Σάββατο, 28 Δεκεμβρίου 2013

Το κότσι της παράδοσης

Περίεργος μήνας και ο Δεκέμβριος. Ξεκίνησε με τους καλύτερους οιωνούς, γεμάτος σχέδια για πολλές και διαφορετικές γαστριμαργικές εμπειρίες αλλά κάπου στη μέση όλα ναυάγησαν. Κάποιες αποτυχίες, δυσκολίες λόγω επαρχίας στα υλικά, μικρές αλλά εκνευριστικές αναποδιές στη δουλειά που χαλάνε τη διάθεση και κάπως έτσι πέρασε και το πάρτυ μας και τα χριστούγεννα χωρίς να έχω γράψει απολύτως τίποτα. Το χειρότερο είναι ότι αθέτησα δύο υποσχέσεις μου, μία ότι θα φτιάξω παστράμι πριν από τα χριστούγεννα και η άλλη ότι στο πάρτυ μας θα κερνούσα πατσά από το χριστουγεννιάτικο δέντρο
Και να πεις ότι δε μαγείρεψα... Πάλι ένα σωρό φαγητά είχαμε, έφτιαξα και μια τούρτα υπερπαραγωγή με πολλές στρώσεις, μελομακάρονα, σαλάτες, απ' όλα τα καλά. Κι ενώ το σπίτι μας έχει υπέροχο φως και φοβερή θέα, ίσα με τον Καύκασο και την Ουτρέχτη όταν έχει καλή ορατότητα, με χάλια καιρό είναι σχεδόν νύχτα, βλέπουμε οριακά την άκρη του μπαλκονιού, κατεβαίνει όλος ο Όλυμπος και μας σκεπάζει, κάνοντας κάθε προσπάθεια για φωτογράφιση πολύ δύσκολη.
Όμως φτάνει ο αρνητισμός, δε θα περιμένω να βγει ήλιος, ούτε να μου έρχονται όλα όπως τα θέλω. Γρήγορη απόφαση για φαγητό εκτός πλάνου, ψώνια, ετοιμασία, μαγείρεμα, έτοιμο. Το κόνσεπτ παρόμοιο με το φαγητό του καλοκαιριού. Παραδοσιακό χοιρινό πρασοσέλινο που κάθε χρόνο φτιάχνουμε την τρίτη μέρα των χριστουγέννων αλλά φτιαγμένο με τρόπο που να το απογειώσει, παίρνοντας τα μέγιστα από κάθε στοιχείο του πιάτου.






Πρώτη αλλαγή το κρέας. Το πιο νόστιμο κομμάτι του χοιρινού είναι το κότσι, οπότε είναι και η αυτονόητη επιλογή. Αυτό βέβαια σημαίνει ότι θα αλλάξει και ο τρόπος μαγειρέματος, το κότσι είναι μεν τέλειο αλλά θέλει ειδική μεταχείριση για να κελαηδήσει. 
Δεύτερη αλλαγή τα πράσα. Την ιδέα την πήρα από τη Μαίρη, που φτιάχνει τα καλύτερα φυσέκια που έχω φάει, όπου φυσέκια είναι οι ντολμάδες τυλιγμένοι σε φύλλο πράσου. Όποτε τα κάνει στο φούρνο γίνονται πολύ ανώτερα, στην κατσαρόλα, αν  και νόστιμα, δεν έχουν αυτό το εξωτερικό καραμέλωμα με το έξτρα γευστικό επίπεδο. Θα τα φτιάξω και γω λοιπόν όπως περιγράφω εδώ και θα τα τελειώσω στον φούρνο.
Τρίτη αλλαγή το σέλινο. Μου αρέσει πολύ το χοιρινό με το σέλινο και το θέλω αυγοκομμένο. Μαζί με τα πράσα όμως δε μου αρέσει τόσο πολύ, μου λείπει και το αυγολέμονο, οπότε θα πάρω μόνο το άρωμά τους, θα αποκτήσουν δευτερεύοντα ρόλο.
Πάμε λοιπόν, κότσι χοιρινό με πράσα, φτιαγμένο με πολύ προσοχή στη λεπτομέρεια, αρκετά χρονοβόρο όπως απαιτεί το κότσι αλλά καθόλου δύσκολο να γίνει, με λίγη συμμετοχή του μάγειρα όλη αυτή την ώρα.
Υλικά για τέσσερις: δύο μεγάλα κότσια
                                   μία μπύρα μαύρη 500ml, προτιμώ την τσέχικη Kozel
                                   δύο μέτρια καρότα
                                   ένα μεγάλο κρεμμύδι
                                   πέντε σκελίδες σκόρδο
                                   αρκετό σέλινο, περίπου έξι με εφτά ολόκληρα κοτσάνια
                                   λάδι, πιπέρι
 για την άλμη: 1,5 κιλό νερό
                          150γρ αλάτι
                          5 σκελίδες σκόρδο
                          ένα κλαράκι δεντρολίβανο
                          μερικά κλαράκια φρέσκο θυμάρι
                          ένα κουταλάκι σπόροι μαύρου πιπεριού
                          ένα κουταλάκι σπόροι κόλιανδρου χοντροσπασμένοι
 για τα πράσα: εφτά με οχτώ πράσα, ανάλογα με το μέγεθος
                           μερικά φυλλαράκια σέλινο
                           μπόλικο μπούκοβο, κατά βούληση
                           λάδι, χυμό ενός λεμονιού




       

Ξεκινάω με την άλμη, που είναι 10% σε αλάτι. Στα δικά μου σκεύη ξέρω ότι χρειάζομαι ενάμισι κιλό νερό για να σκεπάζει τα κότσια, οπότε 150γρ αλάτι, αλλά καλύτερα να το δοκιμάσετε πρώτα. Σε μια λεκανίτσα ή κατσαρόλα που να τα χωράει σφιχτά ρίξτε νερό μέχρι να τα σκεπάσει και μετά ζυγίστε το. Όσο είναι το βάρος του νερού υπολογίστε 10% το βάρος του απαιτούμενου αλατιού.
Βάζω σε κατσαρολάκι το μισό νερό και όλα τα υπόλοιπα υλικά, με τις σκελίδες σκόρδου κομμένες στη μέση και το φέρνω σε βρασμό, μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το υπόλοιπο νερό και αφήνω να κρυώσει εντελώς, πριν σκεπάσω με αυτή τα κότσια. Τα βάζω στο ψυγείο και τα αφήνω για περίπου δώδεκα ώρες. Με αυτόν τον τρόπο αλατίζονται τέλεια και με ακρίβεια, το κρέας γίνεται πιο ζουμερό ενώ και τα αρώματα διεισδύουν πιο πολύ στη σάρκα απ' ότι με μια αντίστοιχη μαρινάδα.
Τα ξεπλένω για λίγο κάτω από τρεχούμενο νερό και τα σκουπίζω με χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν εντελώς. Ζεσταίνω πολύ τον μαντεμένιο νταβά, λίγο ελαιόλαδο και βάζω τα κότσια να πάρουν χρώμα από όλες τις μεριές. 






Σβήνω με τη μπύρα, προσθέτω τα καρότα κομμένα στα τρία, το κρεμμύδι στη μέση όπως και τα σκόρδα, ενώ σκεπάζω το κρέας με τα φύλλα του σέλινου.






Αν χρειάζεται προσθέτω λίγο νερό, γενικά θέλω να εξέχει περίπου ένα με ενάμισι εκατοστό από τα κότσια έξω από το ζουμί. Λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φέρνω σε βρασμό, καπακώνω και κατευθείαν στον φούρνο στους 120 βαθμούς στον αέρα για περίπου οχτώ ώρες. Αν το ζουμί είναι πιο χαμηλά, ας πούμε μέχρι τη μέση από τα κότσια, ίσως χρειαστεί να τα γυρίσουμε στη μέση του χρόνου. Επειδή όμως η φωτιά είναι χαμηλή και το καπάκι κλείνει καλά δεν ανησυχώ μη στεγνώσουν, γι' αυτό ψήνονται όλη τη νύχτα χωρίς να τα προσέχω. Τα κάνω νύχτα και για έναν ακόμα λόγο, πολύ σημαντικό. Μόλις γίνουν τα αφήνω να κρυώσουν στο ζουμί τους, έτσι δεν κινδυνεύουν να ξεραθούν, όπως συμβαίνει αν τα βγάλουμε καυτά σε πιάτο με τα υγρά τους να εξατμίζονται ταχύτατα. Mόλις ξυπνήσω το πρωί σβήνω το φούρνο και μέχρι το μεσημέρι που θα τα χρησιμοποιήσω έχουν κρυώσει όσο χρειάζεται για να παραμείνουν ζουμερά.
Μια ώρα πριν φάμε τα βγάζω σε πιάτο και σουρώνω το ζουμί, χωρίς να πετάξω όμως τα λαχανικά, είναι πεντανόστιμα. Κρατάω λίγο για να ζεστάνω τα κότσια και το υπόλοιπο πάει στα πράσα. 
Τα πράσα τα καθαρίζω καλά, ξεφλουδίζοντας τα εξωτερικά φύλλα που κρατάνε χώμα, φαλτσοκόβοντάς τα σε κομμάτια πέντε εκατοστών περίπου. Στο ζεστό τηγάνι ρίχνω λίγο λάδι και σωτάρω τα πράσα λίγα λίγα, να πάρουν χρώμα και από τις δύο μεριές. 






Όσα γίνονται τα απλώνω στο ταψί που από πριν έχω δοκιμάσει ότι χωράνε σε μία στρώση. Ρίχνω το ζουμί από τα κότσια μέχρι οριακά να μην τα σκεπάζει, προσθέτω το χυμό λεμονιού, το σέλινο ψιλοκομμένο και από πάνω μπόλικο μπούκοβο, παραδοσιακό μακεδονίτικο συμπλήρωμα για αυτό το πιάτο, ανάλογα πόσο καυτερό θέλει ο καθένας το φαγητό του.





Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για είκοσι λεπτά σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο και άλλα είκοσι χωρίς, ίσα να μελώσει το ζουμάκι τους. 
Εν τω μεταξύ και σε πολύ χαμηλή φωτιά και σκεπασμένα με το καπάκι ζεσταίνω τα κότσια και τα λαχανικά που ψήθηκαν μαζί τους. Έτοιμα όλα για σερβίρισμα. Ένα κότσι είναι υπεραρκετό για δύο άτομα αλλά για φωτογραφικούς σκοπούς θα το δείξω ολόκληρο. Τα πράσα δίπλα του και περιχύνω από πάνω ζουμάκι για βούτες.






Έτσι μάλιστα, το στρέχω. Τέλος στα νερόβραστα χοιρινά, στα λειωμένα, διαλυμένα και άνοστα πράσα της παραδοσιακής συνταγής. Παραδοσιακή συνταγή που είναι και από τις αγαπημένες μου. Όχι πια, είδα το φως μου. Κότσι ζουμερό, μελωμένο, ούτε βραστό ούτε ψητό, κάτι ενδιάμεσο και πεντανόστιμο. Πολλοί προτείνουν να το αλείφουμε με λίγο μέλι αλλά δεν το εγκρίνω, δεν μου ταιριάζει, εξάλλου η μαύρη μπύρα έχει αρώματα καραμέλας που ταιριάζουν πολύ με το κότσι. Όπως ταιριάζουν και τα πράσα. Και τι πράσα... Καμία σχέση με οτιδήποτε άλλο. Με πολύ έντονη γεύση από το σωτάρισμα στο τηγάνι, καραμέλωμα από το ψήσιμο, ποτισμένα μέχρι μέσα από το ζουμί του κρέατος, εθιστικά, τέλεια.
Άλλη μια απόδειξη ότι η παράδοσή μας έχει εξαίσια δείγματα συνταγών, που με μικρές βελτιώσεις και χρησιμοποιώντας τις σωστές τεχνικές μπορούν να μεταμορφωθούν σε πιάτα ιδιαίτερης απόλαυσης και νοστιμιάς.

Υ.Γ.: Ο αγαπημένος μου ζαχαροπλάστης, όπως και πολλών άλλων, είναι ο Παρλιάρος, που γενικά μου αρέσουν πολύ οι συνταγές του, αυτόν ακολουθούσα στα πρώτα βήματά μου στη ζαχαροπλαστική. Όσο μάθαινα όμως έβρισκα όλο και πιο πολλά "λάθη" ή ανακολουθίες στις συνταγές του, κάτι που μου φαινόταν περίεργο γιατί ό,τι και να έφαγα στο ζαχαροπλαστείο του ήταν κάτι παραπάνω από τέλειο. Μια φίλη ζήτησε τη συνταγή μου για μελομακάρονα που τα είχε δοκιμάσει και της άρεσαν, και που είναι κι αυτή του Παρλιάρου. Κάνω copy paste από το σάιτ του και από κάτω συμπλήρωσα τις αλλαγές που έκανα εγώ, τόσο σε ποσότητες όσο και σε χρόνους. 
Και ήρθε η δικαίωση. Πήγαμε για χριστούγεννα στη γιαγιά που έχει τηλεόραση, κάθε απόγευμα είχε επαναλήψεις από τη φετινή εκπομπή του Παρλιάρου, πέτυχα τα μελομακάρονα και ναι, την παρουσίασε ακριβώς όπως και εγώ, με τις ίδιες ποσότητες και χρόνους. Χάρηκα για δύο λόγους. Πρώτος η επιβεβαίωση ότι ο Παρλιάρος κάνει τέλειες συνταγές, δίκαια είναι ο αγαπημένος μου Έλληνας ζαχαροπλάστης αλλά αυτοί που έστησαν το σάιτ δεν πρόσεξαν λεπτομέρειες, τους ξέφυγαν λάθη και παραλείψεις. Ο δεύτερος αφορά εμένα, τόσες δοκιμές και μαγειρέματα, τόσο διάβασμα και περικοιλιακό λίπος δεν πήγαν χαμένα, μπορώ σχετικά εύκολα να αναγνωρίσω τέτοια λάθη που κρύβονται σε διάφορες συνταγές που κυκλοφορούν και κάπου εδώ σταματώ να περιαυτολογώ. Όλως τυχαία, τα μελομακάρονα είναι και η μόνη φωτογραφία που τράβηξα από τα φαγητά στο πάρτυ μας.






Καλή χρονιά σε όλους...

8 σχόλια:

  1. Ήρθε η ώρα να κάνω κι εγώ ξανά κάτι από τα κόλπα σου τα νόστιμα μου φαίνεται..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Η συνταγή σου όχι απλώς άρεσε αλλά ξεχώρισε (μαζί με αυτή των κουραμπιέδων-μη τους ξεχνάμε). Αναγκάστηκα να κάνω και δεύτερη δόση...Άντε και του χρόνου
    Χρυσοπούλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Στο λέω μόνο για να σκάσεις από τη ζήλια σου. Έσφαξα τα γουρούνια. 80-90 κιλά έκαστο και το καλύτερο κρέας που έφαγα ποτέ μαγειρεμένο περίπου όπως αναφέρεις αλλά με κανονική μπύρα και λίγο παραπάνω σκόρδο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όντως ζηλεύω. Περίσσεψε τίποτα; Λουκάνικα έκανες; Κάπνισες την παντσέτα; Την Δευτέρα θα ανέβω Θεσσαλονίκη, τι θα φτιάξεις να δοκιμάσω;

      Διαγραφή
  4. ψαχνω στην σελιδα να βρω την συνταγη για τα μελομακαρονα.ειναι στα αρχεια του 2013. ειναι το πιο εμπνευσμενο και ειλικρινες blogspot που εχω βρει. το εννοω. ευχαριστουμε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Θα μπορουσα να ζητησω την συνταγη για τα μελομακαρονα που εχεις προσαρμοσει σε χρονους και ποσοτητες? Το πιο εμπνευσμενο και αληθινο blogspost που εχω δει ποτε. Ευχαριστω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Δεν την έχω αναρτήσει τη συνταγή, μόνο μια φωτογραφία πέρισυ έδειξα. Αν προλάβω φέτος πριν τα χριστούγεννα (η δουλειά αποφασίζει...) θα τη δείξω ολοκληρωμένη τη συνταγή.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...