Δίπλα στο κρέας

Το σημερινό θέμα το έχω υποσχεθεί εδώ και καιρό. Όλο και έδειχνα την bbq sauce και όλο έλεγα ότι θα την πω σε επόμενη ανάρτηση, όταν έρθει η ώρα της. Η σωστή ώρα είναι όταν θα βρω το τέλειο στήθος μοσχαριού που ονειρεύομαι (brisket), θα το ψήσω στην εντέλεια και τα συνοδευτικά του bbq θα το στεφανώσουν με δόξα και τιμή. Το έχω ήδη φτιάξει μια φορά, με πάρα πολύ καλά αποτελέσματα ψησίματος, που όμως δεν κατάφεραν να σώσουν μια μέτρια πρώτη ύλη, γι' αυτό και δε δημοσιεύτηκε ποτέ. Κάποιες καινούριες γνωριμίες που έκανα όμως στην Αθήνα (που εννιά μήνες τώρα δεν μπορώ να τη συνηθίσω με τίποτα...) δείχνουν ότι η ώρα που βρω ένα τέλειο κομμάτι μοσχαριού πλησιάζει. 

Και χτες έφτασε στα χέρια μου ένα τέλειο κομμάτι μοσχαριού, αν και όχι στήθος. Μια μπριζόλα αλλά τι μπριζόλα. Από τη Φάρμα Μπράλου, τεράστια, τουλάχιστον 1,2 κιλά, πάνω από πέντε πόντους χοντρή και το σημαντικότερο και καλύτερο, πάνω από 60 ημερών σιτέματος. Δεν ήταν φτηνή, χτες όμως κύλησα στο βούρκο του shopping therapy και οι αναστολές έφυγαν εύκολα. Μια τέτοια απίθανη μπριζόλα αξίζει ειδική μεταχείριση και φροντίδα, όπως και τα καλύτερα συνοδευτικά, ευκαιρία λοιπόν να γράψω για bbq sauce, μαγιονέζα με αγγουράκι τουρσί και καυτερή πιπεριά, καθώς και για ένα ελαφρύ coleslaw.

Φυσικά δεν περίμενα να βρω πρώτα το κρέας και να τα φτιάξω, όλο αυτό το διάστημα ψήνω πολύ (και βελτιώνομαι συνεχώς...) και έχω δοκιμάσει πολλές διαφορετικές bbq sauce, μαγιονέζες φτιάχνω χρόνια τώρα (με πιο εκκεντρική αλλά εξόχως νόστιμη αυτή με τηγανόλαδο), ενώ και το coleslaw δεν μου είναι άγνωστο. Το συμπέρασμά μου με τις bbq sauce είναι ότι, λόγω των υλικών που έχουν, είναι πάντα πάρα πολύ νόστιμες, οι διαφορές αφορούν κυρίως την υφή και το αρωματικό προφίλ. Η πιο νόστιμη που έφτιαξα δυστυχώς δεν είχε θελκτικό χρώμα, όμως με λίγες αλλαγές, στη σημερινή εκδοχή διόρθωσα αυτό ακριβώς το πρόβλημα, κρατώντας όλα τα υπόλοιπα στοιχεία της ίδια. Σε όλες τις εκδοχές όμως έβαζα και λίγο εσπρέσσο.

Στις πρώτες δοκιμές χρησιμποιούσα σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού. Πολύ ωραίες και αυτές αλλά κάτι δε μου καθότανε καλά, ήθελα να χρησιμοποιήσω φρέσκα. Άσε που φαινόταν αυτά τα άσπρα στίγματα μέσα στη sauce, σα να είχε πιτυρίδα. Για να βάλω φρέσκο κρεμμύδι σημαίνει ότι πρέπει να περαστεί από το μπλέντερ, διαδικασία που κάνει τέλεια την υφή, χαλάει όμως το χρώμα. Η λύση; Πέρασα από το μπλέντερ μόνο το κρεμμύδι μαζί με το ξύδι, όχι όλα τα υλικά. Bingo, τα καλά των δύο κόσμων, ωραία υφή και έντονο χρώμα.

Να πω ότι γενικό μπούσουλα στις δοκιμές μου είχα τις οδηγίες του Aaron Franklin, οδηγίες του που ακολουθώ τον τελευταίο καιρό και στα ψησίματά μου, δεν είναι τυχαίο που ο τύπος έχει το καλύτερο bbq μαγαζί του κόσμου. Και όπως όλοι οι σπουδαίοι, στο βιβλίο του μας αποκαλύπτει όλα τα μυστικά, ξέρει ότι δεν έχει να φοβάται τίποτα.

Πάμε λοιπόν να δούμε τα ιδανικά συνοδευτικά σε ένα στιβαρό bbq, που όταν έρθει η ώρα για το brisket θα τα έχουμε έτοιμα και θα αφοσιωθούμε αποκλειστικά στο κρέας. Παράλληλα θα δείξω και την τεχνική ψησίματος μιας τόσο χοντρής μπριζόλας, που τη θέλουμε με πολύ καλή κρούστα εξωτερικά αλλά ομοιόμορφα ψημένη και ζουμερή στο εσωτερικό της, μέχρι το κέντρο, κάτι που πετυχαίνεται με το reverse searing.

Υλικά για την espresso bbq sauce (δεν απαιτείται τρελή ακρίβεια):

  1,5 κούπα κέτσαπ

  μισή κούπα λευκό ξύδι

  μισή κούπα μηλόξυδο

  1/4 κούπας καστανή ζάχαρη

  1/4 κούπας σκούρα soya sauce

  δυο κουταλιές worcestershire sauce

  μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο

  ένα κομμάτι βούτυρο (ας πούμε 75 γραμμάρια)

  ένα μέτριο κρεμμύδι

  δύο σκελίδες σκόρδο

  ένα κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

  ελάχιστο αλάτι

  τρία εσπρεσσάκια

Υλικά για τη μαγιονέζα (πάλι στο περίπου, την κάνω πλέον με κλειστά μάτια):

  ένας κρόκος αυγού

  ένα κουταλάκι μουστάρδα

  150γρ ηλιέλαιο

  αλάτι

  μερικές σταγόνες λεμόνι

  χυμός από ένα μανταρίνι (εκτός αν είναι τεράστιο, οπότε μισό)

  καμιά δεκαριά αγγουράκια τουρσί (προτιμώ τα πολύ μικρά)

  καυτερές πιπεριές τουρσί κατά βούληση (βάζω δύο από τις συγκεκριμένες)

Υλικά για το coleslaw:

  λάχανο, άσπρο και μωβ, έβαλα 300γρ, δεν ξέρω πώς να περιγράψω την ποσότητα

  ένα καρότο

  αρκετό μηλόξυδο

  αλάτι

  μια γεμάτη κουταλιά μαγιονέζα (χρησιμοποιώ από τη δικιά μου)

  δύο γεμάτες κουταλιές γιαούρτι στραγγιστό 2%

  ένα κουταλάκι μουστάρδα

  λίγο λεμόνι

  φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Χαμός; Όχι δα, όλα είναι απλά και εύκολα παρόλο που ακούγονται πολλά και τρομαχτικά. Ας τα πάρουμε με τη σειρά και την espresso bbq sauce. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Ζεσταίνω το βούτυρο σε κατσαρόλα και ρίχνω το κρεμμύδι με το σκόρδο. Αφήνω για λίγα λεπτά να μαλακώσουν χωρίς όμως να πάρουν χρώμα, ίσα να μοσχομυρίσει ο τόπος. Προσθέτω τα ξύδια, αφήνω να πάρουν μια βράση και αλέθω το μείγμα στο μπλέντερ, μέχρι να γίνει λείο. Επιστρέφω στην κατσαρόλα, βάζω όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον καφέ και φέρνω σε βρασμό. Σιγοβράζω για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας που και που για να μην πιάσει στον πάτο. Όση ώρα βράζει θα μυρίζει έντονα το ξύδι, όμως δεν απαιτείται να βράσουμε μέχρι να φύγει αυτή η μυρωδιά, θα στρώσει όταν κρυώσει. Συνολικά τη βράζω περίπου 10 λεπτά, ίσα να γνωριστούν τα υλικά μεταξύ τους. Αποσύρω από τη φωτιά και ρίχνω τα τρία εσπρεσσάκια που μόλις έφτιαξα, είναι φρέσκα, ζεστά και αρωματικά.

Ανακατεύω, μοιράζω σε βαζάκια και μόλις κρυώσει αποθηκεύω στο ψυγείο, όπου κρατάει πολύ αλλά δεν ξέρω πόσο, σίγουρα 20 μέρες άνετα.

Μαγιονέζα. Τη βασική αρχή την έχω περιγράψει πολλές φορές, γι' αυτό εν τάχει. Ένας κρόκος με ένα κουταλάκι μουστάρδα, ανακατεύω με τον αυγοδάρτη, προσθέτω λίγο λίγο το λάδι ανακατεύοντας συνεχώς, στο τέλος αλατίζω και προσθέτω το λεμόνι. Παλιότερα, επειδή η μαγιονέζα μου βγαίνει αρκετά σφιχτή, της προσέθετα λίγη χτυπημένη κρέμα (όχι σαν σαντιγύ, πιο αραιά, σα γιαούρτι), όμως πλέον χρησιμοποιώ χυμό μανταρινιού, την κάνει πιο ανάλαφρη και αρωματική. Σ' αυτή τη φάση κρατάω μια γεμάτη κουταλιά για αργότερα, θα τη βάλω στο ντρέσσινγκ του slaw.

Κόβω τα αγγουράκια τουρσί, όχι όμως πολύ ψιλά, θέλω να είναι αντιληπτά στο δόντι. Αντίθετα, ψιλοκόβω πολύ τις καυτερές πιπεριές, μεγάλο κομμάτι θα ζεματάει και όχι μόνο στο δόντι...

Τα ενσωματώνω στη μαγιονέζα και έτοιμη κι αυτή, μπαίνει στο βαζάκι της.

Coleslaw. Στην ουσία είναι μια λαχανοσαλάτα με ντρέσσινγκ μαγιονέζας, κλασσικό συνοδευτικό των ψημένων κρεατικών, όμως, η χρήση γιαουρτιού το κάνει πολύ πιο ελαφρύ και δροσερό.

Ξεκινάω με τα λάχανα, τα οποία κόβω σε μακριές λωρίδες όσο πιο ψιλά γίνεται, ώστε να γίνουν πιο εύκολα σαν τουρσί.

Βάζω το λάχανο σε μπασίνα και του ρίχνω μπόλικο αλάτι και ακόμα περισσότερο μηλόξυδο. Δεν το μέτρησα, ας πούμε μια κουταλιά αλάτι και μισό κρασοπότηρο ξύδι. Φαίνονται πολλά αλλά δεν θα μείνουν στο λάχανο, θέλουμε απλά να το κάνουν τουρσί. Αφήνω για μερικά λεπτά, πιέζω αρκετά με τα χέρια να τους βγουν τα ζουμιά και το γυρίζω σε σουρωτήρι να στραγγίξει. Τρίβω το καρότο στον χοντρό τρίφτη και το προσθέτω στα λάχανα. Όταν στραγγίξουν τα ζουμιά επαναφέρω σε μπασίνα, ανακατεύω το γιαούρτι, τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα και το πιπέρι, περιχύνω τη σαλάτα και αναμειγνύω καλά. Δοκιμάζω και ίσως προσθέσω μερικές σταγόνες λεμονιού. Σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και αφήνω στο ψυγείο να ενωθούν οι γεύσεις.

Εδώ να πω ότι θα ήθελα να είχα και λίγο σέλερυ, να το κόψω σε λεπτές φετούλες και να το βάλω από την αρχή μαζί με το λάχανο αλλά δεν...

Όλα έτοιμα, μπριζόλα. Έχω κάνει δύο φορές μέχρι τώρα black angus μπριζόλα που μας είχαν ξετρελλάνει, μία στη σαλάτα με φασολάκια και μία τον πρώτο καιρό του blog, στον Αυστηρό κριτή,  όμως τότε δεν είχα αυγό, ούτε ήταν τόσο μεγάλες και χοντρές οι μπριζόλες.

Εδώ μιλάμε για κανονικό θηρίο. Απ' έξω είχε μια πολύ σκούρα κρούστα, αποτέλεσμα του μακρόχρονου σιτέματος που ξεραίνει την εξωτερική επιφάνεια, μαλακώνει το κρέας και βελτιώνει πολύ τη γεύση που αποκτάει βάθος και μια τυρένια - βουτυρένια αίσθηση. Ο χασάπης της Φάρμας Μπράλου μου την καθάρισε βεβαίως καλά την εξωτερική κρούστα και από μέσα αποκαλύφθηκε αυτό το κατακόκκινο χρώμα και απίθανα αρώματα.

Τόσο χοντρό κρέας όμως δεν ψήνεται εύκολα, ή, πιο σωστά, δεν ψήνεται κατευθείαν πάνω στη φωτιά. Μέχρι να γίνει το κέντρο, το εξωτερικό θα έχει παραψηθεί και στεγνώσει, αμαρτία σκέτη. Λύσεις υπάρχουν πολλές, ενδεικτικά αναφέρω το sous vide, τσιγάρισμα στη φωτιά και τελείωμα στο φούρνο και αυτό που είχα από την αρχή στο μυαλό μου να δοκιμάσω, το reverse searing. Και όλη η διαδικασία φυσικά στο αυγό. Σ' αυτή, ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά, στους 120-130 βαθμούς το κρέας μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο, αφήνουμε να ξεκουραστεί και στη συνέχει δίνουμε έντονο χρώμα εξωτερικά σε πολύ δυνατή φωτιά. 

Βγάζω από το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, αλατίζω γενναία, πιπερώνω έντονα και βάζω σε όχι άμεση φωτιά (με πλάκα διάχυσης) στους 125 βαθμούς. Στα κάρβουνα έριξα και ένα ξυλάκι μηλιάς για λίγο αρωματικό καπνό, έτσι για το καλό. Μπήγω το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο, χωρίς να ακουμπάει η μύτη ούτε στο κόκκαλο ούτε σε λίπος και περιμένω. Μόλις η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 57 βαθμούς (περίπου σε 45 λεπτά) αποσύρω από τη φωτιά, τυλίγω σε αλουμινόχαρτο, αφαιρώ την πλάκα διάχυσης και ανοίγω τελείως τους αεραγωγούς της ψησταριάς. 

Όση ώρα κάνει η ψησταριά να έρθει στη θερμοκρασία που θέλω, το κρέας ξεκουράζεται, οι χυμοί αναδιανέμονται και γίνεται όλο το εσωτερικό του ομοιόμορφο. Πλέον είναι ψημένη η μπριζόλα μας, οπότε τώρα έχουμε να ασχοληθούμε μόνο με το εξωτερικό. Γι' αυτό θέλω κανονικό ηφαίστειο από κάτω, θέλω να πάρει έντονο χρώμα όσο πιο γρήγορα γίνεται χωρίς να στεγνώσει το εσωτερικό. Σχεδόν στους 400 βαθμούς λοιπόν ρίχνω το κρέας στο καμίνι, αφήνω περίπου ένα λεπτό, γυρίζω πλευρά, άλλο ένα λεπτό, ξαναγυρίζω με μισή στροφή να κάνει καρεδάκια και άλλη μια στροφή για καρεδάκια στην άλλη πλευρά. Έτοιμη...

Εδώ φαίνεται και πόσο μεγάλη είναι, καταλαμβάνει σχεδόν όλο το σανίδι μου που δεν είναι και μικρό, φανταστείτε πόσο μεγάλη ήταν άψητη.

Αν την έψηνα κατευεθείαν στη δυνατή φωτιά, στα τέσσερα λεπτά που θα είχε πάρει αυτό το απίθανο εξωτερικό καραμέλωμα, μέσα θα ήταν εντελώς ωμή. Έτσι όμως ήταν απλά τέλεια, ακριβώς όπως τη θέλαμε.

Ίσως είναι λίγο πιο medium-well απ' ό,τι θα θέλανε πιο σκληροπυρηνικοί κρεοφάγοι,  όμως ήθελα να μην τρομάξω τα κορίτσια, να το ευχαριστηθούν κι' αυτές. Εξάλλου, και πάλι, είχε ένα απίθανο ροζ χρώμα απ' άκρη σ' άκρη, ενώ και τα ζουμιά δεν σταματούσαν να τρέχουν. Κάθε λίγο διέκοπτα τη φωτογράφιση και μάζευα το κατακκόκινο ζουμί στο πιάτο μου, εννοείται δεν το άφησα να πάει χαμένο. Δείτε και μια κοντινή τομή.

Εδώ έχουν περάσει μερικά λεπτά από το κόψιμο και η επαφή με τον αέρα έκανε το χρώμα λίγο πιο κόκκινο και θελκτικό. Να πω βέβαια ότι έκλεψα λίγο και ενίσχυσα κι άλλο τη γεύση, αλείφοντας τα κομμάτια με λίγο beurre noisette. Μαγεία...

Και οι black angus μας άρεσαν αλλά δεν είχαν ψηθεί στο αυγό, που πραγματικά μεταμορφώνει ό,τι μαγειρεύεται μέσα του. Όσο πιο πολύ ψήνω, τόσο μαθαίνω, τόσο καλύτερος γίνομαι, τόσο πιο πολύ το χαίρομαι. Μούγκρισμα σε κάθε μπουκιά. Και όχι μόνο εγώ, γνωστός κρεοφάγος. Οι μικρές επιτεθήκανε κανονικά, αναγκάστηκα να τους δώσω φετούλες που είχα κρατήσει για μένα να φάω στο τέλος. Στο τέλος έγλειφα το κόκκαλο, δε μου άφησαν τίποτα από τα κρατημένα. Η δε σύζυγος, που έχει επανειλημένα δηλώσει ότι είναι με το ένα πόδι στη χορτοφαγία, δήλωσε ότι δεν ήξερε ότι η μπριζόλα μπορεί να γίνει τόσο μαλακή, τόσο ζουμερή και κυρίως τόσο νόστιμη. Επιτυχία...

Α, ναι, ξέχασα, το θέμα της ανάρτησης είναι τα συνοδευτικά. Χμμμμμμμμμ, τι να πω γι' αυτά. Ναι, είναι τέλεια, ναι, ταιριάζουν απόλυτα με το ψητό μοσχάρι, ναι, είναι τα ιδανικά συνοδευτικά, ναι, τα έχω δοκιμάσει και με χοιρινό και με κοτόπουλο και σε σάντουιτς με σαλάμια. Αυτή η μπριζόλα όμως... 

Υ.Γ.1: Μόλις χτες διάβασα ένα καλό στο ίντερνετ, "χορτοφάγος είναι μια αρχαία ινδιάνικη λέξη που σημαίνει ανίκανος κυνηγός"...

Υ.Γ.2: Και άσχετο με το θέμα. Το Σάββατο που μας πέρασε έγινε η συνάντηση σπίτι μου με θέμα τα macarons και επιβάλλεται ένας μίνι απολογισμός. Ο σκοπός της συνάντησης που ήταν να γνωρίσω αναγνώστες σημείωσε απόλυτη επιτυχία, ήρθε κόσμος, όχι όπως στην Πνύκα που δεν ήρθε κανείς άγνωστος. Μάλιστα δηλώσανε συμμετοχή περισσότεροι απ' όσους χωρούσαν και αναγκάστηκα να κόψω κόσμο. Το θέμα macarons είχε παταγώδη αποτυχία, κινήθηκα αυτοσχεδιαστικά σε άγνωστα μονοπάτια, συνταγή για σίγουρο φιάσκο... Περάσαμε όμως πολύ όμορφα και χαλαρά, ήταν ένα ωραίο απόγευμα, παρόλο που αργήσαμε  και το αυγό δεν άναψε, οι παντσέτες που έταξα δεν έγιναν. Και το καλύτερο; Τα απίστευτα πεσκέσια των επισκεπτών. 

Ένα τσουβάλι με όλα τα εσπεριδοειδή και μια σακούλα αυγά από τον Γιάννη (που μετά έστειλε και πολύ ωραίες φωτογραφίες από τη συνάντηση) και την Κατερίνα, άσπρη και κίτρινη πολέντα, λεμόνια, αρωματικό και φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο καθώς και ένα φυλαχτό για τον μπέμπη από την Κωνσταντίνα και τον Φράνκο, μαρμελάδα εσπεριδοειδών, ψωμί και την καλύτερη χορτόπιτα του κόσμου από την Ξανθή και τον Θανάση (που έστησε φώτα, ανακλαστήρες, μηχανές και άλλα γκατζετάκια για να απαθανατίσει το όλο), λεμόνια και τυροπιτάκια από τη Μαρίτα, πορτοκαλόπιτα από την Μαρίνα. Από τα φαγητά δεν έμεινε τίποτα, γίναν ανάρπαστα, δεν πρόλαβα να τα φωτογραφίσω. Μόνο το δικό μου κέικ περίσσεψε, έμεινε στα αζήτητα και μπήκε στη φωτογραφία την επόμενη μέρα...
Η όλη φάση μου άρεσε και ήδη σκέφτομαι το επόμενο θέμα συνάντησης, λέω να το επαναλάβω. Αυτή τη φορά όμως θα είναι κάτι που το κατέχω καλά (άρα αλμυρό), να έχει η συνάντηση και λίγο (επιτυχημένο) εκπαιδευτικό χαρακτήρα. Δεκτές και προτάσεις - παραγγελιές...