Το εργαλείο του μάστορα

Είναι κοινό μυστικό, το ξέρει όλος ο κόσμος. Οι κουζίνες των ανθρώπων που είναι παθιασμένοι με τη μαγειρική είναι απελπιστικά γεμάτες με κάθε λογής κατσαρόλι και εργαλείο. Πάντα κάτι μας γυαλίζει, μας τραβάει σαν το μαγνήτη να το αγοράσουμε, για να διαπιστώσουμε πολλές φορές ότι είναι εντελώς άχρηστο. Από την άλλη, υπάρχουν σκεύη πραγματικά χρήσιμα, που η βοήθειά τους είναι καταλυτική στο καθημερινό μαγείρεμα, αντικείμενα που κανείς δε θα μας κατηγορήσει αν τα αγοράσουμε. Και σ' αυτήν την περίπτωση όμως την κάνουμε τη λαδιά μας, αφού θεωρούμε ότι πρέπει να πάρουμε ό,τι καλύτερο και ακριβότερο κυκλοφορεί στην πιάτσα, κάθε τι λιγότερο είναι συμβιβασμός και δεν ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της υψηλής, τρομάρα μας, τεχνικής μας, θεωρώντας ότι τα εργαλεία κάνουν το μάστορα.  Εννοείται πως ένα ποιοτικό προϊόν έχει μεγάλη διαφορά από ένα φτηνιάρικο, όμως, από ένα σημείο και πάνω, για πολύ μικρές διαφορές η τιμή εκτοξεύεται στα ύψη, που ανεβαίνει κι άλλο αν στην εξίσωση μπει και το design και η φίρμα. Η λύση απλή αν είσαι πλούσιος, αγοράζεις ό,τι σου κατέβει. Αν όχι, περιμένεις τις εκπτώσεις του amazon...

Εδώ και ένα χρόνο παρακολουθούσα τη συγκεκριμένη κατσαρόλα στο amazon και τις διακυμάνσεις στην τιμή της. Τη λιμπιζόμουν αλλά δεν αποφάσιζα να την πάρω, κυρίως λόγω κόστους αλλά και επειδή δε μπορούσα να σκεφτώ μια συγκεκριμένη δουλειά που να μην με καλύπτουν οι ήδη υπάρχουσες στην κουζίνα μου, καθιστώντας την αγορά της όχι και τόσο απαραίτητη. Υπήρχε και στο ΙΚΕΑ κάτι παρόμοιο, με ακριβώς τις ίδιες διαστάσεις αλλά... εικοσιμία φορές φτηνότερο, οπότε οι ενδοιασμοί ήταν μεγάλοι. Μια μαγική Κυριακή όμως οι αναστολές έφυγαν. Έκπτωση 40% μόνο για σήμερα έγραφε η επικεφαλίδα στο amazon και από τη στιγμή που δεν υπήρχε χρόνος για το σκεφτώ, την αγόρασα. Mauviel 24cm, μοντέλο M'heritage 6506.02.

Χαμηλή κατσαρόλα, αυτό που ονομάζουμε και νταβά, διαμέτρου 24 και ύψους 7 εκατοστών, με χωρητικότητα 3,2 λίτρα. Από την πιο καλή σειρά της γνωστής γαλλικής φίρμας, με πάχος χαλκού 2,5mm και ανοξείδωτο εσωτερικό, βαριά, με μαντεμένια χερούλια, εξαιρετικά ποιοτική και, τουλάχιστον στα δικά μου μάτια, πανέμορφη.

Τώρα που είναι καινούργια έχει μια εντυπωσιακή γυαλάδα, που προβλέπεται να φύγει πολύ σύντομα, αφού ήδη το πρώτο μαγείρεμα άφησε τα σημάδια του. Κανένα πρόβλημα, όπως και με τα υπόλοιπα χάλκινα που έχω, δεν πρόκειται να τη γυαλίσω ποτέ.

Μόλις την έπιασα στα χέρια μου, το πρώτο που μου ήρθε στο μυαλό να μαγειρέψω ήταν ένα ριζότο. Δεν πέρασε και πολύς χρόνος, ίσα μέχρι να πεταχτώ στην αγορά να πάρω τα υλικά και κατευθείαν μπήκε στην φωτιά. 

Κλασσική συνταγή λοιπόν, χωρίς καμιά ιδιαίτερη πρωτοτυπία αλλά πάντα τόσο νόστιμη... Ριζότο μανιταριών με σπαράγγια.

Υλικά: 200γρ ρύζι arborio

          ένα μεγάλο κρεμμύδι

          ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί

          400γρ ζωμός κότας

          20γρ αποξηραμένα μανιτάρια porcini

          150γρ μανιτάρια λευκά

          200γρ λεπτά πράσινα σπαράγγια

          μια σκελίδα σκόρδο

          μια γενναία χούφτα παρμεζάνα

          50+10+10γρ βούτυρο φρέσκο σε κυβάκια

          δύο κλαδάκια φρέσκο θυμάρι

          λάδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι

Για το ριζότο προτιμώ να χρησιμοποιώ ρύζι carnaroli ή vialone nano, χωρίς να με χαλάει βέβαια και μια καλή καρολίνα. Γι' αυτό λοιπόν σήμερα χρησιμοποίησα arborio... Όλα δουλεύουν μια χαρά.

Ξεκινάω με τα σπαράγγια. Τα πλένω και κόβω το κομμάτι εκείνο της βάσης που είναι πιο σκληρό και ξυλώδες. Αυτά τα κομμάτια τα βάζω σε ένα κατσαρολάκι με περίπου μισό λίτρο νερό και τα βράζω μαζί με το ένα κλαράκι θυμάρι. Έτσι έχω ζεστό νερό αν χρειαστώ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αλλά με άρωμα σπαραγγιών και θυμάρι. Παράλληλα ζεσταίνω το ζωμό κότας να είναι έτοιμος.

Σε ένα μπωλ βάζω τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα περιχύνω με λίγο ζεστό ζωμό, μέχρι να τα σκεπάζει, προκειμένου να ενυδατωθούν. Ο ζωμός θα πάρει σκούρο χρώμα και απίστευτο άρωμα από τα μανιτάρια και εννοείται θα χρησιμοποιηθεί και αυτός στο φαγητό.

Ξεκινάω το ριζότο. Ρίνω λίγο λάδι στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μέχρι να γυαλίσει και να μαλακώσει. Σειρά έχει το ρύζι, που το αφήνω αρκετή ώρα μόνο με το κρεμμύδι, σα να μαγειρεύεται από τα υγρά του κρεμμυδιού. Σβήνω με το κρασί και αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μόλις σωθούν τα υγρά αρχίζω να προσθέτω τους ζεστούς ζωμούς, οπωσδήποτε όλο αυτόν από τα μανιτάρια και της κότας και όσο χρειαστεί από το νερό των σπαραγγιών, ενώ ρίχνω και τα αποξηραμένα μανιτάρια που τα ψιλοκόβω. Ανακατεύω που και που αλλά όχι συνεχώς όπως προτείνει η παράδοση του ριζότο, καθώς δεν βρίσκω διαφορά και εξάλλου έχω να ετοιμάσω τα φρέσκα μανιτάρια και τα σπαράγγια.

Τις ξυλώδεις βάσεις από τα σπαράγγια τις πετάω αφού πάρω το ζωμό τους, δε μου χρειάζονται άλλο. Το υπόλοιπο τμήμα τους το βάζω στο τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά με τα δέκα γραμμάρια βούτυρο, λίγο αλάτι και πιπέρι. Δεν συμπληρώνω νερό, απλά χρησιμοποιώντας το καπάκι στην ουσία αχνίζω τα σπαράγγια στο ίδιο τους το ζουμί. Μόλις μαλακώσουν και είναι έτοιμα, ρίχνω μερικές σταγόνες λεμόνι. 

Κόβω τα φρέσκα μανιτάρια σε μεγάλα κομμάτια, ζεσταίνω πολύ το μαντεμένιο τηγάνι με λίγο λάδι και τα ρίχνω να σωταριστούν. Αλατοπιπερώνω και προσθέτω ένα κλαράκι θυμάρι. Λίγο πριν γίνουν ρίχνω και τη σκελίδα του σκόρδου κομμένη στη μέση, προσέχοντας να μην καεί. Τα μανιτάρια δεν πρέπει να είναι πολλά στο τηγάνι, οριακά σε μία στρώση,  γιατί θα βγάλουν τα υγρά τους και δεν θα πάρουν ωραίο χρώμα. 

Μόλις γίνουν φτιάχνω τη σαλτσούλα τους ρίχνοντας λίγο νερό και 10 γραμμάρια βούτυρο, ενώ τα αποσύρω από τη φωτιά.

Εν τω μεταξύ το ριζότο έχει γίνει, όσο πρέπει al dente και ζουμερό. Είναι η ώρα της παρμεζάνας και του βουτύρου, φυσικά εκτός φωτιάς, ανακατεύω, διορθώνω το αλάτι, σκεπάζω με το καπάκι και το αφήνω δύο λεπτά να ηρεμήσει.

Σερβίρισμα λοιπόν. Μια γεμάτη κουτάλα ριζότο, μπόλικα σωταρισμένα μανιτάρια από πάνω και τελείωμα με τις κορυφές των σπαραγγιών.

Είναι ένα κλασσικό πιάτο, βαθιά νόστιμο και πολύ έντονο. Τα αποξηραμένα μανιτάρια απογειώνουν το αρωματικό αποτέλεσμα και, ενώ είναι πάρα πολύ ακριβά, χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα για να κάνουν τη δουλειά τους, οπότε τα χρησιμοποιούμε άφοβα. Τα φρέσκα μανιτάρια δεν έχουν βράσει μέσα στο ριζότο, γεγονός που τα κάνει πολύ πιο νόστιμα, ενώ στο πιάτο η γεύση τους ταιριάζει απόλυτα με αυτή των αποξηραμένων. Και έρχονται οι κορυφές των σπαραγγιών, με τα ιδιαίτερα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά τους ενισχυμένα στο έπακρο με το μαγείρεμά τους χωρίς νερό, να συμπληρώσουν αρμονικά το όλο πιάτο.

Βέβαια, τώρα που το σκέφτομαι, ξεκίνησα να μαγειρεύω με σκοπό να χρησιμοποιήσω την καινούργια μου κατσαρόλα και κατέληξα να έχω χρησιμοποιήσει επιπλέον δύο τηγάνια και δύο κατσαρολάκια. Δεν πειράζει όμως, όλα τα στάδια ήταν εντελώς απαραίτητα. Αυτό που καταευχαριστήθηκα όμως ήταν το κυρίως ριζότο. Ναι, η κατσαρόλα κάνει τη διαφορά και μαγειρεύει τέλεια, ανταποκρίθηκε και με το παραπάνω στις, ήδη πολύ ψηλές λόγω...αναμονής, προσδοκίες μου.

Δηλαδή εάν το έκανα σε κάποια άλλο σκεύος μου δεν θα γινόταν έτσι; Μααα, εννοείται πως ναι, έχω και άλλα πολύ ποιοτικά κατσαρολικά. Εξάλλου, καταλήγω ότι μάλλον τα εργαλεία δεν κάνουν το μάστορα. Του φτιάχνουν όμως τη διάθεση, γι' αυτό και δε μετανιώνω στιγμή που την αγόρασα.