Pecan pie

Τον τελευταίο καιρό συμβαίνει κάτι περίεργο, κάτι που μόλις πρόσφατα παρατήρησα. Είναι γνωστό ότι λατρεύω τη λεπτομέρεια, την προσοχή στην ακρίβεια, τη σωστή τεχνική, όλα αυτά χαρακτηριστικά που φέρνουν πιο πολύ στην κλασσική γαλλική σχολή, άσχετα αν τελικά οι δημιουργίες μου δεν ομιλούν και πολύ την γαλλική. Κι όμως, οι τελευταίες αναρτήσεις, όπως και αυτές που μονοπωλούν το ενδιαφέρον μου για μελλοντικά σχέδια, κλείνουν το μάτι στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, αμερικανίζω ασύστολα. Και εντάξει, κάποιος θα πει ότι αυτό είναι λογικό λόγω του αυγού, αμερικάνικο μαραφέτι είναι, από κει είναι και η τεράστια θεματολογία του.

Εν μέρει συμφωνώ, τα γλυκά όμως; Είναι δυνατό να έχουμε γενέθλια σπίτι κι αντί για μια φίνα, ελαφριά και σούπερ νόστιμη τούρτα, εγώ να κάνω μια γνήσια και παραδοσιακή αμερικανιά, από αυτές που παίρνεις μυρωδιά και κατευθείαν βάζεις και ένα κιλό, πόσο μάλλον και να δοκιμάσεις; Ε ναι λοιπόν, είναι. Έδωσα στο εορτάζον κοινό τρεις επιλογές, δύο "γαλλικές" και τη συγκεκριμένη, η οποία υπερψηφίστηκε άμεσα και χωρίς ενδοιασμούς. Αφού το θέλει ο λαός, pecan pie για τούρτα γενεθλίων, κανονικός δυναμίτης γεύσης, θερμίδων, απόλαυσης...

Η pecan pie είναι από τα παραδοσιακά αμερικάνικα γλυκά και συνήθως κλείνουν με αυτή εορταστικά γεύματα. Έχει σαν βασικά υλικά τα pecan και τη γλυκόζη, ενώ κλασσικά αρωματίζεται με βανίλια και bourbon. Δυστυχώς όμως δεν είχα bourbon, ούτε όρεξη να αγοράσω αλλά ούτε ήθελα να βάλω το καπνιστό σκωτσέζικο malt που έχω, γι' αυτό προτίμησα το ρούμι. Βανίλια όμως αγόρασα λοβό κανονικά και μάλιστα δύο, μου την έχουν πει πολλές φορές που στο Λιτόχωρο χρησιμοποιούσα κάψουλες και δεν θα ήθελα να μου έρθει κανα πράσινο μίξερ στο κεφάλι...

Η συνταγή είναι φυσικά από την Αμερική και συγκεκριμένα από τους chefsteps. Επίσης σήμερα δεν γινόταν αλλιώς με το θέμα φωτογραφίες. Χτες γύρισα κατά τις πέντε στο σπίτι, πρόλαβα δύο εικόνες με κανονικό φως και μετά νύχτωσε. Η τάρτα όμως έπρεπε να γίνει. Αναγκαστικά νυχτερινές φωτογραφίες, όπου προτίμησα να τους δώσω και αντίστοιχη χροιά, δεν ήθελα φώτα και τα συναφή. Η τάρτα ετοιμάστηκε, σήμερα θα μπορούσα να τη φωτογραφίσω (όπως είναι η πρώτη φωτό) όχι όμως και να την κόψω, έπρεπε να σβήσουμε και τα κεράκια το απόγευμα. Και αυτή τη φορά και με κόσμο να περιμένει το κομμάτι του. Αποτυχίες, συγχωρήστε τη μετριότητα...

Υλικά: 205γρ βούτυρο

             250γρ αλεύρι μαλακό

             3γρ αλάτι

             55γρ νερό πολύ κρύο

 για τη γέμιση: 7 μεγάλα αυγά

                          290γρ καστανή ζάχαρη

                          450γρ σιρόπι γλυκόζης

                          4γρ αλάτι

                          2 λοβοί βανίλιας

                          45γρ ρούμι (ή πιο παραδοσιακά bourbon)

                          75γρ βούτυρο

                          340γρ pecan

Ξεκινάω με τη ζύμη που τον θέλει το χρόνο της να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Η ζύμη είναι μια απλοποιημένη έκδοση της pate brisée, γίνεται πανεύκολα, δουλεύεται ακόμα πιο εύκολα και στο τέλος είναι τραγανή, εύθριπτη και βουτυράτη, πάρα πολύ καλή. 

Πρέπει όλα μας τα υλικά να είνα κρύα. Κόβω το βούτυρο σε κυβάκια και το βάζω στο μίξερ με το αλεύρι και το αλάτι σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια ψιχουλιαστή ζύμη σαν άμμος. Προσθέτω το νερό συνεχίζοντας σε χαμηλή ταχύτητα και μόλις ενωθεί η ζύμη, περίπου σε είκοσι δευτερόλεπτα, σταματώ. Σχηματίζω μπάλα, την απλώνω σε μορφή δίσκου, την τυλίγω σε διαφανή μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. 

Μετά τις τέσσερις ώρες η ζύμη θα είναι σκληρή και παγωμένη, δουλεύεται όμως εύκολα. 

Με τη βοήθεια λίγου αλευριού την ανοίγω με τον πλάστη μέχρι να έχει πάχος περίπου τρία χιλιοστά και την απλώνω σε ένα τσέρκι με διάμετρο 24cm και ύψος 5cm. Πρέπει να έχει βάθος. Οι ταρτιέρες δεν κάνουν γι' αυτή τη δουλειά, είναι πολύ χαμηλές. Ιδανική είναι μια φόρμα με ελατήριο που ανοίγει, δεν έχω τέτοια, ενώ έχω πολλά τσέρκια.

Στρώνω καλά και ομοιόμορφα τη ζύμη στα τοιχώματα και τώρα υπάρχουν δύο δρόμοι, δύο σχολές. Η μία αφήνει το γύρω γύρω ως έχει, ψήνεται η τάρτα έτσι και μετά το ψήσιμο καθαρίζουμε οριακά στο ύψος από το τσέρκι την περισσευούμενη ζύμη. Πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι η ζύμη δεν συρρικώνεται, δεν καταβαίνει μέσα στο τσέρκι, έχουμε όλο το ύψος διαθέσιμο. Μειονέκτημα είναι ότι δε μου αρέσει πολύ η κομμένη πλευρά της ψημένης ζύμης, μου φαίνεται λίγο άσχημη. Γι' αυτό κάνω τη δεύτερη εκδοχή, κόβω τώρα τη ζύμη οριακά στο ύψος από το τσέρκι. Πρέπει να μπει όμως στο ψυγείο να σφίξει για τουλάχιστον μια ώρα, έτσι ώστε να μη μαζέψει πολύ στο ψήσιμο.

Στο άπλωμα της ζύμης χρειάζεται προσοχή να μην την τρυπήσουμε καθόλου, να μη σκιστεί και ούτε την τρυπάμε με το πιρούμι όπως κάνουμε συνήθως στις τάρτες. Η γέμιση είναι πάρα πολύ υγρή και αν βρει την παραμικρή τρυπούλα θα χυθεί, θα καεί, θα κολλήσει...

Όσο παγώνει η ζύμη ετοιμάζω τη γέμιση. Σε μεγάλη μπασίνα σπάω τα αυγά, τα χτυπάω λίγο με τον αυγοδάρτη, προσθέτω τη γλυκόζη, την καστανή ζάχαρη, το αλάτι, τα σποράκια της βανίλιας και το ρούμι. 

Ανακατεύω λίγο να ενωθούν τα υλικά, λειώνω το βούτυρο σε κατσαρολάκι, το προσθέτω και αυτό και πλέον  θέλω να ομογενοποιηθούν καλά. 

Μόλις είναι έτοιμο το μείγμα ρίχνω και τα pecan, πλέον με ένα κουτάλι τα φέρνω μια στροφή να πάνε παντού και ρίχνω τη γέμιση στην τάρτα.

Η συγκεκριμένη ζύμη με αυτή τη γέμιση δεν χρειάζεται προψήσιμο, κατευθείαν και οι δύο μαζί στο φούρνο, στους 175 βαθμούς στον αέρα. Είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία στο κέντρο της φτάσει τους 94 βαθμούς, κάτι που στο δικό μου φούρνο έγινε σε περίπου μία ώρα και ένα τέταρτο. Οι διαφορές όμως είναι μεγάλες ανάμεσα στους φούρνους, γι' αυτό από τα 45 λεπτά τσεκάρετε να δείτε πού βρίσκεστε.

Έτοιμη. Όχι όμως και να τη φάμε, όχι επειδή θα σβήσουμε κεράκια αλλά επειδή ζεστή δε στέκεται, είναι ακόμα σχετικά υγρό το εσωτερικό. Ακόμα καλύτερο είναι να την αφήσουμε μια μέρα να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.

Ένας κανονικός δυναμίτης που παραδόξως δεν είναι λιγωτικός. Έχει απίθανα αρώματα ψημένου ξηρού καρπού (τα pecan μας κέρδισαν ακόμα και ωμά), βανίλιας, βουτύρου, ρούμι και όλα αυτά μέσα σε ένα περιβάλλον υγρό, ζουμερό, εθιστικό.

Και το καλό δεν τελειώνει εκεί, ακόμα και η τόσο απλή ζύμη φτιάχνει μια κρούστα το κάτι άλλο, βουτυράτη, εύθριπτη, νόστιμη από μόνη της αλλά και ιδανικό ταίρι της πλούσιας γέμισης. Κλασσικό συνοδευτικό της pecan pie είναι χτυπημένη κρέμα ή ακόμα καλύτερα μια μπάλα παγωτό βανίλια. Δεν έκανα ούτε το ένα ούτε το άλλο, την άφησα μόνη της να μας παρασύρει στις γευστικές παραδόσεις της Αλαμπάμα...

Υ.Γ.: Το προηγούμενο σαββατοκύριακο είχα μεγαλεπήβολα σχέδια για ψητό χοιρινό, ευγενούς ράτσας και εκτροφής, όμως η αρρώστια που με τσάκισε τα ανέβαλλε όλα. Δεν πειράζει, ήταν για καλό. Όλες αυτές τις μέρες σκεφτόμουν πώς να φτιάξω ολοκληρωμένη συνταγή και να μην αρκεστώ σε ένα σκέτο και "απλό" ψήσιμο στο αυγό. Και όχι μόνο αυτό αλλά πολύ σύντομα θα είναι έτοιμο και το μπέικον που ξεκίνησα να φτιάχνω με το ίδιο χοιρινό, που και αυτό θα ενσωματωθεί στη συνταγή για την υπέρτατη γουρουνιά. Οι ιδέες είναι έτοιμες, μένει να τις υλοποιήσω, ίσως το επόμενο σαββατοκύριακο. Αναμείνατε...