Μεταξύ τυρού και αχλαδιού

Θυμάστε το υστερόγραφο σε μια παλιότερη ανάρτηση; Ρωτούσα για το big green egg, αν το έχει κανένας, αν ξέρει πού μπορούμε να το αγοράσουμε. Και η απάντηση ήρθε πολύ γρήγορα στα σχόλια, ναι, υπάρχει και μάλιστα στη Θεσσαλονίκη. Πήγα, τα είδα από κοντά και ομολογώ ότι από τότε έχω χάσει τον ύπνο μου. Τόσο κοντά μου, ετοιμοπαράδοτα, τέλεια και... πανάκριβα. Σκέφτομαι να διοργανώσω έναν blogομαραθώνιο (κατά το τηλεμαραθώνιο) αγάπης, με τα έσοδα να διατίθενται για την θεραπεία χρόνιων παθολογικά  εξαρτημένων χρηστών περίεργων μαγειρικών σκευών. Μάλιστα, εδώ και πολύ καιρό, και αθετώντας την υπόσχεση να το έχω έτοιμο πριν τα χριστούγεννα, προσπαθώ να φτιάξω παστράμι, όπου δεν υπάρχει καταλληλότερο σκεύος από το big green egg για να γίνει. 

Όμως όχι, δεν ξέρω αν θα καταφέρω να το αγοράσω αλλά το παστράμι θα το κάνω και χωρίς αυτό, ακόμα και αν δε γίνει τόσο καλό. Φυσικά, είναι εξαιρετικά χρονοβόρο και περίπλοκο να γίνει, ακόμα περισσότερο από την προηγούμενη ανάρτηση με το γλυκό κολοκύθι. Γι' αυτό και σήμερα έχει κάτι απλό, πολύ απλό, ίσως η πιο απλή παρασκευή όλου του blog. Το λέει και ο τίτλος, που σημαίνει απλή και ανάλαφρη συζήτηση, μόνο που θα χρησιμοποιήσω και τυρί και αχλάδι.

Όχι τίποτε άλλο αλλά θέλω να δω τι θα μου προσάψουν αυτή τη φορά σαν δικαιολογία όλοι αυτοί που συνεχώς διαμαρτύρονται ότι οι συνταγές μου είναι δύσκολες, περίπλοκες και χρονοβόρες. Εδώ έχουμε την απλότητα σε όλο της το μεγαλείο, χωρίς φυσικά να υστερεί σε γεύση. Μπρουσκέτες με αχλάδι και κατσικίσιο τυρί λοιπόν, μια ιδέα του G. Ramsay, ό,τι πιο γρήγορο και εύκολο έχω γράψει ποτέ.

Υλικά: πόσοι θα τα φάνε; για ορεκτικό ή για ελαφρύ βραδυνό δίπλα σε μια πράσινη σαλάτα; Για όλους αυτούς τους λόγους οι ποσότητες είναι... όσο θέλουμε.

 μια μπαγκέτα ψωμί ή το αγαπημένο μας ψωμί 

 αχλάδια

 κατσικίσιο τυρί

 καρύδια χοντροσπασμένα

 φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 

Ανάβω το γκριλ του φούρνου στο μέγιστο να είναι έτοιμο και ζεστό όταν το χρειαστώ. Επίσης βάζω το τηγάνι με τις ραβδώσεις στο μάτι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί κι αυτό. Εννοείται φυσικά ότι κάνει και ένα απλό τηγάνι, το θέμα είναι καθαρά αισθητικό. 

Κόβω τέσσερις φέτες απο τη μπαγκέτα (μου φτάνουν τόσες, εσείς όσες θέλετε...), ρίχνω ελάχιστο λάδι στο τηγάνι, χαμηλώνω λίγο τη φωτιά και τις βάζω να ψηθούν και να τραγανίσουν και από τις δύο πλευρές.

Μόλις γίνει το ψωμί το τοποθετώ σε λαδόκολλα, στρώνω από πάνω λεπτές φέτες αχλαδιού, μετά φέτες τυριού, πασπαλίζω με καρύδια και το βάζω στο γκριλ για μισό με ένα λεπτό, ίσα να λειώσει λίγο το τυρί. 

Τρίβω λίγο μαύρο πιπέρι και έτοιμες για κατανάλωση. Τόσο απλό, τόσο γρήγορο, απίστευτα τέλειο.

Το πόσο τέλειες θα είναι οι μπρουσκέτες εξαρτάται αποκλειστικά από τα υλικά, που πρέπει να είναι κορυφαία, τουλάχιστον το τυρί που είναι και ο πρωταγωνιστής. Και αυτό ήταν, το δοκίμασα σε φιλικό σπίτι, ξετρελάθηκα, έμαθα το σημείο πώλησης (στο κέντρο της Θεσσαλονίκης) και κατευθείαν αγόρασα και για αυτές τις μπρουσκέτες και για το τέλειο  σάντουιτς που έπεται...

Πολύ έντονο, με αρκετά βαρβάτη κατσικίλα, σχετικά σκληρό και εύθριπτο στο εσωτερικό αλλά με ένα απίστευτο βουτυράτο περίβλημα κάτω ακριβώς από την προστατευτική κρούστα, με δυσκολία κρατήθηκα να μη το φάω έτσι σκέτο.

Τα αχλάδια δεν είναι πια στην εποχή τους αλλά και πάλι  αυτά που βρίσκουμε στην αγορά είναι αρκετά καλά. Πρέπει να είναι ώριμα αλλά όχι πολύ μαλακά και κάνουν όλες οι ποικιλίες, αν και πολύ δύσκολα να βρούμε κάτι άλλο εκτός από κρυστάλια και φέτελ. 

Ο συνδυασμός είναι σκέτη αποκάλυψη. Τραγανό ψωμί, έντονο τυρί που ισορροπεί ιδανικά με τη γλύκα και τη δροσιά του αχλαδιού, καρύδια που ταιριάζουν με όλα τα επιμέρους στοιχεία και ενισχύουν το παιχνίδι των υφών, πιπέρι για έξτρα σπιρτάδα. 

Μου άρεσαν τόσο πολύ που χαλαρά θα έτρωγα όλη τη μπαγκέτα αν είχα περισσότερο τυρί. Δοκιμάστε το, δεν υπάρχουν δικαιολογίες αυτή τη φορά, απλότητα, μεγαλείο...

Υ.Γ.: Η γνωστή κοκκινοσκουφίτσα από το αντίστοιχο υστερόγραφο, έβγαλε τη σκούφια της τώρα που μπήκε η άνοιξη, δεν άλλαξε αποχρώσεις στα ρούχα όμως ούτε εγκατέλειψε την προσκόλληση στα παραμύθια. Αυτή τη φορά αποφάσισε να πετάξει α λα Πήτερ Παν (δεν έχει γνωρίσει τον Πιλάβιο) και προσπάθησε να φτάσει τους χαρταετούς. Δεν τα κατάφερε  αν και πλησίασε πολύ αυτόν που φαίνεται λίγο πίσω από τη μέση της.

Προσγειώθηκε ομαλά στην αγκαλιά του μπαμπά και συνέχισε το παιχνίδι στο έδαφος για πολλές ώρες ακόμα. Πικ νικ με ψαρόσουπα, με πολλούς φίλους, παιδάκια, ήλιο, αέρα, χαρταετούς, τρέξιμο, ξάπλες στα ανοιξιάτικα γρασίδια. Όλα τα λεφτά.

Κολοκύθα και ασβέστης

Λατρεύω τα γλυκά του κουταλιού. Σχεδόν όλα, καρυδάκι, συκαλάκι, κολοκύθι, καρπούζι, φιρίκι, μελιτζανάκι και φυσικά κεράσι. Όλα, αρκεί να είναι καλοφτιαγμένα. Τι σημαίνει αυτό; Να είναι οπωσδήποτε τραγανά, άρα ασβεστωμένα, αρωματικά αλλά όχι πήχτρα στα κανελογαρύφαλα, ελαφριά και όχι λιγωτικά, με σιρόπι λεπτό και όχι καταπιεστικό. Τότε ναι, μπορώ να φάω όλο το βάζο με τη μία. Συνταγές κυκλοφορούν άπειρες στο διαδίκτυο αλλά βρίσκω πιο σωστό να θυμηθώ πού έφαγα το καλύτερο από κάθε είδος, σε ποιο σπίτι, σε ποια γιαγιά και μετά να την ανακρίνω για να μου πει τα μυστικά της. 

Αυτή τη φορά όμως έκανα κάτι διαφορετικό. Μου έδωσαν μια ωραία και όχι πολύ μεγάλη κολοκύθα, ό,τι πρέπει για πειραματισμό. Ήθελα πολύ καιρό τώρα να δοκιμάσω να κάνω γλυκό κολοκύθι λίγο διαφορετικό από αυτά που ξέρω μέχρι τώρα. Ενώ μου αρέσει πολύ όταν είναι αρίδα, κομμένο δηλαδή σε ένα συνεχόμενο σπιράλ, όπως το κάνουν στα μέρη μου, ήθελα να δοκιμάσω σε πόσο μεγάλα κομμάτια θα μπορούσα να την κόψω έτσι ώστε, ενώ θα είναι τραγανή όπως πρέπει από έξω, το εσωτερικό να μείνει μαλακό, σχεδόν ρευστό, σαν πουρές κολοκύθας.

Δυστυχώς δεν είναι από τα γλυκά που μπορείς να κάνεις πολλές δοκιμές. Δε μου αρέσει και να πετάω φαγώσιμα, τα πειράματα πρέπει να καταναλώνονται. Έτσι θυσίασα μια μικρή κολοκύθα που είχε αρχίζει να σαπίζει, δοκίμασα μεγέθη και χρόνους,  την... έφαγα και ξεκίνησα με αισιοδοξία να φτιάξω το τέλειο γλυκό κολοκύθι.

Μια μικρή (καλά, τελικά βγήκε τεράστια) παρένθεση για τον ασβέστη. Πολλοί φοβούνται να τον χρησιμοποιήσουν, τον θεωρούν δηλητήριο, καυστικό, ανθυγιεινό. Ενώ λοιπόν υπό προϋποθέσεις είναι όλα τα παραπάνω, όταν χρησιμοποιείται σωστά δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα. Το μόνο που κάνει είναι να αντιδράει με την εξωτερική επιφάνεια του (καθαρισμένου) φρούτου ή λαχανικού, μετατρέποντας την πηκτίνη που περιέχουν σε πιο σύνθετες ενώσεις, σχηματίζοντας στην ουσία μια καινούρια φλούδα, ένα προστατευτικό στρώμα. Ο ίδιος ο ασβέστης μετά από αυτή τη διαδικασία ξεπλένεται όλος, δεν μένουν υπολλείμματα ούτε του ίδιου ούτε υποπαράγωγά του, δεν ποτίζει τη σάρκα του φρούτου όπως νομίζουν πολλοί.

Και μια ιστορία παλαιότερων αιώνων. Το καλαμπόκι ήταν η κύρια τροφή, μαζί με την πατάτα, των ιθαγενών κατοίκων της κεντρικής και νότιας Αμερικής, των Μάγια, των Αζτέκων και των Ίνκας. Όταν το καλαμπόκι ήρθε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα, σε πολλές περιοχές έγινε η κύρια τροφή των φτωχών, όπως επίσης και των αποίκων που πήγαν στη νέα γη. Τότε παρατηρήθηκε μεγάλη αύξηση της πελλάγρας, μιας σύνθετης ασθένειας που προκαλείται από την έλλειψη της νιασίνης ή βιταμίνης Β3 όπως είναι γνωστή. Οι αυτόχθονες όμως τόσους αιώνες δεν είχαν κανένα πρόβλημα. Ο λόγος; Επεξεργάζονταν το καλαμπόκι με ασβέστη, γεγονός που, εκτός του ότι γινόταν πιο εύκολα διαχειρίσιμο και αποκτούσε μεγαλύτερη αντοχή στην αλλοίωση, τροποποιούσε την νιασίνη και την έκανε απορροφήσιμη από τον οργανισμό. Και κλείνω αυτήν την τεράστια παρένθεση με το συμπέρασμα μη φοβάστε τον ασβέστη, με λίγη προσοχή στην χρήση δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα.

Υλικά: 1700γρ κολοκύθα καθαρισμένη και κομμένη σε μεγάλα κομμάτια (ζυγισμένη έτοιμη)

             1500γρ ζάχαρη

             100γρ μέλι

             4 κάψουλες βανίλιας

             μερικά φύλλα αρμπαρόριζας (μοσχομόλοχα τη λένε στο χωριό μου)

             χυμός από μισό λεμόνι και μισό κουταλάκι ξυνό

            ασβέστης, περίπου μια κούπα

Ξεκινώ με την κολοκύθα, την κόβω στη μέση, μετά σε φαρδιές λωρίδες, την καθαρίζω, την  κόβω σε μεγάλα κομμάτια και την ζυγίζω. Αν ζητάμε αισθητική τελειότητα δίνουμε ομοιόμορφο σχήμα στα κομμάτια αλλά έτσι θα έχουμε πολύ φύρα, που, ενώ δεν θα την πετάξουμε και θα την κάνουμε πίτα ή σούπα ή ό,τι άλλο θέλουμε, εν τέλει θα έχουμε λιγότερο γλυκό. 

Σε μια μεγάλη μπασίνα διαλύω τον ασβέστη σε νερό και ρίχνω την κολοκύθα. Θέλουμε να είναι εντελώς σκεπασμένα τα κομμάτια, οπότε προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Ελάχιστος χρόνος παραμονής στον ασβέστη οι τρεις ώρες αλλά επειδή τα κομμάτια που είχα ήταν μεγάλα σκόπευα να τα αφήσω περίπου 10 με 12 ώρες. Λόγω δουλειάς όμως δεν ήμουν συνεπής στο χρόνο και τελικά έμειναν στο ασβεστόνερο για περίπου 20 ώρες. Κανένα πρόβλημα όπως αποδείχτηκε εκ των υστέρων, ίσα ίσα έγινε πιο γερό και τραγανό το εξωτερικό κέλυφος που δημιουργήθηκε.

Όλο αυτό το διάστημα ανακάτευα που και που γιατί ο ασβέστης πάει στον πάτο και μειώνεται η επίδρασή του στο κολοκύθι. 

Μετά αρχίζει το πλύσιμο. Ένα ένα κομμάτι κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι να φύγει εντελώς ο ασβέστης. Νερό στη μεγάλη κατσαρόλα, δυνατή φωτιά στην κουζίνα και το κολοκύθι είναι έτοιμο για βράσιμο. Το αφήνω να πάρει μια βράση, περίπου πέντε λεπτά και χύνω το νερό. Έτσι είμαστε εντελώς σίγουροι ότι έφυγε ο ασβέστης. Ξανά στη φωτιά αλλά τώρα ζυγίζω, λίγο λιγότερη ζάχαρη από το βάρος της κολοκύθας, γιατί μετά θα μπει και λίγο μέλι, και νερό περίπου 600γρ ανά κιλό ζάχαρης. Και να βάλουμε λίγο περισσότερο δεν πειράζει, θα δέσουμε αργότερα το σιρόπι.

Προσθέτω τις βανίλιες, το ξυνό, το λεμόνι και την αρμπαρόριζα, φέρνω σε βρασμό, χαμηλώνω τη φωτιά και σιγοβράζω για περίπου 40 λεπτά, χρόνος πολύς αν τα κομμάτια ήταν μικρότερα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο λεμόνι ή μόνο ξυνό, διπλασιάζοντας την εκάστοτε ποσότητα και προσθέτοντας προς το τέλος κι άλλο, ανάλογα τα γούστα μας. Αρμπαρόριζα μου έδωσε η κυρία Καίτη που είχε στη γλάστρα μια ποικιλία με τα μεγαλύτερα φύλλα που έχω δει ποτέ, εντυπωσιακά και πολύ αρωματικά. 

Σβήνω τη φωτιά και αφήνω ένα βράδυ να κρυώσει και να βγάλει τα νερά του το κολοκύθι. Την άλλη μέρα φέρνω σε βρασμό, προσθέτω το μέλι και αφήνω για 10 περίπου λεπτά. Κατά πάσα πιθανότητα το σιρόπι δεν θα είναι καλά δεμένο, οπότε αφαιρώ την κολοκύθα και συνεχίζω το βράσιμο μέχρι να δέσει. Το σιρόπι δε μου αρέσει πολύ πυκνό, μου φαίνεται λιγωτικό. Το προτιμώ σχετικά λεπτόρευστο, ίσα ίσα λίγο πιο δεμένο από το σιρόπι της κομπόστας. Για να δούμε αν έγινε πρέπει να βγάλουμε ένα κουταλάκι από τη φωτιά και να το αφήσουμε να κρυώσει ή να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο. Όταν φτάσει στους 105 βαθμούς είναι έτοιμο για τα γούστα μου. Αν σας αρέσει πιο δεμένο συνεχίστε για λίγο ακόμα.

Κανονικά μόλις κρυώσει το γλυκό το αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Επειδή το συγκεκριμένο όμως δεν είναι πολύ και θα καταναλωθεί γρήγορα, μπήκε σε τάπερ, μαζί με καναδυό φύλλα φρέσκιας αρμπαρόριζας, και στο ψυγείο, όπου και πάλι κρατάει για πάρα πολύ καιρό χωρίς να χαλάσει.

Έτοιμο. Όπως ακριβώς το θέλω, άρα για μένα το καλύτερο κολοκύθι που έχω φάει. Σούπερ τραγανό από έξω, το κόβεις στη μέση και αποκαλύπτεται μια απίστευτη λειωμένη σάρκα κολοκύθας, που διατηρεί ακόμα το λεπτό άρωμά της. Είναι σαν να έχουμε γλυκό κολοκύθι γεμιστό με εξαίσιο και βελούδινο πουρέ κολοκύθι. Είναι σχεδόν μαγικό αλλά τόσο απλό να γίνει.

Οι βανίλιες και πιο πολύ η αρμπαρόριζα δίνουν το δικό τους χαρακτηριστικό άρωμα στο γλυκό, χωρίς όμως να καπελώνουν τον πρωταγωνιστή, την κολοκύθα που έχει λεπτό και ιδιαίτερο άρωμα.

Είναι σίγουρα από τα πιο ενδιαφέροντα γλυκά του κουταλιού, πρωτίστως λόγω υφής ή μάλλον διαφορετικών υφών αλλά και λόγω γεύσης και αρώματος. Όλη αυτή η διαδικασία μου κίνησε την περιέργεια, θέλω να φτιάξω κι άλλα γλυκά του κουταλιού αλλά και να δοκιμάσω τον ασβέστη σε αλμυρές παρασκευές. Ήδη προσπαθώ να φανταστώ πού θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί, ποια λαχανικά θα ωφελούνταν από ένα τραγανό περίβλημα. Σκέφτομαι τα ξεφλουδισμένα ντοματίνια, το σέλερυ, την αγγινάρα αλλά ακόμα δεν έχω κάνει σχετικές δοκιμές. Θα δείξει... 

Υ.Γ.1(άσχετο με το θέμα): Ο καημένος ο Όλιβερ όλο το πρωί με παρακολουθούσε που έφτιαχνα κάτι μαρινάδες και αρωματικές άλμες για μοσχάρια και γουρούνια, του έσπασα τις μύτες, οπότε όταν έστησα το τραπεζάκι για τις φωτογραφίες ήρθε και θρονιάστηκε ακριβώς από πίσω και σκέφτηκα να τον συμπεριλάβω στο σκηνικό, όπως φαίνεται στην τρίτη φωτογραφία. Γρήγορα έχασε το ενδιαφέρον του, το πιάτο δε μύριζε τίποτα, οπότε το έκοψε στον ύπνο.

Και έτσι όμως άρχισε να εκνευρίζεται από το θόρυβο που έκανα μετακινώντας στηρίγματα, ταψιά ως ανακλαστήρες και γενικά προσπαθώντας να βγάλω αξιοπρεπείς φωτογραφίες, σηκώθηκε, τεντώθηκε και πήγε να συνεχίσει στο κρεβάτι μου. Σκεπάστηκε μάλιστα με την κουβέρτα, μην τον ενοχλεί και το φως. Έψαχνα πόση ώρα μέχρι να βρω πού έχει χωθεί, δεν ξεχώριζε στο κρεβάτι που ήταν ξέστρωτο, ούτε συνηθίζει να κρύβεται εκεί.

Δεν είναι τέλειος; Κι όλο σκέφτομαι όλους αυτούς που επέμεναν να τον χαρίσουμε λόγω αλλεργίας μου, οικογένεια, πνευμονολόγος, διάφοροι άσχετοι. Πάλι καλά που δεν τους άκουσα, πλέον είμαι καλά και πολύ χαίρομαι που τον έχω.

Υ.Γ.2(σχετικό με το θέμα): Υπάρχει κανείς που να τρώει τα γλυκά του κουταλιού με το... κουτάλι; Παλιά συνήθιζαν να κερνάνε τον κόσμο κατευθείαν από το μεγάλο γυάλινο μπολ, όπου έπαιρναν το γλυκό με το κουτάλι. Τώρα, μόνο το κεράσι και το σταφύλι δικαιολογούν τη χρήση κουταλιού, για όλα τα άλλα βολεύει καλύτερα το πιρούνι. Μήπως πρέπει να αλλάξουν επιτέλους όνομα;

Αρωματική μαγιονέζα

Μαγιονέζα βρίσκουμε πανεύκολα, πουλιέται σε όλα τα σούπερ μάρκετ, με πάρα πολλές μάρκες να κυκλοφορούν στην αγορά. Για σοβαρές γαστριμαργικές απολαύσεις όμως πρέπει να τη φτιάξουμε μόνοι μας, αφού η διαφορά μιας καλοφτιαγμένης σπιτικής μαγιονέζας είναι κλάσεις ανώτερη από οποιαδήποτε αγοραστή. Απλά υπάρχει μια φοβία ότι είναι δύκολη να γίνει, ότι θα κόψει, ότι θα αποτύχει. Υπερβολές. Είναι πανεύκολη, σούπερ γρήγορη και σούπερ τέλεια. Με έναν αυγοδάρτη και μια μπασίνα γίνεται σε τρία λεπτά. Και αν θέλουμε να την απογειώσουμε εντελώς την αρωματίζουμε. Οι επιλογές άπειρες, ανάλογα τα γούστα μας. Βασιλικός, σκόρδο, δυόσμος, πάπρικα, φαντασία να υπάρχει και οι συνδυασμοί ατελείωτοι. Σήμερα λοιπόν θα φτιάξω μαγιονέζα αρωματισμένη, λίγο πιο εκκεντρική. Θα την αρωματίσω με τηγανόλαδο.

Όταν ακούμε τηγανόλαδο, μας έρχεται στο μυαλό κάτι εντελώς αποκρουστικό, βρωμερό και λιγδιάρικο, ξυπνάει μνήμες κακοπαθημένων τηγανητών σε ταβέρνες που αρνούνται να αλλάξουν τα λάδια στη φριτέζα πριν τελειώσει η σεζόν, ενώ προκαλεί και μια ελαφριά ανατριχίλα σε κάθε διατροφολόγο, όντας βλαβερό για την υγεία μας. 

Και όμως, υπάρχουν δύο υλικά που μεταμορφώνουν το απαίσιο τηγανόλαδο σε κάτι πραγματικά θεϊκό, πεντανόστιμο και απολαυστικό, αν και όχι πιο υγιεινό, ό,τι πρέπει για ατελείωτες βούτες και παπάρες, και αυτά είναι η γαρίδα και το μπαρμπούνι. Αρκεί η προσθήκη λίγου λεμονιού και κάθε φορά δεν πετιέται ούτε σταγόνα από το λάδι του τηγανιού, γίνεται μάχη ποιος θα προλάβει να φάει λίγο ακόμα.

Έψαχνα λοιπόν τις προάλες πώς θα μπορούσε να μεταμορφωθεί το ταπεινό, αν και πεντανόστιμο αυτό λάδι, να το κάνω πιο θελκτικό για το μάτι, αλλά δεν βρήκα σχετικές αναφορές. Η ιδέα για μαγιονέζα ήρθε ξαφνικά και απρόοπτα, μετά λιποθύμησα από την υπερπροσπάθεια του μυαλού μου, το δοκίμασα, χρειάστηκαν μερικές διορθώσεις και ναι, η μεταμόρφωση πέτυχε, αν και ο ασθενής δεν τη γλιτώνει, παραμένει εξαιρετικά ανθυγιεινή. Για μια στις τόσες όμως δε βαριέσαι...

Για να γίνει ακολουθούμε την κλασσική συνταγή της μαγιονέζας, αντικαθιστώντας το λάδι με τηγανόλαδο. Για μια έξτρα πολυτέλεια και πιο έντονη τη γεύση της γαρίδας όμως, και αν έχουμε διάθεση να ασχοληθούμε, θα δώσω και μια πιο σύνθετη εκδοχή που περιλαμβάνει και συμπυκνωμένο ζωμό γαρίδας.

Υλικά για τη μαγιονέζα: ένας κρόκος αυγού

                                           μισό κουταλάκι μουστάρδα dijon

                                           150ml τηγανόλαδο από γαρίδες (αναλυτικά στο κείμενο)

                                           λίγο λεμόνι

                                           δύο κουταλιές ζωμός γαρίδας

                                           αλάτι, λίγο πιπέρι καγιέν

 για το ζωμό γαρίδας: τα κεφάλια και τα τσόφλια από τις γαρίδες που θα τηγανίσουμε

                                       ένα μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

                                       ένα μικρό καρότο σε ροδέλες

                                       ένα στικ σέλερυ ψιλοκομμένο

                                       ένα σφηνάκι κονιάκ

                                       100ml λευκό κρασί

Ξεκινάω με τις γαρίδες. Αν είναι πολύ μικρές τις τηγανίζω ολόκληρες, οπότε δεν φτιάχνω ζωμό, αλλιώς τις καθαρίζω, κρατώντας τα κεφάλια και τα κελύφη στην άκρη, χωρίζοντάς τα στη μέση.

Σε κατσαρολάκι ρίχνω λίγο λάδι και σωτάρω το κρεμμύδι, χωρίς να πάρει χρώμα, και στη συνέχεια προσθέτω το καρότο και το σέλερυ. Ανακατεύω για λίγο και σειρά έχουν τα μισά κεφάλια και κελύφη. Μόλις αλλάξουν χρώμα σβήνω με το κονιάκ και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνω και το κρασί. Αφήνω να πάρει μια καλή βράση, προσθέτω ένα ποτήρι νερό και  βράζω για μισή περίπου ώρα. Σουρώνω, πετάω τα στερεά, επιστρέφω το ζουμί στο κατσαρολάκι και το αφήνω να συμπυκνωθεί πολύ, να μείνει ελάχιστο στον πάτο, οι δύο κουταλιές που λέω στα υλικά. 

Σειρά έχει το τηγάνισμα. Ακολουθώντας τις οδηγίες του Ζήνωνα Χριστοφορίδη, για έξτρα τραγανό αποτέλεσμα, όποτε απαιτείται αλεύρωμα χρησιμοποιώ ένα μείγμα από ένα μέρος αλεύρι σίτου, ένα μέρος αλεύρι καλαμποκιού και μισό μέρος σιμιγδάλι ψιλό, ενώ έχω δίπλα και ένα μπολ με άλμη 5%. 

Όταν φτιάχνω μαγιονέζα προτιμώ να χρησιμοποιώ μείγμα από ελαιόλαδο και φυστικέλαιο σε ίσες ποσότητες, οπότε και για το τηγάνισμα χρησιμοποιώ τις ίδιες αναλογίες. Βάζω σε ένα κατσαρολάκι περίπου τρεις πόντους λάδι και το ζεσταίνω καλά, αν έχουμε θερμόμετρο στους 190 βαθμούς. Πρώτα τηγανίζω χωρίς αλεύρωμα τα υπόλοιπα κεφάλια και κελύφη, σουρώνω και επιστρέφω το λάδι στο κατσαρολάκι. Βουτάω τις γαρίδες στην άλμη, μετά στο αλεύρι, τινάζω να φύγει το περιττό, ξανά γρήγορο βούτηγμα στην άλμη και κατευθείαν στο κατσαρολάκι. Προσέχοντας να μην τις αφήσω πολύ και σκληρήνουν οι γαρίδες, μόλις η κρούστα γίνει τραγανή βγάζω με την τρυπητή κουτάλα και αφήνω σε χαρτί κουζίνας να ρουφήξει το περιττό λάδι. Πριν ρίξω την επόμενη δόση αφήνω το λάδι να ξαναζεσταθεί, η θερμοκρασία του θα έχει πέσει και δεν θα κάνουν ωραία κρούστα.

Σειρά έχει η μαγιονέζα. Σουρώνω το λάδι σε μια μπασίνα, ενώ σε άλλη ρίχνω τον κρόκο με τη μουστάρδα που τα ομογενοποιώ με τον αυγοδάρτη.

Ρίχνω με ένα κουτάλι το λάδι, στην αρχή μια μια κουταλιά και ανακατεύω δυνατά με τον αυγοδάρτη. Στη συνέχεια προσθέτω και δύο ή τρεις κουταλιές μαζί, δεν έχει ανάγκη ούτε φοβάμαι μην κόψει. Πιο πολύ προσέχω τη θερμοκρασία του λαδιού, που, ενώ παστεριώνει τον κρόκο, μπορεί και να τον ψήσει. Μόλις πήξει πάρα πολύ προσθέτω τον ζωμό, λίγο λεμόνι, αλάτι δοκιμάζοντας και λίγο πιπέρι καγιέν, ανακατεύω και έτοιμη.

Βούτηγμα στη μαγιονέζα και με ένα ουζάκι ή μια δροσερή μπύρα είναι ο τέλειος μεζές, δε χρειάζεται ούτε πηρούνι, έτσι για να γλείφουμε και τα δάχτυλά μας. 

Σήμερα όμως ήθελα και κάτι πιο περίπλοκο, πιο σύνθετο. Χρόνος υπήρχε, οπότε ευκαιρία για πειραματισμούς. Έκοψα ένα φινόκιο σε φέτες περίπου μισού εκατοστού και τις έριξα σε βραστό αλατισμένο νερό για ένα λεπτό.

Το έβγαλα με τρυπητή κουτάλα και το άφησα σε χαρτί να στραγγίξει, ενώ μετά το έβαλα στο τηγάνι με λίγο λάδι σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 7 λεπτά. Ο καιρός σήμερα ήταν εντελώς μαύρος, σκέτη σκοτεινιά, οπότε η φωτογράφιση έγινε αναγκαστικά στο μπαλκόνι, μπροστά ακριβώς από τη δάφνη του γείτονα. Η συνεισφορά της όμως δεν έμεινε στο φόντο των φωτογραφιών. Δύο φύλλα της αρωμάτισαν το τηγανητό φινόκιο, ενώ πρόσθεσα και λίγο φρέσκο θυμάρι.

Έκοψα μια φέτα brioche, την έκανα κυβάκια και την έβαλα στο τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, να γίνει σαν κρουτόν περίπου, απλά όχι τραγανό μέχρι μέσα, παρέμεινε αφράτο στο εσωτερικό.

Έκοψα και μερικά φύλλα γαλλικής σαλάτας και σγουρού κόκκινου μαρουλιού, τους έριξα μια κουταλιά μαγιονέζας και τα ανακάτεψα να πάει παντού.

Είχα κρατήσει και δύο γαρίδες που τις έριξα στο ζωμό που έβρασε για περίπου ένα λεπτό, τις έβγαλα και τις έκοψα σε ροδέλες.

Συναρμολόγηση. Λίγα κρουτόν, ένα ντοματίνι και από πάνω μια γαρίδα τηγανητή. Δύο φέτες φινόκιο, ένα ντοματίνι και μια γαρίδα, σαλάτα από δίπλα με τις ροδέλες ποσαρισμένης γαρίδας και λίγο σουσάμι, ενώ έριξα και μια κουταλιά μαγιονέζας πάνω στις γαρίδες.

Πώς ήταν ο συνδυασμός; Πάρα πολύ καλός, όλο το πιάτο είχε πολύ καλή ισορροπία γεύσεων και υφών. Πολλά διαφορετικά στοιχεία, εύκολη προετοιμασία αλλά με απαιτούμενη καλή οργάνωση λόγω πολλών παρασκευών, ήταν ένας πολύ όμορφος και νόστιμος συνδυασμός. 

Βέβαια ο πρωταγωνιστής είναι η μαγιονέζα, γι' αυτήν έγιναν όλα. Και ενώ ήταν εντελώς απαραίτητη στο πιάτο για να δίνει την απαιτούμενη υγρασία, εκεί που πραγματικά κελάηδησε ήταν σαν ντιπ για τις τηγανητές γαρίδες, εκεί εξάλλου που γεννήθηκε και η ιδέα για να γίνει. Ίσως λοιπόν το περίπλοκο πιάτο το κάνω σε εξαιρετικές περιπτώσεις, σε όλες τις υπόλοιπες μου αρκεί να καταβροχθίζω τις τηγανητές με τη μαγιονέζα.

Υ.Γ.: Και μια που μίλησα για αρωματικές μαγιονέζες, ετοιμάζω κάτι εδώ και καιρό αλλά δεν μπορώ να βρω καλό βασιλικό για φωτογραφία και, φυσικά, για βρώση. Κάτι μαραμένους μόνο, κακόμοιρους και μαυρισμένους βρήκα στην αγορά, για γλάστρα ούτε λόγος, οπότε ίσως χρειαστεί να περιμένω το καλοκαίρι. Stay tunned...

Ψωμί του τοστ

Μία από τις σημαντικότερες ανακλύψεις της ανθρωπότητας (καλά, μετά τη nutella, το στρώμα θαλάσσης και τη μπύρα Septem) είναι σίγουρα το τοστ. Για όλες τις ώρες, για όλα τα γούστα. Σε άπειρους συνδυασμούς. Και ενώ μου αρέσουν τα πολύ πλούσια και υπερβολικά, ποιος μπορεί να πει όχι ακόμα και σε ένα απλό τοστ όπως αυτό.

Λόγω ευκολίας και σαφούς προτίμησης έναντι οποιοδήποτε άλλου πρωινού από μικρές και δύσκολες κορασίδες, σχεδόν πάντα έχουμε στο ψυγείο μας ένα πακέτο ψωμί του τοστ, γεγονός που δεν εγκρίνω απόλυτα. Τα έτοιμα ψωμιά του τοστ είναι φουλ στα συντηρητικά, γεμάτα ζάχαρη, τίγκα στο αλάτι. Πολύ καιρό τώρα σκεφτόμουν πώς να τα αντικαταστήσω, τι να φτιάξω στην κουζίνα μου με αγνά και ελεγχόμενα υλικά. Η λύση ήρθε απροσδόκητα από πολύ γνωστή εταιρεία που φτιάχνει... ψωμί του τοστ. Βγάζει λοιπόν πριν λίγο καιρό καινούριο ψωμί, καινούρια συνταγή που την ονομάζει brioche. Το δοκιμάσαμε, μας άρεσε  πολύ, η σύζυγος δήλωσε ότι είναι το καλύτερο του κόσμου, οπότε έγινε η αυτονόητη σκέψη. Θα φτιάξω γνήσιο γαλλικό brioche, σε φόρμα όμως για κόβεται σε όμορφες φέτες για τοστ.

Οι εκδοχές που βρήκα πάρα πολλές, εμπιστεύομαι όμως με κλειστά μάτια τον M. Roux τον πρεσβύτερο. Γάλλος παλιάς σχολής, σίγουρα θα ξέρει κάτι παραπάνω για τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές. Βέβαια, δεν είναι απόλυτα σίγουρο ότι το brioche είναι γαλλικής προέλευσης. Μπλέκει λίγο την έρευνα των ιστορικών της μαγειρικής η γνωστή παροιμία των προγόνων μας, "brioche πεσούσης..." και κάτι για άντρες και ξύλα που κάτι κάνουν αλλά δεν καταλαβαίνω. Τέλος πάντων, θα ακολουθήσω τη γαλλική βερσιόν, εύκολη, απλή, και εξόχως χρονοβόρα. Ένα εικοσιτετράωρο χαλαρά. Η συμμετοχή όμως του μάγειρα είναι μικρή και με το μίξερ όλα γίνονται πολύ εύκολα.

Υλικά για μια μεγάλη φόρμα του κέικ, αφού δεν έχω φόρμα για ψωμί του τοστ:

  500γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

  350γρ βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου

  6 αυγά

  70ml γάλα

  15γρ φρέσκια μαγιά

  15γρ αλάτι

  30γρ ζάχαρη 

  για το ψήσιμο αυγόγαλα (ένα αυγό με μια κουταλιά γάλα χτυπημένα)

Με τόσο απλά υλικά είναι αυτονόητο ότι πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας, αλλάζει εντυπωσιακά το τελικό αποτέλεσμα. Τα αυγά καλό είναι να είναι χωριάτικα ή έστω ελευθέρας βοσκής και το βούτυρο εννοείται φρέσκο, αρωματικό και ποιοτικό. Το έφτιαξα με διάφορα βούτυρα και κάθε φορά το αποτέλεσμα ήταν διαφορετικό, με αποκορύφωμα (αν και όχι καλύτερο) όταν χρησιμοποίησα βούτυρο από τοπικό παραγωγό, πολύ έντονο και νόστιμο, με μια τυρένια υπόσταση, που μετέτρεψε το brioche σχεδόν σε τυρόψωμο. 

Ζεσταίνω ελάχιστα το γάλα, σίγουρα όχι πάνω από τους 40 βαθμούς, και διαλύω σ' αυτό τη μαγιά. Ρίχνω στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι και τα αυγά και προσθέτω το μείγμα της μαγιάς. Ανακατεύω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και, αυξάνοντας λίγο ταχύτητα στο μίξερ, τα αφήνω περίπου δέκα λεπτά να ζυμωθούν. 

Το βούτυρο το έχω κόψει από πριν σε μικρά κυβάκια και το αφήνω εκτός ψυγείου να μαλακώσει. Το πασπαλίζω με τη ζάχαρη και το ρίχνω ένα ένα στη ζύμη χωρίς να σταματήσω το μίξερ. Όταν ενσωματωθεί όλο το βούτυρο ξαναζυμώνω για άλλα πέντε λεπτά. Πλέον η ζύμη είναι πολύ μαλακιά, γυαλιστερή, κολλάει αρκετά στα χέρια αλλά δεν πειράζει, δεν την πιάνουμε. Τη σκεπάζω με πετσέτα και την αφήνω να φουσκώσει για δύο με τρεις ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 

Μόλις είναι έτοιμη την ξεφουσκώνω, τη ζυμώνω πολύ ελαφριά με το χέρι, τη σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο για πολλές ώρες, δεκάξι με είκοσι. 

Αλευρώνω τον πάγκο και τα χέρια μου, πλάθω τη ζύμη και την τοποθετώ στη φόρμα που την έχω βουτυρώσει και αλευρώσει. Στην αρχή έφτιαχνα πλεξούδες αλλά παρατήρησα ότι, με εξαίρεση την πάνω επιφάνεια, όλη η ζύμη ήταν ενιαία, δεν φαινόταν τίποτα που να διαχωρίζει μετά το ψήσιμο τις πλεξούδες. Έτσι και στο συγκεκριμένο δοκίμασα την υπερβολή. Μακριές πλεξούδες τυχαία πλεγμένες όπως να 'ναι, και πράγματι, πάλι μόνο στην επιφάνεια φαίνεται κάτι, οπότε μην ασχολείστε με πλέξιμο, βάλτε απλά τη ζύμη ομοιόμορφα στη φόρμα. Αλείφω με αυγόγαλα προσέχοντας να μην ακουμπήσει στη φόρμα και καεί και γίνει άσχημο και αφήνω να φουσκώσει για δύο ώρες περίπου.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα για δεκαπέντε λεπτά, χαμηλώνω στους 160 και ψήνω για άλλη μισή ώρα.

Περιμένω πέντε λεπτά να σφίξει λίγο, το βγάζω από τη φόρμα και το αφήνω σε σχάρα να κρυώσει εντελώς πριν το κόψω.

Έτοιμο. Όνειρο. Απίστευτα αφράτο, αέρινο, μοσχοβολάει όλο το σπίτι. Βέβαια σε κανονική φόρμα θα είναι ακόμα πιο όμορφο, τώρα στενεύει λίγο στη βάση του σαν κέικ αλλά αυτό δεν πειράζει κανέναν. Είναι ώρα να συναρμολογήσουμε κανένα τοστάκι για τη λιγούρα.

Ενώ έχω αδυναμία στα τοστ που ψήνονται στο τηγάνι και μετά στο φούρνο, γι' αυτό χρησιμοποίησα τη φρυγανιέρα για το brioche, το τηγάνι για το μπέικον και το γκριλ για τη μορταδέλα με το κασέρι. Υπερπαραγωγή...

Ακόμα όμως και στην κλασσική τοστιέρα με τα τριγωνάκια που χρησιμοποιούν τα κορίτσια γίνεται τέλειο, ψήνεται πολύ όμορφα.

Και το επιδόρπιο (ακόμα και του πρωινού...) εύκολο. Είτε ψημένο είτε έτσι όπως είναι το brioche, μαρμελάδα και nutella μισή μισή τη φέτα ή το κλασσικό peanut butter and jelly sandwich.

Φυσικά το brioche δεν είναι τυχαία μια από τις πιο αγαπητές γαλλικές ζύμες. Μια από τις πιο κλασσικές χρήσεις του είναι στα καναπεδάκια. Απλά βάζουμε τη ζύμη να ψηθεί στην φόρμα για μπόμπες και έτοιμο. Και ενώ δεν έχω, άρα να σταματήσουν να λένε κάποιοι ότι έχω άπειρα σκεύη..., το ψήνω (τη μισή ποσότητα) σε κατσαρολάκι ντυμένο με λαδόκολλα για να κερδίσει λίγο ύψος.

Έτσι ένα Κυριακάτικο πρωινό έφτιαξα μια μικρή ποικιλία για να πιω τη γκράπα μου από μοσχάτο.

Δε χρειάζονται υπερβολές, απλές και καθαρές γεύσεις. Στικς καρότου με κρέμα βαλσαμικού, μυτζήθρα με μια πίκλα και λίγο λάδι, ξύγαλο Σητείας με κάπαρη, ντοματίνι, ρίγανη και λάδι, ψητό μπέικον με ρόκα, παρμεζάνα και λίγο βαλσαμικό, το αγαπημένο μου πολύ έντονο κατσικίσιο τυρί Μετσόβου με μαρμελάδα σύκο και για επιδόρπιο φυστικοβούτυρο με μαρμελάδα. Εννοείται πως οι συνδυασμοί μπορεί να είναι άπειροι, το brioche ταιριάζει τέλεια και με αλμυρές και με γλυκές παρασκευές.

Τελικά κέρδισα το αγαπημένο εμπορικό ψωμί του τοστ; Σίγουρα. Είναι τόσο καλό, τόσο νόστιμο, τόσο προσαρμόσιμο, τόσο ευέλικτο, κατά πολύ ανώτερο και πιο υγιεινό. Έχει μόνο ένα μειονέκτημα, δεν αντέχει τόσο πολύ όσο το αγοραστό στο ψυγείο. Μικρό το κακό όμως, είναι τόσο τέλειο που τελειώνει πολύ πριν ξεραθεί. Μάλλον αυτό είναι τελικά το μειονέκτημά του, τελειώνει αμέσως...

Υ.Γ.: Τις προηγούμενες μέρες είμασταν οικογενειακώς στους παππούδες στην Αθήνα. Πάντα η Αθήνα είναι τέλεια όταν πας για διακοπές και όχι για δουλειά, ειδικά όταν ο καιρός έχει τρελαθεί και είναι ανοιξιάτικος στο καταχείμωνο, ό,τι πρέπει για ατελείωτες βόλτες. 

Εθνικός κήπος, Πλάκα, Μοναστηράκι, Ευριπίδου, ψώνια στα μπαχαράδικα, στα αλλαντοποιεία και στα κουζινικά και στάση στο Δίπορτο για ψαράκια και ρεβύθια.

  

Από κει Ακαδημίας στον Σταμάτη για πεϊνιρλί με σουτζούκι και για επιδόρπιο πεϊνιρλί με μερέντα και φράουλες, με επόμενη στάση στη Σόλωνος για σοκολάτα και σοκολατάκια στο Dark Side of Chocolate.

Εκεί κάποιος τη δοκίμασε για πρώτη φορά και ξετρελλάθηκε, δεν έλεγε να σταματήσει να τεντώνεται να τη φτάσει, χτυπιόταν ολόκληρη από το θετικό σοκ. 

Άλλη σταθερή αξία της Αθήνα ο ψαράς της γειτονιάς μας, ο καλύτερος ψαράς του κόσμου, ο Στρατής Μπουρνούς στο Ζωγράφου. Δυο φορές τον επισκέφτηκα και ήταν και τις δυο φορές απλά τέλειο ό,τι κι αν μου έδωσε, χωρίς να εκφέρω σχεδόν γνώμη, τον άφησα να αυτοσχεδιάσει.

Μήπως να δω τελικά την Αθήνα με άλλο μάτι, πιο θετικό, τώρα που θα πάμε μόνιμα, μάλλον μετά το καλοκαίρι; Τι να πω, μέχρι τώρα την προτιμώ για τις διακοπές μου, δε μου αρέσει το μόνιμο. Ίδωμεν..

Ήρθε η Άνοιξη;

Η παντελής έλλειψη πετυχημένων αποτελεσμάτων τον τελευταίο καιρό έχει καταντήσει λίγο εκνευριστική. Τίποτα δε μου κάθεται, όλα πάνε στραβά. Για δεύτερη σερί φορά λοιπόν το πιθανό υστερόγραφο παίρνει θέση κύριας ανάρτησης. Κανένα κακό από τη μία, τίποτα καινούριο σε συνταγή από την άλλη. Ειδικά με το σημερινό "υστερόγραφο" που δεν έχει καμία σχέση με το φαγητό.

Χτες λοιπόν, στη βόλτα μας στο βουνό, που από κάτω φαινόταν πολύ όμορφο και κατάφωτο, ενώ μόλις φτάσαμε επάνω ένα σύννεφο μας σκέπασε εντελώς, είδαμε τα πρώτα σημάδια της άνοιξης.

Εκεί, σε υψόμετρο 950 μέτρων, όταν σε σκεπάζει το σύννεφο νομίζεις ότι μπαίνεις σε έναν άλλο κόσμο, λίγο μαύρο, spooky, ίσως και λίγο τρομακτικό. Όμως όχι, τα πρώτα μπουμπούκια άρχισαν να ξεπροβάλλουν από το έδαφος, η άνοιξη πλησιάζει, έρχεται. Δεν ξέρω πώς λέγονται, τι είναι, πώς θα γίνουν όταν μεγαλώσουν, πάντως τώρα ήταν πολύ όμορφα, κατακίτρινα και πάρα πολύ μικρά. Πόσο μικρά; Φαίνεται λίγο σ' αυτήν τη φωτογραφία.

Για να δούμε, τελείωσε πραγματικά ο χειμώνας ή μας την έχει στημένη στη γωνία; Δε βαριέσαι, ό,τι και να γίνει, αυτά τα λουλουδάκια μας έφτιαξαν λίγο τη διάθεση.

Υ.Γ.: Αυτό το κόκκινο παλτουδάκι έχει μονοπωλήσει τις φωτογραφίες αυτού του χειμώνα. Εκτός από εκπληκτική φωτογένεια με παραπομπές στην κοκκινοσκουφίτσα, είναι τόσο ωραίο το άτιμο...

Κι άλλο Υ.Γ.: Ελπίζω πολύ σύντομα το blog να ξαναποκτήσει σαν κύριο θέμα το φαγητό... 

Υστερόγραφο εξ Ολλανδίας

Είναι πολλές μέρες τώρα που δεν έχω καταφέρει να γράψω απολύτως τίποτα. Όλα τα πρότζεκτ έχουν κάπου πάει στραβά, είτε φωτογραφικά είτε μαγειρικά, με αποτέλεσμα να νιώθω εγκλωβισμένος σε βαθύ τέλμα. Από την άλλη έχω έτοιμο εδώ και μια βδομάδα το υστερόγραφο της όποιας ανάρτησης βρει τελικά το δρόμο προς δημοσίευση, χρόνος αρκετός να εξαντλήσει την υπομονή μου. Με πολύ ενθουσιασμό λοιπόν και χωρίς άλλη καθυστέρηση, παρακάμπτω την κύρια ανάρταση για όποτε θελήσει και προχωρώ κατευθείαν στο υστερόγραφο. Ανωμαλία; Why not?

Περνάνε οι γιορτές λοιπόν και φίλος καρδιακός με παίρνει τηλέφωνο και μου λέει ότι, άρτι αφιχθείς εξ Ολλανδίας που πήγε διακοπές την πρωτοχρονιά, φέρει μαζί του πακετάκι μικρό και διόλου ευκαταφρόνητο που ψάχνει τρόπο να φτάσει στο Λιτόχωρο. Η επιχείρηση στήνεται και το σημείο συνάντησης ορίζεται στη Θεσσαλονίκη. Και τι χαρά, ω ναι, το πακετάκι είναι φαγώσιμο και μάλιστα από τα αγαπημένα μου, δηλαδή τυρί.

Ο μεταφραστής του google μου διάβασε την ετικέτα, που λέει παλιό τυρί αγροκτήματος και από κάτω, μέσα σε εισαγωγικά και με τρία θαυμαστικά, έξι ετών. Έξι χρόνια ωρίμανσης; Είναι δυνατόν; Γίνεται; Αν μου το λέγανε θα δυσκολευόμουν να το πιστέψω αλλά το έχω μπροστά μου, το κρατάω. 

Μέχρι τώρα το πιο παλιό τυρί που έχω φάει ήταν τριετούς και βάλε παλαίωσης, μια γραβιέρα από την Άνδρο, που ήταν αρκετά σκληρή και αλμυρή, ενώ έχω δει φωτογραφίες από μια γραβιέρα από τη Σκύρο, πενταετούς παλαίωσης που φαίνεται πάρα πολύ σκληρή και αφυδατωμένη, κατάλληλη μόνο για τρίψιμο. Από τα ξενόφερτα, μερικές φορές που με πιάνει το κατιτίς, παίρνω ένα μικρό κομμάτι Parmigiano Reggiano 30 μηνών, που είναι πραγματικά καταπληκτικό.

Όμως όχι, όλα αυτά είναι απλά νήπια, τούτο δω πάει κανονικά σχολείο. Αρκετά μαλακό, πάντα με βάση την ηλικία, που περιμένεις να είναι σχεδόν πέτρα, αρκετά γαλατένιο, δείγμα ότι ακόμα βρίσκεται στην ακμή του, όχι πολύ αλμυρό, το αντίθετο μάλιστα, ολίγον ξηροκαρπάτο, μέτρια πικάντικο και, εν τέλει, πολύ πολύ νόστιμο.

Highlight του τυριού τα άσπρα στίγματα που θυμίζουν παρμεζάνα, που εδώ είναι πολύ πιο μεγάλα, τεράστια, όπως φαίνεται στη φωτό με τη συσκευασία στην κάτω εσωτερική γωνία του χαρτιού, γεμάτα umami, θύλακες κανονικοί με κρυστάλλους αλατιού και λίπους, που μόλις τους συναντάς και τους δαγκώσεις αποκαλύπτεται μια θεϊκή υγρασία, σε κάνει να αναρωτιέσαι πώς διατηρείται για τόσα χρόνια εκεί μέσα και δεν έχει στεγνώσει. Μου μπήκαν μέχρι και ιδέες ότι κάτι άλλο παίζει, ότι τα βουτάνε σε άλμη πριν τα συσκευάσουν, ότι, ότι... Ό,τι κι αν κάνουν, αν κάνουν, καλά κάνουν και το κάνουν πάντως.

Ήταν το καλύτερο τυρί που έχω φάει; Σίγουρα όχι, εξακολουθώ να θεωρώ καλύτερο όλων ένα απαστερίωτο ορεινό gruyere, με κοντινούς ακόλουθους κάποιες ώριμες κρητικές γραβιέρες, την τριαντάμηνη παρμεζάνα και μερικά τυχαία ευρήματα σε μερακλήδικες φάρμες. Κι αυτός όμως ο Ολλανδικός δυναμίτης από τη Gouda ήταν ένα από τα πιο ενδιαφέροντα.

Θεοδόση ευχαριστώ πολύ, πάντα τέτοια.

Υ.Γ.: (καλά, υστερόγραφο σε ανάρτηση με τίτλο υστερόγραφο; Τς τς τς...) Εδώ και πολύ καιρό έχω βάλει στο μάτι ένα big green egg, προκειμένου να το χρησιμοποιήσω σαν ξυλόφουρνο, ψησταριά αλλά και καπνιστήριο. Δυστυχώς αντιπρόσωπος Ελλάδας δεν υπάρχει και ο υπεύθυνος για τις ευρωπαϊκές πωλήσεις βρίσκεται στην Ολλανδία. Όμως, όσα mail και να του έστειλα αρνείται πεισματικά να μου απαντήσει και έτσι εγκατέλειψα απογοητευμένος την προσπάθεια. Έχει κανείς τέτοιο πράμα; Αν ναι, ας μας δώσει τα φώτα του...