Μεζέδες

Τις απόκριες στα παιδικά μου χρόνια τις περνούσαμε στο χωριό μου, τον Πλαταμώνα, άλλες χρονιές με ανοιξιάτικο καιρό και άλλες με χιόνια, με το τζάκι όμως να καίει πάντα ανεξαρτήτως καιρού. Το βράδυ λοιπόν ένα κοντοσούβλι και ένα κοκορέτσι έμπαιναν στη φωτιά στην άκρη από το τζάκι (δεν είχε γίνει η ψησταριά στην αυλή ακόμα) λαδώνοντας τα τούβλα, μοσχομυρίζοντας το σπίτι, ενώ και το αρνάκι γινόταν γεμιστό στο φούρνο, απλά πράματα, ίσα να γιορτάσουμε την αποκριά (αν και Κυριακή της Τυρινής...) παρέα με τα τοπικά σόγια. Δυστυχώς έχουμε πάνω από 25 χρόνια να πάμε στο χωριό το τριήμερο της καθαροδευτέρας, μόνο για ημερήσια βόλτα καμιά φορά, ο κόσμος έγινε πιο δύσκολος και δεν αντέχει το κρύο και την υγρασία του καλοκαιρινού σπιτιού. Άσε που πλέον είμαστε πολλοί, τότε ήμασταν έξι, τώρα είμαστε δεκαοχτώ, δε χωράμε όλοι...

Ο μόνος που κράτησε μια επαφή όλα αυτά τα χρόνια με τη χειμερινή και κρύα εκδοχή του σπιτιού ήμουν εγώ, πάντα μου άρεσε και πάντα έβρισκα αφορμή να πάω, με διάφορες παρέες, μέσα στην ταλαιπωρία της λάσπης και του κρύου, του τζακιού, της ησυχίας, της ηρεμίας, των πρώτων αηδονιών, των πρώτων λουλουδιών. Και όλα αυτά μου λείπουν πάρα πολύ, ειδικά εδώ στην Αθήνα που εξακολουθώ να μην την αντέχω με τίποτα, παρόλα τα θετικά που σιγά σιγά αρχίζω να ανακαλύπτω. 

Τις τελευταίες μέρες αναπολούσα όλο το σκηνικό και ξέροντας ότι δεν υπάρχει ελπίδα να πραγματοποιηθεί σκεφτόμουν το κομμάτι του φαγητού που το συνόδευε. Συγκεκριμένα το αρνί. Παραδόξως όμως δεν ήθελα να κάνω το ίδιο, δεν ξέρω πώς, κατευθείαν στο μυαλό μου καρφώθηκε η κρητική βερσιόν του τσιγαριαστού κατσικιού, ιδανικός κρασομεζές. Ευκαιρία λοιπόν να φτιάξω καναδυό απλούς μεζέδες ακόμα μπας και βρέξουμε λίγο τα λαρύγγια μας.

Το κατσικάκι τσιγαριαστό είναι ίσως η πιο εύκολη συνταγή για κατσίκι, απλή απλούστατη και, όπως όλα τα απλά πράματα, με καλή πρώτη ύλη, μεγαλειώδης. Γενικά για πληροφορίες περί της κρητικής διατροφής εμπιστεύομαι τη Βαγγελιώ, όμως το κατσικάκι αυτό σχεδόν δεν θέλει οδηγίες, είναι τόσο απλό. Γι αυτό και η σημερινή ανάρτηση δεν θα έχει τη συνηθισμένη μορφή, υλικά κλπ κλπ, θα είναι απλά μια αφήγηση με ένα μικρό τουρ στους υπόλοιπους μεζέδες, αγκινάρες ψητές, κοκάρια, χόρτα, απάκι.

Κατσίκι λοιπόν. Για το συγκεκριμένο επισκέφτηκα για να γνωρίσω καινούριο χασάπη που μου είπανε καλά λόγια. Τα κρέατά του μου άρεσαν (οπτικά), το κατσίκι ήταν πολύ καλό και γευστικά, όμως ο χώρος του ήταν αρκετά βρώμικος και με ξέρετε, δεν είμαι υποχόνδριος. Δεν λέω όνομα ακόμα, θα ξανατσεκάρω, θα δοκιμάσω κι άλλα, θα δω μήπως η βρωμιά έτυχε (δε νομίζω...) και θα επανέλθω.

Πήρα το μπροστινό χεράκι, τη σπάλα, που έχει τη μεγαλύτερη ποικιλία υφών. Λίπος, ψαχνό κόκκαλα, πλευρά, παΐδια, πόδι, τα πάντα και για όλα τα γούστα. Φρόντισα οι μερίδες να είναι σχετικά μικρές, πιο κοντά στη λογική του μεζέ παρά στην κανονική μερίδα κυρίως πιάτου.

Αλάτισμα με χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και έτοιμο για κατσαρόλα.

Θέλει μόνο δύο υλικά ακόμα, άντε κι ένα εξτρά. Μπόλικο λάδι, λεμόνι και ίσως λίγο κρασί. Ζεσταίνω το μαντεμένιο νταβά, ρίχνω το λάδι, τουλάχιστον μια κούπα, αφήνω κι αυτό να ζεσταθεί και προσθέτω το κρέας να πάρει χρώμα απ' όλες τις πλευρές.

Προσθέτω ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί, αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ, χαμηλώνω τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζω με το καπάκι και αφήνω να μαγειρευτεί το κρέας. Δεν προσθέτω τίποτε άλλο, ούτε καν κρεμμύδι. Μόνο ένα πολύ μικρό κλαράκι φρέσκο θυμάρι έβαλα, χτες αγόρασα το γλαστράκι και πιο πολύ το έβαλα για το καλό, ήταν τόσο λίγο που τελικά ήταν ελάχιστα αντιληπτό. Το κρέας μαγειρεύεται στο ζουμί του και στο μπόλικο λάδι,  δεν προσθέτω καθόλου νερό, μοιάζει πολύ με κονφί στο λάδι η όλη διαδικασία. Θα χρειαστεί περίπου δύο ώρες, ανάλογα και το κρέας  και το πόσο τρυφερό είναι. Στο τέλος, και λόγω λιπαρότητας, του πάει πολύ το λεμόνι, βάζω λίγο στην κατσαρόλα και συμπληρώνει ο καθένας στο πιάτο του κατά βούληση.

Αγκινάρες. Πάντα είχα την απορία να δω πώς γίνονται ψημένες στα κάρβουνα, δυστυχώς οι σχετικές πληροφορίες που βρήκα δεν ήταν πολύ κατατοπιστικές, με αγκινάρες γενικά δεν ασχολούμαι και πολύ, οπότε όλα έγινα αυτοσχεδιαστικά.

Τις συγκεκριμένες τις βρήκα στη λαϊκή, ο παραγωγός τις έλεγε άγριες, δεν ξέρω πώς είναι οι άγριες για να το επιβεβαιώσω όμως είχαν τόσα πολλά και σκληρά αγκάθια που σίγουρα ήταν πολύ άγριες για τα χέρια μου. Ετοίμασα μια μπασίνα με νερό και χυμό λεμονιού και ξεκίνησα το καθάρισμα. Αφαίρεσα εξωτερικά φύλλα, σε κάποιες τα έβγαλα όλα (κακώς όπως αποδείχτηκε), σε άλλες αφαίρεσα και το χνούδι, κάποιες τις άφησα με πολλά φύλλα (η σωστότερη εκδοχή, ψημένα τα φύλλα ήταν απίθανα). Άναψα φωτιά, δεν ήξερα πώς γίνονται, τις άφησα όσο πίστευα ότι ήταν εντάξει και μόλις τις έβγαλα τις έκοψα σε φετάκια και τους έριξα μπόλικο λάδι (που το ρουφούσαν με μανία), λεμόνι και αλάτι.

Κοκάρια. Το πιο δύσκολο κομμάτι είναι το καθάρισμά τους, όπου έχω βρει ότι ο πιο εύκολος τρόπος να γίνει είναι ο εξής. Κόβω τις δύο άκρες τους και τα βουτάω σε βραστό νερό για περίπου δύο λεπτά. Πλέον καθαρίζονται πολύ εύκολα και κυρίως χωρίς να χαλάει το σχήμα τους.

Σε χαμηλό νταβά που τα χωράει σε μια στρώση ζεσταίνω λίγο λάδι και για έξτρα άρωμα λίγο σπιτικό φρέσκο πρόβειο βούτυρο, κατάλευκο και μυρωδάτο. Ρίχνω τα κοκάρια και γυρνάω να πάρουν λίγο χρώμα και να γυαλίσουν, τα αλατίζω, ενώ κάποια στιγμή τους ρίχνω και λίγη καστανή ζάχαρη να καραμελώσουν, περίπου ένα γεμάτο κουταλάκι.

Σβήνω με μισό κρασοπότηρο κόκκινο κρασί, λίγο ξύδι από κόκκινο κρασί, ένα σφηνάκι βαλσαμικό ξύδι, αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτω ζεστό σκούρο ζωμό κότας, περίπου 350ml με το μάτι. Από μυρωδικά έβαλα μερικά σπόρια μπαχάρι, λίγο καπνιστό μπούκοβο, λίγο μαύρο πιπέρι και ένα κλαράκι από την καινούρια φρέσκια ρίγανη που, όπως το θυμάρι στο κατσίκι, έβαλα πολύ λίγο και δεν γινόταν αντιληπτή. Γενικά ήθελα πιο ελαφριά αρώματα από ένα κλασσικό στιφάδο, δεν έβαλα κανελογαρύφαλλα, το άφησα λάιτ. Σκέπασα με το καπάκι για περίπου είκοσι λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά, ξεσκέπασα, πρόσθεσα λίγη γούστερ και σιγοέβρασα χωρίς καπάκι μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Χόρτα. Κι αυτά τα πήρα από τη λαϊκή, κι αυτά τα πουλούσε ο παραγωγός ως άγρια, ήταν πολλά διαφορετικά, δεν τα γνωρίζω όλα, κακώς δεν ρώτησα λεπτομέρειες...

Τα καθάρισα, τα έπλυνα καλά να φύγουν τα χώματα και τα έβρασα για πολύ λίγο στην κατσαρόλα. Προτιμώ να τα βράζω σε λίγο νερό, καλά αλατισμένο και όχι σε πολύ. Έτσι μπορώ να το πιω στο τέλος, δεν τα σουρώνω αλλά τα παίρνω με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνω σε παγωμένο νερό για να μείνουν πράσινα.

Για το απάκι τι να πω, δεν μπορώ να πω ότι ήταν και το καλύτερο που έχω φάει, χωρίς όμως να είναι κακό, απλά το πέρασα για λίγο από τα κάρβουνα που είχα τις αγκινάρες για να ζεσταθεί. 

Έτοιμα όλα, τρώμε.

Ας ξεκινήσω από τον πρωταγωνιστή, το κατσίκι.

Σκέτο λουκούμι, απίστευτα καθαρή γεύση λόγω ελάχιστων υλικών, με ένα πολύ παχύ και πυκνό άσπρο ζουμάκι που σήκωνε πολύ λεμόνι αλλά και κρασί για να σπάσει τη λιπαρότητα, τέλειο.

Οι αγκινάρες ήταν το πιο ιδιαίτερο πιάτο, το πιο ασυνήθιστο αλλά μας κέρδισε οικογενειακώς. Τα σχεδόν μαυρισμένα φυλλαράκια ήταν απίθανα, πολύ λυπήθηκα που κάποιες τις καθάρισα εντελώς, η σάρκα τους ήταν ποτισμένη απο το λάδι και με το άρωμα από το κάρβουνο, τελείως διαφορετικές από τις γνωστές μαγειρευτές αγκινάρες. Από την άλλη όμως, πολύ ταλαιπωρία ρε φίλε το καθάρισμα, ειδικά με όλα αυτά τα αγκάθια, και τελικά έβγαλα δυο σακούλες αγκαθωτά σκουπίδα για ένα μικρό πιατάκι πεντανόστιμου μεζέ. Τι να πω, μπορεί και να το ξανακάνω αλλά σίγουρα όχι άμεσα...

Τα κρεμμύδια είναι γνωστά και πολυαγαπημένα. Απλά σήμερα ήταν λίγο πιο ελαφριά αρωματικώς, όχι σαν του κλασσικού στιφάδου για να μην καπελώσουν τους υπόλοιπους μεζέδες. Αυτό το ζουμάκι τους όμως, πω πω, εθιστικό για βούτες, ακόμα και βούτες με το δάχτυλο κατευθείαν μέσα από το νταβά...

Για τα χόρτα τι να πω, απλά χόρτα βραστά είναι, με μπόλικο από το καλύτερο λάδι που έχω, λεμόνι, ανθό αλατιού να κριτσανίζει στο δόντι. Αποκάλυψη όμως για ακόμα μια φορά το ζουμί τους, πρόσθεσα λάδι, λεμόνι και πιπέρι και ήταν πεντανόστιμο.

Για το απάκι τα είπα, δεν είπα όμως για τη μαγιονέζα. Δε φαίνεται καλά στη φωτό, όμως είναι λίγο σομόν. Γενικά η μαγιονέζα που φτιάχνω είναι αρκετά σφιχτή και πυκνή και ανάλογα πού θα χρησιμοποιηθεί την τροποποιώ αναλόγως. Έτσι, όταν συνοδεύει ψάρι, χτυπώ λίγη κρέμα γάλακτος να σφίξει, όχι όμως σα σαντιγύ, σαν αραιό γιαούρτι πιο πολύ, και με αυτή αραιώνω τη μαγιονέζα που γίνεται πολύ ανάλαφρη. Η ιδέα προέρχεται από τη σάλτσα mousseline των Γάλλων, που είναι μια hollandaise αραιωμένη με χτυπημένη κρέμα. Όταν συνοδεύει χοιρινό ψητό της προσθέτω μπόλικο λεμόνι, ώστε η έξτρα οξύτητα να σπάσει τη λιπαρότητα του κρέατος. Για γενική χρήση την αραιώνω με χυμό μανταρινιού που δίνει ένα ελαφρύ αρωματικό στοιχείο. Σήμερα έβαλα σαγκουίνι, με κατακόκκινο χυμό, λίγο πιο ξυνό από το μανταρίνι, ταίριαξε ωραία με το απάκι.

Όμως το πιο ωραίο ήταν το σύνολο. Το πηρούνι μπορούσε να βουτάει κάθε φορά σε διαφορετικό πιάτο και να παίρνει πάντα νόστιμες μπουκιές, ιδανικές να συνοδεύσουν το κρασάκι μας.

Το ξέρω ότι οι παιδικές μου αναμνήσεις δεν έχουν καμία σχέση με το σημερινό μας τραπέζι, όμως ήταν η αφορμή για να ξεκινήσουν οι διαδικασίες, ώστε τελικά να απολαύσουμε ένα μαγικό γεύμα. Ελπίζω μόνο την επόμενη φορά να είναι στο χωριό. Μου λείπει...

Υ.Γ.: Τα ξύλα τα έχω αγοράσει εδώ και καιρό, όμως ένα μήνα τώρα τρέχουμε και δε φτάνουμε με ασθένειες αλλά έτσι κι αλλιώς, με τα εργαλεία χειρός που αποκλειστικά χρησιμοποιώ, σε συνδυασμό με τη μικρή μου εμπειρία και τις δυσκολίες που συνεχώς προκύπτουν, το πράμα πάει αργά. Όμως το κρεμαστό για τα γλαστράκια είναι έτοιμο, μπήκε στη θέση του, μπήκαν και τα μυρωδικά πάνω του.

  

Δυόσμος, ρίγανη, ματζουράνα, βασιλικός, φασκόμηλο, λεβάντα αλλά και ένα αλεξανδρινό από τα χριστούγεννα μαζί με τρία κακτάκια, δίνουν ήδη άλλο χρώμα στην κουζίνα. Επόμενο πρότζεκτ το block για τα μαχαίρια που αποδεικνύεται πολύ πιο δύσκολο απ' ό,τι περίμενα και προβλέπονται μεγάλες καθυστερήσεις...