Πιο εύκολα δε γίνεται

Άρχισα να γράφω αυτό το blog σχεδόν ένα χρόνο πριν και, όπως συμβαίνει συνήθως σε τέτοιες χρονικές συγκυρίες, ίσως είναι η ώρα ενός πρώτου απολογισμού. Όμως δε νιώθω έτοιμος να εκφράσω τις δικές μου απόψεις, νομίζω είναι καλύτερα να γράψω κάποια χαρακτηριστικά σχόλια που έλαβα, είτε μέσω του blog είτε προφορικά. Πρώτα τα θετικά. Ενδιαφέρον κείμενο με εύκολο αλλά όχι απλοϊκό λόγο, σαφήνεια και ακρίβεια στις συνταγές και όμορφες εικόνες που με τον καιρό βελτιώνονταν (καλά, αυτό για τη βελτίωση είναι δικιά μου προσθήκη...). Αρνητικό ένα και κατ' επανάληψη. Πολύ δύσκολες συνταγές, με περίεργες τεχνικές και εξειδικευμένα σκεύη, εξοργιστικά χρονοβόρες, μη υλοποιήσιμες από το μέσο οικιακό μάγειρα. 

Για τα θετικά δεν έχω να πω τίποτα, ευχαριστώ πολύ και θα προσπαθήσω για όλο και καλύτερο αποτέλεσμα. Για τα αρνητικά όμως έχω να πω πολλά. Το παραδέχομαι, υπάρχουν μερικές δύσκολες παρασκευές, με χειρότερη όλων τη ζύμη για τα ψωμάκια των burger. Είναι με μεγάλη διαφορά η πιο δύσκολη ζύμη στον χειρισμό της, ενώ απαιτείται και η κατασκευή των καλουπιών για να ψηθούν. Δύσκολη επίσης είναι η αφαίρεση της σπονδυλικής στήλης από τη νεφραιμιά της προβατίνας και πιστεύω ότι ελάχιστοι χασάπηδες θα ασχοληθούν να το κάνουν με υπομονή όπως πρέπει. Από κει και πέρα όμως θεωρώ ότι οι υπόλοιπες παρουσιάσεις είναι απόλυτα εφικτές για κάποιον που έχει φτιάξει μερικά φαγητά στη ζωή του. Ναι, πολλές είναι χρονοβόρες, όμως όχι περισσότερο από όσο ακριβώς χρειάζεται για ένα αποτέλεσμα που να είναι νόστιμο και να αξίζει να μνημονευτεί, να έχει κάποιος το κίνητρο να το δοκιμάσει. 

Έχει γίνει σημαία της εποχής μας, το γρήγορο μαγείρεμα για τη "σύγχρονη νοικοκυρά" που δεν έχει χρόνο να ξοδέψει στην κουζίνα της. Το αποδεικνύουν και οι άπειρες εκπομπές μαγειρικής, που έχουν φτάσει στο σημείο να ισχυρίζονται ότι για μια νόστιμη σούπα αρκεί να πάρουμε ένα φακελάκι έτοιμης σούπας να το ρίξουμε στο ζεστό νερό. Όλα αυτά είναι εντελώς έξω από τη δικιά μου φιλοσοφία μαγειρέματος που έχει σαν αυτοσκοπό το τελειότερο αποτέλεσμα. Εξάλλου η μαγειρική είναι το χόμπι μου και όπως καμία νοικοκυρά δεν διαβάζει blogs για ψάρεμα ή ξυλογλυπτική αν δεν την ενδιαφέρει, έτσι δεν πρόκειται να διαβάσει slowchefs αν θέλει απλά να μαγειρέψει κάτι το μεσημέρι. Μάλλον απευθύνομαι σε παθιασμένους χομπίστες λοιπόν, αν και ομολογώ ότι πολύ χαίρομαι όταν με διαβάζουν άνθρωποι που δεν μαγειρεύουν ποτέ με αυτόν τον τρόπο αλλά βρίσκουν αρκετά ευχάριστο το ανάγνωσμα. 

Διάλειμμα για φωτογραφία, πολύ τράβηξε το κείμενο.

Στο κάτω κάτω της γραφής δεν είμαι επαγγελματίας chef, είμαι και γω ένας απλός οικιακός μάγειρας, άρα ναι, ό,τι γράφω μπορεί να γίνει στο σπίτι με τα σκεύη που πάνω κάτω όλοι έχουμε. Οι χάλκινες και οι μαντεμένιες κατσαρόλες που έχω είναι εξαιρετικές αλλά και οι συνηθισμένες ανοξείδωτες μπορούν να κάνουν σχεδόν την ίδια δουλειά, το ξέρουν όλοι ότι τα εργαλεία δεν κάνουν τον μάστορα. 

Τέλος, το όνομα. Δεν είναι τυχαίο το slowchefs, παρόλο που στην πρώτη ανάρτηση η κασιόπιτα γίνεται σε ελάχιστα λεπτά πανεύκολα. 

Αυτονόητο λοιπόν ότι, για να υποστηρίξω τα παραπάνω, η σημερινή συνταγή θα είναι η πιο απλή συνταγή του κόσμου, μαγειρεμένη όμως με τον σωστό τρόπο, όχι τον πιο σύντομο. Μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας. Για να δώσω μια πιο καλοκαιρινή νότα χρησιμοποίησα και μελιτζάνες, ενώ το απαραίτητο συμπλήρωμα και τέλειο ταίρι τόσο της ντομάτας όσο και της μελιτζάνας, ο βασιλικός, αρνήθηκε να συνεργαστεί. Εκεί που τον είχα σίγουρο, όταν έφτασε η ώρα να τον χρησιμοποιήσω δεν βρήκα ούτε τον ελάχιστο χρόνο να πάω στο κτήμα να κόψω λίγο, οπότε τον αντικατέστησα με το έταιρο ταίρι της μελιτζάνας, το μαϊντανό.

Υλικά: τρεις μεγάλες και ώριμες ντομάτες

          τρεις σκελίδες σκόρδο

          αλάτι, πιπέρι, λάδι, ίσως λίγη ζάχαρη

          δύο μελιτζάνες

          μια κουταλιά της σούπας βαλσαμικό ξύδι

          βασιλικός ή μαϊντανός

          και φυσικά μακαρόνια   

Χαράζω ένα σταυρό στη βάση από τις ντομάτες και τις ρίχνω σε νερό που κοχλάζει. Τις αφήνω για περίπου 20 δευτερόλεπτα και με τρυπητή κουτάλα τις βάζω σε μπασίνα με κρύο νερό. Πλέον ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα. Τις κόβω σε μεγάλα κομμάτια και τις πολτοποιώ στο μπλέντερ. Δεν αφαιρώ τα σπόρια, δε με ενοχλούν, τα περισσότερα διαλύονται στο μπλέντερ, ενώ ο ζελές που τα περιβάλλει βοηθάει τη σάλτσα να δέσει και είναι γεμάτος umami που λειτουργεί σαν ενισχυτικό γεύσης.

Ζεσταίνω λίγο λάδι στην κατσαρόλα και αφήνω για μερικά δευτερόλεπτα τις σκελίδες του σκόρδου που έχω ψιλοκόψει, προσέχοντας να μην καούν. Προσθέτω τον πολτό της ντομάτας και μόλις σκάσει η πρώτη φουσκάλα του βρασμού χαμηλώνω τη φωτιά στο πολύ χαμηλό. Θέλω το νερό της σάλτσας να εξατμιστεί αν είναι δυνατόν χωρίς καθόλου ή με ελάχιστο βρασμό. Με αυτόν τον τρόπο παραμένει η φρέσκια γεύση της ντομάτας, πολύ έντονη λόγω της συμπύκνωσης αλλά χωρίς την αίσθηση της μαγειρεμένης σάλτσας. Αλατίζω με προσοχή, όχι από την αρχή μη γίνει λάθος λόγω εξάτμισης και αν η οξύτητα είναι μεγάλη προσθέτω και ελάχιστη ζάχαρη. Προσπαθώ όμως να το αποφύγω, προτιμώ να μη σκεπάσω με τίποτα την αυθεντική γεύση της ντομάτας με εξαίρεση το λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι που ρίχνω προς το τέλος. Όλη αυτή η διαδικασία της συμπύκνωσης διαρκεί, ανάλογα και την υγρασία που έχουν οι ντομάτες, τουλάχιστον δύο ώρες.

Σειρά έχουν οι μελιτζάνες. Τις κόβω σε κύβους περίπου δύο εκατοστών, τις αλατοπιπερώνω, προσθέτω το βαλσαμικό και αρκετό λάδι, ανακατεύοντας καλά.

Στρώνω σε ένα ταψί λαδόκολα, απλώνω τις μελιτζάνες σε μονή στρώση και τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στο αέρα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα, περίπου για 30 λεπτά, ίσως λίγο παραπάνω.

Σειρά έχουν τα μακαρόνια. Τα βράζω σε άφθονο αλατισμένο νερό, δοκιμάζω και δεν εμπιστεύομαι τους χρόνους της συσκευασίας και τα σουρώνω. Γενικά στις μακαρονάδες ανακατεύω τα μακαρόνια με την εκάστοτε σάλτσα, εδώ όμως τα ήθελα χωριστά, οπότε τα λάδωσα λίγο για να μην κολλήσουν.

Σερβίρισμα λοιπόν. Μακαρόνια, σάλτσα, μελιτζάνες και πασπάλισμα με μπόλικο βασιλικό ή μαϊντανό. Ξηρός κρητικός ανθότυρος, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο ακόμα λάδι και έτοιμο για κατανάλωση.

Είμαι σίγουρος ότι κανένας δε μπορεί να ισχυριστεί ότι είναι δύσκολη η σημερινή συνταγή. Όλοι έχουν μαγειρέψει κάτι παρόμοιο, στα φοιτητικά σπίτια αποτελεί την πρώτη επιλογή και δεν απαιτείται κανένα ιδιαίτερο σκεύος. Ξέρω ότι πολλοί θα πουν ότι για μια απλή σάλτσα δεν μπορούν να διαθέσουν δύο ώρες. Μααα, δεν είναι μια απλή σάλτσα. Μπορεί να βράσει και σε μισή ώρα αλλά τότε πρέπει να προσθέσουμε ένα σωρό άλλα συστατικά για να γίνει νόστιμη και αποκτάει τη βαριά αίσθηση της μαγειρεμένης σάλτσας. Με τον αργό τρόπο έχουμε μια τέλεια και ολόφρεσκη γεύση ντομάτας, ιδανικό ταίρι της ψητής μελιτζάνας, μια πλούσια αλλά ελαφριά μακαρονάδα που μοσχοβολάει καλοκαίρι. Είναι τόσο εύκολη και νόστιμη που θα κάνω μια παρατυπία και θα βάλω και μια δεύτερη φωτογραφία.

Την τεχνική αυτή για τη σάλτσα την έχω αναλύσει και στην ανάρτηση και θέμα την πίτσα και πραγματικά αξίζει να τη δοκιμάσουν όλοι οι οικιακοί μάγειροι. Τότε θα ανακαλύψουν ότι με λίγο παραπάνω χρόνο, χωρίς ιδιαίτερη ασχολία όμως από τη μεριά τους αφού ούτε ανακάτεμα δε θέλει, θα φτιάξουν ένα φαγητό εξαιρετικά νόστιμο. Ίσως έτσι αναγνωρίσουν τις χάρες του αποτελέσματος της τελειομανίας των απανταχού slowchefs...

Πί-τσα! Πί-τσα!

Αν κάνει κάποιος ένα γρήγορο γκάλοπ (πέντε λεπτά θα πάρει, όχι παραπάνω) σε όλη την υφήλιο για το πιο αγαπημένο φαγητό του κόσμου, με μεγάλη διαφορά ο νικητής θα είναι η πίτσα. Οι εκδοχές της άπειρες, ανάλογα με το μέρος του κόσμου και τις γευστικές συνήθειες. Στην Ελλάδα έχει επικρατήσει η αμερικάνικη, με αρκετά χοντρή και μαλακή ζύμη, πολλά υλικά από πάνω, με μπόλικο κίτρινο τυρί τύπου γκούντα να τα σκεπάζει όλα. Κάπως έτσι την έφτιαχνε και η μαμά μου όταν ήμασταν παιδιά. Αν και ποτέ δε μου άρεσε τόσο χοντρή όσο την έκανε, υπήρχε και η ανάγκη στη μέση. Έξι άτομα με σούπερ χοντρή ζύμη τρώγαμε για πλάκα όλο το μεγάλο ταψί της κουζίνας. Αν την έκανε λεπτή απλά θα πεινούσαμε...

Από πολύ μικρός άρχισα να φτιάχνω και γω πίτσα, ακολουθώντας τη συνταγή της μαμάς, μειώνοντας όμως τη δόση ακόμα και κάτω από το μισό, προκειμένου να γίνει λεπτή η ζύμη. Φυσικά το αποτέλεσμα ήταν πάλι μια ψωμένια και αφράτη βάση που απλά δεν ήταν δύο πόντους χοντρή. Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι ανακαλύψω τη μαγεία της γνήσιας ιταλικής πίτσας και δη της ναπολιτάνικης και ακόμα περισσότερα μέχρι να προσπαθήσω να την κάνω.
Η ναπολιτάνικη πίτσα στηρίζεται στην απλότητα. Αυτό όμως σημαίνει ότι τα λίγα υλικά που χρησιμοποιεί πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας και φτιαγμένα με το σωστό τρόπο, αφού τίποτα στραβό δεν μπορεί να κρυφτεί πάνω της. Αυτός είναι εξάλλου και ο λόγος που γενικά δεν αρέσει στους Έλληνες. Πώς να συγκρίνεις ένα απλό τραγανό ψωμί με λίγη σάλτσα και μοτσαρέλα πάνω του με την υπερπαραγωγή με τα σαλάμια, το μπέικον, τα μανιτάρια, τις πιπεριές, τα κίτρινα τυριά να τρέχουν. Για να υπάρχει περίπτωση αναγνώρισης πρέπει να είναι ιδιαίτερα υψηλού επιπέδου, τόσο η πίτσα όσο και ο ουρανίσκος προκειμένου να την εκτιμήσει. Και επειδή η προχειρότητα μας χαρακτηρίζει, ειδικά σε ένα φαγητό όπως αυτό που το θεωρούμε γρήγορο και... πρόχειρο, αναπόφευκτα καταλήγουμε στην υπερβολή για να κρύψουμε την ατεχνία μας.
Και όμως υπάρχει ελπίδα. Γενικά φτιάχνω και τα δύο είδη πίτσας, συνήθως σπίτι μου την ιταλική και σε άλλα σπίτια την εύκολη. Επίσης ακόμα και στην ιταλική φτιάχνω μερικές με πολλά υλικά επάνω τους. Πάντα όμως οι συνδαιτημόνες, όσο και αν τους αρέσουν τα αλλαντικά, όπως και σε μένα εξάλλου, προτιμούν συνήθως την απλή μαργαρίτα. Η ιταλική ζύμη και σάλτσα είναι τόσο τέλειες που υποσκελίζουν τα υπόλοιπα στοιχεία της πίτσας. Αλλαγές γίνονται βέβαια αλλά το γενικό κόνσεπτ παραμένει στα πλαίσια της λιτότητας, χωρίς υπερβολές αλλά με λίγα και σοφά ισορροπημένα υλικά.
Φυσικά σε ένα τόσο διάσημο και αγαπητό πιάτο δε θα τολμούσα να πω ότι κατέχω τη μυστική συνταγή ή ότι μετά από δοκιμές βρήκα την ιδανική αναλογία. Ναι, δοκιμές έκανα αλλά σε συνταγές γνωστών και καταξιωμένων μαγείρων. Οι ζύμες που μου αρέσει το αποτέλεσμα είναι δύο, απλά η σημερινή είναι ίσως λίγο πιο απλή να γίνει, πιο εύκολη στο μάτι. Είναι του Fabio Ciero, Ιταλό sous-chef του The Waterside Inn  στο Bray. Η συνταγή για τη σάλτσα είναι μια μίξη από τεχνικές διαφόρων μαγείρων γνωστών και αγνώστων, κυρίως του Blumenthal και του Jamie Oliver, με μικρές προσαρμογές ανάλογα την εποχή και τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών.
Υλικά
Για το πρώτο στάδιο της ζύμης: 450γρ αλεύρι σκληρό, περίπου 12% σε γλουτένη
                                                     330ml χλιαρό νερό
                                                     20γρ μαγιά φρέσκια

Για το δεύτερο στάδιο της ζύμης: 120γρ αλεύρι, ίδιο με το πρώτο

                                                        20γρ αλάτι

                                                        25γρ ζάχαρη

                                                        50ml ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα: 5 ώριμες ντομάτες, αλάτι, λάδι, τρεις σκελίδες σκόρδο

Για τις ντομάτες φούρνου: 15 ντοματίνια cherry, αλάτι, λάδι, ζάχαρη, δάφνη, θυμάρι, σκόρδο

Ξεκινάω με τη ζύμη από βραδίς, ή πολύ νωρίς το πρωί (αξημέρωτα) αν πρόκειται να φάμε τις πίτσες το βράδυ. Αναμειγνύω όλα τα υλικά μαζί από το πρώτο στάδιο στον κάδο του μίξερ και τα ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτω με μια πετσέτα και αφήνω να φουσκώσει και να ωριμάσει για οχτώ με δώδεκα ώρες, γεγονός που οδηγεί τη γλουτένη να αναπτυχθεί χωρίς να χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Αυτό το στάδιο το εφαρμόζω πάντα όταν φτιάχνω και ψωμί, ακόμα και κουλούρια Θεσσαλονίκης. Δίνεται ο χρόνος στη μαγιά να δράσει σιγά σιγά, να δημιουργηθούν οι ίνες της γλουτένης, να ξυνίσει ελαφρώς (χωρίς να φτάνει φυσικά στο επίπεδο του προζυμιού) και να γίνει πιο μεταξένια η ζύμη. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ πιο νόστιμο και με καλύτερη υφή από το να φτιάχνω τη ζύμη με τη μία και να την αφήσω να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί όπως λένε οι περισσότερες συνταγές. 

Μόλις τελειώσω με αυτό το στάδιο φτιάχνω τις ντομάτες, γιατί θέλω η σάλτσα να είναι κρύα όταν τη χρησιμοποιήσω. Ξεκινώ με τις ντομάτες φούρνου που είναι πιο χρονοβόρες. Αφαιρώ το κοτσάνι από τα ντοματίνια και τα βάζω σε βραστό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα και με μια τρυπητή κουτάλα τα ρίχνω σε μπασίνα με κρύο νερό και παγάκια. Τα ξεφλουδίζω πλέον πολύ εύκολα και τα κόβω στη μέση. Με ένα κουταλάκι και με τη βοήθεια της μύτης από το μαχαιράκι μου αφαιρώ το εσωτερικό τους, τα σπόρια δηλαδή, οπότε μένουν σαν δύο κουπάκια, έτοιμα για γέμιση. Βάζω στο καθένα ένα πολύ μικρό κομμάτι σκόρδο, λίγη δάφνη ξερή, λίγο φρέσκο θυμάρι, αλάτι, ελάχιστη ζάχαρη και μια σταγόνα λάδι.

Τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για περίπου 1,5 με 2 ώρες, ανάλογα πόσο ώριμα είναι τα ντοματίνια. Στο τέλος δεν θέλουμε να μοιάζουν με λιαστές ντομάτες εντελώς αφυδατωμένες αλλά να διατηρούν την υγρασία τους και να έχουν απίστευτα συμπυκνωμένη γεύση ντομάτας. Μόλις γίνουν αφαιρώ τα μυρωδικά και τις βάζω σε βαζάκι καλυμμένες με λάδι μέχρι να τις χρησιμοποιήσω.

Από τις μεγάλες ντομάτες αφαιρώ το κοτσάνι και κάνω την ίδια διαδικασία με το βραστό νερό. Τις ξεφλουδίζω, τις κόβω στα τέσσερα και αφαιρώ το εσωτερικό τους. Τώρα πιάνει δουλειά το μαχαίρι. Δε τις βάζω στο μούλτι, καθώς θέλω να έχουν μια κάποια υφή. Τις ψιλοκόβω λοιπόν σε πολύ μικρά κυβάκια, πάρα πολύ μικρά. Σε κατσαρολάκι βάζω λίγο λάδι να κάψει, ρίχνω τρεις σκελίδες σκόρδο και μόλις μυρίσει αλλά πριν πάρουν χρώμα ρίχνω τις ντομάτες. Κατεβάζω τη φωτιά στο πολύ χαμηλό και αφήνω στην ουσία να εξατμιστεί το νερό τους και όχι να βράσουν, ίσως και σχεδόν μία ώρα. Έτσι διατηρείται η φρέσκια γεύση της ντομάτας, αρκετά συμπυκνωμένη και έντομη όμως. Αν οι ντομάτες δεν είναι πολύ καλές ίσως χρειαστεί και λίγη ζάχαρη. Η σάλτσα μπορεί να αρωματιστεί με θυμάρι, με βασιλικό, με ρίγανη, με ότι τραβάει η όρεξη του καθενός. Είναι όμως τόσο έντονη η γεύση της που μου αρκεί το άρωμα του βασιλικού που έτσι κι αλλιώς θα βάλω πάνω στην πίτσα.

Ακολουθεί παράγραφος εκτός θέματος...

Τα σπόρια που έχω αφαιρέσει από τα δύο είδη ντομάτας φυσικά δεν τα πετάω, αν και το τελικό αποτέλεσμα δεν το χρησιμοποιώ στην πίτσα. Ο ζελές που τα περιβάλει είναι απίστευτα νόστιμος. Τα βάζω λοιπόν στο σουρωτήρι με ελάχιστο αλάτι και τα πιέζω μέχρι να πάρω όλο το ζουμί τους. Το μεταφέρω σε ένα κατσαρολάκι και το βράζω μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει σαν κέτσαπ. Είναι τόσο έντονη η γεύση του ακόμα και έτσι, χωρίς καθόλου μυρωδικά, που μετά οι κέτσαπ του εμπορίου φαίνονται εντελώς άγευστες και γεμάτες ζάχαρη. Αν δε προσθέσω ελάχιστο ξύδι από σέρυ, λίγη γούστερ, λίγο ταμπάσκο, ίσως και λίγο θυμάρι, τότε πραγματικά απογειώνεται σε άλλο επίπεδο. Αυτή είναι η κέτσαπ που προτείνει ο Blumenthal για το τέλειο burger και πραγματικά είναι όλα τα λεφτά.

Εντός θέματος και πάλι λοιπόν. Όταν περάσουν οι ώρες ρίχνω στη ζύμη το αλάτι, τη ζάχαρη και το λάδι και ανακατεύω καλά. Μετά προσθέτω το αλεύρι και ζυμώνω, πάντα στο μίξερ αλλά γίνεται και στο χέρι με πιο πολύ κόπο και όχι καλύτερο αποτέλεσμα, μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική και μεταξένια. Μερικές φορές κάνω λάθος από συνήθεια και μετράω 50γρ λάδι αντί για 50ml, οπότε χρειάζεται λίγο παραπάνω αλεύρι. Ίσως χρειάζεται έτσι κι αλλιώς ανάλογα το αλεύρι. Η ζύμη όμως πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης και καθόλου σφιχτή. 

Τώρα υπάρχουν δύο τρόποι, με μικρές διαφορές αν γίνουν σωστά οπότε ο καθένας επιλέγει κατά βούληση. Στον ένα αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει περίπου μία ώρα. Την κόβω στα πέντε και φτιάχνω μπαλάκια όσο πιο καλά γίνεται για να είναι πιο εύκολο μετά το άνοιγμά τους. Στον άλλο τρόπο χωρίζω από πριν τα μπαλάκια και τα αφήνω αυτά να φουσκώσουν. Με αυτόν τον τρόπο θα παραμείνουν πιο πολλές φουσκάλες αέρα μέσα στη ζύμη, αφού μετά έχω μόνο να ανοίξω τη ζύμη. Γενικά μετά τη μία ώρα, είτε με τον ένα είτε με τον άλλο τρόπο δε δουλεύω πολύ τη ζύμη για να διατηρηθεί ο αέρας που θα κάνει ωραίες φουσκωτές τρύπες στην περίμετρο της πίτσας.

Μόλις τελειώσω με το ζύμωμα προθερμαίνω το φούρνο. Χρησιμοποιώ πέτρα ψησίματος, όχι όμως από τις έτοιμες που πουλάνε τα μαγαζιά αρκετά ακριβά συνήθως αλλά ένα κομμάτι γρανίτη που αγόρασα από ένα μαγαζί με μάρμαρα για 15 ευρώ. Είναι περίπου 1,5 εκατοστό πάχος, ασήκωτη και αργεί πολύ να ζεσταθεί. Γι' αυτό βάζω τον φούρνο στο τέρμα για περίπου μία ώρα, όσο χρειάζεται να φουσκώσει και η ζύμη. Μόλις ζεσταθεί όμως είναι πραγματικά φωτιά και λάβρα, ότι πιο κοντινό μπορεί να επιτευχθεί στον οικιακό φούρνο με τους ξυλόφουρνους που αναπτύσουν 450 βαθμούς και ψήνουν την πίτσα σε 90 δευτερόλεπτα. Στον δικό μου με τον γρανίτη χρειάζονται περίπου 3 με 4 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι αρκετά κοντά στο ψήσιμο του ξυλόφουρνου. Βέβαια δεν υπάρχει το άρωμα του καπνού, γι' αυτό κλέβω λίγο και ρίχνω πάνω στην πίτσα καπνιστό αλάτι που το τρίβω στο γουδί.

Ετοιμάζω και τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία δεν είναι και πολλά, φρέσκια μοτσαρέλα, βασιλικός χοντροκομμένος και λάδι.

Ανοίγω λοιπόν τη ζύμη. Δεν χρησιμοποιώ πλάστη για να μη φύγει ο αέρας που λέγαμε αλλά και για να κάνω γύρω γύρω ένα λίγο πιο χοντρό στεφανάκι. Αλευρώνω τη λαμαρίνα ψησίματος (δυστυχώς δεν έχω πιτσόφτυαρο, φοβερή λέξη...) και δουλεύοντας ήπια τη ζύμη φτιάχνω τη βάση της πίτσας μέχρι να γίνει πολύ λεπτή, χωρίς φυσικά να τρυπήσει. Τώρα όλα γίνονται γρήγορα. Μερικές κουταλιές σάλτσας αφήνοντας ένα με δύο πόντους περίγραμμα, εκεί που άφησα πιο χοντρή τη ζύμη, μερικά ψημμένα ντοματίνια, η μοτσαρέλα κομμένη με το χέρι, βασιλικός, καπνιστό αλάτι, λάδι και κατευθείαν στην κόλαση του πυρωμένου γρανίτη. 

Αν δεν έχουμε ούτε φτυάρι ούτε λαμαρίνα ψησίματος, ανοίγουμε τη βάση στην επιφάνεια εργασίας, βγάζουμε την πέτρα από το φούρνο πολύ προσεχτικά γιατί ζεματάει, βάζουμε πάνω της την ανοιγμένη ζύμη και ταχύτατα τα υπόλοιπα υλικά και ξανά στο φούρνο. Πρέπει όμως να γίνουν γρήγορα οι κινήσεις γιατί μπορεί να καεί από κάτω, ξεκινάει να ψήνεται αμέσως και για όση ώρα είναι εκτός φούρνου.

Μόλις ψηθεί την ακουμπώ σε σανίδι κοπής για ένα λεπτό και την κόβω σε κομμάτια. Αυτή η ποσότητα ζύμης φτάνει για πέντε σχετικά μέτριες πίτσες, ότι πρέπει για να μεταφερθούν χωρίς πρόβλημα πάνω στην πέτρα χωρίς να διαλυθούν και ικανές να χορτάσουν τέσσερις πεινασμένους ενήλικες.

Είναι για μένα η τέλεια πίτσα. Εξαιρετικά τραγανή γύρω γύρω και από κάτω αλλά αφράτη και μαλακιά στο εσωτερικό της ζύμης, με μεγάλες φουσκάλες στην περίμετρο, με όλες τις γεύσεις ευδιάκριτες. Πάντα έχω και λίγο προσούτο να τη συνοδεύσω που το προσθέτω μετά το ψήσιμο αλλά δεν το χρησιμοποιώ πάντα. Είναι τόσο νόστιμος αυτός ο συνδυασμός ζύμης, σάλτσας και ντομάτας που πολλές φορές τις τρώμε και τις πέντε έτσι απλές και λιτές. Εκεί κρύβεται η μαγεία της πίτσας. Ένα φαγητό που ενώ μπορεί να είναι εξαιρετικά πλούσιο και περίπλοκο, βρίσκεται στην τελειότερή του μορφή όταν επιστρέφει στις ρίζες του, στη φτωχική, απλή και με σεβασμό στις πρώτες ύλες κουζίνα της Νάπολης.