Φασολάκια σαλάτα

Όλοι μας ξέρουμε την αξία των βιολογικών προϊόντων, τόσο για την ανώτερη γεύση τους όσο και για την προστασία της υγεία μας αλλά και του περιβάλλοντος, όλα αυτά είναι ζητήματα τόσο γνωστά που δεν έχει νόημα να τα αναπτύξουμε. Κάποιοι όμως σκέφτηκαν πιο μακριά. Τι νόημα έχει, είπαν, να φάμε βιολογικά αρνιά, αν αυτά προέρχονται από την άλλη άκρη της γης, τη Νέα Ζηλανδία. Όλα τα οφέλη προς το περιβάλλον της οργανικής παραγωγής εκμηδενίζονται από την τεράστια επιβάρυνση λόγω της μεταφοράς τους. Σκέφτηκαν λοιπόν το 100 miles food plan, που έχει σαν βάση το να βρίσκουμε ό,τι τρώμε μέσα σε ακτίνα 100 μιλίων, όπου τελικά το κυριότερο πλεονέκτημα, πέρα από τις περιορισμένες μεταφορές τροφίμων, αποδεικνύεται η γνωριμία με τους ντόπιους παραγωγούς, ιδίως μικρής κλίμακας. Θέλει προσπάθεια να ανακαλύψεις τα προϊόντα του τόπου σου, να βρεις ποιος τα καλλιεργεί και με ποιο τρόπο αλλά τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά για όλους. Για τον καταναλωτή που επιτέλους ξέρει τι τρώει, για τον παραγωγό που μπορεί να διαθέσει τη σοδιά του απευθείας και σε καλή τιμή, χωρίς τα εξοντωντικά deals με τους μεγαλέμπορους κλπ κλπ. Ακόμα και στο Sani Gourmet Festival του 2012 εφάρμοσαν το 100 miles project με επιτυχία.

Κάτι τέτοιες κινήσεις με βρίσκουν απολύτως σύμφωνο και ένθερμο υποστηρικτή τους, αφού λατρεύω την επικοινωνία με τους παραγωγούς κάθε είδους, όπως και τα εξαιρετικά προϊόντα που έχουν πολλοί, ακόμα και ερασιτέχνες, που δεν τα βρίσκουμε στην αγορά. 

Και μετά από αυτή την εκτενή εισαγωγή, σήμερα θα κάνω... ακριβώς το αντίθετο. Μια σαλάτα από όλον τον κόσμο. Τι να κάνω που έχω και γω αδυναμίες και πολλές φορές μου γυαλίζουν διάφορα στα ράφια του σούπερ μάρκετ και δεν μπορώ να αντισταθώ. 

Ζεστή σαλάτα λοιπόν με φασολάκια από την Κένυα, τζίντζερ από την Ινδία, κρεμμύδια Φθιώτιδας, σκόρδο Έβρου, oyster sauce...Αγγλίας και για συνοδευτικό μια τέλεια βοδινή rib eye black angus Αμερικής.

Η ιδέα γι' αυτή τη σαλάτα είναι του Πέσκια αλλά έχω πάει μόνο μια φορά στο μαγαζί του και δεν την φάγαμε εκεί. Μου την περιέγραψε ο Κυριάκος που κάποτε δούλευε εκεί αλλά χωρίς πολλές λεπτομέρειες, οπότε δεν ξέρω αν έχει καμιά σχέση η δικιά μου εκδοχή με την πρωτότυπη. Δεν πειράζει όμως, την έφτιαξα σύμφωνα με τα δικά μου γούστα γι' αυτό και...μου άρεσε.

Υλικά για δύο: 250γρ φασολάκια (πολύ μικρά και τρυφερά)

                           3 μεγάλα κρεμμύδια στιφάδου ή ένα μέτριο κανονικό

                           μία πολύ μεγάλη σκελίδα σκόρδο ή δύο κανονικές

                           φρέσκο τζίντζερ, λίγο μεγαλύτερο κομμάτι από το σκόρδο

                           ένα σφηνάκι γκράπα μοσχάτου

                           δύο κουταλιές της σούπας oyster sauce

                           μερικά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου

                           λάδι, αλάτι, πιπέρι

για τη (χμμ...) συνοδεία: 2 rib eye black angus, περίπου 370γρ το ένα

για τη σάλτσα: 100ml κόκκινο κρασί

                           250ml ζωμός μοσχαριού

                           αλάτι, μερικές σταγόνες ταμπάσκο, ελάχιστο βούτυρο

            

Ξεκινάω με τα φασολάκια. Τα ρίχνω σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει δυνατά και τα αφήνω για περίπου 7 με 8 λεπτά, να μαλακώσουν αλλά να είναι και λίγο ζωντανά. Κατευθείαν τα σουρώνω και τα βουτάω σε κρύο νερό με μπόλικα παγάκια προκειμένου να παραμείνουν πράσινα και λαχταριστά.

Ανοίγει μια μικρή παρένθεση. Το mirepoix είναι το μείγμα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερυ που χρησιμοποιείται σαν βάση σε άπειρες συνταγές στη γαλλική κουζίνα και όχι μόνο. Οι Ιταλοί έχουν αντίστοιχα το soffrito με κρεμμύδι, σκόρδο και σέλερυ, οι Πορτογάλοι το refogado με κρεμμύδια, σκόρδο και ντομάτα, ενώ στη κουζίνα των Κρεολών υπάρχει η "αγία τριάδα" από κρεμμύδι, σέλερυ και πιπεριές. Παραλλαγές άπειρες ανάλογα με τον τόπο αλλά και την τελική συνταγή που θα χρησιμοποιηθεί. 

Στα πλαίσια του σημερινού 10.000 miles project και με τις οδηγίες του Πέσκια θα φτιάξω το αντίστοιχο που χρησιμοποιείται στις κουζίνες της ανατολής, της Ινδίας, της Ταϋλάνδης, του Βιετνάμ και γενικά της ευρύτερης περιοχής. Κλείνει η παρένθεση και...

...ψιλοκόβω πάρα πολύ, μα πάρα πολύ τα κρεμμύδια του στιφάδου και ακόμα πιο πολύ το σκόρδο και το τζίντζερ και τα ανακατεύω. Ζεσταίνω το τηγάνι, προσθέτω λίγο λάδι και το προαναφερθέν μείγμα. Κατευθείαν η κουζίνα μοσχοβολάει από τα ρώματα κυρίως του σκόρδου και του τζίντζερ. Δεν θέλω να πάρουν χρώμα, είναι εξάλλου τόσο ψιλά που χρώμα σημαίνει κάψιμο, ίσα να γυαλίσουν και να μοσχομυρίσουν. 

Σειρά έχει η oyster sauce, βασικό συστατικό της καντονέζικης, ταϋλανδέζικης, βιετναμέζικης και πολλών άλλων γειτονικών κουζινών. Την ανακατεύω σε ένα μπολ με τη γκράπα (δικιάς μου παρασκευής) και ρίχνω το μείγμα στο τηγάνι. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτω τα φασολάκια που θέλω μόνο να ζεσταθούν και να ποτιστούν από τα αρώματα που μαγειρεύονται στο τηγάνι, διορθώνω το αλάτι, τρίβω και λίγο φρέσκο πιπέρι, μέσα και  ο ψιλοκομμένος δυόσμος και έτοιμα.

Εν τω μεταξύ έχω ζεστάνει πολύ το μαντεμένιο τηγάνι και ρίχνω λίγο φυστικέλαιο που αντέχει στις ψηλές θερμοκρασίες. Τις μπριζόλες τις έχω βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μιάμιση ώρα νωρίτερα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και να ψηθούν ομοιόμορφα.

Επειδή οι συγκεκριμένες ήταν αρκετά μεγάλες τις έψησα μία μία για να χωράνε καλύτερα στο τηγάνι και να μην πέσει η θερμοκρασία όταν τις βάλω μέσα. Αλάτισμα, γύρισμα αρκετές φορές σύμφωνα με τις οδηγίες του H. Blumenthal, προσθήκη λίγου βουτύρου πριν γίνουν, πιπέρι και μόλις γίνουν τις ακουμπώ σε πιάτο για μερικά λεπτά. 

Η σάλτσα απλή και εύκολη, σε κατσαρολάκι βράζω το κρασί να συμπυκνωθεί και να μείνει πολύ λίγο, προσθέτω το ζωμό, ξανά συμπύκνωση και προς το τέλος διόρθωση το αλάτι, προσθέτω στο ταμπάσκο, συνήθως πράσινο, και μόλις αποκτήσει την πυκνότητα που θέλω κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω ελάχιστο κρύο βούτυρο για να γυαλίσει.

Σερβίρισμα λοιπόν. Μπριζόλα στο πιάτο, λίγη σάλτσα από πάνω της, εννοείται δεν πετάω τα ζουμιά που έβγαλαν στο πιάτο ξεκούρασης, κι' αυτά πάνω στη μπριζόλα και τα φασολάκια στο πλάι.

Θα ξεκινήσω από τα... συνοδευτικά. Μάλλον η καλύτερη μπριζόλα που έχω φάει, καλύτερη ακόμα και από αυτή που ενθουσίασε τον αυστηρό κριτή, που έδειξε πάλι τον ίδιο ενθουσιασμό. Ζουμερή, με απίστευτο marbling, διάχυση λίπους στις ίνες δηλαδή, ψημένη με ακρίβεια (και θερμόμετρο) σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, απλά κορυφαία. Τελικά δικαιολογεί την τσουχτερή τιμή της και μια φορά το χρόνο αξίζει να την τιμούμε. Και έρχεται η σάλτσα ιδανικό συμπλήρωμα, πολύ πυκνή και έντονη που δεν καπελώνει όμως το θεϊκό κρέας, απεναντίας ισορροπούν ιδανικά. 

Τα φασολάκια στάθηκαν και αυτά στο ύψος τους. Εντάξει, αδικούνται λίγο λόγω τελειότητας του κρέατος. Όμως αν σερβίρονταν σαν ορεκτικό, σα ζεστή σαλάτα θα έστεκαν πολύ ψηλά στο όλο γεύμα. Και τώρα όμως ήταν πολύ καλά. Εξωτικά, λίγο γλυκίζοντα, με τον δυόσμο να τους δίνει δροσιά, λίγο λεμονάτα από το τζίντζερ, εξόχως αρωματικά, αρκετά διαφορετικά, εν τέλει νόστιμα.

Εννοείται πως το καλοκαίρι ή έστω αρχές του φθινοπώρου θα χρησιμοποιούσα ελληνικά μπαρμπουνοφάσουλα, τώρα όμως αυτά που βλέπω στην αγορά δεν είναι καθόλου τρυφερά, γι' αυτό και προτίμησα αυτά τα μικρούλικα από την Κένυα. Άλλη φορά θα μείνω πιστός στα 100 μίλια. Από την άλλη όμως black angus Ελασσόνας ακόμα δεν έχω βρει, οπότε που και που θα κάνω καμιά παρασπονδία.

Υ.Γ.: σήμερα δεν έχει υστερόγραφο, ξεκίνησα να βάλω μία φωτό και κατέληξα με... δέκα, οπότε θα μπει σαν ανεξάρτητη ανάρτηση.

Υ.Γ.: καλά, τελικά θα έχει, δεν μπορώ, η συνήθεια. Αν πάει κανείς στο ΠBOX του Πέσκια και δοκιμάσει τη σαλάτα και του αρέσει, ας τον ρωτήσει για τη συνταγή και να τη γράψει στα σχόλια. Εννοείται θα την φτιάξω και θα ενημερώσω για τις διαφορές ή τις, πιο απίθανες, ομοιότητες.

Μεγαλεπήβολα σχέδια

Πέρισυ τον Δεκέμβριο, στην ανάρτηση με τίτλο Οργασμός, έφτιαξα ένα τοστ πραγματική υπερπαραγωγή, με πολλές στρώσεις αλλαντικών και τυριών, που όμως πολλοί είπαν ότι τους φαίνεται too much, υπερβολικό, χωρίς ισορροπία, με μπερδεμένες γεύσεις. Χωρίς να διαφωνώ με αυτά τα σχόλια, είπα εξ' αρχής ότι σκοπός δεν ήταν η εκλεπτυσμένη γεύση αλλά το σκέτο food porn, η απόλυτη γουρουνιά, που, παραδόξως, ήταν πάρα πολύ καλό... Σεβόμενος όμως και τις απόψεις των αναγνωστών, επανέρχομαι σήμερα με ένα μεγαλεπήβολο σχέδιο. Θα επαναλάβω το τοστ, προσπαθώντας όμως να παραμείνω όσο το δυνατόν, ή μάλλον όσο θέλω..., πιστός στο πρωτότυπο, δηλαδή στο σάντουιτς με παστράμι που σερβίρεται στο Katz's Delicatessen της Νέας Υόρκης. 

Φυσικά δε μου αρκεί να αγοράσω παστράμι και ψωμί και να το συναρμολογήσω. Αυτό έκανα πέρισυ αλλά με πολλά υλικά και δείχνοντας τον τρόπο ψησίματος στο τηγάνι. Φέτος που τα υλικά είναι μόνο δύο, θα τα φτιάξω από το μηδέν. Θα φτιάξω λοιπόν παστράμι με τον παραδοσιακό αμερικάνικο τρόπο και ένα ψωμί για να το συνοδεύσω. Φυσικά κάτι τέτοιο δεν χωράει σε μία ανάρτηση, θα γίνει σε συνέχειες. 

Σήμερα λοιπόν ξεκινάμε με το ψωμί και εδώ θα κάνω μια μικρή αλλαγή σε σχέση με το πρωτότυπο, που ζητάει ψωμί σίκαλης. Καλό είναι αλλά όχι το αγαπημένο μου, που περιέχει μεν σίκαλη αλλά σε μείγμα με άλλα αλεύρια. Ευκαιρία επίσης να πω και τις δικές μου απόψεις και παρατηρήσεις πάνω στο θέμα ψωμί στο σπίτι, αυτή τη φορά με κανονικό ζύμωμα.

Υλικά για το πρώτο στάδιο: 300γρ νερό

                                                 10γρ φρέσκια μαγιά

                                                 150γρ αλεύρι Λήμνος

                                                 100γρ αλεύρι Robin Hood

για το δεύτερο στάδιο: 50γρ αλεύρι σίκαλης

                                         50γρ αλεύρι κριθαριού

                                         50γρ αλεύρι ζέας

                                         50γρ αλεύρι Λήμνος

                                         50γρ αλεύρι Robin Hood

                                         10γρ αλάτι

                                         μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

για το τέλος: λίγο αλεύρι σίκαλης

Μια μικρή παρατήρηση: ακόμα και αν όλη διαδικασία γίνεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, αλλάζοντας τα αλεύρια αλλάζει τελείως το τελικό αποτέλεσμα. Σε αυτές τις αναλογίες κατέληξα μετά από πολλές δοκιμές, όπου διαπίστωσα ότι το Robin Hood φουσκώνει εξαιρετικά αλλά είναι λίγο άγευστο, το Λήμνος είναι πολύ νόστιμο αλλά γίνεται λίγο πιο βαρύ το καρβέλι ενώ όλα τα υπόλοιπα δίνουν χαρακτηριστική γεύση κάνοντας επίσης πολύ βαρύ το καρβέλι σε μεγαλύτερες ποσότητες. Ο καθένας όμως μπορεί να χρησιμοποιήσει τα δικά του αγαπημένα αλεύρια, με διαφορετικό αποτέλεσμα.

Ξεκινάω με το ζυμάρι ωρίμανσης. Ζεσταίνω το νερό μέχρι τους 35 βαθμούς και διαλύω σ' αυτό τη μαγιά. Προσοχή θέλει να μην ανέβει πιο πάνω η θερμοκρασία, καλύτερα να είναι πιο κρύο το νερό γιατί μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά. 

Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά του πρώτου σταδίου, ανακατεύω καλά και σχηματίζεται ένας πυκνός χυλός που θα μείνει για 12-18 ώρες να ωριμάσει. Αν δεν έχουμε χρόνο μπορούμε να ανακατέψουμε όλα τα υλικά μαζί και να αρχίσουμε κατευθείαν το ζύμωμα. Η λογική του πρώτου σταδίου είναι να βάλουμε το μισό αλεύρι της συνταγής, όλο το νερό και τη μαγιά αλλά καθόλου αλάτι και λάδι. Δημιουργούμε έτσι ένα μείγμα με ιδανικές συνθήκες ωρίμανσης της μαγιάς. Επίσης χρησιμοποιώ τα σταρένια αλεύρια γιατί αυτά είναι τα πιο αδιάφορα γευστικά, αυτά που ωφελούνται πολύ από την ωρίμανση. Από τότε που δοκίμασα πρώτη φορά αυτή τη μέθοδο δεν ξαναέκανα γρήγορα το ψωμί, η διαφορά στη γεύση είναι τεράστια. Ο χυλός είναι κάπως έτσι, ενώ τον σκεπάζω με μια πετσέτα όλες αυτές τις ώρες.

Την άλλη μέρα προσθέτω όλα τα υλικά του δεύτερου σταδίου και αρχίζει το ζύμωμα. Χρησιμοποιώ το μίξερ γι' αυτή τη δουλειά που την κάνει εξαιρετικά και σίγουρα πιο ξεκούραστα απ' ό,τι το ζύμωμα στο χέρι. Που και που σταματάω το μίξερ και σχηματίζω με το ζυμάρι μια μπάλα, προκειμένου να δω πώς προχωράει η διαδικασία. Επίσης αυτή η μορφοποίηση σε μπάλα βοηθάει πολύ το ζύμωμα, ειδικά εάν γίνεται στο χέρι, επιταχύνοντας κατά πολύ τη δουλειά. Τη θεωρώ τόσο σημαντική που θα την ξανααναφέρω και πιο κάτω αναλυτικά.

Μόλις η ζύμη γίνει ελαστική σχηματίζω ακόμα μια φορά μπάλα και την αφήνω σκεπασμένη με πετσέτα να φουσκώσει. Θα χρειαστεί περίπου μία ώρα μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Τώρα κάνω πάλι το ίδιο ακόμα μία φορά. Δεν ξαναζυμώνω, απλά ξεφουσκώνω, φτιάχνω μπάλα και αφήνω να φουσκώσει μια φορά ακόμα. Επειδή η περιγραφή είναι δύσκολη (χμμμ, δικαιολογίες...) έφτιαξα ένα βιντεάκι που δείχνει το ξεφούσκωμα και το σχηματισμό μπάλας.

Αυτή η διαδικασία φουσκώματος ξεφουσκώματος μπορεί να επαναληφθεί και άλλες φορές, όπου κάθε φορά η ζύμη γίνεται όλο και πιο μεταξένια. Βέβαια κάποια στιγμή θα εξαντληθεί η μαγιά, κάτι που δεν πρέπει να συμβεί, η μαγιά πρέπει να έχει δύναμη και για το τελικό φούσκωμα. Το έχω κάνει μέχρι πέντε φορές για δοκιμή, που μάλλον είναι και το ανώτατο που μπορεί να γίνει, αλλά και με τις δύο φορές το αποτέλεσμα είναι πολύ καλό. Πράττουμε κατά βούληση και ανάλογα με το χρόνο που έχουμε στη διάθεσή μας. 

Μετά από άλλη μία ώρα λοιπόν τελειώνει το δεύτερο φούσκωμα και είναι η στιγμή να πλάσω το καρβέλι. Ξανά η ίδια διαδικασία και πάλι σχηματισμός μπάλας, γιατί θα ψήσω το χωμί στην κατσαρόλα. Όταν ψήσω στην πέτρα θα αναλύσω διεξοδικά και μάλλον με βιντεάκι δύο ή τρεις τρόπους για να πλάσουμε μακρόστενο καρβέλι, που είναι πολύ σημαντικό για την τελική υφή και τη φορά φουσκώματος του ψωμιού.

Απλώνω στο σανίδι αλεύρι σίκαλης, ακουμπάω το καρβέλι και το πασπαλίζω και αυτό με τη σίκαλη. Μέχρι τώρα δεν αλεύρωσα πουθενά, αν και η ζύμη κολλάει λίγο. Δεν θέλω να περάσει καθόλου αλεύρι στη ζύμη, τη θέλω υγρή και αφράτη. Τώρα όμως το χρειάζεται. Θα αποκτήσει μια ελαφριά κρούστα, δεν θα κολλήσει στην κατσαρόλα και θα κάνει πολύ όμορφο γκρίζο χρώμα στο ψήσιμο με ωραία εναλλαγή με το καφέ στα σημεία που θα χαράξω το καρβέλι. Το σκεπάζω με πετσέτα και το αφήνω για τελικό φούσκωμα, αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν proofing.

Η πετσέτα βοηθάει το καρβέλι να κρατήσει το σχήμα του, να μην απλώσει. Φυσικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα κατάλληλο δοχείο γι' αυτή τη δουλειά. Αυτό το στάδιο είναι κρίσιμο για την τελική εμφάνιση του ψωμιού. Αν το αφήσουμε παραπάνω από ότι πρέπει, θα φουσκώσει πολύ, οι δεσμοί της γλουτένης θα καταρρεύσουν, θα αποκτήσει σακουλιασμένη όψη πριν το ψήσιμο και θα γίνει λίγο βαρύ και πολύ άσχημο στο ψήσιμο. Αν το αφήσουμε λιγότερο, θα γίνει ελάχιστα πιο βαρύ από ό,τι πρέπει και η κόρα θα σπάσει και θα χωρίσει σε κάποια σημεία. Είναι το λεγόμενο flying crust syndrom, που σε κάποιες μορφές καρβελιών δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα. Προτιμούμε δηλαδή το underproofing παρά το αντίθετο. Μόνο με την εμπειρία μπορούμε να το καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο, χοντρικά σε περίπου μία ώρα, όταν το πιέζεις ελαφριά και επανέρχεται, είναι μεταξένιο και σχεδόν σε παρακαλάει να μπει στο φούρνο.

Χαράζω το καρβέλι με ένα μαχαίρι και έτοιμο για ψήσιμο. Οι χαρακιές δεν είναι τυχαίες, αν και ο καθένας μπορεί να κάνει ό,τι θέλει. Ειδικά τα στρογγυλά καρβέλια είναι δεκτικά σε διάφορα σχήματα χαρακιών, όπου εγώ προτιμώ να σχηματίζω ένα σχήμα σαν δίεση και αυτό που τελικά έκανα, οι τρεις παράλληλες χαρακιές, που βοηθούν το καρβέλι να γίνει λίγο μακρόστενο. 

Ο ρόλος τους είναι πολύ σημαντικός. Βοηθούν το καρβέλι να φουσκώσει και εάν είναι παράλληλες με το δίπλωμα του καρβελιού φουσκώνουν ακόμα περισσότερο, περισσότερα όμως θα πούμε όταν περιγράψω το σχηματισμό των μακρόστενων καρβελιών. Επίσης εκεί που ανοίγουν παίρνουν ένα ωραίο καστανό χρώμα που κάνει αντίθεση με το γκρίζο της σίκαλης.

Ψήσιμο λοιπόν. Ο φούρνος είναι ήδη ζεστός στους 225 βαθμούς με την κατσαρόλα μέσα του να ζεματάει και αυτή. Ψήνω για 10 λεπτά με το καπάκι, χαμηλώνω στους 180 και ψήνω για άλλα 20 λεπτά, μετά αφαιρώ το καπάκι και ψήνω για μισή ώρα ακόμα. Είναι έτοιμο όταν χτυπώντας το στη βάση ακούγεται σαν κούφιο. 

Αν δεν έχουμε μαντεμένια κατσαρόλα μπορούμε να το ψήσουμε στην πέτρα. Έχω αγοράσει ένα κομμάτι γρανίτη για 15 ευρώ και κάνει μια χαρά τη δουλειά του, απαιτούνται όμως κάποιες επιπλέον ενέργειες. Πρώτον ο γρανίτης χρειάζεται λίγο παραπάνω χρόνο να ζεσταθεί. Επίσης πρέπει να εξασφαλίσουμε την απαραίτητη υγρασία στο πρώτο τέταρτο του ψησίματος, που είναι και το καθοριστικό. Αυτό που έχω βρεί ότι δουλεύει καλύτερα είναι να βάλω πάνω στον γρανίτη ένα πήλινο κιούπι από γιαούρτι να ζεσταθεί και αυτό, βράζω ένα μεγάλο μπρίκι νερό και μόλις βάλω το καρβέλι μέσα ρίχνω και το νερό στο πήλινο, ενώ έχω κλείσει και τους αεραγωγούς στο πάνω μέρος της κουζίνας με μια πετσέτα. Αμέσως δημιουργείται πολύς ατμός που διατηρείται για περίπου 20 λεπτά. Υπάρχουν και άλλες απόψεις με τις οποίες διαφωνώ λίγο, όπως πχ ότι βάζουμε παγάκια προκειμένου να κρατήσουν πιο πολύ. Αυτό που θέλουμε είναι ο άμεσος ατμός και όχι δύο λεπτά παραπάνω ατμό. Οι πρώτες στιγμές είναι κρίσιμες, πριν δημιουργηθεί κρούστα στο ψωμί και μπορεί να φουσκώσει κι' άλλο. Αν σχηματιστεί η κρούστα πλέον ο ατμός δεν χρειάζεται. 

Όλα αυτά τα προβλήματα λύνονται με έναν επαγγελματικό φούρνο ψωμιού ή με μια μαντεμένια κατσαρόλα, που πετυχαίνουμε το απολύτως καλύτερο οικιακό αποτέλεσμα. 

Και τι αποτέλεσμα, πεντανόστιμο. Τραγανή κόρα, μαλακιά αλλά όχι σπογγώδης ψίχα, συνεκτικό αλλά όχι βαρύ, αρωματικό, νόστιμο. Αυτός ο συνδυασμός αλευριών είναι πραγματικά το κάτι άλλο, δοκιμάστε το οπωσδήποτε. Είναι τέλειο ακόμα και μόνο με λίγο φρέσκο βούτυρο αλειμμένο πάνω του.

Φυσικά τον καλύτερό του εαυτό θα τον δώσει όταν θα είναι έτοιμο και το παστράμι, κάτι που ελπίζω να γίνει προς τα τέλη Δεκεμβρίου, ίσα να προλάβουμε να το σερβίρουμε στο πάρτυ. Μέχρι τότε θα απολαμβάνουμε αυτό το ψωμί σχεδόν καθημερινά με κάθε φαγητό.

Υ.Γ.: Η πολύ καλή foodblogger Νοτούλα με προσκάλεσε σε ένα ενδιαφέρον παιχνίδι - μικρό βραβείο μεταξύ φίλων, με την υποχρέωση να απαντήσω σε κάποιες ερωτήσεις.

1. Τι σε ενέπνευσε και τι σημαίνουν για σένα το όνομα του blog σου και το όνομα που χρησιμοποιείς υπογράφοντας τα κείμενά σου:

Ξεκίνησα από περιέργεια για το κάτι καινούριο. Το όνομα είναι σαφές. Με εκνευρίζουν απίστευτα τα τελευταία πολλά χρόνια όλοι αυτοί που λένε "μια εύκολη και γρήγορη συνταγή για τη νοικοκυρά που δεν έχει χρόνο". Μααα, αυτές οι νοικοκυρές δεν βλέπουν εκπομπές μαγειρικής, δε διαβάζουν βιβλία. Το κάνουν αυτοί που τους αρέσει να μαγειρεύουν, και αυτούς δεν τους ενδιαφέρει ο χρόνος, μόνο το αποτέλεσμα. Και μου αρέσει πολύ η αναζήτηση της τελειότητας, μαγείρεμα με όλη την ιεροτελεστία, χωρίς εκπτώσεις χρόνου και διαδικασίας. Το όνομά μου τώρα έχει πολύ μεγάλη ιστορία από παλιά, θα χρειαζόταν πολύ, και σίγουρα αδιάφορο για τους άλλους, γράψιμο.

2. Αν δεν ήσουν άνθρωπος, τι θα ήθελες να είσαι:

Περίεργη ερώτηση, δεν ταιριάζει με τον απόλυτο ορθολογισμό μου. Θα πω τυχαία και επειδή μου αρέσουν πάρα πολύ, ένα βουνό στις Άλπεις, κατά προτίμηση της Ελβετίας.

3. Αν σε σταματούσαν στο δρόμο από το Blog Tv και σε ρωτούσαν "ποιο είναι το χαρακτηριστικό σου γνώρισμα σύμφωνα με τα λεγόμενα των άλλων;" Τι θα απαντούσες; Ποιο είναι;

Ορισμένοι ιχυρίζονται ότι εμφανίζω αποκλίνουσα συμπεριφορά, αν και θεωρώ ότι φταίει το πλαίσιο στο οποίο με βλέπουν, που σίγουρα αυτό είναι αποκλίνον...

4. Ποιο στοιχείο βρίσκεις γοητευτικό και σε κάνει να συνεχίζεις να γράφεις;

Πάντα είχα πρόβλημα με το γραπτό λόγο, στην έκθεση είχα πάρει δεκατέσσερα... Και ενώ όντως είναι το πιο δύσκολο από το τρίπτυχο μαγείρεμα, φωτογράφιση, γράψιμο, τελικά αυτή του η δυσκολία το καθιστά και το πιο ενδιαφέρον. Και μόλις τελειώσει το γράψιμο έρχεται αυτή η απίστευτη επικοινωνία με ανθρώπους "άγνωστους" που σου δίνει τη χαρά να ξαναγράφεις.

5. Ποια φωτογραφία θα βάζατε για τη ζωή:

Ένα καράβι, έστω και μικρό που συμβολίζει το ταξίδι και κάτι ελαφρύ να έχω μαζί μου για τις πιθανές απρόβλεπτες λιγούρες. Καλά, δε βρήκα τέτοια φωτό αλλά βρήκα comic. 

6. Αγαπημένη λέξη: 

Περίεργη ερώτηση και αυτή. Ταξίδι για ευνόητους λόγους, αν και θα προσθέσω και μια bonus, οχτακόσια, το λες και γεμίζει το στόμα σου...

Κανονικά θα έπρεπε να προσκαλέσω και άλλους στο παιχνίδι αλλά μέχρι να φτάσει σε μένα έχει πάει σχεδόν σε όλους τους foodbloggers, τουλάχιστον σε αυτούς που παρακολουθώ. Θα αναφέρω λοιπόν τρία αγαπημένα blogs, έτσι για το καλό. Το πρώτο εντός θέματος, μαγειρικό, αν και ανενεργό τα τέσσερα τελευταία χρόνια. Είναι αυτό, έχει 249 αναρτήσεις, όλες μία και μία, τόσο αισθητικά όσο και γενικά το θέμα τους. Αξίζει, ρίξτε μια ματιά. Το δεύτερο ένα επίσης ανενεργό blog, με θέμα την ορειβασία, του φίλου μου του Θοδωρή που δεν είναι πια μαζί μας. Έξι μήνες πριν μας αφήσει είχε σταματήσει να γράφει, ετοίμαζε άλλα πλάνα και σχέδια. Με πολύ λεπτό και ιδιαίτερο χιούμορ και κυρίως με βήμα και στους υπόλοιπους να πουν τους προβληματισμούς τους. 

Και τρίτο και καλύτερο και πιο αγαπημένο για προφανείς λόγους αυτό. Ένα blog αφιερωμένο στα βιβλία, κυρίως τα παιδικά. 

Ευχαριστώ πολύ. 

Παράλληλες ιστορίες

Πριν από περίπου δέκα χρόνια, σε ένα ταξίδι μου με τρένο διάβασα ένα πολύ όμορφο βιβλιαράκι, το Επικίνδυνες Μαγειρικές, που το έγραψε ο Ανδρέας Στάικος το 1997 και εκδόθηκε από τις εκδόσεις Άγρα. Αναφέρεται στη μάχη δύο ανδρών να κερδίσουν μέσα από τη μαγειρική τους τέχνη την καρδιά μιας μοιραίας γυναίκας, η οποία δεν λέει όχι στις υλικές και σαρκικές απολαύσεις, εκμεταλλευόμενη το κοινό πάθος των δύο αντίζηλων για το καλό φαγητό. Γρήγορη γραφή, πολύ ευχάριστη, πολύ καλή παρέα στο ταξίδι που κράτησε λίγο περισσότερο από το βιβλίο. 

Οπότε με το που άκουσα το 2009 ότι έγινε ταινία έτρεξα κατευθείαν στο σινεμά να τη δω, θυμόμουν πολύ ευχάριστα το βιβλίο και ας είχαν περάσει τόσα χρόνια.

Η ταινία τώρα ήταν ένα άλλο κεφάλαιο. Το πρωταγωνιστικό τρίο ήταν ο καθένας στο δικό του κόσμο. Εκπληκτικός ο Μαρκουλάκης, σα να βαριόταν λίγο ο Χωραφάς και η πραγματική αποκάλυψη και χάρμα οφθαλμών η Ζυγούλη, μόνο όμως στις σκηνές που δεν μιλούσε, γιατί στις υπόλοιπες ήταν σαν να εξεταζόταν στην ανάγνωση παιδάκι τρίτης δημοτικού χωρίς να πετυχαίνει και κανένα υψηλό βαθμό. Τι γυναικάρα όμως... Ωστόσο το βασικότερο ατού της ταινίας, κυρίως για τους λάτρεις της μαγειρικής, ήταν η παρέλαση από την οθόνη των καλύτερων σκευών, των τέλεια εξοπλισμένων "σπιτικών" κουζινών, από τις εστίες αερίου της smeg, τα μαχαίρια global, τα κατσαρολικά, μέχρι το στήσιμο των πιάτων,  όλα υπήρχαν για να πάρουν μάτι οι ηδονοβλεψίες της κουζίνας. Ήταν το αντίστοιχο του Sex and the Sity, όπου κύριο θέμα της ταινίας είναι η παρέλαση των γνωστών οίκων μόδας, φορεμένοι από την πρωταγωνίστρια.

Μια σκηνή της ταινίας μας άγγιξε συναισθηματικά. Ο Δαμοκλής σερβίρει στη Νανά πατάτες  βουτηγμένες σε άργιλο, κάτι που έμοιαζε πολύ πρωτοποριακό στα μάτια των περισσοτέρων θεατών αλλά εμείς σκεφτήκαμε "αυτό το έχω φάει" και με νοσταλγία θυμηθήκαμε το ταξίδι μας στο Περού. Με αφετηρία το Puno στις όχθες της λίμνης Τιτικάκα, κοντά στην πόλη Juliaca, είχαμε πάει εκδρομή σε έναν παραδοσιακό οικισμό της τοπικής φυλής των Aymara, που μαζί με τους Quechua έφτιαξαν τον πολιτισμό των Ίνκας. Εκεί τα σπιτάκια ήταν πλίθινα, οι συνθήκες τουλάχιστον 100 χρόνια πίσω από τον πολιτισμό, με τα πεντανόστιμα quwi να τριγυρίζουν σαν κουνέλια στην αυλή και τον κόσμο να ζει δύσκολα εκεί, σε υψόμετρο 4100 μέτρων. Αρκετά φιλόξενοι μας πρόσφεραν πατάτες βουτηγμένες σε άργιλο, κάτι που αποτελεί παράδοση αιώνων για την ευρύτερη περιοχή.

Στο Περού όμως πήγε στις αρχές της δεκαετίας του '90 και ένας νεαρός Ισπανός μάγειρας. Εκεί εντυπωσιάστηκε από τη διαδικασία με την οποία επεξεργάζονται τις πατάτες προκειμένου να διατηρηθούν, όπου τις απλώνουν στον ήλιο. Στο χωριό Chinchero, στα 3800 μέτρα υψόμετρο, ο ήλιος είναι ανελέητος την μέρα αλλά το βράδυ το θερμόμετρο πέφτει κάτω από το μηδέν. Αυτές οι εναλλαγές θερμοκρασίας αφυδατώνουν τις πατάτες και έτσι μπορούν να διατηρηθούν ακόμα και για χρόνια.

Ο νεαρός μάγειρας λοιπόν ενθουσιάστηκε από την όψη αυτών των πατατών, που μοιάζουν με μικρές πέτρες, αλλά δεν ενθουσιάστηκε καθόλου από τη γεύση τους. Θέλησε να κρατήσει το κόνσεπτ της εμφάνισης όμως και ψάχτηκε σε άλλους δρόμους. Το αξιοπερίεργο είναι ότι ενώ η λύση που βρήκε υπήρχε δίπλα του, δεν τη συνάντησε εκεί, παρά μόνο πολύ αργότερα όταν έκανε πειράματα με το kaolin, τον άσπρο βρώσιμο άργιλο που τον μύησε ένας φίλος του. Βούτηξε λοιπόν μικρές πατατούλες στον άργιλο με μια συγκεκριμένη διαδικασία και έτσι έφτιαξε τις μικρές βρώσιμες πέτρες που οραματίστηκε στα υψίπεδα του Περού. 

Πώς συνδέονται λοιπόν αυτές οι ιστορίες μεταξύ τους; Ο κόσμος είναι μικρός. Ο νεαρός Ισπανός λέγεται Andoni Luis Aduriz και έχει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, το Mugaritz στις εξοχές κοντά στη μικρή πόλη Rentería της επαρχίας Guipúzcoa στη Βόρεια Ισπανία. Πριν ανοίξει τα φτερά του και το δικό του εστιατόριο, δούλευε για χρόνια στο El Bulli του Ferran Adria. Εκεί όμως έκανε για ένα διάστημα την εκπαίδευσή του και ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο οποίος ήταν και ο υπεύθυνος για τα θέματα κουζίνας στις Επικίνδυνες Μαγειρικές, ενώ κάνει και ένα μικρό πέρασμα από την οθόνη σαν βοηθός του Δαμοκλή. Γνωρίζονται λοιπόν και πολλούς μαθητευόμενούς του ο Πέσκιας τους στέλνει στον Aduriz να μάθουν το κάτι παραπάνω. Και ενώ όλα τα παραπάνω είναι πραγματικά γεγονότα, είναι μόνο υπόθεση ότι τη χρήση του άργιλου με τις πατάτες την έχουν κουβεντιάσει οι δύο μεγάλοι μάγειρες, ίσως γιατί μου αρέσει αυτή η εκδοχή της ιστορίας.

Βρώσιμες πέτρες λοιπόν σήμερα, με τις οδηγίες του Aduriz, συνοδευμένες από μια σκορδάτη μαγιονέζα, μια alioli με σκόρδο confit, ένα πρωτότυπο και ιδιαίτερο ορεκτικό.

Υλικά για τέσσερις: 8 μικρές πατατούλες, περίπου 30 με 35γρ η μία

                                  νερό, αλάτι

 για το confit: ένα κεφάλι σκόρδο

                       ελαιόλαδο

 για την επικάλυψη: 100γρ λευκός άργιλος (δεν βρήκα kaolin)

                                   50gr λακτόζη

                                   1γρ αλάτι

                                   80γρ νερό

                                   μαύρο φυτικό χρώμα, επίσης δε βρήκα και έβαλα μελάνι σουπιάς

 για το alioli: 40γρ σκόρδο confit

                      ένας κρόκος

                      60ml ελαιόλαδο

                      αλάτι, μερικές σταγόνες λεμόνι

Ξεκινάω με το σκόρδο. Χωρίζω τις σκελίδες, δεν τις ξεφλουδίζω, τις βάζω σε ένα κατσαρολάκι να χωράνε σε μία στρώση, τις σκεπάζω με ελαιόλαδο και τις βάζω σε χαμηλή φωτιά. Η φωτιά πρέπει να παραμείνει χαμηλή, να μη φαίνεται βρασμός, στο πιο χαμηλό που έχει η κουζίνα και ίσως χρειαστεί να κλείσουμε τελείως που και που αν η κουζίνα μας δουλεύει δυνατά. Θα χρειαστούν περίπου δύο ώρες, όπου ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα, έχουν μαλακώσει πάρα πολύ και είναι ποτισμένες μέχρι μέσα με λάδι. Τις λειώνω και τις περνάω από λεπτό σουρωτήρι για πιο φίνα υφή.

Πλένω καλά τις πατάτες, γιατί δε θα ξεφλουδιστούν, και τις ρίχνω σε κατσαρόλα που έχει αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για περίπου 15 με 20 λεπτά. Θέλουμε να μαλακώσουν αλλά όχι να παραβράσουν. Τις στραγγίζω και τις αφήνω να στεγνώσουν.

Ετοιμάζω τον πηλό. Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί και προσθέτω το νερό σιγά σιγά, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα χωρίς σβώλους. Έφτιαξα δύο παρτίδες χωρίς χρώμα και μετά πρόσθεσα το μελάνι της σουπιάς για να έχω διαφορετικές πέτρες. Η υφή πρέπει να είναι περίπου σαν χυλός, οριακά να στέκεται στην πατάτα αλλά να μη στάζει. Υποθέτω ότι ανάλογα με τον άργιλο που θα βρει ο καθένας ίσως αλλάζουν οι αναλογίες με το νερό. Επίσης καλό είναι να μείνει λίγη ώρα το μείγμα, απορροφάει ο άργιλος το νερό και αλλάζει η σύστασή του.

(Παρένθεση: άργιλο και λακτόζη βρήκα στα μπαχαράδικα της Ευριπίδου, μελάνι σε ατομικό φακελάκι και όχι σε μεγάλο και πανάκριβο βαζάκι στο deli του Βασιλόπουλου στην Κλαυθμώνος).

Ανοίγω μια τρυπίτσα με ένα ξυλάκι από σουβλάκι και καρφώνω από την πίσω πλευρά του ξύλου την πατάτα στην πιο επίπεδη επιφάνειά της. Τη βουτάω στον πηλό και τη στερεώνω όρθια, χρησιμοποιώντας μια σίτα και από κάτω μια φέτα ψωμιού.

Έτσι θα μπουν στο φούρνο, που είναι ζεστός στους 50 βαθμούς, για περίπου μισή ώρα, μέχρι να ξεραθεί ο πηλός και να γίνει μια τραγανή κρούστα γύρω από την πατάτα.

Ετοιμάζω τη μαγιονέζα. Βουτάω το αυγό σε νερό που βράζει για μερικά δευτερόλεπτα, προκειμένου να παστεριωθεί το κέλυφος που κάποιοι λένε ότι εκεί βρίσκονται τα μικρόβια. Ανακατεύω τον κρόκο με τα 40γρ από το confit σκόρδου μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη εμουλσιόν. Προσθέτω σταγόνα σταγόνα το λάδι ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Μπορεί να γίνει και με ραβδομπλέντερ αλλά η ποσότητα είναι μικρή και το κάνω εύκολα με τον αυγοδάρτη. Προσθέτω αλάτι και λίγο λεμόνι και έτοιμη.

Οι πατάτες είναι μικρές προκειμένου να τρώγονται σε δύο μπουκιές. Μία σκέτες, για να καταλάβουμε τις υφές, με την τραγανή κρούστα του πηλού εξωτερικά και από μέσα τη μαλακή σάρκα της πατάτας και μία βουτώντας στη σκορδάτη μαγιονέζα που ταιριάζει πολύ με το σύνολο.

Στις φωτογραφίες όλες οι πέτρες είναι βρώσιμες, με τις πλακέ να είναι φτιαγμένες από αμυγδαλόπαστα, ενώ η πρώτη στο πλάνο κάτω αριστερά είναι με το μελάνι σουπιάς και μάλλον η πιο ρεαλιστική από όλες.

Αξίζει όλη αυτή η διαδικασία; Χμμμ... Για μένα ναι, κυρίως γιατί υπάρχει η συναισθηματική φόρτιση από το ταξίδι που κάναμε. Επίσης έτσι είναι πολύ καλύτερες από αυτές που φάγαμε εκεί, όπου ο πηλός ήταν υγρός, βουτούσες μέσα την πατάτα και δε με είχε ενθουσιάσει. Ακόμα και τραγανός όμως υπάρχει ο κίνδυνος να είναι κοκκώδης, που λύνεται με λίγο περισσότερη λακτόζη. Αυτό που είναι τέλειο όμως χωρίς αμφιβολία είναι η σκορδάτη μαγιονέζα, που ταιριάζει και σε πολλές άλλες παρασκευές, είναι πολύ νόστιμη και με καθόλου έντονη τη σκορδίλα, απλά τέλεια.  

Πέρα από συναισθηματισμούς όμως, αν χρειαστεί ποτέ να εντυπωσιάσω κάποιον δύστροπο συνδαιτημόνα μπορεί να καταφύγω σε αυτό το ορεκτικό. Ειδικά η πέτρα με το μελάνι σουπιάς είναι απίστευτα αληθοφανής, νομίζεις ότι θα σπάσεις τα δόντια σου αν τη δαγκώσεις.

Από την άλλη πάλι τους πιο καλόβολους προσπαθώ να τους εντυπωσιάζω με τη γεύση και όχι με τερτίπια...

Υ.Γ.: Σειρηνάκη πάρε τη Ζυγούλη για παγκόσμια επιτυχία...

Ακόμα ένα πικ νικ

Όπως έχω ξαναγράψει, η δουλειά φέτος κανόνισε πώς αλλά και πού θα περάσουμε το καλοκαίρι μας και μέχρι το Νοέμβριο,  με όλα τα σχέδια των διακοπών να αναβάλλονται για αργότερα, μέσα στο καταχείμωνο. Εφικτές μόνο μικρές αποδράσεις του Σαββατοκύριακου, που τον Αύγουστο κόπηκαν και αυτές. Τώρα όμως τα πράματα έχουν χαλαρώσει λίγο, μπορούσα να λείπω τη Δευτέρα από τη δουλειά και πολύ γρήγορα κανονίστηκε ένα ακόμα πικ νικ, μετά από την εξόρμησή μας στην Οίτη τον Ιούλιο. Και αφού στο προηγούμενο πικ νικ κύριο πιάτο ήταν οι πατροπαράδοτοι κεφτέδες, είπαμε να επιμείνουμε παραδοσιακά και τούτη τη φορά. Κύριο πιάτο λοιπόν παραδοσιακή ρεβυθάδα Σίφνου, που εννοείται δεν υπάρχει καλύτερο μέρος να την απολαύσεις από τη... Σίφνο.

Ένα πιάτο εξαιρετικά απλό στα υλικά του, ρεβύθια, κρεμμύδι, λάδι, αλάτι και νερό, αλλά πολύ δύσκολο να γίνει, αφού απαιτείται ξυλόφουρνος, με όλη τη χρονοβόρα διαδικασία του. 

Υλικά για τέσσερις: 500γρ ρεβύθια

                                 νερό να τα σκεπάζει περίπου δυο τρεις πόντους

                                 αλάτι περίπου μια κουταλιά γεμάτη, λάδι περίπου 150ml

                                 ένα μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Διαδικασία; Απλή και αυτονόητη. Μούλιασμα για μερικές ώρες τα ρεβύθια σε νερό και μετά όλα τα υλικά στη σκεπασταριά, το ειδικό πήλινο σκεύος που χρησιμοποιούν στη Σίφνο για τη ρεβυθάδα. Όλη τη διαδικασία την έκανε η πάντα δραστήρια γιαγιά της Μαρίτας που μας φιλοξένησε, παρά τα εννενηντατέσσερα χρόνια της, όπου ετοίμασε τα ρεβύθια και έκανε τα τηλέφωνά της προκειμένου να βρει ποιος θα έχει αναμμένο φούρνο το Σάββατο το βράδυ. Δυστυχώς είχε κάνει όλη τη δουλειά πριν πάμε να την επισκεφτούμε οπότε δεν έχω σχετικές φωτογραφίες, παρά μόνο μία με το φαγητό έτοιμο για ψήσιμο.

Επίσης δυστυχώς δεν έχω φωτογραφίες από τον ξυλόφουρνο, αφήσαμε το φαγητό το απόγευμα του Σαββάτου σε μια γνωστή της γιαγιάς που θα το πήγαινε σπίτι της το βράδυ να ψηθεί, ενώ την Κυριακή το πρωί το πήραμε έτοιμο από το βενζινάδικο του χωριού... Πάντως η διαδικασία είναι άναμμα του ξυλόφουρνου, μόλις αποκτήσει την επιθυμητή θερμοκρασία μπαίνουν οι σκεπασταριές μέσα, σφραγίζεται και το φαγητό μαγειρεύεται όλο το βράδυ. 

Μετά την απαραίτητη βουτιά στον Πλατύ Γιαλό ανεβήκαμε στο εκκλησάκι της Παναγίας του Βουνού (έχει τόσες Παναγίες το νησί που μάλλον τους τελείωσαν τα ονόματα και την ονόμασαν απλά του Βουνού, αν και θυμίζει λίγο τσάι...) με την εκπληκτική θέα και το σκηνικό για ένα τέλειο πικ νικ στήθηκε.

Για συνοδεία είχαμε μια πολύ νόστιμη τοπική σπιτική μυτζήθρα ενώ τα ρεβύθια το μόνο που χρειάζονταν ήταν μπόλικο μαύρο πιπέρι. Τα απλώσαμε όλα πάνω στο πέτρινο τραπέζι στο προαύλιο της εκκλησίας και  ορμήξαμε.

Έχω και γω σκεπασταριά από τη Σίφνο την οποία χρησιμοποιώ για ρεβύθια, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία εκτός από τον ξυλόφουρνο. Τα ψήνω στον ηλεκτρικό στους 120 βαθμούς για περίπου οχτώ ώρες και γίνονται απίστευτα χυλωμένα, παραμένουν ολόκληρα αλλά εντελώς μαλακά και μελωμένα, καμία σχέση με αυτά που γίνονται στην κατσαρόλα. Πίστευα λοιπόν ότι και αυτά του ξυλόφουρνου θα είναι περίπου ίδια με τα δικά μου. Κούνια που με κούναγε... Ω, θεοί του περικοιλιακού λίπους, τι πράμα ειν' τούτο; Πού τη βρήκαν τα ρημάδια τόση νοστιμιά; Τι μεθυστικό άρωμα καπνού είναι αυτό; Λέμε ότι στα ρεβύθια ταιριάζει πολύ το δεντρολίβανο, η πάπρικα, το λεμόνι στο σερβίρισμα, ό,τι αρέσει γενικά στον καθένα. Τελικά όλα αυτά χρειάζονται για να βελτιώσουν απλά ένα μέτριο αποτέλεσμα. Του ξυλόφουρνου δεν θέλουν τίποτα. Είναι τέλεια μέσα στην απλότητά τους. Και δεν σταμάτησα να τρώω μέχρι που έσκασα, ξεχνώντας για αρκετή ώρα τη μαγευτική θέα της περιοχής. Και όχι μόνο εγώ, όπως φαίνεται και στην παρακάτω φωτό.

Με το μαντήλι στο κεφάλι λόγω βρεγμένων μαλλιών, με ένα μεγάλο καρούμπαλο πάνω από το δεξί μάτι μετά την τούμπα στο πλακόστρωτο της εκκλησίας και στενό μαρκάρισμα στο πέτρινο πεζούλι που καθήσαμε να φάμε, όλο και κοιτούσε το περιεχόμενο του τσουκαλιού που μειώνονταν, αν και νομίζω ότι απλά έπαιρνε βαθιές τζούρες από την εθιστική μυρωδιά του φαγητού.

Το συμπέρασμα μετά από αυτό το πικ νικ είναι ότι πρέπει να επισπεύσω όσο μπορώ τις διαδικασίες απόκτησης  ξυλόφουρνου, που δυστυχώς απαιτεί δικό μας σπίτι. Τη λύση ίσως δώσει η ιαπωνική παράδοση, όπου υπάρχει μια κατηγορία κεραμικών ψησταριών με την ονομασία kamado που μπορούν να αντικαταστήσουν τον ξυλόφουρνο ακόμα και στο μπαλκόνι του σπιτιού. Το θέμα το ψάχνω δυο μήνες τώρα αλλά μετά από αυτή τη ρεβυθάδα ίσως όλα γίνουν πιο γρήγορα. Υπάρχει βέβαια και πιο φτηνή λύση, να ενσωματώσω στα ρεβύθια που φτιάχνω στον ηλεκτρικό φούρνο τη μυρωδιά του καπνού, αφού ούτως ή άλλως την υφή την έχω ήδη πετύχει. Τέτοια πειράματα όμως απαιτούν την κουζίνα μου και θα τα κάνω μόλις επιστρέψουμε στο Λιτόχωρο. Stay tunned...

(Νομίζω ότι πλέον έχει καθιερωθεί να τελειώνω τις αναρτήσεις μου με ένα...)

Υ.Γ.: Μετά από την ανάρτηση της crispy, φάγαμε στην πολύ καλή ταβέρνα Άστρο στο Κάστρο της Σίφνου και εννοείται πως πήραμε και το χταπόδι με ελιές.

Ίσως το καλύτερα μαγειρεμένο χταπόδι που έχω φάει ποτέ, άντε μαζί με κάποια ψητά που έχουν λιαστεί για ώρες κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο σε κάποιο νησί πριν μπουν στα κάρβουνα, και απίθανος συνδυασμός με τις θρούμπες της Θάσου.  Εκεί που πήγαμε λοιπόν για μια απλή βόλτα, ένα τετραήμερο στη Σίφνο χωρίς μεγάλες γαστριμαργικές προσδοκίες, τελικά φάγαμε δύο από τα καλύτερα πιάτα της χρονιάς, για τα οποία σίγουρα θα μιλώ για πολύ καιρό. Πάντα οι εκπλήξεις βρίσκονται εκεί που δεν το περιμένεις. Μαρίτα ευχαριστούμε πολύ.

Αθήνα Updated...again

Τον Ιανουάριο είχα γράψει μια μικρή ανάρτηση με θέμα τα καταπληκτικά σοκολατάκια του The Dark Side of Chololate, μια μικρή σοκολατερί στη Σόλωνος. Έλεγα λοιπόν τότε ότι, ενώ τα σοκολατάκια ήταν τέλεια, δεν μπορούσα να καταλάβω τις περίεργες γεύσεις της γέμισης και προκειμένου να γράψω κάτι λάθος το άφησα έτσι το θέμα. Όμως ήρθε το πλήρωμα του χρόνου να μπουν τα πράματα στη θέση τους. Αυτή τη φορά πήγα προετοιμασμένος να ανακρίνω κανονικά τον ιδιοκτήτη, να μου λύσει όλες τις απορίες, που ευτυχώς το έκανε με μεγάλη χαρά ο Αριστοτέλης, δημιουργός του μαγαζιού και των εξαιρετικών γεύσεων που προσφέρει.

Αφού ήπιαμε δύο σοκολάτες, μια γάλακτος και μία πικρή με τσίλι, τελειώσαμε με ένα φίνο εσπρεσάκι και άρχισε η ξενάγηση. Υπάρχουν εννιά διαφορετικές γκανάς που αποτελούν τη γέμιση στα σοκολατάκια.

Το αριστερό είναι πασπαλισμένο με καραμελωμένη βιολέτα από έξω, ενώ η γκανάς του έχει άρωμα δεντρολίβανο, αρκετά έντονο για τα γούστα μου, λίγο περίεργο, ίσως θέλει το χρόνο του να το συνηθίσω. Και το δίπλα του όμως με άρωμα βασιλικού ήταν πολύ ιδιαίτερο και ξεχωριστό αλλά και απλά καταπληκτικό από την πρώτη δαγκωνιά. Εξαιρετικός και απροσδόκητος συνδυασμός. Το τελευταίο έχει σκόνη από άνθος ροδιού εξωτερικά και μέσα άρωμα δυόσμου με ροζ πιπέρι. Μου θύμισε λίγο το συνδυασμό σοκολάτας με μέντα των after eight αλλά σε πολύ καλύτερη εκδοχή, με το δυόσμο να δίνει μια ελαφριά δροσιά, ενώ το πιπέρι δεν το κατάλαβα.

Το λουλουδάτο αριστερά έχει γέμιση με μπαχάρι και ξύσμα λάιμ. Ωραίο άρωμα από το μπαχάρι, όχι πολύ έντονο και καταπιεστικό ενώ το λάιμ δεν γίνεται εύκολα αντιληπτό. Το μεσαίο έχει τριμμένα cocoa nibs από πάνω και μέσα σκέτη και γνήσια σοκολατένια γεύση, χωρίς άλλα στολίδια, ό,τι πρέπει για φανατικούς chocoholics. Το άσπρο έχει άρωμα κέδρου, πολύ απαλό, αν και λίγο διαφορετικό από τα κεδροκούκουτσα που ξέρω και χρησιμοποιώ. Σίγουρα όμως πάρα πολύ καλό. 

Εδώ είναι τα power force. Πάλι από αριστερά λοιπόν με τις παπαρούνες εξωτερικά και τσίλι μέσα. Όσο πρέπει καυτερό, πικάντικο, σίγουρα από τα καλύτερα. Το μεσαίο είναι από τα αγαπημένα μου, με μέλι και κάρδαμο. Με ακριβώς όση ένταση χρειάζεται από το κάρδαμο, αρκετά απαλό και διακριτικό, οικείο, τέλειο.  Και τέλος το κόκκινο με γέμιση καφέ. Πάρα πολύ καλό, γνήσια σοκολατένιο αλλά... πού είναι ο καφές; Ίσως δεν καταλαβαίνω λεπτές αρωματικές διαφορές αλλά προτιμώ να σκέφτομαι ότι ο καφές υπήρχε σε τέτοια ποσότητα ώστε να υπάρχει ισορροπία χωρίς να καπελώνει το σύνολο, που όπως είπα ήταν πάρα πολύ καλό.

Όλα αυτά μπαίνουν όμορφα όμορφα σε ένα καλαίσθητο κουτάκι.

Όμως δε φτάνουν αυτά, το μαγαζί έχει και άλλες δόσεις σοκολάτας να προφέρει. Έχει λοιπόν τρία είδη πλάκας σοκολάτας και πήρα αυτή με το αλάτι και περιεκτικότητα 67% σε κακάο. 

Το καλύτερο όμως είναι τα τρουφάκια. Στο κουτάκι τους πυραμίδα, πασπαλισμένα με κακάο, με την τελειότερη υφή που έχω δοκιμάσει σε γκανάς για γέμιση, σκέτη αμαρτία και τρελός πειρασμός μέχρι να αδειάσει το κουτί.

Πολύ χαίρομαι που υπάρχουν τέτοια μαγαζιά, που ο ιδιοκτήτης τους είναι παθιασμένος με αυτό που κάνει, που δεν έχει κανένα πρόβλημα να μου δείξει το εργαστήριό του, να μου ανοίξει τα ψυγεία του να δω τις πρώτες ύλες, να μιλήσουμε για τεχνικές, βιβλία ζαχαροπλαστικής, δασκάλους, τα πάντα. Το έχω ξαναπεί, πιστεύω ότι τις περισσότερες φορές η "μυστική συνταγή της γιαγιάς" κρύβει κάποιο ένοχο μυστικό και ότι όλοι οι μεγάλοι δημιουργοί μοιράζονται άφοβα την τέχνη τους με τους υπόλοιπους, γνωρίζοντας ότι ποτέ το αποτέλεσμα δεν μπορεί να γίνει το ίδιο από όλους, ακόμα και με δοσμένη τη συνταγή με ακρίβεια. Είναι η αγάπη για το αντικείμενο, το μεράκι, η σκληρή δουλειά και το ταλέντο που κάνει τη διαφορά.

Εμείς οι υπόλοιποι απλά απολαμβάνουμε...

Χασαπική για όλους

Εδώ και πολύ καιρό αλλά και για αρκετό ακόμα, λόγω δουλειάς, είμαστε μακριά από το σπίτι μας. Όπως είναι φυσικό είναι πολύ δύσκολο να φτιάξω όλα αυτά που είχα στο μυαλό μου, κυρίως λόγω έλλειψης των δικών μου σκευών που ξέρω και εμπιστεύομαι αλλά και λόγω χώρου, αφού όταν φιλοξενείσαι προσπαθείς να μην κάνεις κατάληψη στην κουζίνα του άλλου. Ίσως πάλι όλα αυτά να είναι δικαιολογίες και να μην υπάρχει απλά η όρεξη.

Για να αντιμετωπίσω όλες αυτές τις αντιξοότητες και ειδικά την τελευταία αποφάσισα να κολυμπήσω σε άγνωστα νερά, όχι τόσο στη μαγειρική που πρέπει να είναι απλοποιημένη λόγω ξένης και ανοργάνωτης κουζίνας, όσο στη μορφή του blog. Ήρθε η ώρα λοιπόν για το πρώτο βιντεάκι, έτσι για να κάνει τα πράματα να γυρίσουν, να μου έρθει η όρεξη για εξερεύνηση καινούριων μονοπατιών, αφού δεν έχω τραβήξει σχεδόν ποτέ και δεν έχω επεξεργαστεί κανένα απολύτως βίντεο. 

Η επιλογή του θέματος ήταν σχετικά απλή. Έπρεπε να είναι κάτι που να περιγράφεται δύσκολα και με ένα βιντεάκι να γίνεται πολύ εύκολα κατανοητό. Στην αρχή σκέφτηκα την πίτα και το άνοιγμα φύλλων αλλά προτιμώ να το κάνω στο σπίτι μας στο πλαστήρι που διευκολύνει πολύ την υπόθεση, όχι μόνο μαγειρικά αλλά και αισθητικά. Αργότερα λοιπόν. Δεύτερη σκέψη κάτι με χασαπική. Όχι όμως κάτι δύσκολο, χρονοβόρο και, εν τέλει, βαρετό να το βλέπεις. Κάτι απλό, εύκολο, και δελεαστικό να το κάνει ο καθένας. Βέβαια, όταν λέω εύκολο, δεν εννοώ και αυγό βραστό, έχουμε και ένα όνομα σαν slowchefs... Γεμιστό κοτόπουλο λοιπόν, ή ρολό κοτόπουλο, ξεκινώντας φυσικά από το μηδέν, γλιτώνοντας από τα, κατά κανόνα, πολύ χάλια έτοιμα ρολά κοτόπουλου της αγοράς.

Όταν ανακοίνωσα τις προθέσεις μου στην οικογένεια και τους ρώτησα τι θα ήθελαν για συνοδευτικό, εν χορώ απάντησαν "πατάτες τηγανητές"... Πώς μπορούσα να χαλάσω αυτή την επιθυμία, ήθελα όμως και κάτι για μένα, κάτι σε λαχανικό. Βρήκα λοιπόν πολύ ωραία σικορέ και η συμβιβαστική λύση περιλάμβανε και τα δύο. Επίσης η γέμιση μπορεί να είναι ό,τι του κατέβει του καθενός, όμως και εδώ η γνώμη της ολομέλειας ήταν απόλυτη, τυριά και μπέικον. Πάλι καλά που στο μυαλό μου είχα μόνο το βιντεάκι, όλα τα άλλα με άφηναν σχεδόν αδιάφορο, γι' αυτό και δεν χάλασα κανένα χατήρι.

Υλικά: ένα κοτόπουλο (πήρα βιολογικό της βιοgreco και ήταν τέλειο, αν και ακριβό)

          αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι, μια σκελίδα σκόρδο

 για τη γέμιση: 100γρ κασέρι Μυτιλήνης

                         100γρ regato

                         50ml κρέμα γάλακτος

                         ένα αυγό

                         δύο πιπεριές κέρατο       

                         τέσσερις φέτες μπέικον

                         μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο      

για το ψήσιμο: 200ml λευκό κρασί 

                         ένα καρότο, ένα κρεμμύδι, ένα στικ σέλερυ

συνοδευτικά: 4 σικορέ

                       50γρ βούτυρο

                       200ml ζωμός κότας

                       αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα: 200ml σκούρος ζωμός κότας συν το ζουμί από το ψήσιμο

                         μερικές σταγόνες βαλσαμικό ξύδι

                         μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο

                         αλάτι

και προαιρετικά: πατάτες τηγανητές...

Ξεκινάω με τη γέμιση. Τρίβω στο τρίφτη τα τυριά και τα ανακατεύω με τα υπόλοιπα υλικά, ψιλοκόβοντας τις πιπεριές και το μπέικον.

Σειρά έχει το κοτόπουλο, που πρέπει να αφαιρεθούν όλα του τα κόκκαλα παραμένοντας όμως ολόκληρο. Το έκανα και παλιότερα αλλά με λάθος τρόπο ή μάλλον σαφώς πιο δύσκολο. Και επειδή η περιγραφή είναι πολύ δύσκολη, δείτε το βιντεάκι...

Δυστυχώς ξεκίνησα να το δένω με το σπάγγο που φαίνεται στο βίντεο, δεν ήταν κατάλληλος, έπρεπε να πάρω άλλον και όταν το έκανα δεν ξαναέστησα την κάμερα. Σε επόμενο βίντεο θα δείξω τους τρόπους που δένουμε ένα ρολό.

Αλατοπιπερώνω το ρολό και το πασπαλίζω με φρέσκο θυμάρι. Σε ένα ταψάκι οριακά στο μέγεθος του ρολού βάζω το κρασί, το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερυ, από πάνω βάζω μια σχάρα που πάνω της ξαπλώνω το ρολό και το βάζω σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο. Ψήνω για περίπου μία ώρα, αν και από τα 45 λεπτά ελέγχω τη θερμοκρασία του κρέατος που την θέλω περίπου στους 70 βαθμούς. 

Μόλις γίνει το βγάζω από το φούρνο και το τυλίγω με αλουμινόχαρτο για να παραμείνει ζεστό. Σουρώνω το ζουμί από το ταψί (και τρώω τα στερεά για ορεκτικό...) και το βάζω σε κατσαρολάκι μαζί με το ζωμό της σάλτσας. Βράζω μέχρι να συμπυκνωθεί αρκετά και στο τέλος  διορθώνω το αλάτι και προσθέτω το ξύδι και το ταμπάσκο.

Σειρά έχουν τα σικορέ. Τα κόβω στη μέση, ενώ αν είναι αρκετά χοντρά τα κόβω στα τέσσερα.

Ζεσταίνω τηγάνι που να τα χωράει άνετα σε μία στρώση, βάζω το βούτυρο και τα ξαπλώνω με την καρδιά προς τα κάτω. Τα γυρίζω και από την άλλη για λίγο αλλά επιμένω πολύ από την κάτω πλευρά, μέχρι να πάρουν ωραίο σκούρο χρώμα, να καραμελώσουν στην ουσία με το βούτυρο. Μόλις γίνουν τα αλατοπιπερώνω και προσθέτω τον ζωμό κότας. Αφήνω να εξατμιστεί μέχρι να γίνει μια πολύ πυκνή σάλτσα, σχεδόν να μοιάζει με μέλι. Αποσύρω από τη φωτιά και έτοιμα όλα, σερβίρισμα. Κόβω το ρολό σε φέτες, περιχύνω με τη σάλτσα, σικορέ από δίπλα με τη δικιά τους σάλτσα και κατά βούληση τηγανητές πατάτες.

Ένα πιάτο πολύ νόστιμο, πολύ καλύτερο από τα έτοιμα ρολό που κυκλοφορούν στην αγορά. Όλα τα λεφτά φυσικά είναι και η σάλτσα, ενώ το σικορέ με τη διακριτική του πίκρα που έχει μειωθεί πολύ με το καραμέλωμα αποτελούν το ιδανικό ταίρι στο κρέας. Η γέμιση είναι αρκούντως αμαρτωλή αλλά δεν καπελώνει το σύνολο. Φυσικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν άπειρες παραλλαγές με άλλους συνδυασμούς τυριών αλλά και σπανάκι, μανιτάρια, ελιές, τα συκωτάκια της κότας με ρύζι, κιμάς, πιπεριές φλωρίνης, οτιδήποτε.

Τα υπολείμματα της κότας εννοείται πως δεν τα πέταξα, ειδικά εδώ που είμαι μακριά από την παρακαταθήκη σε ζωμούς της κατάψυξής μου. Τα έψησα μέχρι να πάρουν χρώμα και έφτιαξα με αυτά ένα γρήγορο ζωμό που χρησιμοποιήθηκε και στη σάλτσα και στα σικορέ. Τα τελευταία μπορούν όμως να γίνουν και με άσπρο ζωμό κότας, όπως το γράφω και στη συνταγή, με λίγο διαφορετικό αλλά εξίσου καλό αποτέλεσμα.

Όσον αφορά το βιντεάκι τώρα, δεν ξέρω ακόμα αν μου άρεσε η όλη διαδικασία. Είναι λίγο αγχωτικό να έχω τη μηχανή στον τρίποδα και να μη βλέπω τι τραβάει, και όντως, το κομμάτι που αφαιρώ τον τένοντα από το φιλέτο δεν είναι στο πλάνο. Μάλλον θα προτιμούσα να κάνει κάποιος άλλος το κοτόπουλο και να ελέγχω τη λήψη αλλά και αυτό δεν ξέρω αν θα μου άρεσε. Η επεξεργασία από την άλλη, αν και πολύ χρονοβόρα γιατί δεν ήξερα που παν τα τέσσερα και έπρεπε να μάθω από την αρχή το πρόγραμμα, ήταν αρκετά ενδιαφέρουσα και μπορώ να πω ότι την ευχαριστήθηκα, παρόλο που το τελικό αποτέλεσμα δεν με ικανοποιεί απόλυτα.

Θα το ξανακάνω; Θα δείξει, αν και αφού ξεκίνησα μάλλον θα το συνεχίσω. Πρέπει εξάλλου να φτιάξω αυτήν την πίτα που έχω στο μυαλό και να ανοίξω φύλλο on camera. Σπίτι μας όμως...

Υ.Γ.: Ένα από τα καλά της Αθήνας είναι τα πολύ πλούσια μπακάλικά της, όπου βρίσκω εξαιρετικά προϊόντα.  Βρήκα λοιπόν και αγόρασα μια απίστευτη παλαιωμένη γραβιέρα από την Άνδρο, από το τυροκομείο του Ασούτη.

Ημερομηνία παραγωγής 14-1-2010, ναι, τριάμισι ολόκληρα χρόνια ωρίμανσης. Πώς ήτανε; Αρκετά σκληρή, πολύ πικάντικη, παραδόξως και γαλατένια, πολυεπίπεδη, σύνθετη, νόστιμη. Αν είχε και λίγο λιγότερο αλάτι θα ήταν πραγματικά τέλεια, δεν ξέρω όμως αν θα μπορούσε να παλιώσει για τόσο καιρό. 

Εννοείται φυσικά ότι έχω δοκιμάσει και πολλά άλλα καλούδια, ακόμα και καλύτερα, που ίσως τα αναφέρω κάποια στιγμή μαζεμένα, απλά αυτή η γραβιέρα μου έκανε εντύπωση λόγω ηλικίας, σχεδόν ένα χρόνο μεγαλύτερη από τη μεγάλη μου κόρη...