Μελομακάρονα

Τελικά ετούτο εδώ δεν είναι blog, μπουζουξίδικο είναι. Ούτε μια κανονική ανάρτηση, μόνο παραγγελιές. Και ενώ συνήθως κάνω τον δύσκολο, όταν έχω είκοσι μέρες να γράψω κάτι, υποκύπτω, ακούω τις απαιτήσεις εκατομμυρίων φανατικών θαυμαστών, που, σαν να είναι συνεννοημένοι τον τελευταίο καιρό, ζητάνε συνεχώς να γράψω για μελομακάρονα. 

Βέβαια πρέπει να ομολογήσω ότι τα μελομακάρονα είναι δύσκολο ή μάλλον λεπτό θέμα. Όλοι τα φτιάχνουν, συνταγές υπάρχουν άπειρες, η κάθε μία είναι η καλύτερη του κόσμου με μοναδικό αποτέλεσμα που σίγουρα δεν έχετε ξαναφάει. Είναι από κείνες τις συνταγές που δύσκολα αλλάζουμε τις προτιμήσεις μας, συνήθως συνυφασμένες με τα παιδικά βιώματα. Γι' αυτό είναι και πολύ δύσκολο να πείσεις κάποιον, ακόμα κι αν τα δοκιμάσει, ακόμα κι αν του αρέσουν, θα πει ότι δεν είναι όπως τα θυμάται, δεν του ξυπνάνε μνήμες από χριστούγεννα. 

Η δικιά μου εκτέλεση δεν ξέρω αν είναι η καλύτερη, δεν είναι η παραδοσιακή του σπιτιού μου και των παιδικών μου βιωμάτων και δεν υπόσχομαι ότι θα σας αρέσει. Η επιλογή της συγκεκριμένης από τον συρφετό έχει γίνει για ένα μόνο λόγο. Είναι τα αγαπημένα μου. Δεν μου αρέσουν τα όχι καλά μελωμένα μελομακάρονα, τα σκληρά σαν μπισκότα. Επίσης δεν μου αρέσουν τα πολύ σιροπιασμένα, αυτά που λειώνουν στο χέρι. Και η μεγαλύτερη πλειοψηφία σπιτικών είναι σιροπιασμένα από έξω προς τα μέσα, οπότε ή έχουν σκληρό κέντρο ή το εξωτερικό τους είναι λειωμένο. Αυτά έχουν τραγανό εξωτερικό και ζουμερό εσωτερικό, ανάποδα και διαφορετικά από τα συνηθισμένα, όμως από την πρώτη φορά που τα δοκίμασα είδα το φως μου, είναι το απόλυτα λογικό και αυτονόητο να είναι έτσι και απορώ πώς ζούσα στο σκοτάδι τόσα χρόνια.

Το καλύτερο της υπόθεσης είναι ότι δεν χρειάζεται και καμιά φοβερή διαδικασία για να γίνουν, είναι συνταγή εύκολη και γρήγορη, καμιά σχέση με τα στάνταρς του slowchefs. Τρία είναι τα σημεία που κάνουν τη διαφορά, το ζύμωμα, το πλάσιμο και το σιρόπιασμα. Η συνταγή είναι του Παρλιάρου και μας την είχε δείξει πολλά χρόνια πριν στην εκπομπή του.

Υλικά για 32 κομμάτια:  

  600γρ αλεύρι μαλακό

  200γρ χυμός πορτοκαλιού

  165γρ ηλιέλαιο

  100γρ ελαιόλαδο

  25γρ βούτυρο αγελάδας λειωμένο

  15γρ άχνη (ναι, τόσο λίγη αρκεί και με το παραπάνω...)

  μισό κουταλάκι σόδα

  ξύσμα από ένα πορτοκάλι

  ένα γεμάτο κουταλάκι κανέλα

  ένα κουταλάκι γαρύφαλλο

 για το σιρόπι: 500γρ νερό

                          700γρ ζάχαρη

                          100γρ μέλι

                          ένα πορτοκάλι κομμένο στη μέση

                          δύο ξυλάκια κανέλας

 για το μέλωμα: μέλι και καρύδια

Δύο μικρές διευκρινίσεις για τα υλικά. Δε μου αρέσουν τα μελομακάρονα με ελαιόλαδο αποκλειστικά, ούτε μόνο με ηλιέλαιο, ενώ το λίγο βούτυρο δίνει τη δικιά του νότα. Καθένας όμως πράττει κατά βούληση με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα αλλά μικρή διαφορά στην υφή αν όλη η διαδικασία γίνει ακριβώς όπως παρακάτω.

Ξεκινάω με το σιρόπι, ίσως και από την προηγούμενη, γιατί το θέλω κρύο. Βάζω τα υλικά εκτός από το μέλι σε κατσαρολάκι και φέρνω σε βρασμό. Αφήνω στη φωτιά για ένα λεπτό από τη στιγμή που ξεκινάει ο βρασμός, ναι, μόνο ένα, αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το μέλι, ανακατεύω να διαλυθεί και το αφήνω να κρυώσει. Μόλις κρυώσει το βάζω στο ψυγείο και ακόμα καλύτερα στην κατάψυξη για να είναι σούπερ κρύο.

Το συγκεκριμένο σιρόπι είναι αρκετό και θα περισσέψει πολύ, όμως με λιγότερο δυσκολεύει το σιρόπιασμα. Όσο μείνει το σουρώνω και δε χαλάει για αρκετό καιρό, σίγουρα για όσες φορές θα φτιάξω μέσα στις γιορτές μελομακάρονα, αν και μπορεί να χρειαστεί συμπλήρωμα. Ακόμα κι αν φτιάξετε τη διπλή δόση για 64 κομμάτια το σιρόπι αυτό αρκεί, δε χρειάζεται να το διπλασιάσετε.

Για τη ζύμη η διαδικασία είναι εύκολη αλλά θέλει προσοχή. Τρίβω στο γουδί τα γαρύφαλλα, αφαιρώ το ξύσμα από ένα πορτοκάλι, το ψιλοκόβω πολύ αν έχει μακριές λωρίδες από τον τρίφτη, στίβω τα πορτοκάλια για να πάρω το χυμό τους και ρίχνω όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι σε μια μεγάλη μπασίνα. Ανακατεύω για να απλωθούν τα μυρωδικά, η ζάχαρη και η σόδα σε όλο το υγρό. Σειρά έχει το αλεύρι, που καλό είναι να είναι μαλακό και όχι για όλες τις χρήσεις, γίνεται πιο τριφτό το μελομακάρονο. Τώρα έρχεται το σημείο κλειδί της διαδικασίας, η ενσωμάτωση του αλευριού στα υγρά. Και μετά το επόμενο κομβικό σημείο, το πλάσιμο. Η περιγραφή είναι δύσκολη, όχι όμως και η εικόνα. Έφτιαξα λοιπόν ένα βιντεάκι που είναι αρκετά κατατοπιστικό.

Θα το ξαναπώ λοιπόν για όποιον δεν κατάλαβε. Απαλά... Δεν θέλουμε να δουλευτεί καθόλου το αλεύρι, να αναπτυχθεί γλουτένη γιατί θα σφίξει το μελομακάρονο. Το ίδιο και στο πλάσιμο. Μην τα πατάτε, μην τα πιέζετε, μην τα σφίγγετε. Θα καταλάβετε ότι το παρακάνατε αν δείτε λάδι να βγαίνει στην επιφάνεια του μελομακάρονου, λάδι που θα συμβάλει επιπλέον στο σφίξιμο του τελικού αποτελέσματος. Μην τους βγάζετε λοιπόν το λάδι.
Update ένα εικοσιτετράωρο μετά την αρχική δημοσίευση: στο βιντεάκι λέω ότι ζυγίζω αλλά δε λέω πόσο. Για το ιδανικό για μένα μέγεθος, ώστε με τον καφέ μου να τρώω μόνο τρία, είναι 35 γραμμάρια το καθένα. 

Μόλις τα πλάσω όλα είναι έτοιμα να μπουν στον φούρνο.

Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 25 λεπτά. Το χρώμα τους θα αλλάξει αλλά όχι πολύ γιατί είναι ήδη σκούρα από τα μυρωδικά. Αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο, πριν καν βάλω τα επόμενα να ψήνονται, τα βουτάω στη μπασίνα με το παγωμένο σιρόπι, τα γυρνάω άμεσα να ρουφήξουν από παντού και τα αφήνω συνολικά είκοσι δευτερόλεπτα. Αρκεί. Αν τα αφήσετε παραπάνω θα μαλακώσουν πολύ. Τα βγάζω με τη συρμάτινη κουτάλα και τα αφήνω στη σχάρα που τα έπλασα να στραγγίξουν.

Αν ψήσω και δεύτερη λαμαρίνα, μέχρι να ψηθεί ξαναβάζω το σιρόπι στην κατάψυξη για να πέσει πάλι η θερμοκρασία του.

Μέλωμα. Μια διαδικασία που δεν την ήξερα, δεν είχα φάει ποτέ μελομακάρονο μελωμένο μέχρι πριν από λίγα χρόνια και απορώ σε τι κόσμο ζούσα μέχρι τότε. Επίσης απορώ πώς και δεν το κάνει καμία νοικοκυρά από τις πάρα πολλές που έχω δοκιμάσει τα μελομακάρονά τους. Και να πεις ότι δεν το λέει ρητά το όνομά τους... Μελομακάρονα τα λένε που να με πάρει και το μέλι που έχει το σιρόπι απλά δεν αρκεί.

Ψιλοκόβω τα καρύδια με το μαχαίρι, δε μου αρέσει να τα βάζω στο μούλτι, δε μου αρέσει η σκόνη που δημιουργείται. Απλώνω λεπτές γραμμές από μέλι στην πιατέλα, σκορπίζω λίγα καρύδια να κολλήσουν στο μέλι και αρχίζω να αραδιάζω τα μελομακάρονα. Σε κάθε στρώση  απλώνω μέλι και καρύδια και συνεχίζω στα επόμενα. 

Παρένθεση: πολύ ήθελα για φωτογραφικούς λόγους αυτό το απίθανο ξυλάκι με τη μπάλα στην άκρη με γραμμές που είναι ιδανική για σερβίρισμα μελιού. Δεν έχω και στο σούπερ μάρκετ την τελευταία στιγμή που το άφησα είχε μόνο πλαστικό και δεν το πήρα. Κρίμα...Κλείνει η παρένθεση.

Αν το μέλωμα γίνει όσο είναι ζεστά το μέλι θα λειώσει, θα το ρουφήξουν και δε θα κολλάει στα χέρια. Έτοιμα.

Ακριβώς όπως τα θέλω. Τραγανά από έξω, τα δαγκώνεις και σπάνε αποκαλύπτοντας ένα εξόχως ζουμερό εσωτερικό, πραγματική μαγεία. 

Μια παρατήρηση και για τα μυρωδικά, αγοράστε φρέσκα από καλό μπαχαράδικο. Μια χρονιά έφτιαξα με τα γαρύφαλλα που ήδη είχα (κλεισμένα σε αεροστεγές βαζάκι), το αποτέλεσμα μετριότατο, έψαχνα να βρω τι έφταιγε, αγόρασα φρέσκα και η διαφορά ήταν τεράστια. 

Και το μέλι από πάνω πόση διαφορά κάνει. Όπως έγραψα, αν μελωθούν ζεστά το μέλι λειώνει και δεν φαίνεται, το γεύεσαι όμως σε όλο του το μεγαλείο. Γνωστός αδέκαστος κριτής πριν καναδυό χρόνια δήλωσε απορημένος ότι πρώτη φορά καταλαβαίνει το μέλι σε μελομακάρονα. Και η απορία του ήταν όχι γιατί το κατάλαβε αλλά γιατί δεν το είχαν όλα τα άλλα που είχε φάει μέχρι τότε.

Δεν μπορώ να τα παινέψω άλλο, εξάλλου ήταν παραγγελιά, οπότε αυτοί που τα ζήτησαν είμαι σίγουρος ότι θα τα φτιάξουν. Για τους άλλους ξέρω ότι είναι δύσκολο να απαρνηθούν τα γνωστά τους μονοπάτια, άσχετα αν δεν οδηγούν σε καλύτερο αποτέλεσμα. 

Τουλάχιστον μελώστε τα μελομακάρονα, το αξίζουν...

Υ.Γ.: Πάλι η δουλειά τα κανόνισε έτσι ώστε να φύγω από το σπίτι, οπότε και πέρασα δυο βδομάδες στον Τύρναβο. Δεν έχασα την ευκαιρία και το Σάββατο επισκέφτηκα τη λαϊκή της Λάρισας, όπου έχω γράψει και παλιότερα ότι είναι πάρα πολύ καλή, γεμάτη παραγωγούς και φρέσκα προϊόντα, ακριβώς όπως οφείλει να είναι μια λαϊκή. Εκεί λοιπόν βρήκα ξανά περίεργα ραπανάκια που δεν είχα ξαναδεί.

Μαύρα και ξυλώδη στην όψη, σε διάφορα μεγέθη μέχρι και μεγαλύτερα από γκρέιπφρουτ, βαριά και σφιχτά, παράξενα.

Ο πωλήτης ήταν ανεκδιήγητος, σα να μιλούσε άλλη γλώσσα, όλο εξυπνάδες και ηλίθιες χαριτωμενιές, δεν κατάφερα να πάρω καμία απολύτως πληροφορία γι' αυτά. Σε κάθε άλλη περίπτωση θα είχα φύγει βρίζοντας αλλά η περιέργεια κέρδισε και αγόρασα μερικά για να τα δοκιμάσω. 

Τα έκοψα σε λεπτές φέτες και τους έριξα μόνο αλάτι και ξύδι, απλά, απλούστατα. Η σάρκα τους ήταν πολύ σφιχτή, δικαιολογούσε το μεγάλο βάρος τους. Μέτρια καυτερά, πολύ νόστιμα και τραγανά, δροσιστικά με το ξύδι, άρεσαν πολύ και στις μικρές, ό,τι πρέπει για ορεκτικό ή μέσα σε περίπλοκες σαλάτες. Κρίμα που ο μόνος που τα πουλάει είναι τόσο καραγκιόζης, από την άλλη όμως δεν ξέρω πότε θα ξαναπάω στη Λάρισα και αν θα υπάρχουν ακόμα.

Γύρος αρνίσιος

Η ιδέα ήταν παλιά, συγκεκριμένα από τότε που στην Κωνσταντινούπολη έφαγα κάτι απίθανα σάντουιτς με κοκορέτσι, σε ένα μαγαζάκι σκέτη τρύπα. Τους κυρίους που δούλευαν εκεί τους έχω ξαναδείξει στην ανάρτηση για τα κεμπαπάκια, στην πρώτη μάλιστα φωτογραφία. Τι κάναν λοιπόν οι μάγκες; Έψηναν το κοκορέτσι κανονικά στη σούβλα, το έβγαζαν εξόχως ζουμερό και ολίγον κόκκινο, το ψιλοκόβανε και το περνούσαν λίγο από τη λαμαρίνα να κάνει κρούστα. Όνειρο... Έφαγα άπειρα. Πριν από το φαγητό, μετά για επιδόρπιο, μετά τον καφέ, πριν κοιμηθώ για καληνύχτα, όλη μέρα, κάθε μέρα. Εκεί έπεσε η ιδέα. Θα φτιάξω γύρο αρνίσιο με την ίδια ακριβώς τεχνική, ψήσιμο στο φούρνο και τελείωμα στο μαντέμι.

Ο γύρος στην Ελλάδα είναι ένα μεγάλο και ολίγον πονεμένο κεφάλαιο. Πλέον ελάχιστοι τον φτιάχνουν μόνοι τους, όλοι αρκούνται στους έτοιμους, κατά κανόνα ολλανδικής προέλευσης, με μόνη επέμβαση από τη μεριά τους το "μυστικό" μείγμα μπαχαρικών που δίνουν στον προμηθευτή τους. Η ποιότητα είναι γενικά πολύ χαμηλή, με ελάχιστες φωτεινές εξαιρέσεις που απλά επιβεβαιώνουν τον κανόνα της αθλιότητας. Και μπορεί ως φοιτητές να τρώγαμε ευχαρίστως τα τεράστια τουμπιώτικα πιτόγυρα που ξεχειλίζουν στη λίγδα αλλά ποτέ δεν υπήρχε ικανοποίηση πέρα από τη χόρταση. 

Φέτος, από τότε που φάγαμε εκείνο το απίθανο χοιρινό με τα ψωμάκια, όλο τριγυρνούσε στο μυαλό μου η ιδέα του γύρου αλλά ήθελα ένα επιπλέον γευστικό επίπεδο, τον ήθελα αρνίσιο. Τον έφτιαξα το καλοκαίρι για το αποτυχημένο μας πικ νικ και τον δοκίμασα με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς, αράβικη πίτα, κυπριακή, τα τέλεια ψωμάκια και τελικά κατέληξα στην απλή και παραδοσιακή πίτα, ιδανικό ταίρι με την απαραίτητη δόση νοσταλγίας από τα φοιτητικά χρόνια. 

Υλικά για τέσσερις: μια σπάλα και μισή σέλα αρνίσια, περίπου 1,5 κιλό σύνολο

                                   αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λάδι

                                   8 πίτες

                                   ντομάτα σε λεπτές ροδέλες

                                  σάλτσα γιαουρτιού

                                  κρεμμύδι, μαϊντανός

                                  μπούκοβο

 για τη σάλτσα γιαουρτιού: δυο κουταλιές πρόβειο και δύο κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι

                                                 αλάτι, πιπέρι, δυόσμος

                                                λάδι, χυμός λεμονιού, ελάχιστο ξύδι από σέρυ

 για το κρεμμύδι: ένα κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες 

                               ψιλοκομμένος μαϊντανός

                               αλάτι, ελάχιστος χυμός λεμονιού

Το αρνί δεν θέλω να είναι ούτε πολύ λιπαρό, όπως είναι το κρέας από τα παϊδάκια, ούτε πολύ στεγνό όπως το μπούτι. Προτιμώ τη σπάλα, το μπροστινό χεράκι που έχει αρκετό ψαχνό, ανακατεμένο με μισή σέλα, το τμήμα της κοιλιάς που δεν έχει παΐδια, η νεφραιμιά, εκεί που βρίσκεται και το φιλέτο. Αυτό το κομμάτι είναι πιο λιπαρό και δίνει υγρασία και έξτρα τραγανάδα.

Το ψήσιμο γίνεται λίγο ανορθόδοξα. Το λαδώνω ελαφρά, αλατίζω, πιπερώνω, του ρίχνω ελάχιστη ρίγανη και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Η θερμοκρασία φαίνεται ψηλή αλλά έτσι το θέλουμε. Σκοπός είναι να πάρει ωραίο χρώμα εξωτερικά και στο εσωτερικό του να παραμείνει ελαφρά ροζ προς το κόκκινο. Ψήνω για 35 περίπου λεπτά, αφαιρώ το κομμάτι της κοιλιάς που είναι πιο λεπτό και συνεχίζω για άλλα δέκα λεπτά με τη σπάλα. Τώρα προσθέτω και λίγο νερό στο ταψί, δεν θέλω να καούν τα ζουμιά που έχουν τρέξει, θα τα χρησιμοποιήσω αργότερα για προαιρετκή αλλά πεντανόστιμη σάλτσα.

Όση ώρα ψήνεται το κρέας ετοιμάζω τα συνοδευτικά. Κόβω το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες, το ραντίζω ελάχιστα με χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι, του προσθέτω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αφήνω λίγο να μαριναριστεί. Ανακατεύω τα γιαούρτια, ρίχνω αλάτι, λάδι, λεμόνι, ξύδι, δυόσμο, πιπέρι και αφήνω και αυτό στην άκρη να ενωθούν οι γεύσεις. 

Μόνο το κρέας λείπει, περιμένουμε να ψηθεί αλλά δεν αργεί, είπαμε, γίνεται σε σχεδόν 35 λεπτά.

Το επόμενο στάδιο είναι προαιρετικό αλλά μου αρέσει πολύ. Σε καταρολάκι βράζω λίγο κόκκινο κρασί από ξινόμαυρο και μόλις μείνει ελάχιστο προσθέτω τα ζουμιά από τα ταψί που συμπυκώνω σε δυνατή σάλτσα. Αφήνω λίγα λεπτά το κρέας να ξεκουραστεί και ξεκινάει το ενδιαφέρον κομμάτι της διαδικασίας. Κόβω το κρέας σε κομμάτια μικρά, ίσα να θυμίζει γύρο σχετικά χοντροκομμένο. Αν έχει ψηθεί σωστά το κρέας, το κομμάτι της κοιλιάς θα είναι τραγανό και ζουμερό και η σπάλα θα είναι ελαφριά κόκκινη και εξόχως ζουμερή κι αυτή. Ζεσταίνω πολύ, πάρα πολύ το μαντεμένιο τηγάνι σε υψηλή φωτιά και ρίχνω τα κομμάτια του κρέατος ανακατεμένα, όχι όμως όλα μαζί, τα θέλω σε μία στρώση.

Η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνει γρήγορα, γι' αυτό και το τηγάνι πρέπει να ζεματάει. Θέλω να πάρει εξωτερικά μια κρούστα χωρίς να στεγνώσει το εσωτερικό του, δεν θέλω να χαλάσω την καλή δουλειά που έγινε στο πρώτο βήμα. 

Εν τω μεταξύ ζεσταίνω και το άλλο μαντεμένιο τηγάνι, σ' αυτό βάζω και ελάχιστο λάδι και ψήνω τις πίτες μία μία και μόνο από την εξωτερική πλευρά, η εσωτερική πρέπει να είναι αφράτη για να ρουφήξει τις γεύσεις της γέμισης.

Όλα έτοιμα, συναρμολόγηση. 

Μια γεμάτη κουταλιά σάλτσα γιαουρτιού, μπόλικο κρέας, λίγη έντονη σάλτσα κρασιού αν τη φτιάξαμε, δυο ροδέλες νομάτας, κρεμμύδι με μαϊντανό, και πασπάλισμα με ελάχιστο, και θαυμάσιο, καπνιστό μπούκοβο.

Πριν βάλουμε το κρέας στο τηγάνι μπορουμε να το αρωματίσουμε με ό,τι τραβάει η όρεξή μας. Κι άλλη ρίγανη, τριμμένα σπόρια κόλιανδρου που ταιριάζουν καταπληκτικά, ελάχιστο κύμινο, σουμάκι, δεντρολίβανο, γενικά όλα τα γνωστά αρωματικά που ταιριάζουν με το αρνί. Όμως δοκίμασα λίγο (χμμ, καλά, πολύ...) και είδα ότι το κρέας ήταν πολύ νόστιμο, πολύ ποιοτικό και το άφησα ως έχει, του άξιζε να είναι απόλυτος πρωταγωνιστής. 

Το συγκεκριμένο κρέας το αγόρασα από τη Θεσσαλονίκη, από έναν χασάπη που μου συστήσανε πρόσφατα με βιολογικά κρέατα, Κοσκερίδης λέγεται στην Αιγαίου. Πήρα από όλα τα κρέατά του για να τα δοκιμάσω αλλά η πρώτη εντύπωση είναι θετικότατη.

Ένας γύρος κανονικός δυναμίτης. Απίστευτα ζουμερός, τραγανός, εθιστικός, ολίγον βαρύς αλλά σαφώς ελαφρύτερος από τα λιγδωμένα πιτόγυρα της αγοράς, όνειρο. Ακόμα και το κρεμμύδι με το μαϊντανό, επειδή έμεινε λίγη ώρα στο αλάτι και το λεμόνι είναι πολύ καλό, έχει φύγει η επιθετική αψάδα, εξάλλου έχουμε το μπούκοβο γι' αυτή τη δουλειά. 

Αν είχαμε ψήσει κανονικά το κρέας από την αρχή, με το πέρασμα από το τηγάνι θα ξεραινόταν, θα έχανε τους χυμούς του. Και αν δεν το περνούσαμε από το τηγάνι δεν θα γινόταν τόσο τραγανό και απολαυστικό, άσε που έτσι έχουμε καλύτερο έλεγχο στο τελικό αποτέλεσμα. Και όλη η διαδικασία είναι και αρκετά γρήγορη, από το μηδέν μέχρι το πιάτο σε μία ώρα. Αν είστε φίλοι του γύρου και του αρνιού δοκιμάστε τον και δε θα θέλετε να ξαναδείτε έτοιμο, άθλιο, ολλανδικό, χοιρινό, λιγδωμένο πιτόγυρο...

Υ.Γ.: Πριν λίγες μέρες πήγαμε στον Πλαταμώνα, στο χωριό μου, για να βράσουμε τα τσίπουρα. Οι ουρανοί άνοιξαν από το πρωί και για αρκετές ώρες, όμως ο ήλιος βγήκε κάποια στιγμή, λαμπερός και αναζωογονητικός, και η φάρμα που βρίσκεται το καζάνι μάς αποκαλύφθηκε πανέμορφη.

Με πολλά πτηνά, μου γυάλισε το μάτι, τα ήθελα όλα. Κότες, πάπιες, χήνες, γαλοπούλες, όλα καλοθρεμμένα, απολάμβαναν τον ήλιο και το χορτάρι.

Φανταζόμουν τα μπούτια αυτής της χήνας confit, το στήθος της ζουμερό, την πετσούλα της κριτσανιστή και μου τρέχανε τα σάλια, ενώ ο περήφανος κόκορας

ήταν ό,τι πρέπει για να κάνει παρέα σε χοντρό μακαρόνι με αρωματική κόκκινη σάλτσα. Όμως δεν σκέφτονται όλοι έτσι. Την ξέρετε την Πέππα το γουρουνάκι; Όσοι έχετε μικρά παιδιά σίγουρα την ξέρετε. Και ξέρετε πόσο της αρέσει να τσαλαβουτάει στους νερόλακκους. Έτσι και μια μικρή, πολύ μικρή, ενάμιση χρονών, έτρεχε στα νερά φωνάζοντας "Πέππα, Πέππα..." αγχώνοντας τις παρακείμενες γιαγιάδες.

Φυσικά η μεγάλη ζήλεψε, δεν γινόταν να μείνει έτσι, οπότε αποφάσισε να το κάνει με περισσότερο στυλ και σίγουρα πιο εντυπωσιακά. 

Μπορεί να γεμίσαμε ένα πλυντήριο με άπλυτα, μπορεί συντηρητικές γιαγιάδες να πάθανε αποπληξία με αυτό που βλέπανε, μπορεί να λέρωσαν λίγο και τα πατάκια στο αυτοκίνητο, όμως το γέλιο που κάνανε οι μικρές και το χαμόγελο μέχρι τα αυτιά που είχαν όλη την μέρα δεν το αλλάζω με τίποτα στον κόσμο. Ούτε καν με τα ωραία πτηνά που δυστυχώς μου ξέφυγαν και γλίτωσαν όλα...

Τόνος στο άψε σβήσε

Κάτι δεν πάει καλά τον τελευταίο καιρό, υπάρχει παντελής αφλογιστία, καμία δημιουργικότητα, ανύπαρκτη έμπνευση άρα και μηδενική παραγωγή αναρτήσεων. Και να πεις ότι δεν τρώμε καλά, μέγα ψέμα θα ήταν, αφού έχουμε κάνει καταπληκτικά και αξέχαστα γεύματα τον τελευταίο καιρό. Οι λόγοι πολλοί, οι βασικότεροι όμως δύο. Πρώτος η δουλειά, όπου τον τελευταίο καιρό πραγματικά με κουράζει αφάνταστα, μου χαλάει τη διάθεση, δεν την αντέχω με τίποτα, θέλω να τα παρατήσω και να βρω κάτι άλλο. Μήπως κατά τύχη ψάχνει κανείς β' βοηθό ανθυπομάγειρα να με προσλάβει; Κατά προτίμηση στην Αθήνα αλλά δεν λέω όχι και στο εξωτερικό...

Ο κυριότερος λόγος όμως είναι το ρημάδι το αυγό. Μου έχει πάρει τα μυαλά, το χρησιμοποιώ συνεχώς και κάθε φορά με εκπλήσσει ευχάριστα, εξ ου και τα μαγικά γεύματα που ανέφερα πριν. Όμως δεν έχει νόημα να γράφω συνέχεια γι' αυτό, δεν θέλω το blog να είναι μια συνεχής διαφήμισή του, δεν τα παίρνω εξάλλου από κανένα. Όμως όλη μου η σκέψη και μαγειρική ενέργεια αναλώνεται στο τι θα φτιάξω σ' αυτό. Είναι κι αυτό το άτιμο το μπαλκόνι μας με τη θέα στο άπειρο, είναι και που μ' αρέσει πολύ το outdoor cooking και έχω ξεχάσει λίγο την κουζίνα μου, δικαιολογίες για να ανάβω συνεχώς το αυγό και να μην έχω τίποτα να γράψω.

Σήμερα όμως είναι αλλιώς. Άδεια από τη δουλειά, λαϊκή στο Λιτόχωρο μετά από πολύ καιρό, ασήκωτα ψώνια και ένας τόνος που μου έκλεινε επίμονα το μάτι, συνθήκη αρκετή για να τον αγοράσω άμεσα. Πριν φύγουμε από τη λαϊκή είχα ήδη αποφασίσει πώς θα τον κάνω, πλακώθηκα στις ετοιμασίες, έβγαλα και φωτογραφίες μετά από καιρό και έτοιμη η πιο αυθόρμητη και με τον λιγότερο προγραμματισμό ανάρτηση από καταβολής slowchefs.

Και το καλύτερο; Πάρα πολύ καλή, δικιάς μου έμπνευσης από την αρχή μέχρι το τέλος, άρα και μεγαλύτερη η ικανοποίηση. Και πολύ γρήγορη στην εκτέλεση. Πού φτάσαμε, αν είναι δυνατόν να αναφέρω ολόκληρος slowchefs ως πλεονέκτημα ότι η συνταγή είναι γρήγορη...

Όμως έχει κι άλλο ακόμα καλύτερο. Σ' αυτό το πιάτο δεν υπάρχουν συνοδευτικά, όλα τα στοιχεία είναι πρωταγωνιστές, δρουν συμπληρωματικά μεταξύ τους με τέλεια ισορροπία, με διαφορετικές υφές, με πλούσια γεύση, όνειρο. Ας δούμε λοιπόν ένα πιάτο με τόνο, πράσα, μαγιονέζα και ραπανάκια.

Υλικά: ένας τόνος, ήταν περίπου 1,3 κιλά

            άλμη 4% στο αλάτι και 2% στη ζάχαρη

 για τα πράσα: 4 πράσα, το άσπρο τμήμα τους

                          200ml άσπρος ζωμός κότας

                          χυμός από ένα μανταρίνι και μισό λεμόνι

                          ελάχιστο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

                          λίγο καπνιστό μπούκοβο

                          λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι

                         50γρ κρύο βούτυρο σε κυβάκια

 για τη μαγιονέζα: ένα κρόκο αυγού

                                ένα κουταλάκι μουστάρδα Dijon

                                150ml λάδι (μισό ελαιόλαδο - μισό ηλιέλαιο)

                                χυμό από ένα μανταρίνι και μισού (ή λίγο λιγότερου) λεμονιού

                                αλάτι, ελάχιστο πιπέρι καγιέν

 μερικά ραπανάκια και λίγο ξύδι

 για το τέλος: λίγο ελαιόλαδο, ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ξεκινάω με τον τόνο, που σαν ψάρι στην Ελλάδα το έχουμε λίγο παρεξηγημένο και πολύ κακοποιημένο. Ξεραίνεται πολύ εύκολα και θέλει προσοχή στο ψήσιμό του. Δεν είναι εξάλλου τυχαίο που στον υπόλοιπο κόσμο τον τρώνε rare και στην Ιαπωνία ωμό. Δεν θα φτάσω σε τέτοιο σημείο αλλά θα του φερθώ όπως του αξίζει.

Πρώτη δουλειά να τον φιλετάρω, διαδικασία λίγο διαφορετική από τα άλλα ψάρια, όπου πρέπει να αφαιρεθεί ο κεντρικός ιστός που έχει πολύ αίμα και πικρίζει, όπως και κάποιοι σύνδεσμοι που είναι σκληροί. Δεν είναι εύκολη η περιγραφή αλλά ευτυχώς υπάρχουν άπειρα βιντεάκια στο youtube που δείχνουν πώς γίνεται.

Εγώ το έκανα για πρώτη φορά και μου ξέφυγαν ορισμένα λαθάκια αλλά το τελικό αποτέλεσμα ήταν αρκετά ικανοποιητικό. 

Το χρώμα του είναι απίθανο, βαθιά κόκκινο, κρεάτινο, πολύ θελκτικό. Ετοιμάζω και την άλμη όπου σε ένα λίτρο νερό διαλύω 40γρ αλάτι και 20γρ ζάχαρη, βάζω τα κομμάτια του τόνου και μπαίνει στο ψυγείο για μισή ώρα.

Επόμενη η μαγιονέζα, όπου ήθελα να έχει ένα διακριτικό άρωμα μανταρινιού, όπως εξάλλου και τα πράσα. Χτυπάω με τον αυγοδάρτη τον κρόκο με τη μουστάρδα, προσθέτω σιγά σιγά τα λάδια, αραιώνω με το χυμό του μανταρινιού και του λεμονιού, αλατίζω και πιπερώνω με το καγιέν. 

Πανεύκολη διαδικασία που την κάνω πάντα με το χέρι χωρίς μίξερ, με σίγουρα και ελεγχόμενα αποτελέσματα ως προς την οξύτητα, το αλάτι, την υφή.

Σειρά έχουν τα πράσα. Τα συγκεκριμένα ήταν ολόφρεσκα, πολύ δροσερά και ελκυστικά αλλά και με πολλά χώματα. Επειδή θα μαγειρευτούν χωρίς να τα χαράξω, δεν χρησιμοποιώ σχεδόν καθόλου από το πράσινο τμήμα γιατί εκεί συνήθως κρατάει χώμα, που θέλει σκίσιμο και πλύσιμο για να φύγει. 

Ξεφλουδίζω δύο τρία εξωτερικά φύλλα και τα κόβω σε κομμάτια πέντε περίπου εκατοστών. Τον τρόπο μαγειρέματος τον έχω δείξει πολύ παλιότερα στην ανάρτηση για το τηγάνι μου αλλά ας τον ξαναθυμηθούμε, εύκολος είναι. Από τότε που έγραψα γι' αυτά έχω πάρει και το αγαπημένο μου πλακερό, ιδανικό για τη δουλειά αφού έχει και δικό του καπάκι (και είναι τέλειο, ακούς Λίζα; Ελπίζω να το έχεις ήδη πάρει...).

Ζεσταίνω λοιπόν καλά το πλακερό, ρίχνω λίγο λάδι και βάζω τα πράσα σε μια στρώση, αλατίζω ελαφριά, και σωτάρω μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Σβήνω με τον χυμό του μανταρινιού και του λεμονιού, οπότε ντεγκλασάρεται και ό,τι έχει κολλήσει στον πάτο, προσθέτω τον ζωμό και αφήνω να σιγοβράσει για 20 περίπου λεπτά με κλειστό καπάκι. Θέλω όταν γίνουν να έχει μείνει λίγο ζουμί, ίσως χρειαστεί να ανοίξω το καπάκι στην πορεία και να σωθεί λίγο. Προσθέτω ελάχιστο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, πιπέρι, λίγο μπούκοβο, διορθώνω το αλάτι και μόλις μαλακώσουν και γίνουν σβήνω το μάτι και ρίχνω τα κυβάκι του βουτύρου να δέσει η σάλτσα.

Όσο βράζουν ψήνω τον τόνο. Τον βγάζω από την άλμη, τον ξεπλένω λίγο, τον σκουπίζω καλά και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 125 βαθμούς για περίπου δέκα λεπτά. Ελέγχω με θερμόμετρο και θέλω η εσωτερική θερμοκρασία στο χοντρότερο κομμάτι να φτάσει τους 48 με 50 βαθμούς, όχι παραπάνω, θα ξεραθεί. Καλά, το ομολογώ, πάλι έκλεψα λίγο και τον έκανα στο αυγό με ξυλάκια μηλιάς για άρωμα, οπότε έγινε και ελαφριά καπνιστός και απίθανα ζουμερός.

Τα ραπανάκια τα έπλυνα, τα έκοψα σε στικάκια και τους έριξα λίγο ξύδι μέχρι να τα χρησιμοποιήσω. Έτοιμα όλα, στήσιμο. 

  

Δύο κομματάκια τόνου, τρία πράσα, τρεις κουταλίτσες μαγιονέζα, στικάκια από τα ραπανάκια, ράντισμα με το καλύτερο ελαιόλαδο, λίγος ανθός αλατιού στο ψάρι, λίγο πιπέρι στο όλο.

Όλα τα στοιχεία στο πιάτο είναι απίθανα, και το καθένα χωριστά αλλά και όλα μαζί σαν σύνολο. Το ψάρι πολύ ζουμερό και απίθανα καπνισμένο, τα πράσα γλυκά και καυτερά μαζί, η μαγιονέζα δίνει ξεχωριστή οξύτητα με το διακριτικό άρωμα μανταρινιού, τα ραπανάκια τραγανά, καυτερά, δροσιστικά, σκέτο παιχνίδισμα στον ουρανίσκο.

Την ιδέα για τα ραπανάκια την πήρα από τους Ιάπωνες, όπου στο σούσι με τόνο, και όχι μόνο, χρησιμοποιούν κρέμα από wasabi. Φυσικά η γεύση του είναι εντελώς διαφορετική αλλά έχει κι αυτό την κάψα όπως και τα ραπανάκια, που είναι όμως και διαθέσιμα στη λαϊκή. 

Η συγκεκριμένη ποσότητα στο πιάτο είναι ιδανική για ένα ορεκτικό συνοδεία τσίπουρου ή μέρος μιας μακριάς αλληλουχίας διαφορετικών πιάτων. Εμείς που το φάγαμε για μεσημεριανό απλά το... τσακίσαμε όλο, δεν έμεινε τίποτα. Ακόμα και οι μικρές καταευχαριστήθηκαν το ψάρι αλλά και τα ραπανάκια, που συνεχίσαμε να τα τρώμε και μετά το τέλος του φαγητού.

Δεν ξέρω αν θα μπορέσω να επανέλθω σε κανονικούς ρυθμούς παραγωγής αναρτήσεων, μπορεί εξάλλου ό,τι είχα να δώσω στη μαγειρική να το έχω ήδη δείξει. Όμως είμαι περήφανος για το σημερινό πιάτο, ήταν από την αρχή μέχρι το τέλος δικό μου, κάτι που συμβαίνει πολύ σπάνια, και το καλύτερο, αυτό έγινε χωρίς τις συνήθεις χρονοβόρες δοκιμές, αποτυχίες και απογοητεύσεις. Ήταν τόνος στο άψε σβήσε...

Υ.Γ.1: Πριν λίγο καιρό κάναμε οικογενειακώς μια πολύ όμορφη βόλτα στο δάσος, ακολουθώντας το κεντρικό μονοπάτι Ε4 του Ολύμπου. Η φύση στα καλύτερά της, το φαράγγι είναι πανέμορφο το φθινόπωρο και, λόγω των τελευταίων βροχών, τα μανιτάρια ήταν άπειρα.

Δυστυχώς δεν τα αναγνωρίζω ποια είναι αυτά που μπορείς να τα φας και δεύτερη φορά, οπότε μείναμε μόνο με τις φωτογραφίες και την υπέροχη φύση στο μυαλό μας.

Υ.Γ.2: Κάποια στιγμή ήρθαν τα αδέρφια μου με τα ανήψια για ένα πιτζάμα - πίτσα πάρτυ αλλά και την απαραίτητη βόλτα στο βουνό. Πήγαμε εκεί που τον Φεβρουάριο είχα φωτογραφίσει τους πρώτους κρόκους της άνοιξης και η Γεωργία έβγαλε μια εκκεντρική φωτογραφία. 

Μπροστά εγώ και από πίσω οι μικρές, με την ξαφερφούλα τους ανάμεσα με τα ροζ, σαν παπάκια που ακολουθούν τη μαμά τους. Χαζομπαμπάς...

Οι αποτυχίες της κολοκύθας

Αύριο γιορτάζουν στην Αμερική το Halloween (όχι, δεν είναι απόκριες...) και ο διαδικτυακός κόσμος του φαγητού έχει κατακλυστεί από κολοκύθες. Στο σπίτι μας, αν και ακολουθούμε και στο φαγητό μια κάποια στοιχειώδη εποχικότητα, εκεί που πραγματικά του δίνουμε και καταλαβαίνει είναι τα βιβλία που διαβάζουμε. Εκεί όλα είναι της εποχής, φρέσκα φρεσκότατα, υπάρχει θεματολογία για όλο τον χρόνο. Τα παραμύθια που ακούν οι μικρές την τελευταία εβδομάδα είναι γεμάτα μάγισσες και ξωτικά και φαντάσματα και όλα τα τρομαχτικά της δυτικής κουλτούρας. Μπορείτε να πάρετε μια ιδέα για τα αναγνώσματά μας εδώ, με τη γλαφυρή περιγραφή της Γεωργίας. 

Φυσικά δεν θα μπορούσα να απέχω από το spooky σκηνικό και εδώ και καιρό έκανα δοκιμές με κολοκύθα για να συμμετέχω και γω στο όλο κλίμα. Κολοκυθόσουπα και γλυκό του κουταλιού κολοκύθι έδειξα πέρυσι, ενώ τις κολοκυθόπιτες δεν τις πολυσυμπαθώ. Πρώτη σκέψη ήταν να φτάξω macarons με κολοκύθα. Το να μπει η κολοκύθα στα κελύφη αποκλείστηκε γρήγορα, η κρέμα με κολοκύθα αποδείχτηκε δύσκολη και η πρωτοποριακή ιδέα έσβησε άδοξα. Δεύτερη σκέψη να χρησιμοποιήσω τον ασβέστη για να πετύχω τραγανή υφή εξωτερικά αλλά σε αλμυρή παρασκευή.

Έκοψα την κολοκύθα σε κυβάκια, την έβαλα στον αβέστη για τρεις ώρες, την ξέπλυνα με άφθονο νερό και την βούτηξα και σε βραστό νερό για δύο λεπτά, έτσι ώστε να είμαι σίγουρος ότι θα φύγει εντελώς ο ασβέστης.

Την έβρασα σε σκούρο ζωμό κοτόπουλου για περίπου είκοσι λεπτά, την άφησα να κρυώσει, σκούπισα τα κυβάκια να στεγνώσουν και άναψα την ψησταριά για να ψήσω τις... συνοδευτικές παντσέτες αλλά και την ίδια την κολοκύθα, ενώ συμπύκνωσα και τον ζωμό μαζί με κρασί σε μια πεντανόστιμη σάλτσα. Για την απαραίτητη νότα σκορδίλας έφτιαξα και ένα πουρέ από σκόρδο confit.

Το ψήσιμο ήταν πολύ σύντομο, οι παντσέτες, που τις είχα από βραδίς στην άλμη, γίναν τέλειες και η κολοκύθα πήρε ένα ωραίο χρώμα από τα κάρβουνα. Αποτέλεσμα; Τζίφος...

Το κρέας με τη σάλτσα και τον πουρέ σκόρδου, πασπαλισμένα και με λίγο καπνιστό μπούκοβο δικιάς μου παρασκευής, είναι μαγικός συνδυασμός και πεντανόστιμα. Η κολοκύθα όμως άστα να πάνε. Ποτέ δεν τη συμπάθησα σε μεγάλα κομμάτια, κυρίως ψητή, που την προτείνουν πολλοί και η προσεκτική και χρονοβόρα παρασκευή δεν την βοήθησε και πολύ. Εξακολουθεί να μου θυμίζει γλυκοπατάτα που επίσης δεν πολυσυμπαθώ, οπότε στο πλαίσιο της ειλικρίνειας δεν μπορώ να ισχυριστώ από ταπεινό μου blog τι γαμάτο φαγητό έφτιαξα πάλι ο άτιμος... Μπορεί στους λάτρεις τις κολοκύθας να αρέσει, να το ζηλέψουν και να το κάνουν. Μακάρι και πολύ θα χαρώ να το μάθω, όμως από τη στιγμή που δε μου άρεσε δεν ξέρω και αν ήταν καλό οπότε καταγράφεται στις παταγώδεις αποτυχίες.

Η ιδέα των macarons όμως δε μου έφυγε εντελώς. Ήθελα να τα φτιάξω χρησιμοποιώντας τα πολύ ωραία αχλάδια φέτελ που κυλοφορούν στην αγορά και προσπαθούσα να βρω λύσεις. Πολλές δοκιμές, με άσπρη σοκολάτα, με ζελατίνη, με βούτυρο, με κρέμα γάλακτος χτυπημένη, με το αχλάδι σε κυβάκια, σε πουρέ, παρέλασαν ένα σωρό από τον πάγκο μου. Τελικά αυτή που μου άρεσε ήταν με κουβερτούρα γάλακτος, πέτυχα με διάφορες αναλογίες αχλαδιού και σοκολάτας τη γεύση που ήθελα. Ξανά μανά τζίφος. Η δοκιμαστική συνταγή φαγώθηκε πριν κρυώσει, θεώρησα αυτονόητο ότι όταν κρυώσει θα σφίξει επαρκώς, κάτι που δυστυχώς δεν έγινε ποτέ όταν έφτιαξα την κανονική κρέμα για να γεμίσω τα macarons.

Είχα ήδη φτιάξει και τα κελύφη, οπότε για να μην πετάξω την κρέμα πρόσθεσα αρκετή επιπλέον κουβερτούρα, με αποτέλεσμα το αχλάδι να μην είναι πλέον αντιληπτό. Κρίμα, γιατί κατά τα άλλα είναι πολύ νόστιμα. Αποδείχτηκε όμως περίτρανα ότι όσο καλός και αν είμαι στην ζαχαροπλαστική, είμαι καλός μόνο όσο κάνω συνταγές άλλων, δεν το 'χω με άγνωστα μονοπάτια. Θα ήταν εξάλλου λίγο ιεροσυλία. Εδώ κοτζάμ Pierre Hermé, μάγος των macarons, λέει ότι του παίρνει περίπου ένα χρόνο να φτιάξει καινούρια συνταγή, πώς πίστευα ότι με μερικές δοκιμές εγώ θα τα κατάφερνα; 

Τελικά οι μόνες που το ευχαριστήθηκαν ήταν οι μικρές που σκάλισαν τις κολοκύθες και τις στολίσαν μάλιστα με γκλίτερ.

Μετά από τόσες αποτυχίες, ελπίζω ότι ο επόμενος εποχιακός στόχος, η Μέρα των Ευχαριστιών, θα πάει καλύτερα. Θέλω να δείξω επιτέλους γαλοπούλα ολόκληρη και γεμιστή, συνταγή πιο εύκολη και, θέλω να πιστεύω, σίγουρη επιτυχία. Κι εδώ όμως υπάρχει δυσκολία, κυρίως στην εξεύρεση πρώτης ύλης, που δυστυχώς στην Ελλάδα κυκλοφορούν μόνο τα Χριστούγενα. Έχει κανείς στο χωριό του να μου στείλει μία; Πληρώνω όσο όσο... 

Υ.Γ.: Μετά από πολλούς μήνες πήγαμε για ψώνια στην Κατερίνη και πήραμε καινούριες μπύρες να δοκιμάσουμε.

Μαζί πήραμε και ένα apple cider, το διαβάζει συνεχώς η Γεωργία στα βιβλία της και το ζήλεψε. Έτσι και παλιότερα δοκίμασε την τζιτζιμπύρα που πίνουν στα μυθιστορήματα, απογοητεύτηκε αλλά δεν την αποθάρρυνε και αγόρασε τον μηλίτη. Κάπως καλύτερα αυτή τη φορά, ανεκτός, σχετικά ευχάριστος αλλά δεν πιάνει μία μπροστά στις τέλειες μπύρες που στέκονται δίπλα του. Ίσως οι ήρωες των βιβλίων πρέπει να αλλάξουν γούστα...

Κοτόπουλο ψητό

Τέτοια απραγία πρώτη φορά. Όλα στραβά, όλα με χαλούσαν, τίποτα δεν με ικανοποίησε προκειμένου να βρει το δρόμο της δημοσίευσης. Φυσικά δε φταίει το μαγείρεμα, που αντιθέτως φάγαμε κάποια εξαιρετικά πιάτα, αλλά η γενικότερη διάθεση, αποτέλεσμα του σοκ της επιστροφής στη δουλειά μετά από δύο μήνες ανάρρωσης. Περάσανε ακριβώς σαράντα μέρες από την τελευταία ανάρτηση, ούτε νηστεία να ήταν. Και παρόλο που εδώ και πολλές μέρες ετοιμάζω το Halloween θέμα, τα γνωστά, κολοκύθες και τα συναφή, δεν είμαι καθόλου σίγουρος ότι θα το έχω έτοιμο έγκαιρα.

Η λύση στην απραγία είναι η επιστροφή στην απλότητα, στα συνηθισμένα, τα οικεία. Η πρώτη σκέψη μου ήταν το παστίτσιο, όμως έχω ήδη δείξει τα μακαρόνια με κιμά οπότε μια μπεσαμέλ δεν αξίζει ολόκληρη ανάρτηση. Δεύτερη σκέψη και επιτέλους ανάρτηση, κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο, κλασσικό κυριακάτικο φαγητό. Όμως σήμερα είναι... Σάββατο, γι' αυτό και μόνο κλασσικά δεν θα το μαγειρέψω. Για την ακρίβεια, θα του αλλάξω τα φώτα, χωρίς όμως να γίνει δύσκολο, απλά απαιτεί λίγη περισσότερη συμμετοχή του μάγειρα και λίγο περισσότερο από τον χρόνο του. Μας χαλάει όμως καθόλου η αφιέρωση χρόνου στην κουζίνα; Ε; Για να ακούσω; Ακριβώς, δε νομίζω, ίσα ίσα μας αρέσει...

Το θέμα "κοτόπουλο ψητό" είναι τεράστιο και έχει χυθεί πολύ μελάνι, λάθος, πολύ κοπάνημα πλήκτρων τα τελευταία χρόνια, για το πώς θα γίνει σωστά. Δυστυχώς σε καμία από αυτές τις εκδοχές δεν συμπεριλαμβάνεται η παραδοσιακή συνταγή, αυτή που γνωρίζουμε όλοι από τις μαμάδες μας, αυτή που έχουμε συνηθίσει και αγαπήσει σαν παιδιά. Και με το δίκιο τους. Μπορεί να μας αρέσει, να την αποζητούμε αλλά, κακά τα ψέματα, το κοτόπουλο δεν είναι καλό, το στήθος είναι ξερό και ινώδες και μόνο τα μέρη με πέτσα και λιπάκι είναι κάπως συμπαθητικά. Μας αρέσει τόσο που δεν το παραδεχόμαστε, παρά μόνο όταν δοκιμάσουμε το πραγματικά καλό.

Τα τελευταία χρόνια τολμώ να πω ότι έχω δοκιμάσει άπειρες τεχνικές στην αναζήτηση του τέλειου κοτόπουλου, με μόνη εξαίρεση τις sous vide εκδοχές, όπου μιλάω πάντα για ολόκληρο και ψητό. Η σημερινή είναι αυτή που δίνει το πιο σταθερά καλό αποτέλεσμα εύκολα, χωρίς περίπλοκες και εξεζητημένες προετοιμασίες για να μην αποθαρρύνει τον απλό οικιακό μάγειρα. Δύο είναι τα καίρια σημεία, η άλμη και το ψήσιμο πρώτα σε χαμηλή φωτιά και μετά σε ψηλή. Όσο για τις πατάτες, αυτές υποχρεωτικά γίνονται χώρια, δεν υπάρχει κοινό σημείο χρόνου και θερμοκρασίας με το κοτόπουλο, με μόνη εξαίρεση τις jacket potatoes.

Κοτόπουλο ψητό λοιπόν σήμερα με jacket potatoes και για έξτρα γευστική ένταση ψητές πιπεριές Φλωρίνης και ψητά κρεμμύδια. Να πω βεβαίως ότι έκλεψα λίγο, καλά εντάξει, πολύ και τα έφτιαξα όλα στον ξυλόφουρνο για σούπερ μεθυστικό καπνιστό άρωμα. Πέντε μήνες έχουν περάσει από τότε που τον αγόρασα  και εξακολουθεί κάθε φορά να με εκπλήσσει ευχάριστα με τα εντυπωσιακά αποτελέσματα που πετυχαίνω.

Υλικά: ένα ολόκληρο κοτόπουλο

           ρίγανη, πιπέρι

 για την άλμη: δύο λίτρα νερό

                         100γρ αλάτι (άρα είναι άλμη 5%)

                         ένα κουταλάκι χοντροσπασμένοι σπόροι μαύρου πιπεριού

                         ένα κουταλάκι σπόροι κόλιανδρου

                         τέσσερις σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση

     θα ήθελα να είχα αλλά δεν... μερικά κλαράκια φρέσκο θυμάρι

 για τις πατάτες: εεε...πατάτες, με τη φλούδα και μεσαίου μεγέθους

 για το βούτυρο κοτόπουλου: ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο, 100γρ περίπου

 για τις πιπεριές: πιπεριές Φλωρίνης, όσες θέλουμε, κρατάνε μερικές μέρες στο ψυγείο

                              λίγο λάδι, λίγο ξύδι από σέρυ, λίγο αλάτι

 για τα κρεμμύδια: κρεμμύδια

                                  αλάτι

Εννοείται πως όσο καλύτερο είναι το κοτόπουλό μας τόσο πιο νόστιμο θα γίνει. Προτιμώ σαφώς τα ελευθέρας βοσκής, με ακόμα καλύτερα τα βιολογικά και κορυφαία τα χωριάτικα.

Ξεκινάω με την άλμη. Σε κατσαρολάκι βάζω 500ml νερό, όλα τα υπόλοιπα υλικά και φέρνω σε βρασμό να διαλυθεί το αλάτι. Κατεβάζω από τη φωτιά, αφήνω λίγο να εκχυλιστούν τα αρώματα από το σκόρδο και τα μπαχαρικά και προσθέτω το υπόλοιπο ενάμισι λίτρο νερό παγωμένο, ακόμα και παγάκια, έτσι ώστε να κρυώσει γρηγορότερα η άλμη. Τη βάζω σε τάπερ που χωράει σφιχτά το κοτόπουλο, μπαίνει στο ψυγείο και όταν η θερμοκρασία της πέσει κάτω από τους 6 βαθμούς προσθέτω και το κοτόπουλο. Με άλμη 5% πρέπει να μείνει τουλάχιστον δώδεκα ώρες στο ψυγείο αλλά δεν κινδυνεύει να γίνει πολύ αλμυρό το κοτόπουλο. Με 8 ή 10% αρκούν μερικές ώρες αλλά θέλει προσοχή και ίσως και ξέπλυμα σε τρεχούμενο νερό.

Το πρωί λοιπόν αφαιρώ το κοτόπουλο και πετάω την άλμη. Κόβω τις άκρες από τα φτερά, τον σβέρκο, την ουρά και την πέτσα που συγκρατεί τα πόδια ενωμένα. Όλα αυτά δεν πετιούνται, ίσα ίσα, θα χρησιμοποιηθούν για το βούτυρο κοτόπουλου που είναι μαγικό και πεντανόστιμο.

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 100 βαθμούς και βάζω το κοτόπουλο όχι σε ταψί αλλά στη σχάρα, με ένα ταψάκι από κάτω με λίγο νερό για να μαζεύει τα σταλάγματα. Σήμερα έβαλα μαζί και τις πατάτες και τα κρεμμύδια, περιμετρικά στον φούρνο όπου η θερμοκρασία είναι λίγο ψηλότερη.

Θα χρειαστούν περίπου τρεις ώρες μέχρι να γίνει το κοτόπουλο, όπου με το θερμόμετρο μετράω στο πιο χοντρό σημείο στο μπούτι που πρέπει να δείχνει 68-70 βαθμούς μάξιμουμ και όχι κάτω από 65. Αφαιρώ από τη φωτιά το κοτόπουλο και το σκεπάζω με αλουμινόχαρτο. Σ' αυτή τη φάση το κοτόπουλο θα μοιάζει ωμό, δεν θα έχει πάρει καθόλου χρώμα. Όμως είναι εντελώς μαγειρεμένο, το μόνο που χρειάζεται είναι να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή η πέτσα. Αυτό θα επιτευχθεί σε εξαιρετικά καυτό φούρνο, γι' αυτό και τον δυναμώνω στο μέγιστο.  Με αυτόν το τρόπο θα καψαλιστεί το εξωτερικό χωρίς να προλάβει να ξεραθεί το εσωτερικό, θα παραμείνει στην ιδανική θερμοκρασία, με όλους τους χυμούς και τη γεύση ακέραια.

Μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος φτιάχνω το βούτυρο. Στην ουσία είναι ένα beurre noisette με άρωμα κοτόπουλου. Σε κατσαρολάκι βάζω τις άκρες του κοτόπουλου μαζί με το βούτυρο και μαγειρεύω σε μεσαία προς υψηλή φωτιά.

Θέλει συνεχές ανακάτεμα από ένα σημείο και μετά γιατί κολλάει, γι' αυτό προσοχή. Μόλις καραμελώσει το βούτυρο θα μοσχοβολάει όλο το σπίτι, οι γείτονες θα αναρωτιούνται τι συμβαίνει, τα σκυλιά στη γειτονιά θα αρχίσουν να αλυχτούν από το σοκ της μεθυστικής μυρωδιάς. Σουρώνω σε μπολάκι και κρατάω ζεστό.

Μόλις πυρώσει ο φούρνος, ρίχνω λίγη ρίγανη και λίγο πιπέρι στο κοτόπουλο και το ξαναβάζω να πάρει χρώμα. Δεν χρειάζεται πολύ, ανάλογα και την ισχύ του φούρνου, κάπου μεταξύ επτά με δώδεκα λεπτά. Όλο αυτό το διάστημα είχα μέσα τις πατάτες και τα κρεμμύδια να ψήνονται, τα οποία και έβγαλα από τη φωτιά ταυτόχρονα με το κοτόπουλο.

Να πω εδώ ότι έκανα ένα εξτρά και όχι απαραίτητο βήμα, μετά το πρώτο ψήσιμο του κοτόπουλου αλλά και μετά το δεύτερο, το γύρισα κάθετα να τρέξουν τα ζουμιά που είχε στην κοιλότητά του, τα οποία φυσικά τα μάζεψα και μαζί με τα σταλάγματα στο ταψάκι έφτιαξαν μια έξοχη σάλτσα.

Μόλις έβγαλα το κοτόπουλο γύρισα τον φούρνο στο γκριλ και έψησα τις πιπεριές Φλωρίνης. Όταν γίνουν τις βάζω σε μπασίνα και σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη για να ιδρώσουν και να ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. Κόβω το καπάκι τους προσέχοντας να μη χυθεί το ζουμί τους που επίσης συγκεντρώνω, τις ξεφλουδίζω και τις κόβω σε λωρίδες. Στο ζουμί τους προσθέτω λίγο ξύδι από σέρυ, λίγο λάδι, αλάτι και χτυπάω με αυγοδάρτη να ενωθούν σε ένα ελαφρύ και πεντανόστιμο ντρέσινγκ, το οποίω περιχύνω στις πιπεριές.

Σερβίρισμα λοιπόν. Πατάτα κομένη στη μέση, λίγο αφράτεμα με το πιρούνι της σάρκας της, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και μια γενναία κουταλιά τουλάχιστον από το βούτυρο να ποτίσει. Αν έχουμε φτιάξει και τη σάλτσα μπαίνει και αυτή από πάνω. Το κρεμμύδι επίσης κομμένο στη μέση, λίγο αλάτι και λίγο βούτυρο, δεν χρειάζεται τίποτε άλλο. Οι πιπεριές μπορούν να μπουν και πάνω στην πατάτα αλλά και μόνες τους στο πιάτο. Και φυσικά το κοτόπουλο, επίσης περιχυμένο με το θεϊκό βούτυρο.

Είναι ένα κοτόπουλο όνειρο. Είναι το μοναδικό κοτόπουλο που δεν ξέρω ποιο κομμάτι να φάω, σε κάθε μπουκιά μουγκρίζω και λέω "πω, πω, αυτό είναι το καλύτερο σημείο", καταλήγοντας να έχω φάει το μισό. Όχι πια μόνο μπούτια και φτερά, ακόμα και το τόσο αδιάφορο στήθος γίνεται ζουμερό, καθόλου ινώδες, τέλειο. Είναι τόσο τέλειο που πραγματικά αναρωτιέμαι πόσο καλύτερο μπορεί να γίνει sous vide που όλοι παινεύουν. Οι πατάτες επίσης τέλειες, ποτισμένες όσο δεν πάει με το άρωμα του κοτόπουλου παρόλο που ψήθηκαν χώρια, το κρεμμύδι μελωμένο, οι πιπεριές όλο γλύκα.

Τι άλλο μπορούμε να κάνουμε; Να αφήσουμε το κοτόπουλο μόλις το βγάλουμε από την άλμη ξεσκέπαστο πάνω σε σχάρα μία με δύο μέρες στο ψυγείο. Έτσι η πέτσα του θα ξεραθεί λίγο και θα γίνει ακόμα πιο τραγανή και κριτσανιστή. Δυστυχώς όμως εδώ στο Λιτόχωρο έχω πολύ μικρό ψυγείο και χωρίς κυκλοφορία του αέρα, οπότε δε μπορώ να το κάνω. Το έχω δοκιμάσει παλιότερα όμως στη Θεσσαλονίκη και δουλεύει, χρειάζεται όμως καλύτερο προγραμματισμό, τουλάχιστον τρεις μέρες πριν φάμε... 

Δοκιμάστε το, τολμήστε το και θα με θυμηθείτε. Εξακολουθεί να μου αρέσει το παραδοσιακό κοτόπουλο με πατάτες αλλά δεν το φτιάχνω ποτέ, το τρώω μόνο στους παππούδες. Έχω δει το φως μου, δεν επιστρέφω πίσω.

Υ.Γ.1: Ένα σαββατοκύριακο πήγαμε στη Λάρισα και επισκέφτηκα τη λαϊκή του Σαββάτου, όπου βρήκα απίστευτα προϊόντα και πάρα πολλούς παραγωγούς, οι οποίοι είναι περισσότεροι από τους εμπόρους. Γεμίσαμε ένα αυτοκίνητο φρούτα και ζαρζαβατικά όλων των ειδών. Σε ένα πάγκο με πολλά διαφορετικά ραπανάκια, είδα και αυτά που δεν τα γνώριζα.

Μεγάλα σαν καρότα, με ακανόνιστο σχήμα και απίθανο χρώμα, πήρα μερικά παρά την προειδοποίηση του παραγωγού ότι είναι τα πιο καυτερά απ' όλα. Κομμένα σε λεπτές ροδέλες ήταν ακόμα πιο όμορφα, με ελάχιστο ξύδι και αλάτι δεν σταματούσαμε με τη Σταυρούλα να τα τρώμε μέχρι να τελειώσουν όλα, παρόλη τη κάψα τους. Απίθανα...

Υ.Γ.2: Θυμάστε πριν λίγους μήνες την ανάρτηση με τίτλο "Ένα δάκρυ..."; Αυτά τα σαντουιτσάκια τα έχω κάνει πάρα πολλές φορές, με χοιρινή σπάλα όπως τότε, με παντσέτες, με μπιφτέκια, με γύρo (stay tunned...), με λαχανικά, με σαλαμοκάσερα, με τα πάντα. Είναι τόσο εύκολα και νόστιμα που αξίζουν. Αυτή τη φορά όμως τα έκανα με μοσχαρίσιο στήθος, αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν brisket, ψημένο για ώρες στον ξυλόφουρνο, καπνιστό, όνειρο.

Ακόμα και τα ψωμάκια αυτή τη φορά τα παραχάιδεψα. Τα έκανα ολοστρόγγυλα, τα άφησα να φουσκώσουν όσο ήθελαν χωρίς να βιαστώ, τα έψησα με ακρίβεια. Και ναι, εκτός από πεντανόστιμα γίναν και πολύ πολύ όμορφα.

Υ.Γ.3(εμ, τόσο καιρό, μαζεύτηκαν πολλά υστερόγραφα...): Τα ρεβύθια είναι το κατεξοχήν όσπριο του καλοκαιριού, που το τιμήσαμε ουκ ολίγες φορές. Και εννοείται τα φτιάχνουμε μόνο στον ξυλόφουρνο, είναι κάτι το μαγικό και ανώτερο από οποιοδήποτε μαγειρεμένο στην κουζίνα ρεβύθι. Και πλέον η σκεπασταριά, το τσικάλι μου, έχει αποκτήσει ένα απίθανο καπνισμένο χρώμα.

Δείτε εδώ πώς ήταν πριν, καμιά σχέση με το τώρα. Εξακολουθώ βέβαια να θέλω μία χωρίς σμάλτο, όπως οι παραδοσιακές στη Σίφνο, αλλά και αυτή που έχω την αγαπώ πλέον λίγο περισσότερο. Και πώς να μη την αγαπώ, εδώ κόσμος παραγγέλνει τα ρεβύθια και έρχεται από μακριά να τα απολαύσει, έχουν φανατικούς φίλους ακόμα πιο πολύ κι από τις κρεάτινες παρασκευές μου...