερα μπορώ. Εννοείται πως δεν το καταφέρνω, προσπαθώ όμως να πλησιάσω, θέλω, τουλάχιστον μαγειρικά, γιατί φωτογραφικά δεν έχω και πολλές απαιτήσεις από την μικρούλα μου κόμπακτ, να φτάνω την εκάστοτε παρασκευή σε πολύ καλό επίπεδο.
Ευτυχώς υπάρχουν όμως και πολλές εξαιρέσεις, γιατί αλλιώς θα έπρεπε να γράφω μια ανάρτηση το μήνα και ούτε. Είναι πολλά τα θέματα που καταπιάνομαι και ασχολούμαι μαζί τους καιρό που, είτε κουράζομαι και εγκαταλείπω είτε, πιο συχνά, ενθουσιάζομαι υπέρμετρα. Και τότε δεν έχω υπομονή να ψάξω άλλο πριν γράψω, θέλω κατεπειγόντως να μοιραστώ τις προσπάθειές μου, άσχετα αν το αποτέλεσμα δεν είναι το βέλτιστο.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα της πρώτης περίπτωσης το γαλακτομπούρεκο, που σταμάτησα τις προσπάθειες γιατί δεν ήξερα πώς να το βελτιώσω περαιτέρω, αν και υπάρχει η αίσθηση ότι μπορεί να γίνει και καλύτερο. Και ακόμα πιο χαρακτηριστικό της δεύτερης περίπτωσης, αυτής του υπέρμετρου ενθουσιασμού και πιο πρόσφατου, το παστράμι.
Πέρασα πέντε μήνες σχεδόν διαβάζοντας, ερευνώντας, ψάχνοντας, ρωτώντας, δοκιμάζοντας. Και μόλις είχα αποτέλεσμα κατευθείαν έγραψα μες στην τρελή χαρά. Παρόλο που γνώριζα ότι δεν είναι τέλειο, όχι μόνο λόγω έλλειψης καπνιστηρίου, που δεν μπορώ να κάνω κάτι στην παρούσα φάση, αλλά και λόγω μέτριας πρώτης ύλης. Το ήξερα από την αρχή που αγόρασα το κομμάτι της σπάλας αλλά ήταν το καλύτερο που βρήκα τότε, δεν υπάρχει εδώ κοντά black angus. Και παρόλο που το τελικό αποτέλεσμα ήταν όχι απλά καλό, δίκαλο ή ακόμα και τρίκαλο ήταν, ήξερα ότι με άλλο κρέας θα μπορούσε να απογειωθεί εντελώς. 



 


Μια μέρα λοιπόν πέτυχα τον χασάπη στον Βασιλόπουλο να έχει μόλις καθαρίσει το χτένι από ένα γαλλικό μοσχάρι και να είναι έτοιμος να το κόψει. Τον πρόλαβα στο τσακ και του ζήτησα να μου δώσει ένα σχετικά μεγάλο κομμάτι, περίπου 1,5 κιλό ήταν, για να ξανακάνω παστράμι. Είχε ένα ωραίο στρώμα λίπους εξωτερικά που θα έδινε υγρασία αλλά και αρκετό διάχυτο ανάμεσα στις ίνες του κρέατος, το λεγόμενο marbling. Εύκολα αυτή τη φορά αφού κινήθηκα σε γνωστά μονοπάτια, σε δέκα μέρες είχα έτοιμο ένα παστράμι εντελώς διαφορετικό από το ποηγούμενο. 






Απίστευτα πιο μαλακό, έλιωνε πραγματικά στο στόμα, ενώ λόγω του πιο λεπτού σχήματος μου φάνηκε και λίγο πιο αρωματικό και νόστιμο. Η πρώτη ύλη έκανε τεράστια διαφορά, κάτι γνωστό και αυτονόητο σε όλους φυσικά. Το ερώτημα είναι εάν έπρεπε να περιμένω να βρω εξ αρχής πολύ καλό κρέας. Ίσως, αλλά ο ενθουσιαμός δε με άφησε. Πλέον ανυπομονώ να δοκιμάσω και πιο ασυνήθιστα κομμάτια για παστράμι, όπως οι στηθοπλευρές (σιδηρόδρομος) που επίσης έχουν αρκετό ενδιάμεσο λιπάκι αλλά, κυρίως, να βρω μια ολόκληρη σπάλα από black angus, που, σε ένα big green egg..., πιστεύω ότι ίσως αγγίξει την τελειότητα...

Υ.Γ.: από τη στιγμή που το συγκεκριμένο κομμάτι δεν αποτελούσε μέρος κάποιου πρότζεκτ για το blog, ασχολήθηκα μαζί του κυρίως βραδυνές ώρες, με αποτέλεσμα οι φωτογραφίες να είναι για προσωπική χρήση και μελέτη, φτάνοντας στα άκρα τη μηχανούλα. Σε τόσο σκοτάδι, τα ISO χτύπησαν κορυφή, η ποιότητα πήγε περίπατο και φυσικά δεν ασχολήθκα με στήσιμο και φόντα κλπ κλπ. Μετριότητες...

8 σχόλια:

  1. Δεν είμαι από αυτούς που μαγειρεύουν στις δικές σου "στροφές". Μπορώ να τρώω σύμφωνα με τις δικές σου στροφές, βέβαια! Αν και δεν καταπιάνομαι με αυτά όλα που κάνεις, απολαμβάνω να διαβάζω τις ιστορίες σου!
    Προσπαθώ να διακιολογήσω γιατί το (τα) σχόλιό μου είναι περί ανέμων και υδάτων και όχι περί του παστραμίου.
    Είναι απλή η εξήγηση πάντως, είναι γιατί κάτι που γίνεται με μεράκι (μετριοποθής διατύπωσις) , έχει ένα φορτίο θετικό, ακόμα και μέσα από μια περιγραφή...
    Επίσης ζηλεύω τον ζήλο που έχουν , που έχετε κάποιοι, και την αφοσίωση σε κάτι που καταπιάνεστε, και "κλέβω" λίγη από αυτή τη χαρά της δημιουργίας. Ωσάν ηδονοβλεψίας δηλαδή. Αλλά επίσης χαίρομαι και απολαμβάνω τη χαρά των φίλων..Εύγε λοιπόν!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Και γω χαίρομαι να μαγειρεύω για φίλους. Ελπίζω στο μέλλον να είμαστε πιο κοντά και να απολαμβάνουμε τις χαρές του φαγητού παρέα.

      Διαγραφή
  2. Όχι δεν το έχει καταλάβει κανείς ότι λατρεύεις την τελειότητα !!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έτσι είναι, ο καθένας με τη λόξα του. Παρακαλώ πολύ να δείχνετε κατανόηση...

      Διαγραφή
    2. Καλό Πάσχα! Καλά να περάσετε!

      Διαγραφή
    3. Επίσης, και σεις καλά να περάσετε.

      Διαγραφή
  3. Φαίνεται υπέροχο. Δεν το εχω δοκιμάσει

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι. Να το δοκιμάσεις. Και αν σου φαίνεται βουνό να το φτιάξεις, να αγοράσεις λίγο, αν και είναι πολύ διαφορετικό το έτοιμο.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...