Η πιο αρωματική χορτόπιτα

Οι χορτόπιτες ποτέ δε μου άρεσαν. Για πολλούς λόγους. Πρώτον είμαι φανατικός κρεοφάγος. Πρασοκιμαδόπιτα, παραδοσιακή πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα με μεγάλα κομμάτια χοιρινού, πιτάκια καισαρείας με παστουρμά, όλες αυτές είναι πάντα μπροστά στις προτιμήσεις μου. Επίσης δε μου αρέσει το σπανάκι, το βρίσκω πολύ αδιάφορο γευστικά μέσα στις πίτες, που ειδικά σ' αυτές του εμπορίου μοιάζει με βρασμένο γκαζόν. Λίγο βελτιώνεται η κατάσταση με τα σέσκουλα αλλά και πάλι το αποτέλεσμα είναι φτωχό αρωματικά και γευστικά. Είναι κρίμα να μονοπωλούν τα σπανάκια και τα σέσκουλα στις χορτόπιτες όταν υπάρχουν τόσο ωραία αρωματικά χόρτα. Άλλο μεγάλο κεφάλαιο στις σπιτικές πίτες είναι το λάδι, που πολύ συχνά ρέει άφθονο και όχι πολύ καλής ποιότητας. Όταν δε το φύλλο δεν είναι καλό, είτε αγοραστό είτε κακοφτιαγμένο σπιτικό τότε μιλάμε για την απόλυτη αποτυχία. 

Από την άλλη όμως έχω φάει και κάποιες χορτόπιτες από μια απίθανη γιαγιά σε ένα χωριό των Ιωαννίνων, που πραγματικά ήταν καταπληκτικές και ενώ έχουν περάσει χρόνια τις αναπολώ πάντα με νοσταλγία. Δυστυχώς όμως, δώδεκα χρόνια πριν δεν είχα ασχοληθεί ακόμα με τις πίτες, γι' αυτό και δεν ρώτησα πληροφορίες, κόλπα και μυστικά της τέλειας χορτόπιτας και ενώ όλο λέω ότι πρέπει να ξαναπάω στην εν λόγω γιαγιά και να την ανακρίνω κανονικά, κάτι προκύπτει και ακόμα δεν αξιώθηκα να πάω.

Στις πρώτες μου προσπάθειες για χορτόπιτα διαπίστωσα ότι το φύλλο που ανοίγω για τις άλλες πίτες, όπως το περιγράφω αναλυτικά στην ανάρτηση Back to Life, δεν ταιριάζει καθόλου εδώ. Το βούτυρο έχει μια ζωική υπόσταση και ταιριάζει τέλεια στις κρεατόπιτες, ενώ τα χόρτα θέλουν το λάδι τους. Φυσικά θα μπορούσα να αντικαταστήσω το βούτυρο με κάποια πιο ουδέτερη μαργαρίνη αλλά όχι, φτου κακά, λαδάκι αγνό και υγιεινό. Όμως είναι αρκετά πιο δύσκολο να ανοίξουν τα φύλλα όλα μαζί όταν χρησιμοποιείται λάδι αντί για βούτυρο και δεν το έχω τολμήσει ακόμα. Υπάρχουν και κάποιες τεχνικές για άνοιγμα πολλών φύλλων ταυτόχρονα χρησιμοποιώντας αρκετό νισεστέ ανάμεσά τους, κάτι που επίσης δεν το έχω δοκιμάσει. Ένα ένα λοιπόν, όσο χρονοβόρο και αν είναι.

Όσον αφορά τα χόρτα, ξύπνησε μέσα μου ο υπερβολικός. Όσο το δυνατόν πιο πολλά αρωματικά, τόσο πολλά που στο τέλος τα σπανάκια είναι σχεδόν περιττά. Το δοκίμασα από αντίδραση στις αδιάφορες χορτόπιτες που έτρωγα, πιστεύοντας ότι η σωστή εκδοχή βρίσκεται κάπου στη μέση. Παραδόξως όμως μου άρεσε τόσο πολύ που δεν έψαξα για τη μέση, παρέμεινα ακραίος και οι πίτες μου εξόχως αρωματικές. Φυσικά κάποιους τους ξενίζει αυτό αλλά δεν κάνω πίσω, βρήκα επιτέλους τη χορτόπιτα που ευχαρίστως θα την προτιμούσα αντί για τις αγαπημένες μου κρεατόπιτες.

Υλικά για ένα ταψί 42 εκατοστών, το μεγαλύτερο που χωράει στο φούρνο μου (η συνταγή είναι ακριβώς ίδια με αυτή που γράφω στην ανάρτηση Back to Life, απλά είναι λίγο λιγότερη η ποσότητα, τα χόρτα δεν χρειάζονται τόσο πολύ φύλλο)

Για τη ζύμη: 400ml νερό (χρησιμοποιώ και ανθρακούχο)

                     760γρ αλεύρι (προτιμώ το κίτρινο Μάννα)

                     18γρ αλάτι

                     4γρ ξύδι ρυζιού

                     30ml ελαιόλαδο

Για τη γέμιση οι μετρήσεις είναι σε ματσάκια, οπότε είναι ενδεικτικές. Έχω πετύχει ματσάκια με δέκα κοτσανάκια και άλλα που γεμίζουν μια σακούλα. Αυτό όμως δεν αποτελεί πρόβλημα, ο καθένας θα βάλει ότι θέλει ή και θα αφαιρέσει κάποιο που δεν του αρέσει ή πιθανώς δεν το βρίσκει και θα ρυθμίσει την ποσότητα στο στρώσιμο της πίτας. Μπορεί να μη χρειαστεί να βάλω όλη τη γέμιση για να μη γίνει πολύ χοντρή. Με λίγο άχνισμα γίνεται τέλεια σαλάτα. Επίσης όταν βρίσκω πολλά χόρτα τα κάνω όλα και όσο περισσέψει το βάζω στην κατάψυξη, έτοιμη γέμιση για επόμενη πίτα.

Έβαλα λοιπόν: ένα ποτήρι λάδι, μία γεμάτη κουταλιά της σούπας αλάτι (κατά βούληση)

                        2 ματσάκια μυρώνια

                        2 ματσάκια καυκαλήθρες

                        μια χούφτα φρέσκο δυόσμο

                        ένα κόκκινο τσίλι

                        μισό ματσάκι μαϊντανό

                        δέκα φρέσκα κρεμμυδάκια

                        λίγα λάπαθα (όσα βρήκα σε ένα χωράφι)

                        λίγες τσουκνίδες (από το ίδιο χωράφι)

                          

                        τρία λεπτά πράσα, το άσπρο μέρος τους

                        μερικά φύλλα σπανάκι και σέσκουλα

                          300γρ φέτα

Για το άνοιγμα των φύλλων: νισεστές

                                              περίπου 2 μεγάλες κούπες ελαιόλαδο

Ξεκινώ με τη ζύμη. Ρίχνω όλα τα υλικά στο μίξερ και τα ζυμώνω πολύ καλά, περίπου 15 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και εύπλαστη, σαν μεταξένια. Ίσως χρειαστεί να προσθέσω λίγο αλεύρι αλλά γενικά την αφήνω οριακά να κολλάει ελάχιστα στο χέρι, δεν θέλω να γίνει σφιχτή. Τη σκεπάζω με πετσέτα και την αφήνω στην άκρη για τουλάχιστον μία ώρα. Αν πρόκειται να την αφήσω πάνω από δύο ώρες τη βάζω στο ψυγείο σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη.

Όση ώρα η ζύμη ξεκουράζεται ετοιμάζω τη γέμιση. Πλένω καλά όλα τα χόρτα μέχρι να μην έχουν χώματα και τα αφήνω σε σουρωτήρι να στραγγίξουν όλο το νερό που έχουν. Τα κόβω σε σχετικά μεγάλα κομμάτια τα σπανάκια και τα σέσκουλα, τα ανακατεύω με το αλάτι και ξανά στο σουρωτήρι για να βγάλουν τα υγρά τους. Δεν τα πιέζω με τα χέρια, δε μου αρέσει καθόλου να το κάνω, ότι βγάλουν μόνα τους. Τα υπόλοιπα μυρωδικά τα ψιλοκόβω αρκετά. Σχίζω τα πράσα κατά μήκος, τα κόβω σε ροδέλες και τα ρίχνω σε χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά όπου έχω προσθέσει το λάδι. Σειρά έχει το άσπρο μέρος από τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν λίγο λίχνω και το πράσινο τμήμα τους και το τσίλι ψιλοκομμένο. Μετά από μερικά λεπτά σβήνω τη φωτιά και χωρίς να κατεβάσω την κατσαρόλα προσθέτω τα σπανάκια και τα σέσκουλα. Θέλω ίσα ίσα να χάσουν λίγο τον όγκο τους, όχι να βράσουν, ούτε καν να αχνιστούν. Μόλις τα ανακατέψω και λαδωθούν προσθέτω και τα υπόλοιπα μυρωδικά και αποσύρω από τη φωτιά. Σπάω με τα χέρια και τη φέτα και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί η γέμιση.

Σειρά έχουν τα φύλλα. Χωρίζω τη ζύμη σε έντεκα ίσα μέρη (ναι, τα ζυγίζω για να είναι όλα ίδια) και τα κάνω μπαλάκια. Λαδώνω καλά τον πάτο του ταψιού. Χρησιμοποιώντας αρκετό νισεστέ ξεκινάω να ανοίγω τα φύλλα.

Όταν γίνει λίγο πιο μεγάλο από το ταψί το απλώνω, το λαδώνω αρκετά και προχωράω στο επόμενο.

Οι παλιές νοικοκυρές άφηναν τα φύλλα απλωμένα στο τραπέζι και τα σκέπαζαν με πετσέτα ή με εφημερίδα για να μη στεγνώσουν. Δεν βρίσκω κάποιο νόημα σε αυτό, οπότε τα στρώνω κατευθείαν στο ταψί. Έχω και την άξια βοηθό μου που μόλις βάλω το φύλλο στο ταψί το λαδώνει και γω ξεκινάω κατευθείαν το επόμενο. Όταν είναι έτοιμα τα πέντε πρώτα απλώνω τη μισή γέμιση και ανοίγω ένα ακόμα φύλλο, λίγο μικρότερο αυτή τη φορά, ακριβώς όσο είναι το ταψί.

Αυτό το φύλλο μπαίνει ανάμεσα στη γέμιση, κάνοντας την πίτα πιο σταθερή. Απλώνω την υπόλοιπη γέμιση και συνεχίζω με τα πέντε φύλλα που θα μπουν από πάνω. Όταν τελειώσουν τα φύλλα, λαδώνω πολύ καλά την άκρη της πίτας και τυλίγω ώστε να σχηματιστεί ο κόθαρος. Λαδώνω καλά και όλη την επιφάνειά της, την κόβω σε λωρίδες (όχι σε κομμάτια) και είναι έτοιμη να μπει στο φούρνο.

Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για μισή ώρα και στους 170 για άλλη μισή.

Μόλις τη βγάλω από το φούρνο την ψεκάζω με λίγο νερό και την αφήνω να σταθεί για ένα τέταρτο περίπου μέχρι να σταματήσει να βράζει και να κόβεται πιο εύκολα.

Είναι η πιο αρωματική πίτα που υπάρχει. Όταν ετοιμάζω τα χόρτα μοσχοβολάει όλη η κουζίνα. Είναι ζουμερή, με τραγανό αλλά εύθρυπτο φύλλο, με μπόλικο λάδι που δεν είναι καταπιεστικό, είναι όσο χρειάζεται. Ίσως εδώ χρειαστούν κάποιες δοκιμές για να βρει ο καθένας πόσο λάδι θέλει να έχει η πίτα του. Είναι λεπτή η ισορροπία και το όριο μεταξύ του πολύ λαδωμένου και του χάρτινου φύλλου είναι πολύ κοντά. Το πρόβλημα λύνεται αν το λάδι είναι εξαιρετικής ποιότητας, οπότε και το λίγο παραπάνω απλά θα προσθέσει και αυτό το άρωμά του στην πανδαισία της υπόλοιπης πίτας. Επίσης με λίγη εξάσκηση το άνοιγμα των φύλλων δεν είναι τόσο χρονοβόρο, αν και σίγουρα αργεί περισσότερο από ότι όταν ανοίγουν όλα μαζί. 

Ένα μειονέκτημα έχει μόνο αυτή η πίτα. Είναι τόσο καλή που πλέον δεν αισθάνομαι την ανάγκη να πάω στα Άνω Ραβένια των Ιωαννίνων προκειμένου να δω πώς γίνεται εκεί η τέλεια χορτόπιτα που θυμάμαι. Σίγουρα όμως η αγαπητή γιαγιά θα έχει μερικούς άσσους κρυμμένους στο μανίκι της και είμαι πρόθυμος να τους αποκαλύψω...

  

Ακατάλληλον για νηστεία

Ο χαλβάς είναι ένα πολύ ενδιαφέρον γλυκό. Χωρίζεται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες, η κάθε μία με πολυάριθμα μέλη. Πρώτη κατηγορία, αυτός που γίνεται με ταχίνι, ο λεγόμενος και χαλβάς του μπακάλη, με ποικιλία γεύσεων όπως βανίλια, κακάο, φυστίκι, με ξηρούς καρπούς, μαστίχα, ακόμα και σοκολάτα, τον έχουμε συνδέσει κυρίως με τη νηστεία, άσχετα αν δε νηστεύουμε ποτέ. Δεν ξέρω κανέναν που να φτιάχνει στο σπίτι του τέτοιο χαλβά, λόγω δυσκολίας να γίνει και ευκολίας να αγοραστεί έτοιμος από κάθε...μπακάλικο. Δεύτερη κατηγορία, αυτός που γίνεται με νισεστέ, ο πανηγυρτζίδικος, γνωστός και σαν χαλβάς Φαρσάλων, με λιγότερες παραλλαγές, ανάλογα αν γίνεται με λάδι ή βούτυρο και αν έχει ή όχι αμύγδαλα. Ξέρω αρκετούς που τον κάνουν στο σπίτι τους, με ιδιαίτερη αποτυχία όμως, αφού κανένας δεν μπορεί να κάνει την κρούστα, το μέρος του χαλβά που δικαιολογεί και την ύπαρξή του.

Η τρίτη κατηγορία χαλβά είναι ο κατεξοχήν σπιτικός χαλβάς, ο σιμιγδαλένιος. Οι παραλλαγές του πάρα πολλές, ανάλογα τον τόπο και τις συνήθειες του καθενός. Όταν ήμουν παιδί φυσικά δεν ήξερα ότι μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους, ήξερα μόνο αυτόν που έφτιαχνε η μαμά και μερικές θειάδες. Λαδερός, λασπωμένος, σφιχτός και ολίγον άνοστος, ποτέ δεν μπορώ να πω ότι τον συμπάθησα. Μέχρι που διαπίστωσα τρεις σημαντικές παραλλαγές του. Στη μία στο σιρόπι που γίνεται με το νερό και τη ζάχαρη προστίθονται διάφορα αρωματικά που αλλάζουν τελείως το γευστικό αποτέλεσμα. Αγαπημένη μου εκδοχή αυτή που περιέχει μπόλικα άνθη υβίσκου, με την οξύτητά του να εξισορροπεί λίγο τη λιπαρότητα του λαδιού και ο χαλβάς έχει ένα εντυπωσιακό μωβ χρώμα. Στην άλλη παραλλαγή το λάδι αντικαθίσταται από βούτυρο και το νερό από γάλα. Και στην τρίτη ο σφιχτός και στέρεος χαλβάς τρίβεται με το πιρούνι μέχρι να γίνει εντελώς αέρινος και αφράτος. 

Σήμερα θα μιλήσουμε λοιπόν για το χαλβά με βούτυρο και γάλα, τον πιο εθιστικό από όλους. Τα υλικά πολύ απλά και λίγα.  Για έξι άτομα λοιπόν χρειάζονται τα παρακάτω:

500γρ γάλα

175γρ βούτυρο φρέσκο

250γρ σιμιγδάλι χοντρό

250γρ ζάχαρη

αμύγδαλα ψημμένα και χοντροκομμένα και λίγη κανέλα για το σερβίρισμα.

Η διαδικασία πολύ εύκολη και σχετικά γρήγορη, περίπου 70 λεπτά. Βάζω το βούτυρο σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις λειώσει προσθέτω το σιμιγδάλι. Τώρα χρειάζεται υπομονή. Πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ίσα ίσα να βγαίνει που και που καμιά φουσκάλα βρασμού. Ανακατεύω κάθε δέκα λεπτά να μην κολλήσει και για να ψηθεί όλο το σιμιγδάλι. Θα χρειαστεί περίπου μία ώρα μέχρι να είναι έτοιμο. Επειδή γίνεται σε πολύ χαμηλή φωτιά δεν θα αλλάξει το χρώμα του, καταλαβαίνω πότε είναι έτοιμο από το άρωμα, αν και ο χρόνος είναι ένας καλός αρχικός μπούσουλας. Λίγο πριν το τέλος, βάζω σε κατσαρολάκι το γάλα με τη ζάχαρη και τα φέρνω σε βρασμό. Μόλις είναι έτοιμα όλα ρίχνω το μείγμα του γάλακτος στο σιμιγδάλι, λίγο λίγο και με προσοχή γιατί πιτσιλάει. Ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί ο χαλβάς και τον αποσύρω από τη φωτιά. 

Όπως είναι έτσι καφτός και πριν σφίξει, τον σερβίρω σε μπολ προσθέτοντας τα αμύγδαλα και πασπαλίζω με κανέλα. Αν πρόκειται να φαγωθεί αργότερα, πριν κρυώσει όμως εντελώς, τότε τον ξύνω με το πιρούνι μέχρι να γίνει αφράτος, σαν πολύ μικρά ψίχουλα και σερβίρω με τον ίδιο τρόπο.

Η γεύση αυτού του χαλβά είναι πραγματικά εθιστική. Η μυρωδιά του βουτύρου, το γάλα, τα αμύγδαλα που κάνουν παιχνίδι με την τραγανή τους υφή, η κανέλα, σκέτο όνειρο. Δεν αφήνει καμία αίσθηση λιπαρότητας και μπορείς να φας μέχρι να σε πονέσει η κοιλιά. 

Ανάλογα με τα γούστα του καθενός μπορεί να χρησιμοποιηθεί βούτυρο αγελάδας, κατσίκας, πρόβειο, βουβαλίσιο, τύπου Κερκύρας, ακόμα και μείγμα αυτών. Εγώ προτιμώ μείγμα από αγελαδινό και πρόβειο. Επίσης αντί για αμύγδαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί κουκουνάρι, που το βάζω μαζί με το σιμιγδάλι από την αρχή. Ενώ μου αρέσει η λεπτή του γεύση, βρίσκω πολύ πιο ενδιαφέρον το ψημένο αμύγδαλο κυρίως λόγω υφής.

Ο χαλβάς αυτός πρέπει να σερβίρεται ζεστός, είναι πολύ πιο νόστιμος. Το καλό είναι ότι ζεσταίνεται πολύ εύκολα σε σιγανή φωτιά, οπότε μπορούμε να τον έχουμε ετοιμάσει από πριν, ακόμα και την προηγούμενη μέρα.

Τελικά το μόνο μειονέκτημα που έχει είναι ότι δεν είναι νηστίσιμος. Φυσικά όμως είμαι πολύ πρόθυμος να υποπέσω σ' αυτή τη φοβερή αμαρτία και να απολαύσω ένα πραγματικά κολασμένο επιδόρπιο. 

Burger reloaded

Πριν από τέσσερις περίπου μήνες, στην ανάρτηση με τίτλο Το Τέλειο Burger έκανα μια αρκετά αναλυτική αναφορά στο θέμα burger, με οδηγό τη συνταγή του H. Blumenthal από τη σειρά In Search of Perfection. Είχα γράψει επίσης ότι γενικά οι συνταγές του Blumenthal είναι εξόχως πολύπλοκες, χρονοβόρες και, κατά περιπτώσεις, δύσκολες. Στο θέμα burger τα στοιχεία που θεωρούσα υπερβολικά και δεν ασχολήθηκα μαζί τους, προτιμώντας την ευκολία των έτοιμων ήταν η κέτσαπ και το λειωμένο τυρί.

Ο καιρός όμως έφτασε (αν και ο φτωχός ακόμα τίποτα...) και λόγω κάποιων πειραματισμών που έκανα με ντομάτες που υπήρχαν άφθονες και σε καλή ποιότητα, η κέτσαπ βρίσκεται έτοιμη σε βαζάκι στο ψυγείο μου. Φυσικά ο κύριος Heston είχε και πάλι δίκαιο. Η κέτσαπ είναι πάρα πολύ καλή και ταιριάζει ιδανικά με το burger, τονίζοντας την κρεάτινη υπόστασή του.

Η διαδικασία σχετικά απλή. Βέβαια, αν είναι να γίνει μαζί με τα burger προσθέτει αρκετή δουλειά στην ήδη αρκετά χρονοβόρα διαδικασία, οπότε καλό είναι να γίνεται νωρίτερα και να αποθηκεύουμε την κέτσαπ σε αποστειρωμένο βάζο στο ψυγείο.

Πήρα δώδεκα ώριμες ντομάτες, αφαίρεσα το κοτσάνι τους και τις βούτηξα σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα. Μετά από αυτό το σοκ η φλούδα τους βγαίνει πολύ εύκολα. Τις έκοψα στα τέσσερα και από το κάθε κομμάτι χώρισα τη σάρκα από τα σπόρια. Η σάρκα χρησιμοποιήθηκε για να γίνει σάλτσα που μπήκε στην κατάψυξη για το χειμώνα που δεν βρίσκω καλές ντομάτες. Τα σπόρια μαζί με το ζελέ που τα περιβάλλει τα έβαλα στο ψιλό σουρωτήρι. Έριξα ελάχιστο αλάτι και τα άφησα να στραγγίξουν λίγο το ζουμί τους. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι πίεσα τα σπόρια να περάσει όσο περισσότερο υλικό γινόταν από το σουρωτήρι. Έβαλα αυτό το ζουμί σε κατσαρολάκι και το έβρασα σε μέτρια φωτιά. Μετά από αρκετή ώρα και ανακατεύοντας που και που για να μην πιάσει στον πάτο, κατέληξα σε μια πολύ πυκνή, σαν την κέτσαπ που ξέρουμε, υφή. Τότε αλάτισα, πρόσθεσα ελάχιστη ζάχαρη (μπορεί με λιγότερο ώριμες ντομάτες να χρειαζόταν παραπάνω) και έριξα και μερικές σταγόνες ταμπάσκο, χωρίς να καίει πολύ όμως. Ίσα ίσα μια διακριτική κάψα. 

Έτοιμη. Πεντανόστιμη. Καμιά σχέση με αυτές του εμπορίου. Η συμπύκνωση της ντομάτας σε όλο της το μεγαλείο. Και πώς ταιριάζει με το burger; Σε αναμμένα κάρβουνα δεν περίμενα στιγμή. Κατευθείαν στην αγορά για υλικά και όσο πιο γρήγορα μπορούσα, δηλαδή μετά από 24 ώρες..., η δοκιμή έγινε.

Ο συνδυασμός είναι μαγικός. Η αλήθεια είναι όμως ότι το ψωμάκι και το κρέας είναι τόσο καλά που τα υπόλοιπα υλικά εκτελούν δευτερεύοντα ρόλο. Ίσως είναι λίγο too much. Το άλλο πρόβλημα είναι από δώδεκα σχετικά μεγάλες ντομάτες έφτιαξα περίπου 100ml κέτσαπ. Όχι ότι το υπόλοιπο πήγε χαμένο, πάλι όμως το όλο σκηνικό λειτουργεί λίγο αποτρεπτικά. Επίσης κανένας δεν πρόκειται να διαμαρτυρηθεί αν η κέτσαπ που θα έχει το burger του θα είναι του εμπορίου και όχι αυτή. 

Όχι όμως και εγώ. Τώρα που τη δοκίμασα είδα το φως μου και δε νομίζω να μπορώ να συμβιβαστώ με οτιδήποτε λιγότερο από το τέλειο. Πλέον μου μπαίνουν και άλλες πονηρές και χρονοβόρες σκέψεις. Λες να φτιάξω και το λειωμένο τυρί; Ίδωμεν... 

Πί-τσα! Πί-τσα!

Αν κάνει κάποιος ένα γρήγορο γκάλοπ (πέντε λεπτά θα πάρει, όχι παραπάνω) σε όλη την υφήλιο για το πιο αγαπημένο φαγητό του κόσμου, με μεγάλη διαφορά ο νικητής θα είναι η πίτσα. Οι εκδοχές της άπειρες, ανάλογα με το μέρος του κόσμου και τις γευστικές συνήθειες. Στην Ελλάδα έχει επικρατήσει η αμερικάνικη, με αρκετά χοντρή και μαλακή ζύμη, πολλά υλικά από πάνω, με μπόλικο κίτρινο τυρί τύπου γκούντα να τα σκεπάζει όλα. Κάπως έτσι την έφτιαχνε και η μαμά μου όταν ήμασταν παιδιά. Αν και ποτέ δε μου άρεσε τόσο χοντρή όσο την έκανε, υπήρχε και η ανάγκη στη μέση. Έξι άτομα με σούπερ χοντρή ζύμη τρώγαμε για πλάκα όλο το μεγάλο ταψί της κουζίνας. Αν την έκανε λεπτή απλά θα πεινούσαμε...

Από πολύ μικρός άρχισα να φτιάχνω και γω πίτσα, ακολουθώντας τη συνταγή της μαμάς, μειώνοντας όμως τη δόση ακόμα και κάτω από το μισό, προκειμένου να γίνει λεπτή η ζύμη. Φυσικά το αποτέλεσμα ήταν πάλι μια ψωμένια και αφράτη βάση που απλά δεν ήταν δύο πόντους χοντρή. Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι ανακαλύψω τη μαγεία της γνήσιας ιταλικής πίτσας και δη της ναπολιτάνικης και ακόμα περισσότερα μέχρι να προσπαθήσω να την κάνω.
Η ναπολιτάνικη πίτσα στηρίζεται στην απλότητα. Αυτό όμως σημαίνει ότι τα λίγα υλικά που χρησιμοποιεί πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας και φτιαγμένα με το σωστό τρόπο, αφού τίποτα στραβό δεν μπορεί να κρυφτεί πάνω της. Αυτός είναι εξάλλου και ο λόγος που γενικά δεν αρέσει στους Έλληνες. Πώς να συγκρίνεις ένα απλό τραγανό ψωμί με λίγη σάλτσα και μοτσαρέλα πάνω του με την υπερπαραγωγή με τα σαλάμια, το μπέικον, τα μανιτάρια, τις πιπεριές, τα κίτρινα τυριά να τρέχουν. Για να υπάρχει περίπτωση αναγνώρισης πρέπει να είναι ιδιαίτερα υψηλού επιπέδου, τόσο η πίτσα όσο και ο ουρανίσκος προκειμένου να την εκτιμήσει. Και επειδή η προχειρότητα μας χαρακτηρίζει, ειδικά σε ένα φαγητό όπως αυτό που το θεωρούμε γρήγορο και... πρόχειρο, αναπόφευκτα καταλήγουμε στην υπερβολή για να κρύψουμε την ατεχνία μας.
Και όμως υπάρχει ελπίδα. Γενικά φτιάχνω και τα δύο είδη πίτσας, συνήθως σπίτι μου την ιταλική και σε άλλα σπίτια την εύκολη. Επίσης ακόμα και στην ιταλική φτιάχνω μερικές με πολλά υλικά επάνω τους. Πάντα όμως οι συνδαιτημόνες, όσο και αν τους αρέσουν τα αλλαντικά, όπως και σε μένα εξάλλου, προτιμούν συνήθως την απλή μαργαρίτα. Η ιταλική ζύμη και σάλτσα είναι τόσο τέλειες που υποσκελίζουν τα υπόλοιπα στοιχεία της πίτσας. Αλλαγές γίνονται βέβαια αλλά το γενικό κόνσεπτ παραμένει στα πλαίσια της λιτότητας, χωρίς υπερβολές αλλά με λίγα και σοφά ισορροπημένα υλικά.
Φυσικά σε ένα τόσο διάσημο και αγαπητό πιάτο δε θα τολμούσα να πω ότι κατέχω τη μυστική συνταγή ή ότι μετά από δοκιμές βρήκα την ιδανική αναλογία. Ναι, δοκιμές έκανα αλλά σε συνταγές γνωστών και καταξιωμένων μαγείρων. Οι ζύμες που μου αρέσει το αποτέλεσμα είναι δύο, απλά η σημερινή είναι ίσως λίγο πιο απλή να γίνει, πιο εύκολη στο μάτι. Είναι του Fabio Ciero, Ιταλό sous-chef του The Waterside Inn  στο Bray. Η συνταγή για τη σάλτσα είναι μια μίξη από τεχνικές διαφόρων μαγείρων γνωστών και αγνώστων, κυρίως του Blumenthal και του Jamie Oliver, με μικρές προσαρμογές ανάλογα την εποχή και τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών.
Υλικά
Για το πρώτο στάδιο της ζύμης: 450γρ αλεύρι σκληρό, περίπου 12% σε γλουτένη
                                                     330ml χλιαρό νερό
                                                     20γρ μαγιά φρέσκια

Για το δεύτερο στάδιο της ζύμης: 120γρ αλεύρι, ίδιο με το πρώτο

                                                        20γρ αλάτι

                                                        25γρ ζάχαρη

                                                        50ml ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα: 5 ώριμες ντομάτες, αλάτι, λάδι, τρεις σκελίδες σκόρδο

Για τις ντομάτες φούρνου: 15 ντοματίνια cherry, αλάτι, λάδι, ζάχαρη, δάφνη, θυμάρι, σκόρδο

Ξεκινάω με τη ζύμη από βραδίς, ή πολύ νωρίς το πρωί (αξημέρωτα) αν πρόκειται να φάμε τις πίτσες το βράδυ. Αναμειγνύω όλα τα υλικά μαζί από το πρώτο στάδιο στον κάδο του μίξερ και τα ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτω με μια πετσέτα και αφήνω να φουσκώσει και να ωριμάσει για οχτώ με δώδεκα ώρες, γεγονός που οδηγεί τη γλουτένη να αναπτυχθεί χωρίς να χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Αυτό το στάδιο το εφαρμόζω πάντα όταν φτιάχνω και ψωμί, ακόμα και κουλούρια Θεσσαλονίκης. Δίνεται ο χρόνος στη μαγιά να δράσει σιγά σιγά, να δημιουργηθούν οι ίνες της γλουτένης, να ξυνίσει ελαφρώς (χωρίς να φτάνει φυσικά στο επίπεδο του προζυμιού) και να γίνει πιο μεταξένια η ζύμη. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ πιο νόστιμο και με καλύτερη υφή από το να φτιάχνω τη ζύμη με τη μία και να την αφήσω να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί όπως λένε οι περισσότερες συνταγές. 

Μόλις τελειώσω με αυτό το στάδιο φτιάχνω τις ντομάτες, γιατί θέλω η σάλτσα να είναι κρύα όταν τη χρησιμοποιήσω. Ξεκινώ με τις ντομάτες φούρνου που είναι πιο χρονοβόρες. Αφαιρώ το κοτσάνι από τα ντοματίνια και τα βάζω σε βραστό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα και με μια τρυπητή κουτάλα τα ρίχνω σε μπασίνα με κρύο νερό και παγάκια. Τα ξεφλουδίζω πλέον πολύ εύκολα και τα κόβω στη μέση. Με ένα κουταλάκι και με τη βοήθεια της μύτης από το μαχαιράκι μου αφαιρώ το εσωτερικό τους, τα σπόρια δηλαδή, οπότε μένουν σαν δύο κουπάκια, έτοιμα για γέμιση. Βάζω στο καθένα ένα πολύ μικρό κομμάτι σκόρδο, λίγη δάφνη ξερή, λίγο φρέσκο θυμάρι, αλάτι, ελάχιστη ζάχαρη και μια σταγόνα λάδι.

Τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για περίπου 1,5 με 2 ώρες, ανάλογα πόσο ώριμα είναι τα ντοματίνια. Στο τέλος δεν θέλουμε να μοιάζουν με λιαστές ντομάτες εντελώς αφυδατωμένες αλλά να διατηρούν την υγρασία τους και να έχουν απίστευτα συμπυκνωμένη γεύση ντομάτας. Μόλις γίνουν αφαιρώ τα μυρωδικά και τις βάζω σε βαζάκι καλυμμένες με λάδι μέχρι να τις χρησιμοποιήσω.

Από τις μεγάλες ντομάτες αφαιρώ το κοτσάνι και κάνω την ίδια διαδικασία με το βραστό νερό. Τις ξεφλουδίζω, τις κόβω στα τέσσερα και αφαιρώ το εσωτερικό τους. Τώρα πιάνει δουλειά το μαχαίρι. Δε τις βάζω στο μούλτι, καθώς θέλω να έχουν μια κάποια υφή. Τις ψιλοκόβω λοιπόν σε πολύ μικρά κυβάκια, πάρα πολύ μικρά. Σε κατσαρολάκι βάζω λίγο λάδι να κάψει, ρίχνω τρεις σκελίδες σκόρδο και μόλις μυρίσει αλλά πριν πάρουν χρώμα ρίχνω τις ντομάτες. Κατεβάζω τη φωτιά στο πολύ χαμηλό και αφήνω στην ουσία να εξατμιστεί το νερό τους και όχι να βράσουν, ίσως και σχεδόν μία ώρα. Έτσι διατηρείται η φρέσκια γεύση της ντομάτας, αρκετά συμπυκνωμένη και έντομη όμως. Αν οι ντομάτες δεν είναι πολύ καλές ίσως χρειαστεί και λίγη ζάχαρη. Η σάλτσα μπορεί να αρωματιστεί με θυμάρι, με βασιλικό, με ρίγανη, με ότι τραβάει η όρεξη του καθενός. Είναι όμως τόσο έντονη η γεύση της που μου αρκεί το άρωμα του βασιλικού που έτσι κι αλλιώς θα βάλω πάνω στην πίτσα.

Ακολουθεί παράγραφος εκτός θέματος...

Τα σπόρια που έχω αφαιρέσει από τα δύο είδη ντομάτας φυσικά δεν τα πετάω, αν και το τελικό αποτέλεσμα δεν το χρησιμοποιώ στην πίτσα. Ο ζελές που τα περιβάλει είναι απίστευτα νόστιμος. Τα βάζω λοιπόν στο σουρωτήρι με ελάχιστο αλάτι και τα πιέζω μέχρι να πάρω όλο το ζουμί τους. Το μεταφέρω σε ένα κατσαρολάκι και το βράζω μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει σαν κέτσαπ. Είναι τόσο έντονη η γεύση του ακόμα και έτσι, χωρίς καθόλου μυρωδικά, που μετά οι κέτσαπ του εμπορίου φαίνονται εντελώς άγευστες και γεμάτες ζάχαρη. Αν δε προσθέσω ελάχιστο ξύδι από σέρυ, λίγη γούστερ, λίγο ταμπάσκο, ίσως και λίγο θυμάρι, τότε πραγματικά απογειώνεται σε άλλο επίπεδο. Αυτή είναι η κέτσαπ που προτείνει ο Blumenthal για το τέλειο burger και πραγματικά είναι όλα τα λεφτά.

Εντός θέματος και πάλι λοιπόν. Όταν περάσουν οι ώρες ρίχνω στη ζύμη το αλάτι, τη ζάχαρη και το λάδι και ανακατεύω καλά. Μετά προσθέτω το αλεύρι και ζυμώνω, πάντα στο μίξερ αλλά γίνεται και στο χέρι με πιο πολύ κόπο και όχι καλύτερο αποτέλεσμα, μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική και μεταξένια. Μερικές φορές κάνω λάθος από συνήθεια και μετράω 50γρ λάδι αντί για 50ml, οπότε χρειάζεται λίγο παραπάνω αλεύρι. Ίσως χρειάζεται έτσι κι αλλιώς ανάλογα το αλεύρι. Η ζύμη όμως πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης και καθόλου σφιχτή. 

Τώρα υπάρχουν δύο τρόποι, με μικρές διαφορές αν γίνουν σωστά οπότε ο καθένας επιλέγει κατά βούληση. Στον ένα αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει περίπου μία ώρα. Την κόβω στα πέντε και φτιάχνω μπαλάκια όσο πιο καλά γίνεται για να είναι πιο εύκολο μετά το άνοιγμά τους. Στον άλλο τρόπο χωρίζω από πριν τα μπαλάκια και τα αφήνω αυτά να φουσκώσουν. Με αυτόν τον τρόπο θα παραμείνουν πιο πολλές φουσκάλες αέρα μέσα στη ζύμη, αφού μετά έχω μόνο να ανοίξω τη ζύμη. Γενικά μετά τη μία ώρα, είτε με τον ένα είτε με τον άλλο τρόπο δε δουλεύω πολύ τη ζύμη για να διατηρηθεί ο αέρας που θα κάνει ωραίες φουσκωτές τρύπες στην περίμετρο της πίτσας.

Μόλις τελειώσω με το ζύμωμα προθερμαίνω το φούρνο. Χρησιμοποιώ πέτρα ψησίματος, όχι όμως από τις έτοιμες που πουλάνε τα μαγαζιά αρκετά ακριβά συνήθως αλλά ένα κομμάτι γρανίτη που αγόρασα από ένα μαγαζί με μάρμαρα για 15 ευρώ. Είναι περίπου 1,5 εκατοστό πάχος, ασήκωτη και αργεί πολύ να ζεσταθεί. Γι' αυτό βάζω τον φούρνο στο τέρμα για περίπου μία ώρα, όσο χρειάζεται να φουσκώσει και η ζύμη. Μόλις ζεσταθεί όμως είναι πραγματικά φωτιά και λάβρα, ότι πιο κοντινό μπορεί να επιτευχθεί στον οικιακό φούρνο με τους ξυλόφουρνους που αναπτύσουν 450 βαθμούς και ψήνουν την πίτσα σε 90 δευτερόλεπτα. Στον δικό μου με τον γρανίτη χρειάζονται περίπου 3 με 4 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι αρκετά κοντά στο ψήσιμο του ξυλόφουρνου. Βέβαια δεν υπάρχει το άρωμα του καπνού, γι' αυτό κλέβω λίγο και ρίχνω πάνω στην πίτσα καπνιστό αλάτι που το τρίβω στο γουδί.

Ετοιμάζω και τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία δεν είναι και πολλά, φρέσκια μοτσαρέλα, βασιλικός χοντροκομμένος και λάδι.

Ανοίγω λοιπόν τη ζύμη. Δεν χρησιμοποιώ πλάστη για να μη φύγει ο αέρας που λέγαμε αλλά και για να κάνω γύρω γύρω ένα λίγο πιο χοντρό στεφανάκι. Αλευρώνω τη λαμαρίνα ψησίματος (δυστυχώς δεν έχω πιτσόφτυαρο, φοβερή λέξη...) και δουλεύοντας ήπια τη ζύμη φτιάχνω τη βάση της πίτσας μέχρι να γίνει πολύ λεπτή, χωρίς φυσικά να τρυπήσει. Τώρα όλα γίνονται γρήγορα. Μερικές κουταλιές σάλτσας αφήνοντας ένα με δύο πόντους περίγραμμα, εκεί που άφησα πιο χοντρή τη ζύμη, μερικά ψημμένα ντοματίνια, η μοτσαρέλα κομμένη με το χέρι, βασιλικός, καπνιστό αλάτι, λάδι και κατευθείαν στην κόλαση του πυρωμένου γρανίτη. 

Αν δεν έχουμε ούτε φτυάρι ούτε λαμαρίνα ψησίματος, ανοίγουμε τη βάση στην επιφάνεια εργασίας, βγάζουμε την πέτρα από το φούρνο πολύ προσεχτικά γιατί ζεματάει, βάζουμε πάνω της την ανοιγμένη ζύμη και ταχύτατα τα υπόλοιπα υλικά και ξανά στο φούρνο. Πρέπει όμως να γίνουν γρήγορα οι κινήσεις γιατί μπορεί να καεί από κάτω, ξεκινάει να ψήνεται αμέσως και για όση ώρα είναι εκτός φούρνου.

Μόλις ψηθεί την ακουμπώ σε σανίδι κοπής για ένα λεπτό και την κόβω σε κομμάτια. Αυτή η ποσότητα ζύμης φτάνει για πέντε σχετικά μέτριες πίτσες, ότι πρέπει για να μεταφερθούν χωρίς πρόβλημα πάνω στην πέτρα χωρίς να διαλυθούν και ικανές να χορτάσουν τέσσερις πεινασμένους ενήλικες.

Είναι για μένα η τέλεια πίτσα. Εξαιρετικά τραγανή γύρω γύρω και από κάτω αλλά αφράτη και μαλακιά στο εσωτερικό της ζύμης, με μεγάλες φουσκάλες στην περίμετρο, με όλες τις γεύσεις ευδιάκριτες. Πάντα έχω και λίγο προσούτο να τη συνοδεύσω που το προσθέτω μετά το ψήσιμο αλλά δεν το χρησιμοποιώ πάντα. Είναι τόσο νόστιμος αυτός ο συνδυασμός ζύμης, σάλτσας και ντομάτας που πολλές φορές τις τρώμε και τις πέντε έτσι απλές και λιτές. Εκεί κρύβεται η μαγεία της πίτσας. Ένα φαγητό που ενώ μπορεί να είναι εξαιρετικά πλούσιο και περίπλοκο, βρίσκεται στην τελειότερή του μορφή όταν επιστρέφει στις ρίζες του, στη φτωχική, απλή και με σεβασμό στις πρώτες ύλες κουζίνα της Νάπολης. 

Σκέτη πατάτα

Σε όλους αρέσουν οι πατάτες. Ειδικά οι τηγανητές. Ειδικά στα παιδιά. Πρέπει να αποτελώ μια πολύ σπάνια περίπτωση ανθρώπου που δηλώνει ευθαρσώς ότι δεν του αρέσουν οι πατάτες. ΄Η μάλλον δήλωνε. Ο λόγος που δε μου άρεσαν είναι ότι λόγω της υπέρμετρης λατρείας όλων προς αυτές, ελάχιστοι είναι αυτοί που ενδιαφέρθηκαν να μάθουν πώς γίνονται σωστά, με αποτέλεσμα να τρώμε άθλια μαλακά λαδοπιωμένα στικς από τηγανιτές πατάτες και άνοστα κομμάτια, ενίοτε άψητα στο κέντρο, από ψητές πατάτες. Θυμάμαι πριν από χρόνια τη διαφωνία που είχαμε με την παρέα σε μια ταβέρνα, όπου μας σέρβιραν τις χειρότερες τηγανητές πατάτες ever. Ήταν όμως "σπιτικές", κομμένες στο χέρι και όχι προτηγανισμένες. Ο ορισμός της απόλυτης αποτυχίας. Εντελώς μαλακές, αναιμικές, λίγο ωμές στο κέντρο, με μόνη γεύση αυτή του λαδιού που κείτονταν για πολύ καιρό στη φριτέζα. Όλοι όμως τις έτρωγαν και κάνανε και μμμμμμ..., γιατί είχαν την αίσθηση ότι αυτό που έτρωγαν ήταν χειροποίητο, άρα εξ ορισμού καλό. Και κατηγορούσαν εμένα τον αδαή και βέβηλο, που με άπειρο θράσος δήλωσα ότι αφού δεν ξέρει να τις φτιάχνει, καλύτερα να έπαιρνε προκάτ και να τηρούσε τους χρόνους της συσκευασίας, αλλάζοντας που και που και το λάδι.. Κάτι τέτοια περιστατικά με οδήγησαν να μην παραγγέλνω ποτέ πατάτες στις ταβέρνες, ένα πιάτο που δεν λείπει από καμιά παραγγελία, με τα γκαρσόνια να με κοιτάνε σαν περίεργο ον.
Ένα άλλο πρόβλημα με τις πατάτες στην Ελλάδα είναι ότι τις κατηγοριοποιούμε με βάση τον τόπο και όχι την ποικιλία. Σίγουρα οι πατάτες από το κρύο Νευροκόπι είναι τελείως διαφορετικές από αυτές της Νάξου ή της Ηλείας, αλλά οι διαφορές είναι πολύ πιο μεγάλες ανάμεσα στις διαφορετικές ποικιλίες. Αν ξέραμε τις ποικιλίες θα τις ζητούσαμε πρωτίστως αυτές και μετά τον τόπο, αφού δεν κάνουν όλες για όλες τις χρήσεις. Ανάλογα με το ποσοστό υγρασίας και αμύλου, άλλες είναι για τηγάνι και άλλες για βραστές. Και εδώ έρχονται οι πολυμήχανοι μανάβηδες, όπου χτυπούν αυτό το πρόβλημα στη ρίζα του. Στο χαρτονάκι με την τιμή αναγράφουν και τις χρήσεις που υποτίθεται είναι καλή η συγκεκριμένη πατάτα. Έχω δει λοιπόν άπειρες φορές μανάβικα να έχουν τρία τσουβάλια με διαφορετικές πατάτες, που και τα τρία ήταν ιδανικά για βράσιμο, τηγάνι και φούρνο... Άντε βγάλε άκρη.
Όλη αυτή η κακοποίηση υποβαθμίζει ένα υλικό που μπορεί με τον κατάλλητο τρόπο να είναι μέχρι και μεγαλειώδες. Και το αστείο είναι ότι είναι πολύ εύκολο να γίνει τέλειο, σχεδόν τόσο εύκολο όσο και το να γίνει χάλια. Τι καλύτερο από το κάθεσαι στο τζάκι, να τυλίξεις μια δυο πατάτες στο αλουμινόχαρτο, να τις ρίξεις στη θράκα και μετά από μια ώρα να τις κόψεις στη μέση, αλάτι, φρέσκο βούτυρο, ρίγανη.. Όνειρο. Ή να βράσεις ένα λαχταριστό ζυγούρι, να κρατήσεις το ζουμί που θα το ρίξεις στις πατάτες που θα ψηθούν στο φούρνο.
Τεχνικές υπάρχουν πολλές για κάθε πιθανό τρόπο μαγειρέματος. Μια πολύ αγαπημένη εκδοχή που έδειξε η φίλη μου η Λίλα. Είναι πατάτες ψητές, που μοιάζουν όμως και με τηγανητές, πολύ νόστιμες μέσα στην απλότητά τους και πολύ εμφανίσιμες. Το μοναδικό μειονέκτημα είναι ότι δεν βολεύουν για μεγάλα τραπεζώματα, για πάνω από τέσσερα άτομα είναι λίγο δύσκολο να γίνουν.
Υλικά
πατάτες, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, λάδι, βούτυρο. Όχι νερό, καθόλου, ούτε σταγόνα.
Ποσότητες κατά βούληση.
Φροντίζω οι πατάτες να έχουν παρόμοιο μέγεθος και σχετικά κανονικό σχήμα, επειδή θα ψηθούν κομμένες στη μέση. Αν κάποια είναι τεράστια ή πολύ μικρή δεν θα ψηθεί στον ίδιο χρόνο.

Τις καθαρίζω και τις κόβω στη μέση στη μεγάλη τους διάσταση. Ακουμπώ την πατάτα σε σανίδι κοπής και βάζω δίπλα της από τις δύο πλευρές κινέζικα ξυλάκια φαγητού. Αν δεν υπάρχουν βάζω μολύβια. Κόβω την πατάτα σε πολύ λεπτά φετάκια, σαν τσιπς, μέχρι το μαχαίρι να ακουμπήσει στα ξυλάκια.

Τα ξυλάκια βοηθούν να φτάνει το κόψιμο ακριβώς στο ίδιο βάθος κάθε φορά, η βάση να έχει το ίδιο πάχος και να μην κοπεί κατα λάθος η πατάτα μέχρι κάτω. Μετά από μερικές προσπάθειες και ανάλογα την εμπειρία στη χρήση του μαχαιριού, μπορεί να γίνει πολύ γρήγορα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι κάπως έτσι.

Όταν τις κόψω όλες τις απλώνω στο ταψί, υποχρεωτικά σε μία στρώση. Τις αλατίζω, ρίχνω λίγο πιπέρι, τρίβω και μια σταλιά μοσχοκάρυδο για να δώσει το άρωμά του και ρίχνω πάνω σε κάθε μία λίγο λάδι, περίπου μια κουταλιά της σούπας. Κόβω το φρέσκο βούτυρο σε μικρά κυβάκια, βάζω ένα πάνω σε κάθε πατάτα και είναι έτοιμες να μπουν σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα.

Χρειάζονται περίπου μία ώρα ψήσιμο, ανάλογα το φούρνο και το είδος της πατάτας. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος δύο ή τρεις φορές τις βγάζω και τις λούζω μία μία με το λάδι του ταψιού. Ίσως την τρίτη φορά που θα το κάνω να μην υπάρχει πλέον λάδι στο ταψί, οπότε ρίχνω μερικές σταγόνες ωμό σε κάθε μία. Μέχρι να γίνουν δεν τις κουνάω καθόλου να δω αν κόλλησαν, κόλλησαν... Όταν γίνουν όμως ξεκολλάνε, ίσως με τη βοήθεια λεπτής σπάτουλας.

Αυτή τη φορά τις σέρβιρα με προβατίνα ψητή και λίγο ρύζι. Βιολογικής εκτροφής και πολύ νόστιμη, μου είχε μείνει ένα κομμάτι από το λαιμό της, η υπόλοιπη φαγώθηκε μέσα στο καλοκαίρι. Την αλάτισα με άλμη 8% για 10 ώρες, την σκούπισα καλά να στεγνώσει και μετά την άλειψα με ένα μείγμα λαδιού που έβαλα από μισή κουταλιά πάπρικα, σουμάκι, σπόρους κόλιανδρου και μάραθου σπασμένους στο γουδί. Στο ταψί αράδιασα τις σκελίδες από ένα κεφάλι σκόρδο, ένα καρότο, δύο κλωνάρια σέλερυ, ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και μερικά κοτσάνια από φρέσκο θυμάρι. 

Έριξα ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί και την έψησα στους 160 βαθμούς με το καπάκι για δύο ώρες και μετά ξεσκέπαστη στους 190 για μία ώρα για να πάρει χρώμα. Τράβηξα μερικές κουταλιές από το ζουμί που είχε το ταψί, όσο μπορούσα χωρίς λίπος, και το έβρασα σε κατσαρολάκι μαζί με λίγο κρασί και 300ml ζωμό αρνιού μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα.

Έβρασα και ένα απλό βουτυράτο ρύζι, ετοίμασα και λίγη στάκα για να βάλω πάνω στις πατάτες και το πιάτο ήταν έτοιμο.

Ένα πιάτο που μοσχοβολάει σε κάθε μπουκιά, κανονικός δυναμίτης, για αυτούς που προσέχουν τη σιλουέτα τους και δεν επιθυμούν να χάσουν ούτε ένα πολύτιμο γραμμάριο από το λίπος του σώματός τους. Και ενώ λογικά ο πρωταγωνιστής είναι η προβατίνα, οι πατάτες έρχονται να κονταροχτυπηθούν στα ίσα μαζί της. Κερδίζουν πρώτα με την εμφάνιση, που μοιάζουν με αρμαντίλο και μετά με τη γεύση τους και κυρίως με την υφή τους. Είναι απίστευτα τραγανές στη βάση τους και σε κάθε φλούδα τους, ενώ παραμένουν μαλακές και ζουμερές στο εσωτερικό. Φυσικά δεν κάνουν όλες οι πατάτες γι' αυτό το πιάτο. Πρέπει να είναι ειδικές για τηγάνι και φούρνο, όχι για βράσιμο... Δυστυχώς μόνο με δοκιμές θα βρείτε τις καλύτερες. Οι συγκεκριμένες ήταν από τον Αρχάγγελο Αριδαίας, δεν ξέρω την ποικιλία (πλέον ξέρω, είναι αγκριά), και ήταν από τις ιδανικότερες που έχω δοκιμάσει.

Τελικά και εγώ δεν ξεφεύγω από τον κανόνα. Μου αρέσουν οι πατάτες και μάλιστα πολύ. Όχι όλες όμως. Μόνο όσες είναι φτιαγμένες με μεράκι αλλά, πάνω απ' όλα, με τη σωστή τεχνική. Κάτι που μάλλον ισχύει για όλα τα φαγητά του κόσμου...  

Στην κουζίνα ολοταχώς

Πριν από δώδεκα νομίζω χρόνια ο Ηλίας Μαμαλάκης έκανε μια εκπομπή μαγειρικής με τίτλο "Στην Κουζίνα Ολοταχώς". Το κόνσεπτ αρκετά απλό. Δύο γνωστοί και καταξιωμένοι σεφ με ένα βοηθό από το κοινό ο καθένας προσπαθούσαν να φτιάξουν ένα πιάτο μέσα σε δεκαπέντε λεπτά. Οι σεφ δεν ήταν κάθε μέρα οι ίδιοι, συνολικά ήταν καμιά δεκαριά, οπότε μπορούσες να δεις τον διαφορετικό τρόπο δουλειάς του καθενός. Για μας του κοινούς θνητούς και απελπιστικά αρχάριους οικιακούς μάγειρες ήταν κάτι το μαγικό να βλέπεις μέσα σε τόσο λίγο χρόνο να στήνεται ένα πιάτο από το μηδέν, μερικές φορές με υλικά που νομίζαμε ότι θέλουν τουλάχιστον μία με δύο ώρες να γίνουν, όπως πχ το αρνί. Καινούργιες τεχνικές και περίεργοι συνδυασμοί γεύσεων άνοιξαν νέους δρόμους στις μαγειρικές μου αναζητήσεις, καθιστώντας την εκπομπή ιδιαίτερα γοητευτική στα μάτια μου.

Δυστυχώς μόνο στη θεωρία. Τότε, αν και μαγείρευα αρκετά, είχα εντελώς άλλες προτεραιότητες στη ζωή μου, με αποτέλεσμα τελικά να μη δοκιμάσω σχεδόν τίποτα από αυτά που είχα δει στην εκπομπή. Μου έμειναν μόνο δύο πολύ έντονες αναμνήσεις. Η μία ήταν η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, που με μάγεψε με την λεπτότητα και την ευγένεια που αντιμετώπιζε το φαγητό σαν σύνολο αλλά και κάθε υλικό χωριστά. Τελικά κατάφερα το 2009 να φάω επιτέλους σε εστιατόριο που μαγείρευε η ίδια, στη Σελήνη της Σαντορίνης και ναι, είχα δίκαιο, ήταν από τις πιο αξέχαστες γαστριμαργικές εμπειρίες. 

Η άλλη ανάμνηση ήταν ένα φαγητό, φιλέτο γαλοπούλας με αχλάδια. Τη στιγμή που το είδα δεν με εντυπωσίασε ιδιαίτερα, όσο περνούσε ο καιρός όμως τόσο διαπίστωνα ότι όλο το ξαναέφερνα στη σκέψη μου και όλο ανέβαλα να το φτιάξω. Όταν επιτέλους έφτασε ο καιρός, είχαν περάσει μερικά χρόνια και η μνήμη είχε ξεθωριάσει, το μόνο που θυμόμουν ήταν... η γαλοπούλα και τα αχλάδια. Σχεδόν αυτοσχεδιαστικά λοιπόν το δοκίμασα και το αποτέλεσμα ξανά με δικαίωσε. Ναι, είχα πάλι δίκαιο, είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο φαγητό. 

Υλικά για τέσσερις

ένα φιλέτο γαλοπούλας, αυτά που βρίσκω συνήθως είναι γύρω στα 1200 με 1400 γραμμάρια

300ml ζωμός κότας

μερικά φύλλα μαϊντανού ψιλοκομμένα

ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί

λάδι, αλάτι, πιπέρι, λίγη πάπρικα γλυκιά

ελάχιστο αλεύρι

4 αχλάδια

200ml κόκκινο κρασί

μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη

ένα φυλλαράκι αρμπαρόριζας

πιπέρι

250γρ ρύζι

νερό, αλάτι

50γρ τσιγαρισμένο βούτυρο (beurre noisette)

Πλέον σχεδόν σε όλα τα κρέατα αλλά και τα ψάρια χρησιμοποιώ άλμη. Βοηθάει να γίνει το κρέας πιο ζουμερό και κάνει πιο ομοιόμορφο το αλάτισμα. Σε αυτήν την περίπτωση χρησιμοποιώ άλμη 6% (1,5 λίτρο νερό με 90γρ αλάτι) που βάζω τη γαλοπούλα από βραδίς. Την άλλη μέρα την ξεπλένω και τη σκουπίζω καλά να στεγνώσει.

Την αλευρώνω λίγο, τινάζοντας όσο αλεύρι περισσεύει και τη βάζω σε πολύ μεγάλο τηγάνι με καφτό λάδι να τσιγαριστεί και να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Μόλις είναι έτοιμη την βγάζω από το σκεύος και την τοποθετώ σε σανίδι κοπής να κρυώσει λίγο, αυτό που οι επαγγελματίες λένε "να ξεκουραστεί", λες και αυτή κάνει όλη τη δουλειά. Τέλος πάντων..

Εν τω μεταξύ καθαρίζω τα αχλάδια, τα κόβω στη μέση και τα βάζω με το κρασί, τη ζάχαρη (συνήθως καστανή), το πιπέρι και την αρμπαρόριζα σε κατσαρολάκι να βράσουν. 

Πρέπει να μαλακώσουν αλλά όχι πολύ, γι' αυτό καλύτερα είναι και τα αχλάδια να μην είναι πολύ ώριμα και μαλακά. Μόλις είναι έτοιμα τα αφαιρώ από το κρασί, το οποίω και συνεχίζω να βράζω μέχρι να γίνει σχεδόν σαν σιρόπι.

Σε άλλο κατσαρολάκι ετοιμάζω το ρύζι. Είναι ένα απλό νερόβραστο ρύζι που γίνεται σε άφθονο αλατισμένο νερό. Ο καθένας μπορεί να χρησιμοποιήσει ότι ρύζι θέλει. Συνήθως χρησιμοποιώ καρολίνα, σήμερα όμως το ενίσχυσα με λίγο άγριο (εντάξει, δε μας δάγκωσε κιόλας) ρύζι thai.

Επειδή έχουν διαφορετικό χρόνο βρασμού τα κάνω σε χωριστά κατσαρολάκια. Μόλις είναι έτοιμα τα σουρώνω, τα αναμειγνύω και τα περιχύνω με το βούτυρο.

Κόβω την ξεκούραστη πια γαλοπούλα σε φέτες περίπου ενός εκατοστού και την επαναφέρω στο ίδιο σκεύος και λάδι που την τσιγάρισα αρχικά, αν είναι δυνατό σε μία στρώση (γι' αυτό και το πολύ μεγάλο τηγάνι που είπα στην αρχή). 

Μόλις πάρουν λίγο χρώμα τις γυρίζω από την άλλη και μετά από λίγο τις σβήνω με το λευκό κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνω και το ζωμό κότας, το μαϊντανό, την πάπρικα και το πιπέρι. Για το αλάτι δεν ήρθε ακόμα η ώρα. Καθώς το κρέας είναι αλατισμένο, περιμένω να σωθεί η σάλτσα μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμη, τότε τη δοκιμάζω και αν χρειάζεται ρίχνω λίγο αλάτι. Με περίπου δέκα λεπτά βράσιμο είναι έτοιμη για σερβίρισμα.

Συνήθως ρίχνω πάνω στη γαλοπούλα από τη δικιά της σάλτσα και πάνω στα αχλάδια το σιρόπι κρασιού. Πολλοί όμως μου ζήτησαν να ρίξω από το σιρόπι και πάνω στη γαλοπούλα. Τα αχλάδια, κόκκινα από έξω και λευκά μέσα, δίνουν μια φρουτώδη και δροσερή νότα στο πιάτο, χωρίς να είναι γλυκά και καταπιεστικά προς το κρέας. Και το μυρωδάτο και βουτυρένιο ρύζι έρχεται να συμπληρώσει ιδανικά τη γευστική εμπειρία. 

Είναι ένα φαγητό για όλους. Όταν έχω καλεσμένους άγνωστους ως προς τις γαστριμαργικές  τους προτιμήσεις ή γενικά δύσκολους, αυτό είναι το πιάτο που προτιμώ να κάνω. Αρέσει σε όλους, σε μικρούς και σε μεγάλους. Και γίνεται και γρήγορα, περίπου σε μισή ώρα. Φυσικά γίνεται και με κοτόπουλο, ακόμα πιο εύκολα και γρήγορα, αν και το προτιμώ με τη γαλοπούλα. Ταιριάζει επίσης πάρα πολύ το κάρυ αντί για την πάπρικα, όπου γίνεται μια ιδέα πιο πικάντικο. 

Μετά από τόσα χρόνια, μου έχει μείνει η επιθυμία να ξαναδώ εκείνο το επεισόδιο, να δω πώς το έφτιαξαν τότε, με τι υλικά και ποια διαδικασία. Είμαι σίγουρος όμως, ότι και η δικιά μου εκδοχή είναι σωστά φτιαγμένη και, πάνω απ' όλα, νόστιμη..

Ουρά χωρίς τρίχες

Τα μοσχαράκια είναι πολύ ήσυχα ζώα. Κάθονται όλη τη μέρα, ειδικά τα σταβλισμένα, μασουλώντας ατελείωτα τα χόρτα και τις άλλες τροφές που τους δίνουν, χωρίς να κουνιούνται και πολύ, διώχνοντας με την ουρά τους τις μύγες που τα περιτριγυρίζουν. Και επειδή οι μύγες είναι πολλές, καταλήγει η ουρά τους να είναι ο μυς που δουλεύει πιο πολύ απ' όλους, άντε μαζί με τα μάγουλα που μασούν. Όσο πιο πολύ δουλεύει ο μυς όμως, τόσο πιο σκληρός γίνεται και γεμίζει με κολαγόνο, συνταγή της επιτυχίας για ένα πραγματικά νόστιμο κομάτι κρέατος. Ζήτω οι μύγες λοιπόν και εξαιτίας τους ζήτω η ουρά του μοσχαριού, το πιο μεγαλειώδες κατά τη γνώμη μου μέρος του ζώου. 

Βέβαια, η σκληρότητα θέλει τον τρόπο της να τιθασευθεί και το κολαγόνο θέλει το χρόνο του για να λιώσει και να μετατραπεί σε ζελατίνη, κάνοντας το κρέας ζουμερό και τη σάλτσα πηχτή χωρίς, φυσικά, αλεύρια και άλλα τέτοια ποταπά και τρισκατάρατα. Και αφού χρόνος υπάρχει άφθονος και τον τρόπο μας τον δίδαξαν οι μεγάλοι δάσκαλοι της κατσαρόλας, ας απολαύσουμε ένα φαγητό που θέλει αρκετή υπομονή για να γίνει, πολύ περισσότερη για να γίνει τέλειο, χωρίς όμως να είναι απαγορευτικά δύσκολο ή να απαιτεί την πλήρη συμμετοχή μας όλη αυτή την ώρα. Ουρά στην κατσαρόλα με πουρέ και λίγο σπανάκι για τους υγιεινιστές και διατροφολάγνους.

Υλικά για 4 άτομα: 

Δύο ουρές, το πιο πιθανό είναι να χρειαστεί να κάνετε παραγγελία γιατί πάνε όλες στα πατσατζίδικα, εξάλλου δεν τις ζητάει ο κόσμος.

Δύο καρότα

Δύο κρεμμύδια

Δύο κλωνάρια σέλερυ

Τρεις σκελίδες σκόρδο

Μία κονσέρβα ντομάτας ψιλοκομμένη (η ντομάτα, όχι η κονσέρβα, αυτό που λέμε κονκασέ)

Λάδι, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι φρέκο, αστεροειδή γλυκάνισο, 300ml λευκό κρασί

Για τη σάλτσα χρειάζεται επιπλέον 150ml κόκκινο κρασί, 400ml περίπου ζωμός μοσχαριού, λίγο ξύδι από σέρυ.

Για τον πουρέ χρειάζεται: 

περίπου 750γρ καθαρισμένες πατάτες

200γρ βούτυρο φρέσκο

4 κρόκοι

150γρ γάλα

100γρ παρμεζάνα ή πεκορίνο ή comte ή gruyere ή γραβιέρα ή ό,τι άλλο τυρί που να λιώνει

αλάτι, μια κουταλιά worcestershire sauce, μια κουταλιά μουστάρδα dijon

Για τα ζελεδάκια (υπερβολή αλλά δε βαριέσαι, ταιριάζει...)

χυμός από ένα λεμόνι, μισό ρόδι, ένα μικρό φύλλο ζελατίνης (νομίζω είναι 1,5γρ), μισή κουταλιά του γλυκού ζάχαρη

Για το σπανάκι: 300γρ σπανάκι, κατά προτίμηση baby, 50γρ βούτυρο φρέσκο, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.

Σημείωση: για τους ζωμούς θα τα γράψω κάποια άλλη στιγμή. Για του μοσχαριού χρησιμοποιώ ουρά, ποντίκι και κόκαλα, κατά κανόνα μηριαίο με μεδούλι. Οπότε χρησιμοποιώ τους πρώτους σπονδύλους της ουράς για το φαγητό και τους υπόλοιπους που είναι μικροί για το ζωμό. Με μία ουρά δύσκολα βγαίνουν τέσσερις καλές μερίδες, γι αυτό και παίρνω δύο, βγάζω δύο κομμάτια στο κάθε άτομο και ό,τι περισσεύει στο ζωμό.

Ξεκινάμε λοιπόν (ίσως και δύο μέρες πριν φάμε).

Φτιάχνω άλμη 8% σε ποσότητα που να σκεπάζει τα κομμάτια του κρέατος. Στη μπασίνα μου χρειάζονται περίπου 2 λίτρα, οπότε βάζω δύο λίτρα νερό και 160γρ αλάτι. Βάζω το κρέας, σκεπάζω με μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο για 6 και μέχρι 24 ώρες. Αυτή η διαδικασία κάνει το κρέας εξαιρετικά ζουμερό και τέλεια αλατισμένο, ενώ τα αποτελέσματά της είναι πιο έντονα από το μαρινάρισμα που γι' αυτή τη συνταγή το αποφεύγω. Την άλλη μέρα λοιπόν ξεπλένω το κρέας, χύνω δυο τρεις φορές το νερό να φύγει το πολύ αλάτι και το σκουπίζω εντελώς να στεγνώσει με χαρτί κουζίνας. 

Χρησιμοποιώ χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα, να χωράει το κρέας σε μία στρώση (ναι, είναι η ίδια που κάνω και τα γεμιστά).

Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το βάζω στην κατσαρόλα με λίγο λάδι σε σιγανή φωτιά μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο. Προσθέτω το καρότο, το σέλερυ και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Ανακατεύω που και που και τα αφήνω για περίπου 30 λεπτά. Εν τω μεταξύ στο τηγάνι τσιγαρίζω το κρέας, όχι όλα τα κομμάτια μαζί, λίγα λίγα, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα από όλες τις πλευρές. Τα βάζω σε πιάτο και ντεγκλασάρω με το λευκό κρασί τα υπολείμματα από τον πάτο του τηγανιού. Αφήνω να μειωθεί το κρασί στο μισό και το ρίχνω μαζί με το κρέας στην κατσαρόλα όταν γίνουν τα λαχανικά. Προσθέτω τη ντομάτα, συμπληρώνω νερό να τα καλύψει, φέρνω σε βρασμό και μετά χαμηλώνω τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζω την κατσαρόλα και την αφήνω στην ησυχία της για τουλάχιστον τρεις ώρες. Αυτό το διάστημα βράζει κανονικά αλλά φεύγει ελάχιστος ατμός από το καλά κλεισμένο καπάκι. Μετά ανοίγω το καπάκι, προσθέτω το θυμάρι και δοκιμάζω το αλάτι. Υπάρχει περίπτωση να μην χρειάζεται καθόλου, ανάλογα πόσο καλά ξεπλύναμε το κρέας και φυσικά το γούστο μας. Ξανακλείνω το καπάκι και βράζω για άλλη μια ώρα. Όλο αυτό το διάστημα δεν ανακατεύω καθόλου, δεν χρειάζεται. Μετά προχωράω δοκιμάζοντας την υφή του κρέατος, που θέλω να είναι πολύ μαλακό αλλά όχι λιωμένο. Συνήθως χρειάζεται 4,5 ώρες από τη στιγμή που θα χαμηλώσει η φωτιά στο ελάχιστο. 

Σβήνω τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει εντελώς χωρίς να το πειράξω καθόλου. Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό. Αν βγάλω το κρέας από το ζουμί ενώ είναι ζεστό, ο ατμός που διαφεύγει θα το κάνει να ξεραθεί. Πρέπει να κρυώσει στο ζουμί του. Γι' αυτό και το μαγείρεμα του κρέατος το κάνω την προηγούμενη μέρα το απόγευμα.

Επίσης το προηγούμενο βράδυ κάνω τα ζελεδάκια. Βάζω τα σπόρια του ροδιού στο μπλέντερ, σουρώνω και ανακατεύω με το χυμό λεμονιού σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτω τη ζάχαρη και φέρνω σε βρασμό. Εν τω μεταξύ έχω βάλει τη ζελατίνα για ένα λεπτό σε κρύο νερό να μαλακώσει, τη στίβω και τη ρίχνω στο χυμό που βράζει. Μόλις διαλυθεί αποσύρω από τη φωτιά και χύνω το ζελέ σε ένα τάπερ που να το χωράει σε ύψος περίπου μισού πόντου και το βάζω στο ψυγείο να στερεοποιηθεί.

Έφτασε η μέρα λοιπόν. Ξεκινάω με τον πουρέ. Κόβω τις πατάτες σε ροδέλες ίδιου πάχους, περίπου ενός εκατοστού. Βάζω νερό στη φωτιά και όταν φτάσει στους 80 βαθμούς ρίχνω τις πατάτες. Η θερμοκρασία θα πέσει περίπου στους 70. Διατηρώ σε αυτή τη θερμοκρασία για μισή ώρα. Θέλει λίγη προσπάθεια στην αρχή, ίσως χρειαστεί να κατεβάσω την κατσαρόλα από τη φωτιά, πιο εύκολα γίνεται στο γκάζι. Αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο για να σταθεροποιηθεί το άμυλο της πατάτας, έτσι ώστε να έχει καλύτερη υφή ο πουρές. Στραγγίζω τις πατάτες και τις ξεπλένω λίγο να κρυώσουν. Στην κατσαρόλα βάζω καινούριο νερό με αλάτι, που μόλις βράσει ρίχνω τις πατάτες και τις βράζω μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, περίπου 15 με 20 λεπτά. Ξαναστραγγίζω και τις ξαναβάζω στην κατσαρόλα που είναι ζεστή για να στεγνώσουν λίγο. Τις λιώνω με το εργαλείο του πουρέ και προσθέτω το βούτυρο. Σε αυτό το στάδιο, αν επιθυμώ μια έξτρα δόση πολυτέλειας, περνάω τον πουρέ από λεπτό σουρωτήρι για εντελώς αέρινη υφή. Είναι όμως αρκετά δύσκολο και χρονοβόρο και συνήθως το παρακάμπτω. Το μείγμα πατάτας βουτύρου μπορούμε να το ετοιμάσουμε και νωρίτερα και να το ζεστάνουμε όταν είναι να τελειώσουμε τον πουρέ.

Πριν σερβίρω προσθέτω το γάλα που το έχω φέρει σε βρασμό, τόσο όσο χρειάζεται για να έχει ο πουρές την υφή που θέλω. Μετά ρίχνω τους κρόκους, τη γούστερ, τη μουστάρδα και την παρμεζάνα, που συνήθως χρησιμοποιώ, και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Το κρέας τώρα. Αφαιρώ τα κομμάτια του κρέατος και με μία κουτάλα παίρνω τρεις με τέσσερις κουταλιές από το ζουμί, που το περνάω από σουρωτήρι και αφαιρώ όσο λίπος μπορώ. Επαναφέρω το κρέας στην κατσαρόλα και στο εναπομείναν ζουμί και ανάβω τη φωτιά στο σιγανό να ζεσταθεί.

Ετοιμάζω και τη σάλτσα. Σε κατσαρολάκι βάζω το κόκκινο κρασί που το μειώνω στο μισό, προσθέτω το σουρωμένο ζουμί και το ζωμό μοσχαριού. Βράζω μέχρι να μείνει περίπου το ένα έκτο της αρχικής ποσότητας, αυτό ρυθμίζεται από τη ρευστότητα της σάλτσας. Μόλις γίνει σχεδόν σαν σιρόπι είναι έτοιμη. Δεν αλατίζω ποτέ πριν είναι έτοιμη, γιατί σίγουρα θα γίνει πολύ αλμυρή. Το νερό εξατμίζεται, το αλάτι όχι. Στο τέλος ρυθμίζω, αν χρειάζεται, την οξύτητα με λίγο ξύδι από σέρυ.

Τελευταίο αφήνω το σπανάκι. Σε ζεστό τηγάνι ρίχνω το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτω το σπανάκι, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, και λίγο μοσχοκάρυδο. Ανακατεύω και σε περίπου ένα λεπτό είναι έτοιμο και καταπράσινο. Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα βούτυρου βουβαλιού που έδωσε το άρωμά του στα σπανάκια.

Σερβίρισμα λοιπόν. Ξεφορμάρω τον ζελέ και τον κόβω μικρά κυβάκια. Βάζω στο πιάτο πρώτα το κρέας, δίπλα του το σπανάκι και μετά τον πουρέ. Περιχύνω με σάλτσα το κρέας και στο τέλος προσθέτω πάνω στον πουρέ τα ζελεδάκια, προκειμένου να κόψουν με την έντονη οξύτητά τους τη λιπαρότητα του βουτύρου που αυτή η βερσιόν του πουρέ έχει μπόλικο..

Κάποιοι ακόμα πιο τελειομανείς θα ισχυριστούν ότι τα ζελεδάκια δε γίνονται με ζελατίνη αλλά με κάποιο σύγχρονο θερμοάντοχο υλικό, όπως πχ το άγαρ. Συμφωνώ μαζί τους και, πράγματι, όπως φαίνεται στη φωτό έχουν ήδη αρχίσει να λιώνουν. Από την άλλη όμως το άγαρ το βρίσκουμε δύσκολα στην αγορά και σε μεγάλες ποσότητες, άρα είναι πολύ ακριβό, που δεν είναι ότι καλύτερο για οικιακή χρήση. Φυσικά για τους έχοντες αυτό δεν αποτελεί πρόβλημα, για μένα όμως δεν αποτελεί πρόβλημα να λιώσουν λίγο. Ίσα ίσα, απλώνονται σε μεγαλύτερη έκταση στον πουρέ. Βέβαια, όταν κερδίσω το τζόκερ σίγουρα και για μένα θα είναι σημαντικό φάουλ...

Επίσης, την άνοιξη χρησιμοποιώ φράουλες αντί για ρόδι και το χειμώνα πατζάρι. Το καλύτερο αποτέλεσμα είναι κατά τη γνώμη μου με το ρόδι.

Σχεδόν με την ίδια διαδικασία φτιάχνω και το οσομπούκο, αν και προτιμώ την ουρά. Είναι κατά την ταπεινή μου γνώμη το καλύτερο φαγητό που μπορεί να γίνει με μοσχάρι, μαζί με μια καλή σπαλομπριζόλα. Μπορεί να φαίνεται αρκετά μπελαλίδικο και χρονοβόρο, όμως δεν είναι δύσκολο και με καλό προγραμματισμό του χρόνου γίνεται εύκολα και ξεκούραστα, με μικρή ασχολία σε κάθε στάδιο. Και το αποτέλεσμα είναι πραγματικά μοναδικό, γεγονός που επιβεβαίωσε για άλλη μια φορά ο  γνωστός αυστηρός κριτής.

Και όλα αυτά τα χρωστάμε στις μύγες...

Γεμιστά χωρίς Παράδοση

Αν κάνουμε μια μικρή έρευνα στο διαδίκτυο για τα γεμιστά, θα βρεθούμε μπροστά σε άπειρες παραλλαγές, οι περισσότερες όμως με δύο κοινά χαρακτηριστικά. Ότι είναι μακράν τα πιο νόστιμα και ότι είναι η συνταγή της γιαγιάς. Αυτά τα δύο στην Ελλάδα πάνε πολύ συχνά μαζί, δείγμα ότι οι παιδικές γευστικές μας μνήμες είναι πολύ ισχυρές και μας σημαδεύουν για όλη μας τη ζωή. Εδώ γεννιέται ένα πρόβλημα όμως. Δε μαγειρεύουν όλες οι γιαγιάδες καλά.. Άντε μετά εσύ όμως να εξηγήσεις σε κάποιον ότι αυτό που έτρωγε, τρώει και πάντα αναζητάει δεν είναι το καλύτερο. Είναι σαν να του θίγεις όλη του την ύπαρξη, το γενεαλογικό του δέντρο, την οικογένειά του, τα πιστεύω του, τα πάντα. Αυτό ισχύει και για το λάδι μας που φυσικά είναι το καλύτερο, άσχετα αν έχει ταγγίσει από την λάθος αποθήκευση, το κρασί μας που είναι σπιτικό και αγνό, αν και ολίγον ξύδι.. Καλή η προσκόλληση στα οικεία μας, καλό είναι να τα αγαπάμε και να τα τιμάμε, αρκεί να μην οδηγεί σε τέλμα τις αισθήσεις μας και κυρίως τη γεύση. Ναι, κάποιος άλλος τα κάνει καλύτερα και πρέπει να έχουμε ανοιχτά τα μυαλά μας για να το αναγνωρίσουμε, ακόμα και αν δεν το παραδεχτούμε ποτέ. Αυτή η αναγνώριση μας οδηγεί σε περαιτέρω αναζήτηση και συνεχή βελτίωση σε αυτό που τρώμε.

Της μαμάς μου τα γεμιστά, αν και καλή μαγείρισσα, δεν είναι το φόρτε της, ενώ γιαγιά δε γνώρισα. Κάτι πήγε να γίνει στα φοιτητικά χρόνια με την αδερφή μου που συγκατοικούσαμε και τα έκανε πολύ ωραία, αλλά ήμουν αρκετά μεγάλος για να καταχωρηθεί σαν παιδική μνήμη. Ανοιχτό το πεδίο για ατελείωτους πειραματισμούς, με μικρά βήματα βελτίωσης κάθε φορά και αυστηρή κριτική χωρίς αναφορές στο παρελθόν προκειμένου να διορθώσω τα λάθη μου.

Στην αρχή ήρθε η έκπληξη. Αν και φανατικός κρεοφάγος, διαπίστωσα ότι μου αρέσουν πιο πολύ τα νηστίσιμα. Με μια προϋπόθεση όμως, να μοσχοβολάνε από τα μυρωδικά που θα έχουν. Επίσης, αν και λατρεύω τις σάλτσες και τα κοκκινιστά, δεν βάζω καθόλου πελτέ ούτε στη γέμιση ούτε στο ταψί. Βρήκα ένα τρόπο να γίνεται νόστιμο το ζουμάκι τους χωρίς να είναι νερουλό και αδιάφορο, χρησιμοποιώντας το νερό από τις ντομάτες. Πολύ γρήγορα επίσης διαπίστωσα ότι από όλα τα ρύζια που δοκίμασα προτιμώ για την υφή του το πληγούρι. Συνήθως βάζω και κανένα κολοκύθι για ποικιλία ή μελιτζάνα για να δώση η σάρκα της επιπλέον γεύση στη γέμιση, σήμερα όμως δεν έχει τέτοιες προσθήκες. Ντομάτες και πιπεριές μόνο. Παραδοσιακά γεμιστά λοιπόν χωρίς παράδοση..

Για 13 γεμιστά χρησιμοποίησα:

5 ντομάτες

8 πιπεριές

πληγούρι (όσα τα γεμιστά τόσες οι κουταλιές της σούπας συν δυο τρεις ακόμα)

ένα μάτσο μαϊντανό

2 ξερά κρεμμύδια

10 φρέσκα κρεμμυδάκια

μια καλή χούφτα φύλλα δυόσμου από τη γλάστρα

1 πράσο

2 σκελίδες σκόρδο

1 καρότο

200 γραμμάρια λάδι, συν έξτρα για το ταψί

αλάτι, πιπέρι, κάμποσες σταγόνες ταμπάσκο, λίγο ξύδι από σέρυ, λίγη worcestershire sauce, μισό κουταλάκι σπόρους κόλιανδρου στο γουδί, δύο αστεροειδείς γλυκάνισους, μια γενναία κουταλιά του γλυκού πάπρικα γλυκιά

Ανοίγω τα γεμιστά. Από πιπεριές πετάω τα σπόρια και κρατάω τις εσωτερικές ίνες που ψιλοκόβω και τις βάζω στη γέμιση. Από τις ντομάτες, χωρίζω και ψιλοκόβω τη σάρκα από τα σπόρια με το νερό τους τα οποία και κρατάω. Σε κάθε ανοιγμένη ντομάτα ρίχνω λίγο αλάτι και λιγότερη ζάχαρη προκειμένου να βγάλουν το νερό τους.

Ετοιμάζω τη γέμιση. Βράζω σε ένα μεγάλο μπρίκι νερό και το ρίχνω πάνω στο πληγούρι για να φουσκώσει μέχρι να ετοιμάσω τα μυρωδικά. Βάζω το λάδι στην κατσαρόλα, που φαίνεται ότι είναι πάρα πολύ αλλά μέχρι να μπουν όλα τα μυρωδικά θα έχει απορροφηθεί και είναι απαραίτητο για να γίνουν νόστιμα. Ψιλοκόβω πολύ όλα τα υλικά και τα προσθέτω με αυτή τη σειρά: κρεμμύδια με τον αστεροειδή γλυκάνισο, μετά από 10 λεπτά το καρότο και το πράσο, το σκόρδο, το μαϊντανό, το δυόσμο, το εσωτερικό από τις πιπεριές. Μετά από λίγο προσθέτω το πληγούρι που το στραγγίζω από το νερό, αν και συνήθως το έχει απορροφήσει όλο, και την ψιλοκομμένη σάρκα από τις ντομάτες. Σβήνω το μάτι, προσθέτω τα μπαχαρικά και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύω να πάνε παντού, ενώ αφαιρώ τον αστεροειδή γλυκάνισο.

Γεμίζω τις πιπεριές μέχρι επάνω χωρίς να πιέζω τη γέμιση προκειμένου να παραμείνει αφράτη και πάνω από τη γέμιση ρίχνω μια κουταλιά από το νερό της ντομάτας με τα σπόρια. Αυτό είναι που θα δώσει την κατάλληλη υγρασία στη γέμιση. Οι ντομάτες δεν χρειάζονται, καθώς το αλάτι και η ζάχαρη που έριξα έβγαλε αρκετό από το νερό τους που φυσικά δεν το έχυσα. Επίσης, επειδή το πληγούρι έχει ήδη φουσκώσει, τα γεμίζω μέχρι επάνω, δεν κινδυνεύουν να σκάσουν όπως με το ρύζι. Τα βάζω στο ταψί πάντα με το καπάκι προς τα επάνω και βάζω στα κενά μια δυο πατάτες κομμένες κυδωνάτες αλλά σε μικρά κομμάτια, αλατισμένες και λαδωμένες. Τα περιχύνω με λίγο λάδι, αλατίζω λίγο από έξω και ρίχνω το υπόλοιπο νερό ντομάτας με τα σπόρια στο ταψί. Ποτέ δε βάζω στο ταψί γέμιση που περίσσεψε. Απλά τη βράζω λίγο και την τρώμε μέχρι να γίνει το φαγητό..

Για σκεύος χρησιμοποιώ μια χαμηλή κατσαρόλα, αυτό που λέγεται και νταβάς, για δύο σημαντικούς λόγους. Πρώτον έχει καπάκι, το οποίο και χρησιμοποιώ την πρώτη μισή ώρα ψησίματος για να βγάλουν τα υγρά τους χωρίς να ξεραθούν. Αυτό μπορεί να παραλειφθεί αν δεν υπάρχει καπάκι, αλλά ίσως χρειαστεί προσθήκη νερού που δεν την εγκρίνω, προτιμώ τα υγρά των λαχανικών. Ο δεύτερος λόγος είναι η δυνατότητα να ρυθμίσω με ακρίβεια τη ρευστότητα του ζουμιού σε βαθμό που δεν είναι δυνατό να γίνει στο φούρνο. Μόλις είναι έτοιμα και έχουν το χρώμα που θέλω, βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και βράζω για ένα με δύο λεπτά, όσο χρειάζεται για να δέσει το ζουμί. Απόλυτος έλεγχος του αποτελέσματος και όχι συνεχές ανοιγοκλείσιμο της πόρτας του φούρνου με πάλι αμφίβολη κατάληξη. Πετυχαίνω έτσι ένα πεντανόστιμο λαδερό νερό ντομάτας, ελαφρύ και πυκνόρευστο, πολύ ανώτερο από τις σάλτσες που γίνονται με πελτέ ή κονκασέ.

Όπως όλα τα λαδερά είναι πιο νόστιμα όταν κρυώσουν λίγο, ίσως και την επόμενη μέρα. Το καλύτερο συνοδευτικό τους είναι, πάλι όπως σε όλα τα λαδερά, η φέτα.

Αυτά είναι τα αγαπημένα μου γεμιστά. Ίσως επειδή έγιναν όχι από τη συνταγή της γιαγιάς αλλά με το δύσκολο δρόμο των δοκιμών, των πολλών αποτυχιών και της ρύθμισης των ισορροπιών στο προσωπικό μου γούστο να τα έχω σε μεγαλύτερη εκτίμηση από ότι τους αξίζει. 

Τουλάχιστον είμαι ανοιχτός, αν βρεθεί κάτι καλύτερο στο δρόμο μου, να το αναγνωρίσω και, γιατί όχι, να το υιοθετήσω. Προσπαθούμε για την τελειότητα αλλά δυστυχώς δεν την έχουμε, βρίσκεται κάπου εκεί έξω και μας περιμένει, αρκεί να μη φοράμε τις παρωπίδες της μνήμης και της παράδοσης..

Το Τέλος του Κόσμου

Το 2010 ήταν η χρονιά των ριζικών αλλαγών. Γάμος, εγκυμοσύνη, καινούρια ηλεκτρική κουζίνα, μετακόμιση, κούρεμα μετά από τρία χρόνια, γέννα.. Η μεγάλη αλλαγή όμως αφορούσε όλη τη χώρα. Μια ωραία μέρα, από το μακρινό Καστελλόριζο, ο πρωθυπουργός ανακοινώνει ότι η χώρα μπαίνει στη ζεστή αγκαλιά του ΔΝΤ. Οι καταστροφολογίες δίνουν και παίρνουν. Παν τα λεφτά μας, πάνε οι καταθέσεις, κλείνουν οι τράπεζες και άλλα πολλά. Τι προλαβαίνει κανείς να περισώσει τώρα που έρχεται το τέλος του κόσμου; Που να κρύψουμε τις λιγοστές μας οικονομίες; Στην Ελβετία μήπως; Μπα, πολύ λίγα τα λεφτά, δεν αξίζει τον κόπο. Στο μπαούλο; Δυο φορές μου ανοίξανε το σπίτι σε μία βδομάδα. Να τα κάνω χρυσό που έχει αξία; Δεν λύνεται το πρόβλημα του μπαούλου. 

Τη λύση έδωσε το amazon. Τηγάνι, και μάλιστα από σόι. Αφού θα χαθούν που θα χαθούν τα πάντα, ας προλάβω να το πάρω το ρημάδι, που το λιμπίζομαι μήνες τώρα, το είδα και από κοντά στα ταξίδια μου στο Λονδίνο και στη Βιέννη και δεν αποφάσιζα να το πάρω λόγω τιμής. Με διακόσια ευρώ λοιπόν μαζί με τα μεταφορικά ήρθε στην πόρτα μου. Mauviel 26cm, μοντέλο M' Heritage 6504.26.

Ένα τηγάνι όνειρο. Από την κορυφαία γαλλική φίρμα και την πιο καλή της σειρά, πανέμορφο, με πάχος χαλκού 2,5 χιλιοστά, με μαντεμένια λαβή και εσωτερική ανοξείδωτη επίστρωση για να μη χρειάζεται ποτέ γάνωμα, βάρος που πλησιάζει τα δύο κιλά και συνολικά μοναδική ποιότητα κατασκευής, εξ ου και η εγγύηση εφ' όρου ζωής. Μαγειρικά απλά τέλειο. Ζεσταίνεται ταχύτατα και ομοιόμορφα, προσφέρει απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας  και γενικά είναι μια απόλαυση η χρήση του. Φυσικά δεν είναι αντικολλητικό, χρειάζεται ίσως λίγο παραπάνω λιπαρή ουσία και τη σωστή τεχνική αλλά τελικά όλα είναι θέμα συνήθειας. Ακόμα και τα μικρά κοματάκια που κολλάνε στον πάτο δίνουν με το ντεγκλασάρισμα μια πεντανόστιμη σαλτσούλα που δεν είναι δυνατό να γίνει στο αντικολλητικό τηγάνι, που έκτοτε παροπλίστηκε. Φιλέτα κοτόπουλου και ψαριού, ριζότο, σάλτσες για ζυμαρικά που τελειώνουν το βράσιμό τους στο τηγάνι, ομελέτες, τα πάντα. Και φυσικά μπαίνει και στο φούρνο, φτιάχνοντας τέλειες tart tatin και όχι μόνο. Το χρησιμοποιούσα σε όλα τα φαγητά που ήθελαν τηγάνι, μέχρι που αγόρασα μαντεμένιο που είναι καταλληλότερο για πολύ υψηλές θερμοκρασίες και ψήσιμο κρέατος. Για όλα τα άλλα όμως παραμένει σε περίοπτη θέση στην κουζίνα μου και σχεδόν καθημερινά με βγάζει ασπροπρόσωπο.

Αξίζει τα λεφτά του; Ένα αντίστοιχης ποιότητας ανοξείδωτο στοιχίζει το ίδιο, ίσως και παραπάνω. Με το ένα τρίτο όμως των χρημάτων παίρνεις ένα λίγο κατώτερο ανοξείδωτο που για τους περισσότερους μάγειρες δεν έχει και αντιληπτή διαφορά. Με τον καιρό όμως και την αποκτηθείσα εμπειρία διαπίστωσα ότι η διαφορά υπάρχει. Έχω και ένα βίτσιο. Θέλω στις αποτυχίες μου να φταίω εγώ και τα δικά μου λάθη και όχι τα σκεύη μου. Και με ένα τέλειο τηγάνι δε μου μένουν δικαιολογίες, φταίω εγώ στα σίγουρα...

Και μια πολύ απλή συνταγή για το χειμώνα που πλησιάζει. Παίρνω τρία όχι πολύ χοντρά πράσα, τα καθαρίζω και τα φαλτσοκόβω σε κομάτια των 6 εκατοστών περίπου. Το τηγάνι σε μέτρια προς ψηλή φωτιά με λίγο λάδι και μόλις ζεσταθεί ρίχνω τα πράσα. Αφήνω να πάρουν χρώμα, τα γυρίζω και από την άλλη και σβήνω με το χυμό μισού λεμονιού. Αλατίζω, ρίχνω λίγο μοσχοκάρυδο, προσθέτω και λίγο ζεστό νερό, χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω το τηγάνι με το καπάκι μιας κατσαρόλας μου που ταιριάζει ακριβώς και σιγοβράζω μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα, περίπου 20 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό. Στο τέλος κατεβάζω από τη φωτιά και ρίχνω μερικούς κύβους παγωμένου βουτύρου για να δέσει η σάλτσα.

Είναι ένα πολύ γρήγορο, ελαφρύ και νόστιμο φαγητό, ότι πρέπει για βραδυνό. Φυσικά με αυτή τη βασική συνταγή μπορούν να γίνουν πολλές παραλλαγές. Αντί για νερό βάζω το ζουμί από χοιρινό λεμονάτο και μπούκοβο αντί για μοσχοκάρυδο και το παραδοσιακό χοιρινό με πράσα γίνεται πιο νόστιμο από ποτέ. Το έχω κάνει ακόμα και με ζουμί από αρνάκι, σαν φρικασέ, το οποίο στο τέλος το αυγόκοψα κανονικά. Όνειρο.. Όρεξη να υπάρχει.. 

Από τότε που το αγόρασα έχουν περάσει δυόμιση χρόνια και ακόμα μας απειλούν καθημερινά με το τέλος του κόσμου, προκειμένου να μας πάρουν όλα τα λεφτά μας. Αμ δε, τους πρόλαβα. Τα ξόδεψα όλα σε πανέμορφα σκεύη. Ήταν να μη γίνει η αρχή. Μπορεί βέβαια πολύ σύντομα να μην έχω τίποτα να μαγειρέψω σε αυτά αλλά καλύτερα να μην είμαστε απαισιόδοξοι..

Υ.Γ.: η εντυπωσιακή γυαλάδα του χαλκού φεύγει πολύ σύντομα και το χρώμα αλλάζει. Για τους παστρικούς χρειάζεται γυάλισμα σε κάθε χρήση, αλλιώς μένουν στίγματα από το νερό, ακόμα και αν σκουπίζεται αμέσως μετά το πλύσιμο. Φυσικά και δεν το έχω γυαλίσει ποτέ και η πατίνα που έχει πάρει μου αρέσει ακόμα περισσότερο από ότι όταν ήταν καινούριο. Ας αφήσουμε τις γιαγιάδες να γυαλίζουν τα μπακίρια που δεν τα χρησιμοποιούν ποτέ και τα έχουν μόνο για μόστρα. Το καλύτερο γυάλισμα είναι η καθημερινή φωτιά και το φαγητό που προκύπτει..

Με αυτό που περισσεύει

Τον τελευταίο καιρό έχω βαλθεί να φτιάξω την πιο νόστιμη σάλτσα για να συνοδεύσω κυρίως φαγητά με κρέας. Η λύση είναι μονόδρομος. Ζωμοί. Ζωμοί κάθε είδους και γεύσης παρέλασαν από την κουζίνα μου και κάμποσα σακουλάκια γεμίζουν την κατάψυξη του ψυγείου. Σκούρος από ψητό κοτόπουλο, άσπρος από βραστό, από αρνί, από μανιτάρια για τους χορτοφάγους και ο τελευταίος, από μοσχάρι. 

Η διαδικασία αρκετά απλή αλλά και πολύ χρονοβόρα, θα την αναλύσω σε άλλη ανάρτηση, έδωσε ένα πολύ ικανοποιητικό αποτέλεσμα και ενδιαφέροντα υπολλείμματα. Χρησιμοποίησα ένα κομμάτι από το μηριαίο οστό με όλο το μεδούλι του, τις άκρες από δύο ουρές και ένα κομμάτι από ποντίκι. Όταν σούρωσα το ζωμό είχα πολύ ωραίο και αρκετό κρέας, που το καθάρισα από τα κόκαλα και τα λίπη. 

Πρώτη σκέψη να γεμίσω με αυτό μια τάρτα, όπως έκανα και με το ψητό κοτόπουλο. Δεύτερη σκέψη να το κρατήσω στην κατάψυξη και να το δίνω λίγο λίγο για μεσημεριανό στο σχολείο της μικρής. Τρίτη σκέψη να τα παρατήσω όλα και να πάω για μπάνιο στο χωριό. Τέταρτη σκέψη, και ευτυχώς δεν έχει άλλη, αυτή πραγματοποίησα, να κάνω κάτι που να χρησιμοποιεί και τον φρέσκο ζωμό, ώστε να δω κατευθείαν και τις δυνατότητές του, κάτι  λίγο διαφορετικό όμως. Πιτάκια από σφολιάτα γεμιστά με το κρέας και το ζωμό να δίνει την υγρασία.

Υπάρχουν όμως αρκετές παγίδες στο θέμα σφολιάτα και ζουμερό περιεχόμενο. Πάντα υπάρχει ο κίνδυνος να μην ψηθεί σωστά η σφολιάτα και να πανιάσει από τα ζουμιά ή να ξεραθεί η γέμιση. Ευκαιρία για πειραματισμό και δοκιμή της αρχής τα κάνω όλα χωριστά. 

Πρώτα ετοίμασα τη γέμιση. Αλάτισα το κρέας, το πιπέρωσα και πρόσθεσα λίγο τριμένο καλό παλαιωμένο κασέρι. Άνοιξα το φύλλο της σφολιάτας και το έκοψα σε τετράγωνα 7Χ7 εκατοστά. Μια μπάλα γέμιση σ' ένα κομμάτι, άλειψα όσο εξέχει με αυγόγαλα, ένα αυγό δηλαδή χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα, και έκλεισα από πάνω με άλλο κομμάτι σφολιάτας. Πάτησα καλά τις άκρες να ενωθούν τα δύο κομμάτια, ξανά από πάνω αυγόγαλα για να πάρει ωραίο χρώμα στο ψήσιμο και συνέχεια με τα υπόλοιπα. Τα έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μισή ώρα και τα άφησα σε σχάρα να κρυώσουν λίγο.

Εν τω μεταξύ έβαλα σε ένα κατσαρολάκι κόκκινο κρασί και το έβρασα να μειωθεί στο ένα τρίτο. Πρόσθεσα μια κούπα περίπου από το ζωμό μοσχαριού, καρύκευσα και έβρασα μέχρι να γίνει μια πηχτή και πολύ έντονη σάλτσα.

Με ένα σουβλάκι άνοιξα μια μικρή τρύπα στην κορυφή της σφολιάτας και έριξα στην καρδιά του πιτακίου μια γεμάτη σύριγγα  των 10ml από τη σάλτσα.

Αυτό ήταν. Τραγανό και αέρινο φύλλο, ζουμερή γέμιση και μια μακριά επίγευση από τη σάλτσα που έμενε για ώρα στο στόμα. Ίσως η σάλτσα να ήταν πολύ δυνατή και έντονη, ίσως να κάλυψε τις άλλες γεύσεις, ίσως να μην υπήρχε ισορροπία και γευστική αρμονία. Όλα αυτά διορθώνονται εύκολα, με λίγο λιγότερη συμπύκνωση της σάλτσας ή με λίγο λιγότερη σάλτσα. Όμως όχι. Ήταν ένα πιτάκι κανονικός δυναμίτης που σε ένα στιβαρό κόκκινο κρασί βρήκε όλες τις ισορροπίες που του έλλειπαν.
Από την άλλη όλα αυτά ξεκίνησαν με αφορμή την τέλεια σάλτσα, αυτή είναι ο πρωταγωνιστής. Την άλλη φορά θα φτιάξω πιο έντονο το υπόλοιπο πιτάκι. Η αναζήτηση συνεχίζεται...