Σάββατο, 7 Δεκεμβρίου 2013

Γαλακτομπούρεκο

Όλα ξεκίνησαν από μία συζήτηση, για το πώς πρέπει να είναι ένα καλό γαλακτομπούρεκο και, κυρίως, πού μπορούμε να το βρούμε στην αγορά. Το συμπέρασμα ήταν ότι, ενώ ο καθένας είχε το δικό του αγαπημένο, το προτιμούσε για κάποιο χαρακτηριστικό του και όχι για το σύνολο. Τέλειο φύλλο αλλά πολύ σφιχτή κρέμα, πολύ αρωματικό σαν σύνολο αλλά πανιασμένα φύλλα, κλπ κλπ. Και τότε έπεσε η ιδέα. Γιατί να μην προσπαθήσω να φτιάξω ένα γαλακτομπούρεκο που να παντρεύει το κορυφαίο χαρακτηριστικό από όλα τα αγαπημένα της αγοράς, προσαρμοσμένο επομένως σε όλα του στα δικά μου γούστα, έχοντας δίπλα και τα σημεία αναφοράς για σύγκριση. 
Ενθουσιασμός στην αρχή, όπως συμβαίνει με κάθε καινούριο και μεγαλεπήβολο πρότζεκτ, αδιαφορία στη συνέχεια, "έλα μωρέ, ποιος κάθεται να φτιάξει τώρα τόσα γαλακτομπούρεκα...", και ακριβώς πριν εγκαταλείψω το σχέδιο πριν καν αρχίσει, βγαίνει στα περίπτερα το περιοδικό του Παρλιάρου με κύριο θέμα το γαλακτομπούρεκο. Αυτό ήταν, μπριζώθηκα για τα καλά, πείσμωσα και άρχισα τη μελέτη γιατί δεν είχα ξαναφτιάξει ποτέ. 






Οι προδιαγραφές υπήρχαν από την αρχή. Έπρεπε η κρέμα να είναι αέρινη, άρα αποκλείεται το σιμιγδάλι, δε μου αρέσει η υφή του. Το φύλλο μπόλικο και τραγανό. Και το σύνολο ελαφρύ, όχι λιγωτικό. Χωρίς να αναφερθώ σε όλα τα βήματα που ακολούθησα, ξεκίνησα με βάση τη συνταγή του Παρλιάρου που και αυτός δεν χρησιμοποιεί σιμιγδάλι, μείωσα στο όριο το κορν φλάουρ, ελάττωσα τη ζάχαρη, αύξησα το φύλλο και το αναλογούν του βούτυρο και έκανα πιο πυκνό το σιρόπι. 
Πολύ σημαντικό διαπίστωσα ότι είναι και το μέγεθος του ταψιού, όπου το καλύτερο αποτέλεσμα και με ιδανική αναλογία άκρης με πολύ φύλλο και μέσης πετυχαίνεται με τα κλασσικά ταψάκια των 24cm, όπως ακριβώς και όλα τα αγοραστά που είχαμε σαν πρότυπα. Επίσης με αυτή τη διάσταση δεν είναι απαραίτητο το χάραγμα του φύλλου πριν το ψήσιμο, που δεν μου άρεσει καθόλου αισθητικά.
Το κακό με το στρογγυλό ταψάκι είναι ότι έχω αρκετή φύρα στα φύλλα, όπου δοκίμασα διάφορους τρόπους στρωσίματος αλλά για αισθητικούς λόγους κατέληξα σ' αυτόν που περιγράφω. Εξάλλου ένα πακέτο φύλλο κρούστας χρησιμοποιώ, δεν το παίρνω χύμα, και ό,τι περισσεύει μπορεί να γίνει πολλά και διάφορα νόστιμα πράματα, αλμυρά και γλυκά. 






Υλικά για ένα ταψάκι 24cm λοιπόν, το ιδανικό μέγεθος για ομοιόμορφο αποτέλεσμα:
  270γρ φύλλο κρούστας
  160γρ βούτυρο λειωμένο (αιγοπρόβειο)
 για την κρέμα: 300γρ γάλα
                            150γρ κρέμα γάλακτος 35%
                            4 κρόκοι
                            65γρ ζάχαρη
                            25γρ κορν φλάουρ
                            2 κάψουλες βανίλιας
                            μια πρέζα αλάτι
 για το σιρόπι: 150γρ νερό
                           250γρ ζάχαρη
                           50γρ γλυκόζη

Ξεκινάω με το σιρόπι. Όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι, μεσαία προς ψηλή θερμοκρασία και μέτρημα έξι λεπτά από την αρχή του βρασμού. Αφήνω να κρυώσει εντελώς, το θέλω παγωμένο όταν το χρησιμοποιήσω. Δεν χρησιμοποιώ κάποιο αρωματικό όπως φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού, το προτιμώ σκέτο. Και ενώ δε με χαλάει το άρωμα των εσπεριδοειδών, δε δέχομαι με τίποτα τα κανελογαρύφαλλα στο γαλακτομπούρεκο, μεταμορφώνεται σε άλλο γλυκό. Ο καθένας όμως πράττει κατά βούληση.






Σειρά έχει η κρέμα. Σε κατσαρολάκι βάζω το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τις βανίλιες και το βάζω σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί, ανακατεύοντας που και που. Χωρίζω τους κρόκους,  και τους  χτυπάω με τον αυγοδάρτη σε μια μπασίνα  με το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη και το αλάτι, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Με τα ασπράδια φτιάχνω μπεζέδες ή πάβλοβες ή ό,τι άλλο μας μυρίσει.
Παρένθεση: Η ποσότητα του κορν φλάουρ είναι οριακή για την κρέμα, ίσα να στέκεται και να μη χύνεται στο πιάτο. Αν πρόκειται να καταναλωθεί ζεστό, αν και δεν το συστήνω γιατί δεν θα προλάβει να ρουφήξει το σιρόπι, ίσως χρειαστεί να αυξηθεί στα 30γρ, γιατί η ζεστή κρέμα δεν στέκεται καλά. Σε θερμοκρασία δωματίου όμως είναι ακριβώς όπως πρέπει. Κλείνει η παρένθεση.
Όταν το γάλα ζεσταθεί αλλά πριν βράσει, ρίχνω δύο κουτάλες στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύω για να ζεσταθούν. Επιστρέφω τους ζεστούς πλέον κρόκους στο κατσαρολάκι και τώρα ανακατεύω συνεχώς. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει κατεβάζω από τη φωτιά και πλέον έχει αλλάξει εντελώς η εικόνα της, έχει πήξει. Δεν θέλω να κάνει κρούστα οπότε ή απλώνουμε διαφανή μεμβράνη που να ακουμπάει στην επιφάνειά της ή, πιο εύκολα και αυτό που προτιμώ, αλείφω λίγο βούτυρο με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια της κρέμας.






Ξεκινάω τα φύλλα. Ζεσταίνω το βούτυρο προσέχοντας όμως να μη κάψει πολύ. 
Και άλλη παρένθεση: Το βούτυρο πρέπει να είναι λειωμένο, δηλαδή καθαρισμένο από τις πρωτεΐνες του γάλακτος που έχει το φρέσκο βούτυρο, που κάνουν πολύ άσχημα μαύρα στίγματα στο πάνω φύλλο αφού καίγονται στο ψήσιμο. Κανένα πρόβλημα με τα πρόβεια βούτυρα που πωλούνται συνήθως λειωμένα, ενώ αν κάποιος προτιμάει το αγελαδινό ή το φρέσκο πρόβειο θα πρέπει πρώτα να το καθαρίσει, να φτιάξει δηλαδή beurre clarifié. Ξανακλείνει η παρένθεση.
Βουτυρώνω το ταψάκι. Στρώνω δύο φύλλα ολόκληρα, τοποθετώντας το ταψάκι στις άκρες τους και το υπόλοιπο να εξέχει, το καθένα από μία πλευρά, βουτυρώνοντας φυσικά το καθένα αλλά μόνο στο τμήμα που είναι μέσα στο ταψάκι. Κόβω τα υπόλοιπα φύλλα τετράγωνα με μέγεθος ακμής το αρχικό πλάτος του φύλλου. Ξεκινάω να τα στρώνω, βουτυρώνοντας το κάθε ένα πάλι μόνο μέσα στο ταψάκι και αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται κάθε φορά σε διαφορετικό σημείο.






Στη φωτό φαίνονται τα δύο μεγάλα φύλλα βάσης που εξέχουν αρκετά και τα υπόλοιπα που μπαίνουν από πάνω και είναι συμμετρικά. Όταν στρώσω εννιά φύλλα, το σύνολο έντεκα με τα δύο πρώτα, προσθέτω την κρέμα, όχι όμως έτσι όπως είναι, πρέπει να γίνει ακόμα πιο αέρινη.






Χτύπημα λοιπόν στην ψηλότερη ταχύτητα του μίξερ με το σύρμα για περίπου ένα λεπτό, διαδικασία που πρέπει να ακολουθούμε σε όλες τις κρέμες ζαχαροπλαστικής. Τώρα είναι έτοιμη να μπει στο ταψάκι.






Τώρα αρχίζει το κλείσιμο των φύλλων. Ένα ένα διπλώνεται πάνω από την κρέμα και βουτυρώνεται γενναία. Μόλις τελειώσουν τα εννιά μικρά φύλλα, αφήνω ως έχουν τα δύο μεγάλα και ετοιμάζω τα τέσσερα που ακόμα δεν χρησιμοποίησα. Με ένα τσέρκι 26cm τα κόβω κυκλικά ή, αν δεν έχουμε τσέρκι, τα κόβουμε λίγο μεγαλύτερα από το ταψάκι. Στρώνω τα δύο και με αρκετό βούτυρο, πιέζοντας σιγά σιγά και κυκλικά την άκρη με το πινέλο μέχρι να μπει όλη μέσα στο ταψάκι. Σειρά έχουν τα δύο μεγάλα της βάσης, που τα γυρίζω να καλύψουν όλο το ταψί και κόβω ό,τι εξέχει πολύ, πιέζοντας πάλι τις άκρες. Τέλος τα δύο τελευταία, που είναι και η βιτρίνα του συνόλου. Ακούγεται περίπλοκο αλλά δεν είναι, η περιγραφή το κάνει πιο τρομακτικό. Τελικά είναι κάπως έτσι.






Όπως είπα χρησιμοποιώ ένα πακέτο φύλλο κρούστας, όπου όλες οι μάρκες είναι στα 450γρ. Προτιμώ αυτά που έχουν 15 φύλλα, αυτά με τα 12 είναι πολύ χοντρά ενώ το Βηρυτού που έχει 18 είναι πολύ δύσχρηστα. Με τα κοψίματα που κάνω τελικά χρησιμοποιώ τα 270γρ που έγραψα στη συνταγή, δεν το μετράω στην αρχή ούτε αφαιρώ φύλλα, η ποσότητα όμως είναι σταθερή με αυτόν τον τρόπο στρωσίματος.
Ψεκάζω με νερό και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς στον αέρα για περίπου μιάμιση ώρα. Σε ψηλότερη θερμοκρασία σκουραίνει πολύ και χαλάει αισθητικά. Όσο ψήνεται φουσκώνει αρκετά, νομίζεις ότι θα ξεχειλίσει το ταψάκι και θα χυθεί το βούτυρο.






Σιρόπιασμα. Μόλις βγει από το φούρνο και είναι καυτό και ζεματιστό, ρίχνω με την κουτάλα λίγο λίγο το παγωμένο σιρόπι, προσέχοντας να μη χυθεί αλλά και χωρίς να καθυστερήσω. Το βούτυρο που έχει το ταψάκι φαίνεται πολύ αλλά δεν το χύνω, ενώνεται με το σιρόπι και γίνεται τέλειο. Το βούτυρο επίσης είναι ο λόγος που δεν κάνω το αντίθετο που προτείνουν πολλοί, κρύο γλυκό και καυτό σιρόπι. Αν το γλυκό είναι κρύο το βούτυρο θα είναι στερεοποιημένο και δεν θα ενσωματωθεί καλά με το σιρόπι, ούτε τα φύλλα θα γίνουν τόσο τραγανά. 
Αφήνω να κρυώσει, όχι γιατί το προτιμώ κρύο αλλά για να απορροφηθεί το σιρόπι, που χρειάζεται περίπου δύο ώρες. Αν κοπεί νωρίτερα όλο το σιρόπι θα χυθεί στο άδειο τμήμα του ταψιού και μπορεί να χωρίσει και το βούτυρο που θα είναι ακόμα ζεστό. Υπομονή λοιπόν, εξάλλου είναι τέλειο και σε θερμοκρασία δωματίου.






Είναι το καλύτερο γαλακτομπούρεκο του κόσμου; Σίγουρα όχι, υπάρχει πολύ περιθώριο για βελτίωση που αρνούμαι να κάνω στην παρούσα φάση, κοντεύω 379,5 κιλά με τόσα ταψιά που έφαγα. Είναι όμως το άτιμο απλά τέλειο. Τα highlights είναι η βελούδινη και πολύ ελαφριά κρέμα και τα φύλλα στο πίσω μέρος του κάθε κομματιού, που απ' ότι παρατήρησα όλοι αυτή τη μπουκιά αφήνουν για το τέλος. Τα υπόλοιπα φύλλα είναι τραγανά και πολύ καλά σιροπιασμένα αλλά δεν κόβονται εύκολα με το πηρούνι, ή τα δαγκώνεις ή χρησιμοποιείς μαχαίρι, με την πρώτη λύση να ταιριάζει πιο πολύ στην απόλυτη γουρουνιά που σε προδιαθέτει το γλυκό, το μαχαίρι είναι λίγο ξενέρωτο...
Τι θα διόρθωνα και πώς; Δεν ξέρω, γι' αυτό και σταμάτησα τις δοκιμές, είπα "ως εδώ". Βοήθησε βέβαια και το γεγονός ότι το αποτέλεσμα είναι  ήδη πάρα πολύ καλό...

Υ.Γ.1: Τα ρόδια μπήκαν για φωτογραφικούς σκοπούς αλλά διαπιστώσαμε ότι ταίριαζαν πολύ με το σύνολο, δίναν μια ωραία δροσιά, αν και σε κάποιους δεν άρεσε η υφή τους, το σποράκι τους, που χαλούσε την αίσθηση της αέρινης κρέμας.
Υ.Γ.2: Είναι η πρώτη φορά που κάνω τόσες προσπάθειες για ένα γλυκό με σκοπό να βελτιώσω τη συνταγή και να την προσαρμόσω στα γούστα μου. Και ενώ το πρώτο που έφτιαξα ακολουθώντας ακριβώς τις οδηγίες του Παρλιάρου ήταν πολύ καλό, το τελικό δικό μου είναι καλύτερο και είμαι πολύ περήφανος γι' αυτό.

17 σχόλια:

  1. Θα το πω στον Παρλιάρο, πρόσεχε..Ο ελληνικός και αυτός άψογος φαίνεται (φωτογραφικά τουλάχιστον). Εύγε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν είναι ελληνικός, διπλό εσπρεσάκι είναι, άψογο... Ευχαριστώ πολύ, πες το στον Παρλιάρο μπας και με πάρει στη δουλειά.

      Διαγραφή
  2. Ax Παναγία μου! Τι ωραίο που φαίνεται το γαλακτομπούρεκο !!!!
    Είμαι περίεργη να το δοκιμάσω.... Νομίζω θα το κάνω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι όντως πολύ ωραίο και όχι τόσο δύσκολο όσο φαίνεται στην περιγραφή. Αξίζει όμως να μην αλλάξεις διάσταση ταψιού, δύο ευρώ το πήρα, και, πίστεψέ με, έψησα πολλά και έχει διαφορά συγκριτικά με τα μεγαλύτερα ή τετράγωνα που επίσης δοκίμασα.
      Καλή εβδομάδα.

      Διαγραφή
    2. Καλημέρα! Καλή τύχη πρέπει να μου πεις σήμερα γιατί σήμερα θα κάνω το λαχταρομπούρεκό (όπως το λέει η κόρη μου) σου!
      Φιλιά πολλά

      Διαγραφή
    3. Καλά δεν παίζεται! Πάρα πολύ νόστιμο, βάζει κάτω τα αγοραστά. Η κρέμα φανταστική, αέρινη, βρήκα και το κατάλληλο βούτυρο που προτείνεις κι έγινε υπέροχο! Όντως δεν είναι τόσο δύσκολο όσο φαντάζεται κανείς διαβάζοντας της οδηγίες. Έκανα την συνταγή ακριβώς όπως περιγράφεις, μόνο που πρόσθεσα στην κρέμα λίγο ξύσμα λεμονιού. Δυσκολεύτηκα να μην την φάω από το κατσαρολάκι. Να το κάνετε, απίθανο!

      Διαγραφή
    4. Πολύ χαίρομαι που σου άρεσε...

      Διαγραφή
    5. Αχ τρώγαμε κομμάτι και βογκάγαμε κάθε φορά με την γεύση του!

      Διαγραφή
  3. Τελειο!
    Καλοφάγοτο :)

    http://beautyfollower.blogspot.gr/

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ. Τι καλοφάγωτο, δεν έχει μείνει ούτε ψίχουλο εδώ και μέρες...

      Διαγραφή
  4. Απλα τελειο!!!Μονο που η ποσοτητα ειναι πολυ λιγη για εμας.Πρεπει να τετραπλασιασω τη δοση....
    Χρυσοπουλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εύγε! Ξεκινάει δυναμικά το μίξερ λοιπόν. Έτσι να το φτιάχνεις πάντα, τέλειο και λίγο, να μη το βαριέστε ποτέ...

      Διαγραφή
  5. ΑΠ'ΟΛΑ ΟΣΑ ΕΙΔΑ ΜΟΥ ΦΑΝΗΚΕ ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ.....ΘΑ ΤΟ ΦΤΙΑΞΩ ΚΑΙ ΘΑ ΣΑΣ ΠΩ .
    ΜΕΧΡΙ ΤΟΤΕ ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ...ΚΑΙ ΘΑ ΔΕΙΞΕΙ!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να το κάνετε και θα περιμένω με αγωνία το αποτέλεσμα...

      Διαγραφή
    2. ΚΛΕΟΜΕΝΗ, ΤΙ ΝΑ ΠΩ.......SIMPLY AMBROSIA!!!!!!!!!
      Σ'ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ.
      ΛΟΓΩ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ ΚΑΤΙ ΔΙΚΟ ΣΟΥ ΣΕ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΟ - ΚΟΥΡΑΜΠΙΕ???

      Διαγραφή
    3. Πολύ χαίρομαι που σου άρεσε. Κάνω μελομακάρονα και κουραμπιέδες, δεν έχω όμως δικιά μου συνταγή, ακολουθώ ήδη γνωστές. Ίσως γράψω για τα μικρά μυστικά που κάνουν τη διαφορά στα μελομακάρονα.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...