Τετάρτη, 3 Σεπτεμβρίου 2014

Πάπρικα

Στις αρχές του προηγούμενου αιώνα έζησε και μεγαλούργησε ένας από τους σπουδαιότερους φωτογράφους, ο E. Weston. Φανατικός οπαδός της απόλυτης ποιότητας και ευκρίνειας στην εικόνα, ίδρυσε μαζί με τον Ansel Adams και τον Willard Van Dyke το γκρουπ f/64, με το όνομα να δηλώνει το εξαιρετικά κλειστό διάφραγμα στο φακό, απαραίτητο για μεγάλο βάθος πεδίου και ψηλή ευκρίνεια στις, τραβηγμένες με μεγάλου φορμά μηχανές, φωταγραφίες τους. Η θεματολογία του Weston αρκετά ευρεία. Πολύ γνωστές είναι οι πιπεριές του, ολόκληρη σειρά από φωτογραφίες με πιπεριές, η κάθε μία αριθμημένη, φωτισμένη με διαφορετικό τρόπο και τυπωμένη με τέλεια τεχνική. Η πιο γνωστή απ' όλες είναι η Νο 30, που θεωρείται μια από τις αρτιότερες τεχνικά φωτογραφίες όλων των εποχών.






Άλλη μία αγαπημένη μου είναι αυτή εδώ, τραβηγμένη το 1930 αλλά χωρίς να ξέρω το δικό της νούμερο.






Γιατί να γράφω όλα αυτά; Δεν μπορούσα να μην τον μνημονεύω συνεχώς αυτές τις μέρες, από τότε που γύρισα από τη λαϊκή. Όλη την ώρα φωτογράφιζα πιπεριές, όλων των ειδών, χρωμάτων και μεγεθών, χωρίς φυσικά να προσεγγίζω ούτε κατ' ελάχιστο στην τελειότητα του Weston αλλά μπορώ να πω ότι το ευχαριστήθηκα, πιο πολύ τη διαδικασία παρά το αποτέλεσμα.






Άλλη μια προσπάθεια στο μαρμάρινο περβάζι στην άκρη του μπαλκονιού. Τώρα που το σκέφτομαι βέβαια, άλλο πράμα να τραβάς με μικρούλα ψηφιακή κόμπακτ και άλλο με μια μεγάλου φορμά σε ένα πλήρως εξοπλισμένο στούντιο. Δικαιολογίες του ανίκανου, που όλα του φταίνε εκτός από τον ίδιο του τον εαυτό...







Μάλιστα τις έβαλα και σε χρωματική σειρά, από την πιο σκούρα, που μοιάζει με ψημένη, ως τις κίτρινες και τις πράσινες, ένα πραγματικό ουράνιο τόξο με πιπεριές.






Και όλα αυτά για να φτιάξω πάπρικα. Όπου πάπρικα είναι μια πολύ αγαπητή σάλτσα εδώ στη Βόρεια Ελλάδα, που γίνεται με πιπεριές Φλωρίνης. Βέβαια, έχω δει ουκ ολίγες φορές στο ίντερνετ να ονομάζουν πάπρικα τη σάλτσα από πελτέ ντομάτας και μουστάρδα, αυτό που σερβίρουν τα φαστφουντάδικα. Δε λέω, νόστιμη είναι αλλά πώς την ονομάζεις πάπρικα όταν δεν έχει μέσα... πάπρικα; Τέλος πάντων.






Η ιδέα ήρθε από ένα συνδυασμό γεγονότων με κύριο τις προσπάθειες να φτιάξω όσο καλύτερα μπορούσα τη σάλτσα - βάση για το μπριάμ, που παρεπιπτόντως δεν το είχα φωτογραφίσει στο πιάτο λόγω βροχής στο πικ νικ. Καλύπτω άμεσα αυτό το κενό, 






αφού εννοείται ότι έφτιαξα πάλι μπριάμ, με τόσα λαχανικά που υπήρχαν σπίτι. Στο μπριάμ λοιπόν διαπίστωσα ότι η σάλτσα ντομάτας που έχει και ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης είναι εξαιρετικά νόστιμη, οπότε αποφάσισα να ακολουθήσω τον ίδιο δρόμο αλλάζοντας απλά τις αναλογίες, δίνοντας περισσότερη βάση στην πιπεριά, κρατώντας όμως τα κρεμμύδια που μάλλον δεν υπάρχουν στην παραδοσιακή πάπρικα.






Επίσης, χρησιμοποίησα και πράσινες και πορτοκαλί πιπεριές για έξτρα γευστικό βάθος αλλά και γιατί... υπήρχαν στο σπίτι, καθώς και μερικές μικρές καυτερές. 
Παρένθεση: τον τελευταίο καιρό έχω φάει κόλλημα με τον φούρνο josper, που δουλεύει με κάρβουνο και αναγράφεται περήφανα στο μενού των εστιατορίων (συνήθως υψηλότατου επιπέδου) που τον χρησιμοποιούν. Εννοείται πως έχω δει ό,τι κυκλοφορεί σε βιντεάκι με αυτόν το φούρνο, πήρα πολλές ιδέες και κυρίως ότι μπορώ να μαγειρέψω κανονικά πάνω στα κάρβουνα, ακόμα και για διαδικασίες που γίνονται στο μάτι της κουζίνας και όχι στο φούρνο. Έτσι λοιπόν σήμερα θα τα φτιάξω όλα στα κάρβουνα, δίνοντας ένα έξτρα αρωματικό στοιχείο στην πάπρικά μου. Κλείνει η παρένθεση.
Όσον αφορά τα υλικά, για ακόμα μια φορά δεν ακολούθησα κάποια παραδοσιακή συνταγή αλλά προσαρμόστηκαν στο προσωπικό μου γούστο μετά από αρκετές δοκιμές.

Υλικά: περίπου ένα κιλό πιπεριές, οι περισσότερες Φλωρίνης
            δύο μεγάλα κρεμμύδια, περίπου 400γρ καθαρισμένα
           τρεις σκελίδες σκόρδο
           ένα κομμάτι τζίντζερ, μήκους περίπου 3cm
           τρεις με τέσσερις ώριμες ντομάτες, περίπου 300γρ
           καυτερή πιπεριά ή μπούκοβο κατά βούληση
           μια γεμάτη κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη
           δύο κουταλιές ξύδι (προτιμώ από σέρι)
           ένα αστέρι γλυκάνισου
           μερικές σταγόνες worcestershire sauce
           λάδι, αλάτι, πιπέρι






Ξεκινάω με τις πιπεριές. Ανάβω τα κάρβουνα και περιμένω να πυρώσουν καλά, πρωτού απλώσω τις πιπεριές πάνω στη σχάρα για να καψαλιστεί η φλούδα τους.






Τις γυρίζω μερικές φορές προκειμένου να γίνουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές,






και τις βγάζω όταν η φλούδα τους έχει μαυρίσει εντελώς. Εννοείται ότι η συγκεκριμένη διαδικασία γίνεται και στο γκριλ αλλά και απευθείας στη φλόγα από το γκαζάκι. Μόλις γίνουν τις βάζω σε μπασίνα που την σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη, προκειμένου να ιδρώσουν και να ξεφλουδίζονται πιο εύκολα αλλα και να κρυώσουν λίγο για να μπορώ να τις πιάσω.
Σειρά έχουν τα κρεμμύδια. Χαμηλώνω λίγο τη φωτιά στην ψησταριά και τοποθετώ την πλάκα για όχι άμεσο ψήσιμο πάνω από τη φωτιά. Στη σχάρα μπαίνει ο μαντεμένιος νταβάς, το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί τα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες και το αστέρι γλυκάνισου. 






Αλατίζω ελαφρά και περιμένω να ξανθύνουν ανακατεύοντας που και που. Στη συνέχεια προσθέτω την καστανή ζάχαρη και μετά από λίγο το ξύδι. Έτσι τα κρεμμύδια θα καραμελώσουν και θα γίνουν τέλεια.






Χαράζω ένα σταυρό στη βάση από τις ντομάτες και τις βουτάω σε νερό που βράζει για είκοσι περίπου δευτερόλεπτα, ενώ μετά τις κρυώνω σε παγωμένο νερό. Έτσι ξεφλουδίζονται πανεύκολα, τις κόβω σε μεγάλα κομμάτια, δεν αφαιρώ τα σπόρια και τις αλέθω στο μπλέντερ. Τώρα που τις έχω έτοιμες ψιλοκόβω το σκόρδο και το τζίντζερ και τα ρίχνω στα κρεμμύδια, ανακατεύοντας και προσέχοντας να μη αρπάξουν. Μόλις μοσχομυρίσουν ρίχνω τις ντομάτες, να πάρουν κι αυτές μια βράση και αφαιρώ τον γλυκάνισο.
Ξεφλουδίζω τις πιπεριές και τις καθαρίζω από τα κοτσάνια και τα σπόρια. Τις αλέθω στο μπλέντερ μαζί με το μαγειρεμένο μείγμα κρεμμυδιών και ντομάτας και επιστρέφω στη φωτιά για να δέσει.






Μόλις έχει την πυκνότητα που θέλω διορθώνω το αλάτι, προσθέτω πιπέρι και γούστερ και γεμίζω αποστειρωμένα βαζάκια, ενώ είναι ακόμα καυτή.






Έτοιμη. Το χρώμα μπορεί να γίνει πιο έντονο κόκκινο, είτε με... photoshop,  είτε χρησιμοποιώντας μόνο κόκκινες πιπεριές είτε βάζοντας και μια κουταλιά πελτέ ντομάτας. Και έτσι όμως είναι τέλεια, ελαφρά πικάντικη αλλά όχι πολύ καυτερή, με την γλύκα των καραμελωμένων κρεμμυδιών, τη σπιρτάδα του τζίντζερ και την αίσθηση ότι τρως ψημένες πιπεριές Φλωρίνης και όχι πελτέ με μουστάρδα.






Ταιριάζει πάρα πολύ δίπλα σε ψητά κρέατα, ακόμα και σε ψάρι αλλά δε λέω ποτέ όχι σε φρυγανισμένο ψωμί αλειμμένο με πάπρικα και ελιές καλαμών, ιδανικό για ένα ελαφρύ πρωινό. Προσεχώς θα χρησιμοποιηθεί και σε μακαρονάδα, αραιωμένη ίσως με λίγο από το νερό που θα βράσουν τα μακαρόνια. 
Πόσο κρατάει; Τι να πω, δεν ξέρω. Προς το παρόν τα βάζα έχουν σφραγίσει, αυτό που άνοιξα μπήκε στο ψυγείο και σίγουρα πολύ πριν χαλάσουν θα τα έχουμε φάει... Ίσως αν μείνουν να χρειαστούν λίγο λάδι στην επιφάνειά τους.
Εϊναι μια παρασκευή αρκετά εύκολη, αν και φαίνεται λίγο μπελαλίδικη αλλά σίγουρα αξίζει τώρα που οι πιπεριές είναι στο φόρτε τους. Απολαύστε τις όσο προλαβαίνουμε...

Υ.Γ.: Πιο πολύ σε όλη τη διαδικασία χάρηκα το γεγονός ότι μαγείρευα έξω. Ακόμα και το νερό για τις ντομάτες το έβρασα έξω στο γκαζάκι.






Στη δροσιά του απογεύματος, με την απέραντη θέα του μπαλκονιού μας, μνημόνευσα πολλές φορές αυτές τις κουζίνες από το blog της Εύας. Ελπίζω όταν μεγαλώσει λίγο η μικρή και σταματήσει να πειράζει τα πάντα, να συνδέσω και τις εστίες της Griswold (που τόσο μου λείπουν) πάνω στον πάγκο του αυγού, για πλήρη outdoor μαγειρέματα, ακόμα και το χειμώνα... 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...