Χτες το blog έκλεισε τέσσερα χρόνια ζωής, ευκαιρία για επετειακή ανάρτηση, εντελώς στο πνεύμα και το ύφος του slowchefs, όπως αυτό έχει διαμορφωθεί μέσα από αυτό το ταξίδι. Και καλά, θα πείτε, χτες ήταν τα γενέθλια, σήμερα γράφεις; Τι να κάνω όμως που, προκειμένου να ακολουθήσω αυτό ακριβώς το ύφος, και με δεδομένο ότι ξεκίνησα τις ετοιμασίες την Παρασκευή, αμέσως μόλις γύρισα από τη δουλειά, το φαγητό ήταν έτοιμο σήμερα το μεσημέρι... Βέβαια, η συνταγή δεν αρκεί να είναι χρονοβόρα, πρέπει να είναι και αγαπημένη και να έχει και ένα στοιχείο νοσταλγίας από αυτά τα τέσσερα χρόνια. Θα φτιάξω λοιπόν τη συνταγή που στην ουσία είναι ο λόγος που ξεκίνησα το blog, το απόλυτο highlight της μαγειρικής μου, αυτή που μπορεί να κοντράρει στα ίσια το αυγό που μονοπωλεί το ενδιαφέρον μου εδώ και καιρό, το burger.
Μαααα..., θα ξαναπείτε, μας το έχεις δείξει το burger και μάλιστα μας ξαναέγραψες γι' αυτό στην ανάρτηση με θέμα την κέτσαπ, τι το ανακατεύεις το θέμα; Δεν το ανακατεύω, το κλείνω, δίνοντας τις τελευταίες πινελιές τελειότητας, το μπέικον και το τυρί. Για την ακρίβεια, και επειδή έχω γράψει για το μπέικον, σήμερα το θέμα μας είναι το τυρί. Και μια που είναι επετειακή βερσιόν, θα χρησιμοποιήσω και το καλύτερο κρέας της αγοράς, από τα λιβάδια της Νέας Ζηλανδίας και της Αυστραλίας, με μια μικρή στάση στα ψυγεία της Metropolitan Foods.
Ας πούμε όμως για το τυρί. Στο burger χρησιμοποιούμε τετηγμένο τυρί, επεξεργασμένο, λειωμένο από πριν, αυτό που οι Αμερικάνοι το λένε american cheese, όμως αυτά που βρίσκουμε στην αγορά είναι κατά κανόνα πολύ κακής ποιότητας. Ευτυχώς γίνεται σχετικά εύκολα και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σχεδόν όποιο τυρί θέλουμε, με το αντίστοιχο γευστικό αποτέλεσμα, τροποποιώντας όμως τις αναλογίες των υλικών. Δυστυχώς όμως δεν υπάρχει μπούσουλας, κάθε τυρί είναι διαφορετικό, οπότε απαιτούνται δοκιμές προκειμένου να ρυθμιστούν οι αναλογίες, ενώ και οι υφές θα είναι πάντα διαφορετικές.
Αυτό που χρειαζόμαστε είναι η βοήθεια της χημείας. Τρία υλικά είναι απαραίτητα, το κιτρικό νάτριο (που είναι το άλας του κιτρικού οξέος), φωσφορικό νάτριο (sodium hexametaphosphate) και μια πρωτεϊνη που δεν ξέρω πώς μεταφράζεται, το sodium caseinate. Από αυτά βρήκα το πρώτο και το τρίτο, το οποίο και δεν αγόρασα, ο πωλητής επέμενε να αγοράσω ένα κιλό (χύμα ήταν), ήθελα ελάχιστο, δεν ήθελα να δώσω 40 ευρώ για τη βλακεία του, δεν το πήρα. Πορεύτηκα λοιπόν μόνο με το κιτρικό νάτριο. Ευτυχώς ο Blumenthal χρησιμοποιεί μόνο αυτό, οπότε σχεδόν κανένα πρόβλημα. Λέω σχεδόν, γιατί ήθελα να δοκιμάσω και τις εκδοχές των chefsteps, όπου αυτοί χρησιμοποιούν και τα τρία. Πολύ κείμενο, εικόνα άμεσα με λειωμένο τυρί να τυλίγει το μπιφτέκι...
Έφτιαξα τέσσερις διαφορετικές εκδοχές, δύο με βάση τη συνταγή του Blumenthal και δύο παραλλαγές και προσαρμογές από τους chefsteps. Να ξέρετε όμως ότι ακόμα και παρόμοια τυριά να χρησιμοποιήσετε, το αποτέλεσμα μπορεί να μην είναι το ίδιο στην υφή, μικρό το κακό όμως, ακόμα και η εκδοχή με το roquefort που δεν έπηξε, μια χαρά ήταν στο burger, το δεξί στην παρακάτω εικόνα.
Προμηθεύτηκα λοιπόν τυριά και ξεκίνησα. Πήρα έμενταλ, γκούντα, ημίσκληρο τυρί του Μάτη, καπνιστό ρεγκάτο, γραβιέρα 13 μηνών Κωσταρέλου, λαδοτύρι Κωσταρέλου και roquefort.
Ας δούμε την τεχνική πρώτα. Σε κατσαρολάκι βάζω 300γρ sherry fino, φέρνω σε χαμηλό βρασμό, προσθέτω μερικές σκελίδες σκόρδο, λίγους σπόρους μαύρου πιπεριού και μερικά κλαράκια φρέσκο θυμάρι, αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω να εκχυλιστούν τα αρωματικά για ένα δεκάλεπτο. Μόλις κρυώσει σουρώνω, διαλύω 8γρ κιτρικό νάτριο, επαναφέρω στη φωτιά και προσθέτω το τυρί τριμμένο, περίπου 400γρ, λίγο λίγο κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. Έκανα δύο εκδοχές, μία με ημίσκληρο τυρί και γραβιέρα σε ίσες ποσότητες και μία με 200γρ έμενταλ, 100γρ λαδοτύρι και 100γρ γραβιέρα.
Και τις δύο φορές δεν κατάφερα να το ομογενοποιήσω εντελώς το μείγμα, γι' αυτό και το πέρασα από το μπλέντερ για λίγο. Μετά έχουμε δύο επιλογές. Στη μία και πιο εύκολη, στρώνουμε με λαδόχαρτο ένα ταψί και απλώνουμε το τυρί σε μια λεπτή στρώση, αφήνουμε να σφίξει και κόβουμε το κομμάτι που θέλουμε πριν τη χρήση. Στη δεύτερη, πιο δύσκολη, πιο όμορφη και αυτή που έκανα, παίρνω μια διαφανή κόλλα σαν το εξώφυλλο που έχουν τα σπιράλ, τη ντύνω με διαφανή μεμβράνη και την τυλίγω σε κύλινδρο, φτιάχνοντας καλούπι.
Η τεχνική των chefsteps είναι διαφορετική, απαιτεί sous vide, δεν έχω, οπότε μπεν μαρί χωρίς κανένα πρόβλημα. Επίσης, λόγω διαφορετικών τυριών οι αναλογίες είναι ό,τι να 'ναι, ειδικά στην εκδοχή με το roquefort, που απαιτείται όπως αποδείχτηκε το sodium caseinate. Έβαλα λοιπόν 200γρ καπνιστό ρεγκάτο, 100γρ γκούντα, 120γρ γάλα, 30γρ λαμπικαρισμένο βούτυρο, 9γρ κιτρικό νάτριο και 4γρ αλάτι, ανακάτεψα σε μπεν μαρί μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 75 βαθμούς και το έβαλα στο καλούπι, δεν χρειάστηκε καν το μπλέντερ. Η άλλη εκδοχή είχε 120γρ roquefort, 80γρ έμενταλ, 100γρ γάλα, 20γρ λαμπικαρισμένο βούτυρο, 6γρ κιτρικό νάτριο και 3γρ αλάτι, πάλι μπεν μαρί, πάλι 75 βαθμούς, μπλέντερ αυτή τη φορά και καλούπι. Μετά που κρύωσαν ήταν κάπως έτσι.
Να πω εδώ ότι το roquefort που είναι στο μπολάκι είχε υφή σαν πολύ πυκνή μαγιονέζα, δεν στεκόταν μετά από το πέρασμα από το καλούπι. Το κακό με το καλούπι είναι ότι τα τυριά είναι μαλακά και κόβονται εξαιρετικά δύσκολα με το μαχαίρι, απαιτείται ειδικός κόφτης με συρματάκι. Δεν έχω, χρησιμοποίησα πετονιά, όπου πάλι ήταν δύσκολο να κοπούν.
Εν τάχει στα υπόλοιπα. Πρώτο πρώτο ξεκίνησα το μπέικον, είναι εξάλλου το πιο χρονοβόρο. Δείτε αναλυτικές οδηγίες εδώ, αν και πλέον έχω αλλάξει λίγο τις αναλογίες που μου δίνουν το αρωματικό αποτέλεσμα που επιθυμώ.
Για τα κρέατα απευθύνθηκα στη Metropolitan Foods και πήρα ένα στήθος μοσχαριού (brisket) και ένα χτένι από τη Νέα Ζηλανδία, καθώς και στηθοπλευρές (beef short ribs) από την Αυστραλία. Συνολικά ήταν πάνω από 12 κιλά κρέας, εννοείται δεν έγινε όλο κιμάς, απλά καθάρισα τις άκρες και το υπόλοιπο θα γίνει όπως μας αρέσει τον τελευταίο καιρό, low 'n' slow κάπνισμα. Δείτε μια τομή από το απίθανο χτένι, πανέμορφο με τόσο ενδομυικό λίπος.
Δείτε επίσης και το brisket, στην επανέκδοση της γνωστής φωτό που είχα βγάλει πριν τέσσερις μήνες. Τώρα υπάρχει ισοπαλία, και οι δύο πλησιάζουν τα εφτά κιλά...
Από κει και πέρα η διαδικασία γνωστή, δείτε τις παλιότερες αναρτήσεις για λεπτομέρεις. Να πω μόνο για τα ψωμάκια, τον τελευταίο καιρό προτιμώ αυτά τα brioche, εννοείται ότι για την επετειακή εκδοχή θα έκανα τα εξόχως δύσκολα ορίτζιναλ, ευκαιρία όμως να κάνω επιτέλους τη συγκριτική δοκιμή, να δω αν αξίζει η διαφορά. Έκανα λοιπόν και τα δύο και η ετυμηγορία είναι ότι τα δύσκολα είναι καλύτερα. Τώρα, αν αξίζει η ταλαιπωρία, αυτό είναι άλλο θέμα, με ξέρετε, εγώ λέω ναι...
Επίσης, μπορεί να μίλησα στην αρχή για κόντρα με αυτά που φτιάχνω στο αυγό, όμως, και αφού... υπάρχει, θα ψήσω εκεί τα μπιφτέκια, όλα γίνονται καλύτερα στο αυγό, το έχω πει πολλές φορές. Άσε που και το μπέικον εκεί καπνίστηκε...
Απίθανη κρούστα από την πολύ ψηλή θερμοκρασία, τέλειο καραμέλωμα από τις μικρές φλόγες που έγλυφαν το κρέας, medium rare στο εσωτερικό με τόσο ποιοτικό κρέας. Μετά το τελευταίο γύρισμα έβαλα και το τυρί από πάνω για να λειώσει, προσπάθησα να βγάλω φωτό, φορούσα χοντρό γάντι για να αντέχω τη φωτιά, δεν το έβγαλα, δεν βγήκε η φωτό...
Τα υπόλοιπα στοιχεία ήταν μαγιονέζα, που αυτή τη φορά την έκανα εντελώς ουδέτερη, χωρίς κάποιο ιδιαίτερο αρωματικό, κέτσαπ όπως την περιγράφω εδώ, μουστάρδα, ντομάτα, διάφορες πρασινάδες ανάμεικτες, αγγουράκια τουρσί. Στη φωτιά έψησα λίγο και το κρεμμύδι για τα πρώτα που φάγαμε, ενώ στα επόμενα τα καραμέλωσα ελαφρά στο τηγάνι. Το μπέικον το έκανα τραγανό στο μαντέμι και στο λίπος του έψησα τα ψωμάκια στο εσωτερικό τους. Συναρμολόγηση.
Φάγαμε από τρία ο καθένας, δύο με το καλό ψωμάκι και ένα με το εύκολο, το καθένα όμως με διαφορετικό τυρί.
Μαγεία. Το τυρί στις φωτογραφίες φαίνεται πολύ, ότι σκεπάζει εντελώς το μπιφτέκι. Ίσως είναι αλλά είναι τόσο καλό και καθόλου καταπιεστικό, ταίριαξε ιδανικά.
Ήταν γενικά σε εντελώς άλλο επίπεδο από αυτά που έκανα μέχρι τώρα και σ' αυτό δεν ευθύνεται μόνο το τυρί αλλά και το κρέας. Να πω εδώ ότι γενικά με τα burgers δεν είμαι πολύ φαν των περίεργων συνοδευτικών, τα προτιμώ έτσι, στην κλασσική cheese 'n' bacon εκδοχή τους. Εννοείται βέβαια ότι ο καθένας μπορεί να βάλει το αγαπημένο του στοιχείο, να το κάνει όπως αγαπά.
Επίσης να πω εδώ ότι το τυρί, σε όλες τις εκδοχές που δοκίμασα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε ένα απολαυστικό, κρεμώδες, απίθανο τοστ, απογειώνοντάς το κανονικά. Δοκιμάστε το...
Μπορεί να βελτιωθεί άλλο; Δεν ξέρω, σίγουρα μπορεί αλλά δεν είναι στις δυνατότητές μου. Επομένως για μένα αυτό είναι το τέλειο burger. Μπορεί στο μέλλον να το εξελίξω, όσο ζω μαθαίνω, αλλά σήμερα ήταν από κείνες τις σπάνιες φορές που περιγράφω στην εισαγωγή αυτής της ανάρτησης, τις μαγικές. Ήταν μια πραγματική γιορτή του burger, ό,τι πρέπει για τα τέσσερα χρόνια του blog...
Υ.Γ.: Κόβοντας το χτένι και βλέποντας πώς είναι το εσωτερικό του, δεν κρατήθηκα, έκοψα μια μπριζολίτσα και την έριξα στο καυτό μαντέμι να τη δοκιμάσω. Έλα όμως που μύρισε, δηλαδή μοσχοβόλισε το σπίτι και ορμήσανε οι γυναίκες σαν ύαινες, δεν άφησαν τίποτα. Άλλες δύο αυτή τη φορά, το κοινό απαίτησε συνέχεια της κρεοφαγίας (υπόψιν, ήταν αμέσως μετά το μεσημεριανό, απτόητες όμως μπροστά στη νοστιμιά...).
Ξανά στο τηγάνι λοιπόν, ξανά τους έριξα προς το τέλος σκόρδο, θυμάρι και βούτυρο, ρίχνοντας συνεχώς με το κουτάλι πάνω στο κρέας το αρωματικό βούτυρο.
Ξανά σφαγή, δεν έμεινε τίποτα...
Αυτή η κοπή λέγεται oyster blade steak και είναι καλή μόνο στη μία άκρη από το χτένι. Από κει και πέρα και όσο προχωράμε προς το κέντρο, ο ήδη εμφανής συνδετικός ιστός που βρίσκεται στη μέση, γίνεται πολύ σκληρός και πρέπει να αφαιρεθεί. Κόβουμε λοιπόν κατά μήκος το χτένι και έτσι έχουμε την κοπή που ονομάζεται flat iron steak. Και παρόλο που με το θυμάρι, το σκόρδο και το βούτυρο έγινε απίθανο, ανυπομονώ να ψήσω το υπόλοιπο στο αυγό. Stay tuned...
