Τούρτα πραλίνα

Έχουν περάσει ακριβώς δύο χρόνια. Τότε έδωσα τις δυσκολότερες και, ελπίζω, τις τελευταίες εξετάσεις της, κατά γενική ομολογία λάθος, επαγγελματικής μου καριέρας. Τρελό άγχος, απίστευτη πίεση και, ευτυχώς, βοήθεια από τη φίλη μου τη Χαρούλα. Με στήριξε όσο δεν πάει, μου άνοιξε τα μάτια σε θέματα που δεν ήξερα καν ότι υπήρχαν, μου έδωσε ένα μπούσουλα που σίγουρα είχα χάσει. Τέλος καλό όλα καλά λοιπόν, απόλυτη επιτυχία, ανακούφιση και απέραντη ευγνωμοσύνη προς τη Χαρούλα. Πώς το ξεπληρώνεις κάτι τέτοιο; Με την καλύτερη τούρτα του κόσμου, που να μπορώ όμως να τη φτιάξω. Τούρτα πραλίνα. Νέτα σκέτα. Την έφτιαξα όλο χαρά, φωτογράφισα τη διαδικασία, απέτυχα όμως παταγωδώς στην τελική φωτογραφία και, παρόλο που εκτιμήθηκε δεόντως, δεν βρήκε ποτέ το δρόμο για δημοσίευση. Το περίεργο είναι ότι εκείνη ήταν η τελευταία περίπτωση που την έφτιαξα, ενώ μέχρι τότε την είχα κάνει πολλές φορές, σε γενέθλια, σε οικογενειακές συγκεντρώσεις, σε άσχετες φάσεις και όλοι πάντα συμφωνούσαν. Είναι η καλύτερη τούρτα του κόσμου.

Σήμερα είναι όμως μια ιδιαίτερη μέρα. Η σύζυγος έχει γενέθλια, εννοείται έπρεπε να φτιάξω τούρτα και θεώρησα καλό να δώσω στην τούρτα πραλίνα μια ακόμα φωτογραφική ευκαιρία. Την είχαμε πεθυμήσει αρκετά όλοι μας και περισσότερο εγώ που θα την έφτιαχνα. Ατελείωτη διαδικασία, πολλές τεχνικές, άπειρα σκεύη, συνεχές πλύσιμο για να ξαναχρησιμοποιηθούν, όλα στο βωμό της ευχαρίστησης του μάγειρα, που βάζει όλη του την ενέργεια για κείνους που αγαπά. 

Επίσης, λόγω και της ιδιαίτερης μέρας και αφού είναι γνωστό ότι η σύζυγος είναι τρελό βιβλιοσκούληκο, με χιλιάδες βιβλία να ξεχειλίζουν στο μικρό σπιτάκι μας, θα τα χρησιμοποιήσω για φόντο. Ακόμα και το πιάτο είναι με τον μικρό πρίγκηπα. Δείτε για παράδειγμα την κεντρική βιβλιοθήκη, το πρώτο έπιπλο που έφτιαξα για το καινούριο μας σπιτικό αμέσως μετά το γάμο μας, που, ενώ δεν είναι η μοναδική, είναι τόσο μεγάλη που δεν χωράει καν στο πλάνο και φυσικά φίσκα.

Η συνταγή για την τούρτα είναι του Παρλιάρου και μας την είχε δείξει στο πρώτο μάστερσεφ, τον Δεκέμβριο του '10, ενώ αργότερα την έβγαλε και στο περιοδικό του. Έχω κάνει μόνο μια μικρή αλλαγή στην ποσότητα της ζελατίνης, γιατί κατά τα άλλα είναι μια τέλεια συνταγή για ένα απίθανο αποτέλεσμα. Πρωταγωνιστής είναι τα φουντούκια που γίνονται πραλίνα, γίνονται σκόνη, γίνονται τα πάντα.

Δυστυχώς δεν υπάρχουν παρακάμψεις, όλα πρέπει να γίνουν σωστά, δεν υπάρχει σύντομος δρόμος. Απαιτούνται οπωσδήποτε ένα δυνατό μπλέντερ, δύο τσέρκια και φυσικά ζυγαριά, χωρίς αυτά δεν ξέρω αν γίνεται. Από κει και πέρα πρέπει το κάθε βήμα να γίνει μεθοδικά και με προσοχή, οπότε και δεν υπάρχουν φοβερές δυσκολίες, μόνο προσοχή. Επίσης είναι ακριβή τούρτα, τα υλικά στοιχίζουν πάνω από είκοσι ευρώ, χωρίς καν να πάρουμε σοκολάτα πρώτης ποιότητας. Όλα αυτά όμως χαλάλι. Οπλιστείτε με υπομονή και πάμε να δούμε μια πραγματική ωδή στην πραλίνα.

Υλικά: 

 για την πραλίνα: 400γρ φουντούκια ψημένα

                               200γρ ζάχαρη

 για την κρέμα πραλίνας: 125γρ γάλα φρέσκο

                                             125γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

                                             30γρ ζάχαρη

                                             3 κρόκοι

                                             3,5 γρ ζελατίνη (αν και ο Παρλιάρος λέει 7γρ)

                                             150γρ από την πραλίνα μας

                                             200γρ κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη αλλά όχι πυκνή

 για το παντεσπάνι: 85γρ σκόνη φουντουκιού

                                   30γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

                                   100γρ ζάχαρη άχνη

                                   4 ασπράδια αυγών

                                   50γρ ζάχαρη

 για τη μους σοκολάτας-πραλίνας: 150γρ κουβερτούρα 55% κακάο

                                                              230γρ πραλίνα

                                                              380γρ κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη όπως πριν

 για το γλάσο: 200γρ κουβερτούρα 55% κακάο

                          200γρ κρέμα γάλακτος 35%

                          30γρ μέλι (μια κουταλιά, ναι, μπορούμε να μην το ζυγίσουμε...)

Χαμός; Όχι δα, απλά χρειάζεται μια καλή πρόσθεση για να βρούμε τις συνολικές ποσότητες, από τις οποίες όμως θα φροντίσουμε να έχουμε και λίγη καβάτζα, μπορεί να χρειαστεί. Για παράδειγμα η κρέμα είναι 905γρ αλλά οι συσκευασίες πωλούνται σε ml, γι' αυτό ας έχουμε ένα λίτρο, δεν πάει χαμένη. Το ίδιο και τα φουντούκια, αν βάλουμε στο μπλέντερ 85γρ φουντούκια, η σκόνη που θα πάρουμε θα είναι σαφώς λιγότερη, κολλάει κάποια στα τοιχώματα. Πάντα βάζω τουλάχιστον 100γρ και ζυγίζω μετά όσο χρειάζομαι.

Ο χρόνος που απαιτείται είναι σχετικός. Αν την πλακώσουμε με ορμή και έχουμε δυνατή κατάψυξη, σε τέσσερις με έξι ώρες θα είναι έτοιμη, όχι όμως για να τη φάμε, πρέπει και να ξεπαγώσει. Μπορούμε όμως να την κάνουμε και σταδιακά και με ηρεμία.

Ξεκινάω με τα φουντούκια, που πρέπει να είναι ψημένα αλλά και ελαφρώς ζεστά. Ψημένα τα αγοράζω και τα ζεσταίνω για πολύ λίγο στον φούρνο.

Σε αντικολλητικό τηγάνι (που πλέον είναι και η μοναδική του χρήση στο σπίτι μας) ρίχνω τη ζάχαρη και το βάζω σε δυνατή φωτιά. Μόλις λειώσει η ζάχαρη και καραμελώσει όμορφα, χωρίς να σκουρύνει όμως πολύ και πικρίσει, προσθέτω τα φουντούκια και ανακατεύω για να καλυφθούν με την καραμέλα. Αποσύρω από τη φωτιά και τα απλώνω, αν είναι δυνατόν σε μία στρώση, σε λαδόκολλα να κρυώσουν.

Τώρα απαιτείται ισχυρό μπλέντερ ή σταθερό και πανίσχυρο μούλτι. Πρέπει το μηχάνημά μας να αντέχει και να μη λέει, όπως τα περισσότερα, ότι δεν πρέπει να δουλεύει πάνω από ένα λεπτό συνεχόμενα, γιατί θα δουλέψει πολύ παραπάνω. Σπάω τα φουντούκια σε κομμάτια και τα βάζω λίγα λίγα στο μπλέντερ, μέχρι να γίνουν σκόνη. Μόλις γίνουν όλα τα ξαναβάζω όλα μαζί αυτή τη φορά και δουλεύω το μπλέντερ για πολλή ώρα, μέχρι να αρχίσει να βγαίνει το λάδι των φουντουκιών και η σκόνη να γίνει πάστα. Μπορεί να πάρει και πάνω από είκοσι λεπτά, χωρίς να υπολογίζω το αρχικό τρίψιμο σε σκόνη. 

Όσο επιμένουμε τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα, λείο και με τη σωστή υφή, κάτι που το θέλουμε γιατί η πραλίνα είναι η βάση για τις κρέμες μας.

Σειρά έχει η κρέμα πραλίνας που πρέπει να παγώσει. Ξεκινάω με μια crème anglaise. Βάζω το γάλα και την κρέμα σε κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά. Ανακτεύω καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη, τους μαλακώνω με λίγο από το ζεσταμένο μείγμα γάλακτος - κρέμας και τους ρίχνω κι αυτούς στο κατσαρολάκι.

Ανακατεύω συνεχώς και ελέγχω με το θερμόμετρο. Μόλις η θερμοκρασία περάσει τους 83 βαθμούς αλλά πριν φτάσει τους 85, η κρέμα μας είναι έτοιμη. Πιο πάνω θα πήξουν οι κρόκοι, πιο κάτω θα είναι ρευστή. Αποσύρω αμέσως από τη φωτιά και σουρώνω σε μπασίνα για να σταματήσει να μαγειρεύεται. Ακόμα κι αν τη βγάλουμε ιδανικά, στο σουρωτήρι θα μείνουν λίγα κομματάκια που θα χαλάσουν την τελική υφή, ενώ αν μας ξεφύγει λίγο με το σούρωμα θα διορθωθεί κάπως.

Κεφάλαιο ζελατίνα. Ο Παρλιάρος γράφει 7γρ. Την έκανα την πρώτη φορά έτσι και έγινε στόκος. Έκτοτε βάζω ακριβώς το μισό, 3,5γρ που αντιστοιχούν σε δύο φύλλα από τη συσκευασία που έχουν όλα τα σούπερ μάρκετ (και νομίζω είναι της Γιώτης). Καμία σχέση, πολύ πιο ελαφριά και αέρινη κρέμα που στέκεται κανονικότατα στο ύψος της, δεν είναι νερουλή.

Μαλακώνω τη ζελατίνα σε κρύο νερό για ένα λεπτό, τη στίβω με το χέρι και τη βάζω στην κρέμα, ανακατεύοντας να διαλυθεί. Προσθέτω την πραλίνα και ανακατεύω μέχρι να κρυώσει λίγο αλλά να μην πήξει. Χτυπάω την υπόλοιπη κρέμα μέχρι να πήξει λίγο, όχι όμως σαν σαντιγύ, πιο πολύ αυτό που λένε τα βιβλία σαν γιαούρτι, που όμως αναφέρονται στα ξένα, λίγο υδαρή γιαούρτια και όχι στα δικά μας τα συμπαγή. Ανακατεύω με απαλές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και το χύνω σε τσέρκι διαμέτρου 22 εκατοστών που του έχω βάλει διαφανή μεμβράνη στον πάτο.

Τώρα μπαίνει στην κατάψυξη να παγώσει εντελώς, ενώ συνεχίζω με το παντεσπάνι. Επειδή έχω μόνο ένα τσέρκι από κάθε διάσταση, έχω φροντίσει να κάνω σε λαδόκολλα δύο κύκλους  22cm. Μια φορά που το ξέχασα χρησιμοποίησα διαβήτη αλλά με το τσέρκι είναι σαφώς πιο εύκολο.

Χτυπάω τα φουντούκια στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Ζυγίζω τα 85 γρ και τα ρίχνω σε μπασίνα. Κοσκινίζω πάνω τους το αλεύρι και την άχνη και ανακατεύω με τα χέρια μέχρι να μην έχει καθόλου σβώλους. 

Χτυπάω στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα, κάτι που χρειάζεται περίπου δέκα λεπτά. Ρίχνω πάνω της σαν βροχή το μείγμα φουντουκιού και ανακατεύω απαλά με μια μαρίζ. Βάζω τη ζύμη σε κορνέ με μια μύτη ενός εκατοστού και την απλώνω στους δίσκους στη λαδόκολλα σπειροειδώς.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για 15 λεπτά και αφήνω να κρυώσουν εντελώς. 

Σειρά έχει η μους σοκολάτας - πραλίνας που την ξεκινάω αφού παγώσει η κρέμα και κρυώσει το παντεσπάνι. 

Λειώνω την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και προσθέτω την πραλίνα. Ομογενοποιώ και προσθέτω τη χτυπημένη κρέμα, πάλι αυτή που είναι σαν "γιαούρτι" και ανακατεύω απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Συναρμολογηση. Σε ένα τσέρκι 24 εκατοστών που το βάζω σε λαμαρίνα χωρίς τίποτα από κάτω, ξεκινώ με το παντεσπάνι. Μπαίνει ο ένας δίσκος και πάνω του απλώνω τη μισή μους σοκολάτας - πραλίνας. Δεύτερος δίσκος και από πάνω η παγωμένη κρέμα πραλίνας. Τώρα θέλει λίγη προσοχή. Πρέπει να γεμίσουμε το κενό ανάμεσα στην κρέμα πραλίνας, που είναι 22 εκατοστά, και το τσέρκι, με την υπόλοιπη μους σοκολάτας. Αν υπάρχει κενό θα φαίνεται άσχημα στο τελικό γλασάρισμα. Χρησιμοποιώ κορνέ μια χρήσης χωρίς μύτη, απλά κομμένο αρκετά στην άκρη. Η μύτη που σχηματίζεται είναι λεπτή και χωράει στο κενό που το γεμίζω όσο πιο καλά μπορώ. Την υπόλοιπη μους την απλώνω από πάνω και προσπαθώ να την ευθυγραμμίσω με το τσέρκι, που είναι πέντε εκατοστά σε ύψος. Αν το τσέρκι μας είναι πιο ψηλό το κάνουμε με μια σπάτουλα και όχι τέλειο αποτέλεσμα, αν είναι πιο κοντό δεν χωράει όλο το υλικό μας και γίνεται με τεράστια καμπούρα στη μέση, πολύ άσχημο. Στο σωστό ύψος απλά περνάμε ένα μεγάλο μαχαίρι, με λάμα μεγαλύτερη από 24 εκατοστά, πάνω από το χείλος και κάνουμε εντελώς επίπεδη την επιφάνεια.

Έτοιμη η τούρτα μας για κατάψυξη, όπου πρέπει να παγώσει εντελώς για το τελικό στάδιο, που είναι το γλάσο. Χρησιμοποιώ το φλόγιστρο, όπου προσπαθώ να ζεστάνω ομοιόμορφα όλο το τσέρκι, γύρω γύρω και χωρίς να μείνω πολύ σε ένα σημείο. Ίσως χρειαστεί να κάνω τρεις τέσσερις κύκλους, μέχρι να ζεσταθεί και να μπορεί να βγεί απαλά και χωρίς δύναμη. Προς θεού, όχι μαχαίρι, θα καταστρέψει όλη την καλή δουλειά που κάναμε όσον αφορά την εμφάνιση.

Γλασάρισμα. Ζεσταίνω ελαφριά την κουβερτούρα σε μπεν μαρί μαζί με το μέλι και σε κατσαρολάκι φέρνω σε βρασμό την κρέμα γάλακτος. Μόλις βράσει τη ρίχνω στην κουβερτούρα και ανακατεύω μέχρι να λειώσει εντελώς και να ομογενοποιηθεί το μείγμα σε μια λεία γκανάς. Όταν πέσει λίγο η θερμοκρασία του γλάσου αλλά είναι ακόμα ρευστό, το ρίχνω πάνω στην τούρτα που την έχω πάνω σε σχάρα για να στραγγίζει το επιπλέον γλάσο. 

Αυτή τη φορά δοκίμασα μια καινούρια τεχνική. Έριξα λίγο γλάσο όσο ήταν ακόμα πολύ ζεστό και λεπτόρευστο, ίσα να κάνει μια λεπτή στρώση σε όλη την τούρτα, ενώ μόλις κρύωσε λίγο έριξα το υπόλοιπο για να κάνει όμορφα νερά πέφτοντας.

Αισθητικά δεν μπορώ να αποφασίσω αν προτιμώ αυτή την εκδοχή ή την απόλυτα λεία που είναι πολύ κυριλέ αλλά γευστικά έτσι το γλάσο ήταν ελάχιστα πιο χοντρό από το επιθυμητό, μικρή λεπτομέρεια αλλά σημαντική για μια τόσο τέλεια τούρτα. 

Μεταφέρω με τη μακριά σπάτουλα στη γυάλινη πιατέλα που δυστυχώς δεν έχω, γι' αυτό και χρησιμοποιώ βάση τούρτας μιας χρήσης. Επειδή η τούρτα είναι παγωμένη είναι πολύ εύκολο και λιγότερο τρομακτικό από όσο φαντάζει πριν τη σηκώσουμε με τη σπάτουλα. Έτοιμη; Όχι, πρέπει και να ξεπαγώσει, τουλάχιστον τέσσερις ώρες στο ψυγείο. Τώρα όμως είναι.

Ας δούμε και μια τομή.

Και έτσι για το καλό, θα χρησιμοποιήσω και ένα κουτί για πατάτες που προσπαθώ να φτιάξω και ακόμα είναι ημιτελές (άσχετο αλλά μπόρεσα να βάλω την τούρτα πάνω στο κρεβάτι και μπροστά από τη βιβλιοθήκη).

Γιατί λέω ότι είναι η καλύτερη τούρτα του κόσμου; Γιατί δεν έχω φάει καλύτερη. Είναι ο ορισμός της απόλυτης ισορροπίας. Καμία αιχμή, τίποτα δεν ξεχωρίζει, όλα τα επιμέρους στοιχεία αλληλοσυμπληρώνουν το ένα το άλλο, δημιουργώντας ένα σύνολο υψηλών προδιαγραφών.

Και μέγας πρωταγωνιστής, η απίθανη αίσθηση της πραλίνας σε κάθε μπουκιά.

Ομολογώ ότι ευχαριστιέμαι πάρα πολύ τη διαδικασία και ποτέ δεν με κουράζει. Αξίζει όμως τον κόπο και όχι μόνο για το τέλειο αποτέλεσμα. Είναι μια τούρτα πραγματικό σχολείο, με τόσα διαφορετικά στοιχεία, που εάν γίνουν όλα σωστά θα έχουμε γεμίσει το οπλοστάσιό μας με πολλές τεχνικές, χρήσιμες για άπειρες παρασκευές. Αλλιώς απλώς απολαύστε την.

Χαρούλα ευχαριστώ πολύ και πάλι και, κυρίως, φως της ζωής μου, χρόνια πολλά, να τα  εκατοστήσεις...

Υ.Γ.: Η τούρτα αυτή με την πραλίνα της αποτελεί και ένα μικρό φόρο τιμής στον Μικέλε Φερέρο, ιδρυτή της ομώνυμης εταιρείας. Πριν από λίγες μέρες απεβίωσε πλήρης ημερών, πρόλαβε όμως να μας χαρίσει το τελειότερο ανθρώπινο κατασκεύασμα, ανώτερο κι από τα εφτά θαύματα της αρχαιότητας, την απόλυτη, τη μοναδική, τη nutella...

Τσικνοπέμπτη με καρμπονάρα

Το ξέρουν όλοι, τα εκατομμύρια φανατικών αναγνωστών που αγωνιούν για την επόμενη ανάρτηση, ότι τούτο δω το blog αποτελεί υπόδειγμα πρωτοτυπίας, έξω από τα ίδια και τα ίδια που μαγειρεύει όλος ο κόσμος. Γι' αυτό λοιπόν σήμερα, τσικνοπέμπτη με τα όλα της θα φτιάξω παντσέτα. Όχι παντσέτες που ψήνουν σε κάθε γειτονιά και τσικνίζει ο τόπος αλλά ενικός, παντσέτα. Θα γίνει μάλιστα χωρίς καθόλου τσίκνα, παρά μόνο λίγο καπνό, που μάλιστα δεν απλώθηκε σήμερα στον αέρα αλλά χτες το βράδυ, πρέπει να περάσει και ένα βράδυ στο ψυγείο για να σφίξει.

Το σαββατοκύριακο προβλέπεται να έχουμε κόσμο και τις δύο μέρες, όπου η ψησταριά θα είναι αναμμένη συνεχώς (κυριολεκτικά), ψήνοντας όλη τη μέρα διάφορα κρέατα και όλη τη νύχτα ρεβυθάδα (για ορεκτικό την Κυριακή), οπότε είπαμε να μην το παρακάνουμε, να σφυρίξουμε αδιάφορα στα κελεύσματα της σημερινής μέρας. Όποιος θέλει να δει δύο εκδοχές μαγειρέματος της παντσέτας, πάλι διαφορετικές από ό,τι προστάζει η μέρα, μπορεί να δει μια παλιά ανάρτηση με τίτλο Ωδή στην παντσέτα, από την εποχή που κανείς δεν ήξερε το blog.

Σήμερα η παντσέτα θα γίνει μπέικον, κάτι που το έχω ξαναδείξει όταν έγραψα για το club sandwich και που δεν θα ξαναδείξω τώρα. Και θα χρησιμοποιηθεί για να φτιάξω μια ιταλική καρμπονάρα, ελπίζω όσο πιο κοντά στην αυθεντική γίνεται, αν και δεν έχω φάει ποτέ καρμπονάρα στην Ιταλία. Η ιδέα υπάρχει από τότε που άρχισα να φτιάχνω το δικό μου μπέικον και που καμία σχέση δεν έχει με τα ξενέρωτα, ανώριμα, υδαρή και άγευστα μπέικον της αγοράς.

Τη συνταγή την ξέρω πολλά χρόνια και δεν θυμάμαι την πηγή της, όμως τη σημερινή παραλλαγή στο τελείωμά της, που κάνει τη διαφορά, μας την έδειξε ο Χριστόφορος Πέσκιας σε ένα βιντεάκι που είδα πριν από καιρό στο youtube. Είναι μια συνταγή εύκολη, με απλά υλικά και κυρίως γρήγορη, δεκαπέντε λεπτά χαλαρά και άνετα, καμιά σχέση με slowchefs... Βέβαια, και να για να μη χαλάσω εντελώς το όνομα που με τόσο κόπο έφτιαξα όλον αυτόν τον καιρό, αν υπολογίσουμε και το χρόνο που απαιτείται για να γίνει το μπέικον, τότε το ένα τέταρτο γίνεται... οχτώ μέρες.

Υλικά: ένα πακέτο σπαγγέτι

            250γρ μπέικον, όχι σε φέτες, κομμάτι

            80γρ παρμεζάνα τριμμένη συν έξτρα για το σερβίρισμα 

            6 κρόκοι

            ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί

            αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο λάδι

Υλικά λίγα και καλά. Και η διαδικασία μικρή και εύκολη. Κόβω το μπέικον σε λωρίδες, τα γνωστά lardons, και τα σωτάρω στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι. 

Αν το τηγάνι μας είναι αντικολλητικό δεν χρειάζεται καθόλου λιπαρή ουσία. Και το μαντέμι δεν κολλάει αλλά πρτιμώ να υπάρχει λίγη λιπαρή ουσία για να ξεκινήσει η διαδικασία. Θέλω το μπέικον να γίνει τραγανό και να πάρει ένα ομοιόμορφο χρώμα από όλες τις πλευρές. Εν τω μεταξύ βράζω τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, χωρίς να τηρώ το χρόνο της συσκευασίας, κατά κανόνα τα βγάζω νωρίτερα για να είναι όσο al dente τα θέλω.

Στην μεγαλύτερη μπασίνα μου χτυπάω τους κρόκους και προσθέτω το κρασί λίγο λίγο. Ο ρόλος του κρασιού είναι διπλός. Δίνει μια οξύτητα στο πιάτο, απαραίτητη με τόσα λιπαρά που έχει, αλλά και βοηθάει τους κρόκους να μην πήξουν και γίνουν ομελέτα. Όταν προστίθεται οξύ στους κρόκους το σημείο που πήζουν ανεβαίνει από τους 63 βαθμούς περίπου στους 80, όπως περίπου και με την προσθήκη ζάχαρης στην crème anglaise. Μαζί με το ένα νεροπότηρο που θα ρίξουμε από το νερό των μακαρονιών που βράζουν, θα μας βοηθήσει να μη φτιάξουμε scrambled eggs αλλά μια βελούδινη κρέμα.

Μόλις μπει και το βραστό νερό, ρίχνω μπόλικο φρέσκο πιπέρι, τα μακαρόνια κατευθείαν από την κατσαρόλα χωρίς να τα σουρώσω (τα παίρνω με τσιμπίδα) και την παρμεζάνα. Σε αυτή τη φάση η σάλτσα μας θα φαίνεται πολλή και νερουλή αλλά θα την διορθώσουμε, παστεριώνοντας ταυτόχρονα και τους κρόκους. Βάζω λοιπόν τη μπασίνα πάνω από την κατσαρόλα που έβρασαν τα μακαρόνια ανακατεύοντας συνεχώς. Αυτό το μπεν μαρί θα μας βοηθήσει να δέσει η σάλτα και να γίνει απίθανα κρεμώδης. 

Προσθέτω το μπέικον και διορθώνω το αλάτι, όπου υπάρχει περίπτωση να μη χρειάζεται καθόλου. Το ανακάτεμα στο μπεν μαρί δε θα πάρει πάνω από τρία λεπτά, οπότε και όλα είναι έτοιμα, σερβίρισμα.

Στο πιάτο τρίβω λίγη ακόμα παρμεζάνα, κι άλλο μπόλικο πιπέρι και ορμάμε. Ένα πιάτο κανονική θερμιδική και χοληστερινική βόμβα αλλά δε βαριέσαι, μια στις τόσες και πλέον μόνο αν έχω δικό μου μπέικον, κάνουμε την παρασπονδία και το απολαμβάνουμε.

Όλα τα λεφτά είναι η σάλτσα, δεμένη, κρεμώδης, με το τραγανό μπέικον, όνειρο. Με κάτι τέτοια πιάτα (χμμ, εντάξει, και με την προσμονή του σαββατοκύριακου μαραθώνιου) δεν μας λείπει καθόλου η τσίκνα της ημέρας. Εξάλλου το πολύτιμο περικοιλιακό μας λίπος το διατηρήσαμε, για να μην πω το αυξήσαμε και λίγο... 

Υ.Γ.: Καλά, το ομολογώ, δεν κρατήθηκα και φρόντισα έτσι για το καλό, να σκορπίσουμε λίγο τσίκνα στη γειτονιά. Πήρα μπριζολάκια λαιμού αλλά επειδή είμαστε σκασμένοι από την καρμπονάρα, είπα να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό. Τα έχω να μαρινάρονται σε ό,τι μου κατέβηκε στο κεφάλι, σόγια με λίγο ροζέ κρασί που υπήρχε, μέλι, φρέσκο τζίντζερ, σκόρδο, πάπρικα, καπνιστή πάπρικα, ένα καρφάκι γαρύφαλλο ψιλοκομμένο, ελάχιστη κανέλα.

Δεν είμαι πολύ συνηθησμένος σε τέτοιες γεύσεις αλλά όταν είσαι χορτάτος δεν σε πειράζει πολύ η αποτυχία, αν και τώρα μυρίζει πολύ ωραία και θελκτικά. Το κακό είναι ότι θα ψήσω αργά το απόγευμα, οπότε αποκλείεται να έχω τελική φωτογραφία νυχτιάτικα. Θα σας πω όμως εντυπώσεις...

Μαγικός ζωμός

Πριν από λίγους μήνες είχα γράψει μια ανάρτηση με θέμα τις πιο βαθιές μου επιθυμίες, αυτές που με στοιχειώνουν, που ελπίζω κάποια στιγμή να πραγματοποιήσω. Από τότε μόνο με μία τα κατάφερα, το πράσινο αυγό, ενώ όλες οι άλλες παραμένουν όνειρα χειμερινής λιτοχωρίτικης νυκτός. Ωστόσο, μια προσεκτική ματιά στις επιθυμίες μου αποκαλύπτει ότι είναι μάλλον λίγο... περίεργες, λίγο εξτρίμ, λίγο τούματς (φοβερά τα ελληνικά μου σήμερα...). Γιατί το λέω αυτό; Γιατί σχεδόν τίποτα από όλη τη λίστα δεν υπάρχει στην Ελλάδα, τίποτα δεν βρίσκω στα μεγάλα και γνωστά μαγαζιά με κουζινικά. Απόδειξη; Πριν λίγες μέρες πήρα μια δωροεπιταγή από γνωστή αλυσίδα καταστημάτων, που εάν ερχόταν μερικά χρόνια πριν θα πετούσα τη σκούφια μου. Τότε δεν θα ήξερα τι να πρωτοπάρω, τώρα δεν ξέρω τι να πάρω. Μήπως τελικά έχουν δίκαιο όλοι αυτοί που μου λένε ότι έχω άπειρα σκεύη; Τι να πω, διαφωνώ. Θέλω πάρα πολλά ακόμα, πολύ συγκεκριμένα όμως και ας είναι καλά το ίντερνετ που τα βρίσκω και ας είναι κακά αυτοί που μας φτάσαν τους μισθούς μας εκεί που είναι και παραμένουν όλα επιθυμίες...

Μαζί με τη δωροεπιταγή ήρθε όμως και ένα άλλο δώρο, ένα σετ χύτρες ταχύτητας της fissler. Αν και πάλι με έπιασε το κατιτίς μου, αφού ήθελα η πρώτη μου χύτρα να είναι της ελβετικής kuhn rikon που επίσης δεν κυκλοφορούν στην Ελλάδα, έβαλα νερό στο κρασί μου. Είναι εξάλλου από την καλή σειρά, πολύ ποιοτικές και αποφάσισα άμεσα να τις δοκιμάσω. 

Χύτρα όμως έχω χρησιμοποιήσει, δανεική, στη Θεσσαλονίκη μόνο για ζωμούς. Για όλα τα άλλα προτιμώ το σιγανό μαγείρεμα στις χάλκινες και μαντεμένιες κατσαρόλες μου που τις λατρεύω. Αυτονόητα λοιπόν και με μεγάλη προσμονή η πρώτη δοκιμή θα δώσει ζωμό μοσχαριού, που γίνεται και στην κατσαρόλα αλλά απαιτούνται ώρες και ώρες μαγειρέματος για αξιόλογο αποτέλεσμα. Με τη χύτρα όλα απλοποιούνται και το αποτέλεσμα είναι τουλάχιστον ισάξιο, αν όχι ανώτερο της κατσαρόλας.

Οι ζωμοί είναι πολύ μεγάλο κεφάλαιο στις επαγγελματικές κουζίνες και, δυστυχώς, πολύ μικρό στις οικιακές. Είναι ο λόγος που πολύς κόσμος αναρωτιέται γιατί το φαγητό που φτιάχνει στο σπίτι δεν είναι τόσο νόστιμο όσο αυτό που τρώει στο καλό εστιατόριο, αν και ακολουθεί κατά γράμμα τη συνταγή από το βιβλίο του σεφ. Είναι γιατί όταν λέει ο σεφ τόσο σκούρο ζωμό κότας, δεν εννοεί βραστό νερό με ένα κύβο. Εννοεί φτερά και σβέρκη κότας ψημένα και μετά βρασμένα για ώρες μέχρι να τους βγει εντελώς το ζουμί τους αλλά και η ζελατίνη τους. Αυτό είναι και το μεγάλο μειονέκτημα των κύβων, όσο καλοί κι αν είναι δεν πρόκειται ποτέ να δέσουν μια σάλτσα, δεν έχουν κολλαγόνο. Το άλλο μειονέκτημά τους είναι ότι στην ουσία είναι αλμυρό γλουταμινικό νάτριο, με ελάχιστες διαφορές από κύβο σε κύβο και καμιά σχέση με ένα στιβαρό ζωμό από κόκκαλα. 

Στο σπίτι χρησιμοποιώ τρεις διαφορετικούς ζωμούς, σκούρο κότας, άσπρο κότας και μοσχαριού. Αυτά είναι τα πασπαρτού, μπορούν να καλύψουν όλες τις απαιτήσεις. Έχω φτιάξει και αρνιού αλλά είναι εξαιρετικά χρονοβόρος ακόμα και στη χύτρα, ενώ από την άλλη οι ζωμοί λαχανικών και ψαριού γίνονται πολύ γρήγορα οπότε δεν απαιτείται να είναι έτοιμοι από πριν, τους φτιάχνω όταν τους χρειάζομαι. Σε εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις και μόνο αν ταΐζω κανα περίεργο χορτοφάγο θα φτιάξω, επίσης επί τόπου, ζωμό μανιταριών.

Για τον ζωμό μοσχαριού θέλουμε κόκκαλα και κρέας σε καλή αναλογία, που μας την προσφέρει η ουρά, το ποντίκι και το μηριαίο οστό. Εδώ υπάρχει και μια παρεξήγηση, ενώ το βοδινό έχει σαφώς πιο έντονη και βαθιά γεύση από το μοσχάρι, όταν πρόκειται για κόκκαλα προτιμούμε του μοσχαριού. Όσο μεγαλώνει το ζώο, όπως και στον άνθρωπο, τα κόκκαλα χάνουν το κολαγόνο τους και γεμίζουν ασβέστιο, χάνουν την ελαστικότητά τους και γίνονται πιο γερά. Εμείς όμως το θέλουμε το κολαγόνο και μας είναι εντελώς αδιάφορο το ασβέστιο, γι' αυτό και προτιμούμε κόκκαλα από μικρό ζώο.

Υλικά για 2,5 λίτρα: μία ουρά μοσχαριού χωρίς τους τέσσερις πρώτους σπονδύλους

                                    ένα μεγάλο κόκκαλο κομμένο στα τρία

                                    εναλλακτικά, αν δεν βρούμε ουρά, μισό κιλό ποντίκι

                                    λίγο φυστικέλαιο (ή ηλιέλαιο αν δεν βρούμε)

                                    550γρ κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές ροδέλες

                                    550γρ καρότα σε λεπτές ροδέλες

                                    400γρ κόκκινο κρασί

                                    2,5 λίτρα νερό

                                   ένα αστέρι γλυκάνισου

                      και πολύ βασικό, όχι αλάτι, καθόλου, ούτε κόκκο.

Μπορεί να φαίνεται απλός, χωρίς μυρωδικά, χωρίς άρωμα. Αυτό ακριβώς τον καθιστά πασπαρτού. Ανάλογα πού θα χρησιμοποιηθεί προστίθενται και τα αντίστοιχα καρυκεύματα, ο αντίστοιχος χαρακτήρας.

Η ουρά χωρίς τους πρώτους τέσσερις σπονδύλους είναι περίπου 550-600γρ και αν δεν βρούμε μπορούμε να βάλουμε ίδια ποσότητα σε ποντίκι. Το κόκκαλο είναι περίπου 2,5 κιλά και κάνει και το μπροστινό και το πίσω. Αν ειναι κομμένο στα δύο ίσως να μη χωράει στη χύτρα μας, που ούτως ή άλλως γι' αυτήν την ποσότητα πρέπει να είναι τουλάχιστον οχτώ λίτρων, με όλα τα υλικά μέσα το υγρό φτάνει μέχρι την ένδειξη max.

Οι τέσσερις πρώτοι σπόνδυλοι έχουν πολύ κρέας και προτιμώ να τους μαγειρέψω, μου φτάνει εξάλλου η υπόλοιπη. Έχω δείξει μέχρι τώρα πώς γίνεται braisé, στιφάδο αλλά και γεμιστή, που μάλλον ήταν και η καλύτερη εκδοχή αλλά και σαφώς η πιο δύσκολη. Αυτή τη φορά δοκίμασα να την ψήσω, οπότε μπήκε για 5 ώρες στα κάρβουνα στους 130 βαθμούς και έγινε λουκούμι.

Πάμε στο ζωμό λοιπόν. Αλείφω τα κόκκαλα και τους σπονδύλους της ουράς με λάδι και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μία ώρα. Ενδιάμεσα γυρίζω να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα από όλες τις πλευρές. Αν έχω ποντίκι δεν το ψήνω αλλά αντίθετα το κόβω σε κομμάτια και το τσιγαρίζω σε πολύ ψηλή φωτιά να πάρει έντονο χρώμα. 

Όση ώρα ψήνονται τα κρέατα ετοιμάζω τα υπόλοιπα. Στη χύτρα ζεσταίνω λίγο λάδι σε μέτρια προς ψηλή φωτιά και τσιγαρίζω τα κρεμμύδια μαζί με το αστέρι γλυκάνισου, ανακατεύοντας τακτικά.

Δεν θέλω να κολλήσουν ούτε να πάρουν έντονο χρώμα από τη μια πλευρά. Θέλω να καραμελώσουν ομοιόμορφα, διαδικασία που μπορεί να πάρει και 45 λεπτά. Μόλις γίνουν προσθέτω τα καρότα και αφήνω κι αυτά να καραμελώσουν για περίπου 20 λεπτά. Σβήνω με το κρασί και το αφήνω να βράσει και να εξατμιστεί, μέχρι να μείνει ελάχιστο στη χύτρα. Τότε μπαίνουν τα κρέατα και το νερό, φέρνω σε βρασμό και ξαφρίζω συνεχώς. Μόλις βράσει κλείνω το καπάκι, αφήνω την πίεση να πιάσει τη μέγιστη τιμή της, χαμηλώνω τη φωτιά στο εντελώς ελάχιστο και αφήνω δύο ώρες. 

Μόλις είναι έτοιμος αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω να κατεβεί μόνη της η πίεση, ακόμα καλύτερα να κρυώσει τελείως η χύτρα. Τότε μόνο ανοίγω, μαζεύω τα στερεά με τη συρμάτινη κουτάλα και σουρώνω το ζωμό από βρεγμένο διπλό ή και τετραπλό τουλπάνι. Αφήνω ένα βράδυ στο ψυγείο να κρυώσει, μαζεύω το λίπος και πλέον είναι έτοιμος για χρήση ή αποθήκευση.

Εδώ ό νόμος του Μέρφυ της φωτογραφίας χτύπησε. Ο ζωμός είναι πεντακάθαρος αλλά με το έντονο ηλιακό φως φαίνεται λίγο θολός. Επίσης φαίνεται να έχει ένα στρώμα λίπους στην επιφάνεια, επίσης οφθαλμαπάτη. Έχει ελάχιστο που πάει και κάθεται ακριβώς στο γυαλί και φαίνεται πολύ. Φαίνεται όμως ότι είναι και ακριβώς 2,5 λίτρα, δεν χάθηκε καθόλου υγρό στο κλειστό περιβάλλον της χύτρας.

Τους σπονδύλους της ουράς τους ξεκοκκαλίζω και με το κρέας τους συνήθως φτιάχνω μια τάρτα, τα κρεμμύδια και τα καρότα όμως πετιούνται, έχουν λειώσει και δεν έχουν καμία αξία. Μετά το ξεκοκκάλισμα έβγαλα και μία σουρεάλ φωτογραφία, αν και ένας σπόνδυλος από τους ψητούς πετάχτηκε κατά λάθος από τα κορίτσια, όπως και ο τελευταίος και μικρότερος στην άκρη.

Το ζωμό τον χωρίζω σε πέντε μερίδες του μισού λίτρου και τον βάζω στην κατάψυξη σε σακουλάκια. Είναι η ιδανική ποσότητα γι' αυτά που κάνω, είτε για μια πυκνή σάλτσα είτε για να βράσω κάποιο φαγητό. 

Αυτή τη φορά κράτησα μια μερίδα για τη σάλτσα του σημερινού φαγητού, στηθοπλευρές μοσχαριού, γνωστές και ως σιδηρόδρομος, ψητές στα κάρβουνα, με πολλή υπομονή για ένα τέλειο αποτέλεσμα.

Εύκολες να γίνουν αλλά πιο χρονοβόρες από ένα prime rib roast, όπου απλά το ψήνουμε μέχρι το σημείο που το θέλουμε, rare, medium κλπ. Εδώ έχουμε ένα σκληρό κομμάτι κρέατος με πολύ συνδετικό ιστό που πρέπει να λειώσει. Η λύση είναι αργά και σε χαμηλή φωτιά. 

Ξεκινώ φτιάχνοντας δύο διπλά εσπρεσάκια. Όχι, δεν θα τα πιω. Μόλις κρυώσουν περιχύνω με αυτά το κρέας, δρουν σαν ενισχυτικό γεύσης και βοηθούν το αλατοπίπερο να κολλήσει στο κρέας. Αλατίζω, πιπερώνω γενναία, προσθέτω και μπόλικη πάπρικα γλυκιά και έτοιμο για τη φωτιά. Για φωτογραφικούς λόγους και επειδή στη φωτιά μπήκε νύχτα, το ετοίμασα από το απόγευμα οπότε και μαριναρίστηκε λίγο στο αλατοπίπερο.

Ψήθηκε στους 125 βαθμούς για εφτά ώρες, ενώ από την πέμπτη ώρα και μετά το ψέκαζα που και που με νερό. Στον απλό οικιακό φούρνο θα το βάλουμε στη σχάρα και από κάτω θα βάλουμε ένα ταψάκι με νερό να δίνει υγρασία. Το άρωμα του καπνού όμως δεν θα το πετύχουμε, ακόμα κι αν βάλουμε καπνιστή πάπρικα. Αυγό είναι αυτό και ακόμα μια φορά ζωγράφισε...

Την τελευταία ώρα ξεκίνησα τη σάλτσα και τον συνοδευτικό πουρέ. Σε κατσαρολάκι έβαλα ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και το έβρασα να μειωθεί και να γίνει σχεδόν σαν σιρόπι, με προσοχή όμως να μην πικρίσει. Μπαίνει ο ζωμός και αφήνω να βράσει και να δέσει. Ποτέ δεν προσθέτω κορν φλάουρ, φτου κακά, τζάμπα θα πάει ο ζωμός μας που είναι γεμάτος ζελατίνη για να δέσει και να γίνει κανονικός δυναμίτης. Έβαλα και ένα κλαράκι φρέσκο θυμάρι για άρωμα και μερικές σταγόνες worcestershire sauce. Βάζω ελάχιστο αλάτι, ίσα μερικούς κόκκους, δεν θέλω να είναι σωστό τώρα γιατί θα γίνει λύσσα μετά. Όταν δέσει θα έχει μείνει ελάχιστη σάλτσα αναλογικά με το ζωμό που είχαμε στην αρχή αλλά θα είναι τέλεια. Τώρα διορθώνω το αλάτι και προσθέτω ίσως λίγο ξύδι από σέρι αν το κρασί δεν έχει οξύτητα. Δεν προσθέτω μέλι ή ζάχαρη, δε μου αρέσουν οι γλυκές σάλτσες παρά μόνο σε κάποιο ωραίο πτηνό.

Για να ελέγξω την πυκνότητα παίρνω λίγο με ένα κουτάλι και το αφήνω λίγο να κρυώσει, περίπου όπως κάνουμε και με τις μαρμελάδες, γιατί όσο κρυώνει πήζει. Αν μας ξεφύγει προσθέτουμε ελάχιστο νερό και αφήνουμε να ζεσταθεί πάλι. 

Σήμερα έφτιαξα και έναν απλό απλούστατο πουρέ πατάτας, όχι την υπερπαραγωγή που έδειξα εδώ. Το μόνο που κράτησα είναι το μπόλικο βούτυρο, περίπου 300γρ ανά κιλό καθαρισμένης πατάτας.

Ήθελα και λίγο ραπανάκι όμως, πάντα μου αρέσει η δροσιά και αψάδα του σε τέτοια φαγητά.

Κόβω το κρέας σε λεπτές φέτες, λίγος πουρές από δίπλα και περιχύνω με τη θεϊκή σάλτσα, ενώ τα ραπανάκια έχουν μόνο λίγο ανθό αλατιού.

Το κρέας του είναι από μόνο του πολύ ζουμερό, ειδικά στο τμήμα που έχει και λίγο λιπάκι, το έχω ξανακάνει έτσι και το έβαλα σε σαντουιτσάκια. Με τη σάλτσα όμως απογειώνεται. Και όχι, κανένας κύβος δεν μπορεί να κάνει τέτοια σάλτσα, ούτε σε γευστική ένταση ούτε στην απίθανη κολλώδη υφή. Συνολικά είναι ένα πιάτο που, όπως είπε και ένας φίλος, ευχαρίστως θα πλήρωνα να το φάω σε εστιατόριο και θα άφηνα και γενναίο πουρμπουάρ. 

Όλη τη διαφορά στο ζωμό την κάνει η χύτρα. Δεν χρειάζεται να είσαι από πάνω και να ξαφρίζεις συνεχώς, ούτε πρέπει να βράζεις τα κόκκαλα για ώρες ολόκληρες. Το αποτέλεσμα είναι απίθανο και κάθε σοβαρός μάγειρας οφείλει να έχει στο οπλοστάσιο και στην κατάψυξή του τουλάχιστον δύο ζωμούς, ανεβάζοντας τη μαγειρική του σε άλλο επίπεδο. 

Υ.Γ.: Τις προηγούμενες μέρες έλαβα δύο φορές ένα μικρό βραβείο μεταξύ φίλων bloggers, από την Κική και από τη Μάχη, όπου πρέπει να απαντήσω σε κάποιες ερωτήσεις και να προσκαλέσω κι άλλους bloggers να απαντήσουν. Δυστυχώς όλοι όσοι διαβάζω το έχουν ήδη λάβει, οπότε θα απαντήσω μόνο τις ερωτήσεις.

1. Γιατί ξεκινήσατε το blog;

Τότε μου φάνηκε το φυσιολογικό βήμα στο να κάνω κάτι παραπάνω από ό,τι ήδη έκανα στην κουζίνα. Ζήλεψα λίγο και το blog της γυναίκας μου που το ξεκίνησε ένα χρόνο νωρίτερα από μένα...

2. Πείτε μας λίγο τι σας ενθουσιάζει.

Κυρίως το διάβασμα που είμαι υποχρεωμένος να κάνω, η μελέτη πριν από κάθε ανάρτηση, αφού θέλω να κατέχω όσες περισσότερες πληροφορίες είναι δυνατόν γι' αυτό που γράφω,  μαζί φυσικά με τις δοκιμές στην κουζίνα.

3. Γιατί πιστεύετε ότι τα σχόλια και η επικοινωνία βοηθούν τους bloggers και με ποιο τρόπο;

Το βασικό είναι η αίσθηση ότι κάποιος διαβάζει αυτά που γράφεις, σε αναρτήσεις χωρίς σχόλια αναρωτιέμαι τι μαλ...ες έγραψα που δεν συγκίνησαν κανέναν. Από κει και πέρα μου αρέσουν τα καυστικά σχόλια, ποτέ δεν τα λογοκρίνω, αν και προσέχω να μην είμαι πολύ δηκτικός στα σχόλια που κάνω σε άλλους. Ποτέ δεν ξέρεις ποιος θα παρεξηγηθεί, εξάλλου έχουν λογοκριθεί αρκετά σχόλιά μου στο παρελθόν.

4. Για ποια πράγματα μιλάτε στο blog σας;

Ομολογώ ότι οι συνταγές με αφήνουν λίγο αδιάφορο, αναγκαίο συμπλήρωμα μάλλον. Πιο πολύ με ενδιαφέρουν οι τεχνικές, πχ θα δείξω πώς γίνεται η πίτσα, η ζύμη, η σάλτσα, το ψήσιμο. Το να ξαναγράψω βάζοντας ελιές και πιπεριά, ανανά και αντζούγιες, μπέικον και καρύδια ή ό,τι άλλο μου φαίνεται λίγο περιττό, αν ξέρεις τη βασική τεχνική όλα τα άλλα έρχονται.

5. Έχετε δημιουργήσει φιλική σχέση με άλλους bloggers; Εχετε γνωριστεί ποτέ προσωπικά; 

Δυστυχώς όχι ακόμα. Όσο ήμουν στη Θεσσαλονίκη το blog ήταν καινούριο και δεν το ήξερε κανείς, τώρα στο Λιτόχωρο δεν υπάρχει νομίζω κανείς άλλος blogger αλλά ελπίζω μόλις κατεβούμε Αθήνα να γνωρίσω όλους αυτούς που θαυμάζω μέσα από το blog τους, είμαι παλιάς σχολής και θέλω να ξέρω με ποιον μιλάω, έστω και διαδικτυακά.

6. Πώς φαντάζαστε το blog σας σε δύο χρόνια; Τι θα θέλατε να δείτε να μεγαλώνει / να αλλάζει και με ποιον τρόπο;

Ακόμα δεν ξέρω αν το φοβάμαι ή το ελπίζω αλλά νομίζω ότι το blog σε δύο χρόνια θα είναι ανενεργό. Το ελπίζω, δείγμα ότι θα έχω κάνει το επόμενο βήμα, το φοβάμαι, δείγμα ότι θα έχω στερέψει χωρίς να έχει γίνει το επόμενο βήμα...

7. Τι είναι αυτό που κάνετε καλύτερα;

Δυστυχώς δεν έχω κανένα ταλέντο, ό,τι καταφέρνω το καταφέρνω με πολλή δουλειά και προσπάθεια. Είμαι καλός ακριβώς σ' αυτό, δεν εγκαταλείπω και ό,τι μου μπει στο μάτι προσπαθώ να το ξεσκονίσω εντελώς, καλύπτοντας με τις γνώσεις μου την έλλειψη ταλέντου.

8. Πόσο χρόνο αφιερώνετε στο blog σας;

Χμμμ, μαζί με το μαγείρεμα και το διάβασμα; Άπειρο... Στην ουσία όμως μπροστά στο κομπιούτερ μου παίρνει περίπου δύο ώρες να διαλέξω φωτογραφίες και να τις ετοιμάσω και τρεις με τέσσερις ώρες να γράψω. Το έχω ξαναπεί, το γράψιμο δεν τόχω καθόλου και είναι το πιο δύσκολο κομμάτι μιας ανάρτησης, στην έκθεση εξάλλου είχα πάρει 14...

9. Πώς γεννιούνται τα posts σας;

Κατά κανόνα υπάρχουν από πολύ καιρό στη σκέψη μου και στις ετοιμασίες και σε πιθανές δοκιμές αλλά μερικές φορές γίνεται και αυθόρμητα, συνήθως από κάτι που θα μου γυαλίσει στην αγορά. Για παράδειγμα ήδη ξέρω τι θα φτιάξω μόλις πάμε στην Αθήνα και θα βάλω επιτέλους το μάρμαρο πάνω στο τραπέζι μου που εδώ δεν χωράει...

10. Ευχές για τον αναγνώστη.

Τι να πω, εύχομαι να αντέχει ο αναγνώστης να διαβάσει αυτά που γράφω, ακόμα κι αν φαίνονται υπερβολικά, σίγουρα θα βρει μικρά στοιχεία να ενσωματώσει στη μαγειρική του.

Κέικ με τζίντζερ

Δηλώνω ευθαρσώς λάτρης των γαλλικών γλυκών. Είτε τα παλιά και παραδοσιακά τους είτε τις πιο μοντέρνες και σοφιστικέ δημιουργίες των ανήσυχων ζαχαροπλαστών. Μου αρέσει η λεπτότητα, η ακρίβεια, η απόλυτη ισορροπία, η ανάδειξη των υλικών, οι εξεζητημένες τεχνικές, το τέλειο αισθητικό και γευστικό αποτέλεσμα. Και όμως, μετά από τόσο καιρό που έχω να γράψω κάτι, οτιδήποτε, αυτό που μου τράβηξε την προσοχή ήταν ένα κέικ, ένα κέικ πλούσιο και τροφαντό, αμερικάνικης αισθητικής, φτιαγμένο από έναν Άγγλο, τον G. Ramsay. Δεν το κατάφερα με την πρώτη, όχι ότι δεν πέτυχε αλλά δεν βρήκα το βασικό υλικό που το διαφοροποιεί, το τζίντζερ. Το έφτιαξα λοιπόν με παραλλαγή, χρησιμοποιώντας σταφίδες μαύρες και ξανθές και αποξηραμένα κράνμπερις, που μάλιστα άρεσε πιο πολύ σε όλον το θηλυκό πληθυσμό του σπιτιού, όπου το τζίντζερ τους φάνηκε λίγο περίεργο.

Σήμερα οι δικαιολογίες τελειώσανε. Θα βρω τζίντζερ, ακόμα κι αν χρειάζεται να φτάσω στη Θεσσαλονίκη. Ευτυχώς το βρήκα στην Κατερίνη, μετά από λίγο ψάξιμο στα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Κατευθείαν ετοιμασίες, φωτογράφιση, μαγείρεμα ταυτόχρονα για το μεσημεριανό, και επιτέλους ανάρτηση μετά από άπειρες μέρες, ή τουλάχιστον έτσι μου φάνηκε... 

Για τις φωτογραφίες κάτι με έπιασε σήμερα και ήθελα να φαίνεται το χωριό, αν και όχι σε όλες. Παρόλο που ελπίζω, κυρίως λόγω δουλειάς, να έχουμε φύγει πολύ πριν το πάσχα για το σπίτι μας στην Αθήνα, είμαι σίγουρος ότι θα μου λείψει πολύ το μαγικό βουνό που μας σκεπάζει. Και αφού κύριο υλικό είναι το τζίντζερ, φωτογραφία σουρεάλ με την ορθοπλαγιά της Ζηλνειάς, που την έχω σκαρφαλώσει άπειρες φορές στα νιάτα μου.

Φυσικά έβγαλα και πιο μέινστριμ φωτογραφίες, έτσι για το καλό,

αν και δε μπορούσα να αποφασίσω μεταξύ μαρμάρου και ξύλου για υπόβαθρο του τζίντζερ.

Τελικά αποδείχτηκε ότι ο συνδυασμός σοκολάτας - βανίλιας και τζίντζερ είναι ιδανικός και το αποτέλεσμα δικαιώνει τον κύριο Ramsay.

Το κέικ δεν είναι καθόλου δύσκολο να γίνει, απλά έχει τρία διαφορετικά στοιχεία, χωρίς όμως παγίδες και εκπλήξεις. Η μόνη έκπληξη είναι η τελική γεύση του, τουλάχιστον για μας, αφού δεν έχω ξαναχρησιμοποιήσει έτσι το τζίντζερ.

Υλικά: 175γρ αλεύρι μαλακό

            175γρ ζάχαρη

            175γρ βούτυρο φρέσκο

            3 αυγά

            ένα κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

            δύο κάψουλες βανίλιας

            μια πρέζα αλάτι

            μερικές κουταλιές (4 με 5) γάλα

   για την κρέμα: 300ml κρέμα γάλακτος

                             ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ, περίπου 5cm

   για το γλάσο: 200γρ κουβερτούρα 55% κακάο

                            200ml κρέμα γάλακτος

                            μια κουταλιά μέλι

                            50γρ βούτυρο φρέσκο

Η διαδικασία σχετικά γνωστή. Χτυπάω στο μίξερ το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια μαζί με τη ζάχαρη αρκετή ώρα, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει, ίσως και 15 λεπτά. Προσθέτω ένα ένα τα αυγά, χτυπώντας καλά ενδιάμεσα για να μην κόψει το μείγμα. Τώρα το μίξερ σταματάει και αναλαμβάνει η μαρίζ, η σπάτουλα. Μπαίνουν οι βανίλιες, το αλάτι, το αλεύρι κοσκινισμένο, το μπέικιν και ανακατεύω απαλά, διπλώνω, πιο σωστά, ήρεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Στο τέλος μάλλον θα είναι λίγο σφιχτό, ανάλογα και το μέγεθος των αυγών, οπότε και προσθέτω λίγο γάλα για να γίνει λίγο πιο μαλακιά η ζύμη. Βουτυρώνω μια φόρμα των 18cm, επειδή όμως δεν έχω το κάνω στο αντίστοιχο τσέρκι, που επίσης βουτυρώνω και αλευρώνω. Στρώνω καλά τη ζύμη να γίνει επίπεδη και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 45 λεπτά. Δοκιμάζω με ένα λεπτό μαχαιράκι που μπήγω στο πιο χοντρό σημείο και αν βγει καθαρό είναι έτοιμο. Αφήνω λίγο να σταθεί, βγάζω το τσέρκι και αφήνω σε σχάρα να κρυώσει.

Είπαμε όμως, σήμερα δείχνω το χωριό, τουλάχιστον ό,τι φαίνεται από το μαρμάρινο περβάζι μας.

Όσο κρυώνει ετοιμάζω την κρέμα, γιατί πρέπει κι αυτή να μπει στο ψυγείο και να σφίξει λίγο. Χτυπάω στο μίξερ την κρέμα γάλακτος, κρύα από το ψυγείο, σε ψηλή ταχύτητα αλλά παρακολουθώντας την συνεχώς. Όταν αρχίσει να πήζει μπορεί να κόψει άμεσα ή, χειρότερα -γιατί δεν την πετάς όπως εάν κόψει- να γίνει κοκκώδης. Τρίβω το τζίντζερ στον ψιλό τρίφτη, όπου στην ουσία παίρνω μόνο τον χυμό του και ελάχιστη καθαρή πούλπα, χωρίς καθόλου ίνες που δεν είναι ευχάριστες στην υφή. Ανακατεύω με την χτυπημένη κρέμα και βάζω στο ψυγείο να σφίξει. Η κρέμα δεν έχει καθόλου ζάχαρη, είναι άγλυκη, γι αυτό και δεν κάνει η έτοιμη σαντιγύ που εξάλλου δεν τη χρησιμοποιώ ποτέ, πάντα προτιμώ την χτυπημένη κρέμα.

Κόβω το κέικ στη μέση, χωρίς να υπολογίζω στο ύψος το φουσκωμένο κέντρο, μόνο το κάθετο μέρος του, και απλώνω πάνω του την κρέμα, φροντίζοντας να μπει ομοιόμορφα, ενώ μετά το σκεπάζω με το άλλο μισό.

Σειρά έχει το γλάσο. Ψιλοκόβω με το μαχαίρι την κουβερτούρα για να λειώσει πιο εύκολα και τη βάζω σε μπασίνα. Σε κατσαρολάκι μπαίνει η κρέμα γάλακτος και το μέλι. Μόλις βράσει την ρίχνω πάνω στην κουβερτούρα, προσθέτω και το βούτυρο και ανακατεύω συνεχώς, όχι όμως με τον αυγοδάρτη για να μη κάνει φούσκες, μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Δεν σταματάω το ανακάτεμα μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του γλάσου και να μην είναι τόσο ρευστό. Αν το παρακάνουμε και πήξει, μπορούμε να το ξαναλειώσουμε σε μπεν μαρί. Το απλώνω πάνω από το κέικ, φροντίζοντας να πάει παντού ομοιόμορφα. 

Το γλασάρισμα το κάνω πάνω στη σχάρα ώστε το επιπλέον να τρέξει ελεύθερα και να μη γίνει σούπα στο πιάτο. Φυσικά όσο τρέξει δεν το πετάω, το μαζεύω και το τρώμε. Επίσης προτιμώ να απλώσω το γλάσο όταν είναι ακόμα σχετικά λεπτόρευστο, ώστε να γίνει πιο λεπτό πάνω στο κέικ αλλά και πιο ομοιόμορφο.

Έτοιμο. Περιμένω λίγο να κρυώσει εντελώς το γλάσο και να σταθεροποιηθεί και ορμάμε. Ας δούμε και μια τομή.

Τέλειο. Το κέικ είναι εξόχως βουτυράτο και αρωματικό, φαίνεται από την ποσότητα του βουτύρου που είναι όσο και το αλεύρι. Κανονικός δυναμίτης, έρχεται η άγλυκη κρέμα με το άρωμα και την ελαφρά πίκρα του τζίντζερ να ισορροπήσει το σύνολο, μαζί με το επίσης λίγο πικρό γλάσο.

Το είπα και στην αρχή, στα κορίτσια φάνηκε λίγο περίεργο, όμως είναι πολύ ωραίο, ίσως μόνο όσοι δεν αγαπούν το τζίντζερ να μην ικανοποιηθούν. Δοκιμάστε το, είναι ένας απίθανος συνδυασμός.

Υ.Γ.1: Και μια που ανέφερα το σημερινό φαγητό, αξίζει και να το δείξω, ήταν εξαιρετικό. Παϊδάκια προβατίνας, κρεατωμένα και με μπόλικο λιπάκι, κομμένα τέλεια (δηλαδή με μαχαίρι) από τον χασάπη μου υπό τις αυστηρές οδηγίες μου.

Εδώ είναι μετά το ολονύκτιο αλάτισμά τους στην άλμη, γι' αυτό και έχουν χάσει λίγο το λαμπερό κόκκινο χρώμα τους. Ψήθηκαν στα κάρβουνα, σε πολύ δυνατή φωτιά, ώστε να λειώσει το λίπος, να κάνουν ωραία κρούστα αλλά να παραμείνουν και ελάχιστα ροζ και πολύ ζουμερά στο εσωτερικό. Συνοδευτικό; Πατάτες τηγανητές, όχι όμως ό,τι κι ό,τι. Η αγαπημένη μου ποικιλία και τριπλομαγειρεμένες, σύμφωνα με τις οδηγίες του Blumenthal, ήταν πραγματικά αποκάλυψη. Εδώ και καιρό πάντα τις πατάτες τις διπλοτηγανίζω, σήμερα όμως ήθελα το κάτι παραπάνω. 

Σα να τρως δύο διαφορετικές πατάτες. Εξόχως αέρινες και αφράτες στο εσωτερικό, σούπερ τραγανές, σαν να περιβάλλονται από λεπτό γυαλί στο εξωτερικό. Πασπαλισμένες με λίγο ανθό αλατιού, στάθηκαν επάξια δίπλα στο μαγικό παϊδάκι.

Ακόμα και οι μικρές ορμήσανε ενώ ήταν ακόμα καυτές, με το ζόρι κράτησα λίγες για τη φωτογραφία. Χμμ, κοίτα να δεις προβλήματα που μας δημιουργούν, εκεί που ήμασταν μια χαρά με το διπλοτηγάνισμα, τώρα που είδα τη διαφορά θα πρέπει και να τις βράζω πρώτα, ακόμα ένα βήμα στη διαδικασία. Δε βαριέσαι, το αξίζουν.

Υ.Γ.2: Ένα από τα αγαπημένα αλεύρια πάρα πολλών νοικοκυρών στη Θεσσαλονίκη αλλά και γενικά εδώ στο βορρά, ποτέ δεν το είχα δοκιμάσει, σαν από καπρίτσιο, επειδή είχα δει στη συσκευασία να γράφει ελληνικό αλεύρι από σιτάρια... αλλοδαπής. Όχι ότι έχω πρόβλημα με τα εισαγώμενα, εξάλλου πάντα στο σπίτι έχω ένα πακέτο Robin Hood που είναι καναδέζικο. Τελικά είπα να του δώσω μια ευκαιρία. Τι απογοήτευση είναι αυτή! Τίποτα δε δούλεψε, ό,τι και να έκανα με αυτό απέτυχε οικτρά. Έχω σταντάρει τις συνταγές μου με ακρίβεια, που δουλεύουν ακόμα και με διαφορετικά αλεύρια. Ε, με αυτό δε δούλεψε τίποτα, όλα ήθελα αναπροσαρμογή στις ποσότητες, με πάλι αμφίβολα αποτελέσματα. Τι να πω, δεν ξέρω. Και σας λέω, έχω φάει απίθανα πράματα από χρυσοχέρες νοικοκυρές φτιαγμένα με αυτό το αλεύρι.

Υ.Γ.3 (και τελευταίο και άσχετο με τη μαγειρική): Την προηγούμενη Κυριακή το βράδυ, ο Όλιβερ, ο γατούλης μας, εξαφανίστηκε. Κάθε μέρα έκανα βόλτες στη γειτονιά, έβγαινα στο μπαλκόνι και τον φώναζα, τίποτα. Και τελικά εμφανίστηκε χτες το βράδυ, πέντε ολόκληρες μέρες τριγυρνούσε. Με βροχή, με κρύο, γύρισε πεντακάθαρος αν και λίγο αδυνατισμένος και φοβισμένος.

Από τότε το έχει κόψει στον ύπνο και το φαγητό. Κοιμάται, σηκώνεται, τρώει και ξανακοιμάται. Εδώ κατάλαβε ότι τον φωτογραφίζω, άνοιξε λίγο το μάτι του και το έκλεισε πάλι αδιάφορος.

Χίλιες σκέψεις περάσανε από το μυαλό μου αυτές τις μέρες, αποδεικνύοντας άλλη μια φορά πόσο πολύ τον αγαπώ και τον θέλω, παρόλο που με φάγανε όλοι να τον χαρίσω όταν ήταν μικρός, για το μωρό, την εγκυμοσύνη, το καινούριο μωρό. Όλοι είναι φυσικά μια χαρά και πολύ χαίρομαι που δεν άκουσα κανέναν. 

Πέστροφες

Με την ποίηση δεν τα πάω και πολύ καλά, όμως κάθε φορά που ακούω πέστροφες, δε μπορώ παρά να θυμηθώ το απίθανα σουρεάλ δίστιχο του Πανούση:

Να μην τις λες τις στροφές

όσο κι αν επιμένουν οι πέστροφες.

Και καπάκι η επεξήγηση του δίστιχου, "εκεί αυτές, πες...στροφές, πέσ..τροφες, εσύ να μην τις λες..." Ότι νάναι...

Όταν ήμουν μικρός τρώγαμε πολύ σπάνια πέστροφα, αγορασμένη ζωντανή κατευθείαν από το πεστροφείο στον Γοργοπόταμο και τηγανισμένη σε βούτυρο, όνειρο. Φοιτητής έτρωγα πάλι σπάνια, συνήθως στην ταβέρνα δίπλα στο πεστροφείο στα Άνω Πορόια Σερρών, μετά από τη βόλτα στη λίμνη Κερκίνη. Εκεί την τρώγαμε ψητή στα κάρβουνα αλλά γνωρίσαμε και την καπνιστή που είναι πολύ ωραία επίσης. 

Όμως γενικά δεν είμαι πολύ φαν των ψαριών του γλυκού νερού που πρέπει να είναι ακόμα πιο φρέσκα από τα θαλασσινά, σχεδόν ζωντανά, αλλιώς μυρίζουν άσχημα χωματίλα, γι' αυτό και δεν αγόρασσα ποτέ πέστροφα στην πόλη, παρόλου που πλέον τη βρίσκουμε παντού. Σήμερα όμως το τόλμησα. Είδα το μεγάλο τελάρο να καταφθάνει και  να αδειάζει καινούριες και φρεσκότατες πέστροφες πάνω στον πάγκο με τον πάγο και η απόφαση πάρθηκε. Το μεσημέρι τρώμε πέστροφες. Πέστροφες στα κάρβουνα, με ένα μικρό γευστικό παιχνίδι όμως, όχι ό,τι κι ό,τι. Τυλιγμένες σε μπέικον, όπου ο ρόλος του είναι διπλός, να προστατέψει το ψάρι και να το κρατήσει ζουμερό αλλά και να το ενισχύσει γευστικά. Ψάρι όμως που θα το αρωματίσω και με μάραθο και λεμόνι. Εννοείται επίσης πως όση ώρα ετοίμαζα τις φωτογραφίες αλλά και τώρα που γράφω ακούω ταυτόχρονα το κουιντέτο του Σούμπερτ "Η πέστροφα".

Για συνοδεία έφτιαξα έναν απλό απλούστατο πουρέ πατάτας και ψητά σίκορε στα κάρβουνα όπως και η πέστροφα, με ένα ελαφρύ ντρέσσινγκ λαδολέμονου με ψιλοκομμένο μάραθο. Εύκολο πιάτο, τα ετοίμασα όλα μέχρι να ανάψουν τα κάρβουνα.

Υλικά για δύο: δύο πέστροφες

                           τέσσερις φέτες μπέικον

                          ένα λεμόνι

                          μερικά κλαράκια μάραθου

                          αλάτι, φρεσκοτριμμμένο μαύρο πιπέρι

  για τον πουρέ: δύο πατάτες, αγκριά κατά προτίμηση, η αγαπημένη μου ποικιλία...

                            βούτυρο

                            λίγο ζεστό γάλα

                            αλάτι, πιπέρι

 τέσσερα σίκορε

 για το ντρέσσινγκ: λάδι, χυμός λεμόνι, μουστάρδα dijon, αλάτι, πιπέρι, μάραθος

Ξεκινώ με τα κάρβουνα, που είναι και το πιο χρονοβόρο τμήμα της συνταγής. Τα ψάρια ευτυχώς μου τα καθάρισε ο ψαράς, δεν είχα όρεξη να ασχοληθώ με το θέμα. Τα χαράζω τρεις φορές από κάθε πλευρά και αλατοπιπερώνω καλά, ακόμα και στην κοιλιά αλλά και στις χαρακιές. Κόβω λεπτές ροδέλες από το λεμόνι, τις κόβω στη μέση και σε κάθε χαρακιά βάζω μισή ροδέλα και μια φουντίτσα μάραθο, ενώ κάνω το ίδιο και στην κοιλιά του ψαριού.

Σειρά έχει το μπέικον και την αμαρτία μου θα την πω. Ενώ έχω δικό μου που είναι πραγματικά απίθανο, με το συγκεκριμένο μάλιστα να είναι από τα καλύτερα που έχω κάνει, αυτό που φαίνεται στη φωτό με τα υλικά, τελικά χρησιμοποίησα έτοιμο, αγοραστό και τρισκατάρατο. Δυστυχώς το δικό μου ήταν λίγο, φοβήθηκα ότι δεν θα φτάσει και πήρα έτοιμο. Κρίμα...

Στρώνω τρία κομμάτια σπάγγο στο σανίδι, απλλώνω δύο φέτες μπέικον, από πάνω το ψάρι, άλλες δύο φέτες να το σκεπάσουν και δέσιμο με τον σπάγγο.

Το μπέικον θα προστατέψει το ψάρι από την άμεση και δυνατή φωτιά, θα το κρατήσει ζουμερό ενώ ταυτόχρονα θα το ενισχύσει γευστικά, χωρίς φυσικά να το καπελώσει.

Κόβω τα σίκορε στη μέση, λαδώνω ελαφριά, αλατοπιπερώνω και είναι όλα έτοιμα να μπουν στη φωτιά. 

Για να γίνουν γρήγορα και οι πατάτες τις ξεφλουδίζω, τις κόβω σε ροδέλες πάχους ενός εκατοστού και τις βράζω σε αλατισμένο νερό μέχρι να αρχίσουν να διαλύονται, περίπου δεκαπέντε λεπτά, ανάλογα και την πατάτα. Τις σουρώνω, προσθέτω βούτυρο, πολύ βούτυρο (περίπου το ένα τέταρτο του βάρους της πατάτας...), λειώνω με την πρέσσα για πουρέ, προσθέτω ελάχιστο ζεστό γάλα, ίσα να έχει την επιθυμητή υφή, διορθώνω το αλάτι και του ρίχνω και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Απλός, απλούστατος και καμιά σχέση με τον απόλυτο, τον τέλειο πουρέ που έδειξα στις πρώτες αναρτήσεις του blog, ο οποίος, ενώ είναι πραγματικά κορυφαίος, δεν ταιριάζει με τη λεπτή γεύση του ψαριού, ήθελα κάτι πιο ρουστίκ και ελαφρύ. 

Στη φωτιά λοιπόν τόσο το ψάρι όσο και τα σίκορε.

Η ψησταριά μας θέλουμε να καίει καλά αλλά τα κάρβουνα να έχουν χωνέψει, να μην είναι πολύ υψηλή η θερμοκρασία. Χρειάζεται περίπου τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά το ψάρι, ενώ τα σίκορε τα έψησα για έξι λεπτά με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω και άλλα δύο ανάποδα. Έτοιμα.

Φτιάχνω και το ντρέσσινγκ. Λάδι, λεμόνι (σε αναλογία 3:1), μισή κουταλίτσα μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένος μάραθος και χτύπημα με τον αυγοδάρτη να δέσει λίγο.

Σερβίρισμα. Ψάρι, σίκορε περιχυμένο με λίγο ντρέσσινγκ, επίσης λίγο και στον πουρέ, λίγο και στο ψάρι και έτοιμο.

Έκοψα τους σπάγγους, άνοιξα το ψάρι, έβγαλα το κεντρικό κόκκαλο και πρόσθεσα λίγο ακόμα λαδολέμονο. Όνειρο. 

Ξέρω, άλλο περιγράφω και άλλο δείχνω αλλά μόλις το άνοιξα καταναλώθηκε στο πι και φι, δεν υπήρχε καθόλου διάθεση για περαιτέρω φωτογράφιση. Μάλιστα το φάγανε και οι μικρές με πολλή χαρά, ζητώντας πότε μπέικον, πότε ψάρι, πότε και τα δύο μαζί, όχι όμως πουρέ που για μια ακόμα φορά δεν το ήθελαν. 

Απίθανος συνδυασμός, καθόλου παράξενος, αυτό το "κρέας ή ψάρι;" που ρωτάνε κάποια γκαρσόνια ποτέ δεν το κατάλαβα, και εξόχως αρωματικό το σύνολο, τόσο από το λεμόνι όσο και από το μάραθο. Τα σίκορε είναι πικρούτσικα, θυμίζουν λίγο ραδίκια αλλά εκεί που ψήνονται πιο πολύ και καραμελώνουν γλυκαίνουν αισθητά, κάτι που βοηθάει και το ντρέσσινγκ. Όσο για τον πουρέ, αχ, ο πουρές, τι πράμα είναι αυτό... Καλές οι τεχνικές, καλά τα περίπλοκα υλικά, καλό το πέρασμα από σουρωτήρι αλλά αν είναι καλή η πατάτα και την... πνίξεις στο βούτυρο όλα αυτά είναι περιττά. Ήταν πραγματικά τόσο αέρινος που δεν χρειαζόταν το σουρωτήρι. Κάτι είχα ψυλλιαστεί από τον πάρτυ μας, όπου εκεί τις έψησα και στο εσωτερικό ήταν σαν ένας απίθανος και ανάλαφρος πουρές, ήθελα οπωσδήποτε να δοκιμάσω να φτιάξω. Μάλιστα θα ξαναφτιάξω σύντομα, έχω πλάνο...

Πλέον είναι ο αγαπημένος μου τρόπος μαγειρέματος της πέστροφας. Θυσιάζω άνετα την όχι τραγανή πέτσα με την εξόχως ζουμερή, αρωματική και νόστιμη σάρκα της. Πρέπει να βρω τα πεστροφεία κοντά στην Αθήνα πλέον, προβλέπεται να κατεβαίνουμε σύντομα...

Υ.Γ.: Στη λαϊκή βρήκα καρότα με το φύλλο τους, καταπράσινο και θελκτικότατο, έσπευσα να τα αγοράσω.

Έχω όμως την εξής απορία κι αν ξέρει κανείς ας μου τη λύσει. Από τη στιγμή που το καρότο είναι ρίζα, τα φύλλα δεν πρόκειται να μαραθούν ακόμα κι αν είναι κομμένα μέρες πριν, οπότε θα φαίνονται πάντα πράσινα και θελκτικά. Όμως, μήπως έτσι καταναλώνουν τα σάκχαρα του καρότου, με αποτέλεσμα το καρότο τελικά να είναι πιο άνοστο; Ακόμα κι αν είναι φρέσκα, πώς πρέπει να τα συντηρήσω; Να τα αφήσω έτσι ή να κόψω την πρασινάδα για μη μου φάει τα σάκχαρα; Τα φώτα σας παρακαλώ.

Παρεμπιπτόντως, τα συγκεκριμμένα ήταν εξωφρενικά τέλεια, απίθανα, μοναδικά, άρα φρέσκα, μου θύμισαν κάτι καρότα από τον κήπο μου πριν χρόνια, δεν χρειάστηκαν συντήρηση, τα φάγαμε άμεσα και τα περισσότερα σκέτα σαν τον Μπαγκσμπάνυ...