Χοιρινό με λάχανο

Η σημερινή συνταγή ανήκει σε εκείνη την κατηγορία όπου, έχοντας σα βάση μια παραδοσιακή συνταγή, προσπαθώ να τη βελτιώσω όσο περισσότερο μπορώ, να της αλλάξω λέβελ, να την κάνω τέλεια, να την αναδείξω. Το έκανα με το φαγητό της άνοιξης και το φαγητό του καλοκαιριού παλιότερα, όπου και τις δύο φορές προσπάθησα να μείνω όσο πιο κοντά γίνεται στις γευστικές μνήμες, ναι μεν να βελτιωθεί το πιάτο αλλά να αναγνωρίζεται ως η παιδική γεύση που έχει χαρακτεί στη μνήμη. Σήμερα όμως όχι, για έναν απλούστατο λόγο. Δε μου αρέσει το χοιρινό με λάχανο, άρα έπρεπε να γίνει από την αρχή, σβήνοντας τα πάντα από το τεφτέρι των σχετικών συνταγών. Και μου άρεσε. Πολύ...

Προκειμένου να φτάσω σε αυτό το αποτέλεσμα συνέβησαν πολλά, δεν το είχα προγραμματίσει έτσι το πράμα. Απευθύνομαι λοιπόν στη Metropolitan Foods και προμηθεύομαι δύο πακετάκια χοιρινό με ονοματεπώνυμο, ράτσας duroc, και τα δύο από την κοιλιά του ζώου.

Είχα σκοπό να φτιάξω το ένα ολόκληρο, μαζί με το δέρμα, ψητό και το άλλο να το κόψω σε λεπτές παντσετούλες χωρίς το δέρμα και να τις ψήσω κατευθείαν στα κάρβουνα, κάτι που το έχω κάνει άπειρες φορές στο αυγό με διάφορα χοιρινά, έτσι ώστε να μπορέσω να κρίνω και την ποιότητα του κρέατος. Υπολόγιζα όμως χωρίς τις ιώσεις, μέχρι να γυρίσω σπίτι από τα ψώνια είχα ήδη 39 πυρετό, οπότε όλα πήραν αναβολή για αργότερα, δυο βδομάδες απραγία. Αρκετός καιρός όμως για περισσότερη σκέψη, ας δώσω λίγο βάθος στο θέμα. Πρώτα απ' όλα, το ένα κομμάτι αποφάσισα να το κάνω μπέικον, οπότε παστώθηκε για μια εβδομάδα, ετοιμάστηκε και καπνίστηκε.

Αποκάλυψη. Έχω κάνει πολλές φορές μπέικον, κάθε φορά μαθαίνω και κάτι καινούριο, όλο και βελτιώνομαι όμως τούτη τη φορά, σε συνδυασμό και με την εξαιρετική πρώτη ύλη, το αποτέλεσμα ήταν το κάτι άλλο.

Εδώ είναι νύχτα, μόλις βγήκε από το καπνιστήριο όπου μας έσπασε τις μύτες.

Θέλει υπομονή όμως, πρέπει να κρυώσει και μετά να μπει στο ψυγείο για μια μέρα, πρέπει να σφίξει το λίπος. Μετά όμως ήταν... πω, πω... 

Το κάναμε crispy, το φάγαμε μαζί με μανιτάρια, το έκανα καρμπονάρα, μας τρέλλανε οικογενειακώς, μικρές και μεγάλους. Και εκεί μου ήρθε η φλασιά. Θυμήθηκα τα λαχανάκια Βρυξελλών που έκανα με την προβατίνα, από τον πρώτο καιρό του blog, όπου τότε η απόπειρα είχε στεφθεί με αποτυχία, ενώ είχα δηλώσει ότι θα ταίριαζαν πιο πολύ με χοιρινό. Bingo, θα κάνω εκείνα τα λαχανάκια και θα τα συνοδεύσω με το δεύτερο πακέτο χοιρινό.

Νέα επεξεργασία δεδομένων, ψάξιμο στο ψυγείο, ζωμός γιοκ. Έπρεπε να φτιάξω σκούρο ζωμό κότας, ήθελα όμως και να τον βελτιώσω λίγο, όχι γιατί δεν ήταν καλός αλλά από περιέργεια να δω πού μπορεί να φτάσει. Και η λύση ήταν αυτονόητη και μπροστά στα μάτια μου.

Ό,τι ψήνω στο αυγό γίνεται κλάσεις ανώτερο από οποιοδήποτε φούρνο, γιατί να μην ψήσω τις φτερούγες σ' αυτό; 

Και μάλιστα με δύο τρόπους, αφού δε χωρούσαν όλα τα φτερά σε μια δόση, τα μισά με την πλάκα διάχυσης για ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα και τα υπόλοιπα κατευθείαν πάνω από τα κάρβουνα γι' αυτή την έξτρα bbq αίσθηση.

Ξανά μανά bingo, ζωμός όνειρο και δεύτερο στοιχείο του πιάτου ιδιαίτερα ψηλού επιπέδου. Είμαστε σε καλό δρόμο, πρέπει να ετοιμάσω τη συνταγή. Αρκετό ψάξιμο για να δω πώς θα κάνω τραγανή την πέτσα και ζουμερό το κρέας χωρίς να τα χωρίσω, τα έβαλα όλα σε τάξη στο τρικυμισμένο μου μυαλό και ξεκίνησα. Χοιρινό με λάχανο λοιπόν, που ουδεμία σχέση δεν έχει με το παραδοσιακό πιάτο, δεν το θυμίζει, δεν του μοιάζει και πολύ χαίρομαι γι' αυτό.

Υλικά: ένα κομμάτι παντσέτα χοιρινή με το δέρμα, περίπου 1200γρ

             αλάτι, πιπέρι, πάπρικα

 για την άλμη: 1 λίτρο νερό

                         60γρ αλάτι (άρα άλμη 6%, αν χρειαστεί πιο πολύ νερό)

                         25γρ καστανή ζάχαρη

                         μισό κουταλάκι σπόρια μαύρου πιπεριού χοντροσπασμένα

                         μισό κουταλάκι σπόρια κόλιανδρου χοντροσπασμένα

                         δύο φύλλα δάφνης

                         4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

                         μερικά σπόρια άρκευθου (κεδροκούκουτσα)

                         λίγο φρέσκο θυμάρι

 για τα λαχανάκια: 400γρ λαχανάκια Βρυξελλών

                                  150γρ μπέικον σε λωρίδες (lardons)

                                  ένα κομμάτι βούτυρο (ας πούμε 42,6γρ...)

                                  λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι

 για τη σάλτσα: ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί

                            350γρ σκούρος ζωμός κότας

                            μισό κουταλάκι μαύρη ζάχαρη

                            μερικές σταγόνες ξύδι (δοκιμάζοντας)

                            δυο κουταλιές πετιμέζι (από τα χεράκια της Ξανθής)

                            λίγη worcestershire sauce

                            λίγο βούτυρο σε κυβάκια

                            ελάχιστο αλάτι, με δοκιμή και αυστηρά στο τέλος

Χαμός; Όχι δα, σκεφτείτε ότι αν έγραφα και το ζωμό και το μπέικον (που τα έχω ήδη γράψει) θα γινόταν τα πράματα ακόμα πιο μακροσκελή. Τώρα όλα είναι εύκολα.

Ξεκινάω με την άλμη. Βάζω σε κατσαρολάκι όλα τα υλικά αλλά μόνο τα 200γρ νερό, φέρνω σε βρασμό, ανακατεύω να διαλυθεί το αλάτι, προσθέτω το υπόλοιπο νερό παγωμένο προκειμένου να την κρυώσει, αν χρειαστεί την αφήνω και λίγο στο ψυγείο και έτοιμη.

Χαράζω με το πιο κοφτερό μου μαχαίρι το δέρμα, κάνοντας κυβάκια. Αν γίνουν λοξά είναι πιο όμορφα αλλά δυσκολεύουν μετά το κόψιμο σε μερίδες. Βάζω το κρέας στην άλμη και το αφήνω στο ψυγείο για τουλάχιστον οχτώ ώρες, ακόμα καλύτερα όλο το βράδυ. Η άλμη 6% μπορεί να είναι λίγο αργή και να θέλει το χρόνο της, όμως μας δίνει το ελεύθερο να καθυστερήσουμε όσο θέλουμε, αν μείνει παραπάνω δε θα γίνει λύσσα το κρέας, ούτε θα θέλει ξέπλυμα.

Το πρωί λοιπόν βγάζω το κρέας από την άλμη, του ρίχνω ελάχιστο νερό ίσα να φύγουν τα κολλημένα πιπέρια και το στεγνώνω καλά με χαρτί κουζίνας. Επειδή τα αρώματα της άλμης είναι πολύ ωραία και ισορροπημένα, δεν προσθέτω έντονη έξτρα εξωτερική καρύκευση, το γνωστό rub. Από την κάτω πλευρά ελάχιστο αλάτι, λίγο πιπέρι και λίγη πάρπικα, ενώ από τη μεριά του δέρματος μόνο ελάχιστο χοντρό αλάτι που θα βοηθήσει το δέρμα να στεγνώσει.

Ανάβω το αυγό στους 135 με 140 βαθμούς με πλάκα διάχυσης, ένα ξυλάκι μηλιάς και ένα ροδακινιάς για λίγο καπνό, ταψάκι με βραστό νερό για να δίνει υγρασία και να μαζεύει τα σταλάγματα και μέσα το κρέας με το δέρμα προς τα επάνω.

Θέλω η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 80 βαθμούς, κάτι που σήμερα χρειάστηκε περίπου 2,5 ώρες. Μετά είναι κάπως έτσι.

Πλέον είναι ψημένο, όχι όμως έτοιμο, το δέρμα δεν είναι τραγανό. Για να γίνει αυτό το βγάζω από τη φωτιά, το σκεπάζω με αλουμινόχαρτο και ανοίγω τελείως τους αεραγωγούς για να ανεβεί πολύ η θερμοκρασία. Στους 250-260 βαθμούς λοιπόν ξαναβάζω το κρέας στη φωτιά, όπου σε περίπου 15 λεπτά είναι έτοιμο. Αυτή τη φορά το πήγα και ένα βήμα παραπέρα, αφαίρεσα την πλάκα διάχυσης και το έβαλα για ένα λεπτό από κάθε πλευρά να πάρει έντονο χρώμα. Έτοιμο.

Ας δούμε κι ένα κοντινό, έτσι για το καλό.

Όση ώρα ψήνεται το κρέας σε ψηλή θερμοκρασία ετοιμάζω τη σάλτσα. Σε κατσαρολάκι βάζω το κρασί, φέρνω σε βρασμό και αφήνω να εξατμιστεί κατά τα δύο τρίτα. Προσθέτω το ζωμό και βράζω μέχρι να μειωθεί κι αυτός. Πριν το τέλος προσθέτω το πετιμέζι, τη ζάχαρη και διορθώνω την οξύτητα με λίγο ξύδι, ενώ ακριβώς πριν είναι έτοιμη και δεμένη η σάλτσα, προσθέτω τη γούστερ και λίγο, ελάχιστο, αλάτι. Κατεβάζω από τη φωτιά και ενσωματώνω το βούτυρο για να γυαλίσει η σάλτσα.

Όλα έτοιμα, σειρά έχουν τα λαχανάκια που γίνονται σε πέντε λεπτά. 

Πέντε λεπτά όμως χωρίς να υπολογίσουμε το καθάρισμα που είναι χρονοβόρο. Αν τα βράσουμε ολόκληρα, τότε, μέχρι να γίνει το εσωτερικό, τα εξωτερικά φύλλα θα παραβράσουν και θα αποκτήσουν τη βαριά και απωθητική, για μένα, μυρωδιά του βρασμένου λάχανου. Μπορούμε να τα κόψουμε σε λωρίδες, όμως το πιο κυριλέ είναι να βγάλουμε ένα ένα τα φύλλα τους και να τα χωρίσουμε, κάτι που παίρνει κανα εικοσάλεπτο και το κάνω όση ώρα ψήνεται το κρέας σε χαμηλή φωτιά.

Ξεκινάω το μαγείρεμα με το μπέικον.

Το κόνω σε χοντρούτσικες φέτες, τις οποίες κόβω στη συνέχεια σε λωρίδες, τα γνωστά lardons.

Ζεσταίνω πλατύ νταβά, που έχει καπάκι που κλείνει καλά, ρίχνω ελάχιστο ελαιόλαδο και σωτάρω ελαφρά το μπέικον, όπου θέλω να μαλακώσει το λίπος αλλά να μην πάρει χρώμα εξωτερικά.

Αφαιρώ το μπέικον από την κατσαρόλα, ρίχνω το βούτυρο και μόλις λειώσει προσθέτω τα λαχανάκια.

Φέρνω μια στροφή να καλυφθούν με το βούτυρο, αλατίζω και πιπερώνω ελαφριά, σκεπάζω με το καπάκι και σε χαμηλή φωτιά αφήνω να αχνιστούν με τα υγρά τους, τέσσερα με πέντε λεπτά μόνο. Κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω το μπέικον. Όλα έτοιμα, τρώμε.

Στην αρχή δεν μπορούσα με τίποτα να κόψω όμορφα το κρέας, το τραγανό δέρμα εμπόδιζε τη δουλειά. Γρήγορα όμως το μυαλό μου ξεκόλλησε και το έβαλα στο σανίδι με το δέρμα προς τα κάτω, οπότε και κόπηκε πανεύκολα...

Λαχανάκια με το μπέικον, από πάνω φέτες κρέατος και περιχύσιμο με την υπερσυμπυκνωμένη σάλτσα δυναμίτη.

Τώρα αν αυτό μοιάζει σε κανέναν με το παραδοσιακό χοιρινό με λάχανο πολύ αμφιβάλλω. Εδώ μιλάμε για λαχανάκια ζωντανά, καταπράσινα, θελκτικά, καθόλου ωμά, ελάχιστα τραγανά, με το μπέικον ιδανικό ταίρι που κοντράρει τη γλύκα τους με την αλμύρα του. Και από πάνω παντσέτα που λειώνει στο στόμα, πεντανόστιμη, με γνήσια γουρουνίλα λόγω ράτσας, με σούπερ τραγανή πέτσα, με πανέμορφο δακτυλίδι καπνού, τέλεια. Και όλα αυτά σκεπασμένα με την σάλτσα που και νεκρούς ανασταίνει αλλά που δεν καπελώνει τίποτα, ταιριάζει και ισορροπεί μαγικά με το σύνολο, δίνει υγρασία, σώμα, γευστικό βάθος. Παράδεισος...

Υ.Γ.: Όταν περίεργος τύπος, χοντρός και μυστήριος με το φαγητό, σε παίρνει τηλέφωνο και σου λέει "σε μισή ώρα να είσαι εδώ, θα βγάλω πράμα που ΠΡΕΠΕΙ να δοκιμάσεις" κανονικά τα παρατάς όλα και υπακούς χωρίς συζήτηση, χωρίς αντίρρηση. Αλλιώς χάνεις... Εντάξει Νο 5;