Αποτυχίες

Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετώπισα τον πρώτο καιρό που άρχισα να γράφω αυτό το blog, ήταν η επιλογή του θέματος της κάθε ανάρτησης. Σκεφτόμουν ότι πρέπει αυτά που γράφω να είναι εντυπωσιακά, ενδιαφέροντα, να έχουν το κάτι το διαφορετικό, να αφορούν πολύ κόσμο, να μπορώ να τραβήξω ωραίες εικόνες και χίλιες μύριες άλλες προϋποθέσεις. Φυσικά έτσι δεν υπήρχε περίπτωση να δουλέψει το όλο σκηνικό, κάτι που ευτυχώς το κατάλαβα γρήγορα, και από πολύ νωρίς άρχισα να γράφω για αυτά που αυθόρμητα και με ενθουσιασμό ήθελα να μοιραστώ με τους άλλους. Σίγουρα υπήρχαν στο μυαλό μου από πριν κάποια θέματα, που κυρίως αυτά με ώθησαν να ξεκινήσω το blog, ενώ πολλά άλλα προκύπτουν μέσα από την καθημερινή μαγειρική ρουτίνα. 

Όταν γίνει η επιλογή του θέματος ξεκινάει η υλοποίηση. Καταγράφονται με ακρίβεια οι ποσότητες, φωτογραφίζεται η διαδικασία και ελέγχεται το τελικό αποτέλεσμα. Σε γνωστά μονοπάτια, η πρώτη προσπάθεια είναι και η τελική. Όταν όμως ψάχνω καινούρια, τότε απαιτούνται συνήθως μερικές δοκιμές προκειμένου το αποτέλεσμα να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο. Ναι, το δηλώνω ευθαρσώς, ό,τι έχω αναρτήσει είναι δοκιμασμένο και εγγυημένο να δουλέψει, αν φυσικά κάποιος ακολουθήσει επακριβώς τα βήματα και τις οδηγίες.

Η σημερινή ανάρτηση αποτελεί την πρώτη εξαίρεση σ' αυτόν τον άγραφο κανόνα. Όχι, η συνταγή δεν είναι τέλεια, θέλει αρκετή δουλειά ακόμα. Όμως ο ενθουσιασμός μου ήταν τόσο μεγάλος σε όλη τη διάρκεια εκτέλεσής της, από την αγορά των υλικών μέχρι το σερβίρισμα, που δεν είχα κανένα ενδοιασμό ότι θα γράψω γι' αυτή άσχετα από το αποτέλεσμα. 

Η έμπνευση γι' αυτό το πιάτο ήρθε από ένα βιντεάκι του Gordon Ramsay, όπου χρησιμοποιεί το μέρος του αρνιού που οι Άγγλοι ονομάζουν σέλα. Για τα συνοδευτικά ακολούθησα τις οδηγίες του H. Blumenthal από το βιβλίο του Heston Blumenthal At Home, μαζί με κάποιες δικιές μου πινελιές και προσθήκες. 

Πάμε λοιπόν, γεμιστή σέλα προβατίνας με σπανάκι και μανιτάρια, λαχανάκια Βρυξελλών και μους μελιτζάνας.

Υλικά: η σέλα από μια προβατίνα

          ένα κλωνάρι σέλινο

          ένα καρότο

          ένα κρεμμύδι

          ένα κεφάλι σκόρδο

          ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί

          δύο κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

          λάδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα γλυκιά και τριμμένοι σπόροι κόλιανδρου

για τη γέμιση: 200 γραμμάρια μανιτάρια (όλα κάνουν, εκτός από τα πλευρώτους)

                        300 γραμμάρια σπανάκι

                        μια κουταλιά σούπας βούτυρο

                        δύο κουταλιές της σούπας μασκαρπόνε

                        μερικά φύλλα φασκόμηλο

                        λάδι, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

για τα λαχανάκια Βρυξελλών: 400 γραμμάρια λαχανάκια

                                                100 γραμμάρια μπέικον κομμένο σε κυβάκια (lardons)

                                                50 γραμμάρια βούτυρο

                                                σπόρια ροδιού κατά βούληση

                                                λάδι, αλάτι, πιπέρι

για τη μους μελιτζάνας: δύο μελιτζάνες

                                        μία σκελίδα σκόρδο

                                        200 γραμμάρια creme fraiche

                                        50 γραμμάρια beurre noisette

                                        100ml γάλα 

                                        λάδι, αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο λεμόνι κατά βούληση

Το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής είναι να βρεθεί το συγκεκριμένο μέρος του ζώου άκοπο (γιατί συνήθως τα κόβουν ολόκληρα στη μέση) και να μπορέσει ο χασάπης να το ετοιμάσει. Το κομμάτι αυτό περιλαμβάνει τη σπονδυλική στήλη στο ύψος των νεφρών και λίγο προς τα κάτω, τους πέριξ μύες, που είναι το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο, και την κοιλιά. Προκειμένου να μπορεί να χρησιμοποιηθεί το συγκεκριμένο μέρος με αυτόν τον τρόπο πρέπει το αρνί να είναι τουλάχιστον είκοσι κιλά, ζυγούρι δηλαδή και πάνω. Βρήκα μια προβατίνα που ήταν αρκετά μεγάλη και το κομμάτι που αγόρασα, ακριβώς κάτω από τα πλευρά και μέχρι πάνω από τη λεκάνη ήταν τρεισήμισι κιλά.

Αν και ο χασάπης μου είναι πολύ καλός και δε μου χαλάει χατήρι, ό,τι περίεργο και να του ζητήσω, προτίμησα να αφαιρέσω μόνος μου το κόκαλο. Είναι μια διαδικασία όχι πολύ εύκολη, χρειάζεται υπομονή για να μην πληγωθούν οι μύες και να αφαιρεθούν ολόκληροι, φυσικά με την προϋπόθεση ότι το μαχαίρι μας είναι πολύ καλό και κατάλληλο γι αυτή τη δουλειά. Ήταν η πρώτη φορά που το έκανα και χρειάστηκα περίπου 40 λεπτά, αν και τώρα πιστεύω ότι θα καταφέρω να το κάνω πολύ πιο γρήγορα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι κάπως έτσι, ενώ έμειναν περίπου δυόμισι κιλά κρέας.

Το κομμάτι της κοιλιάς ήταν πολύ μεγάλο εκατέρωθεν των μυών και αρκετά λιπαρό, γι αυτό κράτησα όσο χρειαζόταν για τυλιχτεί το ρολό και το υπόλοιπο το αφαίρεσα. Φυσικά και δεν το πέταξα, το ένα το έκοψα σε λεπτές φέτες και το έψησα (εξαίσιος μεζές) και το απέναντι το έκοψα σε μικρά κυβάκια και έφτιαξα μια παραδοσιακή ιταλική... καρμπονάρα, χρησιμοποιώντας προβατίνα αντί για μπέικον. Τη σπονδυλική στήλη την έχω στην κατάψυξη και με την πρώτη ευκαιρία θα γίνει ζωμός. Παράπλευρες απολαύσεις μιας περίπλοκης συνταγής... 

Σειρά έχει η γέμιση. Κόβω τα μανιτάρια σε μεγάλες φέτες, και τα βάζω σε καφτό τηγάνι με λίγο λάδι.

Τους ρίχνω λίγο αλάτι και πιπέρι και μόλις πάρουν χρώμα τα βγάζω από το τηγάνι, στο οποίο ρίχνω το βούτυρο και μόλις λειώσει τα σπανάκια κομμένα σε μεγάλα κομμάτια.

Χρειάζονται ελάχιστη ώρα, σχεδόν μισό λεπτό, ίσα να μαραθούν. Τα βάζω μαζί με τα μανιτάρια και τρίβω λίγο μοσχοκάρυδο. Προσθέτω το μασκαρπόνε τώρα που είναι όλα ζεστά και ανακατεύω καλά να αναμειχθούν τα υλικά, διορθώνοντας το αλάτι και το πιπέρι αν χρειάζεται. Μόλις κρυώσει λίγο το βάζω στο ψυγείο για να σφίξει και να είναι πιο εύκολη η γέμιση στον χειρισμό της μαζί με το κρέας.

Παίρνω το κρέας και το απλώνω στο τραπέζι. Κόβω το κεφάλι του σκόρδου εγκάρσια και με αυτό τρίβω όλο το κρέας, μέσα και έξω. 

Αλατοπιπερώνω και προσθέτω αρκετή πάπρικα και τριμμένους σπόρους κόλιανδρου. Τώρα είναι η ώρα για το φασκόμηλο.

Απλώνω τα φύλλα του φασκόμηλου στο κέντρο ακριβώς, ανάμεσα από τους μεγάλους μύες, το κόντρα φιλέτο. Η εικόνα είναι κάπως έτσι.

Απλώνω τη γέμιση στην κοιλότητα ανάμεσα από τους μύες, πάνω ακριβώς από το φασκόμηλο. Τυλίγω τα πλαϊνά τοιχώματα της κοιλιάς από πάνω και σχηματίζεται έτσι ένα ωραίο ρολό. Χρησιμοποιώ δύο φέτες στρογγυλού μπέικον για τις δύο άκρες του ρολού, προκειμένου να μην χυθεί η γέμιση από το σφίξιμο και δένω με σπάγγο.

Ανάλογα με το μέγεθος του ρολού και εάν είναι δύσκολο να δεθεί με το σπάγγο, μπορεί να τυλιχτεί πρώτα σε διαφανή μεμβράνη, να μπει στο ψυγείο να σφίξει, οπότε μετά κρατάει το σχήμα του και δένεται πολύ πιο εύκολα. Όλα αυτά τα βήματα μπορούν να γίνουν ακόμα και τρεις μέρες νωρίτερα και να μείνει στο ψυγείο, ίσα ίσα θα γίνει πιο νόστιμο από το μαρινάρισμα από τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά.

Για το ψήσιμο η διαδικασία είναι λίγο πολύ γνωστή. Το τσιγαρίζω λίγο να πάρει χρώμα, σβήνω με το κρασί και προσθέτω το καρότο, το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, το σέλινο, το κεφάλι του σκόρδου που είναι κομμένο στη μέση και το θυμάρι. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για περίπου 2 ώρες σκεπασμένο με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και στους 190 για 40 λεπτά ξεσκέπαστο για να πάρει χρώμα. Αν φυσικά χρησιμοποιηθεί μικρότερο ζώο ή ακόμα και αρνάκι ο χρόνος μειώνεται δραματικά, αφού είναι πολύ πιο τρυφερό.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζω τη μελιτζάνα. Τις ψήνω κατευθείαν πάνω στη φλόγα από το γκάζι, μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους και να πάρουν ένα ελαφρύ καπνιστό άρωμα.

Και άλλη παρένθεση. Ναι, τις εστίες γκαζιού τις σύνδεσα, δουλεύουν μια χαρά παρά τα χρόνια τους και απορώ πώς μαγείρευα τόσο καιρό χωρίς γκάζι. Κλείνει η παρένθεση...

Καθαρίζω τις μελιτζάνες από τη σάρκα τους και τις ψιλοκόβω πάρα πολύ με το μαχαίρι. Ζεσταίνω ελάχιστο λάδι σε ένα τηγάνι, ρίχνω μια σκελίδα σκόρδο λειωμένη στο γουδί και μόλις μυρίσει προσθέτω τις μελιτζάνες. Ανακατεύω συνεχώς και τις αφήνω περίπου ένα λεπτό. Με αυτόν τον τρόπο θα στεγνώσουν λίγο, θα γίνει πιο έντονη η γεύση τους και θα αρωματιστούν με το σκόρδο. Και αυτές μπορούν να γίνουν από την προηγούμενη και να μπουν στο ψυγείο. Λίγο πριν το σερβίρισμα ζεσταίνω σε κατσαρολάκι το βούτυρο και το γάλα, όπου ανάλογα με την υγρασία της μελιτζάνας και για να πετύχω την υφή που θέλω ίσως βάλω λίγο ακόμα ή λίγο λιγότερο, τα οποία ενσωματώνω μαζί με την creme fraiche στις μελιτζάνες. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι, και, ανάλογα την οξύτητα προσθέτω και λίγο χυμό λεμονιού.

Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι αρκετά μπελαλίδικα, όπως εξάλλου οι περισσότερες συνταγές του Blumenthal. Τι να κάνω όμως που ό,τι κι αν έχω δοκιμάσει να κάνω από τις συνταγές του, όσο δύσκολες κι αν είναι, βγαίνουν πάντα τόσο, μα τόσο νόστιμες. 

Λέει λοιπόν ο κύριος Heston ότι αν τα λαχανάκια μαγειρευτούν ολόκληρα, μέχρι να γίνουν στο εσωτερικό τους τα εξωτερικά φύλλα θα παραβράσουν και θα μυρίζουν έντονα την χαρακτηριστική και άσχημη μυρωδιά του βραστού λάχανου. Λύση απλή και χρονοβόρα. Αφαίρεση ένα ένα το κάθε φύλλο. Χάνεται έτσι το εφέ του ολόκληρου στρογγυλού λάχανου αλλά τόσο η γεύση τους όσο και το χρώμα τους αξίζει την ταλαιπωρία. Χρειαστήκαμε δύο άτομα περίπου 25 λεπτά μέχρι να τα ετοιμάσουμε όλα.

Σε μέτρια φωτιά και με ελάχιστο λάδι ζεσταίνω τα κυβάκια του μπέικον, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν το λίπος τους αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα βγάζω με ένα κουτάλι, βάζω το βούτυρο στο τηγάνι και μόλις λειώσει ρίχνω τα λαχανάκια και τα ανακατεύω ελαφρά να βουτυρωθούν λίγο. Σκεπάζω με καπάκι και αφήνω να αχνιστούν στα υγρά τους για περίπου πέντε λεπτά το πολύ. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω τα κυβάκια του μπέικον και αποσύρω από τη φωτιά. Το χρώμα τους παραμένει καταπράσινο και θελκτικό, η γεύση τους είναι τέλεια και για άλλη μια φορά ο Blumenthal έχει απόλυτο δίκαιο.

Τώρα ξανά στο κρέας. Το έχω αφήσει εκτός φούρνου για περίπου 10 λεπτά να τραβήξει τα υγρά του και να μην ξεραθεί. Σουρώνω το ζουμί από το ψήσιμο και αφαιρώ όσο περισσότερο λίπος μπορώ. Βράζω σε κατσαρολάκι μέχρι να γίνει μια σχετικά πηχτή και πεντανόστιμη σάλτσα, διορθώνοντας ίσως με λίγο ξύδι από σέρυ αν χρειαστεί.

Σερβίρισμα λοιπόν. Κόβω το κρέας σε ροδέλες πάχους ενός εκατοστού, δύο στον καθένα, ενώ περιχύνω με λίγη από τη σάλτσα. Λαχανάκια και μελιτζάνα μπαίνουν στο πιάτο και σκορπίζω απο πάνω τους μερικούς σπόρους από ρόδι, που εκτός από το χρώμα τους δίνουν και την απαραίτητη οξύτητα στα λαχανάκια.

Μετά από όλη αυτή τη διαδικασία το αποτέλεσμα δυστυχώς δε με ικανοποίησε απόλυτα. Δύο είναι τα προβλήματα. Το ένα διορθώνεται εύκολα και αφορά το κρέας. Οι μύες της κοιλιάς είναι αρκετά πιο σκληροί από το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο και χρειάζονται διαφορετικούς χρόνους ψησίματος. Η λύση είναι ή η χρήση μικρότερου, άρα τρυφερότερου ζώου ή η αφαίρεσή τους. Αν αφαιρεθούν, όπως εξάλλου κάνει και ο Ramsay στη δικιά του συνταγή, από την κοιλιά παραμένει μόνο η πέτσα και το ρολό γίνεται πολύ πιο λεπτό και εμφανίσιμο. Η πέτσα παρέχει το λίπος για να μη στεγνώσει και γίνεται πολύ τραγανή έτσι κι αλλιώς, οπότε μάλλον αυτοί οι μύες δεν προσφέρουν τίποτε στην όλη υπόθεση. Άλλη μια καρμπονάρα με αυτούς δε θα με χαλούσε...

Το δεύτερο πρόβλημα αφορά το ταίριασμα των επιμέρους στοιχείων στο πιάτο. Ναι, τα λαχανάκια είναι τέλεια και είναι μακράν τα πιο ωραία που έχω φάει. Θα ταίριαζαν πιο πολύ όμως με χοιρινό, όπως συμβαίνει εξάλλου στο παραδοσιακό χοιρινό με λάχανο των μακεδόνων. Με την προβατίνα θα προτιμούσα κάτι με περισσότερη οξύτητα που να σπάει τη λιπαρότητά της. Τα λαχανάκια με την απίστευτη κατά τα άλλα γλύκα τους και παρά τις προσπάθειες του ροδιού δεν κατάφεραν να κοντράρουν το κρέας, έμεινε αυτή η δουλειά αποκλειστικά στη μελιτζάνα, που τα πήγε καλύτερα σ' αυτόν τον τομέα. Για άλλη μια φορά αποδείχτηκε ότι δεν αρκεί να φτιάξεις τρία εξαιρετικά στοιχεία σε ένα πιάτο, πρέπει να δένουν και μεταξύ τους. Πλέον είμαι στο ψάξιμο για να δω με τι θα μπορούσα να τα αντικαταστήσω για ολοκληρωθεί η συνταγή. Προτάσεις ευπρόσδεκτες...

Παρόλη την αποτυχία, ήταν μια μαγειρική διαδικασία που κάθε βήμα της πραγματικά το καταευχαριστήθηκα, γι αυτό και δεν απογοητεύτηκα, δεν εγκατέλειψα το σχέδιο να αναρτήσω τη συνταγή. Δοκιμάστε άφοβα τα επιμέρους στοιχεία, είναι πραγματικά καταπληκτικά. Δεσμεύομαι όμως, μόλις βρω λύση στα προβλήματά της να την παρουσιάσω και ολοκληρωμένη, που από τώρα είμαι σίγουρος ότι θα είναι στο ύψος που της αξίζει. 

Αθήνα Updated

Δεν πέρασαν παρά μόνο έξι μέρες από τότε που έγραψα για τα ενδιαφέροντα μαγαζιά που επισκέφτηκα στην Αθήνα τα χριστούγεννα, όπου στο τέλος άφησα μια μικρή παραγγελία, όποιος μπορεί να μου στείλει λίγα σοκολατάκια από The Dark Side of Chocolate. Και ναι, σήμερα κιόλας κρατάω στα χέρια μου το μικρό και πολύ κομψό κουτάκι.

Το περιεχόμενό του είναι μια ποικιλία από δεκαπέντε σοκολατάκια διαφόρων γεύσεων. Κρατήθηκα και δεν τα δοκίμασα όλα, εξάλλου είναι τόσο μικρά που δοκιμάζω σημαίνει καταβροχθίζω.

Ό,τι δοκίμασα όμως ήταν πραγματικά μοναδικό. Καμία σχέση με οτιδήποτε άλλο σε σοκολατάκι. Συνδυασμοί γεύσεων περίεργοι, που δυστυχώς δεν ξέρω τι είναι το καθένα και πραγματικά δυσκολεύομαι να τα αποκρυπτογραφήσω. Εξόχως αρωματικά, πολυεπίπεδα, πρωτότυπα, διαφορετικά, νόστιμα. 

Σίγουρα πλέον κατατάσσεται ιδιαίτερα ψηλά στη λίστα με τα αγαπημένα μου αθηναίικα μαγαζιά, τόσο για τα σοκολατάκια του όσο και και για τις ζεστές σοκολάτες που ήπιαμε όταν το επισκεφτήκαμε. Και αν κάποιος είχε σκοπό να μου στείλει ένα κουτάκι για να τα δοκιμάσω, φυσικά και δεν θα το αρνηθώ...

Αθήνα

Φέτος τις γιορτές τις περάσαμε οικογενειακά στην Αθήνα. Κάθε φορά που κατεβαίνω στην Αθήνα επιθυμώ να επισκεφτώ τα αγαπημένα μου μέρη αλλά παράλληλα προσπαθώ να γνωρίσω και καινούρια, και αναφέρομαι φυσικά σε γαστρονομικού ενδιαφέροντος προορισμούς. Και πιο αγαπημένος από όλους, η Ευριπίδου και τα γύρω στενά. Υποχρεωτική επίσκεψη στον Αραπιάν για παστουρμά, σουτζούκι, παλαιωμένες γραβιέρες, σιτάκα από την Κάσο και ό,τι άλλο έχει να μου προτείνει το προσωπικό. Ακολουθούν τα μπαχαράδικα και τα μαγαζιά με τα κουζινικά όπου όλο και κάποιο γκατζετάκι ή μαχαίρι θα αγοράσω. Η κατάληξη της βόλτας είναι πάντα η ίδια. Το υπόγειο ταβερνείο χωρίς ταμπέλα αλλά που είναι γνωστό σαν Το Δίπορτο. Ψαράκια, ρεβυθάδα, σαλάτα και ρετσίνα, σε ένα εξόχως cult περιβάλλον, απαράλλακτο τα τελευταία 60 χρόνια τουλάχιστον. Όλα είναι όπως παλιά, όχι όμως λόγω του εμπνευσμένου ντιζάινερ αλλά επειδή...είναι παλιά. Και οι γεύσεις απλά καταπληκτικές. Όλο το κόνσεπτ καθιστά την εν λόγω ταβέρνα τον απόλυτα αγαπημένο μου προορισμό.

Φέτος όμως ο καιρός δε μας έκανε το χατήρι. Επί τρεις μέρες έβρεχε καταρρακτωδώς, καθιστώντας οποιαδήποτε μετακίνηση εκτός σπιτιού μια σκέτη ταλαιπωρία. Δεν με ενοχλεί η βροχή και ποτέ δεν κρατάω ομπρέλα, αλλά έριξε τόσο νερό που ούτε το δρόμο δεν μπορούσες να περάσεις αφού είχαν γίνει όλοι ορμητικοί χείμαρροι. Οπότε μέσα σε δύο μόλις βόλτες που καταφέραμε έπρεπε να προλάβουμε όλα τα γούστα και ειδικά της συζύγου που είναι και στον τόπο της που της λείπει.

Φυσικά η Ευριπίδου δεν είναι στις προτιμήσεις της, οπότε έσπασα το κεφάλι μου να θυμηθώ ενδιαφέροντα μαγαζιά στους δρόμους που κινηθήκαμε. Τελικά επισκεφτήκαμε μαγαζιά που τα ήξερα από παλιά συν μερικά καινούρια.

Πρώτη στάση λοιπόν ο Paul, αυτός ο μαγικός φούρνος στην Πανεπιστημίου. Γαλλικής σχολής, με αμέτρητα μαγαζιά ανά τον κόσμο και μια ουρά που εκτείνεται μέχρι το πεζοδρόμιο, πάντα μου προκαλεί την επιθυμία να τα αγοράσω όλα. Αυτή τη φορά δοκίμασα quiche λαχανικών, σαντουιτσάκια με σολωμό, μπαγκετούλες με προσιούτο και μερικά γλυκάκια που δυστυχώς δε θυμάμαι τα ονόματά τους. Όλα τους εξαιρετικά με κορυφαίες τις μπαγκέτες του.

Επόμενη στάση πάλι ένας παλιός γνωστός, ο Gulluoglou στη Νίκης. Αν και στην Κωνσταντινούπολη φάγαμε πολύ καλύτερους μπακλαβάδες, σίγουρα για τα αθηναίικα δεδομένα στέκονται στην κορυφή. Πήραμε μια ποικιλία από όλα τα μπακλαβαδοειδή, όπου αγαπημένα μου αναδείχτηκαν αυτά με το καρύδι και αυτά με την κρέμα, ενώ δε μου άρεσε  ο σοκολατένιος, αν και ήταν ψηλά στις προτιμήσεις των άλλων.

Πρώτη καινούρια γνωριμία ήταν ένα μικρό ζαχαροπλαστείο απέναντι από την Καπνικαρέα, όπου δεν θα έμπαινα αν δε με τραβούσαν οι βασιλόπιτες με επικάλυψη λευκής σοκολάτας.

Τελικά, χωρίς να είναι κάτι το εξαιρετικό, η βασιλόπιτα αποδείχτηκε πολύ καλή.

Αφράτη, ελαφριά, πολύ αρωματική, με καρύδια και κομματάκια σοκολάτας, με αρκετό πορτοκάλι, την τιμήσαμε δεόντως.

Επόμενο μαγαζί ένα ψαράδικο πολύ κοντά στο σπίτι μας, που όμως δεν το ήξερε κανένας, αφού είναι σχετικά μικρό και δεν το πιάνει το μάτι σου. Βρίσκεται επί της λεωφόρου Παπάγου στο Ζωγράφου και ο ιδιοκτήτης είναι ο Στρατής Μπουρνούς από τη Μυτιλήνη. Πήγα σαν απλός και άγνωστος πελάτης και αγόρασα ένα μυλοκόπι και ένα μπακαλιάρο, το καθένα περίπου 1200 γραμμάρια.

Με ρώτησε αν θέλω να τα κόψει και στην απάντηση ότι όχι, θα τα φιλετάρω εγώ όπως με βολεύει, χάρηκε που βρήκε κάποιον να εκτιμήσει τα ψάρια του και να τους φερθεί όπως τους αξίζει. Και προκειμένου να με ευχαριστήσει μου πρόσφερε να δοκιμάσω διάφορα καλούδια. Το πιο εντυπωσιακό ήταν το συκώτι από μια τεράστια πεσκανδρίτσα, το ομολογώ, τόσο μεγάλη δεν είχα ξαναδεί. Μόνο το συκώτι της ήταν πάνω από μισό κιλό, κλεισμένο σε κενό αέρος για εύκολη μεταφορά.

Μου έδωσε μια γενναία χούφτα από γαρίδες και ένα καλαμάρι.

Με όλα αυτά δεν έκανα κάτι διαφορετικό, απλές και γνωστές συνταγές. Έψησα τα φιλέτα στο τηγάνι, τηγάνισα τις γαρίδες και το συκώτι που τα είχα αλευρώσει και το καλαμάρι το τηγάνισα για λιγότερο από ένα λεπτό χωρίς αλεύρωμα, το προτιμώ. Με τα κεφάλια και τα κόκκαλα των ψαριών έφτιαξα μια ψαρόσουπα, όπως την περιγράφω εδώ. 

Το αποτέλεσμα ήταν σχεδόν μαγικό. Τα ψάρια φρεσκότατα, πριν λίγες ώρες σίγουρα κολυμπούσαν. Και τα υπόλοιπα ήταν εξαιρετικά, πραγματικά, ενώ μου τα έδωσε δωρεάν δεν ήθελε να τα ξεφορτωθεί, ήθελε να τα εκτιμήσω και να με κάνει πελάτη. Κάτι που σίγουρα θα το κατάφερνε αν έμενα στην Αθήνα. Κάνει παραδόσεις στα σπίτια αλλά δυστυχώς δεν τα φέρνει στη...Θεσσαλονίκη. Έχει και site όπου μπορείς να παραγγείλεις και να στα φέρει καθαρισμένα και σε σακουλάκια κενού στην πόρτα σου.  Τυχεροί Αθηναίοι, σπεύσατε...

Για το τέλος άφησα το μαγαζί που πραγματικά με κέρδισε. Ονομάζεται The Dark Side of Chocolate και βρίσκεται επί της Σόλωνος στο Κολωνάκι. Είναι μια πολύ μικρή σοκολατερί, με τέσσερα τραπεζάκια όλα και όλα, μια βιτρίνα με τα σοκολατάκια που φτιάχνει και ένα μεγάλο παράθυρο προς το εργαστήριο για να βλέπεις πώς τα φτιάχνουν.  Καθήσαμε για ένα ζεστό ρόφημα σοκολάτας. Πήρα μία με πολύ κακάο, περίπου 65%, δε θυμάμαι ακριβώς, αρωματισμένη με τσίλι και η σύζυγος μια απλή γάλακτος. Όνειρο και οι δύο. Μακράν οι καλύτερες σοκολάτες που έχουμε πιει, με πολύ πλούσια γεύση, απίστευτο άρωμα, τέλεια ισορροπία του καυτερού στη δικιά μου, μεγάλη ποσότητα χωρίς φυσικά να σε λιγώνει. Δυστυχώς δεν είχα μαζί τη φωτογραφική μηχανή για να φωτογραφίσω το πολύ καλαίσθητο εσωτερικό του και τη βιτρίνα με τα σοκολατάκια. Σοκολατάκια που είναι με απόλυτη τάξη αραδιασμένα στα διάφανα ταψάκια τους ή έτοιμα προς πώληση μέσα στα μικρά κουτάκια τους. 

Έκανα το λάθος να μην πάρω ένα κουτάκι, τάχα μου συγκρατήθηκα, δεν ξέρω ποιος διάολος μου πήρε το μυαλό. Ίσως όμως να είναι για καλό. Τώρα έχω ακόμα ένα αγαπημένο μαγαζί στην Αθήνα εκτός από το Δίπορτο, και το γεγονός ότι δε δοκίμασα τα σοκολατάκια επιβάλλει μια επίσκεψη στα νότια πολύ σύντομα και για τα δύο. Εκτός αν κάποιος μπορέσει να περάσει και να πάρει μερικά και να μου τα στείλει, ή να έρθει ο ίδιος στη Θεσσαλονίκη, και γώ υπόσχομαι να τον φιλοξενήσω (εντάξει Ισαβέλλα;)...

Παιδικό πάρτυ

Αυτά τα χριστούγεννα τα περίμενα από καιρό. Πέρισυ δεν είμασταν σπίτι μας, οπότε είχα μεγάλη ανυπομονησία να μαγειρέψω όλα τα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά με τα οποία έχω συνδέσει τις εορταστικές μέρες. Και επειδή είναι και η αγαπημένη εορτή της συζύγου, το σπίτι μύριζε χριστούγεννα ήδη από τα τέλη Νοέμβρη. Τι δέντρο, τι λαμπάκια, τι ημερολόγιο κρεμαστό με δωράκι για τη μικρή για κάθε μέρα που περνάει μέχρι τις 25, τι νιφάδες στα τζάμια, τι μουσικές να παίζουν... Οι προετοιμασίες από τη μεριά μου γίνονταν σε επίπεδο οργάνωσης. Ξεφύλλιζα τις συνταγές μου, έφτιαχνα διάφορα μενού στο μυαλό μου, έκανα και κάποιες δοκιμές με ασήμαντες αφορμές, όλα τέλος πάντων κυλούσαν όμορφα και εξόχως εορταστικά.
Και τότε έπεσε το μεγάλο χαστούκι. Οι παππούδες αλλάξανε γνώμη και ενώ μας τάξανε ότι θα έρθουν να γιορτάσουν μαζί μας, με επονείδιστες δικαιολογίες αποφάσισαν να μείνουν σπίτι τους, γνωρίζοντας βέβαια ότι για να μη μείνουμε μόνοι και μεις κι αυτοί, θα βάζαμε νερό στο κρασί μας και θα κατεβαίναμε Αθήνα, όπως και τελικά έγινε. Όλα τα σχέδια πετάχτηκαν στον κάλαθο των αχρήστων. Ειδικά αυτή η κοτόσουπα που παραδοσιακά τρώμε το πρωί των χριστουγέννων τη σχεδίαζα από το Σεπτέμβρη που άρχισα να κάνω ζωμούς, ψάχνοντας για πιθανές λύσεις στα προβλήματα της παραδοσιακής συνταγής και μου στοίχισε πολύ η ακύρωσή της.
Όμως μια καινούρια σκέψη πέρασε από το μυαλό μου. Στις 21 του Δεκέμβρη η μικρή έχει γενέθλια, οπότε, λίγο πριν την καταστροφή του κόσμου, ευκαιρία να φτιάξω κάτι από ότι είχα σκεφτεί. Και τι ταιριάζει πιο πολύ από όλα τα παραδοσιακά εδέσματα σε ένα παιδικό πάρτυ; Ακριβώς, ο πατσάς.

Από τα πολύ παλιά χρόνια, σχεδόν σε όλη την Ελλάδα τον Δεκέμβρη λαμβάνουν χώρα τα χοιροσφάγια. Φυσικά δεν πετιέται τίποτε από όλο το ζώο, ακόμη και το στομάχι το κάνανε μπάλα και παίζαν τα παιδιά στις αλάνες. Το κεφάλι και τα πόδια λοιπόν γίνονταν πατσάς. Καταναλώνονταν και ζεστός σα σούπα αλλά και κρύος με τη μορφή της πηχτής, ένα αλμυρό ζελέ δηλαδή με κομμάτια κρέατος και γλυκαδιών μέσα του.

Η διαδικασία είναι αρκετά απλή αλλά πολύ χρονοβόρα. Θέλει πρώτα σχολαστικό καθάρισμα των ποδιών από τις τρίχες, αφού έχουν το δέρμα τους και καλό πλύσιμο του κεφαλιού και ειδικά της μύτης που κρατάει χώματα. Από κει και πέρα βράζονται όλα μαζί σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό. Το νερό του πρώτου βρασμού, δηλαδή μετά από πέντε περίπου λεπτά, το χύνω και τα βάζω σε καινούριο για να φύγουν οι πολλές βρωμιές. Και πάλι όμως, μόλις ξεκινήσει ο δεύτερος βρασμός χρειάζεται πολύ καλό ξάφρισμα και για πολλή ώρα. Μόλις καθαρίσει το ζουμί χαμηλώνω αρκετά τη φωτιά και σιγοβράζω μέχρι να λειώσουν σχεδόν τα πάντα, περίπου 4 με 5 ώρες. Αφήνω να κρυώσει εντελώς όλη τη νύχτα. Το πρωί μαζεύω το λίπος που έχει παγώσει στην επιφάνεια και το πετάω. Ζεσταίνω λίγο την κατσαρόλα να λειώσει ο ζελές και αφαιρώ όλο το κρέας, σουρώνοντας το ζουμί από διπλό βρεγμένο τουλπάνι για να μείνει καθαρό.

Κάπου εδώ, και ενώ η διαδικασία δεν έχει τελειώσει, αποφάσισα να βάλω λίγο νερό στο κρασί μου. Οκ, ίσως ο πατσάς να είναι too much για τα δίχρονα που θα έρχονταν στο πάρτυ. Ακολούθησα λοιπόν δύο δρόμους. Έφτιαξα κανονικά τον πατσά και παράλληλα έφτιαξα και μία terrine de porc. Εντυπωσιακό πώς μια μικρή αλλαγή στο όνομα και η μη προσθήκη σκόρδου και ξυδιού κάνει τόσο μεγάλη διαφορά.

Για τον πατσά λοιπόν ξεψαχνίζω καλά το κεφάλι και τα πόδια, κόβοντας το κρέας σε σχετικά μικρά κομμάτια. Τα ρίχνω μέσα στο ζουμί και τα ξαναβράζω για περίπου μισή ώρα, ίσως λίγο παραπάνω, προσθέτοντας αρκετό λειωμένο σκόρδο, περίπου ένα κεφάλι, αλάτι όσο χρειάζεται και ξύδι. Το αλάτι και το ξύδι τα προσθέτω σταδιακά και δοκιμάζοντας οπότε δεν ξέρω τις ακριβείς ποσότητες που εξάλλου ο καθένας τις ρυθμίζει ανάλογα με το γούστο του. Μοιράζω τον πατσά σε διάφορα μπολάκια και μπαίνει στο ψυγείο όπου και στερεοποιείται. Κρατάει για πολλές μέρες χωρίς να χαλάσει και μπορεί να ζεσταθεί και να καταναλωθεί σαν σούπα. Είτε ζεστός είτε κρύος όμως του πάει πολύ το μπούκοβο.

Για την terrine είπα να το μαλακώσω λίγο το θέμα. Νόστιμα τα κρέατα από το κεφάλι αλλά λίγο τρομακτικά για τους μη μυημένους, και το ίδιο ισχύει και για τις πέτσες και τους χόνδρους των ποδιών. Ανέβηκα λοιπόν λίγο πιο πάνω από τα πόδια και πήρα δύο κότσια,  χοιρινά φυσικά, τα οποία και έβρασα. Αυτή τη φορά όχι σκέτα, όπως τον πατσά, αλλά με ένα καρότο, ένα κρεμμύδι και λίγο σέλινο, ενώ αλάτισα κανονικά από την αρχή.

Τα ξεψάχνισα και έκοψα το κρέας σε σχετικά μικρά κομμάτια και πρόσθεσα αρκετό πιπέρι. Για να έχει λίγο πιο ενδιαφέρον και λίγο χρώμα αποφάσισα να χρησιμοποιήσω ελιές γεμιστές με πιπεριά φλωρίνης, σελινόριζα και καρότο, όλα υλικά που ταιριάζουν ιδανικά με το χοιρινό.

Σε μία μακρόστενη φόρμα για κέικ, αν και τώρα που το σκέφτομαι πρέπει να πάρω το ειδικό μαντεμένιο σκεύος για terrine..., στρώνω διαφανή μεμβράνη που θα βοηθήσει στο ξεφορμάρισμα. Απλώνω μια στρώση από το κρέας από τα κότσια και μερικά γλυκάδια από το κεφάλι, που τα έχω κρατήσει πριν τα βράσω με το σκόρδο και το ξύδι. Στρώνω στο κέντρο το καρότο που έβρασε μαζί με τα κότσια, προσθέτω λίγο κρέας ακόμα και μετά απλώνω σε δύο σειρές τις ελιές. Έχω βράσει εν τω μεταξύ σε λίγο νερό με γάλα και αλάτι τη σελινόριζα που την έχω κόψει σε όμορφα παραλληλόγραμμα. Μετά από λίγο ακόμα κρέας στρώνω στο κέντρο τη σελινόριζα. Σκεπάζω με το υπόλοιπο κρέας μέχρι να γεμίσει εντελώς η φόρμα. Όλα τα υλικά τώρα πρέπει να δέσουν. Αυτό γίνεται με το ζουμί του πατσά που έχει πάρα πολύ ζελατίνη, πάλι όμως πριν του βάλω ξύδι και σκόρδο. Απλά προσθέτω αλάτι που δεν έχει ακόμα και το ρίχνω στη φόρμα μέχρι να σκεπάσει οριακά τα υπόλοιπα υλικά. Ίσως θέλει λίγο χρόνο για να απορροφηθεί εντελώς, ειδικά εάν το κρέας είναι καλά συμπιεσμένο, όπως πρέπει δηλαδή. Πρέπει όμως η πάνω πλευρά να είναι εντελώς ίσια από το ζουμί για να δέσουν τα υλικά και να μην τρίβονται στο κόψιμο.

Κατευθείαν στο ψυγείο για να σφίξει η ζελατίνη, ξεφορμάρισμα και έτοιμη για το σερβίρισμα.

Το αποτέλεσμα πολύ ικανοποιητικό. Κομμένο σε χοντρές φέτες και πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ήταν αρκετά ρουστίκ και έντονο στη γεύση, με μία αμυδρή παραπομπή στον παραδοσιακό πατσά λόγω ζελατίνης αλλά και αρκετά εξευγενισμένο. Το δοκίμασαν αρκετοί που δεν αντέχουν τον πατσά και το βρήκαν πολύ ενδιαφέρον, κάτι μεταξύ βραστού κρέατος και αλλαντικού. Και τόσο η σελινόριζα όσο και οι ελιές και το καρότο του πάνε πολύ και προσθέτουν γευστική ένταση και παιχνίδι με τις υφές και τα χρώματα. Δυστυχώς στη φωτογραφία φαίνεται μόνο η μία ελιά, υπάρχει και άλλη συμμετρικά στην απέναντι μεριά που φαίνεται όχι στη φέτα αλλά λίγο στο μεγάλο κομμάτι, φωτογραφική ατυχία...

Όταν η κόρη μου μεγαλώσει ελπίζω να γίνει μερακλού και απαιτητική με το φαγητό της όπως ο μπαμπάς της και να τιμάει δεόντως τα παραδοσιακά εδέσματα που θα της ετοιμάζω. Μόνο έτσι θα μπορεί να λέει με υπερηφάνεια στις φίλες της ότι ο μπαμπάς της της έφτιαξε όταν έγινε δύο χρονών πατσά για το πάρτυ γενεθλίων της. Κάπου εκεί με έπιασε μια ανησυχία και έφτιαξα μερικά πραγματάκια ακόμα, έτσι ώστε αν δεν γίνει σα και μένα να της δείξουμε τις φωτογραφίες από τα υπόλοιπα...

Φτιάξαμε λοιπόν μαζί με τη μαμά της φλογέρες, με έτοιμο φύλλο κρούστας γεμιστές με διάφορα κίτρινα τυριά, κρέμα γάλακτος, πάπρικα και μορταδέλα. Στα φύλλα βάζουμε λειωμένο βούτυρο και τις περιχύνουμε όλες από πάνω με γάλα πριν μπουν στον φούρνο.

Έφτιαξα και popovers. Εξαιρετικά απλή η συνταγή τους, μια κούπα αλεύρι, μια κούπα γάλα, ένα αυγό και λίγο αλάτι. Όλα μαζί στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ομοιογενής χυλός και τα μοιράζω στο ταψάκι  για τα μικρά μάφινς που έχω ρίξει μια σταγόνα λάδι σε κάθε θήκη. Ψήσιμο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν μέχρι να βγούν πάνω από τις θήκες. Στη μέση μένουν σχεδόν άδεια, οπότε ανοίγω μια μικρή τρύπα στην κορυφή και τα γεμίζω. Αυτή τη φορά έφτιαξα μια πάστα από αντζούγιες και κάπαρη. Μερικά φιλέτα αντζούγιας σε λάδι από βαζάκι, μια κουταλιά κάπαρη ξαλμυρισμένη, μια σκελίδα σκόρδο, μερικές ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι, ελάχιστο μέλι, μπόλικο λάδι, φρέσκο θυμάρι και λίγο μπούκοβο στο μούλτι μέχρι να γίνει μια ομοιογενής πάστα. Ο καθένας δοκιμάζοντας προσθέτει ή αφαιρεί υλικά κατά βούληση. Αφού γεμίσω τα popovers  προσθέτω λίγο μαλακό τυρί για να δώσει την απαραίτητη οξύτητα στην ένταση της γέμισης. Συνήθως προτιμώ ξύγαλο Σητείας του Κουβαράκη, αυτή τη φορά όμως έβαλα γαλοτύρι. Κάνει επίσης και το κατίκι Δομοκού αλλά έχει πιο απαλή γεύση και το χρησιμοποιώ συνήθως όταν στη γέμιση βάζω μόνο έτοιμη πάστα ελιάς που δεν είναι τόσο πικάντικη.

Κατευθείαν πάνω στη φλόγα του γκαζιού έψησα τρεις πιπεριές φλωρίνης, τις ξεφλούδισα και έβαλα ένα μικρό κομμάτι πάνω σε κάθε popover. Τις υπόλοιπες τις άπλωσα σε ένα πιάτο και τις άρτυσα με λάδι, ξύδι και αλάτι.

Έφτιαξα επίσης μια σαλάτα με πράσινα λαχανικά όπως ρόκα, διάφορα είδη από μαρούλι, πατζαρόφυλλα, baby σπανάκι και πρόσθεσα και σπόρους από ρόδι για την καλή τύχη. Έψησα και ένα ταψί πατάτες αλλά όπως και η σαλάτα δε μου κίνησαν το ενδιαφέρον να τα φωτογραφήσω. Μόνο το τριμμένο καρότο μου είπε κάτι, στο ντρέσινγκ του οποίου έβαλα λάδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα και σπόρους από κόλιανδρο τριμμένους.

Από γλυκά πάλι κινήθηκα παραδοσιακά. Έφτιαξα κουραμπιέδες, όπου φυσικά η συνταγή δεν είναι δικιά μου αλλά του Παρλιάρου, οπότε ο καθένας μπορεί να τη βρει. Μόλις κάνω κάτι δοκιμές που έχω στο μυαλό μου, εάν δουλέψουν θα τις γράψω, ίσως το πάσχα.

Το μόνο που έχω να πω για τους κουραμπιέδες είναι ότι για να είναι όλοι ίδιοι που μετράει στο ψήσιμο φυσικά τους ζυγίζω...

Γενέθλια όμως χωρίς τούρτα δε γίνονται, οπότε πάλι ψάχνοντας για συνταγές κατέληξα σε μία τούρτα βύσσινου με κρέμα λευκής σοκολάτας, σοκολατένιο παντεσπάνι και γλάσο σοκολάτας να την καλύπτει.

Κάποιοι τη λένε black forest αλλά χωρίς kirsch μέσα στην κρέμα και μάλιστα σε συγκεκριμένη αναλογία δε μπορεί να χαρακτηριστεί έτσι. Τι να κάνουμε, έχουν και οι Γερμανοί παραδόσεις, μην τα ισοπεδώνουμε όλα. 

Τελικά μάλλον δεν ξέφυγα πολύ από τα καθιερωμένα. Ξεκίνησα από αντίδραση να φτιάξω μόνο πατσά και τελικά κανείς δε δοκίμασε τον αυθεντικό εκείνη τη μέρα. Καταναλώθηκε όμως τις επόμενες μέρες από μερακλήδες παππούδες, όχι μόνο από τους δικούς μας, που τον εκτίμησαν δεόντως. Όσο για τη μικρή, ελπίζω να μη θυμάται αυτά τα γενέθλια και τις ιδιαίτερες παρασκευές που περιλάμβαναν μόνο από τις φωτογραφίες αλλά και από την επανάληψη κάθε φορά σε κάθε της γενέθλια και από κάτι παραδοσιακό και εξόχως νόστιμο. 

Και μια τελευταία ευχή. Του χρόνου σπίτι μας τις γιορτές...

Αφίξεις

Επιτέλους, μετά από 25 μέρες που το παρήγγειλα, ήρθε το δώρο μου γι αυτά τα χριστούγεννα. Είναι εστίες υγραερίου, που πολύ τις ζηλεύω όλα αυτά τα χρόνια που μαγειρεύω σε ηλεκτρική κουζίνα. Όχι όμως ό,τι κι ό,τι. Griswold και μάλιστα σε άριστη κατάσταση.

Είναι πανέμορφες, με τέλεια ποιότητα κατασκευής. Ήρθαν αποσυναρμολογημένες για την μεταφορά και εντυπωσιάστηκα από την ακρίβεια του σχεδιασμού, με κάθε εξάρτημα να ταιριάζει απόλυτα στη θέση του.

Όσο και αν έψαξα στο διαδίκτυο δεν κατάφερα να βρω την ημερομηνία παραγωγής του συγκεκριμένου μοντέλου, με το διακριτικό αριθμό 32. Μόνο μια αναφορά βρήκα όχι πολύ αξιόπιστη ότι ίσως είναι κάπου μεταξύ 1940-1950.

Ελπίζω να δουλεύει τέλεια. Πάντως τα λεβιεδάκια του είναι συντηρημένα άψογα και γυρνάνε με απίστευτη αίσθηση. Μένει να αγοράσω μια μποτίλια και το λάστιχο σύνδεσης. Ανυπομονώ...

Οργασμός

Στο τέλος της δεκαετίας του 80 κυκλοφόρησε μια αισθηματική κομεντί με τίτλο "Όταν ο Χάρυ γνώρισε τη Σάλυ", με πρωταγωνιστές τον Μπίλι Κρίσταλ και τη Μεγκ Ράιαν. Ήταν μια ευχάριστη ταινία που πραγματεύονταν, τι άλλο, τη σχέση μεταξύ ανδρών και γυναικών. Αν υπάρχει αληθινή φιλία χωρίς σεξ, κλπ, κλπ. Μια σκηνή όμως από την ταινία είχε κάνει μεγάλη εντύπωση και για πολλούς αποτελεί το χάι λάιτ όλης της ταινίας. Οι πρωταγωνιστές κάθονται σε ένα φαστφουντάδικο και η Σάλυ αποδεικνύει στον εμβρόντητο συνδαιτημόνα της ότι ναι, η γυναίκα μπορεί να υποκριθεί οργασμό χωρίς να καταλάβει τίποτα ο εραστής της, με όλο το μαγαζί να την παρακολουθεί. Και καπάκι η γιαγιά δίπλα ζητάει από τον σερβιτόρο να της φέρει ό,τι πήρε και η Σάλυ, μπας και δει και αυτή λίγη χαρά. Η Σάλυ εν τω μεταξύ συνεχίζει να τρώει απτόητη και εντελώς κουλ το φαγητό της. 

Λόγω της προσωπικής μου διαστροφής σχετικά με το φαγητό, τολμώ να πω ότι και η δικιά μου απορία αυτή ήταν. Τι ήταν πια αυτό το τόσο τέλειο σάντουιτς που την έφερε σε τέτοια κατάσταση; Ξέρω ξέρω, άσχετο από την υπόθεση της ταινίας και για άλλο λόγο το έκανε. Συμφωνώ, αλλά τι έτρωγε; Ψάχνοντας βρήκα την απάντηση. Το μέρος που τρώνε λέγεται Katz's Delicatessen, βρίσκεται στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης για πάνω από 120 χρόνια ακριβώς στην ίδια θέση, αφού άνοιξε το 1888, και σερβίρει τα πιο τέλεια και ηδονικά σάντουιτς της πόλης. Ψάχνοντας κι άλλο βρήκα εδώ την εκπομπή του Anthony Bourdain "No Reservations" όπου στο συγκεκριμένο απόσπασμα αναφέρεται στο εν λόγω deli. Μαγεία. Μου θύμισε κάτι άρρωστα βιντεάκια στο youtube των EpicMealTime, που αποτελούν αυτό που για πολλούς ονομάζεται food porn. 

Και η μαγεία ήταν τέτοια που βάλθηκα να φτιάξω και γω το απόλυτο σάντουιτς. Επειδή όμως προτιμώ το ψωμί ψημένο, πιο σωστά βάλθηκα να φτιάξω το απόλυτο τοστ. Τρία είναι τα χαρακτηριστικά που το καθιστούν απόλυτο. Πολύ καλό ψωμί, πληθώρα υλικών και ψήσιμο που να τα αναδεικνύει όλα αυτά. Φυσικά το ψωμί του τοστ που πωλείται στα σούπερ μάρκετ δεν κάνει. Καλό για απλά και ξενέρωτα τοστάκια με σαλαμοκάσερο να τα τρώνε τα παιδάκια. Για το δικό μου τοστ χρησιμοποίησα ψωμί με προζύμι, χωρίς μαγιά φυσικά, όχι σαν αυτά που λενε ότι έχουν προζύμι για κράχτη αλλά φουσκώνουν με μαγιά, και μείγμα αλευριών από σίκαλη και σιτάρι. Ένα ψωμί βαρύ, νόστιμο, που κρατάει άνετα μια εβδομάδα.

Για τη γέμιση έκανα πολλές δοκιμές με ό,τι είχε το ψυγείο την κάθε μέρα, τόσο σε αλλαντικά όσο και σε μαγειρεμένα κρέατα. Η σημερινή εκδοχή που ήταν και η καλύτερη έχει μορταδέλα, παστράμι και ψιλοκομμένο κρέας από... χοιρινό πατσά και για τυριά γκούντα, έμμενταλ και κατσικίσιο.

Ξεκινάμε λοιπόν. Κόβω δύο λεπτές φέτες από το καρβέλι του ψωμιού, που ήδη είναι τεσσάρων ημερών και ακόμα φρεσκότατο. Στρώνω πρώτα τη μορταδέλα με τη γκούντα. Από πάνω απλώνω το κρέας του πατσά που έχω ψιλοκόψει. Λόγω των Χριστουγέννων πάντα φτιάχνω πατσά από κεφάλι και πόδια χοιρινού κατά τον παραδοσιακό τρόπο, οπότε είχα προνοήσει και κρατήσει λίγο κρέας χωρίς να το μοιράσω στα μπολ που φυλάσσω τον πατσά.

Τώρα είναι η ώρα για λίγο ενίσχυση της γεύσης. Μουστάρδα dijon και λίγο αλατοπίπερο, όπως θα έκανα κανονικά και στο κρέας του πατσά αν το έτρωγα για μεζέ με το τσίπουρο.

Σειρά έχει το πιο έντονο ζευγάρι, το παστράμι και το κατσικίσιο τυρί.

Απλώνονται και αυτά όμορφα όμορφα πάνω στο τοστ σε αρκετά γενναίες ποσότητες.

Τώρα πρέπει να προσθέσω λίγο τυρί ακόμα που να λειώνει όμορφα, ένα νόστιμο έμμενταλ από την Ελβετία. Φυσικά όμως δε γίνεται να το βάλω πάνω στο κατσικίσιο, δυο τυριά μαζί μπορεί να με μαλώσουν, γι' αυτό στρώνω μερικές φέτες παστράμι ανάμεσά τους...

Είναι ώρα να μπει στη φωτιά. Τέτοιο τοστ πολυκατοικία δεν ψήνεται καλά στην τοστιέρα. Εξάλλου η δικιά μας είναι από κείνες που κάνουν τριγωνάκια, εντελώς ακατάλληλη για την περίπτωση. Λύση εύκολη και παραδοσιακή. Ψήσιμο στο τηγάνι όπως έκαναν οι παλιοί και τελείωμα στο φούρνο για να ψηθεί και η γέμιση. Μια λεπτομέρεια, μέχρι τώρα δεν άλειψα καθόλου βούτυρο στο ψωμί. Φυσικά και το χρειάζεται και δε με πιάσαν οι θερμιδικές ενοχές. Ίσα ίσα, τελικά το τοστ θα έχει μπόλικο, όσο ακριβώς χρειάζεται για να γίνει τραγανό το ψωμί. Ζεσταίνω καλά το μαντεμένιο τηγάνι, ρίχνω ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο μέσα και το τοστ μπαίνει στη φωτιά. 

Μόλις ψηθεί το κάτω ψωμί, περίπου σε 5 με 6 λεπτά, το γυρίζω και το βάζω στον προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο. Τώρα δεν είναι εύκολο να ελέγχω το κάτω ψωμί, πρέπει να ανοίγω συνεχώς τον φούρνο. Η λύση είναι η γέμιση. Όταν λειώσουν τα τυριά και αρχίσουν να τρέχουν είναι έτοιμο.

Αν δεν έχουμε μαντεμένιο τηγάνι δεν πειράζει, αρκεί να μπορεί να μπει το τηγάνι μας στο φούρνο, να μην έχει πλαστική λαβή. Φυσικά το ψήσιμο στο μαντέμι είναι πολύ καλύτερο αλλά πορευόμαστε με ό,τι έχουμε. Ακόμα και αν η λαβή είναι πλαστική υπάρχει λύση, την τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, καθώς ο χρόνος που θα μείνει στο φούρνο είναι περίπου 7 λεπτά και δε θα προλάβει να χαλάσει.

Είναι πραγματικά το απόλυτο τοστ. Αποτελεί σίγουρα το αγαπημένο μου πρωινό, ικανό να με κρατήσει για πολλές ώρες. Δεν ξέρω πώς ήταν το σάντουιτς της Σάλυ, δεν ξέρω πότε και πώς υποκρίνονται οι γυναίκες αλλά τα μουγκρητά που βγαίνουν καταναλώνοντάς το μπορεί να μπερδέψουν κανένα λαθρακουστή γείτονα...

Προσχέδια

Οι γιορτές είναι πλέον πολύ κοντά. Οι ετοιμασίες έχουν αρχίσει, τουλάχιστον σε επίπεδο οργάνωσης. Και η καλή οργάνωση σημαίνει κυρίως πολλές δοκιμές. Ήδη με ασήμαντη αφορμή έφτιαξα μια φουρνιά μελομακάρονα για να φρεσκάρω λίγο την τεχνική τους. 

Σήμερα έφτιαξα τα πρώτα μου σοκολατάκια. Το αποτέλεσμα ικανοποιητικό αλλά όχι ακόμα  στο επίπεδο που θα ήθελα.

Αποτελούνται από μία γκανάς με ένα πολύ αμυδρό άρωμα γιασεμί και για εξωτερικό περίβλημα έχουν από τα αριστερά κακάο, άσπρη σοκολάτα και σοκολάτα gianduja, που μάλλον είναι και το καλύτερο.

Όμως δεν είναι ακόμα όπως θα τα ήθελα. Χρειάζονται κι άλλες δοκιμές. Τη συνταγή θα τη γράψω όταν το αποτέλεσμα είναι αρκούντως εορταστικό. Μέχρι τότε stay tuned...

Επιτέλους σαλάτα

Μετά από πεντέμισι περίπου μήνες που γράφω αυτό το blog, και μετά από απαίτηση χιλιάδων φανατικών, και μάλλον ολίγο δυσκοίλιων, αναγνωστών, ήρθε η ώρα να γράψω επιτέλους την πρώτη ανάρτηση για σαλάτα. Γενικά οι σαλάτες δε μπορώ να πω ότι με τρελαίνουν. Σίγουρα θα φάω λίγο αλλά μου αρκούν δύο πιρουνιές. Ακριβώς το αντίθετο από τα φρούτα που  τα καταναλώνω σε μεγάλες ποσότητες καθημερινά. 

Οι σαλάτες είναι μια περίεργη περίπτωση. Είναι τόσο εύκολο να κάνεις μια ωραία σαλάτα, αρκεί να χρησιμοποιείς καλά και φρέσκα λαχανικά, σωστά αρτυμένα. Είναι όμως τόσο δύσκολο να γίνει μια πραγματικά μεγαλειώδης, αυτή που θα κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, που από απλό συνοδευτικό θα γίνει ο πρωταγωνιστής της υπόθεσης. Έχω την εντύπωση ότι αυτή λεπτή γραμμή βρίσκεται στις απολύτως σωστές αναλογίες των υλικών που απαρτίζουν μια σαλάτα, ξαναλέω όμως με την προϋπόθεση της πρώτης ποιότητας των λαχανικών. Όλοι ξέρουμε ότι το λάδι με το λεμόνι ή το ξύδι πρέπει να είναι σε αναλογία 3:1, πολύ μικρές αποκλίσεις όμως κάνουν μεγάλες διαφορές. Καλή θα είναι βέβαια η σαλάτα αν τηρείται η αναλογία, όχι όμως αξιομνημόνευτη. Χρειάζεται αυτό το μαγικό κάτι που θα την απογειώσει. Και εδώ έρχομαι ευθαρσώς να το δηλώσω. Αυτό το μαγικό κάτι... δεν το έχω. Οι σαλάτες που κάνω είναι πολύ καλές, ενίοτε καταπληκτικές. Μαγικές όμως είναι πολύ σπάνια και, το χειρότερο, τυχαία. 

Ίσως αυτός να είναι και ο λόγος που δεν τις πολυσυμπαθώ. Δεν μου αρέσει να μη μπορώ να πετύχω σταθερά ένα πολύ υψηλών απαιτήσεων αποτέλεσμα, να οφείλεται κυρίως στην τύχη. 

Και κάτι ακόμα. Απεχθάνομαι τις σαλάτες με ζυμαρικά, δεν τις θεωρώ σαλάτες, πιο πολύ σαν κρύες μακαρονάδες τις βλέπω. Μπορεί να είναι πολύ νόστιμες αλλά σαλάτες δεν είναι. Ιδιοτροπίες.. Μια άλλη ιδιοτροπία μου είναι το μέλι. Ναι, είναι καταπληκτικό και ταιριάζει σε πάρα πολλές σαλάτες. Αυτό έχει οδηγήσει πολλούς να το χρησιμοποιούν αλόγιστα, φτιάχνοντας όχι σαλάτα αλλά μελομακάρονα. Η σαλάτα πρέπει να είναι κατά βάση δροσερή, ξινούτσικη, ελαφριά, αναζωογονητική. Αν είναι γλυκερή, καλύτερα να σερβιριστεί μετά το φαγητό σαν επιδόρπιο.

Σαλάτα λοιπόν σήμερα, με κύριο υλικό τα παντζάρια. 

Τα παντζάρια είναι αρκετά ανθεκτικά και διατηρούνται πολλές μέρες. Όταν δεν είναι φρέσκα όμως τα φύλλα τους δεν είναι καθόλου θελκτικά και τα πετάω. Τα φρέσκα βέβαια είναι τέλεια, ενώ τότε το παντζάρι χωρίζεται σε τέσσερα μέρη, που το καθένα θέλει τον δικό του τρόπο μαγειρέματος. 

Υλικά λοιπόν: 1 κιλό παντζάρια

                      30ml ελαιόλαδο

                      5ml ξύδι από σέρυ

                      5ml ξύδι Βαϊμάκη

                      μια κουταλιά της σούπας creme fraiche, συν ακόμα δύο στο σερβίρισμα

                      μισή κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon

                      μια σκελίδα σκόρδο

                      αλάτι, πιπέρι, ξύσμα από ένα λεμόνι (ακέρωτο φυσικά)

Πρώτα χωρίζω τα παντζάρια στα τέσσερα διαφορετικά μέρη τους. Αυτά είναι ο βολβός, το κοτσάνι, το φύλλο και τα μικρά φυλλαράκια που βρίσκονται στο κέντρο, που περικλείονται από τα κοτσάνια. Βράζω τους βολβούς με τη φλούδα τους, αφού τους έχω πλύνει καλά από τα χώματα, σε ελαφρά αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, δοκιμάζοντας με ένα μαχαιράκι αν έγιναν. Θα πάρει περίπου 40 λεπτά, ανάλογα τα παντζάρια και το μέγεθός τους. Μόλις βράσουν τους καθαρίζω από τη φλούδα τους και του κόβω σε λεπτές ροδέλες εγκάρσια, να φαίνονται οι ομόκεντροι κύκλοι. Εν τω μεταξύ σε άλλο κατσαρολάκι βράζω πρώτα τα κοτσάνια, που χρειάζονται περίπου 7-8 λεπτά. Πάλι κινούμαι δοκιμάζοντας και τα βγάζω όταν έχουν την υφή που θέλω. Μόλις γίνουν τα βουτάω σε κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός και συνεχίζω στο ίδιο νερό με τα φύλλα. Αυτά χρειάζονται το πολύ 1-2 λεπτά και φυσικά αμέσως τα ρίχνω και αυτά στη λεκάνη με το κρύο νερό. Τα μικρά φυλλαράκια δεν τα βράζω, είναι πολύ  νόστιμα και τραγανά όπως είναι ωμά.

Ετοιμάζω τη βινεγκρέτ. Λειώνω στο γουδί με λίγο αλάτι και λάδι το σκόρδο και το βάζω σε ένα μπολάκι, μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ξύσμα λεμονιού. Τα χτυπάω με τη φραπεδιέρα, μέχρι να γίνει μια σχετικά πηχτή βινεγκρέτ. Με αυτή περιχύνω τους βολβούς και τους ανακατεύω να πάει παντού. Τα κοτσάνια και τα φύλλα τα ραντίζω λίγο όταν τα βάλω στο πιάτο. 

Σερβίρισμα λοιπόν. Καθαρά για αισθητικούς λόγους, όχι για λόγους γεύσης φτιάχνω ένα πλέγμα με τα κοτσάνια.

Επάνω τους αραδιάζω τις ροδέλες των βολβών, προσθέτω τις δύο κουταλιές creme fraiche στη μέση που τη ραντίζω με λίγο λάδι, από πάνω μπαίνουν τα μικρά ωμά φυλλαράκια και τελειώνω με το ξύσμα λεμονιού σκορπισμένο πάνω από όλο το πιάτο.

Σ' αυτή τη σαλάτα ταιριάζουν πολύ από πάνω χοντροσπασμένα καρύδια, κάνοντας και ένα παιχνίδι με τις υφές. Δυστυχώς όμως δεν αρέσουν στη σύζυγο και χατήρι δε χαλάω. Αρκούμαι λοιπόν στην ελαφρά τραγανότητα των φρέσκων φύλλων. Κατά τα άλλα είναι μια σαλάτα με πολύ καλή ισορροπία, με κάθε επιμέρους στοιχείο σωστά μαγειρεμένο, ενώ όλα τα λεφτά είναι τα ξύσμα λεμονιού. 

Τελικά η συγκεκριμένη σαλάτα ήταν καλή; Ναι, ήταν από τις καλύτερες που έχω κάνει. Μαγική όμως, δυστυχώς, δεν ήταν...

Γίδα εποχής

Μέσα στην καθημερινότητά μου το φαγητό αποτελεί πολύ σημαντικό μέρος, από την παρασκευή του μέχρι την κατανάλωση. Σχεδόν τα πάντα περιστρέφονται γύρω από όλη αυτήν την ιστορία και όλα φιλτράρονται κάτω από το πρίσμα της γαστριμαργικής απόλαυσης. Πάμε για παράδειγμα βόλτα στην εξοχή και εκεί που οι άλλοι θαυμάζουν τα ωραία λουλουδάκια εγώ αναρωτιέμαι αν μπορούν να μπουν στην επόμενη χορτόπιτα. Και να μη μιλήσω καλύτερα για το τι σκέφτομαι όταν οι άλλοι χαϊδεύουν χαριτωμένα κουνελάκια...

Τις προάλλες όμως έγινε ακριβώς το αντίθετο. Περνούσα έξω από ένα χασάπικο και είδα αυτήν την πινακίδα.

Γίδα εποχής έγραφε και το μυαλό μου άρχισε να ταξιδεύει μακριά, όχι όμως στο σωστό δρόμο. Δεν πήγε σε αχνιστές κατσαρόλες, γεμάτες με το θεσπέσιο ζωμό της γίδας, με το διπλανό καζάνι να ετοιμάζει το γαμοπίλαφο, όπως πριν από πολλά χρόνια στο παλιό σχολείο στους Καρυώτες της Σαμοθράκης, που το είχαν μετατρέψει σε καζάνι για τσίπουρα και το γλέντι κράτησε μέρες ολόκληρες, όσο ήταν αναμμένο το καζάνι και έβγαζε φρέσκο τσίπουρο, έναν κρύο και μουντό Νοέμβρη. Δεν πήγε το μυαλό μου σε μαγειρέματα και απολαύσεις. Αντιθέτως, η πρώτη εικόνα που ξεπήδησε στο διεστραμμένο μου μυαλό ήταν κάτι τέτοιο.

Και φυσικά δεν έμεινε εκεί. Πήγε ακόμα πιο πίσω, σε μια άλλη εποχή, ακριβώς σε εκείνη που αναφέρονται και οι ταινίες εποχής. Σιδερόφραχτοι ιππότες με τα κοντάρια τους να καλπάζουν πάνω στις περήφανες... γίδες τους ορμώντας στη μάχη. 

Για να ξορκίσω το κακό, μπήκα και αγόρασα κατευθείαν ένα ωραίο κομμάτι από την γίδα της ταμπέλας και το έφερα στην κουζίνα μου για να αρχίσει η τελετή που θα με επανέφερε στην πραγματικότητα. 

Υλικά για 4 άτομα: 1,5 κιλό γίδα (ας είναι και θερμοκηπίου, εκτός εποχής...)

                               αλάτι

                               νερό

για τον τραχανά: 150γρ τραχανάς ξινός

                            ένα μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

                            λάδι

                            πιπέρι       

Αυτά μόνο. Είναι από τις πιο απλές συνταγές όσον αφορά τα υλικά. Επίσης είναι και πολύ εύκολη, όχι όμως και γρήγορη. Το κρέας της γίδας είναι αρκετά σκληρό και θέλει τον τρόπο του. 

Ξεκινάω λοιπόν το νωρίς το απόγευμα. Παίρνω το κρέας που είναι κομμένο σε μεγάλες μερίδες για να μη διαλυθεί, το πλένω και το βάζω σε μεγάλη κατσαρόλα.

Προσθέτω νερό ίσα τα το σκεπάζει και το βάζω σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση και έχει αρχίσει να βγαίνει ο αφρός, αδειάζω το κρέας σε σουρωτήρι και το ξεπλένω λίγο, ενώ χύνω και το νερό που έβραζε. Με αυτόν τον τρόπο φεύγει ο περισσότερος αφρός, αλλά δεν μας απαλλάσσει  από τη διαδικασία του ξαφρίσματος που ακολουθεί. Ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, αυτή τη φορά με περίπου 5 λίτρα νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει και μαζεύεται ο αφρός στην επιφάνεια τον μαζεύω με ένα κουτάλι. Όσο πιο καλά γίνει αυτό το στάδιο τόσο πιο καθαρός και διάφανος θα είναι ο ζωμός στο τέλος. Μετά από περίπου μισή ώρα ξάφρισμα προσθέτω αλάτι, σκεπάζω την κατσαρόλα και χαμηλώνω τη φωτιά στο τελείως χαμηλό. Αυτή είναι όλη η διαδικασία της πρώτης μέρας. Δεν ξανασχολούμαι μαζί του μέχρι το βράδυ, όπου και το σβήνω χωρίς να ανοίξω το καπάκι, ενώ έχουν περάσει περίπου 5 ώρες. Ανάλογα το κρέας ίσως θέλει λίγο παραπάνω, ίσως λίγο λιγότερο. Θέλουμε το κρέας να είναι πολύ μαλακό αλλά να μη λειώσει.

Αφήνω το κρέας όλο το βράδυ να κρυώσει μέσα στο ζουμί του. Την άλλη μέρα το λίπος έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνεια, το μαζεύω και το πετάω. Βγάζω το κρέας και σουρώνω το ζουμί μέσα από διπλό βρεγμένο τουλπάνι, έτσι ώστε να μείνει εντελώς καθαρό. Επαναφέρω το ζουμί στην κατσαρόλα και ανάβω τη φωτιά. 

Σε μικρότερη κατσαρόλα βάζω λίγο λάδι να σκεπάσει τον πάτο και όταν ζεσταθεί λίγο προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το αφήνω αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας που και που, θέλω να μαλακώσει αρκετά αλλά χωρίς να πάρει χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο ρίχνω τον τραχανά. Τώρα ανακατεύω συνέχεια για να μην κολλήσει και να τσιγαριστεί λίγο ο τραχανάς. Προσθέτω από το ζουμί της γίδας και αφήνω να βράσει μέχρι να γίνει ο τραχανάς. Ο καθένας μπορεί να τον κάνει όσο πυκνό ή αραιό επιθυμεί, προσθέτοντας ζουμί κατά βούληση. Ίσως χρειάζεται λίγο αλάτι και σίγουρα λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μόλις είναι έτοιμος ο τραχανάς βάζω τα κομμάτια του κρέατος στο ζεστό ζουμί που περίσσεψε για να ζεσταθούν και σερβίρω. Μου αρέσει πάρα πολύ και το σκέτο ζουμί και σίγουρα θα πιω μια κούπα πριν το φαγητό, επιβεβαιώνοντας τον κανόνα που λέει ότι ποτέ δεν πρέπει να τρώμε με άδειο στομάχι.

Στην κούπα με τον ζωμό πρόσθεσα μερικά ανθάκια από το δεντρολίβανό μου, ίσα να δώσουν μια αδιόρατη υπόνοια αρώματος. Επίσης αυτή η κούπα δεν έχει καθόλου λιπαρή ουσία, δεν έχω βάλει λάδι και αφαίρεσα όλο το παγωμένο λίπος. Είναι πάρα πολύ δυναμωτική ένα κρύο πρωινό του χειμώνα, αν και τώρα που το σκέφτομαι δεν θα έλεγα όχι σε όλο το πιάτο, μαζί με τον τραχανά και το κρέας, για πρωινό.

Είναι ένα πιάτο εύκολο με πολύ λίγη ασχολία από τη μεριά το μάγειρα. Μόνο υπομονή χρειάζεται να βράσει το κρέας. Αν κάποιος θέλει να το κάνει πιο επίσημο, αν και κατά τη γνώμη μου είναι ένα πιάτο εξ ορισμού ρουστίκ και μπρουτάλ (φοβερά τα ελληνικά μου σήμερα), μπορεί να περάσει τον τραχανά από το μπλέντερ, ενώ αν δεν του φτάνει αυτό τον περνάει και από ψιλό σουρωτήρι. Έχει έτσι μια τέλεια και αέρινη μους τραχανά με άρωμα γίδας. Επίσης μια πολύ ωραία ιδέα που μου αρέσει να κάνω είναι να γεμίζω ραβιόλια με το κρέας της γίδας, λίγο ανθότυρο και κάποια μυρωδικά, κυρίως φρέσκο θυμάρι. Θα αναλύσω το θέμα όμως σε άλλη ανάρτηση που να αφορά τα ραβιόλια. 

Μέχρι τότε θα επιμείνω στην απλότητα της αρχικής συνταγής, μπας και καταφέρω να επαναφέρω το μυαλό μου στη θέση του, αφήνοντας κατά μέρους άλλες εποχές με περίεργες γίδες και γενικά άσχετα με το φαγητό θέματα.

Εκπομπή σύγχρονης - παραδοσιακής μαγειρικής

Τηλεόραση στο σπίτι δεν έχουμε. Είναι τόσο χαμηλό το επίπεδο των περισσότερων εκπομπών, είναι τόσο κατευθυνόμενη η όποια ενημέρωση προσφέρουν τα δελτία ειδήσεων, είναι τόσες πολλές οι διαφημίσεις κατά τη διάρκεια μιας ταινίας. Δεν ξέρω αν όλα στηρίζονται σε θεωρίες συνωμοσίας περί χειραγώγησης των μαζών αλλά μια αποβλάκωση την κερδίζεις σίγουρα αν παρακολουθείς τα τηλεοπτικά δρώμενα. Εξάλλου τα ελάχιστα που αξίζουν να δεις τα βρίσκεις στο ίντερνετ όποτε θες. Και φυσικά είναι τόσο καλό για τη μικρή να μη μένει κολλημένη μπροστά στην οθόνη για ώρες, βομβαρδιζόμενη από διαφημίσεις παιχνιδιών και μένοντας με τη λύπη που δεν τα έχει όλα. Αρκεί που βλέπει που και που κανένα επιλεγμένο παιδικό στη μεγάλη οθόνη του προτζέκτορα, παρακολουθώντας το μαγεμένη. Πραγματικά τα παιδάκια, αλλά και οι ενήλικες, που μεγαλώνουν χωρίς τηλεόραση είναι τόσο πιο ήρεμα...

Υπάρχουν όμως και οι κοινωνικές υποχρεώσεις. Πριν λίγες μέρες είμασταν σε συγγενικό σπίτι που φυσικά είχε τηλεόραση και φυσικά ήταν ανοιχτή. Και να μη θέλεις να παρακολουθήσεις το μάτι πάει ασυναίσθητα εκεί, πόσο μάλλον που εκείνη την ώρα προβαλλόταν εκπομπή μαγειρικής. Έμεινα να χαζεύω το ωραίο ντεκόρ και την όμορφη και λειτουργική κουζίνα του τηλεοπτικού μάγειρα και πολύ τη λιμπίστικα, ζήλεψα που δεν έχω και γω τόσο χώρο και τόσα εξαρτήματα, έγινα αμέσως θύμα λοιπόν όπως γίνονται τα παιδιά όταν βλέπουν διαφημίσεις παιχνιδιών. Εξάλλου η κουζίνα είναι το δικό μου παιχνίδι.

Και τότε έγινε το αδιανόητο. Ο περιχαρής και συμπαθέστατος μάγειρας μας είπε ότι θα φτιάξει μια τέλεια μανιταρόσουπα, ό,τι πρέπει για τις κρύες μέρες του φθινοπώρου. Εδώ είμαστε, λέω, και περιμένω να δω τη δικιά του εκδοχή της οικονομικής, υγιεινής, παραδοσιακής και γρήγορης, όπως διατείνεται το κόνσεπτ της επομπής, συνταγής. Αυτό που είδα όμως δεν περίμενα ποτέ να το δω και με άφησε με το στόμα ανοιχτό. Έβαλε νερό να βράσει και μόλις έβρασε πρόσθεσε... δύο φακελάκια έτοιμη σούπα μανιταριών!!! Μάλιστα θεώρησε χρέος του να μας δείξει και πώς γίνεται, περιγράφοντας την κάθε κίνηση. "Βράζω το νερό, μμμ, εντάξει, έτοιμο είναι, ανοίγω το φακελάκι, ρίχνω το περιεχόμενο στην κατσαρόλα και ανακατεύω μέχρι να γίνει. Ααα, βλέπω ότι έχει μέσα και μυρωδικά, δε χρειάζεται να προσθέσω τίποτα"...

Η πρώτη σκέψη μου ήταν λίγο αθώα. Πόσο ηλίθιος μπορεί να είναι ή σε πόσο ηλίθιους τηλεθεατές νομίζει ότι απευθύνεται για να δείξει κάτι τέτοιο. Δε χρειάζεται φυσικά να πούμε ότι τα φρέσκα λαχανικά για να γίνει μια πραγματικά υγιεινή σούπα κοστίζουν λιγότερο και φυσικά είναι πιο νόστιμη αλλά δεν γίνεται σε 3 λεπτά, χρειάζεται περίπου 15. Πώς είναι δυνατόν να προτείνει ως υγιεινό κάτι που έχει υποστεί τόση επεξεργασία και περιέχει τόσα συντηρητικά και τεχνητά ενισχυτικά γεύσης. Και πώς είναι δυνατό να το παρουσιάζει σαν συνταγή μαγειρικής. Ποιά ήταν η μαγειρική του τέχνη, να βράσει το νερό ή να ανακατεύει; 

Μετά ήρθε η δεύτερη σκέψη. Διαπίστωσα ότι από τα υλικά που χρησιμοποίησε εκείνη τη μέρα δεν έδειξε τις ετικέτες τους, δεν έκανε γκρίζα διαφήμιση. Όχι όμως και για τη σούπα. Μας την έδειξε κανονικά, τόσο στο σούπερ μάρκετ που την αγόρασε όσο και αργότερα στην κουζίνα του. Άρα μάλλον η εν λόγω εταιρεία είναι χορηγός και τους ζήτησε να προβάλουν τα προϊόντα της. Και στους χαλεπούς καιρούς που ζούμε πώς είναι δυνατόν να χαλάσεις το χατήρι αυτού που πληρώνει. Κατευθείαν άλλαξε η εικόνα που σχημάτισα για τον μάγειρα. Μου φάνηκε λίγο πιο συμπαθής. Τον φαντάζομαι να ακούει με απόγνωση αυτό που του ζητάει ο παραγωγός της εκπομπής, να τραβάει τα μαλλιά του, να αντιστέκεται σθεναρά, να λέει ότι κάτι τέτοιο δε συμβαδίζει με τη λογική της εκπομπής, ότι δεν θέλει να κοροϊδεύει έτσι κατάμουτρα τους τηλεθεατές του, ότι θα κάνει μια αναφορά στην εν λόγω εταιρεία σε άσχετη φάση, κάτι τέλος πάντων προκειμένου να γλυτώσει το διασυρμό. Όμως όχι, τα λεφτά κουνήθηκαν μπροστά στα μάτια του, η πόρτα της εξόδου επίσης και το έγκλημα έγινε. 

Βέβαια η επόμενη απορία μου ήταν η εξής. Αν χορηγός της επομπής γίνει μια πιτσαρία, θα μας παρουσιάσει συνταγή πίτσας περίπου έτσι; "Σήμερα αγαπητοί τηλεθεατές θα φτάξουμε μια πεντανόστιμη πίτσα. Σηκώνουμε το τηλέφωνο, καλούμε το 6969696969, παραγγέλνουμε την πίτσα της επιλογής μας και μας φέρνουν και μία δώρο, που σίγουρα θα μας χρειαστεί για να ανακτήσουμε δυνάμεις μετά από τόσο 69"...

Και από τη στιγμή που στο σπίτι δεν υπάρχει τηλεόραση και σαββατιάτικη έξοδος δεν προβλέπεται λόγω της μικρής, κλείστηκα στην κουζίνα μου να χαλαρώσω. Έφτιαξα μια ωραία τυρόπιτα, κασερόπιτα μάλλον πιο σωστά, ακολουθώντας πιστά τη συνταγή που μας έδειξε η εξαιρετική foodjunkie, που αξίζει να τη δείτε. Η αλλαγή που έκανα ήταν να ανοίξω φύλλο, δεν μου αρέσουν τα έτοιμα, είτε πρόκειται για μανιταρόσουπες είτε πρόκειται για φύλλο πίτας. Ακολούθησα αυτές τις αναλογίες για τη ζύμη αλλά τα φύλλα τα άνοιξα όλα μαζί όπως εδώ. Η γέμιση είναι όλα τα λεφτά, αξίζει να τη δοκιμάσετε.

Είναι η πρώτη φορά που δεν μπορώ να σκεφτώ κάποιον εφάνταστο επίλογο, όχι βέβαια ότι οι προηγούμενοι διεκδικούν βραβείο λογοτεχνικής τελειότητας. Μια προτροπή μόνο λοιπόν. Κλείστε τις τηλεοράσεις και ανοίξτε τις κουζίνες...