Πέμπτη, 18 Οκτωβρίου 2012

Γεμιστά χωρίς Παράδοση

Αν κάνουμε μια μικρή έρευνα στο διαδίκτυο για τα γεμιστά, θα βρεθούμε μπροστά σε άπειρες παραλλαγές, οι περισσότερες όμως με δύο κοινά χαρακτηριστικά. Ότι είναι μακράν τα πιο νόστιμα και ότι είναι η συνταγή της γιαγιάς. Αυτά τα δύο στην Ελλάδα πάνε πολύ συχνά μαζί, δείγμα ότι οι παιδικές γευστικές μας μνήμες είναι πολύ ισχυρές και μας σημαδεύουν για όλη μας τη ζωή. Εδώ γεννιέται ένα πρόβλημα όμως. Δε μαγειρεύουν όλες οι γιαγιάδες καλά.. Άντε μετά εσύ όμως να εξηγήσεις σε κάποιον ότι αυτό που έτρωγε, τρώει και πάντα αναζητάει δεν είναι το καλύτερο. Είναι σαν να του θίγεις όλη του την ύπαρξη, το γενεαλογικό του δέντρο, την οικογένειά του, τα πιστεύω του, τα πάντα. Αυτό ισχύει και για το λάδι μας που φυσικά είναι το καλύτερο, άσχετα αν έχει ταγγίσει από την λάθος αποθήκευση, το κρασί μας που είναι σπιτικό και αγνό, αν και ολίγον ξύδι.. Καλή η προσκόλληση στα οικεία μας, καλό είναι να τα αγαπάμε και να τα τιμάμε, αρκεί να μην οδηγεί σε τέλμα τις αισθήσεις μας και κυρίως τη γεύση. Ναι, κάποιος άλλος τα κάνει καλύτερα και πρέπει να έχουμε ανοιχτά τα μυαλά μας για να το αναγνωρίσουμε, ακόμα και αν δεν το παραδεχτούμε ποτέ. Αυτή η αναγνώριση μας οδηγεί σε περαιτέρω αναζήτηση και συνεχή βελτίωση σε αυτό που τρώμε.
Της μαμάς μου τα γεμιστά, αν και καλή μαγείρισσα, δεν είναι το φόρτε της, ενώ γιαγιά δε γνώρισα. Κάτι πήγε να γίνει στα φοιτητικά χρόνια με την αδερφή μου που συγκατοικούσαμε και τα έκανε πολύ ωραία, αλλά ήμουν αρκετά μεγάλος για να καταχωρηθεί σαν παιδική μνήμη. Ανοιχτό το πεδίο για ατελείωτους πειραματισμούς, με μικρά βήματα βελτίωσης κάθε φορά και αυστηρή κριτική χωρίς αναφορές στο παρελθόν προκειμένου να διορθώσω τα λάθη μου.
Στην αρχή ήρθε η έκπληξη. Αν και φανατικός κρεοφάγος, διαπίστωσα ότι μου αρέσουν πιο πολύ τα νηστίσιμα. Με μια προϋπόθεση όμως, να μοσχοβολάνε από τα μυρωδικά που θα έχουν. Επίσης, αν και λατρεύω τις σάλτσες και τα κοκκινιστά, δεν βάζω καθόλου πελτέ ούτε στη γέμιση ούτε στο ταψί. Βρήκα ένα τρόπο να γίνεται νόστιμο το ζουμάκι τους χωρίς να είναι νερουλό και αδιάφορο, χρησιμοποιώντας το νερό από τις ντομάτες. Πολύ γρήγορα επίσης διαπίστωσα ότι από όλα τα ρύζια που δοκίμασα προτιμώ για την υφή του το πληγούρι. Συνήθως βάζω και κανένα κολοκύθι για ποικιλία ή μελιτζάνα για να δώση η σάρκα της επιπλέον γεύση στη γέμιση, σήμερα όμως δεν έχει τέτοιες προσθήκες. Ντομάτες και πιπεριές μόνο. Παραδοσιακά γεμιστά λοιπόν χωρίς παράδοση..
Για 13 γεμιστά χρησιμοποίησα:
5 ντομάτες
8 πιπεριές
πληγούρι (όσα τα γεμιστά τόσες οι κουταλιές της σούπας συν δυο τρεις ακόμα)
ένα μάτσο μαϊντανό
2 ξερά κρεμμύδια
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
μια καλή χούφτα φύλλα δυόσμου από τη γλάστρα
1 πράσο
2 σκελίδες σκόρδο
1 καρότο
200 γραμμάρια λάδι, συν έξτρα για το ταψί
αλάτι, πιπέρι, κάμποσες σταγόνες ταμπάσκο, λίγο ξύδι από σέρυ, λίγη worcestershire sauce, μισό κουταλάκι σπόρους κόλιανδρου στο γουδί, δύο αστεροειδείς γλυκάνισους, μια γενναία κουταλιά του γλυκού πάπρικα γλυκιά


Ανοίγω τα γεμιστά. Από πιπεριές πετάω τα σπόρια και κρατάω τις εσωτερικές ίνες που ψιλοκόβω και τις βάζω στη γέμιση. Από τις ντομάτες, χωρίζω και ψιλοκόβω τη σάρκα από τα σπόρια με το νερό τους τα οποία και κρατάω. Σε κάθε ανοιγμένη ντομάτα ρίχνω λίγο αλάτι και λιγότερη ζάχαρη προκειμένου να βγάλουν το νερό τους.
Ετοιμάζω τη γέμιση. Βράζω σε ένα μεγάλο μπρίκι νερό και το ρίχνω πάνω στο πληγούρι για να φουσκώσει μέχρι να ετοιμάσω τα μυρωδικά. Βάζω το λάδι στην κατσαρόλα, που φαίνεται ότι είναι πάρα πολύ αλλά μέχρι να μπουν όλα τα μυρωδικά θα έχει απορροφηθεί και είναι απαραίτητο για να γίνουν νόστιμα. Ψιλοκόβω πολύ όλα τα υλικά και τα προσθέτω με αυτή τη σειρά: κρεμμύδια με τον αστεροειδή γλυκάνισο, μετά από 10 λεπτά το καρότο και το πράσο, το σκόρδο, το μαϊντανό, το δυόσμο, το εσωτερικό από τις πιπεριές. Μετά από λίγο προσθέτω το πληγούρι που το στραγγίζω από το νερό, αν και συνήθως το έχει απορροφήσει όλο, και την ψιλοκομμένη σάρκα από τις ντομάτες. Σβήνω το μάτι, προσθέτω τα μπαχαρικά και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύω να πάνε παντού, ενώ αφαιρώ τον αστεροειδή γλυκάνισο.
Γεμίζω τις πιπεριές μέχρι επάνω χωρίς να πιέζω τη γέμιση προκειμένου να παραμείνει αφράτη και πάνω από τη γέμιση ρίχνω μια κουταλιά από το νερό της ντομάτας με τα σπόρια. Αυτό είναι που θα δώσει την κατάλληλη υγρασία στη γέμιση. Οι ντομάτες δεν χρειάζονται, καθώς το αλάτι και η ζάχαρη που έριξα έβγαλε αρκετό από το νερό τους που φυσικά δεν το έχυσα. Επίσης, επειδή το πληγούρι έχει ήδη φουσκώσει, τα γεμίζω μέχρι επάνω, δεν κινδυνεύουν να σκάσουν όπως με το ρύζι. Τα βάζω στο ταψί πάντα με το καπάκι προς τα επάνω και βάζω στα κενά μια δυο πατάτες κομμένες κυδωνάτες αλλά σε μικρά κομμάτια, αλατισμένες και λαδωμένες. Τα περιχύνω με λίγο λάδι, αλατίζω λίγο από έξω και ρίχνω το υπόλοιπο νερό ντομάτας με τα σπόρια στο ταψί. Ποτέ δε βάζω στο ταψί γέμιση που περίσσεψε. Απλά τη βράζω λίγο και την τρώμε μέχρι να γίνει το φαγητό..


Για σκεύος χρησιμοποιώ μια χαμηλή κατσαρόλα, αυτό που λέγεται και νταβάς, για δύο σημαντικούς λόγους. Πρώτον έχει καπάκι, το οποίο και χρησιμοποιώ την πρώτη μισή ώρα ψησίματος για να βγάλουν τα υγρά τους χωρίς να ξεραθούν. Αυτό μπορεί να παραλειφθεί αν δεν υπάρχει καπάκι, αλλά ίσως χρειαστεί προσθήκη νερού που δεν την εγκρίνω, προτιμώ τα υγρά των λαχανικών. Ο δεύτερος λόγος είναι η δυνατότητα να ρυθμίσω με ακρίβεια τη ρευστότητα του ζουμιού σε βαθμό που δεν είναι δυνατό να γίνει στο φούρνο. Μόλις είναι έτοιμα και έχουν το χρώμα που θέλω, βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και βράζω για ένα με δύο λεπτά, όσο χρειάζεται για να δέσει το ζουμί. Απόλυτος έλεγχος του αποτελέσματος και όχι συνεχές ανοιγοκλείσιμο της πόρτας του φούρνου με πάλι αμφίβολη κατάληξη. Πετυχαίνω έτσι ένα πεντανόστιμο λαδερό νερό ντομάτας, ελαφρύ και πυκνόρευστο, πολύ ανώτερο από τις σάλτσες που γίνονται με πελτέ ή κονκασέ.



Όπως όλα τα λαδερά είναι πιο νόστιμα όταν κρυώσουν λίγο, ίσως και την επόμενη μέρα. Το καλύτερο συνοδευτικό τους είναι, πάλι όπως σε όλα τα λαδερά, η φέτα.
Αυτά είναι τα αγαπημένα μου γεμιστά. Ίσως επειδή έγιναν όχι από τη συνταγή της γιαγιάς αλλά με το δύσκολο δρόμο των δοκιμών, των πολλών αποτυχιών και της ρύθμισης των ισορροπιών στο προσωπικό μου γούστο να τα έχω σε μεγαλύτερη εκτίμηση από ότι τους αξίζει. 
Τουλάχιστον είμαι ανοιχτός, αν βρεθεί κάτι καλύτερο στο δρόμο μου, να το αναγνωρίσω και, γιατί όχι, να το υιοθετήσω. Προσπαθούμε για την τελειότητα αλλά δυστυχώς δεν την έχουμε, βρίσκεται κάπου εκεί έξω και μας περιμένει, αρκεί να μη φοράμε τις παρωπίδες της μνήμης και της παράδοσης..



3 σχόλια:

  1. Διαβάζοντας στην αρχή την κριτική για τη συνταγή της γιαγιάς και τις γεύσεις της παιδικής ηλικίας, ήμουν έτοιμη να σου επιτεθώ με απόψεις του τύπου ότι τα φαγητά εκτός από τροφή είναι και σύμβολα.... και η τοπική γαστρονομία με παραδοσιακές συνταγές κοντεύει να αναχθεί σε στυλοβάτη της οικονομικής ανάπτυξης.... Από τη συνταγή όμως που παρέθεσες στη συνέχεια, με έπεισες ότι τα δικά σου γεμιστά θα είναι απέίρως καλύτερα από αυτά που μαγειρεύω εγώ. Η φωτογραφία το επιβεβαιώνει αν και πιστεύυω ότι έχεις και την τέχνη να φωτογραφίζεις καλά και να αναδεικνύεις το φωγραφιζόμενο. Αν ήθελα να βρω κάτι με το οποίο να ανταγωνίζομαι τη συνταγή σου είναι ότι εγώ, πληρώνοντας με λίγη ανοστιά συγκριτικά με τα δικά σου, κοπιάζω λιγότερο.
    Και κάτι για τη γέμιση. Με το πληγούρι δεν τα έκανα ποτέ. Δεν τα έκαναν ούτε τα ανιόντα θήλεα μέλη της οικογένειας, επομένως δεν έχουν τον απαραίτητο συμβολισμό που θα με παρακινούσε. Ίσα-ίσα που το πληγούρι έχει για εμένα αρνητικό συμβολισμό, γιατί το έχω συνδέσει στο μυαλό μου με "φτώχια". Όταν ακούω τη λέξη πληγούρι πάντα θυμάμαι μια φράση σε ανάγνωστικό του δημοτικού του καιρού μου για τα παιδιά της κατοχής που έλεγε "...τα πιζέλια και το πληγούρι τα εβαρέθηκαν πια", αν και δεν μου βγάζουν τον ίδιο αρνητισμό τα πιζέλια.
    Καιρός όμως, όπως λες, για ανοιχτά μυαλά και θα αρχίσω από το πληγουρι για τη γέμιση. Για τα υπόλοιπα πρόσθετα βλέπουμε. Πολλά μου φάνηκαν και με μεγάλο κόστος ευκαιρίας, όπως λένε και οι οικονομολόγοι.

    Από τα νότια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πλέον το πληγούρι δεν είναι φθηνότερο από το ρύζι και το κόστος όλων των μυρωδικών δεν ξεπερνάει το 1-1,3 ευρώ. Όσο για τον κόπο, αν είσαι γρήγορη με το μαχαίρι ξεκινάς με τα κρεμύδια και μέχρι να τσιγαριστούν λίγο προλαβαίνεις να κάνεις όλα τα άλλα. Νομίζω ότι αξίζει..

      Διαγραφή
  2. Α ρε Παναγιώτη τι μας κάνεις..

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...