Δευτέρα, 30 Μαΐου 2016

Κι άλλη βάφτιση

Έτσι είναι, προδιαγεγραμμένα. Κι άλλο παιδί ίσον κι άλλη βάφτιση. Κι άλλη βάφτιση ίσον κι άλλα macarons. Ευκαιρία να ξανακάνω λοιπόν και να πετύχουν αυτή τη φορά τα macarons λεμονιού της συνάντησης στο σπίτι μου που έγινε το χειμώνα. Δεν είμαστε και στη Θεσσαλονίκη πια να πάρουμε τα θεϊκά μπισκοτάκια της Sugarela, οπότε αναγκαστικά θα φτιάξω περισσότερα να καλύψω το κενό. Όχι φυσικά τα ίδια, αφού θα γίνει δεύτερη δόση ας είναι διαφορετική, και για έξτρα ασφάλεια ας είναι και σε γνωστά μονοπάτια. Και το όνομα αυτού Δημήτριος, αν και πίεσα πολύ τις καταστάσεις για να τον πούμε Κλεομένη,  να έχει κάποιος επίσημα το όνομα βρε αδερφέ, έχασα όμως συντριπτικά στη σχετική ψηφοφορία.






Αυτή τη φορά δε χωρούν αυτοσχεδιασμοί, όλα θα γίνουν by the book, με προσοχή, άρα μόνος μου, άρα πολύ αργά το βράδυ. Δεν πειράζει, έχουν γίνει (κακιά) συνήθεια οι μέτριες εικόνες. Book φυσικά σημαίνει Pierre Hermé, δρόμος σίγουρης επιτυχίας και πολύ υψηλού επιπέδου αποτέλεσμα. Επειδή έχω γράψει ήδη μερικές φορές για macarons, δείτε την πρώτη σχετική ανάρτηση με κάποιες βασικές οδηγίες.

Υλικά: 300γρ αμυγδαλόσκονη
            300γρ ζάχαρη άχνη
            110γρ ασπράδια (νερουλιασμένα, δείτε στην παλιά ανάρτηση)
            κίτρινο χρώμα, βάλτε όσο θέλετε για να πάρετε την απόχρωση που σας αρέσει
            300γρ ζάχαρη
            75γρ νερό
            110γρ ασπράδια (κι αυτά νερουλιασμένα)
  για την κρέμα:
            225γρ αυγά (φρέσκα αυτή τη φορά)
            240γρ ζάχαρη
            8γρ ξύσμα λεμονιού
            160γρ φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού
            350γρ βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
            100γρ αμυγδαλόσκονη

Ξεκινάω με την κρέμα, η οποία πρέπει να μείνει αρκετές ώρες για να σφίξει, σίγουρα πάνω από 12.






Παίρνω το ξύσμα από τα λεμόνια, το κάνω όσο πιο φίνο γίνεται, το ανακατεύω με τη ζάχαρη και φορώντας γάντι μιας χρήσης το τρίβω ανάμεσα στα δάχτυλά μου για να βγουν τα αιθέρια έλαια και να μοσχομυρίσει η ζάχαρη.






Έτοιμη λοιπόν η λεμονένια ζάχαρη.






Σε μεγάλη μπασίνα ρίχνω το χυμό λεμονιού, τη λεμονένια ζάχαρη και τα αυγά και τα βάζω σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συνεχώς με αυγοδάρτη.






Θέλουμε η θερμοκρασία να φτάσει τους 83 με 84 βαθμούς. Και χωρίς θερμόμετρο όμως φαίνεται πότε είναι έτοιμη, αλλάζει η υφή της και πήζει. Εμένα με ξέρετε, θερμόμετρο και πάλι θερμόμετρο και μάλιστα ταχύτατο και ακριβείας, μετά το σχετικό δώρο που μου έκανα το Πάσχα...
Σειρά έχει το βούτυρο.






Όχι όμως αμέσως, κατεβάζω από τη φωτιά και περιμένω να πέσει η θερμοκρασία στους 60 βαθμούς περίπου. Δείτε πώς είναι η κρέμα στην παραπάνω φωτογραφία, όπου ακόμα δεν έχει γίνει, και πώς είναι στην παρακάτω, πηχτή και έτοιμη να δεχτεί το βούτυρο.






Ενσωματώνω το βούτυρο, χτυπάω με τον αυγοδάρτη μέχρι να γίνει απαλή η κρέμα και μετά την χτυπάω και λίγο στο μπλέντερ για να γίνει έξτρα βελούδινη. Την απλώνω σε χαμηλό ταψάκι, στρώνω απο πάνω διαφανή μεμβράνη που ακουμπάει στην επιφάνειά της και τη βάζω στο ψυγείο να σφίξει.
Κελύφη. Η διαδικασία είναι ίδια με τις παλιότερες εκδοχές που έχω κάνει, οπότε εν τάχει. Κάνω όσο πιο φίνα γίνεται την αμυγδαλόσκονη και την ανακατεύω με την άχνη. Προσθέτω τα 110γρ ασπράδια αλλά δεν ανακατεύω. Σε κατσαρολάκι βάζω το νερό με τη ζάχαρη για να κάνω την ιταλική μαρέγκα. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 115 βαθμούς ξεκινάω να χτυπάω τα υπόλοιπα 110γρ ασπράδια στο μίξερ μαζί με το χρώμα, σε μεσαία ταχύτητα. Όταν φτάσει τους 118 ρίχνω το σιρόπι με λεπτή συνεχόμενη ροή στον κάδο του μίξερ, χωρίς να σταματήσω φυσικά το χτύπημα. Συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να πάρω μια σφιχτή μαρέγκα που η θερμοκρασία της θα έχει πέσει στους 50 βαθμούς. Τη ρίχνω στο πρώτο μείγμα και ανακατεύω να ομογενοποιηθεί πολύ καλά η ζύμη, να μη μείνουν καθόλου σβώλοι στεγνής αμυγδαλόσκονης.






Βάζω τη ζύμη σε κορνέ με ίσια μύτη ενός εκατοστού και φτιάχνω κυκλάκια χρησιμοποιώντας το πρότυπο που έχω κρατημένο από την πρώτη φορά που έφτιαξα macarons. Γενικά τα φτιάχνω πολύ μικρά, αυτή τη φορά, και επειδή ήταν πολύ μετά τα μεσάνυχτα, τα έκανα λίγο μεγαλύτερα αλλά πάλι μικρότερα από της αγοράς. Αφήνω μισή ώρα να σχηματιστεί εξωτερική κρούστα και ψήνω στους 175 βαθμούς για 12 λεπτά, ανοίγοντας την πόρτα του φούρνουν στο όγδοο και δέκατο λεπτό για να φύγει ο ατμός. Δείτε πώς ήταν ο πάγκος μου πριν αρχίσω να φουρνίζω, καλά που τον έκανα μεγάλο.






Μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι σου ένα πράμα... Όταν ψηθούν τα απλώνω σε σχάρα να κρυώσουν και γυρίζω τα μισά ανάποδα, να είναι έτοιμα να δεχτούν τη γέμιση. Όταν κρυώσουν, ανακατεύω την κρέμα με την αμυγδαλόσκονη, γεμίζω κορνέ και βάζω μπόλικη κρέμα στα ανάποδα κελύφη που τα σκεπάζω με τα υπόλοιπα μισά. 
Έτοιμα αλλά όχι να τα φάμε. Ξέρετε ήδη, έχετε διαβάσει και τα παλιά. Τώρα είναι πολύ σκληρά, πρέπει να μείνουν στο ψυγείο για 24 ώρες τουλάχιστον, να παρουν υγρασία και άρωμα τα κελύφη από τη γέμιση. Μετά, και αφού τα βγάλουμε από το ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα, μπορούμε να τα φάμε.






Δυστυχώς δεν σκέφτηκα να βγάλω μια φωτογραφία με κάτι άλλο στο πλάνο για να φαίνεται το μέγεθός τους, υπολογίστε όμως ότι το συγκεκριμένο πιατάκι είναι μικρό, του γλυκού.






Όπως και τα προηγούμενα που έχω φτιάξει, και αυτά είναι μικρές αέρινες μπουκίτσες. Ειδικά τα συγκεκριμένα είναι ακόμα πιο ελαφριά, λόγω και της λεμονένιας κρέμας, πολύ πολύ ελαφριά και δροσερά.






Είπαμε όμως, έφτιαξα διπλή δόση, όχι όμως τα ίδια, ευκαιρία για ποικιλία. Έκανα κι αυτά, όπου σαν δεύτερη επιλογή μπορούσα να κάνω τις επεμβάσεις μου. 






Έτσι, αυτή τη φορά έβαλα όλη την ποσότητα σαφράν που ζητούσε η συνταγή και ευτυχώς κανείς δεν παραπονέθηκε.






Επίσης, τα λευκόσαρκα ροδάκινα δεν έχουν βγει ακόμα ενώ αυτά που υπάρχουν δεν είναι και πολύ αρωματικά, γι' αυτό προτίμησα για 450γρ φρούτο να χρησιμοποιήσω λίγο ροδάκινο, λίγο πεπόνι (όπου φέτος είναι εξαιρετικά από τώρα), μερικές φράουλες και καναδυό βερύκοκα. 






Bingo, ο αυτοσχεδιαμός δούλεψε, η κρέμα είχε άρωμα και γεύση, το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό. 






Με ένα πρόχειρο γκάλοπ που έκανα στους καλεσμένους μας, το 70% περίπου ψήφισε λεμόνι και το 40% (πάντα δυνατός στα μαθηματικά...) φρούτα. Και τα δύο ήταν τέλεια, με την σωστή υφή που πρέπει να έχει ένα macaron, με άρωμα, με γεύση.
Το μόνο που με χάλασε λίγο είναι ότι στη συνάντηση σπίτι μου το χειμώνα δεν πέτυχαν, οι αναγνώστες που τόλμησαν να έρθουν δεν δοκίμασαν αυτό το αποτέλεσμα πολύ υψηλού επιπέδου αλλά μια αποτυχία. Άντε μετά να με πιστέψουν ότι αυτά ήταν καλά...

Υ.Γ.: Από την Πέμπτη που άρχισαν να έρχονται τα αδέρφια μου και λίγοι φίλοι από μακριά, μαγείρευα συνεχώς. Και με ξέρετε καλά πια, μαγείρεμα για άλλους σημαίνει ψήσιμο στο αυγό, σε αυτό είμαι καλός και αυτό είναι το διαφορετικό που δεν μπορεί να κάνει ο άλλος σπίτι του. Δυστυχώς δεν έχω σε όλα τελικές φωτογραφίες του πιάτου, ο κόσμος είναι ανυπόμονος όταν οι μυρωδιές σπάνε μύτες.
Pork belly, όπου πάλι έγινε σούπερ τραγανή η πέτσα,






beef fingers, το κομμάτι του κρέατος ανάμεσα στα πλευρά, 





αυτό δηλαδή που ενώνει τα κόκκαλα των πλευρών μεταξύ τους, με έξτρα λιπάκι που θυμίζει wagyu, 






tri-tip, 






όπου ψήθηκε με ακρίβεια με reverse searing, ενώ και οι συγκεκριμένοι που το έφαγαν έδειξαν κατανόηση και φωτογράφισα πιάτο, 






σε δύο μάλιστα εκδοχές, ενώ και τα συνοδευτικά αυτής της μέρας ήταν πολύ ωραία, καραμελωμένο σικορε σε σκούρο ζωμό κότας, δύο είδη μανιτάρια σωτέ και πατάτες baby, σάλτσα κρεμμύδι - λάδι - μουστάρδα πάνω από το κρέας, 






rib eye αμέσως μόλις γυρίσαμε από το μαγαζί όπου φάγαμε, 






έτσι για φρούτο βρε παιδί, για να κοιμηθούμε ελαφριά μετά από τόσο γεμάτη μέρα, 






ενώ ο επίλογος γράφτηκε την Κυριακή το πρωί με καπνιστά beef short ribs, 






όπου έδωσα τα ρέστα μου και τα έκανα πιο τέλεια από κάθε άλλη φορά.






Χαμός; Ναι, το ομολογώ, είμαι υπερβολικός. Ευκαιρία ψάχνω όμως και γω να ψήσω και να ευχαριστήσω τους άλλους, όταν τη βρω του δίνω και καταλαβαίνει...
Κάπου εδώ νιώσαμε πλήρεις, η χοληστερίνη χτύπησε κόκκινο και ένα απίθανο flat iron steak έμεινε παραπονεμένο στο ψυγείο, δεν βρήκε το δρόμο του προς τη φωτιά. Next time...

Κυριακή, 22 Μαΐου 2016

Κυπριακές πίτες

Θυμάστε μια παλιά και πολυβραβευμένη συνταγή μου με θέμα τον αρνίσιο γύρο; Είναι από τις αγαπημένες μας οικογενειακώς και την φτιάχνουμε αρκετά συχνά. Κάτι όμως έλειπε, δεν ήταν ολοκληρωμένη. Έπρεπε να φτιάξω τις πίτες, ώστε να μην έχει κανείς τίποτα να μου προσάψει ότι αναλώνομαι αποκλειστικά στο junk food. Όχι ότι δεν ισχύει, συμφωνώ, είμαι εξαρτημένος αλλά είμαι και καλός στο να το φτιάχνω καλά και όσοι έχουν δοκιμάσει μόνο junk food δεν το χαρακτηρίζουν. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι πλέον πολύ δύσκολα ευχαριστιέμαι το έτοιμο και πραγματικό junk, υπεύθυνο παλιότερα για πολλά στρώματα λίπους στο σώμα μου.  Τώρα που έγινα φέτες λοιπόν (όχι δίπλα δίπλα, η μία πάνω στην άλλη...) θα δείξω και τις πίτες, αυτές που συνήθως αποκαλούμε κυπριακές, αν και δεν ξέρω αν έχουν καμιά σχέση με την Κύπρο.






Η συνταγή για τις πίτες είναι από αυτούς τους τύπους που ψήνουν τα πάντα σε ξυλόφουρνο και γενικά πολύ μου αρέσει το στυλ τους. Και είναι απλή, απλούστατη και πολύ γρήγορη. 

Υλικά για τέσσερις μεγάλες κυπριακές πίτες:
  260γρ αλεύρι σκληρό (προτιμώ το Robin Hood)
  150γρ νερό
  4γρ ξηρή μαγιά (μισό φακελάκι)
  λίγο αλάτι (4γρ περίπου, μια γερή τσιμπιά)
  λίγο λάδι (δυο κουταλιές ας πούμε...)

Αυτά μόνο, τόσο λίγα και απλά. Να πω εδώ ότι η ζύμη δουλεύεται λίγο καλύτερα στη διπλάσια ποσότητα αλλά μας αρκούν οι τέσσερις στην οικογένεια και ποτέ δεν τις αποθηκεύω, προτιμώ να τις κάνω από την αρχή. 






Κάποιος έμπειρος θα παρατηρήσει ότι το νερό είναι λίγο σε σχέση με το αλεύρι και πράγματι, σε σχέση με τις υγρές ζύμες που έχω συνηθήσει να δουλεύω τα τελευταία χρόνια, αυτή πάει στο άλλο άκρο. Κανένα πρόβλημα, πάλι το μίξερ θα κάνει τη δουλειά.
Η διαδικασία σχεδόν αυτονόητη. Διαλύω τη μαγιά σε χλιαρό νερό, ρίχνω το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύω λίγο, μέσα και το λάδι και ζυμώνω μέχρι να γίνει απαλή η ζύμη. Αφήνω να φουσκώσει για μία ώρα περίπου και έτοιμη.






Χωρίζω στα τέσσερα και σχηματίζω μπαλάκια.






Ανοίγω με τον πλάστη σε λεπτές επιμήκεις πιτούλες, στο σχήμα που τις ξέρουμε.






Τώρα έρχεται το δυσκολότερο κομμάτι όλης της διαδικασίας, το ψήσιμο. Απαιτείται πολύ ζεστός φούρνος, στο μέγιστο που μπορεί να φτάσει και πέτρα ψησίματος επίσης καλά πυρωμένη ή μαντεμένια πλάκα ή ταψί με βαρύ πάτο. Εμένα με ξέρετε, όλα στην ψησταριά, είναι εξάλου η καλύτερη του κόσμου και ό,τι κοντινότερο σε ξυλόφουρνο.






Το ψήσιμο κρατάει το πολύ δύο λεπτά. Οι πίτες φουσκώνουν, ήθελα να το δείξω και άνοιξα το καπάκι για να βγάλω στα γρήγορα τη φωτογραφία. Δείτε πώς γίνονται σαν μπαλόνια στο τέλος (ναι, ξαναάνοιξα το καπάκι...).






Ίσως χρειαστούν γύρισμα να πάρουν χρώμα και από την άλλη πλευρά αλλά προσέξτε μην τις ξεράνετε. Καλές θα είναι πάλι αλλά δεν θα έχουν τόσο ωραία υφή ούτε θα γεμίζονται εύκολα.






Για γέμιση σήμερα, και στα πρότυπα του αρνίσιου γύρου, πάλι αρνί, αυτή τη φορά όμως διαφορετικά ψημένο, εξ ολοκλήρου στην ψησταριά. Χεράκι από αρνί Νέας Ζηλανδίας, λίγο πάνω από ένα κιλό.






Τα λοιπά συνοδευτικά επίσης γνωστά, σάλτσα γιαουρτιού, ντομάτα, κρεμμύδι, λίγο ζουμί από το ψήσιμο, τσίλι. 






Το κρεμμύδι το κόβω σε λεπτές ροδέλες, προσθέτω λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και ξύδι από σέρυ και το αφήνω να μαριναριστεί για κάποια ώρα. Για τη σάλτσα γιαουρτιού ανακατεύω πρόβειο και στραγγιστό σε ίδες ποσότητες, αλάτι, λάδι, χυμό λεμονιού και μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο. Δεν βάζω σκόρδο, το σκόρδο στη φωτογραφία μπήκε στο ψήσιμο του κρέατος.






Εν τάχει το κρέας το κάπνισα πολύ ελαφριά και σε χαμηλή φωτιά για κανα δίωρο πάνω από ταψάκι με κρασί λευκό, κρεμμύδι, ένα κεφάλι σκόρδο και δύο καρότα και στη συνέχεια ανέβασα πολύ τη θερμοκρασία να κάνει κρούστα, προσέχοντας να μη το στεγνώσω.






Δείτε και μια μικρή τομή από το κότσι, με το δαχτυλίδι καπνού γύρω γύρω και το ζουμερό κρέας στο εσωτερικό.






Όλα έτοιμα, ώρα να γεμίσουμε ένα χαμογελάκι, μια πίτα δηλαδή ανοιγμένη στη μέση.






Κρέας κομμένο σε λεπτά φετάκια, ντομάτα, κρεμμύδι, σάλτσα γιαουρτιού και στο τέλος μπόλικο τσίλι για αψάδα.






Να συμπληρώσω εδώ ότι το κρασί του ταψιού με τα ζουμιά του ψησίματος τα σούρωσα, τα έβρασα σε κατσαρολάκι να συμπυκνωθούν, προσθέτοντας λίγη μουστάρδα και λιγότερη γούστερ, μια σάλτσα κανονικός δυναμίτης που έδωσε υγρασία αλλά και ένταση στο σύνολο.
Ας δούμε κι ένα κοντινό.





Είναι τόσο καλό το όλο που είμαι αναποφάσιστος, δεν ξέρω αν προτιμώ την αυθεντική εκδοχή του αρνίσιου γύρου ή αυτή. Βέβαια, γνωρίζοντας την απλότητα των υλικών των πιτών, την παντελή απουσία πρόσθετων και συντηρητικών, το σπιτικό και χειροποίητο του θέματος, μάλλον κλίνω προς τη σημερινή βερσιόν.






Επίσης λόγω απλότητας της πίτας, ταιριάζει κυριολεκτικά με τα πάντα, όριο στη γέμιση είναι μόνο το περιεχόμενο του ψυγείου μας, όπως εξάλλου μπορείτε να δείτε παρακάτω σε μια απογευματινή λιγουρίτσα που μ΄ έπιασε ξαφνικά.






Λουκάνικο χωριάτικο, πιπεριά, ντομάτα, μαρούλι, μαγιονέζα που είχε περισσέψει, τραγανό δικό μου μπέικον, χαμός... 
Αγαπώ junk food, τέλος!

Υ.Γ.: Πριν μερικές μέρες τελείωσα επιτέλους τη βάση για τα μαχαίρια μου. Πολύ δύσκολο πρότζεκτ για τα εργαλεία χειρός που χρησιμοποιώ, συνάντησα προβλήματα που ούτε τα φανταζόμουν.






Από μία σανίδα δρυός πρώτης ποιότητας, και μάλιστα συνεχόμενα κομμάτια για να ταιριάζουν τα νερά, πολύ σκληρή, ακόνιζα συνεχώς τα εργαλεία που εγκατέλειπαν πολύ γρήγορα τη μάχη, με φυσικές ρητίνες (shellac) για επίστρωση για μεταξένια υφή, πολύ κυριλέ, ασήκωτη.





Οι θέσεις για τα μαχαίρια είναι φυσικά ανοιγμένες και ταιριασμένες ακριβώς για τα μαχαίρια μου, ενώ έφτιαξα και μία εξτρά για το μαχαίρι του ψωμιού που δυστυχώς δεν έχω ακόμα.






Το κακό είναι ότι, ενώ πλέον έμαθα πολλά και μπορώ πολύ πιο εύκολα να αντιμετωπίσω τις προκλήσεις και θα το ξαναέφτιαχνα πολύ πιο γρήγορα και χωρίς λάθη, δεν χρειάζομαι άλλη.
Δέχομαι όμως παραγγελιές...