Κινέζικο...

Περάσαμε πολύ καιρό με το σπίτι γιαπί και χωρίς κουζίνα. Κάθε μεσημέρι τρώγαμε στους παππούδες, κάτι που γίνεται ευχάριστα μια δυο φορές την εβδομάδα αλλά σε καθημερινή βάση καταντάει κουραστικό. Μετά από πάρα πολλά χρόνια λοιπόν, πάνω από δέκα..., πήραμε τηλέφωνο σε ντελίβερι. Μετά από μερικές δοκιμές διαπίστωσα ότι καλά κάνω τόσο καιρό και δεν τα τιμάω, ωστόσο δεν είχαν όλοι στο σπίτι την ίδια άποψη. Συγκεκριμένα η σύζυγος ξετρελάθηκε με κάτι νουντλς που πήραμε, εγώ πάλι όχι και τόσο αλλά σίγουρα θύμωσα με τα λεφτά που έδωσα για ένα κουτάκι με ζυμαρικά. Δεν είμαι απ' αυτούς που χαλάνε χατήρια όμως, κι από τη στιγμή που αποκτήσαμε κουζίνα ένα από τα πρώτα φαγητά που έφτιαξα ήταν τα νουντλς.

Μια μικρή παρένθεση: έχω ακούσει πολλές φορές από κόσμο να λέει "σήμερα τρώμε κινέζικο", κι όταν τους ρωτάω τι ακριβώς απ' αυτή την τόσο τεράστια και πολυποίκιλη κουζίνα μου απαντούν "μοσχαράκι κοκκινιστό αλλά έβαλα και σόγια"... Άλλη εκδοχή να έχουν βάλει και μια κουταλια μέλι, άρα γλυκόξινο..., και ούτω καθεξής. Ε, όχι φίλε μου, δεν τρως κινέζικο, τρως ό,τι να ναι, που μπορεί να είναι από καλό μέχρι απαίσιο αλλά σίγουρα δεν είναι κινέζικο. Και όχι μόνο αυτό, το ίδιο ισχύει και για τα εστιατόρια. Έχω φάει σε κινέζικο με κινέζο μάγειρα, και εδώ και στο εξωτερικό. Καμία σχέση, θα μας πουν όσοι έχουν πάει στην Κίνα. Γιατί γνήσιο κινέζικο τρως στην Κίνα, οτιδήποτε άλλο είναι προσαρμοσμένο απόλυτα στις τοπικές συνήθειες, κάτι που ισχύει βέβαια για όλες τις κουζίνες όλων των χωρών. Κλείνει η παρένθεση και όχι, σήμερα δεν δείχνω κινέζικο, όπως λέει ο τίτλος, που είναι καθαρά ειρωνικός...

Για την ακρίβεια, το σημερινό φαγητό είναι σκέτος αχταρμάς. Έχει απ' όλα, ό,τι μου γυάλισε βρήκε το δρόμο προς το γουόκ ή, τέλος πάντων, το μαντέμι, γιατί γουόκ δεν έχω (ακόμα...). Μάλιστα το συγκεκριμένο μαντεμένιο ήταν δώρο και όταν το πήρα σκέφτηκα να το δώσω, γιατί έχω κάτι παρόμοιο της Le Creuset. Κρατήθηκα όμως και πολύ καλά έκανα, γιατί το λίγο παραπάνω βάθος που έχει είναι ό,τι πρέπει για αυτού του είδους τα μαγειρέματα και γενικά έχει βρει κι αυτό τη δική του ιδιαίτερη θέση στην κουζίνα μου. Και βλέπω ότι άλλα ξεκινάω να γράφω κι αλλού καταλήγω, συνεχίζω λοιπόν, αχταρμάς, γιατί έχει σάλτσα teriyaki, σάλτσα harissa, φρέσκο τζίντζερ, μπαχαρικά, μέλι, ξύδι, τα πάντα και φυσικά... νουντλς.

Μα όχι, πείτε μου, δεν είναι ολόιδια με χυλοπίτες; Ειδικά τα συγκεκριμένα που είναι με αυγά, μοιάζουν στο σχήμα,  στο χρώμα, στη γεύση, στον τρόπο παρασκευής... 

Σήμερα λοιπόν έχει νουντλς με κοτόπουλο και λαχανικά, ένα φαγητό τόσο ευπροσάρμοστο που ήδη το έχουμε φάει σε διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με τις ορέξεις ή τη διαθεσιμότητα των υλικών.

Επίσης είναι εύκολο και γρήγορο, ανήκουστο για slowchefs αλλά και για δεύτερη σερί ανάρτηση, έχω αρχίσει να φοβάμαι ότι η Αθήνα μου χαλάει την εικόνα.

Υλικά: δύο μπούτια κοτόπουλου

      για τη μαρινάδα: 100ml σάλτσα teriyaki

                                     50ml σάλτσα σόγιας

                                     δύο κουταλιές σάλτσα harissa

                                     δυο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

                                     ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ

                                     λίγη πάπρικα γλυκιά

                                     ένα κουταλάκι σπόρια κόλιανδρου 

     για το μαγείρεμα: δύο πιπεριές Φλωρίνης

                                     δύο πιπεριές κέρατα

                                     ένα καρότο

                                     ένα κρεμμύδι

                                     δύο φρέσκα κρεμμυδάκια

                                     ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ

                                     δύο σκελίδες σκόρδο

                                     30γρ αποξηραμένα μανιτάρια

                                     μερικά ντοματίνια

                                     μια κουταλιά μέλι

                                     μια κουταλιά ξύδι ρυζιού

                                     μια πρέζα καστανή ζάχαρη

                                     λίγο λάδι, λίγο αλάτι

 και φυσικά: νουντλς, 300γρ

Χαμός; Ναι αλλά όλα τα πήρα από το διπλανό σούπερ μάρκετ, δεν πήγα σε εξειδικευμένο μαγαζί για ασιατικά προϊόντα, ούτε σε αιγυπτιακό ή τυνησιακό για τη harissa. Επίσης, όσες φορές το έφτιαξα έβαλα και σάλτσα worcestershire, σήμερα την... ξέχασα. Δεν πειράζει, είπαμε, βάζουμε ό,τι θέλουμε.

Μαρινάδα. Αφαιρώ το κόκκαλο από τα μπούτια και τα κόβω σε λωρίδες. Δεν αγοράζω τα έτοιμα φιλεταρισμένα, συνήθως αγοράζω ολόκληρο κοτόπουλο, γιατί θέλω την πέτσα αλλά και κυρίως γιατί θέλω να είναι από καλό βιολογικό κοτόπουλο. Αν κάποιος φοβάται την χασαπική μπορεί να τα πάρει έτοιμα. Ψιλοκόβω το σκόρδο και τρίβω στον τρίφτη το τζίντζερ.

Σπάω στο γουδί τα σπόρια του κόλιανδρου, ανακατεύω όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και προσθέτω τις λωρίδες του κοτόπουλου. Καλό είναι να μπουν στη μαρινάδα από βραδίς αλλά και δύο ώρες αρκούν.

Το φαγητό έχει μια ιδιαιτερότητα, θα γίνει σε αρκετά υψηλή φωτιά, όπως αρμόζει στο μαγείρεμα με γουόκ, έτσι ώστε τα λαχανικά να παραμείνουν ζωντανά, να μην παραμαγειρευτούν. 

Είναι ίσως το μόνο στοιχείο σε όλο το πιάτο που θυμίζει ασιατική κουζίνα, που ταιριάζει λίγο με τον τίτλο. Τι σημαίνει αυτό; Ότι το μαγείρεμα θα κρατήσει πολύ λίγο, όλα θα γίνουν πολύ γρήγορα. Οπότε απαιτείται καλή προετοιμασία, όλα πρέπει να είναι κομμένα όπως πρέπει, κι ακόμα καλύτερα, να μπουν με τη σειρά που θα χρησιμοποιηθούν. Mise en place σε όλο της το μεγαλείο.

Βάζω κατσαρόλα με νερό να βράσει, εκεί θα γίνουν και τα νουντλς. Κόβω τις πιπεριές σε λεπτές λωρίδες, το ίδιο το κρεμμύδι, το καρότο σε στικς, τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λοξές φετούλες, τα ντοματίνια στη μέση, το σκόρδο ψιλοκομμένο και το τζίντζερ ακόμα πιο ψιλοκομμένο. Επίσης κόβω σε μικρότερα κομμάτια τα αποξηραμένα μανιτάρια.

Πόλις βράσει το νερό ρίχνω δύο κουτάλες στα μανιτάρια να ενυδατωθούν, βάζω όλα τα υλικά στη σειρά και ξεκινάω.

Το μαντέμι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει αφαιρώ το κοτόπουλο από τη μαρινάδα χωρίς να το σκουπίσω, μόλις κάψει ρίχνω λίγο λάδι και προσθέτω το κοτόπουλο. Ξέρω, δεν ταιριάζει και πολύ σε γουόκ αλλά βάζω στην αρχή το καπάκι για να μην πιτσιλίσει μέχρι την είσοδο του σπιτιού. Εξάλλου δεν έχω γουόκ, έχω μαντέμι που έχει καπάκι οπότε συγχωρούμαι. Ανακατεύω που και που, δεν θέλω να κολλήσει αλλά και για να γίνει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. 

Εν τω μεταξύ ρίχνω μια κουταλιά μέλι στη μαρινάδα και την ανακατεύω με τα μανιτάρια και το ζουμί τους. 

Μόλις γίνει το κοτόπουλο, το βγάζω από το σκεύος και χωρίς να το καθαρίσω, στο λίπος και ό,τι άλλο έχει αφήσει το κοτόπουλο ρίχνω τα κρεμμύδια. Λίγο αλάτι, λίγη καστανή ζάχαρη, μετά από λίγο το ξύδι ρυζιού και ανακατεύω συνεχώς. Μόνο το κρεμμύδι αφήνω λίγο παραπάνω, όλα τα υπόλοιπα θα μείνουν για μερικά δευτερόλεπτα πριν μπει το επόμενο,  ίσα να φέρουν δυο στροφές (λες και χορεύουν ζεϊμπέκικο...). Η σειρά είναι τζίντζερ, σκόρδο, καρότο, πιπεριές, κρεμμυδάκι, ντομάτα, ξανά το κοτόπουλο, μαρινάδα με μανιτάρια. Τώρα είναι κάπως έτσι.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζω τα νουντλς. Έχω απλά το νερό να βράζει όλη αυτή την ώρα και, ανάλογα πόση ώρα θέλουν να γίνουν, τα ρίχνω στο νερό την κατάλληλη στιγμή. Από τη στιγμή που θα βάλω τα κρεμμύδια μέχρι να μπει η μαρινάδα χρειάζομαι το πολύ πέντε λεπτά, οπότε αν θέλουν τρία λεπτά τα ρίχνω για βράσιμο πριν ρίξω το σκόρδο. Στραγγίζω, μέσα κι αυτά, κλείνω τη φωτιά, ανακατεύω και έτοιμα.

Ξαναλέω, αν όλα είναι στη θέση πριν ανάψει η φωτιά, η όλη διαδικασία είναι απλούστατη και καθόλου αγχωτική, παρόλο που όλα συμβαίνουν ταχύτατα. Αν προσπαθείς να κόψεις λαχανικά εκείνη την ώρα, όσο καλός κι αν είσαι, θα αναγκαστείς να χαμηλώσεις τη φωτιά για να μην αρπάξουν, οπότε θα αρχίσουν να μαγειρεύονται, οπότε πάει περίπατο η ασιατική φινέτσα. Και όλα αυτά με την προϋπόθεση ότι έχουμε δυνατή φωτιά. Να γιατί ήθελα γκάζι  και μάλιστα με διπλό καυστήρα, αν και με μποτίλια...

Πανηγύρι γεύσεων. Όλα όμως ευδιάκριτα και χαρακτηριστικά, ακόμα και το κοτόπουλο, παρόλη τη μαρινάδα, σαν βιολογικό που ήταν και με σκούρο κρέας, δεν καπελώθηκε καθόλου. Αν και πολύ θα ήθελα να είχα και φρέσκο τσίλι, η κάψα από τη harissa ήταν και έτσι αρκετή, οπότε ήρθε το γιαούρτι να ισορροπήσει τα πράματα. Ακριβώς όπως κάνουν οι Μεξικάνοι με τη sour cream.

Ο καθένας όμως μπορεί να το φέρει στα μέτρα του, να το κάνει όσο πικάντικο επιθυμεί και αντέχει, να αλλάξει τις γεύσεις και τα αρώματα κατά βούληση. Τι θα άλλαζα; Θα πρόσθετα και κάποιον ξηρό καρπό, μάλλον κάσιους αλλά δεν τους θέλει καθόλου η σύζυγος και είπαμε, δε χαλάω χατήρι. Το ίδιο και τα φρέσκα μανιτάρια, δεν αρέσουν στις γυναίκες του σπιτιού. Θα ήθελα επίσης πιπεριές πράσινες jalapenos, μου αρέσουν πολύ και γενικά θα ήθελα κάτι πράσινο στο πιάτο, ίσως βασιλικό. Οι πιπεριές και τα κρεμμυδάκια δε μετράνε, δε φαίνονται πολύ. Άλλη εποχή θα έβαζα πράσινα σπαράγγια, φούντες από μπρόκολο, ό,τι θέλει ο καθένας.

Αυτό που δεν θα έβαζα με τίποτα είναι κάτι κονσέρβες με λαχανικά, όπως φύτρες από μπαμπού και baby καλαμπόκια. Μου φαίνεται ότι έτσι χάνεται όλη η ουσία του φρέσκου λαχανικού, άσε που η χρήση τους δεν θα κάνει το πιάτο πιο κινέζικο, οπότε όχι. 

Και ένα σχόλιο για τις ποσότητες. Τα νουντλς έλεγαν για έξι άτομα, δηλαδή υπολογίζουν 50γρ κατ' άτομο. Τι εννοούν; Τόσο τρώνε οι ασιάτες; Ή λένε τόσο γιατί έχει προηγηθεί η σούπα και ακολουθούν τα dumplings, τα spring rolls και μετά όλη η ιεροτελεστία της ολόκληρης πάπιας Πεκίνου; Σε μας πάντως, δύο ενήλικες και δύο μικρές, μας έφτασαν μια χαρά αλλά δεν περίσσεψε ούτε κρεμμυδάκι.

Υ.Γ.1: Το ξέρω ότι υποσχέθηκα να κεράσω και θα το κάνω, κρίμα όμως να μην είναι κανένας. Αυτές τις Κυριακές ο κόσμος είχε αλλού το μυαλό του και πλέον αρκετοί έχουν φύγει για καλοκαίρι. Ραντεβού τον Σεπτέμβρη λοιπόν, θα βρούμε μια άσχετη φάση να βρεθούμε και να γνωριστούμε.

Υ.Γ.2: Τη harissa τη δοκιμάσαμε πρόσφατα και μας άρεσε πολύ. Η καλύτερή μας είναι να πεινάμε το βράδυ ενώ έχουμε τελειώσει το δείπνο, να πάρω ένα κομμάτι φέτα, να το λειώσω με ένα πιρούνι και υπομονή στο πιάτο, μπόλικο ελαιόλαδο, μια κουταλιά harissa, καλό ανακάτεμα και έτοιμη η πιο απολαυστική τυροκαυτερή, την τσακίζουμε ως έχει και γλείφουμε και το πιάτο...

Φασόλια με αλμύρα

Ήμουν σίγουρος ότι το στερεότυπο που θέλει τον άντρα να μη μαγειρεύει, ξέρετε, το παιδί της αθάνατης Ελληνίδας μάνας που μετά περνάει στη δικαιοδοσία της συζύγου, πλέον δεν υφίσταται. Και όμως, όποτε γνωρίζω κάποιον και μαθαίνει ότι μαγειρεύω, με κοιτάει με τα μάτια γουρλωμένα, λες κάνω το πιο εξωφρενικό πράμα του κόσμου. Και μετά καπάκι έρχεται σταθερά και απαρέγκλιτα η ερώτηση "και φτιάχνεις τα πάντα, και μουσακά;" λες και ο μουσακάς είναι το υπέρτατο, το απόλυτο. Στην καταφατική απάντηση με κοιτάνε πια σαν να κατέκτησα μόλις το Έβερεστ της μαγειρικής, είμαι ο Μποτρίνι ο ίδιος. Γιατί όμως; Και κυρίως, συμβαίνει και στις γυναίκες αυτό; Ας μας δώσουν τα φώτα τους από ανάλογες εμπειρίες, είμαι περίεργος...

Δεν είναι όμως όλοι έτσι. Ο καινούριος διευθυντής στη δουλειά μου στην Αθήνα, αφού έκανε κι αυτός την κλασσική ερώτηση (δε μπόρεσε να την αποφύγει...) δεν με κοιτούσε μετά περίεργα αλλά θυμήθηκε κατευθείαν τη μάνα του και νοσταλγώντας με ρώτησε αν ξέρω να φτιάχνω φασόλια με χόρτα, ένα φαγητό που ακόμα έχει τη γεύση στο στόμα του, όπως μου εξομολογήθηκε. Αυτό ήταν, η ιδέα έπεσε. Και αδυνατώντας να μου δώσει άλλες πληροφορίες, έφτιαξα το φαγητό όπως μου κατέβηκε, όσο πιο απλά γινόταν ώστε να ταιριάζει σε μια μάνα του παλιού καιρού, με τις σωστές όμως τεχνικές. 

Για τα χόρτα ήμουν απόλυτος, δεν ήθελα χόρτα για φαγητό, σέσκουλα ή σπανάκια, αλλά χόρτα σαλάτας. Αυτή την εποχή υπάρχει πολύ ωραία αλμύρα, οπότε η επιλογή ήταν μονόδρομος. Το ίδιο και η ποσότητά της, ήθελα να είναι αυτή ο προταγωνιστής, όχι να είναι απλά κάτι πράσινο ανάμεσα στα φασόλια. Πάμε λοιπόν, φασόλια με αλμύρα και την ιδέα να έρχεται από την πιο απροσδόκητη πηγή.

Υλικά: 250γρ φασόλια άσπρα ψιλά

            650γρ αλμύρα

            δύο κρεμμύδια

            δύο ντομάτες

            λάδι, αλάτι, πιπέρι

Τόσο απλά, λίγα και καλά. Και η διαδικασία λίγο αυτονόητη, φτιάχνω τα χόρτα και τα φασόλια χωριστά και τα ενώνω στο τέλος.

Τα φασόλια τα βράζω όπως όταν τα κάνω πιάζ, ενώ τα έχω σε νερό να φουσκώσουν από βραδίς. Ο εύκολος τρόπος είναι να βράσουν σε αρκετό νερό και μόλις γίνουν σούρωμα και έτοιμα. Δεν το κάνω όμως, θέλω το χύλωμα που δίνουν, δεν θέλω να πετάξω το νερό αλλά ούτε και να μείνουν με αυτό. Συγκεκριμένα τα βράζω σε λίγο νερό με ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και λίγο αλάτι, στην αρχή με το καπάκι και όταν αρχίσουν να μαλακώνουν αλλά πριν γίνουν τα ξεσκεπάζω για να σωθεί το νερό. Θέλω όταν είναι έτοιμα να μην έχουν νερό παρά ελάχιστο πηχτό ζουμάκι. Θέλει προσοχή, χαμηλή φωτιά και συνεχώς πάνω από την κατσαρόλα γιατί προς το τέλος που δεν υπάρχει νερό μπορεί να κολλήσουν.

Τα χόρτα είναι πιο απλά. Πρώτα απ' όλα τα καθαρίζω και αφαιρώ το κεντρικό κοτσάνι, είναι πολύ χοντρό και δεν πρόκειται να βράσει στον ίδιο χρόνο με τα ντελικάτα φύλλα της αλμύρας. Μετά το καθάρισμα τα 650γρ δεν φαίνονται πια τόσο πολλά. Αλατισμένο νερό στην κατσαρόλα, μόλις βράσει μπαίνει η αλμύρα και δοκιμάζω συνεχώς, γίνεται πολύ γρήγορα και δεν θέλω να παραβράσει. Κατευθείαν τη βγάζω από την κατσαρόλα και τη βάζω σε νερό με πάγο για να μείνει πράσινη και ζωντανή.

Εν τω μεταξύ ψιλοκόβω τη ντομάτα και το κρεμμύδι. Σε απλωτή κατσαρόλα με λίγο λάδι σωτάρω το κρεμμύδι αλλά δεν αφήνω να πάρει χρώμα, αφήνω τη φωτιά σχετικά χαμηλή. 

Αλατίζω ελαφριά και προσθέτω και τη ντομάτα αλλά δεν μαγειρεύω πολύ, ίσα να ζεσταθεί λίγο, τη θέλω ζωντανή. Μέσα και τα φασόλια, μέσα και η αλμύρα, διορθώνω το αλάτι, πιπερώνω, φέρνω δυο στροφές να ανακατευθούν και να ζεσταθούν πάλι τα χόρτα και έτοιμο.

Από τη στιγμή που είναι έτοιμα τα φασόλια χρειάζεται το πολύ πέντε λεπτά. Στο πιάτο ρίχνω από πάνω μπόλικο από το καλύτερό μου ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τρώμε.

Πολύ ελαφρύ πιάτο αλλά και πολύ νόστιμο, πιο ενδιαφέρον από ένα απλό πιάζ στο οποίο βάζω ωμά το κρεμμύδι, τη ντομάτα, το μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού, μπορεί και πιπεριά και το λάδι. Να πω την αμαρτία μου, πολύ με έτρωγε το χέρι μου να ρίξω και μερικά τραγανά lardons από το θεϊκό μπέικον που είχα στο ψυγείο αλλά είπα να το κρατήσω όσο πιο απλό γινόταν. Τέτοιες προσθήκες θα κάνω το χειμώνα, όταν θα φτιάξω chilli con carne που το 'χω παραγγελιά.

Πολύ θα ήθελα βέβαια να ακούσω και τη γνώμη του διευθυντή μου αλλά δυσκολεύομαι λίγο να πάω με ταπεράκι στη δουλειά για να του δώσω να δοκιμάσει. Δε βαριέσαι, είμαι σίγουρος ότι, ακόμα κι αν δεν είναι σαν της μάνας του, θα του αρέσει...

Υ.Γ.: Αύριο το blog κλείνει τρία χρόνια ζωής και υποσχέθηκα ότι θα κεράσω την Κυριακή σε κάποιο εξωτερικό χώρο, όχι τίποτα σπουδαίο, έτσι για να γνωριστούμε από κοντά και να δοκιμάσετε κάτι από τα χεράκια μου. Οι εξελίξεις όμως τρέχουν και δεν ξέρω καν αν θα είμαστε εδώ ή θα πάμε για το δημοψήφισμα, το ίδιο και τα εκατομμύρια φανατικοί αναγνώστες, δηλαδή η Μαρίτα, που είπαν ότι θα έρθουν. Αναβολή λοιπόν με άγνωστη ημερομηνία, ίσως το άλλο Σαββατοκύριακο. Stay tunned...  

Τζίφος...

Ε, όχι φίλε μου, δε γίνεται! Από τη μια τα αθάνατα ελληνικά μαστόρια που μας είχαν γιαπί το σπίτι και χωρίς κουζίνα για δυο μήνες και βάλε, από την άλλη οι αποτυχίες και δεν πρόκειται να γράψω ποτέ. Φτάνει πια, θα με υποστείτε ακόμα και χωρίς αυτά που έταξα. Γιατί το ομολογώ, τα κρουασάν δεν τα κατάφερα, αρνούνται πεισματικά να γίνουν όμορφα ή όπως πρέπει ή, τέλος πάντων, όπως τα έχω στο μυαλό μου. Άλλη μια ανάρτηση λοιπόν χωρίς αξιόλογο μαγειρικό αποτέλεσμα, τείνει να γίνει συνήθεια να γράφω απλά για τις ιστορίες της ζωής μας και όχι για μαγείρεμα. 

Και το σημαντικότερο νέο είναι φυσικά ότι ΕΧΟΥΜΕ ΚΟΥΖΙΝΑ!!! Επιτέλους... Όχι φυσικά τελειωμένη, αυτό είναι μακρινό και άπιαστο όνειρο. Είναι όμως πλήρως λειτουργική, αν και χωρίς απορροφητήρα, πολύ εύχρηστη και πρακτική, σχεδιασμένη σύμφωνα με τις απαιτήσεις μου και, τουλάχιστον στα μάτια μας, πανέμορφη. Δεν θα δείξω ακόμα συνολική εικόνα, θέλω να μπουν τουλάχιστον τα ράφια στον τοίχο, ράφια από παμπάλαιες καστανιές του προπάππου μου (σε άλους κόσμους εδώ και μισό αιώνα...) που με πολλή φροντίδα τις καθάρισα, τις περιποιήθηκα με ό,τι καλύτερο μπορούσα να σκεφτώ και περιμένουν τις βάσεις τους για να ανεβούν στον τοίχο. Πάρτε όμως μια κλεφτή ματιά πάνω από τον πάγκο που έφερα από το Λιτόχωρο για το πώς φαίνεται ο πίσω τοίχος.

Όλα τα λεφτά, εκτός από τον τεράστιο πάγκο με τις εστίες πάνω του, είναι ο νεροχύτης, μαρμάρινος και ευρύχωρος, με απίθανα νερά και με ασορτί πλάτη και πάγκους δίπλα του.

Εννοείται ότι την πρώτη μέρα που συνδέθηκαν όλα, έβγαλα τα κατσαρόλια μου από τις κούτες και τα έριξα κατευθείαν στις φωτιές.

Μαγείρευα σε γκάζι για ένα μικρό διάστημα στη Θεσσαλονίκη, δυστυχώς στο Λιτόχωρο δεν χωρούσαν πουθενά αλλά οι καινούριες μου εστίες είναι απλά μαγικές, έχω βρει τη χαρά μου κι ας είναι με παραδοσιακή μποτίλια που τρώει ένα ολόκληρο ντουλάπι. 

Έφτιαξα και τα γλυκά μου όπου εκτίμησα δεόντως τον άπλετο χώρο που έχω για να κινούμαι και η θεϊκή τριπλά σοκολατένια τούρτα της Μάγδας μας πήρε τα μυαλά ακόμα μια φορά. Αυτή τη φορά αποφάσισα να την κάνω στην αυθεντική της μορφή, πάντα μέχρι τώρα της έβαζα κάποιο γλάσσο από πάνω.

Αποτέλεσμα; Όταν τα μαζεμένα γύρω της παιδάκια φύσηξαν να σβήσουν τα κεράκια, το σαλόνι μας γέμισε τριμμένη σοκολάτα, έφτασε μέχρι την κουζίνα. Δε βαριέσαι, το διασκεδάσανε δεόντως τα σκασμένα και συνέχισαν να φυσάνε...

Μετά πλάκωσα τα κρουασάν. Ετοίμασα φωτογραφίες των υλικών, 

έφτιαξα ζύμη, την άφησα να ωριμάσει για πολλές ώρες, την έκανα μπάλα, της χάραξα σταυρό για να ανοίξει σε αφτάκια,

αφτάκια που υποδέχτηκαν το βούτυρο

 και το τύλιξαν σε πακετάκι,

ενώ μετά ξεκίνησε το άνοιγμα σε μεγάλο φύλλο και το δίπλωμα, 

ξανά και ξανά, 

μέχρι να αποκτήσει τις άπειρες λεπτές στρώσεις που κάνουν το κρουασάν αέρινο. Οι ψύλλοι όμως μου είχαν μπει από νωρίς, η ζύμη δεν ήταν μεταξένια αλλά βαριά και πράγματι, φαίνεται ήδη από την πρώτη φωτό με τον σταυρό ότι δεν της αρέσει ο πλάστης, δεν θέλει πολλά πολλά. Στο τελευταίο δίπλωμα άρχισε πια να σκίζεται για τα καλά, οπότε στο άπλωμα για να σχηματίσω τα κρουασάν δεν υπήρχε ελπίδα. Τα έφτιαξα βέβαια, τα τσακίσαμε μέχρι ψίχουλου γιατί ήταν και πεντανόστιμα αλλά από εμφάνιση άστα να πάνε, ενώ κατά τόπους, εκεί που η ζύμη δεν άνοιγε με τίποτα δεν έγιναν και τόσο αέρινα όσο θα ήθελα. Είπαμε όμως, δε θα με σταματήσουν, θα γράψω. Όχι τίποτε άλλο αλλά, λες και το γρουσούζευα, ήδη ανέφερα στην Κική και στον Χρήστο ότι, μετά από τόσο καιρό αν δεν πετύχουν θα είμαι να με παίρνουν με τις λεμονόκουπες... Τώρα δεν θέλω να τα ξαναπιάσω, φταίει και η ζέστη που δυσκολεύει το εγχείρημα (χμμ, δικαιολογίες...) αλλά υπόσχομαι να τα φτιάξω και να τα δείξω.

Ενδεικτικά θα αναφέρω και κάποια γεγονότα από την καινούρια μας ζωή στην Αθήνα, όπου επιτέλους ξεκίνησα να γνωρίζω κάποιους bloggers που παρακολουθώ, με πρώτη και καλύτερη την Ξανθή, που μάλιστα με κέρασε και ένα βαζάκι από την απίθανη μαρμελάδα εσπεριδοειδών που κάνει.

Έξοχο άρωμα, πικρούτσικη, ωραία υφή, δεν άντεξε ούτε τρεις μέρες...

Η Λίζα με ενημέρωσε για τους κτηνοτρόφους από το Φιλώτι της Νάξου που έρχονται και κατασκηνώνουν τη Μεγάλη Παρασκευή στην πλατεία στου Ψυρρή πουλώντας τα τυριά τους αλλά και αμνοερίφια. Δοκίμασα σχεδόν τα πάντα, ψώνισα και αρκετά και πραγματικά ήταν από τα καλύτερα τυριά που υπάρχουν.

Ενδεικτικά στη φωτογραφία από αριστερά είναι ξηρός ανθότυρος, γραβιέρα και ώριμη μυζήθρα, δεν μπορούσα να αποφασίσω ποιο μου αρέσει πιο πολύ. Κρίμα που δεν βρίσκουμε τέτοια τυριά στην αγορά, υπομονή μέχρι του χρόνου το Πάσχα.

Και μια που πιάσαμε τα τυριά, βρήκα σε ένα μαγαζάκι στο Ναύπλιο τα κατσικίσια τυριά από τη φάρμα Μαλτέζου στην Εύβοια.

Ένα ώριμο και ένα φρέσκο με στάχτη, και τα δύο με εξωτερικό μύκητα, πολύ έντονα, με βαρβάτη μυρωδιά, κανονική κλωτσιά στους γευστικούς κάλυκες, για πραγματικούς μερακλήδες. Τύφλα να 'χουν τα αντίστοιχα γαλλικά. Ειδικά το φρέσκο και μαλακό, το άλλειψα σε φρυγανισμένο ψωμί και με λίγο τραγανό μπέικον από πάνω έγινε ένα μεζεδάκι όνειρο.

Το μπέικον το έφτιαξα από χοιρινό των Ευβοιότοπων, ίσως το καλύτερο χοιρινό της αγοράς που δοκίμασα εδώ και πάρα πολύ καιρό. Ανυπομονώ να δοκιμάσω και τις κότες τους  αλλά και τα μοσχάρια τους.

Σταματώ την ακατάσχετη πολυλογία, ελπίζω να επανέλθω στο γράψιμο, γιατί στο μαγείρεμα επέστρεψα κανονικά. Να πω την αμαρτία όμως, καινούριες σειρήνες τραγουδούν στα αφτιά μου και με καλούν. Το μυαλό μου έχει κολλήσει με τις ξυλοεργασίες. Αν και έχω φτιάξει κάποια έπιπλα εδώ και χρόνια, με πρώτη και καλύτερη την τεράστια βιβλιοθήκη μας,  πλέον ασχολούμαι πιο φανατικά, έφτιαξα και πάγκο εργασίας και τρέχουν κάποια "πρότζεκτς" που απαιτούν πολλές ώρες δουλειάς, αφού όλη γίνεται αποκλειστικά με εργαλεία χειρός. Εξακολουθώ βέβαια να μαγειρεύω σχεδόν καθημερινά οπότε σίγουρα κάτι θα βρει το δρόμο προς δημοσίευση. 

Δέχομαι επίσης παραγγελιές...

Υ.Γ.: Την άλλη Πέμπτη το blog κείνει τρία χρόνια ζωής και σκέφτομαι να κεράσω, στο δρόμο που μας έδειξε η Σκοτεινή Έφη που εδώ και λίγες μέρες το blog της έχει εξαφανιστεί και δεν μπορώ να βάλω link. Είχε πάρει λοιπόν η Έφη παλιότερα τα μπισκότα της και κέρασε τον κόσμο στον εθνικό κήπο. Κάτι τέτοιο λέω να κάνω και γω, πιθανότερα όχι την Πέμπτη που δουλεύουμε αλλά το Σαββατοκύριακο και κατά προτίμηση κάπου που να μη βαρεθούν οι μικρές, να έχει χώρο να παίξουν.  Θα είναι μια ευκαιρία να γνωριστούμε κι από κοντά και να δοκιμάσετε κάτι από τα χεράκια μου, ίσως macarons. Λεπτομέρειες προσεχώς...

Athens baby!

Ναι λοιπόν, είναι γεγονός. Εδώ και μερικές μέρες είμαστε επισήμως μόνιμοι κάτοικοι Αθηνών. Τα συναισθήματα είναι ανάμεικτα. Αφήσαμε πίσω μας αυτή την ανατολή από το μπαλκόνι μας,

τις μαγικές κορυφές του βουνού από πάνω μας,

τις φθινοπωρινές βόλτες στο δάσος,

το πανέμορφο πάρκο στο κέντρο του χωριού,

το πιο όμορφο και δροσερό σημείο του κόσμου για να πιεις το καλοκαιρινό καφεδάκι σου,

το πολύ χιόνι,

χιόνι που φέτος μας τέντωσε λίγο, έριξε αμέτρητες φορές 

και καλό είναι όταν το βλέπεις από το παράθυρο ή βγαίνεις να παίξεις αλλά είναι κακό να πρέπει να πας αξημέρωτα στη δουλειά με τα πόδια και να επιστρέψεις το μεσημέρι τρία χιλιόμετρα ανήφορο.

Τώρα που φύγαμε θα δείξω επιτέλους και τη διάσημη κοκκινοσκουφίτσα, που ευτυχώς δεν ήταν τίποτε από όλα αυτά που φοβόμασταν...

Ήρθε η μέρα που πλάκωσαν κάτι άγνωστοι στο σπίτι και μας πήραν όλα τα πράματα,

κάνοντας μια μικρούλα, ούτε δύο χρονών, να φωνάζει με λυγμούς ¨παίνουν το τετάτι μου", παίρνουν το κρεβάτι μου δηλαδή.

Και αφήνοντας όλα αυτά και πολλά ακόμα πίσω μας πού ήρθαμε; Σε αυτό.

Από την αντίθετη μεριά φαίνεται κάπως έτσι.

Μια κλειστοφοβική, αν και φωτεινή κουζίνα, με όλα τα στοιχεία της λάθος, με 8,5 ολόκληρα εκατοστά πάγκο δίπλα από την κουζίνα και τον νεροχύτη, εκεί ακριβώς που χρειάζεται και τρία μέτρα απέναντι που δεν χρειάζεται, με την ηλεκτρική κουζίνα ακριβώς δίπλα στο ψυγείο. Και όλα αυτά μακριά από το υπόλοιπο σπίτι, περνάς από άλλο δωμάτιο για βρεις την οικογένεια. Γίνεται; Όχι βέβαια, μπουρλότο άμεσα. Όλα φύγαν, όλα γκρεμίστηκαν. Όταν ήρθαμε ήταν κάπως έτσι, γιαπί κανονικό. 

Πλέον, είναι κάπως καλύτερα αλλά εννοείται κουζίνα ακόμα δεν υπάρχει, απλά σοβατίστηκε και βάφτηκε. Για όλη την καταστροφή αλλά και την κατασκευή ζήτησα τη βοήθεια των ειδικών και συγκεκριμένα της Εύας από το rdeco αλλά τα οικονομικά μας καθοδηγούν λίγο αυστηρά το πενάκι του σχεδιαστή, με πολλές περικοπές και υποχωρήσεις. Σίγουρα δεν θα είναι η τέλεια κουζίνα, δε θα έχει εξάλλου ούτε la cornue, ούτε josper, ούτε berkel, ούτε angel, θα έχει όμως πολύ χώρο για μαγείρεμα, αν και όχι τόσο για σκεύη, σε έναν απίθανο πάγκο που πρόλαβα και έφερα από το Λιτόχωρο.

Δρύινος, μασίφ, τεράστιος, ασήκωτος και όχι έτοιμος ακόμα. Τον πήρα απλά με τα ξύλα κολλημένα, τον έτριψα, τον γυάλισα και του πέρασα το πρώτο λάδι, έχει όμως πολλή δουλειά ακόμα, να ανοίξει η τρύπα για τις εστίες και να αποκτήσει το τελικό φινίρισμα.
Μέχρι να τελειώσουν οι εργασίες, τρώμε καθημερινά στους παππούδες, στους οποίους είχαμε και μια επαφή με το διαδίκτυο. Σήμερα συνδέθηκε επιτέλους στο σπίτι μας, γι' αυτό και η σημερινή ανάρτηση. Μου είχε λείψει και δεν μπορούσα να περιμένω να γίνει η κουζίνα και να φτιάξω τα κρουασάν όπως υποσχέθηκα.
Μέχρι τότε, υπομονή παρακαλώ...

Τέλος εποχής

Το ξέρω, έχω καιρό να γράψω κάτι. Το χειρότερο είναι ότι έχω καιρό και να μαγειρέψω, κάτι που φυσικά μου λείπει σαφώς περισσότερο. Όμως δεν ήμασταν σπίτι μας και πολύ σύντομα θα φύγουμε οριστικά από αυτό. Είναι πλέον επίσημο, η Αθήνα μας περιμένει. Αφήνουμε ένα πανέμορφο τόπο με το αγαπημένο μου βουνό δίπλα μας και πάμε στο ακριβώς αντίθετο, που ποτέ δεν το ζήλεψα και ποτέ δεν το φαντάστηκα ή το ονειρεύτηκα. Από την άλλη όμως, αφήνω πίσω μου το χειρότερο εργασιακό περιβάλλον που μου έχει τύχει και προβλέπεται σαφής βελτίωση τουλάχιστον σ' αυτόν τον τομέα.

Βελτίωση θα υπάρξει και στο σπίτι, όπου για πρώτη φορά δεν θα είμαστε στο νοίκι, ας είναι καλά οι παππούδες που το φρόντισαν είκοσι χρόνια πριν, ελευθερία λοιπόν να διορθώσουμε ό,τι θέλουμε. Λεφτά φυσικά δεν υπάρχουν, οπότε η μόνη αλλαγή θα είναι η κουζίνα. Ελπίζω να καταφέρω να τη φτιάξω ακριβώς όπως τη θέλω, να μαγειρεύω επιτέλους ξανά σε αέριο (αν και με φιάλη...), να έχω τον πάγκο που μ' αρέσει, και φυσικά να την ενώσω με το τεράστιο playroom που κάποιοι τώρα το λένε σαλόνι. Προς το παρόν έβαψα δύο δωμάτια πριν μου πέσουν εντελώς τα χέρια από την κούραση. Τα υπόλοιπα αργότερα, όταν με το καλό μετακομίσουμε. Εννοείται ότι με τέτοιες αλλαγές θα κάνω πολύ καιρό ακόμα να γράψω, όμως η επόμενη ανάρτηση, όποτε γίνει, θα είναι σε εντελώς άλλο σκηνικό, αφού τακτοποιηθούμε στο σπιτάκι μας.

Για την ώρα δυστυχώς δεν θα έχω ούτε ίντερνετ, φρόντισαν οι απατεώνες του ΟΤΕ να μας το στερήσουν με το έτσι θέλω, παρόλο που δεν αργούσαμε ούτε μια μέρα να πληρώσουμε τους λογαριασμούς μας.

Τα λέμε από την Αθήνα λοιπόν. Και για να μη με ξεχάσετε εντελώς, σας αποκαλύπτω ότι το πρώτο πράμα που θέλω να φτιάξω και να δείξω είναι το κρουασάν...

Τούρτα πραλίνα

Έχουν περάσει ακριβώς δύο χρόνια. Τότε έδωσα τις δυσκολότερες και, ελπίζω, τις τελευταίες εξετάσεις της, κατά γενική ομολογία λάθος, επαγγελματικής μου καριέρας. Τρελό άγχος, απίστευτη πίεση και, ευτυχώς, βοήθεια από τη φίλη μου τη Χαρούλα. Με στήριξε όσο δεν πάει, μου άνοιξε τα μάτια σε θέματα που δεν ήξερα καν ότι υπήρχαν, μου έδωσε ένα μπούσουλα που σίγουρα είχα χάσει. Τέλος καλό όλα καλά λοιπόν, απόλυτη επιτυχία, ανακούφιση και απέραντη ευγνωμοσύνη προς τη Χαρούλα. Πώς το ξεπληρώνεις κάτι τέτοιο; Με την καλύτερη τούρτα του κόσμου, που να μπορώ όμως να τη φτιάξω. Τούρτα πραλίνα. Νέτα σκέτα. Την έφτιαξα όλο χαρά, φωτογράφισα τη διαδικασία, απέτυχα όμως παταγωδώς στην τελική φωτογραφία και, παρόλο που εκτιμήθηκε δεόντως, δεν βρήκε ποτέ το δρόμο για δημοσίευση. Το περίεργο είναι ότι εκείνη ήταν η τελευταία περίπτωση που την έφτιαξα, ενώ μέχρι τότε την είχα κάνει πολλές φορές, σε γενέθλια, σε οικογενειακές συγκεντρώσεις, σε άσχετες φάσεις και όλοι πάντα συμφωνούσαν. Είναι η καλύτερη τούρτα του κόσμου.

Σήμερα είναι όμως μια ιδιαίτερη μέρα. Η σύζυγος έχει γενέθλια, εννοείται έπρεπε να φτιάξω τούρτα και θεώρησα καλό να δώσω στην τούρτα πραλίνα μια ακόμα φωτογραφική ευκαιρία. Την είχαμε πεθυμήσει αρκετά όλοι μας και περισσότερο εγώ που θα την έφτιαχνα. Ατελείωτη διαδικασία, πολλές τεχνικές, άπειρα σκεύη, συνεχές πλύσιμο για να ξαναχρησιμοποιηθούν, όλα στο βωμό της ευχαρίστησης του μάγειρα, που βάζει όλη του την ενέργεια για κείνους που αγαπά. 

Επίσης, λόγω και της ιδιαίτερης μέρας και αφού είναι γνωστό ότι η σύζυγος είναι τρελό βιβλιοσκούληκο, με χιλιάδες βιβλία να ξεχειλίζουν στο μικρό σπιτάκι μας, θα τα χρησιμοποιήσω για φόντο. Ακόμα και το πιάτο είναι με τον μικρό πρίγκηπα. Δείτε για παράδειγμα την κεντρική βιβλιοθήκη, το πρώτο έπιπλο που έφτιαξα για το καινούριο μας σπιτικό αμέσως μετά το γάμο μας, που, ενώ δεν είναι η μοναδική, είναι τόσο μεγάλη που δεν χωράει καν στο πλάνο και φυσικά φίσκα.

Η συνταγή για την τούρτα είναι του Παρλιάρου και μας την είχε δείξει στο πρώτο μάστερσεφ, τον Δεκέμβριο του '10, ενώ αργότερα την έβγαλε και στο περιοδικό του. Έχω κάνει μόνο μια μικρή αλλαγή στην ποσότητα της ζελατίνης, γιατί κατά τα άλλα είναι μια τέλεια συνταγή για ένα απίθανο αποτέλεσμα. Πρωταγωνιστής είναι τα φουντούκια που γίνονται πραλίνα, γίνονται σκόνη, γίνονται τα πάντα.

Δυστυχώς δεν υπάρχουν παρακάμψεις, όλα πρέπει να γίνουν σωστά, δεν υπάρχει σύντομος δρόμος. Απαιτούνται οπωσδήποτε ένα δυνατό μπλέντερ, δύο τσέρκια και φυσικά ζυγαριά, χωρίς αυτά δεν ξέρω αν γίνεται. Από κει και πέρα πρέπει το κάθε βήμα να γίνει μεθοδικά και με προσοχή, οπότε και δεν υπάρχουν φοβερές δυσκολίες, μόνο προσοχή. Επίσης είναι ακριβή τούρτα, τα υλικά στοιχίζουν πάνω από είκοσι ευρώ, χωρίς καν να πάρουμε σοκολάτα πρώτης ποιότητας. Όλα αυτά όμως χαλάλι. Οπλιστείτε με υπομονή και πάμε να δούμε μια πραγματική ωδή στην πραλίνα.

Υλικά: 

 για την πραλίνα: 400γρ φουντούκια ψημένα

                               200γρ ζάχαρη

 για την κρέμα πραλίνας: 125γρ γάλα φρέσκο

                                             125γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

                                             30γρ ζάχαρη

                                             3 κρόκοι

                                             3,5 γρ ζελατίνη (αν και ο Παρλιάρος λέει 7γρ)

                                             150γρ από την πραλίνα μας

                                             200γρ κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη αλλά όχι πυκνή

 για το παντεσπάνι: 85γρ σκόνη φουντουκιού

                                   30γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

                                   100γρ ζάχαρη άχνη

                                   4 ασπράδια αυγών

                                   50γρ ζάχαρη

 για τη μους σοκολάτας-πραλίνας: 150γρ κουβερτούρα 55% κακάο

                                                              230γρ πραλίνα

                                                              380γρ κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη όπως πριν

 για το γλάσο: 200γρ κουβερτούρα 55% κακάο

                          200γρ κρέμα γάλακτος 35%

                          30γρ μέλι (μια κουταλιά, ναι, μπορούμε να μην το ζυγίσουμε...)

Χαμός; Όχι δα, απλά χρειάζεται μια καλή πρόσθεση για να βρούμε τις συνολικές ποσότητες, από τις οποίες όμως θα φροντίσουμε να έχουμε και λίγη καβάτζα, μπορεί να χρειαστεί. Για παράδειγμα η κρέμα είναι 905γρ αλλά οι συσκευασίες πωλούνται σε ml, γι' αυτό ας έχουμε ένα λίτρο, δεν πάει χαμένη. Το ίδιο και τα φουντούκια, αν βάλουμε στο μπλέντερ 85γρ φουντούκια, η σκόνη που θα πάρουμε θα είναι σαφώς λιγότερη, κολλάει κάποια στα τοιχώματα. Πάντα βάζω τουλάχιστον 100γρ και ζυγίζω μετά όσο χρειάζομαι.

Ο χρόνος που απαιτείται είναι σχετικός. Αν την πλακώσουμε με ορμή και έχουμε δυνατή κατάψυξη, σε τέσσερις με έξι ώρες θα είναι έτοιμη, όχι όμως για να τη φάμε, πρέπει και να ξεπαγώσει. Μπορούμε όμως να την κάνουμε και σταδιακά και με ηρεμία.

Ξεκινάω με τα φουντούκια, που πρέπει να είναι ψημένα αλλά και ελαφρώς ζεστά. Ψημένα τα αγοράζω και τα ζεσταίνω για πολύ λίγο στον φούρνο.

Σε αντικολλητικό τηγάνι (που πλέον είναι και η μοναδική του χρήση στο σπίτι μας) ρίχνω τη ζάχαρη και το βάζω σε δυνατή φωτιά. Μόλις λειώσει η ζάχαρη και καραμελώσει όμορφα, χωρίς να σκουρύνει όμως πολύ και πικρίσει, προσθέτω τα φουντούκια και ανακατεύω για να καλυφθούν με την καραμέλα. Αποσύρω από τη φωτιά και τα απλώνω, αν είναι δυνατόν σε μία στρώση, σε λαδόκολλα να κρυώσουν.

Τώρα απαιτείται ισχυρό μπλέντερ ή σταθερό και πανίσχυρο μούλτι. Πρέπει το μηχάνημά μας να αντέχει και να μη λέει, όπως τα περισσότερα, ότι δεν πρέπει να δουλεύει πάνω από ένα λεπτό συνεχόμενα, γιατί θα δουλέψει πολύ παραπάνω. Σπάω τα φουντούκια σε κομμάτια και τα βάζω λίγα λίγα στο μπλέντερ, μέχρι να γίνουν σκόνη. Μόλις γίνουν όλα τα ξαναβάζω όλα μαζί αυτή τη φορά και δουλεύω το μπλέντερ για πολλή ώρα, μέχρι να αρχίσει να βγαίνει το λάδι των φουντουκιών και η σκόνη να γίνει πάστα. Μπορεί να πάρει και πάνω από είκοσι λεπτά, χωρίς να υπολογίζω το αρχικό τρίψιμο σε σκόνη. 

Όσο επιμένουμε τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα, λείο και με τη σωστή υφή, κάτι που το θέλουμε γιατί η πραλίνα είναι η βάση για τις κρέμες μας.

Σειρά έχει η κρέμα πραλίνας που πρέπει να παγώσει. Ξεκινάω με μια crème anglaise. Βάζω το γάλα και την κρέμα σε κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά. Ανακτεύω καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη, τους μαλακώνω με λίγο από το ζεσταμένο μείγμα γάλακτος - κρέμας και τους ρίχνω κι αυτούς στο κατσαρολάκι.

Ανακατεύω συνεχώς και ελέγχω με το θερμόμετρο. Μόλις η θερμοκρασία περάσει τους 83 βαθμούς αλλά πριν φτάσει τους 85, η κρέμα μας είναι έτοιμη. Πιο πάνω θα πήξουν οι κρόκοι, πιο κάτω θα είναι ρευστή. Αποσύρω αμέσως από τη φωτιά και σουρώνω σε μπασίνα για να σταματήσει να μαγειρεύεται. Ακόμα κι αν τη βγάλουμε ιδανικά, στο σουρωτήρι θα μείνουν λίγα κομματάκια που θα χαλάσουν την τελική υφή, ενώ αν μας ξεφύγει λίγο με το σούρωμα θα διορθωθεί κάπως.

Κεφάλαιο ζελατίνα. Ο Παρλιάρος γράφει 7γρ. Την έκανα την πρώτη φορά έτσι και έγινε στόκος. Έκτοτε βάζω ακριβώς το μισό, 3,5γρ που αντιστοιχούν σε δύο φύλλα από τη συσκευασία που έχουν όλα τα σούπερ μάρκετ (και νομίζω είναι της Γιώτης). Καμία σχέση, πολύ πιο ελαφριά και αέρινη κρέμα που στέκεται κανονικότατα στο ύψος της, δεν είναι νερουλή.

Μαλακώνω τη ζελατίνα σε κρύο νερό για ένα λεπτό, τη στίβω με το χέρι και τη βάζω στην κρέμα, ανακατεύοντας να διαλυθεί. Προσθέτω την πραλίνα και ανακατεύω μέχρι να κρυώσει λίγο αλλά να μην πήξει. Χτυπάω την υπόλοιπη κρέμα μέχρι να πήξει λίγο, όχι όμως σαν σαντιγύ, πιο πολύ αυτό που λένε τα βιβλία σαν γιαούρτι, που όμως αναφέρονται στα ξένα, λίγο υδαρή γιαούρτια και όχι στα δικά μας τα συμπαγή. Ανακατεύω με απαλές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και το χύνω σε τσέρκι διαμέτρου 22 εκατοστών που του έχω βάλει διαφανή μεμβράνη στον πάτο.

Τώρα μπαίνει στην κατάψυξη να παγώσει εντελώς, ενώ συνεχίζω με το παντεσπάνι. Επειδή έχω μόνο ένα τσέρκι από κάθε διάσταση, έχω φροντίσει να κάνω σε λαδόκολλα δύο κύκλους  22cm. Μια φορά που το ξέχασα χρησιμοποίησα διαβήτη αλλά με το τσέρκι είναι σαφώς πιο εύκολο.

Χτυπάω τα φουντούκια στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Ζυγίζω τα 85 γρ και τα ρίχνω σε μπασίνα. Κοσκινίζω πάνω τους το αλεύρι και την άχνη και ανακατεύω με τα χέρια μέχρι να μην έχει καθόλου σβώλους. 

Χτυπάω στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα, κάτι που χρειάζεται περίπου δέκα λεπτά. Ρίχνω πάνω της σαν βροχή το μείγμα φουντουκιού και ανακατεύω απαλά με μια μαρίζ. Βάζω τη ζύμη σε κορνέ με μια μύτη ενός εκατοστού και την απλώνω στους δίσκους στη λαδόκολλα σπειροειδώς.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για 15 λεπτά και αφήνω να κρυώσουν εντελώς. 

Σειρά έχει η μους σοκολάτας - πραλίνας που την ξεκινάω αφού παγώσει η κρέμα και κρυώσει το παντεσπάνι. 

Λειώνω την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και προσθέτω την πραλίνα. Ομογενοποιώ και προσθέτω τη χτυπημένη κρέμα, πάλι αυτή που είναι σαν "γιαούρτι" και ανακατεύω απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Συναρμολογηση. Σε ένα τσέρκι 24 εκατοστών που το βάζω σε λαμαρίνα χωρίς τίποτα από κάτω, ξεκινώ με το παντεσπάνι. Μπαίνει ο ένας δίσκος και πάνω του απλώνω τη μισή μους σοκολάτας - πραλίνας. Δεύτερος δίσκος και από πάνω η παγωμένη κρέμα πραλίνας. Τώρα θέλει λίγη προσοχή. Πρέπει να γεμίσουμε το κενό ανάμεσα στην κρέμα πραλίνας, που είναι 22 εκατοστά, και το τσέρκι, με την υπόλοιπη μους σοκολάτας. Αν υπάρχει κενό θα φαίνεται άσχημα στο τελικό γλασάρισμα. Χρησιμοποιώ κορνέ μια χρήσης χωρίς μύτη, απλά κομμένο αρκετά στην άκρη. Η μύτη που σχηματίζεται είναι λεπτή και χωράει στο κενό που το γεμίζω όσο πιο καλά μπορώ. Την υπόλοιπη μους την απλώνω από πάνω και προσπαθώ να την ευθυγραμμίσω με το τσέρκι, που είναι πέντε εκατοστά σε ύψος. Αν το τσέρκι μας είναι πιο ψηλό το κάνουμε με μια σπάτουλα και όχι τέλειο αποτέλεσμα, αν είναι πιο κοντό δεν χωράει όλο το υλικό μας και γίνεται με τεράστια καμπούρα στη μέση, πολύ άσχημο. Στο σωστό ύψος απλά περνάμε ένα μεγάλο μαχαίρι, με λάμα μεγαλύτερη από 24 εκατοστά, πάνω από το χείλος και κάνουμε εντελώς επίπεδη την επιφάνεια.

Έτοιμη η τούρτα μας για κατάψυξη, όπου πρέπει να παγώσει εντελώς για το τελικό στάδιο, που είναι το γλάσο. Χρησιμοποιώ το φλόγιστρο, όπου προσπαθώ να ζεστάνω ομοιόμορφα όλο το τσέρκι, γύρω γύρω και χωρίς να μείνω πολύ σε ένα σημείο. Ίσως χρειαστεί να κάνω τρεις τέσσερις κύκλους, μέχρι να ζεσταθεί και να μπορεί να βγεί απαλά και χωρίς δύναμη. Προς θεού, όχι μαχαίρι, θα καταστρέψει όλη την καλή δουλειά που κάναμε όσον αφορά την εμφάνιση.

Γλασάρισμα. Ζεσταίνω ελαφριά την κουβερτούρα σε μπεν μαρί μαζί με το μέλι και σε κατσαρολάκι φέρνω σε βρασμό την κρέμα γάλακτος. Μόλις βράσει τη ρίχνω στην κουβερτούρα και ανακατεύω μέχρι να λειώσει εντελώς και να ομογενοποιηθεί το μείγμα σε μια λεία γκανάς. Όταν πέσει λίγο η θερμοκρασία του γλάσου αλλά είναι ακόμα ρευστό, το ρίχνω πάνω στην τούρτα που την έχω πάνω σε σχάρα για να στραγγίζει το επιπλέον γλάσο. 

Αυτή τη φορά δοκίμασα μια καινούρια τεχνική. Έριξα λίγο γλάσο όσο ήταν ακόμα πολύ ζεστό και λεπτόρευστο, ίσα να κάνει μια λεπτή στρώση σε όλη την τούρτα, ενώ μόλις κρύωσε λίγο έριξα το υπόλοιπο για να κάνει όμορφα νερά πέφτοντας.

Αισθητικά δεν μπορώ να αποφασίσω αν προτιμώ αυτή την εκδοχή ή την απόλυτα λεία που είναι πολύ κυριλέ αλλά γευστικά έτσι το γλάσο ήταν ελάχιστα πιο χοντρό από το επιθυμητό, μικρή λεπτομέρεια αλλά σημαντική για μια τόσο τέλεια τούρτα. 

Μεταφέρω με τη μακριά σπάτουλα στη γυάλινη πιατέλα που δυστυχώς δεν έχω, γι' αυτό και χρησιμοποιώ βάση τούρτας μιας χρήσης. Επειδή η τούρτα είναι παγωμένη είναι πολύ εύκολο και λιγότερο τρομακτικό από όσο φαντάζει πριν τη σηκώσουμε με τη σπάτουλα. Έτοιμη; Όχι, πρέπει και να ξεπαγώσει, τουλάχιστον τέσσερις ώρες στο ψυγείο. Τώρα όμως είναι.

Ας δούμε και μια τομή.

Και έτσι για το καλό, θα χρησιμοποιήσω και ένα κουτί για πατάτες που προσπαθώ να φτιάξω και ακόμα είναι ημιτελές (άσχετο αλλά μπόρεσα να βάλω την τούρτα πάνω στο κρεβάτι και μπροστά από τη βιβλιοθήκη).

Γιατί λέω ότι είναι η καλύτερη τούρτα του κόσμου; Γιατί δεν έχω φάει καλύτερη. Είναι ο ορισμός της απόλυτης ισορροπίας. Καμία αιχμή, τίποτα δεν ξεχωρίζει, όλα τα επιμέρους στοιχεία αλληλοσυμπληρώνουν το ένα το άλλο, δημιουργώντας ένα σύνολο υψηλών προδιαγραφών.

Και μέγας πρωταγωνιστής, η απίθανη αίσθηση της πραλίνας σε κάθε μπουκιά.

Ομολογώ ότι ευχαριστιέμαι πάρα πολύ τη διαδικασία και ποτέ δεν με κουράζει. Αξίζει όμως τον κόπο και όχι μόνο για το τέλειο αποτέλεσμα. Είναι μια τούρτα πραγματικό σχολείο, με τόσα διαφορετικά στοιχεία, που εάν γίνουν όλα σωστά θα έχουμε γεμίσει το οπλοστάσιό μας με πολλές τεχνικές, χρήσιμες για άπειρες παρασκευές. Αλλιώς απλώς απολαύστε την.

Χαρούλα ευχαριστώ πολύ και πάλι και, κυρίως, φως της ζωής μου, χρόνια πολλά, να τα  εκατοστήσεις...

Υ.Γ.: Η τούρτα αυτή με την πραλίνα της αποτελεί και ένα μικρό φόρο τιμής στον Μικέλε Φερέρο, ιδρυτή της ομώνυμης εταιρείας. Πριν από λίγες μέρες απεβίωσε πλήρης ημερών, πρόλαβε όμως να μας χαρίσει το τελειότερο ανθρώπινο κατασκεύασμα, ανώτερο κι από τα εφτά θαύματα της αρχαιότητας, την απόλυτη, τη μοναδική, τη nutella...