Καλοκαιρινές ιστορίες

Τι καλοκαίρι και το φετινό! Όλο ανατροπές, απρόοπτα, πάρα πολλή δουλειά, καθόλου δουλειά για πάρα πολύ καιρό, διακοπές σε κάμπινγκ, πολύ κολύμπι, σπασμένα πόδια, πολλά βιβλία τις ατέλειωτες ώρες της ανάρρωσης, βόλτες, ημερήσιες εκδρομές και εξορμήσεις, ολόκληρα απογεύματα στην παιδική χαρά. Και φυσικά μαγείρεμα, όχι πολύ ή μάλλον όχι όσο θα ήθελα αλλά βγήκαν κάποια εξαιρετικά πιάτα που πάντα κάτι στράβωνε στο στήσιμο ή στη φωτογράφιση και δεν μπορώ ακόμα να τα δείξω. Τον περισσότερο καιρό εξάλλου ήμασταν μακριά από το σπίτι μας χωρίς ίντερνετ οπότε δεν υπήρχε ο σχετικός ζήλος και η σωστή διαδικασία που ακολουθώ στις αναρτήσεις. 

Σήμερα λοιπόν δεν έχει συνταγή, δεν έχω ακόμα ολοκληρωμένο πρότζεκτ αν και τρέχουν πολλά. Όμως όλο αυτό το διάστημα συνέβησαν αρκετά γεγονότα γαστριμαργικού, και όχι μόνο, ενδιαφέροντος που αξίζουν μια μικρή αναφορά. Και πρώτο και καλύτερο οι διακοπές μας, στα μέσα Ιουλίου. Μετά από δύο καλοκαίρια που δεν είχαμε καταφέρει να πάμε. Διακοπές σε κάμπινγκ στο δεύτερο πόδι της Χαλκιδικής, εκεί που η θάλασσα είναι τέλεια, το τοπίο μαγικό, η παρέα καλή με πολλά παιδάκια και τον Άκη να έχει κουβαλήσει την ψησταριά του, ένα απίστευτο θηρίο 100 κιλών που έκαιγε συνεχώς.

Και τι δεν φτιάξαμε. Ήταν η πρώτη μου επαφή με ψησταριά αερίου και ευτυχώς που ήταν τόσο ψηλού επιπέδου, μπόρεσα να την εκτιμήσω δεόντως. Ήδη από την πρώτη μέρα ετοίμασα μια ολόκληρη παντσέτα.

Αφού πασαλείφτηκε με τα κατάλληλα μπαχαρικά και μυρωδικά, αφέθηκε λίγη ώρα να μαριναριστεί και να ετοιμαστεί η ψησταριά.

Στο κουτάκι δεξιά φαίνονται τα κομματάκια ξύλου για το έξτρα άρωμα καπνού, απαραίτητο συμπλήρωμα για νόστιμο κρέας. Το συγκεκριμένο είναι και το μοναδικό που έχω τελική φωτογραφία,  μετά από τέσσερις ώρες σε σιγανή φωτιά,

γιατί σε όλα τα άλλα ένα μεγάλο και πεινασμένο πλήθος δεν άφηνε το πιάτο να ακουμπήσει στο τραπέζι, η επίθεση γινόταν ήδη πάνω από τις σχάρες. Φτιάξαμε ένα κοντοσούβλι από χοιρινή σπάλα,

που επειδή η σούβλα είχα ακόμα αρκετό χώρο μπήκε και ένα κοτόπουλο.

Και νά 'ταν μόνο αυτά, ο καθένας έριχνε στη φωτιά ό,τι ήθελε και η ψησταριά αγόγγυστα εκτελούσε την αποστολή της με ακρίβεια. Κοψίδια, λουκάνικα, μπιφτέκια, κοτόπουλα, τεράστιες μοσχαρίσιες μπριζόλες αλλά και παστίτσιο, ρεβυθάδα, μουσακάς, σοκολατόπιτα, τα πάντα. Όχι τίποτε άλλο αλλά πλέον δεν μπορεί να μου κανείς τίποτα που πάντα κουβαλάω μαζί μου το μαχαίρι μου, το τηγάνι μου το μαντεμένιο, το δυνατό εκδρομικό γκαζάκι, το θερμόμετρο, τη μικρούλα τη ζυγαριά. Εδώ ο άλλος κουβάλησε ολόκληρο κτήνος ψησταριά, τα δικά μου που χωράνε σε μια σακούλα του σουπερμάρκετ πειράζουν; Άκη ευχαριστούμε πολύ, πάντα τέτοια, πάντα καλά ψησίματα και πάντα μερακλής.

Εκτός ψησταριάς ετοίμασα και το ιδανικό πρωινό, γκαζάκι, μαντεμένιο τηγάνι και σ' αυτό καραμελωμένα κρεμμύδια, λουκάνικο χωριάτικο με χοντροκομμένο κρέας, ένα αυγό μάτι  και για συνοδεία μια ντομάτα για δροσιά.

Στο κάμπινγκ όμως έπαιξα και λίγο μπάσκετ μετά από 15 χρόνια, κακός συνδυασμός με το τριψήφιο βάρος μου. Το γόνατο δεν άντεξε, ευτυχώς οι σύνδεσμοι βγήκαν αλώβητοι αλλά όχι και η περόνη που ράγισε. Ένας μήνας off,  κομμένα τα πάντα και κυρίως οι σκάλες. Ευκαιρία για ξεκούραση στο χωριό του πεθερού στα ριζά της Οίτης, με άπειρες ώρες στην παιδική χαρά και μακράν το χειρότερο αγοραστό γλυκό που έφαγα εδώ και πολλά χρόνια.

Το ζαχαροπλαστείο είναι από τα πιο γνωστά πέριξ της Λαμίας και μαζεύει πολύ κόσμο από τα γύρω χωριά στις σκιές από τα τεράστια πλατάνια που έχει στην αυλή του. Και ενώ γενικά αποφεύγω γλυκά από ζαχαροπλαστεία με τα κλασσικά και τυπικά γλυκά, αυτό το εκμέκ μου έκλεισε το μάτι, ήταν τόσο όμορφο στο ταψί, που ήταν και γεμάτο, άρα φρέσκο. Χμμμ.... η απόλυτη καταστροφή. Πουθενά κανταΐφι, μόνο κάτι παμπάλαια τσουρέκια, που για να μαλακώσουν είχαν λουστεί σε άπειρες ποσότητες σιροπιού, φτιάχνοντας μια απίστευτη λάσπη για βάση και από πάνω ψεύτικη, άρα άνοστη, και αδιάφορη φυτική σαντυγί, αυτή που βάζουν οι καφετέριες του συρμού στους καφέδες. Ούτε κρέμα ούτε τίποτα. Έφαγα μια πιρουνιά, όταν ξεπέρασα το σοκ το φωτογράφισα με το κινητό, φώναξα το γκαρσόνι, φόρεσα το πιο ευγενικό μου χαμόγελο και του ζήτησα να μεταφέρει στον υπεύθυνο ότι αυτό ήταν το χειρότερο γλυκό στην ιστορία των απανταχού Ελληνικών ζαχαροπλαστείων και ότι θα έπρεπε να ντρέπεται που το πουλάει. Προς τιμή του αμέσως προσφέρθηκε να μου φέρει άλλο, αρνήθηκα ευγενικά και τις επόμενες δύο βδομάδες που πηγαίναμε κάθε μέρα, πρόσεχα και δεν άφησα σε άλλο γλυκό να μου ξανακλείσει το μάτι, προτιμούσα τα παγωτά του περιπτέρου.

Το ακριβώς αντίθετο με τον χαλβά. Είχα γράψει λοιπόν παλιότερα ότι δεν έχω φάει σε κανένα σπίτι αξιόλογο σαπουνέ χαλβά, γνωστό και ως χαλβά Φαρσάλων. Εξακολουθώ να έχω την ίδια γνώμη, που ενισχύθηκε όταν πήγα στο εργαστήριο του Κόκκινου, που φτιάχνει ίσως τον καλύτερο χαλβά που έχω φάει. Εκεί είδα τα μεγάλα χάλκινα καζάνια που είναι απαραίτητα στην παρασκευή του χαλβά, προκειμένου να γίνει αυτή η θεϊκή και εξόχως απολαυστική κρούστα.

Τον είχα δοκιμάσει παλιότερα, έψαχνα να τον βρω αλλά δεν έχει μαγαζί, μόνο το εργαστήριο και πουλάει αποκλειστικά σε πανηγύρια, τον βρήκα στη Μονή Αγάθωνος, πήρα τηλέφωνα και διευθύνσεις, παρήγγειλα για τα γενέθλιά μου, πήγα στο εργαστήριο και κει μας κέρασε ζεστό και σπαρταριστό χαλβά τίγκα στο μυρωδάτο βούτυρο, σκέτη κόλαση. Εκρεμμεί να ξαναπάω σε πιο ήρεμη περίοδο και να μου δείξει, όπως μου υποσχέθηκε, την διαδικασία παρασκευής, χωρίς φυσικά να μου αποκαλύψει τα υλικά και τη συνταγή. Ανυπομονώ να ξαναπάω το φθινόπωρο.

Στη Μονή Αγάθωνος δεν πήγα για θρησκευτικούς λόγους, απλά περνούσα απ' έξω, είναι στο δρόμο για το βουνό, εκεί που κάθε χρόνο οργανώνουμε ένα πικ νικ. Για φέτος έδωσα τα ρέστα μου, είχα μεγαλεπήβολα σχέδια και ευελπιστούσα σε υλικό για τουλάχιστον τρεις αναρτήσεις. 

Πρώτα απ' όλα, μπριάμ. Μετά από χρόνια που το σκεφτόμουν έκανα φέτος το μπριάμ όμως μας το έδειξε ο Remi, ο γνωστός ποντικός της ταινίας Ratatouille, κάτω από τις οδηγίες του σπουδαίου Thomas Keller, υπεύθυνου στην ταινία στα θέματα του φαγητού.

Παρένθεση: βλέπετε το κρεμμύδι στο κέντρο; Είναι το μεγαλύτερο κρεμμύδι που έχω φάει ποτέ, σχεδόν ένα κιλό, όχι όμως και το μεγαλύτερο που έχω δει, αφού ήταν μεσαίο σε σχέση με τα υπόλοιπα στο μανάβικο. Νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, πολύ νόστιμα αλλά πολύ ακριβά και λίγο δύσχρηστα. 

Δείτε συγκριτικά με το μαχαίρι μου, που η λάμα του είναι 20cm, πόσο μεγάλο είναι. Κλείνει η παρένθεση.

Η διαδικασία για το μπριάμ απλή. Τσιγάρισμα του κρεμμυδιού μαζί με τις πιπεριές Φλωρίνης, μετά η ντομάτα, την οποία μαγειρεύω λίγο να φύγουν τα πολλά υγρά.

Σειρά έχουν η πατάτα, η μελιτζάνα και το κολοκύθι. Τα κόβω σε λεπτές ροδέλες, πολύ λεπτές, όσο και για τα τηγανητά και τα στρώνω εναλλάξ στο νταβά.

Ψήσιμο με το καπάκι ή σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο στους 130 βαθμούς για δύο ώρες και άλλα 20 λεπτά στους 180 ξεσκέπαστο, πασπάλισμα από πάνω με ψιλοκομμένο μαϊντανό και βασιλικό και έτοιμο.

Εδώ είναι μια άλλη εκδοχή σε τετράγωνο ταψί, δοκίμασα διάφορες εκδοχές και μας άρεσε πάρα πολύ. Δυστυχώς, το πικ νικ στο βουνό δεν έγινε ποτέ, ο καιρός είχε άλλα σχέδια. Άνοιξαν οι ουρανοί και καταιγίδα στα 1850 μέτρα υψόμετρο δεν είναι ό,τι καλύτερο. Καταστροφή όλων των σχεδίων για φωτογράφιση μέσα στο δάσος, χάλασαν όλα τα πλάνα. Το μπριάμ ήταν το ορεκτικό μας, για το κυρίως επιφυλάσσομαι να το δείξω ολοκληρωμένο, ήταν θεϊκό. Τελικά βρήκαμε ένα κιόσκι πάνω από το χωριό Λυχνό με θέα όλη την κοιλάδα του Σπερχειού και στρώσαμε εκεί και φάγαμε, χωρίς όμως να μπορώ να φωτογραφήσω τα φαγητά.
Ένα μικρό update, τελικά στην ασφάλεια του σπιτιού μας κατάφερα να φωτογραφίσω αυτό το τακτοποιημένο μπριάμ. Μπορείτε να το δείτε εδώ, περίπου στη μέση της ανάρτησης.

Κάναμε και μια ημερίσια εκδρομή στην Ευρυτανία, όπου κύριος στόχος ήταν το αλλαντοποιείο του Στρεμμένου στον Προυσό. Εκεί αγόρασα λουκάνικα, σαλάμι αέρος και φυσικά προσιούτο, όλα εξαιρετικά. Η τοποθεσία μαγική μέσα στη ρεματιά, την προσοχή των κοριτσιών όμως τράβηξε η πηγή με το παγωμένο νερό. Τα ρούχα πετάχτηκαν και η δροσιά ήταν απολαυστική.

Επισκεφτήκαμε και ένα εκτροφείο πέστροφας, μετανιώνοντας που δεν είχα μαζί μου το γκαζάκι για να φτιάξουμε επι τόπου ένα μεζέ. Άλλο ένα αλλαντοποιείο, αυτό του Βρέκου, κι άλλα λουκάνικα και επιστροφή στο χωριό μας. Στην επιστροφή είδα ότι πολύ κοντά στο χωριό είναι το τυροκομείο Ρούμελη με τα εξαιρετικά προϊόντα, γνωστά με την επωνυμία Ιναχός. Επίσκεψη την άλλη μέρα για τα αγαπημένα μου βούτυρα, και το κατσικίσιο και το αγελαδινό, ωραία βαρελίσια φέτα, μικρά φρέσκα κατσικίσια τυράκια, αλλά και φρέσκο γάλα αγελάδας από μόνο μία φάρμα στα Φάρσαλα, πολύ ποιοτικό και νόστιμο. Από όλα αυτά τα προϊόντα κάποια ταξίδεψαν μέχρι το Λιτόχωρο, ο ξυλόφουρνος έψησε ψωμί και ένας τέλειος μεζές ετοιμάστηκε. Ζεστό ψωμί, πεντανόστιμο βούτυρο και σαλάμι αέρος Στρεμμένου.

Στο χωριό φτιάξαμε πάλι τους λουκουμάδες που μας κέρδισαν, τη φετινή ανακάλυψη που μας ξετρέλλανε.

Και γι' αυτούς, ενώ τους έχω κάνει μερικές φορές, δεν έχω αποφασίσει να τους φωτογραφίσω, ίσως όμως να αξίζουν μια αναφορά, είναι εξόχως αέρινοι και αφράτοι.

Στη Λαμία πήραμε μια περίεργη απόδειξη από γνωστή αλυσίδα καφέ που μου κίνησε την περιέργεια.

Καπούτ νέτα σκέτα. Ή μάλλον καπούτ κρύο σκέτο, δεν ξέρω, το ίδιο μου ακούγεται...

Πίσω στο Λιτόχωρο βρήκα και έφαγα μετά από χρόνια τα πλακέ ροδάκινα και θυμήθηκα πόσο νόστιμα, ζουμερά και αρωματικά είναι.

Κάναμε και μια εξόρμηση στη Θεσσαλονίκη, όπου στην πρωινή βόλτα ήμουν μόνο με τη μεγάλη κόρη, η μικρή με τη μαμά της ήταν σε δουλειές. Άδραξα την ευκαιρία για εκπαίδευση του παιδικού ουρανίσκου στα καλά της Θεσσαλονίκης, όχι φυσικά σε ξενέρωτα και αδιάφορα εδέσματα. Επίσκεψη στο αγαπημένο μπακάλικο στην Κομνηνών, ντολμαδάκια (από τα καλύτερα έτοιμα που υπάρχουν), παστράμι, κουλούρι τραγανό από τον πάγκο στη γωνία και βουρ. Όμως ακόμα μια σειρήνα μας καλούσε, εξάλλου δεν μπορώ να φάω με άδειο στομάχι... Τα σουτζουκάκια του Αραμπατζή, λίγο πιο πάνω στην Κομνηνών. Μας κέρασε και ένα εξτρά όταν είδε τη μικρή, δεν πρόλαβα ούτε να βγάλω τη μηχανή από τη θήκη της, εξαφανίστηκαν αμέσως και με το έξτρα μπούκοβο ετοίμασαν το στομάχι μας για να... φάμε, όπου καθήσαμε στα πεζούλια στην Αριστοτέλους για το κυρίως πρωινό.

Μια φέτα παστράμι γύρω από το ντολμαδάκι, λίγο κουλούρι από δίπλα και κάπως έτσι δεν αλλάζω με τίποτα την Αριστοτέλους με τα νόστιμά της.

Σειρά είχε το πρωινό ρόφημα, εσπρεσάκι για μένα και κρύο τσάι για τη μικρή, και τα δύο εξαιρετικά από το blé στην Αγίας Σοφίας. 

Το μεσημέρι, με όλη την οικογένεια πλέον, καθήσαμε στο Pax Burger  στην Καλαποθάκη.

Πολύ καλό αν και λίγο πιο πολύ ψημένο το μπιφτέκι, μικρές αστοχίες που όμως δεν μείωσαν την απόλαυση.

Στο δρόμο πάλι και πρόσεξα ότι άνοιξε Marks & Spencer food που φυσικά το επισκεφτήκαμε, είχα ακούσει διάφορα για το αντίστοιχο της Αθήνας.

Τα πατατάκια ήταν απίθανα, αν και τα Tyrrel's παραμένουν τα αγαπημένα μου, το τσάι πολύ δροσιστικό και καθόλου γλυκό ενώ τα pretzels ποτέ δε τα συμπάθησα αλλά τα κορίτσια τα τσακίσανε.

Το βράδυ μας βρήκε στη Σαμαρίνα, στα ορεινά των Γρεβενών, προκειμένου να δούμε τον καινούριο ανηψιό και να βρούμε λίγη δροσιά. Εκεί δύο πράματα μου τράβηξαν την προσοχή. Πρώτο τα φραγκοστάφυλλα που φυτρώνουν στην αυλή.

Όλα τα μούρα και τα υποείδη τους μου αρέσουν πολύ αλλά ποτέ δεν τα αγοράζω, είναι πανάκριβα και εισαγώμενα. Και τώρα είχα διαθέσιμα ένα σωρό στην αυλή που έπινα τον πρωινό καφέ μου, παράδεισος...

Το άλλο είναι ένα βιβλίο που είδα σε ένα καφενείο στην πλατεία του χωριού, γνωστή και ως χάνι στους ντόπιους.

Δεν είχα ξαναδεί γραμμένο στα αγγλικά τους Βλάχους και μου φάνηκε πολύ ιδιαίτερο και το φωτογράφισα. Άβυσσος η ψυχή του φωτογράφου.... 

Και ενώ το καλοκαίρι δεν τελείωσε, πρέπει επιτέλους να μπει μια τελεία σ' αυτή την τόσο μακροσκελή ανάρτηση. Ελπίζω να επανέλθω με καλύτερα φωτογραφικά αποτελέσματα και να δείξω όλα τα ωραία που έχω κατά νου.

Υ.Γ.: Όλοι έχουμε δει παιδάκια που προσπαθούν να φάνε παγωτό και πασαλείβονται ολόκληρα. Αυτό που είδα όμως ήταν το κάτι άλλο. 'Οχι μόνο στα χείλια, στο πρόσωπο, σε ολόκληρο το κεφάλι, στα χέρια, στο σώμα αλλά και στα τριγύρω έπιπλα που δεν ήταν και σπίτι μας αλλά σε παραθαλάσσιο ουζερί στην Αγία Μαρίνα Στυλίδας.

Δεν το αφήσαμε έτσι, χαλάσαμε ένα πακέτο μωρομάντηλα για να επανέλθει ο χώρος σε σχετικά αποδεκτή κατάσταση. Χαλάλι όμως, άλλο να σε ταΐζουν καθαρά και περιποιημένα και άλλο να απολαμβάνεις μόνος σου, η απόλαυση είναι σαφώς μεγαλύτερη...

Το φαγητό της άνοιξης

Πέρυσι τέτοιο καιρό είχα γράψει για το φαγητό του καλοκαιριού, μοσχάρι με μελιτζάνες, κολοκύθια και πατάτες, όπου είχα δοκιμάσει να το αλλάξω λίγο, να το βελτιώσω, να το προχωρήσω σε επόμενο επίπεδο. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό, άξιζε όλη η προσπάθεια. Ταυτόχρονα με έβαλε σε σκέψεις, να ακολουθήσω την ίδια διαδικασία βελτίωσης και στο αγαπημένο μου ανοιξάτικο φαγητό, αρνάκι με κολοκύθια, κάτι σαν φρικασέ, όπου μια παραλλαγή του είχα δείξει παλιότερα μόνο που αντί για αρνί είχα χρησιμοποιήσει μπακαλιάρο παστό. 

Δυστυχώς εδώ δεν είχα την ίδια επιτυχία. Όσο κι αν προσπάθησα, δεν κατάφερα να φτιάξω κάτι καλύτερο από αυτό που ήδη ήξερα ή το τελικό αποτέλεσμα ήταν τόσο διαφορετικό που εν τέλει δεν θύμιζε σε τίποτα το πρωτότυπο. Μικρή απογοήτευση, η άνοιξη πέρασε χωρίς να το γράψω αλλά μετά ήρθε η ψυχραιμότερη σκέψη. Αφού δεν βελτιώνεται, του αξίζει μια ανάρτηση ως έχει, δείγμα ότι είναι ήδη πάρα πολύ καλό. Και παρόλο που είμαστε βαθιά μέσα στο καλοκαίρι, στη γλάστρα μου έχω ακόμα δροσερό μάραθο, άνηθο βρίσκουμε όλο το χρόνο, αρνί εύκολα επίσης, οπότε, με λίγη καθυστέρηση, σήμερα θα γράψω για το καλύτερο ανοιξιάτικο φαγητό.

Το φρικασέ συνήθως γίνεται με μαρούλια αλλά δε μου αρέσει έτσι. Το προτιμώ με κολοκύθια και μπόλικα μυρωδικά, με πρωταγωνιστές όμως το μάραθο, τον άνηθο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Την άνοιξη χρησιμοποιώ και μυρώνια και καυκαλήθρες αλλά πλέον είναι πολύ αργά γι' αυτά. Βέβαια, με αυτές τις αλλαγές δεν ξέρω αν το φαγητό εξακολουθεί να ονομάζεται φρικασέ αλλά ας μη μένουμε στις ονομασίες που είναι και ξενόφερτες.

Το μόνο τμήμα της συνταγής που βελτίωσα λίγο είναι το κρέας. Συνήθως χρησιμοποιείται αρνί σε μερίδες που βράζεται στην κατσαρόλα. Βρήκα ότι προτιμώ να ψήσω ολόκληρο το μπούτι στον φούρνο, με αρκετή υγρασία όμως και με κλειστό καπάκι ώστε να μην πάρει πολύ χρώμα, με όλα τα μυρωδικά και στο ζουμί του να φτιάξω τα κολοκύθια. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας είναι πιο ευπαρουσίαστο, πιο νόστιμο, πιο αποδεκτό ακόμα και από αυτούς που δεν τρώνε αρνί (ναι, ζούνε και τέτοιοι ανάμεσά μας...).

Και μια σημείωση: πριν από λίγο καιρό είχα μία ιντερνετική "συζήτηση" με την crispy με θέμα το ζύγισμα. Σήμερα θα ακολουθήσω τον δικό της τρόπο, αυτόν που ορίζουν οι Γάλλοι, με τη μύτη, τη διαίσθηση, την εμπειρία, οπότε ξεχάστε αυτή τη φορά την ακρίβεια στις ποσότητες των υλικών που σας έχω συνηθίσει.

Υλικά: ένα μπούτι αρνίσιο

            ένα ποτήρι λευκό κρασί

            ελαιόλαδο

           αλάτι, πιπέρι, σπόροι κόλιανδρου τριμμένοι, ένα αστέρι γλυκάνισου

           ένα φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθος, μάραθος

           μερικές σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες

για τα κολοκύθια: φρέσκα μικρά κολοκύθια, ανάλογα το μέγεθος περίπου τρία ανά άτομο

                                μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια

                                ένα κρεμμύδι

                                ελαιόλαδο

                                αλάτι, πιπέρι, σπόροι κόλιανδρου τριμμένοι

                                μάραθος, άνηθος

                                το ζουμί από το αρνί

για το αυγόκομμα: ένα αυγό

                                  χυμός από ένα ή δύο λεμόνια

Ξεκινάω με το αρνί. Οι χασάπηδες όταν κόβουν το μπούτι του αρνιού βάζουν μαζί και τη λεκάνη, μέχρι την αρχή της κοιλιάς. Εγώ ήθελα όμως το μπούτι μόνο του, ευκαιρία για χασαπική, το χώρισα στο σημείο εκείνο που μένει εκτεθειμένο το μηριαίο οστό, ενώ το υπόλοιπο ψήθηκε στον ξυλόφουρνο την επόμενη μέρα, σαν συνοδευτικός μεζές για το κύριο φαγητό. Φαίνεται λίγο στη φωτό πού ακριβώς το έκοψα.

Το αλατίζω και το βάζω στο μαντεμένιο νταβά που τον έχω ζεστάνει με λίγο λάδι, ίσα να πάρει ελαφρό χρώμα από όλες τις πλευρές. Σβήνω με το κρασί, πιπερώνω, προσθέτω τα τριμμένα σπόρια κόλιανδρου, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τις σκελίδες του σκόρδου, αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ, σκεπάζω και το βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 120 βαθμούς. Θα χρειαστεί περίπου δύο ώρες για να γίνει, ίσως λίγο παραπάνω. Προσοχή μόνο μην το παρακάνετε και ξεραθεί. Στη μέση περίπου του χρόνου προσθέτω το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον μάραθο και τον άνηθο, όλα πολύ ψιλοκομμένα. Μόλις είναι έτοιμο το αφήνω να κρυώσει χωρίς να ανοίξω το καπάκι και χαθούν οι υδρατμοί. 

Σειρά έχουν τα κολοκύθια. Χρησιμοποιώ φαρδιά και απλωτή κατσαρόλα, ιδανικός ο μεγάλος χάλκινος νταβάς γι' αυτή τη δουλειά, που καλό είναι να χωράει τα κολοκύθια σε μία στρώση. Ζεσταίνω λίγο λάδι και σωτάρω το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, χωρίς να πάρει χρώμα, ίσα να γυαλίσει.

Στη συνέχει προσθέτω το άσπρο τμήμα από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, φέρνοντάς τα κι αυτά μια δυο βόλτες. Τα κολοκύθια τα κόβω στη μέση εγκάρσια και κατά μήκος, σε τέσσερα κομμάτια και τα προσθέτω στην κατσαρόλα. Από το αρνί παίρνω σχεδόν όλο το ζουμί, αφήνω μόνο λίγο αν χρειαστεί να ζεστάνω το κρέας, και το ρίχνω στα κολοκύθια. Αλατίζω, πιπερώνω, λίγο σπυρί κόλιανδρου και από πάνω πολύ ψιλοκομμένα το πράσινο από τα κρεμμυδάκια, ο μάραθος και ο άνηθος. Το ζουμί του αρνιού είναι αρκετό, το καπάκι του νταβά κλείνει σχεδόν ερμητικά, οπότε δεν συμπληρώνω νερό. Αν χρειαστεί βάλτε λίγο, οριακά να μη σκεπάζει τα κολοκύθια. Σκεπάζω με το καπάκι και βράζω μέχρι να γίνουν τα κολοκύθια. Στην πορεία ελέγχω το ζουμί και αν είναι πολύ ανοίγω προς το τέλος το καπάκι να εξατμιστεί λίγο αλλά γενικά δεν το κάνω, το θέλω μπόλικο, θα δέσει όμορφα με το αυγό και είναι ό,τι πρέπει για βούτες.

Όταν γίνει το αφήνω λίγο να ηρεμήσει και ετοιμάζω το αυγό. Χτυπάω με τον αυγοδάρτη σε μπασίνα, προσθέτω το χυμό λεμονιού, ξαναχτυπάω και προσθέτω σιγά σιγά ζουμί από την κατσαρόλα. Όταν ανεβεί η θερμοκρασία του αυγού επιστρέφω το μείγμα στην κατσαρόλα, την κουνάω από τα χερούλια να πάει παντού και έτοιμο το φαγητό.

Κόβω το αρνί σε ωραία φετάκια, τα περιχύνω με λίγη σάλτσα, μερικά κολοκύθια, κι άλλη σάλτσα και ορμάμε.

Το κρέας είναι ζουμερό, ούτε ψητό αλλά ούτε και βραστό, κάτι ενδιάμεσα. Τα κολοκύθια όλο γλύκα το συνοδεύουν τέλεια, η σάλτσα δίνει οξύτητα από το μπόλικο λεμόνι που έχει, οξύτητα που χρειάζεται και η λιπαρότητα του κρέατος και η γλύκα των κολοκυθιών. Και τα πάντα είναι εξόχως αρωματικά από τη φρεσκάδα του μάραθου, το γήινο άρωμα του άνηθου, τη λεμονάτη αίσθηση του σπόρου του κόλιανδρου.

Αρκετά ελαφρύ, ειδικά για πιάτο με αρνί, αρέσει σε όλους, το φάγανε και τα κορίτσια που δεν θέλουν να βλέπουν βραστό κολοκύθι, τα θέλουν μόνο σούπερ τραγανά τηγανητά, αρέσει και σ' αυτούς που δεν τρελαίνονται για το αρνί.

Τι θα άλλαζα; Κάτι που δύσκολα γίνεται. Το καλύτερο και πιο νόστιμο κρέας ήταν το κότσι. Θα έπαιρνα λοιπόν μερικά μπούτια, θα έκοβα τα κότσια και θα έφτιαχνα μόνο αυτά. Έτσι όμως το φαγητό θα γίνοταν αρκετά ακριβό, ακόμα και με δεδομένο ότι το υπόλοιπο μπούτι θα χρησιμοποιηθεί σε άλλες παρασκευές. Ίσως πάλι κάποια στιγμή οι χασάπηδες αποφασίσουν να τα πουλάνε χώρια, οπότε λύνεται το πρόβλημα. Κι έτσι όμως το φαγητό είναι τέλειο κι αν προλάβετε να βρείτε μάραθο να το κάνετε και θα το καταευχαριστηθείτε. 

Υ.Γ.1: Σήμερα η φωτογράφιση είχε αυξημένο βαθμό δυσκολίας, έγινε μαζί με ταυτόχρονο babysitting, με τα μικρά χεράκια να είναι εξόχως περίεργα για τα λεμόνια.

Φυσικά δεν έμεινε εκεί, ήθελε και να τα δοκιμάσει, να μπήξει τα δοντάκια της στην θελκτική κίτρινη σάρκα.

Δυστυχώς δεν ήταν βιολογικά και ακέρωτα οπότε της χάλασα το παιχνίδι. Ευτυχώς τουλάχιστον που ήταν εξόχως ζουμερά και νόστιμα, από τα καλύτερα φετινά λεμόνια που βρήκα, οπότε χαλάλι...

Υ.Γ.2: Δοκιμάσαμε μια πολύ ενδιαφέρουσα μπύρα, την Marea από τη Χαλκίδα. Εϊναι μια double malt ale μπύρα από πέντε δημητριακά, αφιλτράριστη και απαστερίωτη. 

Το πρώτο άρωμα ήταν λουλουδάτο και φρουτένιο, σε προϊδέαζε για κάτι πολύ γλυκό. Όμως η πρώτη γουλιά ήταν ακριβώς το αντίθετο. Αρκετή πίκρα από τον λυκίσκο, δροσερή και νόστιμη. Πάρα πολύ καλός λοιπόν ο συνδυασμός αρώματος και γεύσης, πραγματική έκπληξη και μπράβο στους παρασκευαστές της.

Υ.Γ.3 (και τελευταίο...): Φέτος άνοιξε στο Λιτόχωρο ένα πολύ ενδιαφέρον καφενείο, κυρίως λόγω μαγικής τοποθεσίας, ακριβώς στην καρδιά του Ενιπέα. Απίστευτη δροσιά από τα τεράστια πλατάνια, με πολύ χώρο στην αυλή ανάμεσα στα αυτοσχέδια τραπέζια, με πάπιες να τριγυρίζουν στα νερά, με πολύ διακριτική και όμορφη μουσική, τέλειο για όλες τις ώρες της ημέρας.

Οι μικρές το καταευχαριστιούνται εκεί, ακόμα και χωρίς παπούτσια που με χαρά πετιούνται στη γούρνα με τις πάπιες...

Ακόμα δεν έχω δοκιμάσει την κουζίνα του, έχω πάρει μόνο καφέ και μπύρα, αλλά το μέρος είναι τόσο μαγικό και χαλαρωτικό, πραγματική όαση σ' ολόκληρο το Λιτόχωρο με τα άθλια καγκουράδικα τουριστικά μαγαζιά του. Αξίζει ακόμα και η μικρή παράκαμψη για στάση στο ταξίδι Θεσσαλονίκη Αθήνα για λίγη ξεκούραση. Κοπιάστε...

Δύο χρόνια

Σήμερα είναι μια πολύ σημαντική μέρα για την ιστορία του παγκόσμιου foodblogging, μέρα γιορτής και χαράς, αντάξια να ανακυρηχθεί εθνική εορτή. Ο λόγος; Το slowchefs, ίσως το καλύτερο foodblog του άνω μαχαλά του Λιτοχώρου, το blog της καρδιάς σας, κλείνει τα δύο χρόνια παρουσίας στο ιντερνετικό στερέωμα. Αν ήταν παρμεζάνα, θα ήταν στην ιδανική ηλικία ωρίμανσης για κατανάλωση. 

Τι έμεινε από αυτά τα δύο χρόνια; Πολλά αλλά το πιο βασικό είναι ότι υποχρεώθηκα να οργανωθώ, να διαβάσω, να αποκτήσω στόχο, πρόγραμμα, συνέπεια στη μαγειρική μου, να γίνω εν τέλει καλύτερος μάγειρας. Ήταν το σωστό βήμα τη σωστή στιγμή, τότε που δεν ήξερα πού να διοχετεύσω την αγάπη μου για το φαγητό. Μου έδωσε κατεύθυνση. Τώρα είμαι σε φάση που ψάχνω το επόμενο βήμα, αν και, παρόλο που υπάρχει ένας μικρός κορεσμός, δεν πρόκειται να σταματήσω να γράφω. Το γράψιμο εξάλλου μου είναι τόσο δύσκολο, το πιο δύσκολο κομμάτι σε μια ανάρτηση από το τρίπτυχο μαγείρεμα - φωτογράφιση - κείμενο, που το καθιστά και τόσο γοητευτικό στα μάτια μου, η απόλυτη πρόκληση.

Από κει και πέρα, και βλέποντας τα στατιστικά του blogger, μάλλον δε με διαβάζουν και πολλοί και, κυριολεκτικά δυστυχώς..., ούτε η μάνα μου. Φτάνουν όμως οι λίγοι, αυτοί κυρίως που με βομβαρδίζουν με ερωτήσεις, που μου δίνουν κίνητρο να συνεχίσω χωρίς εκπτώσεις στη βασική αρχή του slowchefs, την αναζήτηση του τέλειου.

Σήμερα, γιορτάρα μέρα, δεν μαγειρεύω. Θα σας δείξω όμως μια αναπάντεχη ανακάλυψη στην Κατερίνη, όπου δύο φορές το μήνα περίπου πάμε για ψώνια. Μου δείξανε λοιπόν σε μια απόμερη γειτονιά ένα μικρό εργαστήριο λουκουμιών, της Ρίας Παπαζιώγα, μου είπαν ότι είναι καλό, η περιέργεια χτύπησε κόκκινο, τα δοκίμασα και ναι, είχαν δίκαιο. Από τα καλύτερα λουκούμια που έχω φάει. 

Με τέλεια υφή, φρεσκότατα, χωρίς να κολλάνε στο δόντι, αρωματικά, σε διάφορες γεύσεις, ό,τι πρέπει να τα τρώς με τον απογευματινό καφέ. Αγαπημένο μου όλων αυτό με το αμύγδαλο, δεν μπορούσα να σταματήσω να τρώω μέχρι να τελειώσουν. Τελικά απλά παραδοσιακά προϊόντα, καλά φτιαγμένα βέβαια, μπορούν να είναι πολύ ανώτερα από περίπλοκες και ανούσιες συγχρονιές.

Υπάρχει και ομώνυμο κατάστημα στο κέντρο της Κατερίνης αλλά δεν είναι το ίδιο, άλλοι ιδιοκτήτες, άλλα προϊόντα, άλλη ποιότητα. Τα λουκούμια είναι στη Μαραθώνος 1, βάλτε το gps και βρείτε το, αξίζει.

Υ.Γ.: και του χρόνου να γιορτάσουμε τα τρία με πολλές νόστιμες αναρτήσεις...

Ταπεινά και καταφρονεμένα

Βρισκόμαστε στην εποχή όπου κυριαρχούν τα κόκκινα, η χαρά του φρουτοφάγου. Φράουλες στα φόρτε τους, κεράσια επίσης, δειλά δειλά τα πρώιμα ροδάκινα και καρπούζια. Είναι οι πρωταγωνιστές, οι ντίβες, αγαπητά από όλους, μαζί με το κόκκινο λαχανικό του καλοκαιριού, την απόλυτη φίρμα, τη ντομάτα. Άπειρες συνταγές κατακλύζουν το διαδίκτυο, παγωτά, σορμπέ, μαρμελάδες, τούρτες, με κύριο συστατικό τα δημοφιλή φρούτα. Υπάρχουν όμως και άλλα φρούτα, δευτεροκλασάτα, που δεν τα προτιμάει ο κόσμος αλλά που είναι τόσο νόστιμα και δροσερά, τραγανά, ξινούτσικα, τέλεια, άξια να κερδίσουν μια θέση σ' αυτό το blog. Τα κορόμηλα.

Τα κορόμηλα είναι το χαρακτηριστικό φρούτο της κλοπής της παιδικής μου ηλικίας. Από τότε ήταν καταφρονεμένα, σκόρπιες οι κορομηλιές στα χωράφια και στις αυλές, συνήθως εκτός περίφραξης, εύκολη λεία σε πιτσιρικάδες διψασμένους από το παιχνίδι στη λαύρα του ιουνιάτικου ήλιου. Όχι όμως ώριμα. Τότε η εκάστοτε νοικοκυρά τα μάζευε να τα κάνει μαρμελάδα. Τα τρώγαμε λοιπόν άγουρα, σκληρά, τραγανά και θεόξινα. Ίσως ήταν και αυτή η αίσθηση της παρανομίας που τα καθιστούσε τόσο νόστιμα.

Αυτά δεν είναι κλεμμένα, είναι από τη δικιά μας κορομηλιά στο πατρικό μου, που τα προλάβαμε οριακά. Μετά από λίγες μέρες δεν υπήρχε ούτε ένα, μας τα μαζέψανε όλα... Και η πιο ωραία παρασκευή με κορόμηλα, αφού δεν είμαι φαν της μαρμελάδας τους, η μόνη που αξίζει να κρατηθείς και να μη τα φας όλα, είναι η τάρτα.

Όπως και στο παρελθόν, για γαλλική συνταγή ακολουθώ με κλειστά μάτια τις οδηγίες του M. Roux του πρεσβύτερου, αν και έκανα κάποιες αλλαγές στο ψήσιμο, για υφή που την προτιμώ. Ευκαιρία να δείξω και την πιο εύκολη, αν και όχι αγαπημένη μου, ζύμη για τάρτα, την pâte à foncer. Μέχρι τώρα έχω γράψει δύο φορές για την pâte sucrée, στην τάρτα λεμονιού και την τάρτα σοκολάτας, ενώ κάποια στιγμή θέλω να γράψω και για τις άλλες δύο, την pâte sablée, ιδανική για μπισκοτάκια και την pâte brisée, αγαπημένη μου για κάθε quiche και γενικά αλμυρή τάρτα.

Η διαδικασία πολύ εύκολη και γρήγορη, ίσως το πιο χρονοβόρο είναι να βγάλουμε το κουκούτσι από τα κορόμηλα. Είναι πιο εύκολο να είναι σχετικά σκληρά ακόμα, όπως τα προτιμώ εξάλλου και για την ελαφρά ξινάδα τους που σπάει τη γλύκα της κρέμας. 

Υλικά: 250γρ αλεύρι μαλακό

            125γρ βούτυρο σε μικρά κυβάκια και ελαφρώς μαλακό

            ένα αυγό

            ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

            μισό κουταλάκι αλάτι

            40γρ κρύο νερό

  για την κρέμα: 500ml γάλα

                             6 κρόκοι

                             125γρ ζάχαρη

                             40γρ αλεύρι

                             δύο κάψουλες βανίλιας (ή καλύτερα αλλά ακριβότερα ένα λοβό βανίλιας...)

                             ελάχιστο αλάτι

                             ελάχιστο βούτυρο

 για τη συναρμολόγηση: κορόμηλα κομμένα στη μέση χωρίς κουκούτσι

                                            λίγη κρυσταλλική ζάχαρη για πασπάλισμα

Ξεκινάω με τη ζύμη. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύω το αυγό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι και στην συνέχεια σε χαμηλή ταχύτητα ρίχνω το αλεύρι, χωρίς να το δουλέψω πολύ, ίσα να γίνει το μείγμα σαν ψίχουλα. Προσθέτω το νερό, το αφήνω για μερικά δευτερόλεπτα να ομογενοποιηθεί και τέλος. Φτιάχνω μπάλα, τυλίγω σε διαφανή μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο να ξεκουραστεί και να σφίξει.

Σειρά έχει η κρέμα ζαχαροπλαστικής. Χτυπάω καλά σε μπασίνα τους κρόκους με το ένα τρίτο της ζάχαρης, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτω το αλεύρι και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Βάζω σε κατσαρολάκι το γάλα με την υπόλοιπη ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι και φέρνω σε βρασμό ανακατεύοντας συνεχώς. Λίγο πριν πάρει βράση ρίχνω λίγο στους κρόκους για να ζεσταθούν, ανακατεύω, μετά λίγο ακόμα, ξαναανακατεύω και επιστρέφω το μείγμα στο κατσαρολάκι. Αφήνω να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα με δύο λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρω και με ένα πιρούνι καρφώνω λίγο βούτυρο και αλείφω την επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα.

Ανοίγω τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, κατά προτίμηση μαρμάρινη, σε πάχος 3mm και τη στρώνω σε ταψάκι 24cm. Κόβω όσο περισσεύει και επειδή δεν χρησιμοποιώ πολύ αλεύρι, όσο περισσεύει το ξανανοίγω και στρώνω δύο μικρά ταρτάκια. Βάζω στην κατάψυξη για 15 περίπου λεπτά να σφίξει, τρυπάω με πιρούνι σε πολλά σημεία να φεύγει ο ατμός και έτοιμη για ψήσιμο.

Τσαλακώνω μια λαδόκολλα να μαλακώσει, τη στρώνω πάνω στη ζύμη και από πάνω απλώνω κέρματα, που δουλεύουν καλύτερα από τα φασόλια ή το ρύζι. Στα μικρά ταψάκια βάζω από πάνω ένα ίδιο ταψάκι. Ψήνω σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 15 λεπτά, αφαιρώ τη λαδόκολλα με τα κέρματα και ψήνω για άλλα πέντε λεπτά. Εν τω μεταξύ χτυπάω την κρέμα στο μίξερ με το σύρμα σε ψηλή ταχύτητα για ένα λεπτό, ώστε να γίνει πολύ πιο βελούδινη και ελαφριά. Την απλώνω ομοιόμορφα στις τάρτες, χωρίς να τις γεμίσω μέχρι επάνω, η κρέμα θα φουσκώσει στο ψήσιμο. Στρώνω και τα κορόμηλα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, ενώ στη μία μικρή έβαλα βερύκοκα, έτσι για δοκιμή.

 

Ψήνω για 25 περίπου λεπτά, βγάζω από τον φούρνο, τον δυναμώνω στους 200 βαθμούς, πασπαλίζω με λίγη ζάχαρη τα κορόμηλα και ξαναψήνω για 10 λεπτά, μέχρι να λειώσει και σχεδόν να καραμελώσει η ζάχαρη.

Έτοιμη. Με τις μυρωδιές που πλημμυρίζουν το σπίτι είναι δύσκολο να κρατηθούμε και να μην την κόψουμε αμέσως. Πρέπει να κρυώσει όμως λίγο για σφίξει η κρέμα και να μη χυθεί. Η ζύμη είναι τραγανή, νόστιμη και μυρωδάτη, η κρέμα εντελώς βελούδινη, αφρός που λέμε, και τα κορόμηλα ακόμα ξινούτσικα, να μη σε λιγώνει το σύνολο και να μπορείς να τρως μέχρι να σκάσεις.

Πράγματι, ενώ και τη μικρή με τα βερύκοκα την τσακίσαμε, η ετυμηγορία έδειξε σαφή ανωτερότητα των κορόμηλων. Ίσως χρειάζεται άλλη αναλογία για να ισορροπήσει η γλύκα του βερύκοκου με τη γλύκα της κρέμας, θέμα που θα το ψάξω στο μέλλον. Προς το παρόν απολαύστε μια πολύ εύκολη, ολίγον ασυνήθιστη αλλά εξόχως τέλεια τάρτα.

Υ.Γ.: Το μόνο μειονέκτημα που μπορώ να προσάψω στην τάρτα είναι η παντελής έλλειψη φωτογένειας. Δυσκολεύτηκα πολύ με τις εικόνες και το αποτέλεσμα δεν με ικανοποίησε και πολύ. Ακριβώς αντίθετη από τα κορόμηλα, που γι' αυτό το λόγο τα χρησιμοποίησα και σαν φόντο. Βέβαια, τώρα που το σκέφτομαι μάλλον φταίω εγώ που δεν κατέβασε η κούτρα μου καμιά καλή φωτογραφική ιδέα και προσπαθώ να τα φορτώσω σ' αυτή την έρημη τάρτα...

Ένα δάκρυ...

Η πορεία, η διαδρομή είναι πάνω κάτω η ίδια. Ξεκινάς χωρίς να έχεις την παραμικρή ιδέα, αντιμετωπίζεις το θέμα από τη σκοπιά του αδαή. Σ' αυτό το στάδιο όλα μοιάζουν καινούρια, μαγικά. Σιγά σιγά μαθαίνεις τα βασικά. Τώρα αρχίζεις να διαχωρίζεις τα πράματα, αναγνωρίζεις ότι κάποια είναι καλύτερα από τα άλλα. Με τον καιρό η γνώση βαθαίνει, οι προτιμήσεις κατασταλάζουν και η απομυθοποίηση έρχεται. Πλέον βρίσκεις πολύ εύκολα τα ελαττώματα και τα μειονεκτήματα, ο διαχωρισμός γίνεται πολύ πιο γρήγορα αλλά και πολύ πιο αυστηρά. Και όσο προχωράει η διαδικασία, τόσο πιο δύσκολα βρίσκεις κάτι που να σου αρέσει, όλα απορρίποτονται, όλα έχουν ατέλειες, δεν έχουν βάθος, ουσία. Καταλήγεις λοιπόν μετά από τόσο ψάξιμο, μελέτη και κόπο να μην ευχαριστιέσαι με τίποτα. 

Πολύ γενικόλογα, θα φέρω παράδειγμα. 

Φωτογραφία. Όλοι βγάζουν φωτογραφίες. Και τους αρέσουν πολύ. Κάποιος αποφασίζει να ασχοληθεί πιο σοβαρά με τη φωτογραφία. Μαθαίνει για το κάδρο, τη σύνθεση, το φως, τα χρώματα. Επίσης βλέπει πολλές φωτογραφίες, όχι αυτές που έβλεπε μέχρι τώρα αλλά γνωστών και καταξιωμένων φωτογράφων. Στην αρχή δεν καταλαβαίνει γιατί θεωρούνται τόσο καλοί, δε βλέπει τίποτα σπουδαίο. Μετά αρχίζει να μπαίνει στο νόημα, οι φωτογραφίες του μιλούν περισσότερο αλλά και αρχίζει να απορρίπτει τις παλιές που έβλεπε, δεν του αρέσουν πια. Και όσο προχωράει τόσο πιο δύσκολα βρίσκει αυτό που τον αγγίζει. Το ίδιο και στη μουσική. Θέλει πολλά χρόνια μελέτης για να καταλάβεις τον Bach και τον Stravinsky  (τυχαία αναφορά σ' αυτό το είδος μουσικής) όπου εν τω μεταξύ θα έχεις απορρίψει ένα σωρό αγαπημένα ακούσματα. 

Αυτονόητο το ερώτημα. Γιατί να κάνω όλη αυτή τη διαδρομή, που το μόνο αποτέλεσμα που έχει είναι να είμαι μετά ανικανοποίητος, να μη βρίσκω κάτι που να με αγγίζει, να μου αρέσει, να με ευχαριστεί; Εύκολη η απάντηση. Γιατί ναι, μπορεί να απορρίπτεις τα πάντα, όμως το ένα που θα βρεις θα είναι πραγματικά τέλειο, συγκινητικό, ονειρικό, θα μιλήσει σε πολύ ευαίσθητες χορδές του είναι σου, θα είναι εμπειρία που θα τη θυμάσαι για καιρό. Τότε αξίζει όλη η διαδρομή, δεν έγινε επί ματαίω. Όχι όπως παλιά που έλεγες "πολύ καλό" και σε τρία λεπτά το είχες ήδη ξεχάσει.

Περίπου το ίδιο γίνεται και με το φαγητό. Όσο πιο πολύ εμβαθύνεις, τόσο πιο δύσκολα ευχαριστιέσαι κάτι. Το τρως, είναι καλό, νόστιμο αλλά δεν το απολαμβάνεις πραγματικά, μετά από λίγο το ξεχνάς. Μέχρι να έρθει το σοκ, να φας κάτι που θα σου πάρει τα μυαλά, να παραμιλάς για καιρό, να το ονειρεύεσαι τα βράδια.

Μια τέτοια εμπειρία βίωσα πρόσφατα, δοκίμασα κάτι εντυπωσιακό, με άγγιξε, με ταρακούνησε και ένα δάκρυ κύλησε στο ελαφρώς αξύριστο μάγουλό μου. Μου θύμισε τη φίλη μου τη Χαρούλα πριν μερικά χρόνια στη Βιέννη, όταν είδαμε από κοντά το φιλί του Klimt, όπου ένιωσε τόση ευφορία που δάκρυσε, και έμεινα να την χαζεύω ζηλεύοντας που δεν μπορούσα να νιώσω και γω το ίδιο. Και επειδή το κείμενο τραβάει σε μάκρος, δείτε τι ήταν αυτό που μου κλώτσησε τα γευστικά νεύρα με απίστευτη δύναμη.

Το κορυφαίο είναι ότι το σοκ επιτεύχθηκε με τον ακριβώς αντίθετο τρόπο  που περιγράφω στην ανάρτηση για την κοτόπιτα. Εκεί υποστήριζα ότι είμαι διατεθιμένος να πάρω τον δύσκολο δρόμο αν ξέρω ότι θα οδηγήσει σε καλύτερο αποτέλεσμα. Εδώ έψαχνα να βρω πώς να κάνω ένα ψωμάκι, που να είναι πιο εύκολο από το απόλυτο, το τέλειο, το μοναδικό αλλά εξόχως δύσκολο ψωμάκι για burger του Blumenthal, το οποίο είναι πραγματικά η πιο δύσκολη ζύμη που έχω δουλέψει και με διαφορά από τη δεύτερη.

Η συνταγή είναι των ChefSteps, που τους παρακολουθώ ανελλιπώς, το στυλ τους είναι ακριβώς αυτό που ψάχνω στο μαγείρεμα, με ακρίβεια και σαφήνεια, με στόχο το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Με το που την είδα αποφάσισα να την κάνω και να γεμίσω τα ψωμάκια όχι με burger αλλά με χοιρινό κρέας.

Έκανα μόνο μια έκπτωση στην αρχική συνταγή, δεν χρησιμοποίησα αμυλάση, ένα ένζυμο που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην βιομηχανία των αλευριών αλλά που είναι σχετικά δύσκολο να βρεθεί για οικιακή χρήση. Όλα τα υπόλοιπα τα ακολούθησα κατά γράμμα.

Υλικά: 450γρ αλεύρι σκληρό (χρησιμοποίησα μείγμα Robin Hood  και Λήμνος) 

            290γρ γάλα

            75γρ βούτυρο κρύο (το έκανα κυβάκια αν και δεν το προτείνουν)

            50γρ ζάχαρη

            7γρ ξηρή μαγιά

            8γρ αλάτι

 για την επικάλυψη: αυγόγαλα (ένα αυγό χτυπημένο με δύο κουταλιές γάλα)

Το χοιρινό ήταν όλο το μπροστινό μπούτι, που χωρίς τα κόκκαλα ήταν λίγο λιγότερο από τέσσερα κιλά. 

Στο σάντουιτς έβαλα και μαγιονέζα, με έξτρα λεμόνι όμως, για να σπάει τη λιπαρότητα του κρέατος. Συγκεκριμένα χρησιμοποίησα έναν κρόκο, ένα γεμάτο κουταλάκι μουστάρδα, 100ml ηλιέλαιο, 50ml ελαιόλαδο, το χυμό ενός μεγάλου λεμονιού (αντί για μερικές σταγόνες), αλάτι και λίγο πιπέρι καγιέν.

Ξεκινάμε λοιπόν. Ρίχνω στο μίξερ το γάλα (σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμών) με τη ζάχαρη και τη μαγιά και ανακατεύω λίγο να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτω σιγά σιγά το αλεύρι και το αλάτι, δουλεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα το μίξερ, και μόλις μπει όλο ρίχνω το βούτυρο. Αφήνω να ζυμωθεί για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το βούτυρο να ενσωματωθεί όλο, η ζύμη να γίνει ελαστική και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Λαδώνω ελαφρά μια μπασίνα, βάζω τη ζύμη, τη λαδώνω επίσης από πάνω, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα να σφίξει.

Λαδώνω το ταψί που θα ψήσω τα ψωμάκια, που καλό είναι να μην είναι πολύ μεγάλο γιατί πρέπει να μπορούμε να το σφραγίσουμε με αλουμινόχαρτο. Για να χωρέσουν όλα χρησιμοποίησα και τον μαντεμένιο νταβά που δεν χρειάζεται αλουμινόχαρτο, έχει καπάκι που κλείνει ερμητικά. Ζυγίζω 50γρ από τη ζύμη, την κάνω μπαλάκια που τα αραδιάζω στο ταψί. 

Αλλείφω με λάδι, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και αφήνω να φουσκώσουν για περίπου μία με μιάμιση ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Στο μαντέμι ήταν κάπως έτσι.

Δυστυχώς έκανα λάθος στη φωτογράφιση και δεν έχω εικόνα για το πώς ήταν φουσκωμένα. Χτυπάω το αυγό με το γάλα και με ένα πινέλο αλλείφω τα ψωμάκια. Τυλίγω πολύ καλά με αλουμινόχαρτο το ταψί για να μη φεύγει ο ατμός και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 30 λεπτά. Σ' αυτόν τον χρόνο θα έχουν φουσκώσει πολύ αλλά δεν θα έχουν πάρει χρώμα.

Αφαιρώ το αλουμινόχαρτο (ή το καπάκι από το νταβά) και ψήνω για άλλα δέκα περίπου λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο καφέ χρώμα. Τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν λίγο και έτοιμα.

Εν τάχει το κρέας. Έφτιαξα άλμη 6% όπου πρόσθεσα 2% καστανή ζάχαρη, πάπρικα, σπόρους κόλιανδρου και σπόρους μαύρου πιπεριού χοντροσπασμένους, μερικά κεδροκούκουτσα και δυο σκελίδες σκόρδο και άφησα σ' αυτή το κρέας για 24 ώρες. Το ξέπλυνα λίγο, έβαλα μερικές σκελίδες σκόρδο σε φετάκια στο κέντρο του εκεί που ήταν η ωμοπλάτη, το τύλιξα σε ρολό και το έδεσα με σπάγκο. Εξωτερικά το κάλυψα με ένα μείγμα από λίγο αλάτι και καστανή ζάχαρη, πάπρικα, σκόνη σκόρδου, θυμάρι, κόλιανδρο και πιπέρι. Ψήθηκε στους 130 βαθμούς για περίπου πέντε ώρες και στους 100 για άλλες εφτά.

Έφτιαξα βέβαια και λίγο καπνό για έξτρα άρωμα στην εξωτερική κρούστα, κάτι που δύσκολα γίνεται στον ηλεκτρικό φούρνο.

Μόλις η εσωτερική θερμοκρασία έφτασε τους 70 βαθμούς το έβγαλα από τη φωτιά, το τύλιξα σε αλουμινόχαρτο και το άφησα πάνω από μία ωρα να ξεκουραστεί, να αναδιανεμηθούν τα υγρά του και να γίνει έξτρα ζουμερό, όπως φαίνεται και στην παρακάτω φωτογραφία.

Κάτω από τη σχάρα στο φούρνο είχα βάλει ένα ταψάκι με λίγο λευκό κρασί να μαζεύει τα λίπη που στάζουν. Τα ζουμιά που τρέξανε κατά το ψήσιμο φυσικά δεν τα πέταξα, αφαίρεσα το λίπος και τα έβρασα με τον σκούρο ζωμό κότας που περίσσεψε από την κοτόπιτα, συμπύκνωσα λίγο και έγινε μια υπέροχη και πολύ έντονη σάλτσα.

Κόβω το κρέας σε χοντρές φέτες και ήρθε η ώρα της συναρμολόγησης. Λίγο μαρούλι, γενναία ποσότητα κρέατος, ελάχιστη σάλτσα, μια γεμάτη κουταλιά από τη λεμονάτη μαγιονέζα, μια ροδέλα ντομάτα και έτοιμο.

Εννοείται πως όσο έκοβα το κρέας το δοκίμασα ή, γα την ακρίβεια, έφαγα κάμποσο. Απίστευτα αρωματικό από τα μυρωδικά και τον καπνό, έλιωνε στο στόμα και ήταν μακράν το πιο ζουμερό κρέας του κόσμου. Και όμως, ακριβώς επειδή ήταν τόσο τέλειο, δεν περίμενα το σοκ της συνέχειας, πίστευα ότι θα είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής της υπόθεσης. Δεν ήταν, όπως δεν ήταν το εκπληκτικό ψωμάκι ή η δροσερή και ξινούτσικη μαγιονέζα. Απόλυτος, μοναδικός και εντυπωσιακός πρωταγωνιστής ήταν το σύνολο.

Μοναδική ισορροπία, τέλειο πάντρεμα των επιμέρους στοιχείων, έντονη γεύση, απίθανη υφή, συγκλονιστικά αρώματα, όνειρο. Η απόλυτη ευθυγράμμιση του σύμπαντος σε κάτι ανεπανάληπτο. Από την πρώτη μουκιά γυάλισε το μάτι μου, προσπαθούσα να καταλάβω τι ήταν αυτό που με βρήκε, ήταν από κείνες τις μαγικές στιγμές που συμβαίνουν τόσο σπάνια αλλά, όταν συμβούν, χάνεις τα λόγια, μένεις άφωνος, εκστατικός.

Έχουν περάσει κάποιες μέρες από τότε που το φάγαμε και ακόμα κάθομαι και κοιτάω τις εικόνες σα χάνος, αναπολώντας όλη την εμπειρία. Ήθελα να δώσω λίγο χρόνο πριν γράψω, να το αφήσω λίγο να ξεφουσκώσει, να μου φύγει ο αρχικός ενθουσιασμός, να μη φανώ υπερβολικός. Μάταια. Ειλικρινά δεν είμαι σίγουρος αν η σημερινή ανάρτηση είχε θέμα τα ψωμάκια, που έτσι ξεκίνησε, δοκιμάστε τα, είναι πολύ εύκολα, αφράτα, αέρινα και νόστιμα, ή την εμπειρία που ήθελα οπωσδήποτε να μοιραστώ μαζί σας. Για τέτοιες εμπειρίες αξίζει αυτό που έλεγα στην εισαγωγή, η πορεία προς την απόρριψη των συνηθισμένων, περιμένοντας τη μαγεία. Σπάνια μεν αλλά έρχεται... 

Υ.Γ.: Δεν ξέρω τι άλλο να γράψω, είπαμε, αυτό το σάντουιτς μου πήρε τα μυαλά. Είμαι τόσο χαρούμενος που το γεύτηκα αλλά και που το μοιράστηκα μαζί σας που πολύ θα χαρώ να το μοιραστώ και στην πραγματικότητα. Δυο μέρες πριν ένα τηλέφωνο, το ετοιμάζω πάλι και το τσακίζουμε παρέα. Όποιος επιθυμεί ας κοπιάσει...