Δεν ξέρω αν είναι σωστό αλλά η τελευταία ανάρτηση της σεζόν αρχίζει με μια αρνητική εμπειρία, έναν απίστευτο διάλογο μέσα σε κάβα. Όλο ευγένεια και με το πλατύτερο χαμόγελό μου χαιρετώ, με ακόμα περισσότερη ευγένεια μου απαντάει ο καταστηματάρχης και ακολουθεί το παρακάτω:
-Έχετε τις γκράπες της Nonino; (παρεπιπτόντως είναι πάρα πολλές, ολόκληρες σειρές...)
-Βεβαίως τις έχουμε! (ώπα, λέω, εδώ είμαστε, έχει και πολλές να διαλέξω, άσχετα αν ήθελα μια συγκεκριμένη).
-Θα ήθελα μία (γιατί έχει παραπάνω από μία...) από μοσχάτο.
-Α, ναι, την κλασσική, μισό λεπτό.
Εντυπωσιασμένος περιμένω να μου τη φέρει, τη φέρνει και μου πέφτει το σαγόνι. Από όλα αυτά που ζήτησα, το μπουκάλι έγραφε κάπου...γκράπα. Άλλη μάρκα, άλλη ποικιλία (για την ακρίβεια χωρίς ποικιλία...), τελείως άλλο πράμα. Και είδα ότι από το ράφι που την έφερε δεν είχε καμία άλλη. Έμεινα παξιμάδι, δεν ήξερα τι να πω. Ευχαρίστησα και έφυγα, χωρίς φυσικά να ψωνίσω τίποτα, άσχετα αν ήθελα και κάποιες μπύρες που είδα ότι τις είχε.
Δύο τα σενάρια. Πρώτο, ο πελάτης να έχει ακούσει κάπου για ένα περίεργο ποτό που το λένε γκράπα και μοιάζει με το τσίπουρο, κάποιος του σφύριξε και μια καλή μάρκα, έλα μωρέ θα του δώσουμε μία όποια να 'ναι, όλες ίδιες είναι. Ας πουλήσουμε κι ας βρει μετά ότι του πασάραμε μπόμπα. Δεύτερο σενάριο, ο πελάτης ξέρει τι θέλει και τι ζητάει, ζητάει εξάλλου ένα πολύ χαρακτηριστικό μπουκάλι που είναι αναγνωρίσιμο από αυτούς που πίνουν γκράπα, αχ δεν το έχω (δηλαδή πρώτη μου φορά το ακούω), ας κάνω τον κινέζο ελπίζοντας να μπερδευτεί. Εννοείται ότι και τα δύο σενάρια, και στις δύο περιπτώσεις, ο καταστηματάρχης είναι γκράντε μαλ..ας, ικανός να διώχνει κόσμο με άνεση και, πάνω απ' όλα, με ευγένεια...
Μου θύμισε λίγο τον ισοβίτη του Αρκά στο εστιατόριο της φυλακής. -Μάγειρα, τι φαγητό έχουμε σήμερα; -Φιλέ μινιόν α λα φρανσαίζ με σάλτσα μαδέρας και σπαράγγια σωτέ α λα κρεμ... Και σπλατς, ρίχνει με την τεράστια κουτάλα τον καθημερινό χυλό... Η διαφορά είναι ότι εκεί και οι δύο ξέρουν, γι' αυτό και ο ισοβίτης αναρωτιέται αμέσως μετά αν μισεί πιο πολύ τη μαγειρική του ή το χιούμορ του. Ο καταστηματάρχης ήταν απλά κουτοπόνηρος εμποράκος.
Σταματώ άμεσα την γκρίνια, τελικά ήπιαμε πάλι τη δικιά μου γκράπα από μοσχάτο που είναι πολύ καλή, αλλά δυστυχώς όχι σαν τη Nonino..., και συνεχίζω στην τελευταία πίτα που οφείλω να γράψω και η οποία είναι παραδοσιακά η τελευταία πίτα της χρονιάς, που μαγειρεύεται φέτος και τρώγεται στην αλλαγή του χρόνου. Έτσι, μετά την πρασοκιμαδόπιτα, τη χορτόπιτα, τη μελιτζανόπιτα και την κοτόπιτα, ήρθε η ώρα της παραδοσιακής πρωτοχρονιάτικης κρεατόπιτας.
Όπως, όπως και με άλλα εορταστικά εδέσματα που τρώγονται βράδυ, όπως είναι και η μαγειρίτσα, δεν είναι δυνατό να φωτογραφηθούν την ώρα που καταναλώνονται. Άσε που κάποιος που τον ενδιαφέρει το θέμα θα το δει κατόπιν εορτής ή... του χρόνου. Γι' αυτό και για πρώτη φορά νομίζω, φτιάχνω κρεατόπιτα χωρίς να είναι παραμονή πρωτοχρονιάς. Το περίεργο είναι ότι, όπως και η μαγειρίτσα, μας αρέσει πάρα πολύ αλλά δεν την φτιάχνουμε ποτέ εκτός από την ώρας της. Περίεργη συνήθεια που δεν μπορώ να εξηγήσω.
Και μια ακόμα περίεργη παρατήρηση. Οι κιμαδόπιτες κάθε λογής μου αρέσουν πολύ αλλά ποτέ δεν τις ονομάζω κρεατόπιτες, λες και ο κιμάς δεν είναι κρέας. Μου έχουν προσφέρει κρεατόπιτα, ενθουσιάστηκα που θα την έτρωγα εκτός πρωτοχρονιάς, τελικά ήταν με κιμά, πολύ ωραία αλλά μια μικρή απογοήτευση την πήρα, η κρεατόπιτα πρέπει να έχει εμφανή τα κομμάτια κρέατος. Άβυσσος η ψυχή του καλοφαγά...
Υλικά για ταψί 38cm:
1 κιλό χοιρινή σπάλα
μια κούπα ρύζι καρολίνα
τρία μέτρια κρεμμύδια
τρία αυγά
150γρ κασέρι
ένα ποτηράκι του κρασιού λευκό κρασί
αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι, ένα αστέρι γλυκάνισου, λίγη πάπρικα γλυκιά, λίγο λάδι
για τα φύλλα: 750γρ αλεύρι (χρησιμοποιώ το κίτρινο Μάννα)
400γρ νερό (χρησιμοποιώ ένα κουτάκι ανθρακούχο και το υπόλοιπο νερό)
20γρ αλάτι
35γρ ελαιόλαδο
4γρ ξύδι ρυζιού (ένα κουταλάκι)
νισεστές και 250γρ λειωμένο βούτυρο αγελάδας για το άνοιγμα των φύλλων
Παρένθεση: η πίτα μπορεί να γίνει πιο έντονη, πιο περίπλοκη, με άλλα μυρωδικά, με μπαχαρικά, με πράσο, με ό,τι θέλει ο καθένας. Όμως έτσι δε θα είναι πια η παραδοσιακή, αλλάζει ο χαρακτήρας της και ενώ μπορεί να είναι νοστιμότερη, τελικά δε μιλάει στη γευστική μνήμη. Και να σκεφτεί κανείς ότι στο σπίτι μας δεν τη τρώγαμε έτσι, η μαμά μου δεν ανοίγει ποτέ φύλλο ούτε φτιάχνει τη γέμιση όπως εγώ, όμως είναι παρόμοια, αναγνωρίζεται άμεσα ως η παραδοσιακή, δεν ενοχλεί, απλά είναι πιο σωστά φτιαγμένη χωρίς να αλλοιωθεί ο χαρακτήρας της. Κλείνει η παρένθεση.
Ξεκινώ με τη ζύμη, εύκολη διαδικασία με το μίξερ. Όλα τα υλικά στον κάδο, ζύμωμα για είκοσι περίπου λεπτά μέχρι να γίνει μεταξένια, σκεπάζω με πετσέτα και αφήνω δύο ώρες να χαλαρώσει η γλουτένη και να ανοίγουν πιο εύκολα τα φύλλα.
Κόβω τη σπάλα σε κομμάτια, τα βάζω με νερό να βράσουν, χύνω το πρώτο νερό για να είναι πιο εύκολο το ξάφρισμα, ξαναβράζω με καινούριο νερό, προσθέτω λίγο αλάτι και το αστέρι του γλυκάνισου, ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και λίγο πιπέρι και βράζω μέχρι να μαλακώσει το κρέας αλλά όχι να λειώσει. Το βγάζω με την τρυπητή κουτάλα και το κόβω σε κομματάκια αλλά όχι πολύ μικρά, θέλω να είναι ευδιάκριτα στη γέμιση. Μετά στην ουσία φτιάχνω ένα ριζότο. Ψιλοκόβω τα δύο κρεμμύδια, τα σωτάρω ελαφριά σε λάδι με λίγο αλάτι, προσθέτω το ρύζι, μόλις γυαλίσει σβήνω με το κρασί και προσθέτω σιγά σιγά το ζωμό που έβρασε το κρέας και που τον διατηρώ ζεστό. Προσθέτω λίγη πάπρικα, ένα κλαράκι φρέσκο θυμάρι, λίγο πιπέρι, κάπου στη μέση ρίχνω και το κρέας και ανακατεύω συνεχώς. Προς το τέλος και ενώ το ρύζι κρατάει λίγο διορθώνω το αλάτι, χτυπάω τα αυγά, τα ανακατεύω με το τριμμένο κασέρι και τα προσθέτω στη γέμιση εκτός φωτιάς.
Γι' αυτή την πίτα τα φύλλα θέλω να είναι λίγο πιο χοντρά, οπότε με αυτή τη δόση φτιάχνω έντεκα μπαλάκια (κλασσικά τα ζυγίζω...), έξι για κάτω και πέντε για πάνω. Τη διαδικασία την έχω δείξει και παλιότερα, ανοίγω μικρό δίσκο, αλείφω με λειωμένο βούτυρο, από πάνω ο επόμενος δίσκος, όταν γίνουν τα έξι μπαίνει στην κατάψυξη να σφίξει το βούτυρο, ανοίγω τα αλλα πέντε και μπαίνουν κι αυτά στην κατάψυξη.
Ανοίγω τα πρώτα έξι φύλλα σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από του ταψιού που το έχω λαδώσει και σκορπίζω από πάνω τη γέμιση, ενώ κάπου εκεί και όχι κοντά στο κέντρο μπαίνει και το φλουρί.
Βουτυρώνω την άκρη του φύλλου που εξέχει, ανοίγω το πάνω φύλλο, το στρώνω, βουτυρώνω καλά την άκρη, τυλίγω τον κόθαρο και βουτυρώνω και όλη την πάνω επιφάνεια. Χαράζω όχι με τον συνηθισμένο μου τρόπο αλλά σύμφωνα με τη μοιρασιά που θα γίνει στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, το κεντρικό κομμάτι του σπιτιού, ένα για τον καθένα συν δύο για το Χριστό και τον Άγιο Βασίλη. Πολύ θα ηθελα να είχα λίγο φίνο λαρδί από τα νεφρά του χοίρου αλλά δυστυχώς δεν το φρόντισα αρκετά νωρίτερα για να έχω. Δεν πειράζει, λίγο πιο ελαφριά. Δεν αρνήθηκα όμως την παράδοση του ξυλόφουρνου, δηλαδή της ψησταριάς μου που με κλειστό καπάκι και πλάκα διάχυσης μετατρέπεται σε ξυλόφουρνο.
Σε κανονικό φούρνο ψήνεται στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μια ώρα. Μόλις βγει την ψεκάζω με λίγο νερό, αφήνω λίγο να σταθεί και έτοιμη προς κατανάλωση και ευχές.
Το έχω ξαναπεί, αυτά τα φύλλα είναι πολύ ωραία και εύκολα να ανοίξουν, αξίζει να το προσπαθήσετε και να μην αρκεστείτε στα έτοιμα του εμπορίου. Βοηθάει πολύ στο άνοιγμα και το πλαστήρι που δεν έχει εντελώς λεία επιφάνεια.
Η γέμιση είναι πολύ νόστιμη, χωρίς όμως υπερβολές, χωρίς εξάρσεις. Απλή και καθαρή γεύση χοιρινού, μέσα σε ένα πλούσιο ρύζι, με το κασέρι και τα αυγά να το κάνουν βελούδινο και απαλό. Γεύσεις μιας άλλης εποχής, τόσο οικείες και τόσο απολαυστικές, σχεδόν παρηγορητικές.
Παλιά είχαν έθιμο να βάζουν σε κάθε κομμάτι και από κάτι, ένα κομμάτι χαρτί, έτσι ώστε αυτός που θα το βρει να γίνει ο γραμματιζούμενος, ένα κομμάτι ξύλο, γι' αυτόν που θα αναλάμβανε τα οικογενειακά κτήματα, ένα καρύδι για την παντρειά και ούτω καθεξής. Πλέον όλα αυτά είναι ιστορία, μόνο το φλουρί βάζουμε για καλή τύχη.
Όμως, εκεί που την τρώμε μόνο μια φορά το χρόνο, φέτος θα τη φάμε δυο φορές σε τρεις μέρες; Δε νομίζω, είμαστε και μόνοι στο χωριό μας λόγω δουλειάς, κάποια άλλη βασιλόπιτα, ίσως γλυκιά, θα φτιάξω για την πρωτοχρονιά.
Καλή χρονιά σε όλους...
Υ.Γ.1: Θυμάστε το παιδικό πάρτυ πριν από δύο χρόνια, τότε που είχα σερβίρει terrine de porc, δηλαδή πατσά; Ε, φέτος, που η μεγάλη έκλεισε τα τέσσερα κινήθηκα πιο απλά και συμβατικά. Τα κορίτσια, ναι, και η μικρή μικρή για πρώτη φορά, έφτιαξαν κουλουράκια βουτύρου σε χριστουγεννιάτικα σχήματα,
ενώ εγώ έφτιαξα popovers με πάστα αντζούγιας και ελιάς μέσα, ξύγαλο και πιπεριές Φλωρίνης από πάνω,
οι γνωστές μας φλογέρες που δεν λείπουν από κανένα πάρτυ ή γιορτή μας,
και χωρίς να τα φωτογραφίσω, γιατί τα ήθελα έτοιμα τελευταία στιγμή για να είναι ζεστά, έφτιαξα πατάτες ψητές που γίναν απίθανες λόγω τέλειας ποικιλίας, τις βρίσκω τον τελευταίο καιρό στην ταπεινή λαϊκή μας και είναι άγκρια από τον Άγιο Δημήτριο Ολύμπου, και τα γνωστά ψωμάκια, σε ακόμα πιο μικρό μέγεθος όμως ώστε να είναι πιο φιλικά για τα παιδάκια, σκεφτείτε ότι ήταν μόνο 35γρ το κάθε ψωμάκι πριν τα ψήσω. Αυτά τα γέμισα με μπιφτεκάκια αντίστοιχου μεγέθους αλλά και με χοιρινή σπάλα, όπως τα πρωτότυπα. Ναι, το πράσινο αυγό έκλεψε την παράσταση, έψηνε όλη τη νύχτα τη σπάλα για δώδεκα ώρες και από το πρωί μπήκε και το ζυγουράκι, τέλεια κομμένο ανά δύο πλευρά για να γίνει το πιο ζουμερό και αρωματικό κοντοσούβλι, όχι για τα παιδάκια αυτή τη φορά αλλά για σκληροπυρηνικούς μπαμπάδες... Συνολικά έψηνε περίπου δεκαέξι ώρες, ενώ εάν χρειαζόταν είχα εφεδρεία και παϊδάκια και παντσέτες, αν ήθελε κάποιος σε μερικά λεπτά θα τα απολάμβανε. Όμως σκάσαμε και προτιμήσαμε μια βόλτα στο βουνό να χωνέψουμε.
Η τούρτα ήταν, για δεύτερη φορά σε γενέθλια μικρής, η τέλεια τριπλά σοκολατένια τούρτα της Μάγδας, με μόνη αλλαγή την επικάλυψη, όπου είχα παραγγελικά από τη Σταυρούλα να έχει πολλά, πάρα πολλά κερασάκια επάνω.
Εκείνη τη μέρα βγήκε για πρώτη φορά μετά από μήνες και ο ήλιος, η ατμόσφαιρα και η θέα ήταν μαγική, γι' αυτό και έβγαλα μια φωτογραφία σε απευθείας ηλιακό φως, αν και δεν το προτείνουν οι ειδικοί.
Ψημένη βάση από πικρή σοκολάτα χωρίς αλεύρι, μους σοκολάτας στη μέση, μους λευκής σοκολάτας από πάνω και για επικάλυψη ένα ελαφρύ γλάσο βανίλιας με κρέμα γάλακτος, ζελατίνη και λίγο χρώμα, ενώ τα κερασάκια ισορροπούν σε ροζέτες απλής και λίγο άγλυκης σαντιγύ.
Είχα όμως και άλλη μια παραγγελιά από τη μικρή, μπεζεδάκια, και φυσικά δεν χάλασα το χατήρι.
Γαλλική μαρέγκα, ψήσιμο στους 100 βαθμούς μέχρι να στεγνώσουν και για τη γέμιση άγλυκη σαντιγύ με ψιλοκομμένα αποξηραμένα πετροκέρασα και λίγο χρώμα, ήταν έξοχες ανάλαφρες γλυκές μπουκίτσες και γίναν ανάρπαστοι.
Το πάρτυ ήταν ολοήμερο γιατί όλοι ήρθαν από μακριά, Θεσσαλονίκη και Λάρισα, είχε πολλά ξαδερφάκια και φίλους, πολλά δώρα, χορό, παιχνίδι, βόλτα στο δάσος, τα πάντα. Πότε πέρασαν τέσσερα χρόνια και είναι και η μεγάλη πια, ούτε που το καταλάβαμε...
Υ.Γ.2: Σε μια επίσκεψη στη Θεσσαλονίκη βρήκα ένα απίθανο κατσικίσιο τυρί που φώναζε από τη βιτρίνα να το αγοράσω.
Με ένα βουτυράτο περίβλημα απίστευτου πάχους, στη βάση του σχεδόν έλιωνε και σε προκαλούσε να βουτήξεις το δάχτυλο ακριβώς εκεί και να το γλείψεις. Φαίνεται λίγο καλύτερα στην επόμενη φωτό.
Δίπλα του βρισκόταν το γνωστό από τις μπουσκέτες με αχλάδι επίσης κατσικίσιο τυρί, αυτό που χρησιμοποίησα και στο σάντουιτς με παστράμι. Αγόρασα λίγο για σύγκριση, πολύ καλό πάλι το γνωστό αλλά το καινούριο ήταν κανονικός δυναμίτης, μοσχομύριζε (χμμμμ.....) όλο το σπίτι για ώρες. Τέλειο...