Με τα τελευταία καλοκαιρινά

Αυτή τη συνταγή την σκεφτόμουν όλο τον περσινό χειμώνα, περιμένοντας με ανυπομονησία το καλοκαίρι, τότε που τα υλικά βρίσκονται στα καλύτερά τους, να την εκτελέσω. Δυστυχώς από τα τέλη Ιουλίου κάθε σχέδιο ανατράπηκε λόγω δουλειάς, πριν προλάβω να τη φτιάξω και κάθε προσπάθεια εκτός κουζίνας μου θα ήταν λίγο μάταιη, χρειαζόμουνα τα εργαλεία μου. Τελικά γυρίσαμε το Νοέμβριο στο σπίτι μας, οριακός μήνας για καλή ποιότητα υλικών και ειδικά στο Λιτόχωρο. Ευτυχώς μια τυχαία επίσκεψη στη Λάρισα σε εργάσιμη μέρα έδωσε την ευκαιρία να επισκεφτούμε μια τοπική λαϊκή. Για κάποιο ανεξήγητο λόγο οι λαϊκές της Λάρισας είναι από τις καλύτερες που υπάρχουν, με πολλούς παραγωγούς και λίγους εμπόρους, με πολλά χωραφίσια προϊόντα, τα περισσότερα από τις γύρω περιοχές, όπως πρέπει δηλαδή να είναι οι λαϊκές. Εκεί λοιπόν βρήκα τις τελευταίες μελιτζάνες και πιπεριές της χρονιάς, πολύ καλής ποιότητας, ό,τι πρέπει για τη μελιτζανόπιτα που ήθελα να φτιάξω.

Η ιδέα γεννήθηκε το χειμώνα, ψάχνοντας πώς θα μπορούσα να την κάνω τέλεια. Στην αρχή σκέφτηκα να φτιάξω έναν πουρέ μελιτζάνας, ίδιο με αυτό που χρησιμοποιούμε στο χουνκιάρ. Το αποτέλεσμα πολύ καλό αλλά λίγο βαρύ και σχετικά φτωχό αρωματικά, δε με ικανοποίησε απόλυτα. Η επόμενη σκέψη λίγο αυτονόητη. Ποιο είναι το φαγητό που απογειώνει τη μελιτζάνα, το απόλυτο καλοκαιρινό χιτ; Ακριβώς, το ιμάμ μπαϊλντί.

Σήμερα λοιπόν θα φτιάξουμε μια μελιτζανόπιτα με τη γέμιση να είναι όσο πιο κοντά γίνεται στις γεύσεις του ιμάμ, εξόχως αρωματική και πλούσια και  όχι ιδιαίτερα δύσκολη να γίνει.

Η συνταγή για το φύλλο είναι ακριβώς ίδια με αυτή που περιγράφω στην ανάρτηση Back to Life, που παρεπιπτόντως είναι από τις αγαπημένες μου αναρτήσεις, αν δεν την έχετε δει,  επειδή είναι από τις πρώτες του blog, νομίζω αξίζει να τη διαβάσετε. Επειδή έχει περάσει καιρός όμως θα ξαναγράψω και εδώ τα υλικά και τη διαδικασία.

Υλικά για ταψί 42cm, το μεγαλύτερο που χωράει στην κουζίνα μου:

 για το φύλλο: 950γρ αλεύρι κίτρινο Μάννα

                          500γρ νερό, όπου χρησιμοποιώ και ένα κουτί 330ml ανθρακούχο

                          30γρ ελαιόλαδο

                          20γρ αλάτι

                          5γρ ξύδι ρυζιού

 για το άνοιγμα: 300γρ βούτυρο

                            νισεστές

 για τη γέμιση: 3 σχετικά μεγάλες μελιτζάνες

                           2 μεγάλα κρεμμύδια

                           6 πιπεριές, πράσινες και κόκκινες και μισή πράσινη καυτερή

                           3 μεγάλες ντομάτες

                           μισό ματσάκι μαϊντανός

                           5 σκελίδες σκόρδο

                           μπόλικο ελαιόλαδο, ίσως και 200ml

                           αλάτι, πιπέρι, αστεροειδής γλυκάνισος

 για τα κρεμμύδια: 2 κρεμμύδια

                                  ένα γεμάτο κουταλάκι καστανή ζάχαρη

                                  λίγο ξύδι από σέρυ

                                  ελαιόλαδο, αλάτι

Ξεκινάω με το ζυμάρι. Όλα τα υλικά στο μίξερ, καλό ζύμωμα για περίπου δέκα λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και μεταξένια. Σκέπασμα με διαφανή μεμβράνη και ψυγείο, όπου θα μείνει για τουλάχιστον μισή ώρα και μέχρι δύο, στάδιο εντελώς απαραίτητο, αλλάζει τελείως η υφή της και ανοίγει το φύλλο πολύ πιο εύκολα.

Σειρά έχει η γέμιση για να προλάβει λίγο να κρυώσει. Ξεκινάω με τις μελιτζάνες. 

Χρησιμοποίησα την άσπρη, τη μία φλάσκα και τις δύο μικρούλες. Τις έψησα μία μία με υπομονή στο γκαζάκι, τις ξεφλούδισα, τις βούτηξα σε κρύο νερό, τις στράγγιξα χωρίς να τις πιέσω, πιο πολύ με χαρτί, και τις έκοψα σε μεγάλα κυβάκια, περίπου δύο εκατοστών.

Ψιλοκόβω τα κρεμμύδια και τα σωτάρω στο λάδι μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο. 

Παρένθεση: χτες κάναμε μια βόλτα στο δάσος και πήρα μαζί μου κάποια υλικά για διάφορα φαγητά, μήπως τα φωτογραφίσω εκεί. Το αποτέλεσμα μάλλον ήταν αρκετά καλό, οπότε μία φωτό από το δάσος μπαίνει στη σημερινή ανάρτηση. Κλείνει η παρένθεση.

Προσθέτω τις πιπεριές ψιλοκομμένες και το σκόρδο και μετά από λίγο τις μελιτζάνες. Το ελαιόλαδο μπορεί να φαίνεται πολύ αλλά είναι απαραίτητο προκειμένου να έχουν ωραία μελωμένη υφή οι μελιτζάνες, αλλιώς μοιάζουν με κομματάκια χαρτί. Λειώνω τις ντομάτες στο μπλέντερ και τις προσθέτω στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνω και αφήνω να πάρει μια σύντομη βράση, ίσα να σωθούν λίγο τα υγρά της ντομάτας. 

Αφαιρώ τον γλυκάνισο και προσθέτω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω στην άκρη να κρυώσει για όση ώρα ανοίγω το φύλλο.

Ένα χαρακτηριστικό του ιμάμ είναι τα κρεμμύδια που μένουν στο πάνω μέρος από τη μελιτζάνα, που ψήνονται πιο πολύ γιατί είναι εκτεθειμένα, καραμελώνουν, γίνονται τέλεια. Την ήθελα αυτή τη γεύση στην πίτα μου και επειδή δεν μπορεί να γίνει στο ψήσιμο, τα έφτιαξα χωριστά. Κομμένα σε στεφανάκια στο τηγάνι με λίγο λάδι και χαμηλή φωτιά, αλάτισμα, προσθήκη της ζάχαρης και του ξυδιού και αργά αργά ανακάτεμα μέχρι να γίνουν χρυσαφένια, κάτι που ίσως χρειαστεί και μισή ώρα.

Μέχρι να γίνουν τα κρεμμύδια χωρίζω τη ζύμη σε 15 μπαλάκια των 100 γραμμαρίων και λειώνω το βούτυρο. Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα μισό μισό αγελαδινό και αιγοπρόβειο, έτσι για ένα έξτρα αρωματικό στοιχείο.

Με λίγο νισεστέ ανοίγω το μπαλάκι σε δίσκο διαμέτρου περίπου 25cm και τον ακουμπάω σε πιάτο που επίσης έχει νισεστέ. Βουτυρώνω καλά το φύλλο και συνεχίζω με τα υπόλοιπα, που μπαίνουν από πάνω.

Μόλις ετοιμάσω τα πρώτα οχτώ, και χωρίς φυσικά να βουτυρώσω το τελευταίο φύλλο, βάζω  το πιάτο με το πρώτο πακέτο φύλλων στην κατάψυξη να σφίξει το βούτυρο.

Ακολουθώ ακριβώς την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα εφτά φύλλα, μπαίνουν αυτά στην κατάψυξη και ξεκινάω να ανοίγω το κάτω φύλλο, τα πρώτα οχτώ δηλαδή. Το ανοίγω και το στρώνω στο λαδωμένο ταψί, ενώ από πάνω απλώνω τη γέμιση και τελευταία τα καραμελωμένα κρεμμύδια.

Βουτυρώνω καλά την άκρη που εξέχει και ξεκινάω το πάνω φύλλο. Σκεπάζω την πίτα, ξανά βουτύρωμα στην άκρη για να γίνει τραγανός ο κόθαρος και μετά σε όλη την επιφάνεια της πίτας, ενώ την ψεκάζω και με λίγο νερό. Χαράζω το πάνω φύλλο με το μαχαίρι και έτοιμη να μπει στον φούρνο.

Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μια ώρα, τη βγάζω από το φούρνο, την ξαναψεκάζω με νερό και την αφήνω λίγο να κρυώσει πριν την κόψω.

Μια πίτα σκέτο λουκούμι, ακριβώς όπως πρέπει να είναι και ένα πετυχημένο ιμάμ. Πολύ έντονη γευστικά αλλά καθόλου καταπιεστική, με τη μελιτζάνα να λειώνει στο στόμα γεμίζοντάς το με το ελαφρώς καπνιστό της, λόγω γκαζακίου, άρωμα και οι πιπεριές ιδανικό συμπλήρωμα, με την καυτερή να δίνει μια διακριτική κάψα. Και έρχονται τα κρεμμύδια να απογειώσουν το σύνολο, να το κάνουν να θυμίζει εντελώς ιμάμ. Και όλο αυτό μέσα σε ένα τραγανό, εύθρυπτο και μυρωδάτο φύλλο. Τι της λείπει; Βασιλικός. Ιδανικό ταίρι της μελιτζάνας και απαραίτητο συστατικό του ιμάμ, δυστυχώς τον ξέχασα και όταν ήρθε η ώρα δεν έβρισκα πουθενά. 

Ίσως τελικά να ήταν για καλό που δεν έφτιαξα αυτην την πίτα το καλοκαίρι με τη ζέστη. Ήταν τόσο απολαυστική που, συνοδεία ενός κόκκινου κρασιού, δεν μπορούσα να σταματήσω να τρώω, μέχρι που... μπαΐλντησα. Σπεύσατε να προλάβετε τα τελευταία χωραφίσια λαχανικά και να την κάνετε, αξίζει.

Υ.Γ.: Και το σημερινό υστερόγραφο είναι μια φωτογραφία, άσχετη με το θέμα μας, τραβηγμένη την προηγούμενη εβδομάδα σε μια βόλτα μας στο δάσος μετά από βροχή.

Είναι λίγο απόκοσμη. Πού πάει η κοκκινοσκουφίτσα; Τι κρατάει; Τι κοιτάει μετά τη στροφή; Με ποιον μιλάει; Αν γυρίσει προς την κάμερα θα έχει το πρόσωπο που ξέρουμε ή κάτι το τρομακτικό, βγαλμένο από θρίλερ; Τι θα φοβόσουνα αν ήσουν νύχτα μόνος στο δάσος, έναν λύκο ή ένα μοναχικό τρίχρονο κοριτσάκι; Αυτά και άλλα πολλά σουρεάλ ερωτήματα κάνουν αυτή τη φωτογραφία πολύ γοητευτική στα μάτια μου, τόσο που ήθελα να τη μοιραστώ μαζί σας.

Τσίπουρα

Σήμερα δεν έχει συνταγή. Έχει βόλτα, έχει ταξίδι σε ένα από τα ομορφότερα χωριά της Ελλάδας, έχει μυρωδιές, έχει φθινόπωρο, έχει φωτογραφίες και, κυρίως, τσίπουρα. Είναι σαν ραντεβού σχεδόν κάθε χρόνο, ο Ραφαήλ μας καλεί στο Βελβεντό Κοζάνης να βράσουμε τα τσίπουρα της χρονιάς, μια ευκαιρία για συνάθροιση του σογιού του και, μαζί μ' αυτούς και μεις, οι μόνοι εκτός οικογενείας. Είναι μια πρόσκληση που δεν μπορώ να την αρνηθώ, πάντα πηγαίνω, παλιότερα μόνος μου, μετά με τη σύζυγο έγκυο, με ένα παιδί, φέτος με δύο. Μερακλήδες και ευζωιστές στην οικογένειά τους, είμαι σίγουρος ότι το Σαββατοκύριακο θα είναι πάντα ένας γαστριμαργικός μαραθώνιος, όμως αξίζει και για το απίστευτο μέρος με τις εκπληκτικές εξοχές. 

Ακόμα και η διαδρομή είναι πανέμορφη. Για να πάμε από το Λιτόχωρο επιλέγουμε τον πιο όμορφο, αν και όχι τον πιο σύντομο σε χρόνο, δρόμο. Δίον, Βροντού, πιάνουμε τα κατάφυτα Πιέρια πλέον, Φωτεινά, Σκοτεινά, Φτέρη, Παλαιογράτσανο και τέλος Βελβεντός. Όταν γυρίσαμε από τη βόρεια πλευρά του βουνού είχε αρχίσει να σουρουπώνει και η λίμνη Πολυφύτου με τη γέφυρα της Νεράιδας έμοιαζε απόκοσμη.

Ο Βελβεντός είναι μια περίεργη περίπτωση χωριού, ίσως μοναδική στην Ελλάδα. Οι κάτοικοι νοιάζονται για τον τόπο τους, όχι μόνο για το σπίτι τους. Όλοι οι δημόσιοι χώροι είναι καθαροί και περιποιημένοι, όλες οι παιδικές χαρές έχουν παιχνίδια που δουλεύουν, υπάρχει ψησταριά που μπορεί να χρησιμοποιήσει ο καθένας στην καλύτερη τοποθεσία του χωριού, γενικά αποπνέει μια αγάπη του κόσμου για το χωριό τους, που, χωρίς να είναι το ομορφότερο που υπάρχει, δεν είναι ούτε σαν τα Ζαγοροχώρια ούτε σαν το Πήλιο, εν τέλει μένεις με μια πολύ γλυκιά εντύπωση ότι πρόκειται για ανθρώπους που δεν είχαν σκοπό να κάνουν το χωριό τους άλλη μια τουριστική παγίδα για να τα αρπάξουν.

Μέσα Νοέμβρη και τα χρώματα ήταν εντελώς φθινοπωρινά, ζεστά και το φως γλυκό και καθησυχαστικό. Πήγαμε σε τρία οινοποιεία, τα δύο ήταν κλειστά αλλά η αυλή του ενός ήταν πανέμορφη.

Οι αμπελώνες απλώνονται ανάμεσα στο χωριό και τη λίμνη.

Το τρίτο οινοποιείο, του Καμκούτη, ήταν ανοιχτό και ξεναγηθήκαμε σε όλες τις εγκαταστάσεις, με τις εντυπώσεις να κλέβει το κελάρι του.

Το κυρίως μενού όμως ήταν το βράσιμο των τσίπουρων, της φετινής παραγωγής. Διαδικασία σχεδόν έξι ωρών, ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, τόσο λόγο του περιβάλλοντος του καζανιού, όσο και του ατελείωτου φαγητού και κρασιού, της καλής παρέας.

Τα στέμφυλα μπαίνουν στο καζάνι, το οποίο σφραγίζεται προκειμένου να αρχίσει ο βρασμός.

Τώρα απαιτείται υπομονή, κάτω από το άγρυπνο βλέμμα του μάστορα όμως, που προσέχει  και ρυθμίζει συνεχώς την ένταση της φωτιάς.

Μόλις τελειώσει η βράση το καζάνι αδειάζει με τη βοήθεια της αντλίας, έτοιμο να δεχτεί τη δεύτερη δόση στέμφυλων.

Όταν οι δύο καζανιές δώσουν το πρωτοβρασμένο τσίπουρο ενώνονται σε μία για τη μετάβραση, στάδιο που προστίθεται και ο γλυκάνισος.

Πάλι υπομονή και το τελικό, διπλοβρασμένο, προϊόν αρχίζει να ρέει αργά και νωχελικά.

Στο τέλος των έξι ωρών όλη η φετινή παραγωγή είναι έτοιμη και μπαίνει σε μεγάλο ανοξείδωτο κάδο.

Το φαγητό; Κάρβουνα από τη φωτιά με το φτυάρι κατευθείαν στην ψησταριά και παρέλαση κρεατικών. Πολλές σαλάτες, πίτες, όπου εγώ έφτιαξα μία πρασοκιμαδόπιτα, άφθονο κρασί, για τους τολμηρούς και φρέσκο τσίπουρο κατευθείαν από το καζάνι και πολλά γλυκά για το τέλος, με το δικό μου γαλακτομπούρεκο να είναι σε καλό δρόμο, κοντεύω να το πετύχω...

Ένα τέλειο Σαββατοκύριακο, ενθουσίασε μικρούς και μεγάλους.

Κάποιοι σκέφτηκαν:" εδώ που μ' αφήσανε ευκαιρία να δοκιμάσω επιτέλους το φθινόπωρο, να δω τι γεύση έχει για να ξέρω αν θα το φάω..."

Επιστροφή την Κυριακή το απόγευμα από τον ίδιο δρόμο, εντελώς διαφορετικός όμως τώρα αφού τη νύχτα το βουνό αλλάζει, γίνεται λίγο απόκοσμο, σκοτεινό, μυστηριακό.
Ευχαριστούμε πολύ Ραφαήλ, και του χρόνου πάλι εκεί όλοι να ανταμώσουμε.

Υ.Γ.: σήμερα, και σύμφωνα με το γενικότερο κλίμα της ανάρτησης το υστερόγραφο θα είναι φωτογραφία.

Φασολάκια σαλάτα

Όλοι μας ξέρουμε την αξία των βιολογικών προϊόντων, τόσο για την ανώτερη γεύση τους όσο και για την προστασία της υγεία μας αλλά και του περιβάλλοντος, όλα αυτά είναι ζητήματα τόσο γνωστά που δεν έχει νόημα να τα αναπτύξουμε. Κάποιοι όμως σκέφτηκαν πιο μακριά. Τι νόημα έχει, είπαν, να φάμε βιολογικά αρνιά, αν αυτά προέρχονται από την άλλη άκρη της γης, τη Νέα Ζηλανδία. Όλα τα οφέλη προς το περιβάλλον της οργανικής παραγωγής εκμηδενίζονται από την τεράστια επιβάρυνση λόγω της μεταφοράς τους. Σκέφτηκαν λοιπόν το 100 miles food plan, που έχει σαν βάση το να βρίσκουμε ό,τι τρώμε μέσα σε ακτίνα 100 μιλίων, όπου τελικά το κυριότερο πλεονέκτημα, πέρα από τις περιορισμένες μεταφορές τροφίμων, αποδεικνύεται η γνωριμία με τους ντόπιους παραγωγούς, ιδίως μικρής κλίμακας. Θέλει προσπάθεια να ανακαλύψεις τα προϊόντα του τόπου σου, να βρεις ποιος τα καλλιεργεί και με ποιο τρόπο αλλά τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά για όλους. Για τον καταναλωτή που επιτέλους ξέρει τι τρώει, για τον παραγωγό που μπορεί να διαθέσει τη σοδιά του απευθείας και σε καλή τιμή, χωρίς τα εξοντωντικά deals με τους μεγαλέμπορους κλπ κλπ. Ακόμα και στο Sani Gourmet Festival του 2012 εφάρμοσαν το 100 miles project με επιτυχία.

Κάτι τέτοιες κινήσεις με βρίσκουν απολύτως σύμφωνο και ένθερμο υποστηρικτή τους, αφού λατρεύω την επικοινωνία με τους παραγωγούς κάθε είδους, όπως και τα εξαιρετικά προϊόντα που έχουν πολλοί, ακόμα και ερασιτέχνες, που δεν τα βρίσκουμε στην αγορά. 

Και μετά από αυτή την εκτενή εισαγωγή, σήμερα θα κάνω... ακριβώς το αντίθετο. Μια σαλάτα από όλον τον κόσμο. Τι να κάνω που έχω και γω αδυναμίες και πολλές φορές μου γυαλίζουν διάφορα στα ράφια του σούπερ μάρκετ και δεν μπορώ να αντισταθώ. 

Ζεστή σαλάτα λοιπόν με φασολάκια από την Κένυα, τζίντζερ από την Ινδία, κρεμμύδια Φθιώτιδας, σκόρδο Έβρου, oyster sauce...Αγγλίας και για συνοδευτικό μια τέλεια βοδινή rib eye black angus Αμερικής.

Η ιδέα γι' αυτή τη σαλάτα είναι του Πέσκια αλλά έχω πάει μόνο μια φορά στο μαγαζί του και δεν την φάγαμε εκεί. Μου την περιέγραψε ο Κυριάκος που κάποτε δούλευε εκεί αλλά χωρίς πολλές λεπτομέρειες, οπότε δεν ξέρω αν έχει καμιά σχέση η δικιά μου εκδοχή με την πρωτότυπη. Δεν πειράζει όμως, την έφτιαξα σύμφωνα με τα δικά μου γούστα γι' αυτό και...μου άρεσε.

Υλικά για δύο: 250γρ φασολάκια (πολύ μικρά και τρυφερά)

                           3 μεγάλα κρεμμύδια στιφάδου ή ένα μέτριο κανονικό

                           μία πολύ μεγάλη σκελίδα σκόρδο ή δύο κανονικές

                           φρέσκο τζίντζερ, λίγο μεγαλύτερο κομμάτι από το σκόρδο

                           ένα σφηνάκι γκράπα μοσχάτου

                           δύο κουταλιές της σούπας oyster sauce

                           μερικά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου

                           λάδι, αλάτι, πιπέρι

για τη (χμμ...) συνοδεία: 2 rib eye black angus, περίπου 370γρ το ένα

για τη σάλτσα: 100ml κόκκινο κρασί

                           250ml ζωμός μοσχαριού

                           αλάτι, μερικές σταγόνες ταμπάσκο, ελάχιστο βούτυρο

            

Ξεκινάω με τα φασολάκια. Τα ρίχνω σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει δυνατά και τα αφήνω για περίπου 7 με 8 λεπτά, να μαλακώσουν αλλά να είναι και λίγο ζωντανά. Κατευθείαν τα σουρώνω και τα βουτάω σε κρύο νερό με μπόλικα παγάκια προκειμένου να παραμείνουν πράσινα και λαχταριστά.

Ανοίγει μια μικρή παρένθεση. Το mirepoix είναι το μείγμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερυ που χρησιμοποιείται σαν βάση σε άπειρες συνταγές στη γαλλική κουζίνα και όχι μόνο. Οι Ιταλοί έχουν αντίστοιχα το soffrito με κρεμμύδι, σκόρδο και σέλερυ, οι Πορτογάλοι το refogado με κρεμμύδια, σκόρδο και ντομάτα, ενώ στη κουζίνα των Κρεολών υπάρχει η "αγία τριάδα" από κρεμμύδι, σέλερυ και πιπεριές. Παραλλαγές άπειρες ανάλογα με τον τόπο αλλά και την τελική συνταγή που θα χρησιμοποιηθεί. 

Στα πλαίσια του σημερινού 10.000 miles project και με τις οδηγίες του Πέσκια θα φτιάξω το αντίστοιχο που χρησιμοποιείται στις κουζίνες της ανατολής, της Ινδίας, της Ταϋλάνδης, του Βιετνάμ και γενικά της ευρύτερης περιοχής. Κλείνει η παρένθεση και...

...ψιλοκόβω πάρα πολύ, μα πάρα πολύ τα κρεμμύδια του στιφάδου και ακόμα πιο πολύ το σκόρδο και το τζίντζερ και τα ανακατεύω. Ζεσταίνω το τηγάνι, προσθέτω λίγο λάδι και το προαναφερθέν μείγμα. Κατευθείαν η κουζίνα μοσχοβολάει από τα ρώματα κυρίως του σκόρδου και του τζίντζερ. Δεν θέλω να πάρουν χρώμα, είναι εξάλλου τόσο ψιλά που χρώμα σημαίνει κάψιμο, ίσα να γυαλίσουν και να μοσχομυρίσουν. 

Σειρά έχει η oyster sauce, βασικό συστατικό της καντονέζικης, ταϋλανδέζικης, βιετναμέζικης και πολλών άλλων γειτονικών κουζινών. Την ανακατεύω σε ένα μπολ με τη γκράπα (δικιάς μου παρασκευής) και ρίχνω το μείγμα στο τηγάνι. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτω τα φασολάκια που θέλω μόνο να ζεσταθούν και να ποτιστούν από τα αρώματα που μαγειρεύονται στο τηγάνι, διορθώνω το αλάτι, τρίβω και λίγο φρέσκο πιπέρι, μέσα και  ο ψιλοκομμένος δυόσμος και έτοιμα.

Εν τω μεταξύ έχω ζεστάνει πολύ το μαντεμένιο τηγάνι και ρίχνω λίγο φυστικέλαιο που αντέχει στις ψηλές θερμοκρασίες. Τις μπριζόλες τις έχω βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μιάμιση ώρα νωρίτερα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να ψηθούν ομοιόμορφα.

Επειδή οι συγκεκριμένες ήταν αρκετά μεγάλες τις έψησα μία μία για να χωράνε καλύτερα στο τηγάνι και να μην πέσει η θερμοκρασία όταν τις βάλω μέσα. Αλάτισμα, γύρισμα αρκετές φορές σύμφωνα με τις οδηγίες του H. Blumenthal, προσθήκη λίγου βουτύρου πριν γίνουν, πιπέρι και μόλις γίνουν τις ακουμπώ σε πιάτο για μερικά λεπτά. 

Η σάλτσα απλή και εύκολη, σε κατσαρολάκι βράζω το κρασί να συμπυκνωθεί και να μείνει πολύ λίγο, προσθέτω το ζωμό, ξανά συμπύκνωση και προς το τέλος διόρθωση το αλάτι, προσθέτω στο ταμπάσκο, συνήθως πράσινο, και μόλις αποκτήσει την πυκνότητα που θέλω κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω ελάχιστο κρύο βούτυρο για να γυαλίσει.

Σερβίρισμα λοιπόν. Μπριζόλα στο πιάτο, λίγη σάλτσα από πάνω της, εννοείται δεν πετάω τα ζουμιά που έβγαλαν στο πιάτο ξεκούρασης, κι' αυτά πάνω στη μπριζόλα και τα φασολάκια στο πλάι.

Θα ξεκινήσω από τα... συνοδευτικά. Μάλλον η καλύτερη μπριζόλα που έχω φάει, καλύτερη ακόμα και από αυτή που ενθουσίασε τον αυστηρό κριτή, που έδειξε πάλι τον ίδιο ενθουσιασμό. Ζουμερή, με απίστευτο marbling, διάχυση λίπους στις ίνες δηλαδή, ψημένη με ακρίβεια (και θερμόμετρο) σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, απλά κορυφαία. Τελικά δικαιολογεί την τσουχτερή τιμή της και μια φορά το χρόνο αξίζει να την τιμούμε. Και έρχεται η σάλτσα ιδανικό συμπλήρωμα, πολύ πυκνή και έντονη που δεν καπελώνει όμως το θεϊκό κρέας, απεναντίας ισορροπούν ιδανικά. 

Τα φασολάκια στάθηκαν και αυτά στο ύψος τους. Εντάξει, αδικούνται λίγο λόγω τελειότητας του κρέατος. Όμως αν σερβίρονταν σαν ορεκτικό, σα ζεστή σαλάτα θα έστεκαν πολύ ψηλά στο όλο γεύμα. Και τώρα όμως ήταν πολύ καλά. Εξωτικά, λίγο γλυκίζοντα, με τον δυόσμο να τους δίνει δροσιά, λίγο λεμονάτα από το τζίντζερ, εξόχως αρωματικά, αρκετά διαφορετικά, εν τέλει νόστιμα.

Εννοείται πως το καλοκαίρι ή έστω αρχές του φθινοπώρου θα χρησιμοποιούσα ελληνικά μπαρμπουνοφάσουλα, τώρα όμως αυτά που βλέπω στην αγορά δεν είναι καθόλου τρυφερά, γι' αυτό και προτίμησα αυτά τα μικρούλικα από την Κένυα. Άλλη φορά θα μείνω πιστός στα 100 μίλια. Από την άλλη όμως black angus Ελασσόνας ακόμα δεν έχω βρει, οπότε που και που θα κάνω καμιά παρασπονδία.

Υ.Γ.: σήμερα δεν έχει υστερόγραφο, ξεκίνησα να βάλω μία φωτό και κατέληξα με... δέκα, οπότε θα μπει σαν ανεξάρτητη ανάρτηση.

Υ.Γ.: καλά, τελικά θα έχει, δεν μπορώ, η συνήθεια. Αν πάει κανείς στο ΠBOX του Πέσκια και δοκιμάσει τη σαλάτα και του αρέσει, ας τον ρωτήσει για τη συνταγή και να τη γράψει στα σχόλια. Εννοείται θα την φτιάξω και θα ενημερώσω για τις διαφορές ή τις, πιο απίθανες, ομοιότητες.

Μεγαλεπήβολα σχέδια

Πέρισυ τον Δεκέμβριο, στην ανάρτηση με τίτλο Οργασμός, έφτιαξα ένα τοστ πραγματική υπερπαραγωγή, με πολλές στρώσεις αλλαντικών και τυριών, που όμως πολλοί είπαν ότι τους φαίνεται too much, υπερβολικό, χωρίς ισορροπία, με μπερδεμένες γεύσεις. Χωρίς να διαφωνώ με αυτά τα σχόλια, είπα εξ' αρχής ότι σκοπός δεν ήταν η εκλεπτυσμένη γεύση αλλά το σκέτο food porn, η απόλυτη γουρουνιά, που, παραδόξως, ήταν πάρα πολύ καλό... Σεβόμενος όμως και τις απόψεις των αναγνωστών, επανέρχομαι σήμερα με ένα μεγαλεπήβολο σχέδιο. Θα επαναλάβω το τοστ, προσπαθώντας όμως να παραμείνω όσο το δυνατόν, ή μάλλον όσο θέλω..., πιστός στο πρωτότυπο, δηλαδή στο σάντουιτς με παστράμι που σερβίρεται στο Katz's Delicatessen της Νέας Υόρκης. 

Φυσικά δε μου αρκεί να αγοράσω παστράμι και ψωμί και να το συναρμολογήσω. Αυτό έκανα πέρισυ αλλά με πολλά υλικά και δείχνοντας τον τρόπο ψησίματος στο τηγάνι. Φέτος που τα υλικά είναι μόνο δύο, θα τα φτιάξω από το μηδέν. Θα φτιάξω λοιπόν παστράμι με τον παραδοσιακό αμερικάνικο τρόπο και ένα ψωμί για να το συνοδεύσω. Φυσικά κάτι τέτοιο δεν χωράει σε μία ανάρτηση, θα γίνει σε συνέχειες. 

Σήμερα λοιπόν ξεκινάμε με το ψωμί και εδώ θα κάνω μια μικρή αλλαγή σε σχέση με το πρωτότυπο, που ζητάει ψωμί σίκαλης. Καλό είναι αλλά όχι το αγαπημένο μου, που περιέχει μεν σίκαλη αλλά σε μείγμα με άλλα αλεύρια. Ευκαιρία επίσης να πω και τις δικές μου απόψεις και παρατηρήσεις πάνω στο θέμα ψωμί στο σπίτι, αυτή τη φορά με κανονικό ζύμωμα.

Υλικά για το πρώτο στάδιο: 300γρ νερό

                                                 10γρ φρέσκια μαγιά

                                                 150γρ αλεύρι Λήμνος

                                                 100γρ αλεύρι Robin Hood

για το δεύτερο στάδιο: 50γρ αλεύρι σίκαλης

                                         50γρ αλεύρι κριθαριού

                                         50γρ αλεύρι ζέας

                                         50γρ αλεύρι Λήμνος

                                         50γρ αλεύρι Robin Hood

                                         10γρ αλάτι

                                         μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

για το τέλος: λίγο αλεύρι σίκαλης

Μια μικρή παρατήρηση: ακόμα και αν όλη διαδικασία γίνεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, αλλάζοντας τα αλεύρια αλλάζει τελείως το τελικό αποτέλεσμα. Σε αυτές τις αναλογίες κατέληξα μετά από πολλές δοκιμές, όπου διαπίστωσα ότι το Robin Hood φουσκώνει εξαιρετικά αλλά είναι λίγο άγευστο, το Λήμνος είναι πολύ νόστιμο αλλά γίνεται λίγο πιο βαρύ το καρβέλι ενώ όλα τα υπόλοιπα δίνουν χαρακτηριστική γεύση κάνοντας επίσης πολύ βαρύ το καρβέλι σε μεγαλύτερες ποσότητες. Ο καθένας όμως μπορεί να χρησιμοποιήσει τα δικά του αγαπημένα αλεύρια, με διαφορετικό αποτέλεσμα.

Ξεκινάω με το ζυμάρι ωρίμανσης. Ζεσταίνω το νερό μέχρι τους 35 βαθμούς και διαλύω σ' αυτό τη μαγιά. Προσοχή θέλει να μην ανέβει πιο πάνω η θερμοκρασία, καλύτερα να είναι πιο κρύο το νερό γιατί μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά. 

Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά του πρώτου σταδίου, ανακατεύω καλά και σχηματίζεται ένας πυκνός χυλός που θα μείνει για 12-18 ώρες να ωριμάσει. Αν δεν έχουμε χρόνο μπορούμε να ανακατέψουμε όλα τα υλικά μαζί και να αρχίσουμε κατευθείαν το ζύμωμα. Η λογική του πρώτου σταδίου είναι να βάλουμε το μισό αλεύρι της συνταγής, όλο το νερό και τη μαγιά αλλά καθόλου αλάτι και λάδι. Δημιουργούμε έτσι ένα μείγμα με ιδανικές συνθήκες ωρίμανσης της μαγιάς. Επίσης χρησιμοποιώ τα σταρένια αλεύρια γιατί αυτά είναι τα πιο αδιάφορα γευστικά, αυτά που ωφελούνται πολύ από την ωρίμανση. Από τότε που δοκίμασα πρώτη φορά αυτή τη μέθοδο δεν ξαναέκανα γρήγορα το ψωμί, η διαφορά στη γεύση είναι τεράστια. Ο χυλός είναι κάπως έτσι, ενώ τον σκεπάζω με μια πετσέτα όλες αυτές τις ώρες.

Την άλλη μέρα προσθέτω όλα τα υλικά του δεύτερου σταδίου και αρχίζει το ζύμωμα. Χρησιμοποιώ το μίξερ γι' αυτή τη δουλειά που την κάνει εξαιρετικά και σίγουρα πιο ξεκούραστα απ' ό,τι το ζύμωμα στο χέρι. Που και που σταματάω το μίξερ και σχηματίζω με το ζυμάρι μια μπάλα, προκειμένου να δω πώς προχωράει η διαδικασία. Επίσης αυτή η μορφοποίηση σε μπάλα βοηθάει πολύ το ζύμωμα, ειδικά εάν γίνεται στο χέρι, επιταχύνοντας κατά πολύ τη δουλειά. Τη θεωρώ τόσο σημαντική που θα την ξανααναφέρω και πιο κάτω αναλυτικά.

Μόλις η ζύμη γίνει ελαστική σχηματίζω ακόμα μια φορά μπάλα και την αφήνω σκεπασμένη με πετσέτα να φουσκώσει. Θα χρειαστεί περίπου μία ώρα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Τώρα κάνω πάλι το ίδιο ακόμα μία φορά. Δεν ξαναζυμώνω, απλά ξεφουσκώνω, φτιάχνω μπάλα και αφήνω να φουσκώσει μια φορά ακόμα. Επειδή η περιγραφή είναι δύσκολη (χμμμ, δικαιολογίες...) έφτιαξα ένα βιντεάκι που δείχνει το ξεφούσκωμα και το σχηματισμό μπάλας.

Αυτή η διαδικασία φουσκώματος ξεφουσκώματος μπορεί να επαναληφθεί και άλλες φορές, όπου κάθε φορά η ζύμη γίνεται όλο και πιο μεταξένια. Βέβαια κάποια στιγμή θα εξαντληθεί η μαγιά, κάτι που δεν πρέπει να συμβεί, η μαγιά πρέπει να έχει δύναμη και για το τελικό φούσκωμα. Το έχω κάνει μέχρι πέντε φορές για δοκιμή, που μάλλον είναι και το ανώτατο που μπορεί να γίνει, αλλά και με τις δύο φορές το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό. Πράττουμε κατά βούληση και ανάλογα με το χρόνο που έχουμε στη διάθεσή μας. 

Μετά από άλλη μία ώρα λοιπόν τελειώνει το δεύτερο φούσκωμα και είναι η στιγμή να πλάσω το καρβέλι. Ξανά η ίδια διαδικασία και πάλι σχηματισμός μπάλας, γιατί θα ψήσω το χωμί στην κατσαρόλα. Όταν ψήσω στην πέτρα θα αναλύσω διεξοδικά και μάλλον με βιντεάκι δύο ή τρεις τρόπους για να πλάσουμε μακρόστενο καρβέλι, που είναι πολύ σημαντικό για την τελική υφή και τη φορά φουσκώματος του ψωμιού.

Απλώνω στο σανίδι αλεύρι σίκαλης, ακουμπάω το καρβέλι και το πασπαλίζω και αυτό με τη σίκαλη. Μέχρι τώρα δεν αλεύρωσα πουθενά, αν και η ζύμη κολλάει λίγο. Δεν θέλω να περάσει καθόλου αλεύρι στη ζύμη, τη θέλω υγρή και αφράτη. Τώρα όμως το χρειάζεται. Θα αποκτήσει μια ελαφριά κρούστα, δεν θα κολλήσει στην κατσαρόλα και θα κάνει πολύ όμορφο γκρίζο χρώμα στο ψήσιμο με ωραία εναλλαγή με το καφέ στα σημεία που θα χαράξω το καρβέλι. Το σκεπάζω με πετσέτα και το αφήνω για τελικό φούσκωμα, αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν proofing.

Η πετσέτα βοηθάει το καρβέλι να κρατήσει το σχήμα του, να μην απλώσει. Φυσικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα κατάλληλο δοχείο γι' αυτή τη δουλειά. Αυτό το στάδιο είναι κρίσιμο για την τελική εμφάνιση του ψωμιού. Αν το αφήσουμε παραπάνω από ότι πρέπει, θα φουσκώσει πολύ, οι δεσμοί της γλουτένης θα καταρρεύσουν, θα αποκτήσει σακουλιασμένη όψη πριν το ψήσιμο και θα γίνει λίγο βαρύ και πολύ άσχημο στο ψήσιμο. Αν το αφήσουμε λιγότερο, θα γίνει ελάχιστα πιο βαρύ από ό,τι πρέπει και η κόρα θα σπάσει και θα χωρίσει σε κάποια σημεία. Είναι το λεγόμενο flying crust syndrom, που σε κάποιες μορφές καρβελιών δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα. Προτιμούμε δηλαδή το underproofing παρά το αντίθετο. Μόνο με την εμπειρία μπορούμε να το καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο, χοντρικά σε περίπου μία ώρα, όταν το πιέζεις ελαφριά και επανέρχεται, είναι μεταξένιο και σχεδόν σε παρακαλάει να μπει στο φούρνο.

Χαράζω το καρβέλι με ένα μαχαίρι και έτοιμο για ψήσιμο. Οι χαρακιές δεν είναι τυχαίες, αν και ο καθένας μπορεί να κάνει ό,τι θέλει. Ειδικά τα στρογγυλά καρβέλια είναι δεκτικά σε διάφορα σχήματα χαρακιών, όπου εγώ προτιμώ να σχηματίζω ένα σχήμα σαν δίεση και αυτό που τελικά έκανα, οι τρεις παράλληλες χαρακιές, που βοηθούν το καρβέλι να γίνει λίγο μακρόστενο. 

Ο ρόλος τους είναι πολύ σημαντικός. Βοηθούν το καρβέλι να φουσκώσει και εάν είναι παράλληλες με το δίπλωμα του καρβελιού φουσκώνουν ακόμα περισσότερο, περισσότερα όμως θα πούμε όταν περιγράψω το σχηματισμό των μακρόστενων καρβελιών. Επίσης εκεί που ανοίγουν παίρνουν ένα ωραίο καστανό χρώμα που κάνει αντίθεση με το γκρίζο της σίκαλης.

Ψήσιμο λοιπόν. Ο φούρνος είναι ήδη ζεστός στους 225 βαθμούς με την κατσαρόλα μέσα του να ζεματάει και αυτή. Ψήνω για 10 λεπτά με το καπάκι, χαμηλώνω στους 180 και ψήνω για άλλα 20 λεπτά, μετά αφαιρώ το καπάκι και ψήνω για μισή ώρα ακόμα. Είναι έτοιμο όταν χτυπώντας το στη βάση ακούγεται σαν κούφιο. 

Αν δεν έχουμε μαντεμένια κατσαρόλα μπορούμε να το ψήσουμε στην πέτρα. Έχω αγοράσει ένα κομμάτι γρανίτη για 15 ευρώ και κάνει μια χαρά τη δουλειά του, απαιτούνται όμως κάποιες επιπλέον ενέργειες. Πρώτον ο γρανίτης χρειάζεται λίγο παραπάνω χρόνο να ζεσταθεί. Επίσης πρέπει να εξασφαλίσουμε την απαραίτητη υγρασία στο πρώτο τέταρτο του ψησίματος, που είναι και το καθοριστικό. Αυτό που έχω βρεί ότι δουλεύει καλύτερα είναι να βάλω πάνω στον γρανίτη ένα πήλινο κιούπι από γιαούρτι να ζεσταθεί και αυτό, βράζω ένα μεγάλο μπρίκι νερό και μόλις βάλω το καρβέλι μέσα ρίχνω και το νερό στο πήλινο, ενώ έχω κλείσει και τους αεραγωγούς στο πάνω μέρος της κουζίνας με μια πετσέτα. Αμέσως δημιουργείται πολύς ατμός που διατηρείται για περίπου 20 λεπτά. Υπάρχουν και άλλες απόψεις με τις οποίες διαφωνώ λίγο, όπως πχ ότι βάζουμε παγάκια προκειμένου να κρατήσουν πιο πολύ. Αυτό που θέλουμε είναι ο άμεσος ατμός και όχι δύο λεπτά παραπάνω ατμό. Οι πρώτες στιγμές είναι κρίσιμες, πριν δημιουργηθεί κρούστα στο ψωμί και μπορεί να φουσκώσει κι' άλλο. Αν σχηματιστεί η κρούστα πλέον ο ατμός δεν χρειάζεται. 

Όλα αυτά τα προβλήματα λύνονται με έναν επαγγελματικό φούρνο ψωμιού ή με μια μαντεμένια κατσαρόλα, που πετυχαίνουμε το απολύτως καλύτερο οικιακό αποτέλεσμα. 

Και τι αποτέλεσμα, πεντανόστιμο. Τραγανή κόρα, μαλακιά αλλά όχι σπογγώδης ψίχα, συνεκτικό αλλά όχι βαρύ, αρωματικό, νόστιμο. Αυτός ο συνδυασμός αλευριών είναι πραγματικά το κάτι άλλο, δοκιμάστε το οπωσδήποτε. Είναι τέλειο ακόμα και μόνο με λίγο φρέσκο βούτυρο αλειμμένο πάνω του.

Φυσικά τον καλύτερό του εαυτό θα τον δώσει όταν θα είναι έτοιμο και το παστράμι, κάτι που ελπίζω να γίνει προς τα τέλη Δεκεμβρίου, ίσα να προλάβουμε να το σερβίρουμε στο πάρτυ. Μέχρι τότε θα απολαμβάνουμε αυτό το ψωμί σχεδόν καθημερινά με κάθε φαγητό.

Υ.Γ.: Η πολύ καλή foodblogger Νοτούλα με προσκάλεσε σε ένα ενδιαφέρον παιχνίδι - μικρό βραβείο μεταξύ φίλων, με την υποχρέωση να απαντήσω σε κάποιες ερωτήσεις.

1. Τι σε ενέπνευσε και τι σημαίνουν για σένα το όνομα του blog σου και το όνομα που χρησιμοποιείς υπογράφοντας τα κείμενά σου:

Ξεκίνησα από περιέργεια για το κάτι καινούριο. Το όνομα είναι σαφές. Με εκνευρίζουν απίστευτα τα τελευταία πολλά χρόνια όλοι αυτοί που λένε "μια εύκολη και γρήγορη συνταγή για τη νοικοκυρά που δεν έχει χρόνο". Μααα, αυτές οι νοικοκυρές δεν βλέπουν εκπομπές μαγειρικής, δε διαβάζουν βιβλία. Το κάνουν αυτοί που τους αρέσει να μαγειρεύουν, και αυτούς δεν τους ενδιαφέρει ο χρόνος, μόνο το αποτέλεσμα. Και μου αρέσει πολύ η αναζήτηση της τελειότητας, μαγείρεμα με όλη την ιεροτελεστία, χωρίς εκπτώσεις χρόνου και διαδικασίας. Το όνομά μου τώρα έχει πολύ μεγάλη ιστορία από παλιά, θα χρειαζόταν πολύ, και σίγουρα αδιάφορο για τους άλλους, γράψιμο.

2. Αν δεν ήσουν άνθρωπος, τι θα ήθελες να είσαι:

Περίεργη ερώτηση, δεν ταιριάζει με τον απόλυτο ορθολογισμό μου. Θα πω τυχαία και επειδή μου αρέσουν πάρα πολύ, ένα βουνό στις Άλπεις, κατά προτίμηση της Ελβετίας.

3. Αν σε σταματούσαν στο δρόμο από το Blog Tv και σε ρωτούσαν "ποιο είναι το χαρακτηριστικό σου γνώρισμα σύμφωνα με τα λεγόμενα των άλλων;" Τι θα απαντούσες; Ποιο είναι;

Ορισμένοι ιχυρίζονται ότι εμφανίζω αποκλίνουσα συμπεριφορά, αν και θεωρώ ότι φταίει το πλαίσιο στο οποίο με βλέπουν, που σίγουρα αυτό είναι αποκλίνον...

4. Ποιο στοιχείο βρίσκεις γοητευτικό και σε κάνει να συνεχίζεις να γράφεις;

Πάντα είχα πρόβλημα με το γραπτό λόγο, στην έκθεση είχα πάρει δεκατέσσερα... Και ενώ όντως είναι το πιο δύσκολο από το τρίπτυχο μαγείρεμα, φωτογράφιση, γράψιμο, τελικά αυτή του η δυσκολία το καθιστά και το πιο ενδιαφέρον. Και μόλις τελειώσει το γράψιμο έρχεται αυτή η απίστευτη επικοινωνία με ανθρώπους "άγνωστους" που σου δίνει τη χαρά να ξαναγράφεις.

5. Ποια φωτογραφία θα βάζατε για τη ζωή:

Ένα καράβι, έστω και μικρό που συμβολίζει το ταξίδι και κάτι ελαφρύ να έχω μαζί μου για τις πιθανές απρόβλεπτες λιγούρες. Καλά, δε βρήκα τέτοια φωτό αλλά βρήκα comic. 

6. Αγαπημένη λέξη: 

Περίεργη ερώτηση και αυτή. Ταξίδι για ευνόητους λόγους, αν και θα προσθέσω και μια bonus, οχτακόσια, το λες και γεμίζει το στόμα σου...

Κανονικά θα έπρεπε να προσκαλέσω και άλλους στο παιχνίδι αλλά μέχρι να φτάσει σε μένα έχει πάει σχεδόν σε όλους τους foodbloggers, τουλάχιστον σε αυτούς που παρακολουθώ. Θα αναφέρω λοιπόν τρία αγαπημένα blogs, έτσι για το καλό. Το πρώτο εντός θέματος, μαγειρικό, αν και ανενεργό τα τέσσερα τελευταία χρόνια. Είναι αυτό, έχει 249 αναρτήσεις, όλες μία και μία, τόσο αισθητικά όσο και γενικά το θέμα τους. Αξίζει, ρίξτε μια ματιά. Το δεύτερο ένα επίσης ανενεργό blog, με θέμα την ορειβασία, του φίλου μου του Θοδωρή που δεν είναι πια μαζί μας. Έξι μήνες πριν μας αφήσει είχε σταματήσει να γράφει, ετοίμαζε άλλα πλάνα και σχέδια. Με πολύ λεπτό και ιδιαίτερο χιούμορ και κυρίως με βήμα και στους υπόλοιπους να πουν τους προβληματισμούς τους. 

Και τρίτο και καλύτερο και πιο αγαπημένο για προφανείς λόγους αυτό. Ένα blog αφιερωμένο στα βιβλία, κυρίως τα παιδικά. 

Ευχαριστώ πολύ. 

Παράλληλες ιστορίες

Πριν από περίπου δέκα χρόνια, σε ένα ταξίδι μου με τρένο διάβασα ένα πολύ όμορφο βιβλιαράκι, το Επικίνδυνες Μαγειρικές, που το έγραψε ο Ανδρέας Στάικος το 1997 και εκδόθηκε από τις εκδόσεις Άγρα. Αναφέρεται στη μάχη δύο ανδρών να κερδίσουν μέσα από τη μαγειρική τους τέχνη την καρδιά μιας μοιραίας γυναίκας, η οποία δεν λέει όχι στις υλικές και σαρκικές απολαύσεις, εκμεταλλευόμενη το κοινό πάθος των δύο αντίζηλων για το καλό φαγητό. Γρήγορη γραφή, πολύ ευχάριστη, πολύ καλή παρέα στο ταξίδι που κράτησε λίγο περισσότερο από το βιβλίο. 

Οπότε με το που άκουσα το 2009 ότι έγινε ταινία έτρεξα κατευθείαν στο σινεμά να τη δω, θυμόμουν πολύ ευχάριστα το βιβλίο και ας είχαν περάσει τόσα χρόνια.

Η ταινία τώρα ήταν ένα άλλο κεφάλαιο. Το πρωταγωνιστικό τρίο ήταν ο καθένας στο δικό του κόσμο. Εκπληκτικός ο Μαρκουλάκης, σα να βαριόταν λίγο ο Χωραφάς και η πραγματική αποκάλυψη και χάρμα οφθαλμών η Ζυγούλη, μόνο όμως στις σκηνές που δεν μιλούσε, γιατί στις υπόλοιπες ήταν σαν να εξεταζόταν στην ανάγνωση παιδάκι τρίτης δημοτικού χωρίς να πετυχαίνει και κανένα υψηλό βαθμό. Τι γυναικάρα όμως... Ωστόσο το βασικότερο ατού της ταινίας, κυρίως για τους λάτρεις της μαγειρικής, ήταν η παρέλαση από την οθόνη των καλύτερων σκευών, των τέλεια εξοπλισμένων "σπιτικών" κουζινών, από τις εστίες αερίου της smeg, τα μαχαίρια global, τα κατσαρολικά, μέχρι το στήσιμο των πιάτων,  όλα υπήρχαν για να πάρουν μάτι οι ηδονοβλεψίες της κουζίνας. Ήταν το αντίστοιχο του Sex and the Sity, όπου κύριο θέμα της ταινίας είναι η παρέλαση των γνωστών οίκων μόδας, φορεμένοι από την πρωταγωνίστρια.

Μια σκηνή της ταινίας μας άγγιξε συναισθηματικά. Ο Δαμοκλής σερβίρει στη Νανά πατάτες  βουτηγμένες σε άργιλο, κάτι που έμοιαζε πολύ πρωτοποριακό στα μάτια των περισσοτέρων θεατών αλλά εμείς σκεφτήκαμε "αυτό το έχω φάει" και με νοσταλγία θυμηθήκαμε το ταξίδι μας στο Περού. Με αφετηρία το Puno στις όχθες της λίμνης Τιτικάκα, κοντά στην πόλη Juliaca, είχαμε πάει εκδρομή σε έναν παραδοσιακό οικισμό της τοπικής φυλής των Aymara, που μαζί με τους Quechua έφτιαξαν τον πολιτισμό των Ίνκας. Εκεί τα σπιτάκια ήταν πλίθινα, οι συνθήκες τουλάχιστον 100 χρόνια πίσω από τον πολιτισμό, με τα πεντανόστιμα quwi να τριγυρίζουν σαν κουνέλια στην αυλή και τον κόσμο να ζει δύσκολα εκεί, σε υψόμετρο 4100 μέτρων. Αρκετά φιλόξενοι μας πρόσφεραν πατάτες βουτηγμένες σε άργιλο, κάτι που αποτελεί παράδοση αιώνων για την ευρύτερη περιοχή.

Στο Περού όμως πήγε στις αρχές της δεκαετίας του '90 και ένας νεαρός Ισπανός μάγειρας. Εκεί εντυπωσιάστηκε από τη διαδικασία με την οποία επεξεργάζονται τις πατάτες προκειμένου να διατηρηθούν, όπου τις απλώνουν στον ήλιο. Στο χωριό Chinchero, στα 3800 μέτρα υψόμετρο, ο ήλιος είναι ανελέητος την μέρα αλλά το βράδυ το θερμόμετρο πέφτει κάτω από το μηδέν. Αυτές οι εναλλαγές θερμοκρασίας αφυδατώνουν τις πατάτες και έτσι μπορούν να διατηρηθούν ακόμα και για χρόνια.

Ο νεαρός μάγειρας λοιπόν ενθουσιάστηκε από την όψη αυτών των πατατών, που μοιάζουν με μικρές πέτρες, αλλά δεν ενθουσιάστηκε καθόλου από τη γεύση τους. Θέλησε να κρατήσει το κόνσεπτ της εμφάνισης όμως και ψάχτηκε σε άλλους δρόμους. Το αξιοπερίεργο είναι ότι ενώ η λύση που βρήκε υπήρχε δίπλα του, δεν τη συνάντησε εκεί, παρά μόνο πολύ αργότερα όταν έκανε πειράματα με το kaolin, τον άσπρο βρώσιμο άργιλο που τον μύησε ένας φίλος του. Βούτηξε λοιπόν μικρές πατατούλες στον άργιλο με μια συγκεκριμένη διαδικασία και έτσι έφτιαξε τις μικρές βρώσιμες πέτρες που οραματίστηκε στα υψίπεδα του Περού. 

Πώς συνδέονται λοιπόν αυτές οι ιστορίες μεταξύ τους; Ο κόσμος είναι μικρός. Ο νεαρός Ισπανός λέγεται Andoni Luis Aduriz και έχει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, το Mugaritz στις εξοχές κοντά στη μικρή πόλη Rentería της επαρχίας Guipúzcoa στη Βόρεια Ισπανία. Πριν ανοίξει τα φτερά του και το δικό του εστιατόριο, δούλευε για χρόνια στο El Bulli του Ferran Adria. Εκεί όμως έκανε για ένα διάστημα την εκπαίδευσή του και ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο οποίος ήταν και ο υπεύθυνος για τα θέματα κουζίνας στις Επικίνδυνες Μαγειρικές, ενώ κάνει και ένα μικρό πέρασμα από την οθόνη σαν βοηθός του Δαμοκλή. Γνωρίζονται λοιπόν και πολλούς μαθητευόμενούς του ο Πέσκιας τους στέλνει στον Aduriz να μάθουν το κάτι παραπάνω. Και ενώ όλα τα παραπάνω είναι πραγματικά γεγονότα, είναι μόνο υπόθεση ότι τη χρήση του άργιλου με τις πατάτες την έχουν κουβεντιάσει οι δύο μεγάλοι μάγειρες, ίσως γιατί μου αρέσει αυτή η εκδοχή της ιστορίας.

Βρώσιμες πέτρες λοιπόν σήμερα, με τις οδηγίες του Aduriz, συνοδευμένες από μια σκορδάτη μαγιονέζα, μια alioli με σκόρδο confit, ένα πρωτότυπο και ιδιαίτερο ορεκτικό.

Υλικά για τέσσερις: 8 μικρές πατατούλες, περίπου 30 με 35γρ η μία

                                  νερό, αλάτι

 για το confit: ένα κεφάλι σκόρδο

                       ελαιόλαδο

 για την επικάλυψη: 100γρ λευκός άργιλος (δεν βρήκα kaolin)

                                   50gr λακτόζη

                                   1γρ αλάτι

                                   80γρ νερό

                                   μαύρο φυτικό χρώμα, επίσης δε βρήκα και έβαλα μελάνι σουπιάς

 για το alioli: 40γρ σκόρδο confit

                      ένας κρόκος

                      60ml ελαιόλαδο

                      αλάτι, μερικές σταγόνες λεμόνι

Ξεκινάω με το σκόρδο. Χωρίζω τις σκελίδες, δεν τις ξεφλουδίζω, τις βάζω σε ένα κατσαρολάκι να χωράνε σε μία στρώση, τις σκεπάζω με ελαιόλαδο και τις βάζω σε χαμηλή φωτιά. Η φωτιά πρέπει να παραμείνει χαμηλή, να μη φαίνεται βρασμός, στο πιο χαμηλό που έχει η κουζίνα και ίσως χρειαστεί να κλείσουμε τελείως που και που αν η κουζίνα μας δουλεύει δυνατά. Θα χρειαστούν περίπου δύο ώρες, όπου ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα, έχουν μαλακώσει πάρα πολύ και είναι ποτισμένες μέχρι μέσα με λάδι. Τις λειώνω και τις περνάω από λεπτό σουρωτήρι για πιο φίνα υφή.

Πλένω καλά τις πατάτες, γιατί δε θα ξεφλουδιστούν, και τις ρίχνω σε κατσαρόλα που έχει αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για περίπου 15 με 20 λεπτά. Θέλουμε να μαλακώσουν αλλά όχι να παραβράσουν. Τις στραγγίζω και τις αφήνω να στεγνώσουν.

Ετοιμάζω τον πηλό. Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί και προσθέτω το νερό σιγά σιγά, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα χωρίς σβώλους. Έφτιαξα δύο παρτίδες χωρίς χρώμα και μετά πρόσθεσα το μελάνι της σουπιάς για να έχω διαφορετικές πέτρες. Η υφή πρέπει να είναι περίπου σαν χυλός, οριακά να στέκεται στην πατάτα αλλά να μη στάζει. Υποθέτω ότι ανάλογα με τον άργιλο που θα βρει ο καθένας ίσως αλλάζουν οι αναλογίες με το νερό. Επίσης καλό είναι να μείνει λίγη ώρα το μείγμα, απορροφάει ο άργιλος το νερό και αλλάζει η σύστασή του.

(Παρένθεση: άργιλο και λακτόζη βρήκα στα μπαχαράδικα της Ευριπίδου, μελάνι σε ατομικό φακελάκι και όχι σε μεγάλο και πανάκριβο βαζάκι στο deli του Βασιλόπουλου στην Κλαυθμώνος).

Ανοίγω μια τρυπίτσα με ένα ξυλάκι από σουβλάκι και καρφώνω από την πίσω πλευρά του ξύλου την πατάτα στην πιο επίπεδη επιφάνειά της. Τη βουτάω στον πηλό και τη στερεώνω όρθια, χρησιμοποιώντας μια σίτα και από κάτω μια φέτα ψωμιού.

Έτσι θα μπουν στο φούρνο, που είναι ζεστός στους 50 βαθμούς, για περίπου μισή ώρα, μέχρι να ξεραθεί ο πηλός και να γίνει μια τραγανή κρούστα γύρω από την πατάτα.

Ετοιμάζω τη μαγιονέζα. Βουτάω το αυγό σε νερό που βράζει για μερικά δευτερόλεπτα, προκειμένου να παστεριωθεί το κέλυφος που κάποιοι λένε ότι εκεί βρίσκονται τα μικρόβια. Ανακατεύω τον κρόκο με τα 40γρ από το confit σκόρδου μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη εμουλσιόν. Προσθέτω σταγόνα σταγόνα το λάδι ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Μπορεί να γίνει και με ραβδομπλέντερ αλλά η ποσότητα είναι μικρή και το κάνω εύκολα με τον αυγοδάρτη. Προσθέτω αλάτι και λίγο λεμόνι και έτοιμη.

Οι πατάτες είναι μικρές προκειμένου να τρώγονται σε δύο μπουκιές. Μία σκέτες, για να καταλάβουμε τις υφές, με την τραγανή κρούστα του πηλού εξωτερικά και από μέσα τη μαλακή σάρκα της πατάτας και μία βουτώντας στη σκορδάτη μαγιονέζα που ταιριάζει πολύ με το σύνολο.

Στις φωτογραφίες όλες οι πέτρες είναι βρώσιμες, με τις πλακέ να είναι φτιαγμένες από αμυγδαλόπαστα, ενώ η πρώτη στο πλάνο κάτω αριστερά είναι με το μελάνι σουπιάς και μάλλον η πιο ρεαλιστική από όλες.

Αξίζει όλη αυτή η διαδικασία; Χμμμ... Για μένα ναι, κυρίως γιατί υπάρχει η συναισθηματική φόρτιση από το ταξίδι που κάναμε. Επίσης έτσι είναι πολύ καλύτερες από αυτές που φάγαμε εκεί, όπου ο πηλός ήταν υγρός, βουτούσες μέσα την πατάτα και δε με είχε ενθουσιάσει. Ακόμα και τραγανός όμως υπάρχει ο κίνδυνος να είναι κοκκώδης, που λύνεται με λίγο περισσότερη λακτόζη. Αυτό που είναι τέλειο όμως χωρίς αμφιβολία είναι η σκορδάτη μαγιονέζα, που ταιριάζει και σε πολλές άλλες παρασκευές, είναι πολύ νόστιμη και με καθόλου έντονη τη σκορδίλα, απλά τέλεια.  

Πέρα από συναισθηματισμούς όμως, αν χρειαστεί ποτέ να εντυπωσιάσω κάποιον δύστροπο συνδαιτημόνα μπορεί να καταφύγω σε αυτό το ορεκτικό. Ειδικά η πέτρα με το μελάνι σουπιάς είναι απίστευτα αληθοφανής, νομίζεις ότι θα σπάσεις τα δόντια σου αν τη δαγκώσεις.

Από την άλλη πάλι τους πιο καλόβολους προσπαθώ να τους εντυπωσιάζω με τη γεύση και όχι με τερτίπια...

Υ.Γ.: Σειρηνάκη πάρε τη Ζυγούλη για παγκόσμια επιτυχία...

Ακόμα ένα πικ νικ

Όπως έχω ξαναγράψει, η δουλειά φέτος κανόνισε πώς αλλά και πού θα περάσουμε το καλοκαίρι μας και μέχρι το Νοέμβριο,  με όλα τα σχέδια των διακοπών να αναβάλλονται για αργότερα, μέσα στο καταχείμωνο. Εφικτές μόνο μικρές αποδράσεις του Σαββατοκύριακου, που τον Αύγουστο κόπηκαν και αυτές. Τώρα όμως τα πράματα έχουν χαλαρώσει λίγο, μπορούσα να λείπω τη Δευτέρα από τη δουλειά και πολύ γρήγορα κανονίστηκε ένα ακόμα πικ νικ, μετά από την εξόρμησή μας στην Οίτη τον Ιούλιο. Και αφού στο προηγούμενο πικ νικ κύριο πιάτο ήταν οι πατροπαράδοτοι κεφτέδες, είπαμε να επιμείνουμε παραδοσιακά και τούτη τη φορά. Κύριο πιάτο λοιπόν παραδοσιακή ρεβυθάδα Σίφνου, που εννοείται δεν υπάρχει καλύτερο μέρος να την απολαύσεις από τη... Σίφνο.

Ένα πιάτο εξαιρετικά απλό στα υλικά του, ρεβύθια, κρεμμύδι, λάδι, αλάτι και νερό, αλλά πολύ δύσκολο να γίνει, αφού απαιτείται ξυλόφουρνος, με όλη τη χρονοβόρα διαδικασία του. 

Υλικά για τέσσερις: 500γρ ρεβύθια

                                 νερό να τα σκεπάζει περίπου δυο τρεις πόντους

                                 αλάτι περίπου μια κουταλιά γεμάτη, λάδι περίπου 150ml

                                 ένα μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Διαδικασία; Απλή και αυτονόητη. Μούλιασμα για μερικές ώρες τα ρεβύθια σε νερό και μετά όλα τα υλικά στη σκεπασταριά, το ειδικό πήλινο σκεύος που χρησιμοποιούν στη Σίφνο για τη ρεβυθάδα. Όλη τη διαδικασία την έκανε η πάντα δραστήρια γιαγιά της Μαρίτας που μας φιλοξένησε, παρά τα εννενηντατέσσερα χρόνια της, όπου ετοίμασε τα ρεβύθια και έκανε τα τηλέφωνά της προκειμένου να βρει ποιος θα έχει αναμμένο φούρνο το Σάββατο το βράδυ. Δυστυχώς είχε κάνει όλη τη δουλειά πριν πάμε να την επισκεφτούμε οπότε δεν έχω σχετικές φωτογραφίες, παρά μόνο μία με το φαγητό έτοιμο για ψήσιμο.

Επίσης δυστυχώς δεν έχω φωτογραφίες από τον ξυλόφουρνο, αφήσαμε το φαγητό το απόγευμα του Σαββάτου σε μια γνωστή της γιαγιάς που θα το πήγαινε σπίτι της το βράδυ να ψηθεί, ενώ την Κυριακή το πρωί το πήραμε έτοιμο από το βενζινάδικο του χωριού... Πάντως η διαδικασία είναι άναμμα του ξυλόφουρνου, μόλις αποκτήσει την επιθυμητή θερμοκρασία μπαίνουν οι σκεπασταριές μέσα, σφραγίζεται και το φαγητό μαγειρεύεται όλο το βράδυ. 

Μετά την απαραίτητη βουτιά στον Πλατύ Γιαλό ανεβήκαμε στο εκκλησάκι της Παναγίας του Βουνού (έχει τόσες Παναγίες το νησί που μάλλον τους τελείωσαν τα ονόματα και την ονόμασαν απλά του Βουνού, αν και θυμίζει λίγο τσάι...) με την εκπληκτική θέα και το σκηνικό για ένα τέλειο πικ νικ στήθηκε.

Για συνοδεία είχαμε μια πολύ νόστιμη τοπική σπιτική μυτζήθρα ενώ τα ρεβύθια το μόνο που χρειάζονταν ήταν μπόλικο μαύρο πιπέρι. Τα απλώσαμε όλα πάνω στο πέτρινο τραπέζι στο προαύλιο της εκκλησίας και  ορμήξαμε.

Έχω και γω σκεπασταριά από τη Σίφνο την οποία χρησιμοποιώ για ρεβύθια, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία εκτός από τον ξυλόφουρνο. Τα ψήνω στον ηλεκτρικό στους 120 βαθμούς για περίπου οχτώ ώρες και γίνονται απίστευτα χυλωμένα, παραμένουν ολόκληρα αλλά εντελώς μαλακά και μελωμένα, καμία σχέση με αυτά που γίνονται στην κατσαρόλα. Πίστευα λοιπόν ότι και αυτά του ξυλόφουρνου θα είναι περίπου ίδια με τα δικά μου. Κούνια που με κούναγε... Ω, θεοί του περικοιλιακού λίπους, τι πράμα ειν' τούτο; Πού τη βρήκαν τα ρημάδια τόση νοστιμιά; Τι μεθυστικό άρωμα καπνού είναι αυτό; Λέμε ότι στα ρεβύθια ταιριάζει πολύ το δεντρολίβανο, η πάπρικα, το λεμόνι στο σερβίρισμα, ό,τι αρέσει γενικά στον καθένα. Τελικά όλα αυτά χρειάζονται για να βελτιώσουν απλά ένα μέτριο αποτέλεσμα. Του ξυλόφουρνου δεν θέλουν τίποτα. Είναι τέλεια μέσα στην απλότητά τους. Και δεν σταμάτησα να τρώω μέχρι που έσκασα, ξεχνώντας για αρκετή ώρα τη μαγευτική θέα της περιοχής. Και όχι μόνο εγώ, όπως φαίνεται και στην παρακάτω φωτό.

Με το μαντήλι στο κεφάλι λόγω βρεγμένων μαλλιών, με ένα μεγάλο καρούμπαλο πάνω από το δεξί μάτι μετά την τούμπα στο πλακόστρωτο της εκκλησίας και στενό μαρκάρισμα στο πέτρινο πεζούλι που καθήσαμε να φάμε, όλο και κοιτούσε το περιεχόμενο του τσουκαλιού που μειώνονταν, αν και νομίζω ότι απλά έπαιρνε βαθιές τζούρες από την εθιστική μυρωδιά του φαγητού.

Το συμπέρασμα μετά από αυτό το πικ νικ είναι ότι πρέπει να επισπεύσω όσο μπορώ τις διαδικασίες απόκτησης  ξυλόφουρνου, που δυστυχώς απαιτεί δικό μας σπίτι. Τη λύση ίσως δώσει η ιαπωνική παράδοση, όπου υπάρχει μια κατηγορία κεραμικών ψησταριών με την ονομασία kamado που μπορούν να αντικαταστήσουν τον ξυλόφουρνο ακόμα και στο μπαλκόνι του σπιτιού. Το θέμα το ψάχνω δυο μήνες τώρα αλλά μετά από αυτή τη ρεβυθάδα ίσως όλα γίνουν πιο γρήγορα. Υπάρχει βέβαια και πιο φτηνή λύση, να ενσωματώσω στα ρεβύθια που φτιάχνω στον ηλεκτρικό φούρνο τη μυρωδιά του καπνού, αφού ούτως ή άλλως την υφή την έχω ήδη πετύχει. Τέτοια πειράματα όμως απαιτούν την κουζίνα μου και θα τα κάνω μόλις επιστρέψουμε στο Λιτόχωρο. Stay tunned...

(Νομίζω ότι πλέον έχει καθιερωθεί να τελειώνω τις αναρτήσεις μου με ένα...)

Υ.Γ.: Μετά από την ανάρτηση της crispy, φάγαμε στην πολύ καλή ταβέρνα Άστρο στο Κάστρο της Σίφνου και εννοείται πως πήραμε και το χταπόδι με ελιές.

Ίσως το καλύτερα μαγειρεμένο χταπόδι που έχω φάει ποτέ, άντε μαζί με κάποια ψητά που έχουν λιαστεί για ώρες κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο σε κάποιο νησί πριν μπουν στα κάρβουνα, και απίθανος συνδυασμός με τις θρούμπες της Θάσου.  Εκεί που πήγαμε λοιπόν για μια απλή βόλτα, ένα τετραήμερο στη Σίφνο χωρίς μεγάλες γαστριμαργικές προσδοκίες, τελικά φάγαμε δύο από τα καλύτερα πιάτα της χρονιάς, για τα οποία σίγουρα θα μιλώ για πολύ καιρό. Πάντα οι εκπλήξεις βρίσκονται εκεί που δεν το περιμένεις. Μαρίτα ευχαριστούμε πολύ.