Το κρέας

Τα συνοδευτικά του κρέατος τα είδαμε πριν μια βδομάδα, ήρθε η ώρα για το κρέας. Και παρόλο που μου πήρε πάρα πολύ καιρό να βρω το κατάλληλο κρέας, να κάνω δοκιμές με ακατάλληλα, να ψάξω τεχνικές και θερμοκρασίες, να βρω ένα μπούσουλα τέλος πάντων, σήμερα δεν έχει εισαγωγή, κατευθείαν στο ψητό. Κυριολεκτικά...

Βέβαια τη θέλει την ιστορία του, δε γίνεται έτσι ξερά. Το στήθος λοιπόν του μοσχαριού, είναι ένα μεγάλο κομμάτι του ζώου που αποτελείται από δύο μύες, ένα πιο στεγνό και ένα πιο λιπαρό, οι οποίοι χωρίζονται από ένα στρώμα λίπους, ενώ μπόλικο λίπος περιβάλλει και εξωτερικά όλο το κομμάτι. Είναι μύες δουλεμένοι, που στηρίζουν όλο το βάρος του ζώου, άρα σκληροί και ινώδεις, γι' αυτό και συνήθως κιμαδοποιούνται, όπου δίνουν πολύ ωραία και ζουμερά μπιφτέκια λόγω του έξτρα λίπους. Επίσης μαγειρεύονται πολύ ωραία στην κατσαρόλα, κυρίως με την τεχνική του braise.

Το ίδιο και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Ποτέ δεν ήταν από τα περιζήτητα μέρη του ζώου, γι' αυτό και ήταν από τα πιο φτηνά. Παλιά... Κάποτε, κάπου, κάποιος, κάποια στιγμή διαπίστωσε ότι, ενώ ψήνοντας το brisket (έτσι το λένε εκεί) στη φωτιά γίνεται σόλα, αν παραψηθεί μετατρέπεται σε ένα μαγικό και πεντανόστιμο κρέας. Όχι έτσι εύκολα βέβαια, θέλει το χρόνο του, όχι πάνω από άμεση φωτιά, low and slow, αργά και βασανιστικά, με τον καπνό να το τυλίγει για ώρες και ώρες. Κάπως έτσι γίνεται λοιπόν στον αμερικάνικο νότο, στα μεγάλα offset καπνιστήρια, και πλέον είναι από τα πιο περιζήτητα κομμάτια κρέατος στα τοπικά bbq joints. 

Και τι εννοούμε να παραψηθεί; Συνήθως, τα σκληρά κομμάτια με το πολύ κολλαγόνο, θέλουμε να φτάσουν στους 70 βαθμούς εσωτερική θερμοκρασία και να παραμείνει εκεί για όσο χρόνο απαιτείται να λειώσει το κολλαγόνο. Εδώ θέλουμε να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία περίπου του 93 με 95 βαθμούς, ναι, τόσο πολύ, τόσο που σε άλλες περιπτώσεις θα λέγαμε ότι το κρέας απλά... κάηκε. Και όμως, μαγεία. Το κρέας παραμένει απίστευτα ζουμερό και είναι τρυφερό σα βούτυρο. Ξανά όμως, έτσι εύκολα; Όχι. 

Θέλει σωστή τεχνική ψησίματος, σωστές θερμοκρασίες και, πάνω απ' όλα, σωστό κρέας. Και σωστό κρέας είναι το λιπαρό κρέας. Όχι αυτό που έχει ένα τούβλο εξωτερικό λίπος, σκληρό και χοντρό αλλά αυτό που έχει μπόλικο ενδομυϊκό λιπάκι ενώ το εξωτερικό είναι μαλακό και βουτυρένιο. Για να γίνει αυτό πρέπει το ζώο να παχύνει σιγά σιγά και όχι απότομα, να μεγαλώσει όσο πρέπει, να ταϊστεί τις κατάλληλες τροφές. Κάτι που πολύ δύσκολα γίνεται στην Ελλάδα...

Η λύση; Metropolitan Foods, εισαγωγική εταιρεία τροφίμων, κυρίως κρέατος, υψηλών προδιαγραφών. Η γνωριμία έγινε και ένα κομμάτι brisket 5,3 κιλά, κατευθείαν από τις εξωτικές φάρμες της Νέας Ζηλανδίας, προσγειώθηκε στην κουζίνα μου.

Είναι μεγάλο, τεράστιο. Δυστυχώς δε φαίνεται στη φωτό, δεν υπάρχει μέτρο σύγκρισης. Δεν γινόταν να το αφήσω έτσι όμως, δείτε το λοιπόν δίπλα σε κάτι που είναι ένα κιλό λιγότερο απ' αυτό αλλά περίπου με το ίδιο μήκος.

Η ετοιμασία του κρέατος δεν είναι δύσκολη, είναι όμως δύσκολη η περιγραφή. Χοντρικά, λεπταίνω κατά τόπους το λίπος για να είναι παντού ισόπαχο, αφαιρώ κάποια κομμάτια σκληρού λίπους που δεν θα λειώσει στο ψήσιμο, στρογγυλεύω τις άκρες που κινδυνεύουν να καούν και αφαιρώ από την κάτω πλευρά τον συνδετικό ιστό (silverskin). Όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να βρει πολλά σχετικά βιντεάκια στο youtube, με ακριβέστερα (για όλη τη διαδικασία, όχι μόνο το καθάρισμα) του Aaron Franklin, του τύπου που για πολλούς έχει το καλύτερο bbq joint του κόσμου. Υπερβολές αλλά είναι πραγματικός μάστορας, και όπως όλοι οι μεγάλοι μάστορες, στο βιβλίο του αποκαλύπτει όλα του τα μυστικά, ξέρει ότι δεν έχει να φοβηθεί τίποτα και κανέναν με το να τα αποκαλύψει.

Τώρα που το κρέας είναι έτοιμο, επόμενο βήμα είναι η καρύκευση. Απλή, απλούστατη, με μόνο δύο στοιχεία και προαιρετικό ένα ακόμα. Αλάτι και πιπέρι, μόνο αυτά απαιτούνται. Το προαιρετικό είναι να αλείψουμε με κάτι το κρέας για να κολλήσει το αλατοπίπερο, όπου συνήθως βάζω μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο, ενώ κάνει μια χαρά και το ελαιόλαδο. Αλάτι και πιπέρι όμως σε αναλογία περίεργη και όχι συνηθισμένη για μας, ένα προς ένα. Ακριβώς. Ίση ποσότητα αλάτι και πιπέρι. Τόσο πολύ πιπέρι. Για ομοιομορφία μπορούμε να τα ανακατέψουμε από πριν και να τα απλώσουμε μαζί στο κρέας. Το πιπέρι λειώνει δεν το φοβόμαστε, ενώνεται με τον καπνό κάνοντας μια απίθανη κρούστα, το ονομαζόμενο bark, που είναι τέλειο, το θέλουμε.

Από κει και πέρα μπορούμε να βάλουμε ό,τι μπαχαρικό θέλουμε, μπούκοβο, καγιέν, κύμινο, σκόνη σκόρδου, τα πάντα. Δε βάζουμε όμως τίποτα, αλάτι και πιπέρι αρκεί. Θέλουμε να κελαηδάει το βοδινό. Έχουμε εξάλλου και τον καπνό. 

Ψήσιμο. Δυστυχώς παραδοσιακό έκκεντρο καπνιστήριο του Τέξας δεν έχω, έχω όμως το αυγό. Για να ψήσουμε ένα τόσο ανομοιογενές κομμάτι κρέατος απαιτείται χαμηλή και σταθερή φωτιά, σε συνδυασμό με λεπτό και όχι έντονο, αρωματικό καπνό. Θερμοκρασία περίπου 120 με 130 βαθμούς, ανάλογα το κρέας. Ένα τέλειο, σούπερ λιπαρό και με μαλακό λίπος κομμάτι μπορεί να γίνει σε χαμηλότερη φωτιά, ένα που έχει σκληρό λίπος εξωτερικά απαιτεί ψηλότερη θερμοκρασία για να το λειώσει. Εγώ κινήθηκα συμβατικά, χωρίς ακρότητες, κάπου ανάμεσα τους 122 με 126 βαθμούς. Χρησιμοποίησα για τον καπνό κυρίως ξυλάκια δρυός, μαζί με ένα μικρό κομματάκι μηλιάς και ένα ροδακινιάς. Εννοείται κάτω από το κρέας έχω το ταψάκι για τα σταλάγματα γεμάτο με ζεστό νερό που δίνει έξτρα υγρασία, απαραίτητη προκειμένου να αλληλεπιδράσει ο καπνός με την εξωτερική επιφάνεια του κρέατος. Εννοείται επίσης ότι για ομοιόμορφο ψήσιμο έχω βγάλει το κρέας από το ψυγείο δυο ώρες πριν, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν μπει στη φωτιά.

Η φωτογραφία είναι βραδυνή, στη φωτιά μπήκε λίγο πριν τις 11. Φαίνεται όμως πόσο μεγάλο κομμάτι είναι, οριακά χωράει στο μήκος. Επίσης, λόγω ανομοιογένειας, βάζω το λιπαρό τμήμα του προς τα πίσω, εκεί που η θερμοκρασία είναι λίγο ψηλότερη λόγω ροής του αέρα. 

Τώρα θέλει υπομονή. Τις τρεις πρώτες ώρες δεν το κοιτάω καθόλου, μετά το ψεκάζω περίπου κάθε ώρα. Με τι; Με ό,τι θέλουμε. Νερό, ξύδι, μείγμα νερό με ξύδι, χυμό μήλου, αραιωμένη bbq sauce, τα πάντα. Σήμερα δοκίμασα κάτι για πρώτη φορά, ζουμί από αγγουράκια τουρσί μαζί με ζουμί από καυτερές πιπεριές τουρσί. Θέλουμε απλά η επιφάνεια να έχει την απαραίτητη υγρασία, και για τον καπνό αλλά και για να μην ξεραθεί ειδικά στις άκρες και γίνουν τραγανές.

Άλλες νυχτερινές φωτογραφίες δεν έβγαλα, όμως κάποια στιγμή στις 5 ώρες, είχε πάρει το ιδανικό χρώμα και ήταν ώρα για τύλιγμα. Αλουμινόχαρτο λοιπόν και ξανά στη φωτιά μέχρι να γίνει, δε θα το ξαναδούμε. Πότε θα γίνει; Μπορούμε να το πούμε με δύο τρόπους, με την αίσθηση και τη θερμοκρασία. Καλή η θερμοκρασία, όμως κάθε κρέας είναι διαφορετικό, οπότε χρειάζεται και η αίσθηση. Αν μπήξουμε μια οδογλυφίδα ή τη μύτη από το θερμόμετρο πριν γίνει, το κρέας το νιώθουμε σκληρό. Όταν η θερμοκρασία ανεβεί πάνω από τους 80 βαθμούς ξαφνικά θα νιώσουμε τη βελόνα να μπαίνει σα σε βούτυρο. Είμαστε κοντά, πρέπει να γίνει όλο έτσι μαλακό. Αυτό θα γίνει περίπου στους 93 βαθμούς, όπου όχι μόνο η βελόνα μπαίνει χωρίς καμία αντίσταση αλλά και εάν σηκώσουμε το κρέας στα χέρια (αν αντέχουμε χωρίς να καούμε... ή με γάντι), το νιώθουμε όλο μαλακό, ευένδοτο, έτοιμο να διαλυθεί. 

Έτοιμο. Το συγκεκριμένο με αιφνιδίασε, εκεί που περίμενα να γίνει σε 10 με 11 ώρες, σε 7,5 ώρες ήταν έτοιμο. Όχι βέβαια να το φάμε, απλά να βγει από τη φωτιά. Μόλις βγει το αφήνουμε τυλιγμένο για τουλάχιστον δύο ώρες να εξισορροπηθούν τα υγρά. Ιδανική στιγμή για να το κόψουμε είναι όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι 60 βαθμούς. Σε μένα που έγινε νωρίτερα, το άφησα στο φούρνο στους 60 βαθμούς μέχρι να φάμε.

Εννοείται δεν χωράει στο σανίδι μου, επιστράτευσα το μεγάλο της ζαχαροπλαστικής. Δε βαριέσαι, θα το σαπουνίσω λίγο πιο επισταμένως για να φύγει η βοϊδοκαπνίλα...

Τα συνοδευτικά τα έδειξα την προηγούμενη φορά, bbq sauce, μαγιονέζα με αγγουράκι και καυτερή πιπεριά, coleslaw, δεν θα ξανααναφερθώ. Το μόνο εξτρά που δεν έχω γράψει ήταν τα φασόλια, απαραίτητα σε ένα γνήσιο bbq. Κάποια επόμενη φορά ίσως...

Επίσης, για να φάμε ένα τέτοιο τεράστιο κομμάτι, είχαμε κόσμο στο σπίτι, πρόθυμους εθελοντές. Ανυπόμονους όμως, ειδικά μόλις ξετύλιξα το αλουμινόχαρτο και η μυρωδιά έσπασε μύτες. Δεν υπάρχουν καλές φωτογραφίες. Έβγαλα μία στο πιάτο πολύ βιαστικά, σκέτη αποτυχία. 

Τεράστιο κεφάλαιο το κόψιμο, που πρέπει να είναι κάθετα στις ίνες, είναι γνωστό σε όλους. Αυτό που δεν είναι γνωστό όμως είναι πώς πάνε οι ίνες, μετά το ψήσιμο δεν φαίνεται η φορά τους. Και όχι μόνο αυτό αλλά οι δύο μύες έχουν διαφορετική φορά, απαιτούν άλλο κόψιμο. Δυστυχώς δεν ξέρω και πολλά από computers να φτιάξω σχεδιάκι πάνω στη φωτογραφία που να δείχνει το κόψιμο. Πάλι, δείτε βιντεάκι του Franklin, είναι κατατοπιστικός. Χοντρικά, όπως το βλέπουμε στην παραπάνω φωτό, ξεκινάω να κόβω από τη δεξιά άκρη με το μαχαίρι λίγο λοξό με φορά προς τη μαγιονέζα, μέχρι τη μέση περίπου έτσι και μετά στροφή 90 μοιρών και κάθετα το υπόλοιπο. 

Κόβω φέτες πάχους περίπου όσο ένα μολύβι. Τώρα μπορούμε να δούμε αν ψήθηκε σωστά. Πρέπει να μπορεί να κρατάει το βάρος του μόνο του, ενώ με το ελάχιστο άγγιγμα πρέπει να χωρίζει. Bingo, ακριβώς έτσι. Όχι ότι το χρειαστήκαμε βέβαια το τεστ, το νιώσαμε με το που δοκιμάσαμε. Μαγεία. 

Κρέας που λειώνει στο στόμα, ζουμερό όσο δεν πάει, με απίστευτη κρούστα στο εξωτερικό (bark), με όμορφο δαχτυλίδι καπνού γύρω γύρω, με βαθιά γεύση μοσχαριού, όνειρο. Οι δύο μύες είναι λίγο διαφορετικοί, ο ένας είναι πιο λιπαρός και ακόμα πιο μαλακός, ο άλλος πιο ψαχνός, και οι δύο ζουμεροί, και οι δύο πεντανόστιμοι.

Εδώ βλέπουμε μια τομή όπου φαίνονται και οι δύο, χωρισμένοι από ένα στρώμα λίπους. Οι συγκεκριμένες φέτες ήταν και οι πιο περιζήτητες, όλοι ήθελαν μια τέτοια. Όμως όχι, δεν είναι αυτό το καλύτερο κομμάτι, το οποίο δεν το εμφάνισα και το κράτησα για πάρτη μου...

Με τόσο ξενύχτι όμως να προσέχω τη φωτιά, ε, μου άξιζε. Μια άκρη από τον λιπαρό μυ, με σούπερ κρούστα, με ιδανικό λιπάκι, με το πιο απολαυστικό κρέας, μια πραγματικά τέλεια μπουκίτσα καπνιστού κρέατος. Στο Κάνσας, τα συγκεκριμένα κομμάτια τα αλείφουν με bbq sauce και τα ξαναβάζουν για καναδυό ώρες στο καπνιστήριο, φτιάχνοντας έτσι τα διάσημα burnt ends, που μόνο καμμένα δεν είναι. Δεν το έκανα, τα προτίμησα όπως ήταν, και ήταν μια εξαιρετική λιχουδιά. Για λίγους όμως, μόνο στη σύζυγο και κρυφά έδωσα ένα κομματάκι... 

Συνολικά μια παρασκευή δύσκολη σε όλα τα στάδια, από την εύρεση καλής πρώτης ύλης, την κατοχή καπνιστηρίου, την ετοιμασία, το ψήσιμο, το κόψιμο. Χρονοβόρα, με πολλή συμμετοχή του μάγειρα - ψήστη, με μυρωδιές, ξενύχτι, προσμονή, μαγικό αποτέλεσμα, πολύ υψηλή συνολική απόλαυση. Παράδεισος...

Υ.Γ.: Σήμερα δεν έχω υστερόγραφο, ό,τι και να ήθελα να γράψω θα πάει σε επόμενη ανάρτηση. Το μόνο που έχω να πω είναι ότι πλέον θέλω να δοκιμάσω και ένα brisket από USDA prime beef  και να δω τη διαφορά, να δοκιμάσω να το κάνω παστράμι, καθώς και να πάρω από την Metropolitan Foods ένα ολόκληρο dry aged ribeye standing roast, αντιστοίχου ποιότητας. Stay tuned...