Μαγειρίτσα

Πολύς κόσμος απαίτησε να γράψω για νηστίσιμα και σαρακοστιανά, να καταθέσω τις δικές μου ιδέες στο θέμα. Ποιος; Εγώ, που όταν νηστεύω, απλά δεν τρώω ψωμί με το κρέας μου. Που για να φτιάξω τον κλασικό νηστίσιμο χαλβά του βάζω δυο κιλά βούτυρο, αν είναι δυνατόν πρόβειο. Αν θυμάμαι καλά, τα τραγανά τηγανιτά είναι ίσως η μοναδική νηστίσιμη ανάρτηση. Πώς να ικανοποιήσω το λαό λοιπόν; Γίνεται; Γίνεται, δεν θα ψήσω, μέχρι εκεί όμως...

Γιατί πάλι το ζωντανό θα το μαγειρέψω, θα κινηθώ όμως παραδοσιακά, μαγειρίτσα της Ανάστασης, με τον απλό και οικογενειακό τρόπο. Μάλιστα, παρόλο που έχω κάποιες ιδέες που μπορούν να τη βελτιώσουν, δεν θα τις εφαρμόσω, θα μείνω όσο πιο κοντά γίνεται στις παιδικές γεύσεις, Σάββατο βράδυ μες στη νύστα αλλά και Κυριακή πρωί, που έχει χυλώσει και καλύτερα, μέχρι να βγει το κοκορέτσι, να ψηθεί το αρνί. Μπορεί να είναι νωρίς ακόμα για πασχαλιάτικες αναρτήσεις,  όμως κάθε χρονιά το ίδιο συμβαίνει, έρχεται η Ανάσταση, νυχτερινές φωτογραφίες δε βγάζω, πεινάμε κιόλας, "δεν πειράζει, του χρόνου..." και κάπως έτσι δεν πρόκειται να τη γράψω ποτέ. Σήμερα λοιπόν.

Η δικιά μας εκδοχή είναι σούπα, όχι σαν φρικασέ με μαρούλια, με συκωταριά και αντεριά από το αρνάκι μαζί, με μπόλικα κρεμμυδάκια, άνηθο, μάραθο και μαϊντανό. Τελικά δεν κρατήθηκα, την έκανα την προσθήκη μου, έβαλα και μυρώνια, έχουν όμως συγγενικό αρωματικό προφίλ με τον μάραθο οπότε δεν αλλοίωσαν πολύ την αρχική ιδέα.

Μαγειρίτσα της Ανάστασης λοιπόν, ένα αγαπημένο παραδοσιακό φαγητό, που για κάποιο περίεργο λόγο το φτιάχνουμε μόνο μια φορά το χρόνο.

Υλικά: μια συκωταριά και μια αντεριά αρνίσια, από μικρό ζώο

            πολλά φρέσκα κρεμμυδάκια

            ένα ματσάκι μαϊντανό

            μισό ματσάκι άνηθο

            ένα ματσάκι μάραθο

            ένα ματσάκι μυρώνια

            ενάμισι φλυτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα

            λάδι, αλάτι, πιπέρι  

            δύο αυγά, χυμός από ένα λεμόνι

Σαν διαδικασία δεν είναι τίποτα δύσκολο, υπομονή στο ψιλοκόψιμο θέλει. Ξεκινάω με τα εντόσθια.

Υπάρχει λοιπόν η εξής ιδιαιτερότητα. Το κρέας όταν μαγειρεύεται μαζεύει, μειώνεται πολύ ο όγκος του. Όχι όμως και τα εντόσθια όταν βράζονται, όπου φουσκώνουν και γίνονται και λίγο μεγαλύτερα από όσο είναι ωμά. Επίσης ωμά κόβονται πολύ δύσκολα, ακόμα και με καλό μαχαίρι, γι' αυτό και συνήθως σε πολλές μαγειρίτσες τα εντόσθια είναι πολύ χοντροκομμένα, με άσχημη αίσθηση, ιδίως στην υφή. Η λύση είναι το γρήγορο ζεμάτισμα. Τα βουτάω σε νερό που βράζει για περίπου τρία λεπτά, χωριστά τα έντερα από τα συκώτια, τα κρυώνω και πλέον κόβονται πολύ πιο εύκολα και στο μέγεθος που θα έχουν και μετά το μαγείρεμα.

Τα μυρωδικά είναι πιο εύκολα, καλό πλύσιμο και ψιλοκόψιμο στο σανίδι στα γρήγορα. Όλα έτοιμα για μαγείρεμα λοιπόν, η προετοιμασία τελείωσε.

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζω μια κούπα λάδι να ζεσταθεί καλά, ρίχνω τα εντόσθια να σωταριστούν λίγο, αλατίζω, προσθέτω τα κρεμμύδια και αφήνω κι αυτά να λαδωθούν λίγο.

Προσθέτω και τα υπόλοιπα μυρωδικά και ρίχνω νερό, περίπου τρία λίτρα, ανάλογα και πόσο πυκνή ή αραιή θέλουμε τη σούπα μας. Φέρνω σε βρασμό, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να σιγοβράσει για περίπου 45 λεπτά. 

Πλένω το ρύζι και το βάζω στη μαγειρίτσα να βράσει κι αυτό. Μόλις είναι έτοιμο αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει λίγο για να αυγοκόψω. Χτυπάω τα αυγά, προσθέτω το λεμόνι, ρίχνω σιγά σιγά και μερικές κουτάλες από το ζουμί του φαγητού για να ζεσταθεί το αυγολέμονο, το ρίχνω στην κατσαρόλα και ανακατεύω να πάει παντού. Δοκιμάζω, διορθώνω το αλάτι και το λεμόνι και προσθέτω μπόλικο πιπέρι. Έτοιμο το φαγητό μας, σερβίρισμα.

  

Φαγητό απλό, απλούστατο και πολύ πολύ νόστιμο. Η μόνη προσοχή που απαιτείται είναι τα εντόσθια να προέρχονται από μικρό ζώο και όχι από καμιά παλιοπροβατίνα, κάτι που εξάλλου ισχύει και για το κοκορέτσι. Από κει και πέρα όλα είναι εύκολα. 

Σήμερα τη συνοδεύσαμε με ένα πολύ ωραίο ψωμί με τα καινούρια αλεύρια που πήρα για να δοκιμάσω, αρκούντως στιβαρό και χωριάτικο αν και χωρίς προζύμι, ταίριαξε ιδανικά.

Το φαγητό είναι τόσο ωραίο που έχω μια απορία. Γιατί τόσο νόστιμα φαγητά, όπως η μαγειρίτσα και η πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα πρέπει να τα απολαμβάνουμε μόνο μια φορά το χρόνο; Μήπως αυτή η παράδοση πρέπει επιτέλους να σταματήσει; Θα προσπαθήσω, αν και βαριέμαι να πλένω έντερα...

Υ.Γ.: Και μετά το ευχάριστο διάλειμμα για παραδοσιακή συνταγή, που πολύ μας άρεσε και την απολαύσαμε, επανέρχομαι δριμύτερος στα ψησίματα. Spare ribs ετοιμάζονται και το αυγό θα καπνίζει πάλι για ώρες...