Τα Cookies του κυρίου Ben

Όποιος πάει στο Λονδίνο για τουρισμό και όχι για δουλειά σίγουρα θα πάει μια βόλτα στο Covent Garden. Και αφού το γυρίσει λίγο, γρήγορα θα ανακαλύψει μια μαγική του γωνιά. Είναι ένα μικροσκοπικό μαγαζάκι, που με το ζόρι χωράει δύο πελάτες αλλά οι μυρωδιές του απλώνονται στην περιοχή, σε τραβάνε από τη μύτη σχεδόν επιτακτικά και υπομονετικά στήνεσαι στην μεγάλη και πολυπολιτισμική ουρά προκειμένου να τις μετουσιώσεις σε γεύση. Και τι γεύση! Πρόκειται για τα διάσημα Ben's Cookies. Τεράστια, μαλακά, σοκολατένια τα περισσότερα, εθιστικά, φυσικά φρεσκότατα, αρκετά ακριβά και εξόχως παχυντικά cookies, αμερικάνικης αισθητικής και ανυπέρβλητης νοστιμιάς. Το πρώτο μαγαζί άνοιξε στην Οξφόρδη, με τους εκεί φοιτητές να γίνονται οι πρώτοι φανατικοί πελάτες. Ακολούθησαν τα μαγαζιά του Λονδίνου, νομίζω πέντε τον αριθμό και πλέον έχουν επεκταθεί και σε άλλες πόλεις της Αγγλίας και του εξωτερικού. 

Πολλοί σπιτικοί και όχι μόνο μάγειρες προσπαθούν να αντιγράψουν τη μυστική συνταγή. Όμως η προσπάθεια είναι λίγο μάταιη και το αποτέλεσμα, αν και πολλές φορές ικανοποιητικό, ποτέ δεν είναι το ίδιο με το πρωτότυπο. Οπότε έρχεται η λογική σκέψη. Αμερικάνικης αισθητικής cookies είναι, θα ψάξω τη λύση στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. 

Άπειρες εκδοχές, δύσκολη η σταχυολόγηση για πιθανές δοκιμές και όλο να σκέφτομαι τα Φιλαράκια και τη Μόνικα που δοκίμασε εικοσιδύο διαφορετικές συνταγές για να πετύχει το τέλειο. Τη λύση έδωσαν οι New York Times, με το άρθρο τους την ενάτη Ιουλίου του 2008. Κάτι με τράβηξε σε αυτήν την εκδοχή, που ενισχύθηκε πολύ από μια μελέτη μιας blogger, που μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα και αναλυτική. Και τότε ανακάλυψα και το blog της Ιωάννας Δημοπούλου, που έκανε άμεση σύνδεση της συνταγής των New York Times με τα Ben's Cookies. 

Η συνταγή είναι γραμμένη με το αμερικάνικο μετρικό σύστημα, οπότε και η μετατροπή δίνει περίεργα νούμερα, που όμως δεν αποτελούν πρόβλημα στη σημερινή εποχή των φθηνών και αξιόπιστων ηλεκτρονικών ζυγαριών.

Υλικά: 241 γρ μαλακό αλεύρι

           241 γρ σκληρό αλεύρι

           1,5 κουταλάκι του γλυκού αφρός αλατιού (ή ένα κουταλάκι κοινό αλάτι)

           1,5 κουταλάκι του γλυκού baking powder

           1,25 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα

           300 γρ βούτυρο (φυσικά φρέσκο και από αγελάδα) σε θερμοκρασία δωματίου

           283 γρ καστανή ζάχαρη           
           227 γρ κρυσταλλική ζάχαρη

           2 αυγά

           2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

           450 γρ σοκολάτα

           επιπλέον αλάτι για πασπάλισμα

Κόβω σε κύβους το βούτυρο, το ανακατεύω με τις ζάχαρες και τα χτυπάω στο μίξερ μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Προσθέτω τα αυγά ένα ένα χωρίς να σταματήσω το χτύπημα και μετά τη βανίλια. Κοσκινίζω τα αλεύρια, το baking powder, τη σόδα και το αλάτι, χαμηλώνω την ταχύτητα του μίξερ και τα ρίχνω στο μείγμα. Αφήνω ελάχιστα, ίσα να ανακατευτούν, περίπου 10 δευτερόλεπτα και σταματάω το μίξερ. Προσθέτω τη σοκολάτα που την έχω κόψει σε κομματάκια, ανακατεύω με τη σπάτουλα χωρίς να το δουλέψω πολύ και έτοιμη η ζύμη, που τη βάζω στο ψυγείο για να σφίξει.

Η ζύμη έτοιμη για το ψυγείο

Το επόμενο βήμα είναι εντελώς απαραίτητο και δεν το παραλείπω ποτέ, όσο παρανοϊκό και αν ακούγεται. Εικοσιτέσσερις ώρες υπομονή.. Αυτός είναι ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται, προκειμένου να στεγνώσει λίγο η ζύμη, να ενωθούν οι γεύσεις και να  αποκτήσουν τα cookies ωραίο καστανό χρώμα μένοντας μαλακά στο κέντρο. Το καλό είναι ότι αυτός ο χρόνος μπορεί να επεκταθεί στις 72 ώρες, γεγονός που βολεύει πολύ για να έχω φρέσκα cookies για τρεις μέρες, καθώς ψήνω λίγα κάθε μέρα. Από κει και πέρα όμως θέλουν κατάψυξη, ένα ένα σε σακουλάκια.

Για να τα ψήσω, ζυγίζω 50 γρ ζύμης, την κάνω μπαλάκι και την βάζω πάνω σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολα. Στη μεγάλη λαμαρίνα βάζω 8 μπαλάκια, γιατί απλώνουν στο ψήσιμο. Τα πασπαλίζω με ελάχιστο αλάτι και τα ψήνω στον αέρα στους 180 για περίπου 8,5 λεπτά. Μόλις βγουν από το φούρνο είναι πολύ μαλακά. Τα αφήνω ένα λεπτό να σφίξουν λίγο και τα μεταφέρω με σπάτουλα σε σχάρα για να κρυώσουν.  

Τα cookies έτοιμα για ψήσιμο

Επειδή ο χρόνος ψησίματος είναι λίγος και το σχήμα τους αλλάζει συνεχώς όση ώρα ψήνονται, είναι απαραίτητο το ζύγισμα της ζύμης, προκειμένου όλα τα μπαλάκια να είναι το ίδιο και να ψηθούν ομοιόμορφα. Φυσικά μπορούν να γίνουν και μεγαλύτερα, μέχρι και 100 γρμμαρίων το ένα, οπότε χωράνε 6 στη λαμαρίνα. Πιο μικρά από 40 γραμμάρια δεν είναι τόσο καλά, γίνονται ολόκληρα τραγανά. Όταν τα πλάθω, αν εξέχουν κομμάτια σοκολάτας, τα σπρώχνω μέσα στο μπαλάκι. Αν ψήσω και δεύτερη λαμαρίνα άμεσα, επειδή δεν έχω... δεύτερη, τη βάζω κάτω από τη βρύση να κρυώσει και μετά τοποθετώ τα μπαλάκια, καθώς εάν είναι ζεστή θα αρχίσουν να λιώνουν δε θα βγουν τόσο όμορφα. Φυσικά ο χρόνος ψησίματος είναι απλά ενδεικτικός και μπορεί να αλλάξει αρκετά ανάλογα το φούρνο. Το τελικό αποτέλεμα που ψάχνουμε είναι ένα ελαφρύ καφέ χρώμα γύρω γύρω ελαφρώς τραγανό και χρυσαφένιο κέντρο που παραμένει μαλακό. Αν ψηθούν παραπάνω είναι εξίσου νόστιμα αλλά γίνονται τραγανά και όχι απολαυστικά μαλακά.

Ένα άλλο μεγάλο θέμα είναι η σοκολάτα. Οι φανατικοί chocoholics θα προτιμήσουν σίγουρα μία με τουλάχιστον 60% κακάο. Η δικιά μου ιδανική αναλογία είναι 250 γρ 70% κακάο, 100 γρ γάλακτος και 100 γρ gianduja, που άμα δεν βρω την αντικαθιστώ με γάλακτος. Επίσης δεν την κόβω σε πολύ μικρά κομμάτια και δεν βάζω στο μείγμα και τη σκόνη που μένει στο σανίδι κοπής, προκειμένου να παραμείνει η ζύμη άσπρη και η σοκολάτα ευδιάκριτη, ρέουσα και απολαυστική.

Η συνταγή είναι τέλεια για δύο λόγους. Πρώτος είναι ότι συγχωρεί πολλά λάθη. Όσο άσχετος και να είναι κάποιος, ό,τι υλικά και να χρησιμοποιήσει, όπως και να τα φτιάξει, το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι απλά ικανοποιητικό, είναι πάρα πολύ νόστιμο. Πολλοί δοκίμασαν να τα φτιάξουν και ξετρελάθηκαν τόσο με το αποτέλεσμα όσο και με τις ικανότητες που δεν ήξεραν ότι είχαν... Δοκιμάστε άφοβα λοιπόν.

Ο δεύτερος λόγος αφορά αυτούς που έχουν την υπομονή να εκτελέσουν με ακρίβεια τη συνταγή. Τότε το αποτέλεσμα είναι πραγματικά κορυφαίο, που ξετρελλαίνει μικρούς και μεγάλους, χοντρούς και αδύνατους, λάτρεις των γλυκών ή όχι. 

Ακόμα και οι νοσταλγοί των αυθεντικών Ben's Cookies, παρόλο που σίγουρα δεν είναι ίδια, βρίσκουν σ' αυτά μια πολύ καλή και φτηνή εναλλακτική λύση. Και έχουν και ένα τεράστιο πλεονέκτημα,  είναι πάντα διαθέσιμα στην κουζίνα τους.

             

Αυστηρός Κριτής

Παρατηρώντας μια μέρα στο σούπερ μάρκετ τη βιτρίνα του κρεοπωλείου, είδα ένα ωραίο κομμάτι βοδινού. Πλησίασα από περιέργεια και είδα την ταμπέλα που έλεγε Black Angus Αμερικής. Το συγκεκριμένο κομμάτι ήταν rib eye και παρόλη την ακριβή τιμή (27ευρώ το κιλό) το ζήλεψα και αποφάσισα να κάνω στον εαυτό μου ένα δωράκι. Και από τη στιγμή που η σύζυγος δεν είναι fan του είδους, αρκούσε μόνο μία μπριζόλα. Ο ευγενικός χασάπης μου την έκοψε ακριβώς όσο χοντρή την ήθελα, περίπου 2 πόντους, οπότε ζύγιζε περίπου 600 γραμμάρια.

Αφαίρεσα το κόκαλο για να ψηθεί πιο ομοιόμορφα, την αλάτισα και την έριξα στο εξαιρετικά καυτό και με ελάχιστο λάδι μαντεμένιο τηγάνι. Γύρισμα κάθε 30 δευτερόλεπτα για να κάνει καλή κρούστα εξωτερικά χωρίς να στεγνώσει, και μόλις η εσωτερική θερμοκρασία έφτασε τους 55 - 57 βαθμούς που σημαίνει περίπου medium, την έβγαλα από την φωτιά και την άφησα λίγο να ρουφήξει τους χυμούς της. Εν τω μεταξύ είχα βάλει σε κατσαρολάκι λίγο κόκκινο κρασί και το έβρασα να μείνει περίπου το ένα πέμπτο, οπότε και πρόσθεσα σκούρο ζωμό κότας, καρύκευσα και το συμπύκνωσα σε μια έντονη και πεντανόστιμη σάλτσα. 

Έκοψα την μπριζόλα σε φέτες, την έλουσα με τη σάλτσα και όλως παραδόξως η κόρη μου την έβαλε στο μάτι και μου ζητούσε επίμονα να δοκιμάσει. Από περιέργεια περισσότερο, της έδωσα ένα κομματάκι, περιμένοντας ότι θα το φτύσει όταν γίνει τσίχλα. Αμ δε... Αμέσως γούρλωσε τα μάτια και επέστρεψε ζητώντας και άλλο. Και άλλο. Ίσως είναι η πρώτη φορά που ζητούσε μόνη της τη μπουκιά της, που έφαγε μόνη της μέχρι να χορτάσει και όχι τάισμα με παιχνίδια και παραμύθια.

Κάποια στιγμή την σταμάτησα για να προλάβω να φωτογραφήσω τα τρία εναπομείναντα κομμάτια, δυστυχώς με την γνωστή άθλια compact μηχανή πάλι, και συνεχίσαμε μέχρι που γλείψαμε και το πιάτο. Σα να μη συμβαίνει τίποτα, έφυγε από το τραπέζι και πήγε να παίξει, αδιαφορώντας για όλα τα υπόλοιπα φαγητά που υπήρχαν και τις προσπάθειες της μαμάς της να της δώσει κάτι.

Ήταν μια μπριζόλα όνειρο. Ζουμερή, τρυφερή, με αρκετά έντονο το marbling, τη διάχυση δηλαδή του λίπους στις ίνες, καλά σιτεμένη, τέλεια κομμένη από τον χασάπη, με ακρίβεια ψημένη, νόστιμη. Άξιζε όμως τα λεφτά της; Η διαφορά της από ελληνικά ή γαλλικά μοσχάρια που συνήθως βρίσκουμε στην αγορά ήταν μεγάλη. Ενίοτε όμως βρίσκω και ελληνικά καλά κρέατα από μερακλήδες παραγωγούς που δεν τα χρεώουν τόσο ακριβά. Ίσως είναι προτιμότερη λοιπόν η αναζήτηση καλής εγχώριας πηγής. 

Από την άλλη όμως, ο αυστηρός κριτής, που μέχρι σήμερα έδειχνε να απολαμβάνει μόνο το γάλα της μαμάς της και... το παγωτό, τρώγοντας τα φαγητά με χαρακτηριστικό μπλαζέ υφάκι και μόνο για δυο τρεις μπουκιές, ξετρελάθηκε. Γι αυτό και μόνο, ίσως άμα την ξαναβρώ να την αγοράσω πάλι, αυτή τη φορά δύο όμως γιατί δε μου αρέσει και πολύ να τη μοιράζομαι..

Back to Life

Κάποτε ήταν ένα κομάτι χαλκός. Ένας μερακλής μάστορας του έδωσε σχήμα και το έκανε ταψί. Κάποιες καμπύλες δεν του βγήκαν με την πρώτη, χρειάστηκε να κάνει πατέντες και μπαλώματα, αλλά το τελικό αποτέλεσμα ήταν όμορφο. Το γάνωσε και το έστειλε στο παζάρι, που μια νοικοκυρά το αγόρασε και το έφερε σπίτι της.

Κατευθείαν μπήκε στην κουζίνα της και το έστρωσε στη δουλειά. Ατελείωτα χρόνια είδε όλων των λογιών τα φαγητά, ψημένα κυρίως στο φούρνο του χωριού, μια που δεν υπήρχαν ξυλόφουρνοι στα σπίτια του χωριού. Οι καιροί άλλαξαν, η νοικοκυρά δε μπορούσε πια να μαγειρέψει και οι κόρες της είχαν προ πολλού φύγει από το χωριό. Αρχές της δεκαετίας του '70 λοιπόν και το ταψί δεν ξαναχρησιμοποιήθηκε. Ο ρόλος του πλέον ήταν άλλος. Καπάκι πάνω από το μικρό χάλκινο καζάνι, που και αυτό έχει αποσυρθεί από την ενεργό δράση και  χρησιμοποιείται ως ψωμιέρα.. Περνάει πάνω από 40 χρόνια σ'αυτή τη θέση, σε ένα σπίτι που ανοίγει το πολύ δέκα μέρες το χρόνο.

Τα δισέγγονα της νοικοκυράς έχουν έρθει από χρόνια στο σπίτι, πάλι για ελάχιστες μέρες στο πανηγύρι του χωριού. Και τότε εμφανίζεται στο σπίτι ένας περίεγος τύπος, ολίγον χοντρός, με πολλή αγάπη για το καλό φαγητό και αρκετά ελαστική συνείδηση όσον αφορά την υπεξαίρεση αντικειμένων που του γυαλίζουν στο μάτι. Και καθότι στο σπίτι αυτό είναι... γαμπρός, αυτόματα χαρακτηρίζεται σεσημασμένος προικοθήρας. Εν μία νυκτί, βάζοντας λίγο χαρτί κουζίνας πάνω στο καζάνι, άρπαξε το ταψί και το έφερε σαν πολύτιμο λάφυρο στη δικιά του κουζίνα.

Ένας μικρός έλεγχος της κατάστασης του γανώματος έδειξε κάποιες ατέλειες αλλά άφοβα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί. Πριν περάσει λοιπόν ένα εικοσιτετράωρο από την ώρα που μπήκε στην κουζίνα του έψησε μια ωραιότατη πρασοκιμαδόπιτα. Μετά από περισσότερο από σαράντα χρόνια ξανά στις φωτιές. Αυτό ήταν. Από δω και πέρα θα ψήνει συνέχεια, δεν θα παροπλιστεί ξανά. Back to new life λοιπόν...

Η πρασοκιμαδόπιτα έγινε λοιπόν ως εξής:

Υλικά για το λάφυρο των 40 εκατοστών που ευτυχώς χωράει στον φούρνο

Για τη ζύμη των φύλλων: 950γρ αλεύρι (χρησιμοποιώ το κίτρινο Μάννα)

                                          500γρ νερό (συνήθως βάζω και ανθρακούχο)

                                          30γρ ελαιόλαδο

                                          20γρ αλάτι

                                          5γρ ξύδι ρυζιού ( ένα κουταλάκι του γλυκού)

Για το άνοιγμα των φύλλων: 300γρ βούτυρο φρέσκο

                                               νισεστές

Για τη γέμιση, ό,τι θέλει ο καθένας, ό,τι έχει το ψυγείο. Αυτή η πίτα έχει 700γρ κιμά, 4 πράσα το άσπρο μέρος, ένα μεγάλο κρεμύδι, 5 πιπεριές πράσινες, 5 πομοντόρια αποφλοιωμένα και περασμένα στο μπλέντερ, αλάτι, πιπέρι, λίγο γάλα, ένα αστεροειδή γλυκάνισο, λίγη worcestershire sauce, λίγο ξύδι από σέρυ, φρέσκο θυμάρι και ένα φύλλο δάφνης. Η διαδικασία για τη γέμιση είναι ολίγον αυτονόητη, άλλη στιγμή θα αναλύσουμε τα μακαρόνια με κιμά που μοιάζουν πολύ.

Για τη ζύμη, αναμειγνύω τα υλικά και τα ζυμώνω μέχρι να γίνει ελαστική η ζύμη. Βάζω στο ψυγείο για περίπου μισή και μέχρι δύο ώρες. 

Ζυγίζω από προσωπική διαστροφή προκειμένου να είναι όλα τα φύλλα το ίδιο χοντρά μπαλάκια των 100 γραμμαρίων, 15 τον αριθμό.

Παίρνω ένα μπαλάκι, πασπαλίζω με λίγο νισεστέ και το ανοίγω σε δίσκο διαμέτρου περίπου 25 εκατοστών. Τοποθετώ σε ένα πιάτο, απλώνω πάνω του λειωμένο βούτυρο με ένα πινέλο και από πάνω του τον επόμενο δίσκο, συνεχίζοντας με τα υπόλοιπα μπαλάκια. Όταν ετοιμάσω τα πρώτα οχτώ, βάζω το πιάτο στην κατάψυξη και κάνω ακριβώς το ίδιο με τα υπόλοιπα εφτά.

Εν τω μεταξύ το πρώτο πακέτο φύλλα είναι έτοιμο να το ανοίξω, το βούτυρο έχει σφίξει.

Ανοίγω τα φύλλα όλα μαζί σε διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από το ταψί.

Λαδώνω το ταψί και στρώνω το πρώτο φύλλο, που στην ουσία είναι οχτώ φύλλα ανοιγμένα σε ένα. Απλώνω τη γέμιση, η οποία πρέπει να είναι κρύα για να μην τρυπήσουν τα φύλλα. Βουτυρώνω όσο φύλλο εξέχει από τη γέμιση. 

Ανοίγω λοιπόν και το πακέτο με τα εφτά φύλλα σε ένα μεγάλο φύλλο και το στρώνω πάνω από τη γέμιση. Βουτυρώνω πολύ καλά την άκρη που θα την διπλώσω και θα γίνει ο κόθαρος και αλείφω με βούτυρο και όλη την επιφάνεια του πάνω φύλλου. Χαράζω τα πάνω φύλλα και είναι έτοιμη να μπει στον φούρνο.

Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Ξέρω ότι όλοι οι πρεσβύτεροι διατείνονται ότι στον αέρα το φύλλο ξεραίνεται πολύ και δεν γίνεται καλό και τριφτό. Τα δοκίμασα και τα δύο, δεν είδα αντιληπτή διαφορά στο φύλλο, είδα όμως μεγάλη διαφορά στην ομοιογένεια που ψήνει ο φούρνος μου στον αέρα. Μετά από περίπου μια ώρα είναι έτοιμη. Μόλις βγει την καταβρέχω λίγο με νερό, αφήνω λίγο να κρυώσει και σερβίρω.

Είμαι σίγουρος ότι ακόμα και εκείνοι που στεναχωρέθηκαν από την απώλεια του ταψιού, θα εκτιμήσουν ότι είναι ένα πραγματικό εργαλείο που του αξίζει να δουλεύει για πολλά χρόνια ακόμα. Βέβαια οι παιδικές αναμνήσεις του να τρέχεις να σηκώσεις το ταψί και να σπάσεις λίγο ψωμί να φας μετά από το παιχνίδι στις αλάνες του χωριού είναι πολύ ισχυρές και ίσως δείξω εγώ την κατανόηση και το επιστρέψω, μη θέλοντας να τις αλλοιώσω. Πρέπει μόνο οι γευστικές μνήμες που θα προκύψουν από αυτό το ταψί να είναι πιο δυνατές και να υπερισχύσουν. Θα δείξει...

Υ.Γ.: ευχαριστώ πολύ την Άννα που μου δάνεισε την φωτογραφική της μηχανή, επιτέλους μπορούσα να βγάλω τις εικόνες που περίπου ήθελα και όχι ότι αποφάσιζε η άθλια ψηφιακή compact να βγάλει.

Ένα Θαυμάσιο Βιβλίο

Λατρεύω τα ελληνικά νησιά. Από τα Κύθηρα μέχρι τη Σαμοθράκη, Ιόνιο, Δωδεκάνησα, όλα. Με μια μικρή υποσημείωση όμως: όχι το καλοκαίρι. Από Σεπτέμβρη μέχρι Μάιο. Ήσυχα, πολλές φορές μοναχικά, με πεντακάθαρες θάλασσες και παραλίες χωρίς ξαπλώστρες, με δυνατότητα επικοινωνίας με τους ντόπιους.

Και έρχεται ο Φεβρουάριος του 2010 όπου πρέπει να πάρω υποχρεωτικά την υπόλοιπη άδεια  δύο εβδομάδων της προηγούμενης χρονιάς. Ο προορισμός αυτονόητος, καθώς το έταιρο ήμισυ δούλευε εκεί, η σχεδόν ερημική Θηρασιά. Δυο βδομάδες το καταχείμωνο σε ερημικό νησί σημαίνει πολύς χρόνος για διάβασμα. Όπως πάντα δεν το πρόβλεψα, οπότε γυρίζω στα βιβλιοπωλεία του αεροδρομίου για να βρω κάτι της τελευταίας στιγμής. Κατευθείαν στο σταντ με τα βιβλία μαγειρικής και μετά από ένα σύντομο ξεφύλλισμα, το αγόρασα.

Ο κύριος αυτός, ο Michel Roux ο πρεσβύτερος, γιατί υπάρχει και ο junior, ανηψιός του, που δεν είναι όμως του ίδιου βεληνεκούς και αναλώνεται σε τηλεοπτικά σόου, είναι πραγματικός δάσκαλος. Γάλλος, με τη γνωστή μανία των γάλλων μαγείρων για την απόλυτη τελειότητα, μεγάλος σε ηλικία, γνώστης της γαλλικής παράδοσης. Τα εστιατόρια που είχε στην Αγγλία, το The Waterside Inn στο Bray και το Le Gavroche στο Λονδίνο βραβεύονταν για πολλά χρόνια με τρία αστέρια Michelin. 

Ότι γράφει σ' αυτό το βιβλίο όμως δεν είναι τριάστερες εξτραβαγκάντζες, είναι οι γνωστές παραδοσιακές γαλλικές συνταγές για ζύμες όλων των ειδών, εκτός από των ψωμιών. Περιλαμβάνει κάποιες γενικές τεχνικές, ζύμη για τάρτες, εμπλουτισμένες γλυκές ζύμες, ζύμη σφολιάτας, για πατέ, για brioche, κρουασάν και choux, για φύλλο κρούστας, και μια ιταλική, για πίτσα. Στο τέλος έχει και κάποιες βασικές συνταγές, όπως σάλτσες bechamel, hollandaise, bearnaise, μαγιονέζα, πέστο, μερικά confit, κρέπες, καθώς και κάποιες κρέμες, όπως anglaise, ζαχαροπλαστικής, chantilly, αμυγδάλου κλπ. Στην αρχή κάθε κεφαλαίου δίνει τη βασική συνταγή και στη συνέχεια κάποιες κλασσικές εφαρμογές αυτής.

Όλα είναι γραμμένα με πολύ απλό και κατανοητό τρόπο, χωρίς να σημαίνει βέβαια ότι είναι και εύκολες ή γρήγορες να γίνουν. Θέλουν υπομονή, χρόνο και ακρίβεια στην εκτέλεση. Χρησιμοποιεί πολύ απλά υλικά, γεγονός που επιβάλλει να είναι πολύ καλής ποιότητας. Μικρή απόκλιση από τη συνταγή ή εκπτώσεις στην ποιότητα των υλικών οδηγεί σε κατώτερο αποτέλεσμα, δείγμα της τελειότητας των συνταγών. Όταν όμως όλα γίνουν όπως πρέπει, το αποτέλεσμα είναι μαγικό, σχεδόν μεταφυσικό. 

Όποτε μπορώ, θα γράψω κάποιες από τις συνταγές, με τη βασική να είναι πιστή αντιγραφή από το βιβλίο και η χρήση της να αποτελεί δική μου μαγειρική ανησυχία.

Τις δύο εβδομάδες που έμεινα στο νησί το διάβασα πολλές φορές, αν και εκεί δεν μπόρεσα να κάνω τίποτα, ένα τηγάνι και ένα μάτι ηλεκτρικό είχα μόνο... Ήταν όμως ένα πολύ καλό υποκατάστατο της κουζίνας μου που με ταξίδεψε στην παράδοση της γαλλικής κουζίνας, την οποία και εκτίμησα αφάνταστα όταν επέστρεψα και έκανα τις δοκιμές μου. 

Από τότε μπήκαν οι βάσεις του σημερινού μαγειρικού μου στυλ, που στηρίζεται στην ακρίβεια, την υπομονή και τις ατελείωτες ώρες διαδικασίας, προκειμένου να βγει το τέλειο φαγητό που θα κάνει τους συνδαιτημόνες, έστω και προσωρινά, λίγο πιο ευτυχισμένους.

Τα Άχρηστα

Όλοι εμείς που ασχολούμαστε με το φαγητό και με την παρασκευή του, φροντίζουμε να εξοπλίσουμε την κουζίνα μας με ό,τι θεωρούμε απαραίτητο, σύμφωνα πάντα με τις ανάγκες μας, που φυσικά τις περισσότερες φορές νομίζουμε ότι έχουμε αλλά δεν... Πάντα θα βρεθεί ένα έξυπνο γκάτζετ που θα μας γυαλίσει, που υπόσχεται λαγούς με πετραχήλια, που θα μας κάνει τη ζωή πιο εύκολη, που απορώ πώς ζούσα τόσο καιρό χωρίς αυτό, που εάν δεν το πάρω τώρα δε θα μπορώ να κοιμηθώ το βράδυ κλπ, κλπ. Πάλι φυσικά, τις περισσότερες φορές αποδεικνύονται παντελώς άχρηστα και το σημαντικότερο έργο που επιτελούν είναι να καταλαμβάνουν πολύτιμο χώρο στην όχι και μεγάλη σπιτική κουζίνα. 

Υπάρχουν και εκείνα όμως που, παρόλο που αποδεδειγμένα είναι παντελώς άχρηστα, για κάποιο ανεξήγητο μεταφυσικό λόγο, τα αγαπώ πάρα πολύ, τα έχω βάλει σε περίοπτη θέση και πάντα φαντάζομαι ότι τα χρησιμοποιώ, αν και συνήθως απλά τα σηκώνω, τα χαζεύω, τα ξεσκονίζω και τα βάζω πάλι όμορφα όμορφα στο βάθρο τους.

Και το πιο αγαπημένο απ' ολα το Mauviel 7cm plat a sauter, μοντέλο M'Heritage 6502.07.

Είναι ένα κατσαρολάκι πανέμορφο. Χάλκινο, γυαλιστερό, με μπρούτζινο χερούλι, με τη γνωστή πολύ υψηλή ποιότητα της γαλλικής φίρμας, βαρύ, τέλειο. Επίσης δεν ήταν και πολύ φτηνό. Έδωσα περίπου 27 ευρώ στο amazon να μου το στείλει, αν και οι αναστολές φύγαν πολύ εύκολα γιατί ενσωματώθηκε σε μια παραγγελία 450 ευρώ, άλλων χάλκινων σκευών που λατρεύω και τα χρησιμοποιώ σχεδόν καθημερινά. Και τότε γιατί το κατατάσσω στα άχρηστα; Μααα, γιατί είναι μικρό. Πολύ μικρό. Πάρα πολύ μικρό. Τόσο που φυσικά δε χωράει να βράσει ένα αυγό. Ούτε να δέσεις μια σάλτσα που ονειρευόμουν πριν το πάρω, εκτός βέβαια αν η σάλτσα είναι μία κουταλιά της σούπας, πριν το δέσιμο... Το έχω χρησιμοποιήσει περίπου 4-5 φορές για να λιώσω βούτυρο και, παρόλο που δυσκολεύτηκα και στο μεγαλύτερο κατσαρολάκι το κάνω πολύ πιο εύκολα και καθαρά, το καταευχαριστήθηκα. 

Διαστροφή; Ίσως. Άξιζε; Σίγουρα. Και μόνο που το έχω χαίρομαι, όπως χαίρεται ένας μοντελιστής που δεν πετάει ποτέ τα αεροπλανάκια του. 

Εδώ φαίνεται πόσο μικρό είναι στα χεράκια της κόρης μου

Θα το ξανααγόραζα; Χμμμμ, νομίζω είναι από τα έξοδα και τις τρέλες που έχουμε μια φορά δικαίωμα να τις κάνουμε. Εξάλλου εκεί έξω υπάρχουν πολλά άλλα άχρηστα που περιμένουν να τα αγοράσουμε...

Το Τέλειο Burger

Ψάχνοντας στο διαδίκτυο για burgers, έπεσα στην εκπομπή του Heston Blumenthal ''In Search of Perfection'', ομολογώ ότι με μάγεψε και πολύ σύντομα είδα και τα δεκαέξι επεισόδια. Γρήγορα διαπίστωσα ότι οι συνταγές είναι τόσο περίπλοκες που είναι αδύνατο να πραγματοποιηθούν βλέποντας μόνο την εκπομπή. Κατευθείαν amazon όπου είχε τα αντίστοιχα βιβλία, σε πολύ καλή τιμή μάλιστα. 

Ο ενθουσιασμός ήταν μεγάλος μόλις παρέλαβα τα βιβλία αλλά και η απογοήτευση μεγαλύτερη, όταν διαπίστωσα τη δυσκολία και την περιπλοκότητα των συνταγών. Οι περισσότερες απαιτούν μέρες για να γίνουν. Μελετώντας τες όμως πιο προσεκτικά είδα ότι ο Heston φτιάχνει μόνος του όλα τα στοιχεία της συνταγής. Κάνοντας κάποιες εκπτώσεις στο τελικό αποτέλεσμα είδα ότι κάτι μπορώ να φτιάξω από όλο αυτό το συμφερτό. Πρώτη δοκιμή μακαρόνια με κιμά λοιπόν, με μερικές προσαρμογές για να γίνει σε μόνο... 5 ώρες, στη συνέχεια πίτσα και τελικά burger. 

Κατ' αρχήν αφαίρεσα κάποια στοιχεία που μου φάνηκαν υπερβολικά, όπως πχ να φτιάξω μόνος μου την κέτσαπ και το λιωμένο τυρί. Μετά έκανα την απαραίτητη προσαρμογή των υλικών στα ελληνικά δεδομένα. Λάδι ελαιοκράμβης δεν το βρίσκεις και παντού, και άμα το βρεις είναι πανάκριβο εισαγωγής από Αγγλία, ενώ εκεί το πουλάνε πολύ φτηνά, rapeseed oil το λένε, canola oil οι Αμερικάνοι. Εμείς εδώ έχουμε αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο και, αυτό που τελικά προτίμησα, φυστικέλαιο. Δουλεύει όμως και με τα άλλα. Κρέας βοδινό επίσης είναι δύσκολο να βρεθεί, με λίγη προσπάθεια όμως βρήκα καλά μοσχάρια. Το κακό είναι ότι συνταγή είναι έτσι δομημένη που αναδεικνύει την ποιότητα του κρέατος. Με νεαρό ελληνικό μοσχάρι το αποτέλεσμα ήταν πιο άνοστο από το λίγο μεγαλύτερο γαλλικό. Ό,τι καλύτερο λοιπόν μπορούμε να βρούμε θα είναι για καλό. Επίσης έκανα μια μικρή προσαρμογή στο αλάτι των ψωμιών από προσωπική πείρα και το τελικό αποτέλεσμα ήταν ανώτερο από το πρωτότυπο που επίσης δοκίμασα. 

Παρόλες τις αλλαγές όμως θεωρώ ότι η συνταγή παραμένει απ' άκρη σ' άκρη του Blumenthal και εγώ παραμένω ένας απλός εκτελεστής με αρκετή υπομονή και προσοχή στις λεπτομέρειες.

Υλικά λοιπόν (για 8 ψωμάκια και ένα μικρό και περίπου 12 μπιφτέκια, και ό,τι περισσεύει μπαίνει άνετα στην κατάψυξη)

Για το ζυμάρι ωρίμανσης:  175γρ νερό

                                              175γρ αλεύρι πολύ σκληρό (Robin Hood χρησιμοποιώ)

                                              1γρ μαγιά σκόνη

Για το ζυμάρι: το ζυμάρι ωρίμανσης

                          100γρ κρόκοι (περίπου από 5 με 6 αυγά)

                          30γρ νερό

                          200γρ αλεύρι (το ίδιο με πριν)

                          50γρ ζάχαρη

                          35γρ γάλα σε σκόνη (πωλείται αποβουτυρωμένο)

                          12γρ αλάτι

                          7γρ μαγιά σκόνη

                          30γρ τσιγαρισμένο βούτυρο (αυτό που οι Γάλλοι λένε beurre noisette)

                          15γρ φυστικέλαιο

                          18γρ μαργαρίνη

Για το μπιφτέκι: 700γρ ελιά, 1,5 κιλό στηθοπλευρές (σιδηρόδρομος), και 700γρ στήθος. Καθαρίζω το κρέας από κόκαλα, λίπος και συνδετικούς ιστούς, το ζυγίζω και βάζω 1% αλάτι. Μετά από το καθάρισμα μου μένει περίπου 1800γρ κρέατος οπότε βάζω 18γρ αλάτι. Η ελιά είναι απαραίτητη και πολυ φτηνή εξάλλου, αν δε βρίσκω από τα άλλα μπορεί να βάλω μπριζόλα κόντρα που είναι ακριβή ή βάζω μόνο στήθος, καλά καθαρισμένο όμως από το λίπος του που έχει μπόλικο.

Για την επικάλυψη: 1 αυγό

                                   1 κουταλιά της σούπας νερό

                                   σουσάμι

Για την συναρμολόγηση: ό,τι θέλει ο καθένας. Εγώ βάζω ντομάτες σε ροδέλες, μαρούλι, κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα, αγγουράκια τουρσί, φέτες λιωμένου τυριού, κρεμμύδι που το ρίχνω σε βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα, ίσως και μπέικον.

Ξεκινάμε λοιπόν.

Πρώτα φτιάχνω το ζυμάρι ωρίμανσης. Ρίχνω όλα τα υλικά μαζί, τα ανακατεύω να γίνουν χυλός και το αφήνω 16-24 ώρες να ωριμάσει.

Μετά φτιάχνω τα κρέατα. Καθαρίζω από τα κόκαλα τις στηθοπλευρές και όσο μπορώ το λίπος και τους συνδετικούς ιστούς. Αυτό το καθάρισμα πρέπει να γίνει καλά για την ελιά, την οποία κόβω σε κύβους περίπου 3εκ. Ανακατεύω την ελιά με το αλάτι και τη βάζω στο ψυγείο για μερικές ώρες. Τα υπόλοιπα κρέατα τα περνάω από τη μηχανή του κιμά με τον κόφτη των 3mm δύο φορές και τα βάζω και αυτά στο ψυγείο.

Η ελιά με το αλάτι

Τα υπόλοιπα κρέατα γίναν κιμάς

Όταν περάσουν οι ώρες αρχίζει το ενδιαφέρον κομμάτι και κλειδί όλης της συνταγής. Αναμειγνύω τον κιμά με τα κομμάτια της ελιάς. Βάζω στη μηχανή του κιμά τον κόφτη των 8mm και από κάτω ένα δίσκο που τον στρώνω με μεμβράνη. Τώρα χρειάζεται και ένα δεύτερο άτομο. Ο ένας ταΐζει τη μηχανή με τα κρέατα και ο άλλος παίρνει τις λωρίδες του κιμά που βγαίνουν και τις τοποθετεί κατά μήκος, παράλληλα μεταξύ τους. Έτσι σχηματίζεται ένας κύλινδρος, που όλες οι ίνες έχουν την ίδια φορά. 

Η αρχή της διαδικασίας

Κάπως έτσι είναι στο τέλος

Τον τυλίγω στη μεμβράνη και τον βάζω στο ψυγείο να σφίξει. 

Και αφού τυλιχτεί και με τη μεμβράνη

Όταν όλα είναι έτοιμα και πρέπει να ψήσω τα μπιφτέκια, κόβω με πολύ κοφτερό μαχαίρι κάθετα τον κύλινδρο σε πάχος περίπου 2cm και έχω ολοστρόγγυλα τα μπιφτέκια. Τα κόβω όλα και όσα δεν χρησιμοποιώ τα βάζω τυλιγμένα ένα ένα στην κατάψυξη.

Τώρα τα ψωμάκια. Βάζω το ζυμάρι ωρίμανσης, τους κρόκους και το νερό στο μίξερ και ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, που θα είναι πολύ υγρό. Κοσκινίζω το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη (βοηθάει το γουδοχέρι για να γίνει ψιλό και να περάσει από το σουρωτήρι) και τα προσθέτω στο μείγμα μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Τα ζυμώνω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ανακατευτούν και μετά την αυξάνω λίγο για 2 με 3 λεπτά. Το ζυμάρι πάλι είναι πολύ υγρό και κολλάει. Έχω ετοιμάσει από πριν το beurrre noisette και το προσθέτω με τη μαργαρίνη που είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το φυστικέλαιο στο μείγμα. Ζυμώνω για 4 λεπτά και το αφήνω για 10 λεπτά να απορροφήσει λίγο τα υγρά του. Μετά ξαναζυμώνω για μερικά λεπτά ακόμα και το βάζω στο ψυγείο για μισή ώρα να σφίξει.

Η ζύμη πριν μπει στο ψυγείο, πολύ υγρή και κολλώδης

Για το ψήσιμο χρειάζονται καλούπια 1cm σε ύψος και 12cm διάμετρο. Γίνονται με αλουμινόχαρτο αλλά είναι δύσκολα και μιας χρήσης, γι αυτό και έφτιαξα με αυτό που χρησιμοποιούν οι υδραυλικοί για να στερεώσουν μεγάλες σωλήνες ή καμινάδες στους τοίχους. 

Στρώνω σε μεγάλη λαμαρίνα λαδόκολα και αραδιάζω πάνω τα τσέρκια. 

Ζυγίζω 90γρ ζύμης, το κάνω μπάλα και το βάζω στο κέντρο από το κάθε τσέρκι. Η ζύμη είναι πολύ υγρή και κολλάει φρικτά. Προσπαθώ να αλευρώνω τα χέρια μου, χωρίς να περάσει πολύ αλεύρι στα ψωμάκια. Αν έχουν ατέλειες, βάζω αυτήν την πλευρά προς τα κάτω. Η ποσότητα αυτή της ζύμης φτάνει για 8 ψωμάκια και περισσεύει λίγο, που δεν το πετάω, το κάνω μικρή μπαλίτσα και το ψήνω χωρίς τσέρκι. Σ' αυτό το σημείο μπορώ να καταψύξω τα ψωμάκια ένα ένα σε μεμβράνη. 

...και το μικρούλι χωρίς τσέρκι

Τα ψωμάκια έτοιμα για φούσκωμα

Αφήνω να φουσκώσουν για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γεμίσουν τα τσέρκια και να φτάσει η ζύμη στην άκρη τους. 

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα και ακριβώς πριν τα βάλω ρίχνω μέσα στο φούρνο ένα μεγάλο μπρίκι βραστό νερό. Με αυτόν το τρόπο ο φούρνος θα γεμίσει ατμό και τα ψωμάκια δεν θα κάνουν ρωγμές στην επιφάνειά τους και δεν θα αποκτήσουν σκληρή κρούστα. Σε εφτά λεπτά τα βγάζω, τα αλείφω με το αυγόνερο και πασπαλίζω με σουσάμι. Ξανά στο φούρνο για άλλα εφτά λεπτά, ξεφουρνίζω και τα βάζω σε σχάρα να κρυώσουν.

Όταν έρθει η ώρα να τα φάμε (επιτέλους...) κόβω τα ψωμάκια στη μέση και τα βάζω για λίγο κάτω από το γκριλ ίσα να πάρουν λίγο χρώμα από τη μέσα πλευρά. Εν τω μεταξύ ζεσταίνω ένα τηγάνι πολύ, πάρα πολύ,  ρίχνω ελάχιστο λάδι και βάζω τα μπιφτέκια, όχι πάνω από 3 σε μεγάλο τηγάνι γιατί θα πέσει η θερμοκρασία και δε θα κάνουν καλή κρούστα. Τα γυρίζω κάθε 30 δευτερόλεπτα και συνολικά τα αφήνω περίπου 3 λεπτά, που γίνονται αυτό που λέμε medium. Ο καθένας φυσικά επιλέγει τον χρόνο ψησίματος ανάλογα με τις προτιμήσεις του, αλλά κάποιοι που τα θέλανε καλοψημένα τους τα σέρβιρα medium και κανείς δε διαμαρτυρήθηκε. Ίσα ίσα...

Λίγο πριν τα βγάλω από το τηγάνι τους ρίχνω μια κουταλιά από το τσιγαρισμένο βούτυρο, τα αφήνω λίγο και τα βγάζω σε πιάτο για μερικά λεπτά να τραβήξουν τα υγρά τους.

Συναρμολόγηση λοιπόν. Απλώνω στο ψωμάκι μουστάρδα, κετσαπ, μαγιονέζα, λίγα ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί, ροδέλες ντομάτας, μαρούλι, το μπιφτέκι, μια φέτα λιωμένο τυρί πάνω του, μπέικον ψημένο, ροδέλες κρεμμυδιού και τέλος το πάνω ψωμάκι.

Η όλη διαδικασία έχει μερικές δυσκολίες, με μεγαλύτερη το χειρισμό της ζύμης για να γίνει μπαλάκια. Όλα τα άλλα είναι απλά θέμα υπομονής και ακρίβειας στην εκτέλεση.

Τα burgers αυτά τα έχουν δοκιμάσει πολλοί, όλοι ξετρελάθηκαν. Μερικοί δήλωσαν ότι τους κατέστρεψα την τέλεια εικόνα που είχαν για κάποια αγαπημένα τους burgers της αγοράς, που μετά από τα δικά μου τους φάνηκαν πολύ μέτρια. Το ψωμάκι είναι εντελώς αφράτο, σχεδόν αέρινο, μοιάζει με μπριός. Το μπιφτέκι αναδεικνύει την ποιότητα του κρέατος, αφού δεν έχει καθόλου μυρωδικά, αυγά, ψωμιά κλπ κλπ. Και λόγω του τρόπου που χτενίζονται οι ίνες του κρέατος, είναι πιο τρυφερό και από την καρδιά ενός μαρουλιού, που έλεγε και η διαφήμιση..

Αξίζει η ταλαιπωρία και ο χρόνος για κάτι που τρώγεται μέσα σε 3 λεπτά; Ανάλογα τις διαθέσεις του καθενός. Μια φορά το δίμηνο πάντως σίγουρα κάνω δώρο στον εαυτό μου και σε μερικούς ακόμα μια ανεπανάληπτη εμπειρία υψηλής μαγειρικής - junk food...

Η πρώτη καλή κατσαρόλα

Πριν από κάποια χρόνια ήθελα να φτιάξω burgers αλλά δεν είχα ψωμάκια. Ευκαιρία για πειραματισμό, ζυμώνω και ψήνω στα γρήγορα τρία ψωμάκια χωρίς να έχω την παραμικρή ιδέα πώς γίνεται. Πλήρης αποτυχία φυσικά, πείσμα και κατόπιν εορτής πολλή μελέτη για τα ψωμιά και το ζύμωμα. Πάνω στην αναζήτηση έπεσα στην εκπομπή των New York Times The Minimalist με τον Mark Bittman, που επισκέφτηκε ένα φούρνο στο Μανχάταν όπου ο φούρναρης Jim Lahey του έδειξε τη συνταγή για το ψωμί χωρίς ζύμωμα. 

Εκεί λοιπόν έλεγε ότι ψήνει το ψωμί σε μαντεμένια κατσαρόλα. Παρόλο που δεν είχα, το δοκίμασα άμεσα και το έψησα στην πήλινη γάστρα. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ανώτερο από τα άτεχνα ψωνιά που έφτιαχνα τότε στα πρώτα μου βήματα, οπότε κατευθείαν μπήκα στο τριπάκι να πάρω μια μαντεμένια κατσαρόλα. Πάλι ψάξιμο, γιατί δεν είχα ιδέα περί μαντεμένιων σκευών, και πολύ σύντομα λόγω ενθουσιασμού κατέληξα στην Staub. Γαλλική φίρμα με ιστορία και ακόμα Made in France. Κατευθείαν στα μαγαζιά, τότε τη φίρμα έφερνε το Cook Shop και η Παρουσίαση, και η αγορά έγινε. Στα 169 ευρώ η συγκεκριμένη κατσαρόλα των 26 εκατοστών και των 5 λίτρων έγινε δική μου.

Πρώτη εντύπωση πέρα από το έντονο κόκκινο χρώμα το βάρος. Πολύ βαριά λέμε, ειδικά σε σχέση με ότι είχα μέχρι τότε, πάνω από πέντε κιλά μαζί με το καπάκι. Από κει και πέρα άρχισε ένα συνεχές μαγειρικό πάρτυ. Η διαφορά με τα άλλα σκεύη μου χαοτική. Κατευθείαν ψωμί που έγινε καλύτερο απ' ότι στην πήλινη γάστρα, στη συνέχεια μαγειρευτά, ψητά στο φούρνο, κρέατα, λαχανικά, μπριάμ, γεμιστά (για 2 άτομα βέβαια - τόσα χωράνε), φασολάδες (για έξι σ΄αυτήν την περίπτωση), όλα γίνονται τέλεια. Διατηρεί τη θερμοκρασία, τη διαχέει ομοιόμορφα χωρίς hot spots, το καπάκι κλείνει σχεδόν ερμητικά, τα φαγητά χυλώνουν κατά βούληση με τέλειο έλεγχο, η θερμοκρασία στην κουζίνα είναι πάντα στο πολύ χαμηλό και με κλειστό καπάκι βράζει κανονικότατα και πολλά άλλα καλά και βολικά. Επίσης είναι αρκετά αντικολλητική, χωρίς φυσικά teflon. Και αν κάτι κολλήσει στον πάτο, φταίει η ψηλή θερμοκρασία, χαμηλώνεις το μάτι και ξεκολλάει αμέσως. Και το καθάρισμα πανεύκολο. Ότι και να καεί στον πάτο, από απροσεξία φυσικά γιατί συμβαίνει δύσκολα αν κρατάς τη θερμοκρασία χαμηλά όπως πρέπει, καθαρίζει τελείως με λίγη ώρα μούλιασμα, χωρίς καθόλου τρίψιμο. Μόνο αρνητικό είναι το να βράζεις νερό για μακαρόνια που δεν ταιριάζει με το μαντέμι καθώς αργεί λίγο. 

Γενικά διαπίστωσα τότε ότι τα καλά σκεύη τελικά έχουν μεγάλη διαφορά και ότι αξίζει να ψάξω τις διαφορετικές ιδιότητες του κάθε υλικού κατασκευής σκευών. Σειρά είχε ο χαλκός, σε επόμενο γράψιμο όμως..

Τελικά είναι αστείο πού μπορεί να σε οδηγήσει μια επιθυμία για burger μια Κυριακή μεσημέρι όταν δεν έχεις ψωμάκια. Εμένα με οδήγησε στην επί πολύ καιρό μελέτη και παρασκευή ψωμιού, καθώς και σε μια αρκετά καλή σειρά από διάφορα κατσαρολικά που το κάθε ένα έχει έκτοτε τη δική του θέση στην κουζίνα μου και πολλές ιστορίες γεύσης να διηγηθεί..

Αντί εισαγωγής..

Η αλήθεια είναι ότι ποτέ δε μπορούσα να γράψω. Μου φαίνεται πραγματικό βουνό. Όμως σε κάθε αναζήτηση λύσεων στο διαδίκτυο, συνήθως καταλήγω στη βοήθεια από ανθρώπους με αντίστοιχες ανησυχίες με μένα, συνήθως όχι επαγγελματίες, που απλά κάτι έχουν γράψει. Μήπως πρέπει λοιπόν να προσπαθήσω να γράψω και γω πέντε πράματα γι αυτά που με απασχολούν; Ίσως και να βοηθήσουν κάποιους που ψάχνουν. Που ψάχνουν οτιδήποτε έχει σχέση με το φαγητό. Από μαγαζιά, προϊόντα, σκεύη μέχρι τεχνικές και κάποιες συνταγές. Φυσικά ακόμα το blog είναι υπό κατασκευή και δεν έχει πάρει την τελική του μορφή, κάτι που θα γίνει με τον καιρό. Αν το όλο θέμα έχει ενδιαφέρον θα δείξει επίσης με τον καιρό.

Και για να μη μείνω μόνο με την εισαγωγή, θα προσθέσω και μια εξαιρετικά απλή συνταγή. Είναι μια εκδοχή της παραδοσιακής κασιόπιτας που φτιάχνουν στην Ήπειρο.  Για ταψί διαμέτρου 32εκ χρειαζόμαστε: νερό περίπου 400 ml, αλεύρι όσο πάρει, λίγο αλάτι, φέτα περίπου 200 γρ, μισό σφηνάκι τσίπουρο, βούτυρο ή/και λάδι. Χρησιμοποιώ πάντα φρέσκο βούτυρο, αγελάδος ή πρόβειο ή κατσικίσιο. Το τσίπουρο αν έχει γλυκάνισο θα δώσει το ιδιαίτερο άρωμά του στην πίτα. Αλεύρι μπορεί να είναι ότι έχουμε, όχι όμως από αυτά που φουσκώνουν μόνα τους. Μαζί με το νερό μπορεί να βάλω και λίγο γάλα, όχι πάνω από 30%. Στις πρώτες προσπάθειες λάδωνα το ταψί, αλλά κολλούσε πολύ, οπότε κάνω ότι και με τα κέικ. Βουτυρώνω το ταψί, το βάζω στην κατάψυξη για λίγο, το αλευρώνω και τινάζω το περιτό αλεύρι. Βάζω το νερό, το τσίπουρο και το αλάτι σε ένα μπολ. Ρίχνω λίγο λίγο το αλεύρι μέχρι να γίνει ένας υδαρής χυλός, περίπου όπως αυτός που χρησιμοποιούμε για το τηγάνισμα του παστού μπακαλιάρου, ίσως λίγο πιο πυκνός. Ποτέ δεν το μέτρησα, αλλά υποθέτω ότι είναι περίπου 200 γρ αλεύρι. Ρίχνω το μείγμα στο ταψί. Εδώ είναι το σημείο κλειδί για την επιτυχία. Πρέπει να είναι μια λεπτή στρώση, μερικά χιλιοστά. Αν είναι πιο χοντρή από μισό εκατοστό δεν ψήνεται καλά, αφού δεν έχει ούτε μαγιά ούτε κάποια άλλη διογκωτική ουσία. Αν το μείγμα βγει πιο πολύ απλά το πετάω, δεν κοστίζει τίποτα, αλεύρι και νερό είναι. 

Από πάνω σπάω σε μεγάλα κομάτια τη φέτα. Δε μου αρέσει να την τρίβω στον τρίφτη. Ρίχνω κοματάκια βουτύρου στην επιφάνεια και είναι έτοιμη για ψήσιμο. Όσο πιο πολλή φέτα έχει τόσο πιο νόστιμη γίνεται φυσικά. Αντί για βούτυρο μπορεί να βάλω λάδι, αν και συνήθως βάζω μείγμα των δύο. Από δω και κάτω αρχίζουν οι παραλλαγές. Ψιλοκόβω πάντα πράσινη πιπεριά και βάζω από πάνω, μερικές φορές κρεμύδι, συμπληρώνω και λίγη ρίγανη, ίσως μπέικον, γενικά ότι υπάρχει στο ψυγείο. Φυσικά καμιά σχέση δεν έχει πλέον με την παραδοσιακή κασιόπιτα, αλλά σε όσους αρέσουν οι πιο περίπλοκες γεύσεις θα προτιμήσουν την ενισχυμένη εκδοχή. Ψήνω στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα και από κάτω. Γίνεται τόσο λεπτή που μετά βίας φτάνει για δύο πεινασμένους, πιο καλά ταιριάζει για συνοδευτικό.