Το 2010 ήταν η χρονιά των ριζικών αλλαγών. Γάμος, εγκυμοσύνη, καινούρια ηλεκτρική κουζίνα, μετακόμιση, κούρεμα μετά από τρία χρόνια, γέννα.. Η μεγάλη αλλαγή όμως αφορούσε όλη τη χώρα. Μια ωραία μέρα, από το μακρινό Καστελλόριζο, ο πρωθυπουργός ανακοινώνει ότι η χώρα μπαίνει στη ζεστή αγκαλιά του ΔΝΤ. Οι καταστροφολογίες δίνουν και παίρνουν. Παν τα λεφτά μας, πάνε οι καταθέσεις, κλείνουν οι τράπεζες και άλλα πολλά. Τι προλαβαίνει κανείς να περισώσει τώρα που έρχεται το τέλος του κόσμου; Που να κρύψουμε τις λιγοστές μας οικονομίες; Στην Ελβετία μήπως; Μπα, πολύ λίγα τα λεφτά, δεν αξίζει τον κόπο. Στο μπαούλο; Δυο φορές μου ανοίξανε το σπίτι σε μία βδομάδα. Να τα κάνω χρυσό που έχει αξία; Δεν λύνεται το πρόβλημα του μπαούλου.
Τη λύση έδωσε το amazon. Τηγάνι, και μάλιστα από σόι. Αφού θα χαθούν που θα χαθούν τα πάντα, ας προλάβω να το πάρω το ρημάδι, που το λιμπίζομαι μήνες τώρα, το είδα και από κοντά στα ταξίδια μου στο Λονδίνο και στη Βιέννη και δεν αποφάσιζα να το πάρω λόγω τιμής. Με διακόσια ευρώ λοιπόν μαζί με τα μεταφορικά ήρθε στην πόρτα μου. Mauviel 26cm, μοντέλο M' Heritage 6504.26.
Ένα τηγάνι όνειρο. Από την κορυφαία γαλλική φίρμα και την πιο καλή της σειρά, πανέμορφο, με πάχος χαλκού 2,5 χιλιοστά, με μαντεμένια λαβή και εσωτερική ανοξείδωτη επίστρωση για να μη χρειάζεται ποτέ γάνωμα, βάρος που πλησιάζει τα δύο κιλά και συνολικά μοναδική ποιότητα κατασκευής, εξ ου και η εγγύηση εφ' όρου ζωής. Μαγειρικά απλά τέλειο. Ζεσταίνεται ταχύτατα και ομοιόμορφα, προσφέρει απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας και γενικά είναι μια απόλαυση η χρήση του. Φυσικά δεν είναι αντικολλητικό, χρειάζεται ίσως λίγο παραπάνω λιπαρή ουσία και τη σωστή τεχνική αλλά τελικά όλα είναι θέμα συνήθειας. Ακόμα και τα μικρά κοματάκια που κολλάνε στον πάτο δίνουν με το ντεγκλασάρισμα μια πεντανόστιμη σαλτσούλα που δεν είναι δυνατό να γίνει στο αντικολλητικό τηγάνι, που έκτοτε παροπλίστηκε. Φιλέτα κοτόπουλου και ψαριού, ριζότο, σάλτσες για ζυμαρικά που τελειώνουν το βράσιμό τους στο τηγάνι, ομελέτες, τα πάντα. Και φυσικά μπαίνει και στο φούρνο, φτιάχνοντας τέλειες tart tatin και όχι μόνο. Το χρησιμοποιούσα σε όλα τα φαγητά που ήθελαν τηγάνι, μέχρι που αγόρασα μαντεμένιο που είναι καταλληλότερο για πολύ υψηλές θερμοκρασίες και ψήσιμο κρέατος. Για όλα τα άλλα όμως παραμένει σε περίοπτη θέση στην κουζίνα μου και σχεδόν καθημερινά με βγάζει ασπροπρόσωπο.
Αξίζει τα λεφτά του; Ένα αντίστοιχης ποιότητας ανοξείδωτο στοιχίζει το ίδιο, ίσως και παραπάνω. Με το ένα τρίτο όμως των χρημάτων παίρνεις ένα λίγο κατώτερο ανοξείδωτο που για τους περισσότερους μάγειρες δεν έχει και αντιληπτή διαφορά. Με τον καιρό όμως και την αποκτηθείσα εμπειρία διαπίστωσα ότι η διαφορά υπάρχει. Έχω και ένα βίτσιο. Θέλω στις αποτυχίες μου να φταίω εγώ και τα δικά μου λάθη και όχι τα σκεύη μου. Και με ένα τέλειο τηγάνι δε μου μένουν δικαιολογίες, φταίω εγώ στα σίγουρα...
Και μια πολύ απλή συνταγή για το χειμώνα που πλησιάζει. Παίρνω τρία όχι πολύ χοντρά πράσα, τα καθαρίζω και τα φαλτσοκόβω σε κομάτια των 6 εκατοστών περίπου. Το τηγάνι σε μέτρια προς ψηλή φωτιά με λίγο λάδι και μόλις ζεσταθεί ρίχνω τα πράσα. Αφήνω να πάρουν χρώμα, τα γυρίζω και από την άλλη και σβήνω με το χυμό μισού λεμονιού. Αλατίζω, ρίχνω λίγο μοσχοκάρυδο, προσθέτω και λίγο ζεστό νερό, χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω το τηγάνι με το καπάκι μιας κατσαρόλας μου που ταιριάζει ακριβώς και σιγοβράζω μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα, περίπου 20 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό. Στο τέλος κατεβάζω από τη φωτιά και ρίχνω μερικούς κύβους παγωμένου βουτύρου για να δέσει η σάλτσα.
Είναι ένα πολύ γρήγορο, ελαφρύ και νόστιμο φαγητό, ότι πρέπει για βραδυνό. Φυσικά με αυτή τη βασική συνταγή μπορούν να γίνουν πολλές παραλλαγές. Αντί για νερό βάζω το ζουμί από χοιρινό λεμονάτο και μπούκοβο αντί για μοσχοκάρυδο και το παραδοσιακό χοιρινό με πράσα γίνεται πιο νόστιμο από ποτέ. Το έχω κάνει ακόμα και με ζουμί από αρνάκι, σαν φρικασέ, το οποίο στο τέλος το αυγόκοψα κανονικά. Όνειρο.. Όρεξη να υπάρχει..
Από τότε που το αγόρασα έχουν περάσει δυόμιση χρόνια και ακόμα μας απειλούν καθημερινά με το τέλος του κόσμου, προκειμένου να μας πάρουν όλα τα λεφτά μας. Αμ δε, τους πρόλαβα. Τα ξόδεψα όλα σε πανέμορφα σκεύη. Ήταν να μη γίνει η αρχή. Μπορεί βέβαια πολύ σύντομα να μην έχω τίποτα να μαγειρέψω σε αυτά αλλά καλύτερα να μην είμαστε απαισιόδοξοι..
Υ.Γ.: η εντυπωσιακή γυαλάδα του χαλκού φεύγει πολύ σύντομα και το χρώμα αλλάζει. Για τους παστρικούς χρειάζεται γυάλισμα σε κάθε χρήση, αλλιώς μένουν στίγματα από το νερό, ακόμα και αν σκουπίζεται αμέσως μετά το πλύσιμο. Φυσικά και δεν το έχω γυαλίσει ποτέ και η πατίνα που έχει πάρει μου αρέσει ακόμα περισσότερο από ότι όταν ήταν καινούριο. Ας αφήσουμε τις γιαγιάδες να γυαλίζουν τα μπακίρια που δεν τα χρησιμοποιούν ποτέ και τα έχουν μόνο για μόστρα. Το καλύτερο γυάλισμα είναι η καθημερινή φωτιά και το φαγητό που προκύπτει..
