Με τα τελευταία καλοκαιρινά

Αυτή τη συνταγή την σκεφτόμουν όλο τον περσινό χειμώνα, περιμένοντας με ανυπομονησία το καλοκαίρι, τότε που τα υλικά βρίσκονται στα καλύτερά τους, να την εκτελέσω. Δυστυχώς από τα τέλη Ιουλίου κάθε σχέδιο ανατράπηκε λόγω δουλειάς, πριν προλάβω να τη φτιάξω και κάθε προσπάθεια εκτός κουζίνας μου θα ήταν λίγο μάταιη, χρειαζόμουνα τα εργαλεία μου. Τελικά γυρίσαμε το Νοέμβριο στο σπίτι μας, οριακός μήνας για καλή ποιότητα υλικών και ειδικά στο Λιτόχωρο. Ευτυχώς μια τυχαία επίσκεψη στη Λάρισα σε εργάσιμη μέρα έδωσε την ευκαιρία να επισκεφτούμε μια τοπική λαϊκή. Για κάποιο ανεξήγητο λόγο οι λαϊκές της Λάρισας είναι από τις καλύτερες που υπάρχουν, με πολλούς παραγωγούς και λίγους εμπόρους, με πολλά χωραφίσια προϊόντα, τα περισσότερα από τις γύρω περιοχές, όπως πρέπει δηλαδή να είναι οι λαϊκές. Εκεί λοιπόν βρήκα τις τελευταίες μελιτζάνες και πιπεριές της χρονιάς, πολύ καλής ποιότητας, ό,τι πρέπει για τη μελιτζανόπιτα που ήθελα να φτιάξω.

Η ιδέα γεννήθηκε το χειμώνα, ψάχνοντας πώς θα μπορούσα να την κάνω τέλεια. Στην αρχή σκέφτηκα να φτιάξω έναν πουρέ μελιτζάνας, ίδιο με αυτό που χρησιμοποιούμε στο χουνκιάρ. Το αποτέλεσμα πολύ καλό αλλά λίγο βαρύ και σχετικά φτωχό αρωματικά, δε με ικανοποίησε απόλυτα. Η επόμενη σκέψη λίγο αυτονόητη. Ποιο είναι το φαγητό που απογειώνει τη μελιτζάνα, το απόλυτο καλοκαιρινό χιτ; Ακριβώς, το ιμάμ μπαϊλντί.

Σήμερα λοιπόν θα φτιάξουμε μια μελιτζανόπιτα με τη γέμιση να είναι όσο πιο κοντά γίνεται στις γεύσεις του ιμάμ, εξόχως αρωματική και πλούσια και  όχι ιδιαίτερα δύσκολη να γίνει.

Η συνταγή για το φύλλο είναι ακριβώς ίδια με αυτή που περιγράφω στην ανάρτηση Back to Life, που παρεπιπτόντως είναι από τις αγαπημένες μου αναρτήσεις, αν δεν την έχετε δει,  επειδή είναι από τις πρώτες του blog, νομίζω αξίζει να τη διαβάσετε. Επειδή έχει περάσει καιρός όμως θα ξαναγράψω και εδώ τα υλικά και τη διαδικασία.

Υλικά για ταψί 42cm, το μεγαλύτερο που χωράει στην κουζίνα μου:

 για το φύλλο: 950γρ αλεύρι κίτρινο Μάννα

                          500γρ νερό, όπου χρησιμοποιώ και ένα κουτί 330ml ανθρακούχο

                          30γρ ελαιόλαδο

                          20γρ αλάτι

                          5γρ ξύδι ρυζιού

 για το άνοιγμα: 300γρ βούτυρο

                            νισεστές

 για τη γέμιση: 3 σχετικά μεγάλες μελιτζάνες

                           2 μεγάλα κρεμμύδια

                           6 πιπεριές, πράσινες και κόκκινες και μισή πράσινη καυτερή

                           3 μεγάλες ντομάτες

                           μισό ματσάκι μαϊντανός

                           5 σκελίδες σκόρδο

                           μπόλικο ελαιόλαδο, ίσως και 200ml

                           αλάτι, πιπέρι, αστεροειδής γλυκάνισος

 για τα κρεμμύδια: 2 κρεμμύδια

                                  ένα γεμάτο κουταλάκι καστανή ζάχαρη

                                  λίγο ξύδι από σέρυ

                                  ελαιόλαδο, αλάτι

Ξεκινάω με το ζυμάρι. Όλα τα υλικά στο μίξερ, καλό ζύμωμα για περίπου δέκα λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και μεταξένια. Σκέπασμα με διαφανή μεμβράνη και ψυγείο, όπου θα μείνει για τουλάχιστον μισή ώρα και μέχρι δύο, στάδιο εντελώς απαραίτητο, αλλάζει τελείως η υφή της και ανοίγει το φύλλο πολύ πιο εύκολα.

Σειρά έχει η γέμιση για να προλάβει λίγο να κρυώσει. Ξεκινάω με τις μελιτζάνες. 

Χρησιμοποίησα την άσπρη, τη μία φλάσκα και τις δύο μικρούλες. Τις έψησα μία μία με υπομονή στο γκαζάκι, τις ξεφλούδισα, τις βούτηξα σε κρύο νερό, τις στράγγιξα χωρίς να τις πιέσω, πιο πολύ με χαρτί, και τις έκοψα σε μεγάλα κυβάκια, περίπου δύο εκατοστών.

Ψιλοκόβω τα κρεμμύδια και τα σωτάρω στο λάδι μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο. 

Παρένθεση: χτες κάναμε μια βόλτα στο δάσος και πήρα μαζί μου κάποια υλικά για διάφορα φαγητά, μήπως τα φωτογραφίσω εκεί. Το αποτέλεσμα μάλλον ήταν αρκετά καλό, οπότε μία φωτό από το δάσος μπαίνει στη σημερινή ανάρτηση. Κλείνει η παρένθεση.

Προσθέτω τις πιπεριές ψιλοκομμένες και το σκόρδο και μετά από λίγο τις μελιτζάνες. Το ελαιόλαδο μπορεί να φαίνεται πολύ αλλά είναι απαραίτητο προκειμένου να έχουν ωραία μελωμένη υφή οι μελιτζάνες, αλλιώς μοιάζουν με κομματάκια χαρτί. Λειώνω τις ντομάτες στο μπλέντερ και τις προσθέτω στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνω και αφήνω να πάρει μια σύντομη βράση, ίσα να σωθούν λίγο τα υγρά της ντομάτας. 

Αφαιρώ τον γλυκάνισο και προσθέτω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω στην άκρη να κρυώσει για όση ώρα ανοίγω το φύλλο.

Ένα χαρακτηριστικό του ιμάμ είναι τα κρεμμύδια που μένουν στο πάνω μέρος από τη μελιτζάνα, που ψήνονται πιο πολύ γιατί είναι εκτεθειμένα, καραμελώνουν, γίνονται τέλεια. Την ήθελα αυτή τη γεύση στην πίτα μου και επειδή δεν μπορεί να γίνει στο ψήσιμο, τα έφτιαξα χωριστά. Κομμένα σε στεφανάκια στο τηγάνι με λίγο λάδι και χαμηλή φωτιά, αλάτισμα, προσθήκη της ζάχαρης και του ξυδιού και αργά αργά ανακάτεμα μέχρι να γίνουν χρυσαφένια, κάτι που ίσως χρειαστεί και μισή ώρα.

Μέχρι να γίνουν τα κρεμμύδια χωρίζω τη ζύμη σε 15 μπαλάκια των 100 γραμμαρίων και λειώνω το βούτυρο. Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα μισό μισό αγελαδινό και αιγοπρόβειο, έτσι για ένα έξτρα αρωματικό στοιχείο.

Με λίγο νισεστέ ανοίγω το μπαλάκι σε δίσκο διαμέτρου περίπου 25cm και τον ακουμπάω σε πιάτο που επίσης έχει νισεστέ. Βουτυρώνω καλά το φύλλο και συνεχίζω με τα υπόλοιπα, που μπαίνουν από πάνω.

Μόλις ετοιμάσω τα πρώτα οχτώ, και χωρίς φυσικά να βουτυρώσω το τελευταίο φύλλο, βάζω  το πιάτο με το πρώτο πακέτο φύλλων στην κατάψυξη να σφίξει το βούτυρο.

Ακολουθώ ακριβώς την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα εφτά φύλλα, μπαίνουν αυτά στην κατάψυξη και ξεκινάω να ανοίγω το κάτω φύλλο, τα πρώτα οχτώ δηλαδή. Το ανοίγω και το στρώνω στο λαδωμένο ταψί, ενώ από πάνω απλώνω τη γέμιση και τελευταία τα καραμελωμένα κρεμμύδια.

Βουτυρώνω καλά την άκρη που εξέχει και ξεκινάω το πάνω φύλλο. Σκεπάζω την πίτα, ξανά βουτύρωμα στην άκρη για να γίνει τραγανός ο κόθαρος και μετά σε όλη την επιφάνεια της πίτας, ενώ την ψεκάζω και με λίγο νερό. Χαράζω το πάνω φύλλο με το μαχαίρι και έτοιμη να μπει στον φούρνο.

Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μια ώρα, τη βγάζω από το φούρνο, την ξαναψεκάζω με νερό και την αφήνω λίγο να κρυώσει πριν την κόψω.

Μια πίτα σκέτο λουκούμι, ακριβώς όπως πρέπει να είναι και ένα πετυχημένο ιμάμ. Πολύ έντονη γευστικά αλλά καθόλου καταπιεστική, με τη μελιτζάνα να λειώνει στο στόμα γεμίζοντάς το με το ελαφρώς καπνιστό της, λόγω γκαζακίου, άρωμα και οι πιπεριές ιδανικό συμπλήρωμα, με την καυτερή να δίνει μια διακριτική κάψα. Και έρχονται τα κρεμμύδια να απογειώσουν το σύνολο, να το κάνουν να θυμίζει εντελώς ιμάμ. Και όλο αυτό μέσα σε ένα τραγανό, εύθρυπτο και μυρωδάτο φύλλο. Τι της λείπει; Βασιλικός. Ιδανικό ταίρι της μελιτζάνας και απαραίτητο συστατικό του ιμάμ, δυστυχώς τον ξέχασα και όταν ήρθε η ώρα δεν έβρισκα πουθενά. 

Ίσως τελικά να ήταν για καλό που δεν έφτιαξα αυτην την πίτα το καλοκαίρι με τη ζέστη. Ήταν τόσο απολαυστική που, συνοδεία ενός κόκκινου κρασιού, δεν μπορούσα να σταματήσω να τρώω, μέχρι που... μπαΐλντησα. Σπεύσατε να προλάβετε τα τελευταία χωραφίσια λαχανικά και να την κάνετε, αξίζει.

Υ.Γ.: Και το σημερινό υστερόγραφο είναι μια φωτογραφία, άσχετη με το θέμα μας, τραβηγμένη την προηγούμενη εβδομάδα σε μια βόλτα μας στο δάσος μετά από βροχή.

Είναι λίγο απόκοσμη. Πού πάει η κοκκινοσκουφίτσα; Τι κρατάει; Τι κοιτάει μετά τη στροφή; Με ποιον μιλάει; Αν γυρίσει προς την κάμερα θα έχει το πρόσωπο που ξέρουμε ή κάτι το τρομακτικό, βγαλμένο από θρίλερ; Τι θα φοβόσουνα αν ήσουν νύχτα μόνος στο δάσος, έναν λύκο ή ένα μοναχικό τρίχρονο κοριτσάκι; Αυτά και άλλα πολλά σουρεάλ ερωτήματα κάνουν αυτή τη φωτογραφία πολύ γοητευτική στα μάτια μου, τόσο που ήθελα να τη μοιραστώ μαζί σας.