Σάββατο, 10 Ιανουαρίου 2015

Πέστροφες

Με την ποίηση δεν τα πάω και πολύ καλά, όμως κάθε φορά που ακούω πέστροφες, δε μπορώ παρά να θυμηθώ το απίθανα σουρεάλ δίστιχο του Πανούση:
Να μην τις λες τις στροφές
όσο κι αν επιμένουν οι πέστροφες.
Και καπάκι η επεξήγηση του δίστιχου, "εκεί αυτές, πες...στροφές, πέσ..τροφες, εσύ να μην τις λες..." Ότι νάναι...
Όταν ήμουν μικρός τρώγαμε πολύ σπάνια πέστροφα, αγορασμένη ζωντανή κατευθείαν από το πεστροφείο στον Γοργοπόταμο και τηγανισμένη σε βούτυρο, όνειρο. Φοιτητής έτρωγα πάλι σπάνια, συνήθως στην ταβέρνα δίπλα στο πεστροφείο στα Άνω Πορόια Σερρών, μετά από τη βόλτα στη λίμνη Κερκίνη. Εκεί την τρώγαμε ψητή στα κάρβουνα αλλά γνωρίσαμε και την καπνιστή που είναι πολύ ωραία επίσης. 
Όμως γενικά δεν είμαι πολύ φαν των ψαριών του γλυκού νερού που πρέπει να είναι ακόμα πιο φρέσκα από τα θαλασσινά, σχεδόν ζωντανά, αλλιώς μυρίζουν άσχημα χωματίλα, γι' αυτό και δεν αγόρασσα ποτέ πέστροφα στην πόλη, παρόλου που πλέον τη βρίσκουμε παντού. Σήμερα όμως το τόλμησα. Είδα το μεγάλο τελάρο να καταφθάνει και  να αδειάζει καινούριες και φρεσκότατες πέστροφες πάνω στον πάγκο με τον πάγο και η απόφαση πάρθηκε. Το μεσημέρι τρώμε πέστροφες. Πέστροφες στα κάρβουνα, με ένα μικρό γευστικό παιχνίδι όμως, όχι ό,τι κι ό,τι. Τυλιγμένες σε μπέικον, όπου ο ρόλος του είναι διπλός, να προστατέψει το ψάρι και να το κρατήσει ζουμερό αλλά και να το ενισχύσει γευστικά. Ψάρι όμως που θα το αρωματίσω και με μάραθο και λεμόνι. Εννοείται επίσης πως όση ώρα ετοίμαζα τις φωτογραφίες αλλά και τώρα που γράφω ακούω ταυτόχρονα το κουιντέτο του Σούμπερτ "Η πέστροφα".






Για συνοδεία έφτιαξα έναν απλό απλούστατο πουρέ πατάτας και ψητά σίκορε στα κάρβουνα όπως και η πέστροφα, με ένα ελαφρύ ντρέσσινγκ λαδολέμονου με ψιλοκομμένο μάραθο. Εύκολο πιάτο, τα ετοίμασα όλα μέχρι να ανάψουν τα κάρβουνα.

Υλικά για δύο: δύο πέστροφες
                           τέσσερις φέτες μπέικον
                          ένα λεμόνι
                          μερικά κλαράκια μάραθου
                          αλάτι, φρεσκοτριμμμένο μαύρο πιπέρι
  για τον πουρέ: δύο πατάτες, αγκριά κατά προτίμηση, η αγαπημένη μου ποικιλία...
                            βούτυρο
                            λίγο ζεστό γάλα
                            αλάτι, πιπέρι
 τέσσερα σίκορε
 για το ντρέσσινγκ: λάδι, χυμός λεμόνι, μουστάρδα dijon, αλάτι, πιπέρι, μάραθος






Ξεκινώ με τα κάρβουνα, που είναι και το πιο χρονοβόρο τμήμα της συνταγής. Τα ψάρια ευτυχώς μου τα καθάρισε ο ψαράς, δεν είχα όρεξη να ασχοληθώ με το θέμα. Τα χαράζω τρεις φορές από κάθε πλευρά και αλατοπιπερώνω καλά, ακόμα και στην κοιλιά αλλά και στις χαρακιές. Κόβω λεπτές ροδέλες από το λεμόνι, τις κόβω στη μέση και σε κάθε χαρακιά βάζω μισή ροδέλα και μια φουντίτσα μάραθο, ενώ κάνω το ίδιο και στην κοιλιά του ψαριού.






Σειρά έχει το μπέικον και την αμαρτία μου θα την πω. Ενώ έχω δικό μου που είναι πραγματικά απίθανο, με το συγκεκριμένο μάλιστα να είναι από τα καλύτερα που έχω κάνει, αυτό που φαίνεται στη φωτό με τα υλικά, τελικά χρησιμοποίησα έτοιμο, αγοραστό και τρισκατάρατο. Δυστυχώς το δικό μου ήταν λίγο, φοβήθηκα ότι δεν θα φτάσει και πήρα έτοιμο. Κρίμα...
Στρώνω τρία κομμάτια σπάγγο στο σανίδι, απλλώνω δύο φέτες μπέικον, από πάνω το ψάρι, άλλες δύο φέτες να το σκεπάσουν και δέσιμο με τον σπάγγο.






Το μπέικον θα προστατέψει το ψάρι από την άμεση και δυνατή φωτιά, θα το κρατήσει ζουμερό ενώ ταυτόχρονα θα το ενισχύσει γευστικά, χωρίς φυσικά να το καπελώσει.
Κόβω τα σίκορε στη μέση, λαδώνω ελαφριά, αλατοπιπερώνω και είναι όλα έτοιμα να μπουν στη φωτιά. 
Για να γίνουν γρήγορα και οι πατάτες τις ξεφλουδίζω, τις κόβω σε ροδέλες πάχους ενός εκατοστού και τις βράζω σε αλατισμένο νερό μέχρι να αρχίσουν να διαλύονται, περίπου δεκαπέντε λεπτά, ανάλογα και την πατάτα. Τις σουρώνω, προσθέτω βούτυρο, πολύ βούτυρο (περίπου το ένα τέταρτο του βάρους της πατάτας...), λειώνω με την πρέσσα για πουρέ, προσθέτω ελάχιστο ζεστό γάλα, ίσα να έχει την επιθυμητή υφή, διορθώνω το αλάτι και του ρίχνω και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Απλός, απλούστατος και καμιά σχέση με τον απόλυτο, τον τέλειο πουρέ που έδειξα στις πρώτες αναρτήσεις του blog, ο οποίος, ενώ είναι πραγματικά κορυφαίος, δεν ταιριάζει με τη λεπτή γεύση του ψαριού, ήθελα κάτι πιο ρουστίκ και ελαφρύ. 
Στη φωτιά λοιπόν τόσο το ψάρι όσο και τα σίκορε.






Η ψησταριά μας θέλουμε να καίει καλά αλλά τα κάρβουνα να έχουν χωνέψει, να μην είναι πολύ υψηλή η θερμοκρασία. Χρειάζεται περίπου τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά το ψάρι, ενώ τα σίκορε τα έψησα για έξι λεπτά με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω και άλλα δύο ανάποδα. Έτοιμα.
Φτιάχνω και το ντρέσσινγκ. Λάδι, λεμόνι (σε αναλογία 3:1), μισή κουταλίτσα μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένος μάραθος και χτύπημα με τον αυγοδάρτη να δέσει λίγο.
Σερβίρισμα. Ψάρι, σίκορε περιχυμένο με λίγο ντρέσσινγκ, επίσης λίγο και στον πουρέ, λίγο και στο ψάρι και έτοιμο.






Έκοψα τους σπάγγους, άνοιξα το ψάρι, έβγαλα το κεντρικό κόκκαλο και πρόσθεσα λίγο ακόμα λαδολέμονο. Όνειρο. 






Ξέρω, άλλο περιγράφω και άλλο δείχνω αλλά μόλις το άνοιξα καταναλώθηκε στο πι και φι, δεν υπήρχε καθόλου διάθεση για περαιτέρω φωτογράφιση. Μάλιστα το φάγανε και οι μικρές με πολλή χαρά, ζητώντας πότε μπέικον, πότε ψάρι, πότε και τα δύο μαζί, όχι όμως πουρέ που για μια ακόμα φορά δεν το ήθελαν. 
Απίθανος συνδυασμός, καθόλου παράξενος, αυτό το "κρέας ή ψάρι;" που ρωτάνε κάποια γκαρσόνια ποτέ δεν το κατάλαβα, και εξόχως αρωματικό το σύνολο, τόσο από το λεμόνι όσο και από το μάραθο. Τα σίκορε είναι πικρούτσικα, θυμίζουν λίγο ραδίκια αλλά εκεί που ψήνονται πιο πολύ και καραμελώνουν γλυκαίνουν αισθητά, κάτι που βοηθάει και το ντρέσσινγκ. Όσο για τον πουρέ, αχ, ο πουρές, τι πράμα είναι αυτό... Καλές οι τεχνικές, καλά τα περίπλοκα υλικά, καλό το πέρασμα από σουρωτήρι αλλά αν είναι καλή η πατάτα και την... πνίξεις στο βούτυρο όλα αυτά είναι περιττά. Ήταν πραγματικά τόσο αέρινος που δεν χρειαζόταν το σουρωτήρι. Κάτι είχα ψυλλιαστεί από τον πάρτυ μας, όπου εκεί τις έψησα και στο εσωτερικό ήταν σαν ένας απίθανος και ανάλαφρος πουρές, ήθελα οπωσδήποτε να δοκιμάσω να φτιάξω. Μάλιστα θα ξαναφτιάξω σύντομα, έχω πλάνο...
Πλέον είναι ο αγαπημένος μου τρόπος μαγειρέματος της πέστροφας. Θυσιάζω άνετα την όχι τραγανή πέτσα με την εξόχως ζουμερή, αρωματική και νόστιμη σάρκα της. Πρέπει να βρω τα πεστροφεία κοντά στην Αθήνα πλέον, προβλέπεται να κατεβαίνουμε σύντομα...

Υ.Γ.: Στη λαϊκή βρήκα καρότα με το φύλλο τους, καταπράσινο και θελκτικότατο, έσπευσα να τα αγοράσω.






Έχω όμως την εξής απορία κι αν ξέρει κανείς ας μου τη λύσει. Από τη στιγμή που το καρότο είναι ρίζα, τα φύλλα δεν πρόκειται να μαραθούν ακόμα κι αν είναι κομμένα μέρες πριν, οπότε θα φαίνονται πάντα πράσινα και θελκτικά. Όμως, μήπως έτσι καταναλώνουν τα σάκχαρα του καρότου, με αποτέλεσμα το καρότο τελικά να είναι πιο άνοστο; Ακόμα κι αν είναι φρέσκα, πώς πρέπει να τα συντηρήσω; Να τα αφήσω έτσι ή να κόψω την πρασινάδα για μη μου φάει τα σάκχαρα; Τα φώτα σας παρακαλώ.
Παρεμπιπτόντως, τα συγκεκριμμένα ήταν εξωφρενικά τέλεια, απίθανα, μοναδικά, άρα φρέσκα, μου θύμισαν κάτι καρότα από τον κήπο μου πριν χρόνια, δεν χρειάστηκαν συντήρηση, τα φάγαμε άμεσα και τα περισσότερα σκέτα σαν τον Μπαγκσμπάνυ...

18 σχόλια:

  1. Φανταστικό φαγητό. Μας αρέσει η πέστροφα και την κάνω τηγανητή με βούτυρο και αμύγδαλα φιλέ.
    Θα δοκιμάσω την πρόταση σου, εμείς ψήνουμε σε BBQ με αέριο, δεν ξέρω τι θα γίνει μα τα λίπη από το μπέικον. Αυτές τις πατάτες που τις βρίσκεις;; Πέστροφες στην Αθήνα έχει στην κεντρική αγορά στα σίγουρα.
    Τα καρότα εγώ αν θέλω να χρησιμοποιήσω τα φύλλα τα διαχωρίζω και τα κρατάω σε διαφορετικά σακουλάκια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Δε νομίζω να γίνει τίποτα με τα λίπη από το μπέικον, εξάλλου παντσέτες και λουκάνικα δεν ψήνει μια χαρά η ψησταριά; Τις συγκεκριμένες πατάτες τις έχει ένας παραγωγός στη λαϊκή μας, τοπικές από τον Άγιο Δημήτριο Ολύμπου, ενώ τον Οκτώβρη περίπου,τις έφερνε ένας από το Νευροκόπι. Στη Θεσσαλονίκη τις έβρισκα σε ένα κεντρικό μανάβικο και ήταν από τον Αρχάγγελο Αριδαίας, ενώ έχω βρει και στον Βασιλόπουλο της Λαμίας από την Τρίπολη. Άρα μάλλον φυτεύονται παντού. Πέστροφες βρίσκεις όντως παντού πλέον, το θέμα είναι πόσο φρέσκες είναι, πρέπει να είναι ωρών...
      Για τα καρότα λοιπόν ισχύει ότι πρέπει να φύγει η πρασινάδα και ότι τρώει τα σάκχαρα.

      Διαγραφή
    2. Καλημέρα, ωρών ψάρι στην Αθήνα δύσκολο εκτός και αν ταξιδέψεις στα γύρω νησιά που βγαίνουν βάρκες και να ξέρεις στα σίγουρα. Τα του γλυκού νερού θα ρωτήσω επειδή ξέρω άνθρωπο συην αγορά να μάθω.

      Διαγραφή
    3. Καλημέρα. Ευτυχώς πολύ κοντά στο σπίτι μας στην Αθήνα είναι ο καλύτερος ψαράς που έχω γνωρίσει με πραγματικά εξαιρετικά προϊόντα, θαλάσσης όμως και όχι γλυκού νερού. Το ωρών αναφερόταν δυστυχώς στα γλυκού νερού, που μέχρι τώρα όποτε αγόραζα ήταν ζωντανό από το πεστροφείο. Το πιο κοντινό που ξέρω στην Αθήνα είναι στην Ευρυτανία...

      Διαγραφή
  2. Θα πάρω λίγο από το καραμελωμένο σικορέ και μια πηρουνιά πουρεδάκι.Όχι οτι το ψάρι δεν μ΄αρέσει αλλά εκείνο το μπέϊκον δεν με τρελαίνει.
    Υπόψιν οτι το σικορέ δεν πλένουμε πριν το μαγείρεμα γιατί θα πικρίσει περισσότερο.Απλό σκούπισμα με πετσέτα.
    Η Agria είναι αγαπημένη μου ποικιλία πατάτας.Εδώ στην Αθήνα τις βρίσκεις σε όλες τις λαϊκές, τουλάχιστον στα βόρεια προάστια, από τον Νοέμβριο και μετά.Είναι σχεδόν πάντοτε από την Αρκαδία, περιοχή Τεγέας .Ψάξτε για πάγκους Αρκάδων που συνήθως πουλάνε και μήλα Τρίπολης, όσπρια κλπ.Έχουν πινακίδα "πατάτες Τρίπολης".Ρωτήστε τους για την ποικιλία.
    Διαλέγω μεγάλες, τις πλένω καλά, τις τρυπάω με βελόνα, και τις βάζω πάνω στη σχάρα του φούρνου, στο χώρο που περισσεύει από το μικρό ταψάκι με το όρθιο κοτόπουλο καρφωμένο στην ειδική βάση.Ψήνονται όλα μαζί ταυτοχρόνως στους 190ο αέρα και είναι έτοιμα σε 1.20΄.Χαράζω ένα σταυρό πάνω στην ψητή πατάτα, τη ζουλάω να ανοίξει και χώνω μέσα ένα κομματάκι βούτυρο.Χ'αρμα.
    Νομίζω οτι οι AGRIA ενδείκνυνται για ψητές ολόκληρες ( όπως οι IDAHO).Στο τηγάνι βγαίνουν πολύ στεγνές.Στο γιαχνί κρατάνε το σχήμα τους, είναι σκληρή πατάτα με κίτρινη σάρκα.Στον πουρέ είναι καλές.
    Εδώ και καιρό με ενδιαφέρουν πολύ οι ποικιλίες λαχανικών και πώς διαφέρει η γεύση τους.

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Για το σίκορε δεν το ήξερα αλλά πάλι δεν τα πλένω, απλά αφαιρώ δύο εξωτερικά φύλλα. Για τις πατάτες μια φορά βρήκα στη Λαμία και ήταν πράγματι Τριπόλεως. Και ψητές αλλά και τηγανητές (διπλοτηγανισμένες φυσικά...) είναι τέλειες. Τις IDAHO ομολογώ ότι δεν τις ξέρω, δεν τις έχω πετύχει πουθενά.
      Εννοείται ότι οι δοκιμές διαφορετικών ποικιλιών λαχανικών είναι όλα τα λεφτά και κρύβει μεγάλες εκπλήξεις...

      Διαγραφή
  3. Οι εντονες γευσεις του ψαριου με το κρεας πρέπει να εδωσαν τελειο αποτελεσμα!
    Καλό ξημέρωμα, καλή εβδομάδα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Το αποτέλεσμα ήταν όντως πολύ καλό.

      Διαγραφή
  4. Καλημερα Κλεομενη και καλη εβδομαδα!
    Σε γενικες γραμμες προτιμω τα "θαλασσινα" ψαρια,η πεστροφα ομως ειναι στα τοπ μου!!!!Τρελαινομαι ,ειτε στα καρβουνα ειτε τηγανιτη ακομα και στον φουρνο!
    Εδω στη Δραμα έχουμε ενα χωριο που φημιζεται για τις πεστροφες του(Κεφαλαρι λεγεται).Ειναι μια συγκεκριμενη ταβερνουλα που επιλεγω και....δεν εχω φαει πουθενα καλυτερη πεστροφα!!!!Μονο που το σκεφτομαι μου τρεχουν τα σαλια!!Εχω παει στο πεστροφείο στα Άνω Πορόια Σερρών αλλα δυστυχως δεν λειτουργουσε η ταβερνα.
    Μου αρεσε παρα πολυ η προταση σου.Δεν θα σκεφτομουν να βαλω μπεικον,ισως γιατι την πεστροφα την θεωρω σχετικα "ζουμερο" ψαρι λογω της χοντρης πετσας.Το μπεικον σε συνδυασμο με το ψαρι φανταζομαι πως θα δινει φοβερη γευση!!!Κλεομενη πραγματικα Δευτεριατικα μου βαλες ιδεες να παω να παρω πεστροφες!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Θα πω κάτι άσχετο, νομίζω ότι η Δράμα είναι η μόνη ηπειρωτική πόλη της Ελλάδας που δεν έχω επισκεφτεί. Ίσως πρέπει να έρθω επιτέλους και να πάω και στο Κεφαλάρι για πέστροφα. Στα Πορόια έχω χρόνια να πάω, τουλάχιστον δέκα, κρίμα που έκλεισε η ταβέρνα, το μέρος ήταν πάρα πολύ όμορφο και γαλήνιο.
      Να τις κάνεις τις πέστροφες, αξίζει να θυσιάσεις την πέτσα και να τις τυλίξεις με μπέικον. Μπορεί βέβαια και να μην θυσιαστεί τελικά, στη γυναίκα μου άρεσε κι έτσι και την έφαγε, γούστα είναι αυτά...

      Διαγραφή
    2. Είμαστε ακόμα στα Ποροια παιδιά και αντέχουμε ως πέστροφες κόντρα στο ρέμα των καιρών.Τυχαία έπεσα σε αυτήν την ανάρτηση γκουκλαροντας ποίηση για την πέστροφα!Σε ευχαριστούμε για τα όμορφα λόγια σου όσο γθα την εμπνευσμένη συνταγή για πέστροφα θα τη δοκιμασω στο σπίτι.Στη ταβέρνα σταθερή αξία παραμένει η ψητή και η καπνιση!

      Διαγραφή
    3. Πολύ χαίρομαι,μετά από τόσα χρόνια θυμάμαι με πολύ νοσταλγία το μέρος...

      Διαγραφή
  5. Καλημέρα και από εμένα. Πολλές φορές παίρνω καπνιστή πέστροφα έτοιμη από το σούπερ μάρκετ, συνήθως όταν βιάζομαι. Σίγουρα ψητή θα είναι πιο νόστιμη, ειδικά αν μιλάμε και για καλό, φρέσκο ψάρι. Αυτό το "κρέας ή ψάρι" με αφορμή το τύλιγμα με το μπέικον μου θυμίζει τον επίσης Θεό (εκτός από τον ποιητή Πανούση) Αρκά όπου στο κόμικ με τον καρχαρία λέει πως το καλύτερο φαγητό είναι η γοργόνα αφού συνδυάζει κρέας και ψάρι!
    Κάθε φορά που ακούω τη λέξη πέστροφες πάντως μαζί με την όρεξη που ανοίγει, έρχεται στο μυαλό μου το ίδιο δίστιχο :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Η ψητή μπορεί να είναι από εξαιρετική μέχρι εντελώς χάλια, ενώ η καπνιστή είναι τουλάχιστον σταθερά καλή. Κορυφαίος ο καρχαρίας, με άγγιξε και μένα όταν διάβασα αυτό για τις γοργόνες...

      Διαγραφή
  6. Νομίζω πως με τούτο το φαγητό σου Κλεομένη, ένοιωσα ένα βαθύ αίσθημα ζήλιας!!
    Και για όσους με γνωρίζουν, ξέρουν πως δεν το έχω έντονο αυτό το συναίσθημα.

    Μιλάμε για τον απόλυτα εξαιρετικό τρόπο ψησίματος, σ' ένα τόσο ιδιαίτερο ψάρι όπως η πέστροφα. ΜΠΡΑΒΟ σου .

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πω, πω, με κάνεις και κοκκινίζω. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια...

      Διαγραφή
  7. Πρώτη φορά βλέπω την πέστροφα με το μπέικον.Φοβερό..
    Επειδή είμαι από εκείνα τα ωραία μέρη,με σιγουριά δηλώνω πως το πεστροφείο δεν έκλεισε.Μάλλον ήταν περίπτωση που το βρήκε κλειστό η προλαλήσασα..Όλγα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Τέλεια, θα ήταν κρίμα να είναι η κλειστή η ταβέρνα σε ένα τόσο όμορφο μέρος.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...