Τζίφος...

Ε, όχι φίλε μου, δε γίνεται! Από τη μια τα αθάνατα ελληνικά μαστόρια που μας είχαν γιαπί το σπίτι και χωρίς κουζίνα για δυο μήνες και βάλε, από την άλλη οι αποτυχίες και δεν πρόκειται να γράψω ποτέ. Φτάνει πια, θα με υποστείτε ακόμα και χωρίς αυτά που έταξα. Γιατί το ομολογώ, τα κρουασάν δεν τα κατάφερα, αρνούνται πεισματικά να γίνουν όμορφα ή όπως πρέπει ή, τέλος πάντων, όπως τα έχω στο μυαλό μου. Άλλη μια ανάρτηση λοιπόν χωρίς αξιόλογο μαγειρικό αποτέλεσμα, τείνει να γίνει συνήθεια να γράφω απλά για τις ιστορίες της ζωής μας και όχι για μαγείρεμα. 

Και το σημαντικότερο νέο είναι φυσικά ότι ΕΧΟΥΜΕ ΚΟΥΖΙΝΑ!!! Επιτέλους... Όχι φυσικά τελειωμένη, αυτό είναι μακρινό και άπιαστο όνειρο. Είναι όμως πλήρως λειτουργική, αν και χωρίς απορροφητήρα, πολύ εύχρηστη και πρακτική, σχεδιασμένη σύμφωνα με τις απαιτήσεις μου και, τουλάχιστον στα μάτια μας, πανέμορφη. Δεν θα δείξω ακόμα συνολική εικόνα, θέλω να μπουν τουλάχιστον τα ράφια στον τοίχο, ράφια από παμπάλαιες καστανιές του προπάππου μου (σε άλους κόσμους εδώ και μισό αιώνα...) που με πολλή φροντίδα τις καθάρισα, τις περιποιήθηκα με ό,τι καλύτερο μπορούσα να σκεφτώ και περιμένουν τις βάσεις τους για να ανεβούν στον τοίχο. Πάρτε όμως μια κλεφτή ματιά πάνω από τον πάγκο που έφερα από το Λιτόχωρο για το πώς φαίνεται ο πίσω τοίχος.

Όλα τα λεφτά, εκτός από τον τεράστιο πάγκο με τις εστίες πάνω του, είναι ο νεροχύτης, μαρμάρινος και ευρύχωρος, με απίθανα νερά και με ασορτί πλάτη και πάγκους δίπλα του.

Εννοείται ότι την πρώτη μέρα που συνδέθηκαν όλα, έβγαλα τα κατσαρόλια μου από τις κούτες και τα έριξα κατευθείαν στις φωτιές.

Μαγείρευα σε γκάζι για ένα μικρό διάστημα στη Θεσσαλονίκη, δυστυχώς στο Λιτόχωρο δεν χωρούσαν πουθενά αλλά οι καινούριες μου εστίες είναι απλά μαγικές, έχω βρει τη χαρά μου κι ας είναι με παραδοσιακή μποτίλια που τρώει ένα ολόκληρο ντουλάπι. 

Έφτιαξα και τα γλυκά μου όπου εκτίμησα δεόντως τον άπλετο χώρο που έχω για να κινούμαι και η θεϊκή τριπλά σοκολατένια τούρτα της Μάγδας μας πήρε τα μυαλά ακόμα μια φορά. Αυτή τη φορά αποφάσισα να την κάνω στην αυθεντική της μορφή, πάντα μέχρι τώρα της έβαζα κάποιο γλάσσο από πάνω.

Αποτέλεσμα; Όταν τα μαζεμένα γύρω της παιδάκια φύσηξαν να σβήσουν τα κεράκια, το σαλόνι μας γέμισε τριμμένη σοκολάτα, έφτασε μέχρι την κουζίνα. Δε βαριέσαι, το διασκεδάσανε δεόντως τα σκασμένα και συνέχισαν να φυσάνε...

Μετά πλάκωσα τα κρουασάν. Ετοίμασα φωτογραφίες των υλικών, 

έφτιαξα ζύμη, την άφησα να ωριμάσει για πολλές ώρες, την έκανα μπάλα, της χάραξα σταυρό για να ανοίξει σε αφτάκια,

αφτάκια που υποδέχτηκαν το βούτυρο

 και το τύλιξαν σε πακετάκι,

ενώ μετά ξεκίνησε το άνοιγμα σε μεγάλο φύλλο και το δίπλωμα, 

ξανά και ξανά, 

μέχρι να αποκτήσει τις άπειρες λεπτές στρώσεις που κάνουν το κρουασάν αέρινο. Οι ψύλλοι όμως μου είχαν μπει από νωρίς, η ζύμη δεν ήταν μεταξένια αλλά βαριά και πράγματι, φαίνεται ήδη από την πρώτη φωτό με τον σταυρό ότι δεν της αρέσει ο πλάστης, δεν θέλει πολλά πολλά. Στο τελευταίο δίπλωμα άρχισε πια να σκίζεται για τα καλά, οπότε στο άπλωμα για να σχηματίσω τα κρουασάν δεν υπήρχε ελπίδα. Τα έφτιαξα βέβαια, τα τσακίσαμε μέχρι ψίχουλου γιατί ήταν και πεντανόστιμα αλλά από εμφάνιση άστα να πάνε, ενώ κατά τόπους, εκεί που η ζύμη δεν άνοιγε με τίποτα δεν έγιναν και τόσο αέρινα όσο θα ήθελα. Είπαμε όμως, δε θα με σταματήσουν, θα γράψω. Όχι τίποτε άλλο αλλά, λες και το γρουσούζευα, ήδη ανέφερα στην Κική και στον Χρήστο ότι, μετά από τόσο καιρό αν δεν πετύχουν θα είμαι να με παίρνουν με τις λεμονόκουπες... Τώρα δεν θέλω να τα ξαναπιάσω, φταίει και η ζέστη που δυσκολεύει το εγχείρημα (χμμ, δικαιολογίες...) αλλά υπόσχομαι να τα φτιάξω και να τα δείξω.

Ενδεικτικά θα αναφέρω και κάποια γεγονότα από την καινούρια μας ζωή στην Αθήνα, όπου επιτέλους ξεκίνησα να γνωρίζω κάποιους bloggers που παρακολουθώ, με πρώτη και καλύτερη την Ξανθή, που μάλιστα με κέρασε και ένα βαζάκι από την απίθανη μαρμελάδα εσπεριδοειδών που κάνει.

Έξοχο άρωμα, πικρούτσικη, ωραία υφή, δεν άντεξε ούτε τρεις μέρες...

Η Λίζα με ενημέρωσε για τους κτηνοτρόφους από το Φιλώτι της Νάξου που έρχονται και κατασκηνώνουν τη Μεγάλη Παρασκευή στην πλατεία στου Ψυρρή πουλώντας τα τυριά τους αλλά και αμνοερίφια. Δοκίμασα σχεδόν τα πάντα, ψώνισα και αρκετά και πραγματικά ήταν από τα καλύτερα τυριά που υπάρχουν.

Ενδεικτικά στη φωτογραφία από αριστερά είναι ξηρός ανθότυρος, γραβιέρα και ώριμη μυζήθρα, δεν μπορούσα να αποφασίσω ποιο μου αρέσει πιο πολύ. Κρίμα που δεν βρίσκουμε τέτοια τυριά στην αγορά, υπομονή μέχρι του χρόνου το Πάσχα.

Και μια που πιάσαμε τα τυριά, βρήκα σε ένα μαγαζάκι στο Ναύπλιο τα κατσικίσια τυριά από τη φάρμα Μαλτέζου στην Εύβοια.

Ένα ώριμο και ένα φρέσκο με στάχτη, και τα δύο με εξωτερικό μύκητα, πολύ έντονα, με βαρβάτη μυρωδιά, κανονική κλωτσιά στους γευστικούς κάλυκες, για πραγματικούς μερακλήδες. Τύφλα να 'χουν τα αντίστοιχα γαλλικά. Ειδικά το φρέσκο και μαλακό, το άλλειψα σε φρυγανισμένο ψωμί και με λίγο τραγανό μπέικον από πάνω έγινε ένα μεζεδάκι όνειρο.

Το μπέικον το έφτιαξα από χοιρινό των Ευβοιότοπων, ίσως το καλύτερο χοιρινό της αγοράς που δοκίμασα εδώ και πάρα πολύ καιρό. Ανυπομονώ να δοκιμάσω και τις κότες τους  αλλά και τα μοσχάρια τους.

Σταματώ την ακατάσχετη πολυλογία, ελπίζω να επανέλθω στο γράψιμο, γιατί στο μαγείρεμα επέστρεψα κανονικά. Να πω την αμαρτία όμως, καινούριες σειρήνες τραγουδούν στα αφτιά μου και με καλούν. Το μυαλό μου έχει κολλήσει με τις ξυλοεργασίες. Αν και έχω φτιάξει κάποια έπιπλα εδώ και χρόνια, με πρώτη και καλύτερη την τεράστια βιβλιοθήκη μας,  πλέον ασχολούμαι πιο φανατικά, έφτιαξα και πάγκο εργασίας και τρέχουν κάποια "πρότζεκτς" που απαιτούν πολλές ώρες δουλειάς, αφού όλη γίνεται αποκλειστικά με εργαλεία χειρός. Εξακολουθώ βέβαια να μαγειρεύω σχεδόν καθημερινά οπότε σίγουρα κάτι θα βρει το δρόμο προς δημοσίευση. 

Δέχομαι επίσης παραγγελιές...

Υ.Γ.: Την άλλη Πέμπτη το blog κείνει τρία χρόνια ζωής και σκέφτομαι να κεράσω, στο δρόμο που μας έδειξε η Σκοτεινή Έφη που εδώ και λίγες μέρες το blog της έχει εξαφανιστεί και δεν μπορώ να βάλω link. Είχε πάρει λοιπόν η Έφη παλιότερα τα μπισκότα της και κέρασε τον κόσμο στον εθνικό κήπο. Κάτι τέτοιο λέω να κάνω και γω, πιθανότερα όχι την Πέμπτη που δουλεύουμε αλλά το Σαββατοκύριακο και κατά προτίμηση κάπου που να μη βαρεθούν οι μικρές, να έχει χώρο να παίξουν.  Θα είναι μια ευκαιρία να γνωριστούμε κι από κοντά και να δοκιμάσετε κάτι από τα χεράκια μου, ίσως macarons. Λεπτομέρειες προσεχώς...

Athens baby!

Ναι λοιπόν, είναι γεγονός. Εδώ και μερικές μέρες είμαστε επισήμως μόνιμοι κάτοικοι Αθηνών. Τα συναισθήματα είναι ανάμεικτα. Αφήσαμε πίσω μας αυτή την ανατολή από το μπαλκόνι μας,

τις μαγικές κορυφές του βουνού από πάνω μας,

τις φθινοπωρινές βόλτες στο δάσος,

το πανέμορφο πάρκο στο κέντρο του χωριού,

το πιο όμορφο και δροσερό σημείο του κόσμου για να πιεις το καλοκαιρινό καφεδάκι σου,

το πολύ χιόνι,

χιόνι που φέτος μας τέντωσε λίγο, έριξε αμέτρητες φορές 

και καλό είναι όταν το βλέπεις από το παράθυρο ή βγαίνεις να παίξεις αλλά είναι κακό να πρέπει να πας αξημέρωτα στη δουλειά με τα πόδια και να επιστρέψεις το μεσημέρι τρία χιλιόμετρα ανήφορο.

Τώρα που φύγαμε θα δείξω επιτέλους και τη διάσημη κοκκινοσκουφίτσα, που ευτυχώς δεν ήταν τίποτε από όλα αυτά που φοβόμασταν...

Ήρθε η μέρα που πλάκωσαν κάτι άγνωστοι στο σπίτι και μας πήραν όλα τα πράματα,

κάνοντας μια μικρούλα, ούτε δύο χρονών, να φωνάζει με λυγμούς ¨παίνουν το τετάτι μου", παίρνουν το κρεβάτι μου δηλαδή.

Και αφήνοντας όλα αυτά και πολλά ακόμα πίσω μας πού ήρθαμε; Σε αυτό.

Από την αντίθετη μεριά φαίνεται κάπως έτσι.

Μια κλειστοφοβική, αν και φωτεινή κουζίνα, με όλα τα στοιχεία της λάθος, με 8,5 ολόκληρα εκατοστά πάγκο δίπλα από την κουζίνα και τον νεροχύτη, εκεί ακριβώς που χρειάζεται και τρία μέτρα απέναντι που δεν χρειάζεται, με την ηλεκτρική κουζίνα ακριβώς δίπλα στο ψυγείο. Και όλα αυτά μακριά από το υπόλοιπο σπίτι, περνάς από άλλο δωμάτιο για βρεις την οικογένεια. Γίνεται; Όχι βέβαια, μπουρλότο άμεσα. Όλα φύγαν, όλα γκρεμίστηκαν. Όταν ήρθαμε ήταν κάπως έτσι, γιαπί κανονικό. 

Πλέον, είναι κάπως καλύτερα αλλά εννοείται κουζίνα ακόμα δεν υπάρχει, απλά σοβατίστηκε και βάφτηκε. Για όλη την καταστροφή αλλά και την κατασκευή ζήτησα τη βοήθεια των ειδικών και συγκεκριμένα της Εύας από το rdeco αλλά τα οικονομικά μας καθοδηγούν λίγο αυστηρά το πενάκι του σχεδιαστή, με πολλές περικοπές και υποχωρήσεις. Σίγουρα δεν θα είναι η τέλεια κουζίνα, δε θα έχει εξάλλου ούτε la cornue, ούτε josper, ούτε berkel, ούτε angel, θα έχει όμως πολύ χώρο για μαγείρεμα, αν και όχι τόσο για σκεύη, σε έναν απίθανο πάγκο που πρόλαβα και έφερα από το Λιτόχωρο.

Δρύινος, μασίφ, τεράστιος, ασήκωτος και όχι έτοιμος ακόμα. Τον πήρα απλά με τα ξύλα κολλημένα, τον έτριψα, τον γυάλισα και του πέρασα το πρώτο λάδι, έχει όμως πολλή δουλειά ακόμα, να ανοίξει η τρύπα για τις εστίες και να αποκτήσει το τελικό φινίρισμα.
Μέχρι να τελειώσουν οι εργασίες, τρώμε καθημερινά στους παππούδες, στους οποίους είχαμε και μια επαφή με το διαδίκτυο. Σήμερα συνδέθηκε επιτέλους στο σπίτι μας, γι' αυτό και η σημερινή ανάρτηση. Μου είχε λείψει και δεν μπορούσα να περιμένω να γίνει η κουζίνα και να φτιάξω τα κρουασάν όπως υποσχέθηκα.
Μέχρι τότε, υπομονή παρακαλώ...

Τέλος εποχής

Το ξέρω, έχω καιρό να γράψω κάτι. Το χειρότερο είναι ότι έχω καιρό και να μαγειρέψω, κάτι που φυσικά μου λείπει σαφώς περισσότερο. Όμως δεν ήμασταν σπίτι μας και πολύ σύντομα θα φύγουμε οριστικά από αυτό. Είναι πλέον επίσημο, η Αθήνα μας περιμένει. Αφήνουμε ένα πανέμορφο τόπο με το αγαπημένο μου βουνό δίπλα μας και πάμε στο ακριβώς αντίθετο, που ποτέ δεν το ζήλεψα και ποτέ δεν το φαντάστηκα ή το ονειρεύτηκα. Από την άλλη όμως, αφήνω πίσω μου το χειρότερο εργασιακό περιβάλλον που μου έχει τύχει και προβλέπεται σαφής βελτίωση τουλάχιστον σ' αυτόν τον τομέα.

Βελτίωση θα υπάρξει και στο σπίτι, όπου για πρώτη φορά δεν θα είμαστε στο νοίκι, ας είναι καλά οι παππούδες που το φρόντισαν είκοσι χρόνια πριν, ελευθερία λοιπόν να διορθώσουμε ό,τι θέλουμε. Λεφτά φυσικά δεν υπάρχουν, οπότε η μόνη αλλαγή θα είναι η κουζίνα. Ελπίζω να καταφέρω να τη φτιάξω ακριβώς όπως τη θέλω, να μαγειρεύω επιτέλους ξανά σε αέριο (αν και με φιάλη...), να έχω τον πάγκο που μ' αρέσει, και φυσικά να την ενώσω με το τεράστιο playroom που κάποιοι τώρα το λένε σαλόνι. Προς το παρόν έβαψα δύο δωμάτια πριν μου πέσουν εντελώς τα χέρια από την κούραση. Τα υπόλοιπα αργότερα, όταν με το καλό μετακομίσουμε. Εννοείται ότι με τέτοιες αλλαγές θα κάνω πολύ καιρό ακόμα να γράψω, όμως η επόμενη ανάρτηση, όποτε γίνει, θα είναι σε εντελώς άλλο σκηνικό, αφού τακτοποιηθούμε στο σπιτάκι μας.

Για την ώρα δυστυχώς δεν θα έχω ούτε ίντερνετ, φρόντισαν οι απατεώνες του ΟΤΕ να μας το στερήσουν με το έτσι θέλω, παρόλο που δεν αργούσαμε ούτε μια μέρα να πληρώσουμε τους λογαριασμούς μας.

Τα λέμε από την Αθήνα λοιπόν. Και για να μη με ξεχάσετε εντελώς, σας αποκαλύπτω ότι το πρώτο πράμα που θέλω να φτιάξω και να δείξω είναι το κρουασάν...

Τούρτα πραλίνα

Έχουν περάσει ακριβώς δύο χρόνια. Τότε έδωσα τις δυσκολότερες και, ελπίζω, τις τελευταίες εξετάσεις της, κατά γενική ομολογία λάθος, επαγγελματικής μου καριέρας. Τρελό άγχος, απίστευτη πίεση και, ευτυχώς, βοήθεια από τη φίλη μου τη Χαρούλα. Με στήριξε όσο δεν πάει, μου άνοιξε τα μάτια σε θέματα που δεν ήξερα καν ότι υπήρχαν, μου έδωσε ένα μπούσουλα που σίγουρα είχα χάσει. Τέλος καλό όλα καλά λοιπόν, απόλυτη επιτυχία, ανακούφιση και απέραντη ευγνωμοσύνη προς τη Χαρούλα. Πώς το ξεπληρώνεις κάτι τέτοιο; Με την καλύτερη τούρτα του κόσμου, που να μπορώ όμως να τη φτιάξω. Τούρτα πραλίνα. Νέτα σκέτα. Την έφτιαξα όλο χαρά, φωτογράφισα τη διαδικασία, απέτυχα όμως παταγωδώς στην τελική φωτογραφία και, παρόλο που εκτιμήθηκε δεόντως, δεν βρήκε ποτέ το δρόμο για δημοσίευση. Το περίεργο είναι ότι εκείνη ήταν η τελευταία περίπτωση που την έφτιαξα, ενώ μέχρι τότε την είχα κάνει πολλές φορές, σε γενέθλια, σε οικογενειακές συγκεντρώσεις, σε άσχετες φάσεις και όλοι πάντα συμφωνούσαν. Είναι η καλύτερη τούρτα του κόσμου.

Σήμερα είναι όμως μια ιδιαίτερη μέρα. Η σύζυγος έχει γενέθλια, εννοείται έπρεπε να φτιάξω τούρτα και θεώρησα καλό να δώσω στην τούρτα πραλίνα μια ακόμα φωτογραφική ευκαιρία. Την είχαμε πεθυμήσει αρκετά όλοι μας και περισσότερο εγώ που θα την έφτιαχνα. Ατελείωτη διαδικασία, πολλές τεχνικές, άπειρα σκεύη, συνεχές πλύσιμο για να ξαναχρησιμοποιηθούν, όλα στο βωμό της ευχαρίστησης του μάγειρα, που βάζει όλη του την ενέργεια για κείνους που αγαπά. 

Επίσης, λόγω και της ιδιαίτερης μέρας και αφού είναι γνωστό ότι η σύζυγος είναι τρελό βιβλιοσκούληκο, με χιλιάδες βιβλία να ξεχειλίζουν στο μικρό σπιτάκι μας, θα τα χρησιμοποιήσω για φόντο. Ακόμα και το πιάτο είναι με τον μικρό πρίγκηπα. Δείτε για παράδειγμα την κεντρική βιβλιοθήκη, το πρώτο έπιπλο που έφτιαξα για το καινούριο μας σπιτικό αμέσως μετά το γάμο μας, που, ενώ δεν είναι η μοναδική, είναι τόσο μεγάλη που δεν χωράει καν στο πλάνο και φυσικά φίσκα.

Η συνταγή για την τούρτα είναι του Παρλιάρου και μας την είχε δείξει στο πρώτο μάστερσεφ, τον Δεκέμβριο του '10, ενώ αργότερα την έβγαλε και στο περιοδικό του. Έχω κάνει μόνο μια μικρή αλλαγή στην ποσότητα της ζελατίνης, γιατί κατά τα άλλα είναι μια τέλεια συνταγή για ένα απίθανο αποτέλεσμα. Πρωταγωνιστής είναι τα φουντούκια που γίνονται πραλίνα, γίνονται σκόνη, γίνονται τα πάντα.

Δυστυχώς δεν υπάρχουν παρακάμψεις, όλα πρέπει να γίνουν σωστά, δεν υπάρχει σύντομος δρόμος. Απαιτούνται οπωσδήποτε ένα δυνατό μπλέντερ, δύο τσέρκια και φυσικά ζυγαριά, χωρίς αυτά δεν ξέρω αν γίνεται. Από κει και πέρα πρέπει το κάθε βήμα να γίνει μεθοδικά και με προσοχή, οπότε και δεν υπάρχουν φοβερές δυσκολίες, μόνο προσοχή. Επίσης είναι ακριβή τούρτα, τα υλικά στοιχίζουν πάνω από είκοσι ευρώ, χωρίς καν να πάρουμε σοκολάτα πρώτης ποιότητας. Όλα αυτά όμως χαλάλι. Οπλιστείτε με υπομονή και πάμε να δούμε μια πραγματική ωδή στην πραλίνα.

Υλικά: 

 για την πραλίνα: 400γρ φουντούκια ψημένα

                               200γρ ζάχαρη

 για την κρέμα πραλίνας: 125γρ γάλα φρέσκο

                                             125γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

                                             30γρ ζάχαρη

                                             3 κρόκοι

                                             3,5 γρ ζελατίνη (αν και ο Παρλιάρος λέει 7γρ)

                                             150γρ από την πραλίνα μας

                                             200γρ κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη αλλά όχι πυκνή

 για το παντεσπάνι: 85γρ σκόνη φουντουκιού

                                   30γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

                                   100γρ ζάχαρη άχνη

                                   4 ασπράδια αυγών

                                   50γρ ζάχαρη

 για τη μους σοκολάτας-πραλίνας: 150γρ κουβερτούρα 55% κακάο

                                                              230γρ πραλίνα

                                                              380γρ κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη όπως πριν

 για το γλάσο: 200γρ κουβερτούρα 55% κακάο

                          200γρ κρέμα γάλακτος 35%

                          30γρ μέλι (μια κουταλιά, ναι, μπορούμε να μην το ζυγίσουμε...)

Χαμός; Όχι δα, απλά χρειάζεται μια καλή πρόσθεση για να βρούμε τις συνολικές ποσότητες, από τις οποίες όμως θα φροντίσουμε να έχουμε και λίγη καβάτζα, μπορεί να χρειαστεί. Για παράδειγμα η κρέμα είναι 905γρ αλλά οι συσκευασίες πωλούνται σε ml, γι' αυτό ας έχουμε ένα λίτρο, δεν πάει χαμένη. Το ίδιο και τα φουντούκια, αν βάλουμε στο μπλέντερ 85γρ φουντούκια, η σκόνη που θα πάρουμε θα είναι σαφώς λιγότερη, κολλάει κάποια στα τοιχώματα. Πάντα βάζω τουλάχιστον 100γρ και ζυγίζω μετά όσο χρειάζομαι.

Ο χρόνος που απαιτείται είναι σχετικός. Αν την πλακώσουμε με ορμή και έχουμε δυνατή κατάψυξη, σε τέσσερις με έξι ώρες θα είναι έτοιμη, όχι όμως για να τη φάμε, πρέπει και να ξεπαγώσει. Μπορούμε όμως να την κάνουμε και σταδιακά και με ηρεμία.

Ξεκινάω με τα φουντούκια, που πρέπει να είναι ψημένα αλλά και ελαφρώς ζεστά. Ψημένα τα αγοράζω και τα ζεσταίνω για πολύ λίγο στον φούρνο.

Σε αντικολλητικό τηγάνι (που πλέον είναι και η μοναδική του χρήση στο σπίτι μας) ρίχνω τη ζάχαρη και το βάζω σε δυνατή φωτιά. Μόλις λειώσει η ζάχαρη και καραμελώσει όμορφα, χωρίς να σκουρύνει όμως πολύ και πικρίσει, προσθέτω τα φουντούκια και ανακατεύω για να καλυφθούν με την καραμέλα. Αποσύρω από τη φωτιά και τα απλώνω, αν είναι δυνατόν σε μία στρώση, σε λαδόκολλα να κρυώσουν.

Τώρα απαιτείται ισχυρό μπλέντερ ή σταθερό και πανίσχυρο μούλτι. Πρέπει το μηχάνημά μας να αντέχει και να μη λέει, όπως τα περισσότερα, ότι δεν πρέπει να δουλεύει πάνω από ένα λεπτό συνεχόμενα, γιατί θα δουλέψει πολύ παραπάνω. Σπάω τα φουντούκια σε κομμάτια και τα βάζω λίγα λίγα στο μπλέντερ, μέχρι να γίνουν σκόνη. Μόλις γίνουν όλα τα ξαναβάζω όλα μαζί αυτή τη φορά και δουλεύω το μπλέντερ για πολλή ώρα, μέχρι να αρχίσει να βγαίνει το λάδι των φουντουκιών και η σκόνη να γίνει πάστα. Μπορεί να πάρει και πάνω από είκοσι λεπτά, χωρίς να υπολογίζω το αρχικό τρίψιμο σε σκόνη. 

Όσο επιμένουμε τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα, λείο και με τη σωστή υφή, κάτι που το θέλουμε γιατί η πραλίνα είναι η βάση για τις κρέμες μας.

Σειρά έχει η κρέμα πραλίνας που πρέπει να παγώσει. Ξεκινάω με μια crème anglaise. Βάζω το γάλα και την κρέμα σε κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά. Ανακτεύω καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη, τους μαλακώνω με λίγο από το ζεσταμένο μείγμα γάλακτος - κρέμας και τους ρίχνω κι αυτούς στο κατσαρολάκι.

Ανακατεύω συνεχώς και ελέγχω με το θερμόμετρο. Μόλις η θερμοκρασία περάσει τους 83 βαθμούς αλλά πριν φτάσει τους 85, η κρέμα μας είναι έτοιμη. Πιο πάνω θα πήξουν οι κρόκοι, πιο κάτω θα είναι ρευστή. Αποσύρω αμέσως από τη φωτιά και σουρώνω σε μπασίνα για να σταματήσει να μαγειρεύεται. Ακόμα κι αν τη βγάλουμε ιδανικά, στο σουρωτήρι θα μείνουν λίγα κομματάκια που θα χαλάσουν την τελική υφή, ενώ αν μας ξεφύγει λίγο με το σούρωμα θα διορθωθεί κάπως.

Κεφάλαιο ζελατίνα. Ο Παρλιάρος γράφει 7γρ. Την έκανα την πρώτη φορά έτσι και έγινε στόκος. Έκτοτε βάζω ακριβώς το μισό, 3,5γρ που αντιστοιχούν σε δύο φύλλα από τη συσκευασία που έχουν όλα τα σούπερ μάρκετ (και νομίζω είναι της Γιώτης). Καμία σχέση, πολύ πιο ελαφριά και αέρινη κρέμα που στέκεται κανονικότατα στο ύψος της, δεν είναι νερουλή.

Μαλακώνω τη ζελατίνα σε κρύο νερό για ένα λεπτό, τη στίβω με το χέρι και τη βάζω στην κρέμα, ανακατεύοντας να διαλυθεί. Προσθέτω την πραλίνα και ανακατεύω μέχρι να κρυώσει λίγο αλλά να μην πήξει. Χτυπάω την υπόλοιπη κρέμα μέχρι να πήξει λίγο, όχι όμως σαν σαντιγύ, πιο πολύ αυτό που λένε τα βιβλία σαν γιαούρτι, που όμως αναφέρονται στα ξένα, λίγο υδαρή γιαούρτια και όχι στα δικά μας τα συμπαγή. Ανακατεύω με απαλές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και το χύνω σε τσέρκι διαμέτρου 22 εκατοστών που του έχω βάλει διαφανή μεμβράνη στον πάτο.

Τώρα μπαίνει στην κατάψυξη να παγώσει εντελώς, ενώ συνεχίζω με το παντεσπάνι. Επειδή έχω μόνο ένα τσέρκι από κάθε διάσταση, έχω φροντίσει να κάνω σε λαδόκολλα δύο κύκλους  22cm. Μια φορά που το ξέχασα χρησιμοποίησα διαβήτη αλλά με το τσέρκι είναι σαφώς πιο εύκολο.

Χτυπάω τα φουντούκια στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Ζυγίζω τα 85 γρ και τα ρίχνω σε μπασίνα. Κοσκινίζω πάνω τους το αλεύρι και την άχνη και ανακατεύω με τα χέρια μέχρι να μην έχει καθόλου σβώλους. 

Χτυπάω στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα, κάτι που χρειάζεται περίπου δέκα λεπτά. Ρίχνω πάνω της σαν βροχή το μείγμα φουντουκιού και ανακατεύω απαλά με μια μαρίζ. Βάζω τη ζύμη σε κορνέ με μια μύτη ενός εκατοστού και την απλώνω στους δίσκους στη λαδόκολλα σπειροειδώς.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για 15 λεπτά και αφήνω να κρυώσουν εντελώς. 

Σειρά έχει η μους σοκολάτας - πραλίνας που την ξεκινάω αφού παγώσει η κρέμα και κρυώσει το παντεσπάνι. 

Λειώνω την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και προσθέτω την πραλίνα. Ομογενοποιώ και προσθέτω τη χτυπημένη κρέμα, πάλι αυτή που είναι σαν "γιαούρτι" και ανακατεύω απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Συναρμολογηση. Σε ένα τσέρκι 24 εκατοστών που το βάζω σε λαμαρίνα χωρίς τίποτα από κάτω, ξεκινώ με το παντεσπάνι. Μπαίνει ο ένας δίσκος και πάνω του απλώνω τη μισή μους σοκολάτας - πραλίνας. Δεύτερος δίσκος και από πάνω η παγωμένη κρέμα πραλίνας. Τώρα θέλει λίγη προσοχή. Πρέπει να γεμίσουμε το κενό ανάμεσα στην κρέμα πραλίνας, που είναι 22 εκατοστά, και το τσέρκι, με την υπόλοιπη μους σοκολάτας. Αν υπάρχει κενό θα φαίνεται άσχημα στο τελικό γλασάρισμα. Χρησιμοποιώ κορνέ μια χρήσης χωρίς μύτη, απλά κομμένο αρκετά στην άκρη. Η μύτη που σχηματίζεται είναι λεπτή και χωράει στο κενό που το γεμίζω όσο πιο καλά μπορώ. Την υπόλοιπη μους την απλώνω από πάνω και προσπαθώ να την ευθυγραμμίσω με το τσέρκι, που είναι πέντε εκατοστά σε ύψος. Αν το τσέρκι μας είναι πιο ψηλό το κάνουμε με μια σπάτουλα και όχι τέλειο αποτέλεσμα, αν είναι πιο κοντό δεν χωράει όλο το υλικό μας και γίνεται με τεράστια καμπούρα στη μέση, πολύ άσχημο. Στο σωστό ύψος απλά περνάμε ένα μεγάλο μαχαίρι, με λάμα μεγαλύτερη από 24 εκατοστά, πάνω από το χείλος και κάνουμε εντελώς επίπεδη την επιφάνεια.

Έτοιμη η τούρτα μας για κατάψυξη, όπου πρέπει να παγώσει εντελώς για το τελικό στάδιο, που είναι το γλάσο. Χρησιμοποιώ το φλόγιστρο, όπου προσπαθώ να ζεστάνω ομοιόμορφα όλο το τσέρκι, γύρω γύρω και χωρίς να μείνω πολύ σε ένα σημείο. Ίσως χρειαστεί να κάνω τρεις τέσσερις κύκλους, μέχρι να ζεσταθεί και να μπορεί να βγεί απαλά και χωρίς δύναμη. Προς θεού, όχι μαχαίρι, θα καταστρέψει όλη την καλή δουλειά που κάναμε όσον αφορά την εμφάνιση.

Γλασάρισμα. Ζεσταίνω ελαφριά την κουβερτούρα σε μπεν μαρί μαζί με το μέλι και σε κατσαρολάκι φέρνω σε βρασμό την κρέμα γάλακτος. Μόλις βράσει τη ρίχνω στην κουβερτούρα και ανακατεύω μέχρι να λειώσει εντελώς και να ομογενοποιηθεί το μείγμα σε μια λεία γκανάς. Όταν πέσει λίγο η θερμοκρασία του γλάσου αλλά είναι ακόμα ρευστό, το ρίχνω πάνω στην τούρτα που την έχω πάνω σε σχάρα για να στραγγίζει το επιπλέον γλάσο. 

Αυτή τη φορά δοκίμασα μια καινούρια τεχνική. Έριξα λίγο γλάσο όσο ήταν ακόμα πολύ ζεστό και λεπτόρευστο, ίσα να κάνει μια λεπτή στρώση σε όλη την τούρτα, ενώ μόλις κρύωσε λίγο έριξα το υπόλοιπο για να κάνει όμορφα νερά πέφτοντας.

Αισθητικά δεν μπορώ να αποφασίσω αν προτιμώ αυτή την εκδοχή ή την απόλυτα λεία που είναι πολύ κυριλέ αλλά γευστικά έτσι το γλάσο ήταν ελάχιστα πιο χοντρό από το επιθυμητό, μικρή λεπτομέρεια αλλά σημαντική για μια τόσο τέλεια τούρτα. 

Μεταφέρω με τη μακριά σπάτουλα στη γυάλινη πιατέλα που δυστυχώς δεν έχω, γι' αυτό και χρησιμοποιώ βάση τούρτας μιας χρήσης. Επειδή η τούρτα είναι παγωμένη είναι πολύ εύκολο και λιγότερο τρομακτικό από όσο φαντάζει πριν τη σηκώσουμε με τη σπάτουλα. Έτοιμη; Όχι, πρέπει και να ξεπαγώσει, τουλάχιστον τέσσερις ώρες στο ψυγείο. Τώρα όμως είναι.

Ας δούμε και μια τομή.

Και έτσι για το καλό, θα χρησιμοποιήσω και ένα κουτί για πατάτες που προσπαθώ να φτιάξω και ακόμα είναι ημιτελές (άσχετο αλλά μπόρεσα να βάλω την τούρτα πάνω στο κρεβάτι και μπροστά από τη βιβλιοθήκη).

Γιατί λέω ότι είναι η καλύτερη τούρτα του κόσμου; Γιατί δεν έχω φάει καλύτερη. Είναι ο ορισμός της απόλυτης ισορροπίας. Καμία αιχμή, τίποτα δεν ξεχωρίζει, όλα τα επιμέρους στοιχεία αλληλοσυμπληρώνουν το ένα το άλλο, δημιουργώντας ένα σύνολο υψηλών προδιαγραφών.

Και μέγας πρωταγωνιστής, η απίθανη αίσθηση της πραλίνας σε κάθε μπουκιά.

Ομολογώ ότι ευχαριστιέμαι πάρα πολύ τη διαδικασία και ποτέ δεν με κουράζει. Αξίζει όμως τον κόπο και όχι μόνο για το τέλειο αποτέλεσμα. Είναι μια τούρτα πραγματικό σχολείο, με τόσα διαφορετικά στοιχεία, που εάν γίνουν όλα σωστά θα έχουμε γεμίσει το οπλοστάσιό μας με πολλές τεχνικές, χρήσιμες για άπειρες παρασκευές. Αλλιώς απλώς απολαύστε την.

Χαρούλα ευχαριστώ πολύ και πάλι και, κυρίως, φως της ζωής μου, χρόνια πολλά, να τα  εκατοστήσεις...

Υ.Γ.: Η τούρτα αυτή με την πραλίνα της αποτελεί και ένα μικρό φόρο τιμής στον Μικέλε Φερέρο, ιδρυτή της ομώνυμης εταιρείας. Πριν από λίγες μέρες απεβίωσε πλήρης ημερών, πρόλαβε όμως να μας χαρίσει το τελειότερο ανθρώπινο κατασκεύασμα, ανώτερο κι από τα εφτά θαύματα της αρχαιότητας, την απόλυτη, τη μοναδική, τη nutella...

Τσικνοπέμπτη με καρμπονάρα

Το ξέρουν όλοι, τα εκατομμύρια φανατικών αναγνωστών που αγωνιούν για την επόμενη ανάρτηση, ότι τούτο δω το blog αποτελεί υπόδειγμα πρωτοτυπίας, έξω από τα ίδια και τα ίδια που μαγειρεύει όλος ο κόσμος. Γι' αυτό λοιπόν σήμερα, τσικνοπέμπτη με τα όλα της θα φτιάξω παντσέτα. Όχι παντσέτες που ψήνουν σε κάθε γειτονιά και τσικνίζει ο τόπος αλλά ενικός, παντσέτα. Θα γίνει μάλιστα χωρίς καθόλου τσίκνα, παρά μόνο λίγο καπνό, που μάλιστα δεν απλώθηκε σήμερα στον αέρα αλλά χτες το βράδυ, πρέπει να περάσει και ένα βράδυ στο ψυγείο για να σφίξει.

Το σαββατοκύριακο προβλέπεται να έχουμε κόσμο και τις δύο μέρες, όπου η ψησταριά θα είναι αναμμένη συνεχώς (κυριολεκτικά), ψήνοντας όλη τη μέρα διάφορα κρέατα και όλη τη νύχτα ρεβυθάδα (για ορεκτικό την Κυριακή), οπότε είπαμε να μην το παρακάνουμε, να σφυρίξουμε αδιάφορα στα κελεύσματα της σημερινής μέρας. Όποιος θέλει να δει δύο εκδοχές μαγειρέματος της παντσέτας, πάλι διαφορετικές από ό,τι προστάζει η μέρα, μπορεί να δει μια παλιά ανάρτηση με τίτλο Ωδή στην παντσέτα, από την εποχή που κανείς δεν ήξερε το blog.

Σήμερα η παντσέτα θα γίνει μπέικον, κάτι που το έχω ξαναδείξει όταν έγραψα για το club sandwich και που δεν θα ξαναδείξω τώρα. Και θα χρησιμοποιηθεί για να φτιάξω μια ιταλική καρμπονάρα, ελπίζω όσο πιο κοντά στην αυθεντική γίνεται, αν και δεν έχω φάει ποτέ καρμπονάρα στην Ιταλία. Η ιδέα υπάρχει από τότε που άρχισα να φτιάχνω το δικό μου μπέικον και που καμία σχέση δεν έχει με τα ξενέρωτα, ανώριμα, υδαρή και άγευστα μπέικον της αγοράς.

Τη συνταγή την ξέρω πολλά χρόνια και δεν θυμάμαι την πηγή της, όμως τη σημερινή παραλλαγή στο τελείωμά της, που κάνει τη διαφορά, μας την έδειξε ο Χριστόφορος Πέσκιας σε ένα βιντεάκι που είδα πριν από καιρό στο youtube. Είναι μια συνταγή εύκολη, με απλά υλικά και κυρίως γρήγορη, δεκαπέντε λεπτά χαλαρά και άνετα, καμιά σχέση με slowchefs... Βέβαια, και να για να μη χαλάσω εντελώς το όνομα που με τόσο κόπο έφτιαξα όλον αυτόν τον καιρό, αν υπολογίσουμε και το χρόνο που απαιτείται για να γίνει το μπέικον, τότε το ένα τέταρτο γίνεται... οχτώ μέρες.

Υλικά: ένα πακέτο σπαγγέτι

            250γρ μπέικον, όχι σε φέτες, κομμάτι

            80γρ παρμεζάνα τριμμένη συν έξτρα για το σερβίρισμα 

            6 κρόκοι

            ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί

            αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο λάδι

Υλικά λίγα και καλά. Και η διαδικασία μικρή και εύκολη. Κόβω το μπέικον σε λωρίδες, τα γνωστά lardons, και τα σωτάρω στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι. 

Αν το τηγάνι μας είναι αντικολλητικό δεν χρειάζεται καθόλου λιπαρή ουσία. Και το μαντέμι δεν κολλάει αλλά πρτιμώ να υπάρχει λίγη λιπαρή ουσία για να ξεκινήσει η διαδικασία. Θέλω το μπέικον να γίνει τραγανό και να πάρει ένα ομοιόμορφο χρώμα από όλες τις πλευρές. Εν τω μεταξύ βράζω τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, χωρίς να τηρώ το χρόνο της συσκευασίας, κατά κανόνα τα βγάζω νωρίτερα για να είναι όσο al dente τα θέλω.

Στην μεγαλύτερη μπασίνα μου χτυπάω τους κρόκους και προσθέτω το κρασί λίγο λίγο. Ο ρόλος του κρασιού είναι διπλός. Δίνει μια οξύτητα στο πιάτο, απαραίτητη με τόσα λιπαρά που έχει, αλλά και βοηθάει τους κρόκους να μην πήξουν και γίνουν ομελέτα. Όταν προστίθεται οξύ στους κρόκους το σημείο που πήζουν ανεβαίνει από τους 63 βαθμούς περίπου στους 80, όπως περίπου και με την προσθήκη ζάχαρης στην crème anglaise. Μαζί με το ένα νεροπότηρο που θα ρίξουμε από το νερό των μακαρονιών που βράζουν, θα μας βοηθήσει να μη φτιάξουμε scrambled eggs αλλά μια βελούδινη κρέμα.

Μόλις μπει και το βραστό νερό, ρίχνω μπόλικο φρέσκο πιπέρι, τα μακαρόνια κατευθείαν από την κατσαρόλα χωρίς να τα σουρώσω (τα παίρνω με τσιμπίδα) και την παρμεζάνα. Σε αυτή τη φάση η σάλτσα μας θα φαίνεται πολλή και νερουλή αλλά θα την διορθώσουμε, παστεριώνοντας ταυτόχρονα και τους κρόκους. Βάζω λοιπόν τη μπασίνα πάνω από την κατσαρόλα που έβρασαν τα μακαρόνια ανακατεύοντας συνεχώς. Αυτό το μπεν μαρί θα μας βοηθήσει να δέσει η σάλτα και να γίνει απίθανα κρεμώδης. 

Προσθέτω το μπέικον και διορθώνω το αλάτι, όπου υπάρχει περίπτωση να μη χρειάζεται καθόλου. Το ανακάτεμα στο μπεν μαρί δε θα πάρει πάνω από τρία λεπτά, οπότε και όλα είναι έτοιμα, σερβίρισμα.

Στο πιάτο τρίβω λίγη ακόμα παρμεζάνα, κι άλλο μπόλικο πιπέρι και ορμάμε. Ένα πιάτο κανονική θερμιδική και χοληστερινική βόμβα αλλά δε βαριέσαι, μια στις τόσες και πλέον μόνο αν έχω δικό μου μπέικον, κάνουμε την παρασπονδία και το απολαμβάνουμε.

Όλα τα λεφτά είναι η σάλτσα, δεμένη, κρεμώδης, με το τραγανό μπέικον, όνειρο. Με κάτι τέτοια πιάτα (χμμ, εντάξει, και με την προσμονή του σαββατοκύριακου μαραθώνιου) δεν μας λείπει καθόλου η τσίκνα της ημέρας. Εξάλλου το πολύτιμο περικοιλιακό μας λίπος το διατηρήσαμε, για να μην πω το αυξήσαμε και λίγο... 

Υ.Γ.: Καλά, το ομολογώ, δεν κρατήθηκα και φρόντισα έτσι για το καλό, να σκορπίσουμε λίγο τσίκνα στη γειτονιά. Πήρα μπριζολάκια λαιμού αλλά επειδή είμαστε σκασμένοι από την καρμπονάρα, είπα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό. Τα έχω να μαρινάρονται σε ό,τι μου κατέβηκε στο κεφάλι, σόγια με λίγο ροζέ κρασί που υπήρχε, μέλι, φρέσκο τζίντζερ, σκόρδο, πάπρικα, καπνιστή πάπρικα, ένα καρφάκι γαρύφαλλο ψιλοκομμένο, ελάχιστη κανέλα.

Δεν είμαι πολύ συνηθησμένος σε τέτοιες γεύσεις αλλά όταν είσαι χορτάτος δεν σε πειράζει πολύ η αποτυχία, αν και τώρα μυρίζει πολύ ωραία και θελκτικά. Το κακό είναι ότι θα ψήσω αργά το απόγευμα, οπότε αποκλείεται να έχω τελική φωτογραφία νυχτιάτικα. Θα σας πω όμως εντυπώσεις...