Παστράμι updated

Λατρεύω την τελειότητα. Είναι αυτή που μου δίνει κίνητρο σε ό,τι κάνω. Και δεν την φτάνω ποτέ. Γι' αυτό και συνεχίζω. Έχω την αίσθηση ότι εάν ποτέ και σε οτιδήποτε την αγγίξω, θα χάσω το ενδιαφέρον μου και θα εγκαταλείψω άμεσα το αντικείμενο. Όπως επίσης εγκαταλείπω όταν νιώθω ότι δεν μπορώ να πάω πιο πάνω, έχω φτάσει στο δικό μου όριο. Και αυτό το blog, από την πρώτη στιγμή ένιωσα πως πρέπει να αναζητά την τελειότητα, να κάνω ό,τι κάνω όσο καλύτερα μπορώ. Εννοείται πως δεν το καταφέρνω, προσπαθώ όμως να πλησιάσω, θέλω, τουλάχιστον μαγειρικά, γιατί φωτογραφικά δεν έχω και πολλές απαιτήσεις από την μικρούλα μου κόμπακτ, να φτάνω την εκάστοτε παρασκευή σε πολύ καλό επίπεδο.

Ευτυχώς υπάρχουν όμως και πολλές εξαιρέσεις, γιατί αλλιώς θα έπρεπε να γράφω μια ανάρτηση το μήνα και ούτε. Είναι πολλά τα θέματα που καταπιάνομαι και ασχολούμαι μαζί τους καιρό που, είτε κουράζομαι και εγκαταλείπω είτε, πιο συχνά, ενθουσιάζομαι υπέρμετρα. Και τότε δεν έχω υπομονή να ψάξω άλλο πριν γράψω, θέλω κατεπειγόντως να μοιραστώ τις προσπάθειές μου, άσχετα αν το αποτέλεσμα δεν είναι το βέλτιστο.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα της πρώτης περίπτωσης το γαλακτομπούρεκο, που σταμάτησα τις προσπάθειες γιατί δεν ήξερα πώς να το βελτιώσω περαιτέρω, αν και υπάρχει η αίσθηση ότι μπορεί να γίνει και καλύτερο. Και ακόμα πιο χαρακτηριστικό της δεύτερης περίπτωσης, αυτής του υπέρμετρου ενθουσιασμού και πιο πρόσφατου, το παστράμι.

Πέρασα πέντε μήνες σχεδόν διαβάζοντας, ερευνώντας, ψάχνοντας, ρωτώντας, δοκιμάζοντας. Και μόλις είχα αποτέλεσμα κατευθείαν έγραψα μες στην τρελή χαρά. Παρόλο που γνώριζα ότι δεν είναι τέλειο, όχι μόνο λόγω έλλειψης καπνιστηρίου, που δεν μπορώ να κάνω κάτι στην παρούσα φάση, αλλά και λόγω μέτριας πρώτης ύλης. Το ήξερα από την αρχή που αγόρασα το κομμάτι της σπάλας αλλά ήταν το καλύτερο που βρήκα τότε, δεν υπάρχει εδώ κοντά black angus. Και παρόλο που το τελικό αποτέλεσμα ήταν όχι απλά καλό, δίκαλο ή ακόμα και τρίκαλο ήταν, ήξερα ότι με άλλο κρέας θα μπορούσε να απογειωθεί εντελώς. 

 

Μια μέρα λοιπόν πέτυχα τον χασάπη στον Βασιλόπουλο να έχει μόλις καθαρίσει το χτένι από ένα γαλλικό μοσχάρι και να είναι έτοιμος να το κόψει. Τον πρόλαβα στο τσακ και του ζήτησα να μου δώσει ένα σχετικά μεγάλο κομμάτι, περίπου 1,5 κιλό ήταν, για να ξανακάνω παστράμι. Είχε ένα ωραίο στρώμα λίπους εξωτερικά που θα έδινε υγρασία αλλά και αρκετό διάχυτο ανάμεσα στις ίνες του κρέατος, το λεγόμενο marbling. Εύκολα αυτή τη φορά αφού κινήθηκα σε γνωστά μονοπάτια, σε δέκα μέρες είχα έτοιμο ένα παστράμι εντελώς διαφορετικό από το ποηγούμενο. 

Απίστευτα πιο μαλακό, έλιωνε πραγματικά στο στόμα, ενώ λόγω του πιο λεπτού σχήματος μου φάνηκε και λίγο πιο αρωματικό και νόστιμο. Η πρώτη ύλη έκανε τεράστια διαφορά, κάτι γνωστό και αυτονόητο σε όλους φυσικά. Το ερώτημα είναι εάν έπρεπε να περιμένω να βρω εξ αρχής πολύ καλό κρέας. Ίσως, αλλά ο ενθουσιαμός δε με άφησε. Πλέον ανυπομονώ να δοκιμάσω και πιο ασυνήθιστα κομμάτια για παστράμι, όπως οι στηθοπλευρές (σιδηρόδρομος) που επίσης έχουν αρκετό ενδιάμεσο λιπάκι αλλά, κυρίως, να βρω μια ολόκληρη σπάλα από black angus, που, σε ένα big green egg..., πιστεύω ότι ίσως αγγίξει την τελειότητα...

Υ.Γ.: από τη στιγμή που το συγκεκριμένο κομμάτι δεν αποτελούσε μέρος κάποιου πρότζεκτ για το blog, ασχολήθηκα μαζί του κυρίως βραδυνές ώρες, με αποτέλεσμα οι φωτογραφίες να είναι για προσωπική χρήση και μελέτη, φτάνοντας στα άκρα τη μηχανούλα. Σε τόσο σκοτάδι, τα ISO χτύπησαν κορυφή, η ποιότητα πήγε περίπατο και φυσικά δεν ασχολήθκα με στήσιμο και φόντα κλπ κλπ. Μετριότητες...

Πασχαλιάτικα κουλουράκια

Κάθε χρόνο το πάσχα θυμάμαι στο σπίτι μας είχαμε κουλουράκια. Ήτανε μαγική η στιγμή για μας όταν έφτανε η ώρα να πάρουν σχήμα, γυρνώντας τη χειροκίνητη μηχανή ενώ η μαμά τα έκοβε και τα τακτοποιούσε στο ταψί. Και τι μεθυστικό άρωμα ήταν εκείνο, σε τραβούσε από τη μύτη και τρώγαμε μέχρι να σκάσουμε, παρόλη την παρασπονδία στη νηστεία, πριν καν προλάβουν να κρυώσουν. Και αυτό ακριβώς ήταν το μειονέκτημά τους. Μόλις κρύωναν έχαναν τη μαγεία τους, δε μας άρεσαν, δεν θέλαμε ούτε να τα δούμε, οπότε τα έτρωγαν οι γονείς με τον απογευματινό τους καφέ τουλάχιστον μέχρι τον Ιούνιο, μέχρι να τελειώσουν.

Φοιτητής στη Θεσσαλονίκη όμως δοκίμασα κάτι καταπληκτικά κουλουράκια αμυγδάλου από τη Μαίρη, που δεν τα έφτιαχνε μόνο το πάσχα. Ήταν μικρά και πεντανόστιμα και τα τιμήσαμε πάρα πολλές φορές. Ώσπου έφτασε ο καιρός μετά από δεκαπέντε χρόνια να ζητήσω τη συνταγή, να μπορώ να τα κάνω όποτε θέλω και γω στο σπίτι μου. Και, γνωρίζοντας ότι η συνταγή θα είναι στο περίπου και με το μάτι, του τύπου "όσο πάρει" όπως κάνανε οι νοικοκυρές εκείνα τα χρόνια, κανόνισα να μου δώσει τη συνταγή μαζί με μια μικρή επίδειξη επί τω έργω, να την παρακολουθήσω, να κλέψω μυστικά. 

Το μάθημα κανονίστηκε στο χωριό της, το Βελβεντό, υπό το άγρυπνο βλέμμα και της, μακαρίτισας πλέον, μαμάς της. Τα φτιάξαμε, τα ψήσαμε, ανταλλάξαμε απόψεις, είπαμε τις ιστορίες μας, τα φάγαμε και γύρισα στην κουζίνα μου με πολύτιμες σημειώσεις. 

Και ήρθε το πάσχα. Και έκανα την αυτονόητη σκέψη. Γιατί να μην κάνω αυτά τα κουλουράκια για το πάσχα, που είναι τόσο ωραία, μας αρέσουν και ζεστά και, κυρίως, κρύα, σίγουρα πολύ καλύτερα από τα αντίστοιχα της μαμάς μου. Έτσι και έγινε. Έκτοτε, και ενώ τα φτιάχνω συχνά όλο το χρόνο, είναι τα επίσημα πασχαλιάτικα κουλουράκια μας. Εννοείται ότι δεν έχω αλλάξει στο ελάχιστο την πρωτότυπη συνταγή, δεν αισθάνθηκα ποτέ την ανάγκη να την τροποποιήσω ή να τη βελτιώσω, την ακολολυθώ κατά γράμμα. Η μόνη δικιά μου συνεισφορά, που αποτελεί και τη δικαιολογία για τη σημερινή ανάρτηση, είναι ότι μέτρησα τις ποσότητες των υλικών που πλέον δεν είναι με το μάτι αλλά δοσμένες με ακρίβεια για εύκολη επαναληψιμότητα. Κουλουράκια βουτύρου με αμύγδαλο λοιπόν, τα ιδανικά πασχαλιάτικα κουλουράκια. 

Υλικά για περίπου 130 κουλουράκια, ανάλογα το μέγεθος:

  250γρ βούτυρο φρέσκο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου

  200γρ ζάχαρη

  2 αυγά

  130γρ αμύγδαλα

  460γρ αλεύρι μαλακό

  3 βανίλιες

  1 κουταλάκι baking powder

  μια πρέζα αλάτι

Τα υλικά αλλά και τα ίδια τα κουλουράκια μοιάζουν αρκετά με τους κουραμπιέδες, κάτι που ισχύει και για τη διαδικασία παρασκευής.

Ξεκινάω με τα αμύγδαλα, που είναι ωμά και ανάλατα. Πάντα έτσι τα αγοράζω, βρίσκω καλύτερης ποιότητας και προτιμώ να τα φτιάξω μόνος μου. Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς στον αέρα για περίπου 15 λεπτά αλλά δοκιμάζω συνεχώς, μπορεί να έχουν λιγότερη υγρασία και να γίνουν νωρίτερα. Τα αφήνω λίγο να κρυώσουν και τα ψιλοκόβω με το μαχαίρι. Θέλω να είναι σε πιο μικρά κομμάτια από αυτά που χρησιμοποιώ στους κουραμπιέδες αλλά σίγουρα να μη γίνουν σκόνη, γι' αυτό και δεν τα βάζω στο μούλτι.

Κόβω το βούτυρο σε κυβάκια και το χτυπάω με τη ζάχαρη στο μίξερ για πολλή ώρα μέχρι να ασπρίσει, περίπου είκοσι λεπτά. Ρίχνω τα αυγά ένα ένα και αφήνω λίγο να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σειρά έχουν το αλεύρι που το κοσκινίζω, το αλάτι, το baking και οι βανίλιες. 'Ολα αυτά τα ρίχνω ταυτόχρονα και πλέον δεν θέλω να δουλέψω πολύ το μείγμα. Αφήνω στην ελάχιστη ταχύτητα του μίξερ μόνο για περίπου δέκα δευτερόλεπτα και το σταματάω. Προσθέτω και τα αμύγδαλα, φέρνω δυο στροφές ακόμα να διασκορπιστούν στο μείγμα και τέλος το μίξερ.

Βγάζω τη ζύμη στον πάγκο και την κάνω μπάλα. Κόβω μεγάλα κομμάτια της και τα πλάθω σε κυλίνδρους διαμέτρου τριών εκατοστών. Τους στρώνω σε λαδόκολλα σε ταψάκι και τους αφήνω στο ψυγείο σκεπασμένους με διαφανή μεμβράνη για μερικές ώρες να σφίξουν. Αν μείνουν παραπάνω δεν πειράζει, ίσα ίσα θα γίνουν πιο νόστιμα τα κουλουράκια, γι' αυτό συνήθως ζυμώνω το βράδυ και ψήνω την άλλη μέρα.

Μόλις κρυώσουν καλά και σφίξει το βούτυρο κόβονται πολύ εύκολα. Κόβω σε δίσκους πάχους μισού εκατοστού και τα απλώνω στη λαμαρίνα που έχω στρώσει με λαδόκολλα.

Προσέχω να μην είναι πολύ κοντά το ένα με το άλλο και κολλήσουν στο ψήσιμο, αν και δεν απλώνουν πολύ. Ένα μικρό κενό ασφαλείας χρειάζεται μόνο. Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για 7,5 με 8 λεπτά. Θέλουμε να πάρουν ελαφρό χρυσό χρώμα, χωρίς όμως να γίνουν πολύ τραγανά. Ίσως χρειαστεί λίγη προσαρμογή στο χρόνο ανάλογα το φούρνο ή, ακόμα καλύτερα να κάνετε μια δοκιμή ψήνοντας μερικά κουλουράκια, να βγάζετε από ένα σημείο και μετά ένα κάθε λεπτό. Τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο και μετά δοκιμάζετε ποιο είναι το καλύτερο. Μεταφέρω σε σχάρα να κρυώσουν και συνεχίζω με τα υπόλοιπα, κρυώνοντας στο ενδιάμεσο τη λαμαρίνα πριν βάλω πάνω της τα επόμενα.

Έτοιμα. Πολύ εύκολα και γρήγορα να γίνουν, με εξαίρεση το χρόνο αναμονής που εξάλλου δεν κάνουμε τίποτα. Αν θέλουμε να έχουν τέλειο σχήμα, κάτι που ίσως δεν ταιριάζει με τόσο παραδοσικές παρασκευές, μπορούνε αντί να κάνουμε κυλίνδρους να ανοίξουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους μισού εκατοστού, να την παγώσουμε και με ένα στρογγυλό κόφτη ζύμης τριών εκατοστών να βγάλουμε τα κουλουράκια. Σαφώς πιο δύκολο, χρονοβόρο και λίγο μάταιο στα μάτια μου. 

Γιατί και έτσι με το όχι τόσο τέλειο σχήμα τους είναι πολύ όμορφα. Πολύ μικρά, φεύγουν όλες οι αναστολές περί δίαιτας και θερμίδων και πολύ εύκολα μπορούμε να ξεφύγουμε και να φάμε καμιά δεκαριά στην καθισιά. Ελαφρώς τραγανά, εύθριπτα, αρωματικά και μυρωδάτα, νόστιμα, χωρίς τίποτα το ιδιαίτερο, το εξεζητημένο, σκέτη απλότητα.

Έχουν μόνο ένα μειονέκτημα. Αν γίνουν μερικές μέρες πριν το πάσχα για να τα έχουμε έτοιμα στην Ανάσταση, μπορεί να μην αντέξουν μέχρι τότε και να τα φάμε όλα νωρίτερα. Δε βαριέσαι όμως, τα ξαναφτιάχνουμε το Μέγα Σάββατο για σιγουριά...

Υ.Γ.1: Με τη Μαίρη δεν τελειώσαμε, έχει κι άλλους κρυμμένους άσσους στο μανίκι της. Αν και μου το έχει περιγράψει, θέλω να τη δω να φτιάχνει φυσέκια, ντολμάδες δηλαδή τυλιγμένους σε πράσσο, που είναι τέλεια. Μάλλον αυτό παίρνει αναβολή για το φθινόπωρο όμως, ίσως τα φετινά τσίπουρα τον ερχόμενο Νοέμβριο να είναι μια καλή ευκαιρία. 

Υ.Γ.2: Το σημείο με το καλύτερο φως στο σπίτι είναι το μαρμάρινο περβάζι στην άκρη του μπαλκονιού, αρκεί βέβαια να μην το χτυπάει ο ήλιος. Είναι όμως και το σημείο που κάθεται ο Όλιβερ για να ρεμβάσει, να παρατηρήσει τη γειτονιά, να αγναντέψει.

Ακόμα κι αν δεν είναι εκεί, μόλις με δει να πηγαίνω και να στήνω τα πράματα για φωτογράφιση έρχεται, θρονιάζεται και παρατηρεί. Ευτυχώς και σήμερα δεν υπήρχε κάτι να τον τραβήξει από τη μύτη, γι' αυτό και τον άφησα εκεί παρέα μου, σιωπηλό παρατηρητή των κινήσεών μου. 

Αυγά βραστά

Είναι δυνατόν; Ολόκληρος slowchef και θα ασχοληθεί με αυγά βραστά; Πού είναι οι περίπλοκες και χρονοβόρες συνταγές, αυτές που τον καθιέρωσαν στη συνείδηση χιλιάδων φανατικών θαυμαστών (sic); Γιατί θα μας μιλήσει για το αρχέγονο φαγητό, αυτό που μάλλον όλοι είναι το πρώτο που φτιάχνουν και όταν κάποιος είναι παντελώς άσχετος με τη μαγειρική λέμε ότι δεν ξέρει ούτε ένα αυγό να βράσει; Η απάντηση στα παραπάνω φιλοσοφικά ερωτήματα είναι εύκολη. Πρώτον γιατί τα βραστά αυγά είναι τέλεια. Και κυριότερο γιατί μόλις πριν λίγο καιρό τα έκανα επιτέλους σωστά, όπως μας μαθαίνουν οι δάσκαλοι, με μοναδικό αποτέλεσμα και διαδικασία αρκούντως ενδιαφέρουσα ώστε να κερδίσει μια θέση σ' αυτό το blog.

Το πρώτο μου αυγό το έβρασα όταν ήμουν έξι χρονών. Από τότε και μέχρι πρόσφατα όταν έβραζα ένα αυγό ακολουθούσα τους κανόνες που λίγο πολλοί όλοι ακολουθούμε. Βράσιμο για τόσο χρόνο ώσπου να γίνει όσο σφιχτό ή μελάτο το θέλουμε. Τριάμισι λεπτά στη φωτιά, πέντε λεπτά εκτός φωτιάς, από την αρχή στο κρύο νερό, στο νερό μόλις βράσει, με ειδικό χρονόμετρο που αλλάζει χρώμα, με το μάτι, με το ρολόι, σε βραστήρα αυγών, οι παραλλαγές άπειρες, όσο άπειρη είναι και η λαϊκή σοφία. Το αποτέλεσμα είναι πάντα ένας συμβιβασμός, είτε το ασπράδι θα είναι σαν λάστιχο, είτε ο κρόκος ωμός, είτε σφιχτός στην άκρη και καλός στο κέντρο, είτε το ασπράδι νερουλό. Αρέσουν τόσο όμως που δεν μας πειράζει, δεν αναρωτηθήκαμε ποτέ πώς θα γίνει να είναι όλο το αυγό τέλειο, με ασπράδι βρασμένο αλλά μαλακό και όχι λαστιχωτό και ο κρόκος επίσης μαγειρεμένος αλλά ρευστός, πυκνός, ομοιογενής, ούτε ωμός ούτε με σφιχτή άκρη.

Η λύση βρίσκεται στη χημεία. Δεν θα επεκταθώ σε λεπτομέρειες σε μοριακό επίπεδο πρωτεϊνών και αλμπουμίνης και λιπιδίων και τα σχετικά γιατί χρειάζονται πολλές σελίδες. Συνοπτικά το αυγό αρχίζει να πήζει στους 63 βαθμούς και από τους 66 και πάνω είναι πλέον σφιχτό. Πρέπει να κινηθούμε λοιπόν σ' αυτό το εύρος και ο καλύτερος και ασφαλέστερος τρόπος να το πετύχουμε είναι να το βράσουμε σε νερό με αυτή τη θερμοκρασία για τόσο χρόνο, ώστε να τη φτάσει και το αυγό μέχρι το κέντρο του χωρίς να ανέβει πιο πολύ η θερμοκρασία στις άκρες του. Δύσκολο; Ανάλογα την οικονομική μας δυνατότητα. Αν ρέει άφθονο το χρήμα αγοράζουμε τον ειδικό "φούρνο" νερού που χρησιμοποιείται στο sous vide και κρατάει σταθερή τη θερμοκρασία του νερού εκεί που εμείς επιλέξαμε. Αν όχι διαβάζουμε slowchefs που έχει τη λύση, αν και είναι πιο επίπονη για το μάγειρα που κάθεται με ένα θερμόμετρο στο χέρι για πολλή ώρα...

Παραλείπω τα αυτονόητα, εννοείται ότι τα αυγά καλό είναι να είναι χωριάτικα ή βιολογικά ή ελευθέρας βοσκής και σίγουρα φρεσκότατα. Επειδή θα μαγειρευτούν οριακά, αν είναι κάποιων ημερών, που γενικά σε άλλες χρήσεις δε μας χαλάει, εδώ δεν θα μπορέσουν να κρατήσουν το σχήμα τους και θα διαλυθούν, ενώ μπορεί να τρέξει και λίγο ασπράδι σαν νερό. Οπότε επιλέγουμε ημέρας και μέχρι το πολύ τεσσάρων ημερών.

Σήμερα έφτιαξα αυγά benedict, αν και κανονικά γίνονται με αυγό ποσέ και ζαμπόν, έτσι όμως θεωρώ ότι είναι πολύ ανώτερα, ενώ τα συνόδευσα με λίγα πράσινα σπαράγγια.

Υλικά: 4 αυγά

   για την hollandaise: 2 κουταλιές της σούπας νερό

                                       1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι από λευκό κρασί

                                       μερικά σπόρια άσπρου πιπεριού σπασμένα στο γουδί

                                       2 κρόκοι αυγού

                                       125γρ λαμπικαρισμένο βούτυρο (beurre clarifié), χλιαρό

                                       αλάτι

                                       χυμός λεμονιού (λίγο λιγότερο από μισό λεμόνι, ανάλογα το μέγεθος)

   για το στήσιμο: τέσσερα φετάκια brioche

                               τέσσερις φέτες προσιούτο

                               ντοματίνια, σπαράγγια

Ξεκινάω με τα αυγά γιατί θα χρειαστούν αρκετή ώρα, σχεδόν μία ολόκληρη... Το καλό είναι ότι όση ώρα μαγειρεύονται φτιάχνω όλα τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου. Χρησιμοποιώ κατσαρόλα για τα αυγά και όσο πιο μεγάλη είναι τόσο πιο εύκολα μπορώ να διατηρήσω σταθερή τη θερμοκρασία του νερού, ενώ αν είναι και μαντεμένια ακόμα καλύτερα. Τη γεμίζω δύο με τρία λίτρα νερό και τη βάζω σε δυνατή φωτιά ελέγχοντας με το θερμόμετρο τη θερμοκρασία. Όταν φτάσει τους 64 βαθμούς αποσύρω από τη φωτιά και τη βάζω πάνω στο μικρό γκαζάκι και στην απολύτως ελάχιστη ισχύ του, ίσα να μη σβήνει. Με αυτόν το τρόπο η θερμοκρασία θα παραμείνει σχετικά σταθερή. Την ελέγχω βέβαια συνεχώς, αν πέσει δυναμώνω τη φωτιά και αν ανεβεί προσθέτω λίγο κρύο νερό. Με λίγη εξάσκηση είναι αρκετά εύκολη η διαδικασία. Προσθέτω τα αυγά και τα αφήνω για 50 λεπτά. 

Ναι, τόσο χρειάζονται. Υπάρχουν και άλλοι συνδυασμοί θερμoκρασιών και χρόνων αλλά αυτός είναι για μένα ο καλύτερος, αν και εντελώς οριακός, με το πιο απολαυστικό αποτέλεσμα. Που και που ανακατεύω απαλά για να έχει όλο το νερό την ίδια θερμοκρασία, που έτσι κι αλλιώς την ελέγχω τακτικά.

Σειρά έχουν τα σπαράγγια, ιδανικό ταίρι των αυγών και τώρα στην εποχή τους. Αφαιρώ την ξυλώδη άκρη τους και τα ρίχνω σε κατσαρόλα που έχει αλατισμένο νερό που βράζει. Τα αφήνω μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι πολύ, μου αρέσουν λίγο τραγανά. Μόλις είναι έτοιμα τα βουτάω σε κρύο νερό με παγάκια έτσι ώστε να διατηρηθούν καταπράσινα και ελκυστικά. Τα στεγνώνω και τα ραντίζω με εκλεκτό αγουρέλαιο και λίγο ανθό αλατιού.

Εν τω μεταξύ έχω ξεκινήσει και την hollandaise, που στην ουσία είναι περίπου μια ζεστή μαγιονέζα. Σε κατσαρολάκι φέρνω σε βρασμό το νερό με το ξύδι και το πιπέρι, μέχρι να μειωθεί στο ένα τρίτο περίπου. Αποσύρω από τη φωτιά και αδειάζω σε μπασίνα, αφήνοντας λίγο να κρυώσει. Προσθέτω τους κρόκους και ανακατεύω με αυγοδάρτη μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Τοποθετώ τη μπασίνα σε κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί) ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Βαθμιαία το μείγμα θα γαλακτωματοποιηθεί, θα γίνει λείο και κρεμώδες. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 65 βαθμούς γιατί θα πήξουν οι κρόκοι.

Παρένθεση: το λαμπικαρισμένο βούτυρο είναι το βούτυρο που του έχει αφαιρεθεί το νερό και οι πρωτεΐνες του γάλακτος. Γίνεται με πολλούς τρόπους. Εγώ ζεσταίνω το φρέσκο βούτυρο μέχρι να λειώσει χωρίς να το ανακατεύω, μαζεύοντας με ένα κουτάλι τον αφρό που  βγαίνει στην επιφάνεια και στο τέλος το σουρώνω, αφήνοντας το γαλακτώδες ίζημα στην κατσαρόλα. Κλείνει η παρένθεση.

Κατεβάζω από τη φωτιά τη μπασίνα και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτω το βούτυρο σε λεπτή ροή, μέχρι να ενσωματωθεί όλο. Περνάω το μείγμα από σουρωτήρι για να αφαιρεθούν τα κομμάτια του πιπεριού, αλατίζω και, πάλι ανακατεύοντας, προσθέτω το λεμόνι.

Κόβω τις φέτες του brioche σε στρογγυλό σχήμα περίπου 8 εκατοστών σε διάμετρο και τις ψήνω στο τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία (που το προτιμώ) ή στη φρυγιανέρα, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα και τραγανάδα.

Όλα έτοιμα, στήσιμο. Σπαράγγια στην άκρη τυλιγμένα με λίγο προσιούτο, φέτα brioche επίσης με προσιούτο επάνω της και πλέον ήρθε η ώρα του αυγού.

Σπάω πολύ προσεκτικά το αυγό πάνω στο brioche, θα είναι πολύ μαλακό και ευαίσθητο, ενώ αν δεν είναι εντελώς φρέσκο μπορεί να μη σταθεί και να χυθεί. Λίγη hollandaise από πάνω, λίγη ακόμα πάνω στα σπαράγγια και έτοιμο.

Μια τελευταία και απαραίτητη πινελιά είναι τα δύο ντοματίνια και λίγος ανθός αλατιού πάνω στο αυγό. Είναι ώρα να ανοίξουμε το αυγό για να δούμε πώς είναι ο κρόκος.

Τέλειος. Πυκνός, κρεμώδης, καθόλου ωμός μέχρι το κέντρο του, ρέων, απολαυστικός, εθιστικός, μακράν ο καλύτερος κρόκος αυγού που μπορείτε να βρείτε.

Τα σπαράγγια ιδανικό ταίρι του αυγού, βουτιούνται στον κρόκο για έξτρα απόλαυση, η πλούσια hollandaise δίνει όγκο αλλά και μια ελαφριά οξύτητα στο σύνολο, το προσιούτο τη γλύκα, τα ντοματίνια τη δροσιά, όνειρο. 

Είναι σίγουρα τα καλύτερα βραστά αυγά του κόσμου. Μπελαλίδικα, χρονοβόρα αλλά και τόσο διαφορετικά από αυτά που έχουμε συνηθίσει. Εντάξει, το καταλαβαίνω ότι δεν αποτελούν το ιδανικό πρωινό, κανείς δεν πρόκειται να κάνει όλη αυτή τη διαδικασία με την τσίμπλα στο μάτι. Είναι όμως τόσο τέλεια που αξίζουν να γίνουν ακόμα και σε ένα επίσημο κυριακάτικο γεύμα για ορεκτικό. Έτσι δεν υπάρχουν δικαιολογίες...

Υ.Γ.: όλοι οι μύθοι καταρρίπτονται! Όχι μόνο τα βραστά αυγά αλλά και το ποιος μαγειρεύει στο σπίτι μας. Ενώ η εύκολη απάντηση είναι "φυσικά εγώ", ήρθε η σύζυγος να αποδείξει το αντίθετο και μάλιστα ήθελε να το κάνει με... αποδείξεις. Ενώ ήμουν στη δουλειά, έφτιαξε κέικ, δεν ακολούθησε συνταγή μου, φωτογράφισε τη διαδικασία και την ανάρτησε και στο blog της, που έχει θέμα τα βιβλία και κυρίως τα παιδικά. Λες να αποκτήσω εσωτερικό ανταγωνισμό; Μπα, δε νομίζω, είναι τόσο διαφορετικά τα θέματα που καταπιανόμαστε. Λες να τη βάλω στο τριπάκι της μαγειρικής; Επίσης μπααα, τόσα χρόνια δεν το κατάφερα. Τέτοιες μικρές εκπλήξεις όμως είναι πάντα ευπρόσδεκτες.