Τετάρτη, 30 Δεκεμβρίου 2015

Βασιλόπιτα

Στην προηγούμενη ανάρτηση είχα κάνει βαρύγδουπες δηλώσεις, ότι τάχα μου η εισαγωγή θα έχει όλο το ενδιαφέρον και από κει και κάτω θα είναι απλά μετριότητες. Σας την έφερα. Σήμερα τα πράματα είναι ακόμα χειρότερα σε όλα, εκτός φυσικά από το γευστικό αποτέλεσμα. Αδιάφορη εισαγωγή και εικόνες για κλάματα. Δεν γινόταν αλλιώς όμως, ήθελα επιτέλους να γράψω αυτήν την απίθανη βασιλόπιτα. Αποκλείεται όμως να την έφτιαχνα δύο φορές, δεν το επιτρέπει η αυστηρή δίαιτα, άρα έπρεπε να γίνει σήμερα, αύριο έχω ψησίματα για κόσμο και δεν προλαβαίνω. Και μη ξεχνάμε και το νόμο του Μέρφυ, σήμερα έφυγα πιο αργά από κάθε άλλη μέρα από τη δουλειά, μετά σούπερ μάρκετ για υλικά, και κάπως έτσι είναι ήδη αργά το απόγευμα με το φως να φεύγει, ενώ με το ψήσιμο νύχτωσε κανονικότατα. Νυχτερινές φωτογραφίες λοιπόν, χάλια, αλλά είπαμε, ήθελα να γράψω. Και για τη βασιλόπιτα αλλά κυρίως γιατί πρέπει να σας δείξω το καινούριο μου παιχνίδι, άρτι αφιχθέν από τη Σουηδία. Μύλος αμυγδάλου (με επίσης νυχτερινές χτεσινές φωτογραφίες).






Η Λίζα, από τις ελάχιστες εναπομείνασες αναγνώστριες, μετά το απίθανο γουόκ που μου χάρισε, τώρα ήρθε σαν άλλος Άγιος Βασίλης από την Καισαρ... λάθος, από τη Σουηδία και μου έφερε αυτό το μικρούλι γκατζετάκι για να τρίβω τα αμύγδαλα, ό,τι πρέπει για αέρινα macarons. Η περίοδος των χριστουγέννων όμως δεν ενδείκνυται για τέτοιες παρασκευές, ενώ φυσικά και έπρεπε να τον χρησιμοποιήσω άμεσα. Εύκολο, μια από τις αγαπημένες μου βασιλόπιτες έχει αμυγδαλόσκονη, έχω και χρόνια να την κάνω, voila...






Για την ακρίβεια, την έκανα το 2010. Θυμόμουν όμως πολύ έντονα τα αρώματά της, όλο λέγαμε να την κάνουμε και σε άσχετη φάση αλλά δεν... Ειλικρινά δεν θυμάμαι πού βρήκα τη συνταγή, την έχω σε ένα χαρτάκι χειρόγραφη αλλά μάλλον είναι του Παρλιάρου, τότε έκανα σχεδόν αποκλειστικά δικά του γλυκά. Το βασικό της συστατικό εκτός από αμύγδαλα; Αποξηραμένα φρούτα, που όσο περισσότερα τόσο καλύτερα, και amaretto. Και λίγα φυστίκια για το καλό. Είναι σχετικά εύκολη αλλά απαιτείται δυνατό μπλέντερ ή μούλτι για το λειώσιμο των φρούτων. 
Υλικά: 250γρ βούτυρο
            250γρ ζάχαρη άχνη
            250γρ αλεύρι μαλακό
            1 κουταλάκι baking powder
            125γρ αμυγδαλόσκονη
            125γρ φυστίκια Αιγίνης τριμμένα
            6 αυγά
            300γρ αποξηραμένα φρούτα
            200γρ amaretto

Όχι και τίποτε εξεζητημένο,  όλα βρίσκονται σε όλα τα σούπερ μάρκετ, άντε και σε ξηροκαρπάδικα.






Ξεκινάω με τα φρούτα γιατί πρέπει να μουλιάσουν και να μαλακώσουν. Πήρα χουρμάδες, ξερά σύκα (προτιμώ τα καλαματιανά από τα Ευβοίας), δαμάσκηνα, βερύκοκα, ενώ είχα και φράουλες, περίσσευμα από κάτι απίθανα μπεζεδάκια γεμιστά με κρέμα φράουλας που έκανα στα γενέθλια της κόρης. Έβαλα απ' όλα και τα έκοψα σε μικρά κομμάτια.






Όσο πιο μικρά τα κόψουμε τόσο πιο εύκολα θα τα λειώσει μετά το μπλέντερ μας. Όπως είναι κομμένα τα ρίχνω σε μπασίνα και τα σκεπάζω με το amaretto να μαλακώσουν λίγο, όσο προλάβουν.
Δεν αγόρασα αμυγδαλόσκονη, είχα αμύγδαλα από παραγωγό της Θεσσαλίας και έχω και καινούριο παιχνίδι. Τα άσπρισα, τα στέγνωσα λίγο στο φούρνο χωρίς φυσικά να πάρουν χρώμα και λίγα λίγα τα έτριψα. Αποτέλεσμα; Πολύ φίνα αμυγδαλόσκονη, ανυπομονώ να φτιάξω και macarons με δαύτη. Παρένθεση: Σκέφτομαι την επόμενη φορά που θα κάνω macarons να ανοίξω την κουζίνα μου σε όποιον θα ήθελε να δει πώς γίνονται ή, πιο σωστά, πώς τα κάνω, μπορεί να μη γίνονται έτσι κανονικά... Κλείνει η παρένθεση. 
Τα φυστίκια τα αλέθω στο μπλέντερ, χωρίς όμως να επιμένω πολύ, ας υπάρχει και κανα μικρό κομματάκι μέσα. 
Κόβω το βούτυρο (που το έχω φέρει σε θερμοκρασία δωματίου) σε κυβάκια και το χτυπάω με την άχνη να αφρατέψει. Μόλις ασπρίσει προσθέτω αμύγδαλο και φυστίκι και συνεχίζω το χτύπημα. 
Ρίχνω στο μπλέντερ τα φρούτα με το amaretto και τα χτυπάω μέχρι να γίνουν μια πάστα. Αν έχετε μικρό μούλτι χτυπήστε τα λίγα λίγα. Ρίχνω αυτήν την πάστα στο μίξερ και συνεχίζω για λίγο το χτύπημα.






Πλέον το μείγμα μοσχοβολάει, εκεί που κυριαρχούσε το φυστίκι, τώρα τη σκυτάλη παίρνουν τα φρούτα και το amaretto. Προσθέτω τα αυγά ένα ένα και τέλος το αλεύρι με το baking. Τώρα δεν χτυπάω, ανακατεύω με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το απλώνω σε τσέρκι 26 εκατοστών που το έχω τυλίξει με αλουμινόχαρτο ενώ στη βάση το έστρωσα και με λαδόκολλα.






Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για πενήντα λεπτά περίπου, όπου δοκιμάζω με μαχαιράκι να δω αν έγινε.






Η βασιλόπιτα φουκώνει μεν αλλά όχι πολύ, όχι όπως έχουμε συνηθίσει από άλλα κέικ. Κανένα πρόβλημα, είναι μια χαρά και απλά όχι τόσο αέρινη. Ξεφορμάρω, αφήνω λίγο σε σχάρα να κρυώσει και αχνίζω.






Με ξέρετε, τα περίτεχνα στολίσματα δεν είναι το φόρτε μου, ακόμα και στις παιδικές τούρτες που κάνω άντε να απλώσω μερικά κερασάκια (κι αυτά παραγγελιά) στην κορυφή. Έτσι και τώρα, αν και δε θα με χαλούσε ένα μικρό κλαδάκι γκυ, που φυσικά δεν είχα. Τουλάχιστον κατέβασα το αλεξανδρινό από το πόστο του για μια φωτογραφία.






Επίσης σας είπα, δεν έφτιαξα δύο, αυτή θα κόψουμε μεθαύριο, οπότε δεν μπορώ να σας δείξω κομμάτι. Είναι όμως πάρα πολύ καλή, γιορτινή και μυρωδάτη, μοσχοβολάει πάλι το σπίτι, χωρίς να είναι εξτρίμ και τουματς (φοβερά τα ελληνικά μου πάλι).
Λίζα ευχαριστώ πολύ, να είσαι σίγουρη ότι, όπως και με το γουόκ, ο μύλος θα λειώσει στη χρήση όπως του αξίζει. Κέρδισες επίσης το δικαίωμα της παραγγελιάς, πες μου το αγαπημένο σου macaron και θα στο φτιάξω όποτε σου μυρίσει.
Καλή χρονιά σε όλους... 

Υ.Γ.: Δεν ξέρω σε σας, αλλά στο σπίτι μας ο Αη Βασίλης έρχεται τα χριστούγεννα και όχι την πρωτοχρονιά. Τι βιβλίο συνταγών μπορεί να διαλέξει λοιπόν για ένα δύσκολο μάγειρα, όταν ο ίδιος δεν ασχολείται και πολύ με το άθλημα; Εύκολο, ένα βιβλίο όμορφο.






Blue Moon Soup λοιπόν, ένα βιβλίο για σούπες του Gary Goss με εικονογράφηση της Jane Dyer, που, ενώ δε διεκδικεί δάφνες γαστριμαργικής πρωτοτυπίας, είναι πανέμορφο με υπέροχες ζωγραφιές. Δείτε και μια εσωτερική όψη, φωτογραφημένη σε στυλ βιβλιοσκούληκο.






Μαζί με το βιβλίο με συνταγές από τα παραμύθια, είναι μακράν το πιο όμορφο βιβλίο μαγειρικής που έχω δει. Έχει καλό γούστο τελικά ο Άγιος...

Τρίτη, 22 Δεκεμβρίου 2015

Φιλέτο τόνου

Και πάνω που οργανώνομαι και συγκεντρώνομαι και λέω "ως εδώ, θα είμαι τακτικός, τέρμα οι δικαιολογίες" και ετομάζω υλικό και κάνω πλάνα, κι άλλο χτύπημα τσάκισε το κακόμοιρο τούτο blog, που ελπίζω να μην είναι και το τελειωτικό. Έκανα σελίδα στο facebook... Κατευθείαν όλο το υλικό για τα υστερόγραφα έχει ήδη αναρτηθεί στις σελίδες του αλλά και γενικά βρίσκω μια φτηνή δικαιολογία και λέω δεν πειράζει, δεν θα το γράψω, θα κάνω μια αναφορά στο face. Κάπως έτσι έφτιαξα και δεν έγραψα όπως σχεδίαζα καπνιστό brisket, δύο τούρτες γενεθλίων (μία για το σχολείο πλέον) διαφορετικές εννοείται, ετοιμασίες γενικά για τα γενέθλια, ετοιμασίες χριστουγέννων, καινούριο τσικάλι από τη Σίφνο που μπήκε άμεσα στη φωτιά, άσχετα θέματα, όλα γειώνονται κανονικά και με το νόμο και, δυστυχώς, ελαφρά τη καρδία. Ευτυχώς που πολύ κοντά στο σπίτι μας βρίσκεται ο καλύτερος ψαράς του κόσμου, ο Στρατής Μπουρνούς και με αυτό που μου έδωσε σήμερα δεν γινόταν να προσπεράσω και να μη γράψω.






Φιλέτο τόνου, μεγάλο, τεράστιο (αν και πήρα το μικρό κομμάτι, είχε και ένα μεγαλύτερο), κατακόκκινο, ολοζώντανο, εντυπωσιακό. Δεν είχα ξαναδεί από κοντά τέτοιο πράμα, πόσο μάλλον να το έχω φάει. Θυμόμουν όμως ότι η Μάγδα, που την εμπιστεύομαι με κλειστά μάτια, είχε μια σχετική ανάρτηση, και ενώ έκανα κάποιες αλλαγές, κυρίως στο ψήσιμο αλλά και στη σάλτσα, οι γενικές γραμμές είναι καθαρή αντιγραφή. Φυσικά, όπως πάντα, αν θέλετε να δείτε κανονικές φωτογραφίες επισκεφτείτε το πρωτότυπο, με την αγορά να έγινε στις δώδεκα και μιάμιση να πρέπει να τρώμε, ο χρόνος δε βοήθησε και πολύ τις εικόνες μου (κλασικές δικαιολογίες του άσχετου).






Για συνοδεία λοιπόν έφτιαξα μια πράσινη σάλτσα με το περίεργο όνομα τσιμιτσούρι που πολύ μου άρεσε να το γράψω στα ελληνικά και όχι chimichurri όπως πρέπει. 






Τον τόνο τον έκοψα σε χοντρές φέτες, δεν πρέπει με τίποτα να στεγνώσει, γίνεται σα χαρτί, κάτι ξέρουν εξάλλου σε όλον τον κόσμο που τον τρώνε σχεδόν ωμό. 






Δεν φτάσαμε σ' αυτό το άκρο αλλά ακολούθησα τις οδηγίες του Στρατή και έκοψα λίγα πολύ λεπτά φετάκια για να φαγωθούν ωμά.






Φαίνονται στην άκρη στο πιάτο. Τα αλάτισα ελαφρά, τους έριξα μπόλικο λεμόνι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, έτριψα και λίγο κρεμμύδι στον τρίφτη για να λειώσει και τα άφησα για ένα εικοσάλεπτο.






Μεζές για ουζάκι μοναδικός. Όχι τίποτε άλλο, μου τη λέει συνεχώς ο φίλος Κώστας από τη Θεσσαλονίκη, γνωστός θαμώνας των ουζερί της πόλης,  ότι δεν γράφω για τσιπουρομεζέδες. Ελπίζω να του αρέσει αυτή τη φορά. Βουτυράτο, χωρίς καμία άσχημη αίσθηση ωμής ψαρίλας όπως περίμενα, πάρα πολύ καλό.
Η συνταγή είναι απλή, στην ουσία μόνο για τη σάλτσα μπορώ να πώ κάτι αλλά και για να έχει η ανάρτηση τη συνηθισμένη μορφή, πάμε κανονικά.

Υλικά: μισό ματσάκι μαϊντανό
            μερικά κλαράκια φρέσκια ρίγανη
            δύο σκελίδες σκόρδο
            ένα μικρό κρεμμύδι
            μια κουταλιά ξύδι
            λίγο μπούκοβο (έβαλα δικό μου καπνιστό) γιατί δεν είχα φρέσκο τσίλι
            λίγο αλάτι
            ελαιόλαδο, περίπου μισό ποτήρι του κρασιού (δεν το μέτρησα, όλα με το μάτι)

Η διαδιασία απλή. Όλα τα υλικά τα κοβω σε μικρά κομμάτια για να δουλεύονται πιο εύκολα και κατευθείαν όλα μαζί στο μπλέντερ, μέχρι να γίνουν μια πράσινη πάστα, όχι πολύ πυκνή. Αν χρειαστεί, ρυθμίζω την πυκνότητα με την προσθήκη λαδιού.
Ο τόνος, που τον έχω βγάλει από το ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, θα γίνει στο αυγό, είναι γνωστό ότι δεν το αλλάζω με τίποτα όταν πρόκειται για ψήσιμο στα κάρβουνα. Αρκετά ψηλή θερμοκρασία αλλά όχι τόσο όσο για τα κρεατικά, σίγουρα όμως πάνω από τους 350 βαθμούς, καλό λάδωμα της σχάρας για να μην κολλάει, αλάτι και πιπέρι στον τόνο και βουρ για τη φωτιά.






Γυρίζω μόνο μία φορά, βλέπω πόσο έχει ψηθεί από το πλάι αλλά δεν θέλω να γίνει μέχρι το κέντρο, όπου πρέπει να είναι λίγο rare. Χρόνο δεν μπορώ να πω, κάθε ψησταριά είναι διαφορετική.  Η δικιά μου με το καπάκι που κλείνει ερμητικά και τα παχιά κεραμικά τοιχώματα, καίει σαν την κόλαση οπότε ο χρόνος ήταν ελάχιστος...






Δεν πρόλαβα καν να τα φέρω μισή στροφή για να αποκτήσουν αυτά τα τόσο γουστόζικα και "επαγγελματικά" καρεδάκια. Δεν πειράζει, και έτσι όμορφα ήταν. Και όχι μόνο όμορφα αλλά και πολύ πολύ νόστιμα. Περιχυμένα από πάνω με λίγη αρωματική σάλτσα ήταν το κάτι άλλο.






Σάρκα σφιχτή, συνεκτική, κρεάτινη, βουτυρένια, καμία σχέση με οποιοδήποτε άλλο ψάρι έχω φάει. Κάτι ξέρουν οι Ιάπωνες που σφάζονται για χάρη του τόνου στους πλειστηριασμούς. Κανονική μπριζόλα με τα όλα της. Ακόμα και γω που είμαι φανατικός κρεοφάγος, κάτι μέσα μου άλλαξε, αν και λόγω τιμής και σπανιότητας δε μας βλέπω να το τρώμε συχνά. Για μια στις τόσες όμως... Όνειρο... 

Υ.Γ.: Και να 'ταν μόνο αυτό; Είχε ο Στρατής στον πάγκο του και ένα ψάρι που δεν το είχα ξαναδεί, ούγαινες τις έλεγε, ρώτησα από περιέργεια και μη θέλοντας να με αφήσει με την απορία, με κέρασε μία να τη δοκιμάσω.






Έψαξα λίγο στο διαδίκτυο, είδα ότι είναι συγγενείς του σαργού και είναι στην ίδια οικογένεια με το μελανούρι και το σπάρο.






Λευκή σάρκα, όχι πολύ συνεκτική αλλά πολύ νόστιμη και αυτή, ψήθηκε με ακρίβεια στο αυγό, έγινε τραγανή η πετσούλα της και παρέμεινε ζουμερή στο εσωτερικό, πάρα πολύ καλή.
Τι μαθαίνει κανείς εκεί που δεν το περιμένει, αρκεί βέβαια να έχει καλό ψαρά κοντά του... 

Τρίτη, 8 Δεκεμβρίου 2015

Brioche buns

Τον τελευταίο καιρό γράφω όλο και πιο αραιά. Μαγειρεύω μεν, τρώμε σίγουρα καλά, αλλά αυτά που θέλω να γράψω είναι διαφορετικά, πιο πολύ τύπου "αγαπημένο μου ημερολόγιο...", εμπειρίες, καταστάσεις, κριτικές, γενικότερα βιώματα, που είμαι σίγουρος ότι δεν ενδιαφέρουν κανέναν, γι' αυτό και δεν το τολμάω. Είπα λοιπόν να το αφήσει να κυλήσει έτσι, πιο χαλαρά, πιο σπάνια, όπου θα γράφω μόνο ό,τι καλύπτει και τα καινούρια μου "θέλω" αλλά που να είναι αξίζει έστω και λίγο να το διαβάσει κάποιος. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η προηγούμενη ανάρτηση με θέμα τα σκόρδα, μια συνταγή που την μνημονεύουμε χρόνια τώρα.
Σήμερα όμως ήρθε και ένα άλλο χτύπημα κάτω από τη μέση που με ξενέρωσε εντελώς, παρόλο που δεν πέτυχε καν εμένα. Το ξέρετε το βιβλιοσκούληκο; Είναι το blog της Γεωργίας με θέμα τα βιβλία, κυρίως τα παιδικά. Γράφει εκεί λοιπόν με απίστευτη τρυφερότητα και γλύκα για άπειρα βιβλία που γεμίζουν τις βιβλιοθήκες μας και που διαβάζουν οι μικρές και όχι μόνο. Όλα αυτά τα χρόνια εννοείται δεν έχει βγάλει ούτε μισό ευρώ από αυτή τη δουλειά, απεναντίας, έχουμε δώσει πάρα πολλά προκειμένουν να τα αγοράσουμε τα βιβλία. Μάλιστα, ποτέ δεν έχει πει σε κανέναν ότι γράφει το blog, ούτε σε άσχετο κόσμο ούτε στα βιβλιοπωλεία που επισκέπτεται τακτικά, όσοι το ξέρουν το έχουν βρει αποκλειστικά στο διαδίκτυο.
Πώς γίνεται σε όλον τον πολιτισμένο κόσμο; Στην καλύτερη περίπτωση οι εκδοτικοί οίκοι σε πληρώνουν για να γράφεις τόσο όμορφα πράματα. Σε πιο light καταστάσεις σου στέλνουν κανα καινούριο βιβλίο για να γράψεις κάτι. Στη χειρότερη σε αγνοούν παντελώς και συνεχίζεις την πορεία σου. Εδώ όμως όχι. Μεγάλος εκδοτικός οίκος έστειλε σήμερα μήνυμα στη Γεωργία ότι τα βιβλία του προστατεύονται από πνευματικά διακιώματα και ότι πρέπει να σβήσει τις αναρτήσεις που τα αναφέρει. Το σαγόνι στο πάτωμα και η έκπληξη στο μάξιμουμ, μαζί και ο θυμός. Θεωρούν ότι αν γράψεις κάτι για ένα βιβλίο, ο άλλος θα του φτάσει αυτό και δεν θα το αγοράσει; Μόνο στα δικά μας μάτια αυτό που κάνει η Γεωργία αποτελεί την καλύτερη, και δωρεάν, διαφήμιση των βιβλίων τους; Έχουν διαφυγόντα κέρδη; Πιστεύουν ότι πλουτίζουμε εις βάρος τους; Μπορεί να καταλάβει κανείς τι παίζει;
Το καλύτερο; Είναι από τους αγαπημένους εκδοτικούς οίκους της Γεωργίας, έχει αγοράσει άπειρα βιβλία του και πάντα λέει μόνο καλά λόγια. Το χειρότερο είναι ότι, έχοντας γράψει για τόσα πολλά βιβλία τους, είναι πολύ δύσκολο να τα ξεδιαλέξει και να τα σβήσει, μάλλον πάει για σβήσιμο όλο το blog, δεν είμαστε τώρα για τέτοια μπλεξίματα...
Με αυτά κατά νου πώς να γράψω εγώ τώρα κάτι αρνητικές εμπειρίες που είχα; Που πουλάει ο άλλος 28 ευρώ μια μέτρια παρμεζάνα των 14 ευρώ το πολύ, δεν γράφει πουθενά την τρομακτική τιμή και μετά σου λέει τώρα την έκοψα, ας μη μου έλεγες... Δε λέω ονόματα, είπαμε, δεν είμαστε για μπλεξίματα. Ή για τον άλλο που τάχα μου φημίζεται για τα γλυκά του, δοκιμάζω και ήταν σαν μέτριου συνοικιακού ζαχαροπλαστείου της σειράς. Και άλλα πολλά. Θυμώνεις, ξενερώνεις, ίσως και σταματάς. Πιο πολύ ήθελα λοιπόν σήμερα να γράψω τα παραπάνω, γι' αυτό και επισπεύδω την ανάρτηση που ετοιμάζω καιρό τώρα, παρόλο που δεν την έφτασα στο επίπεδο που θα ήθελα, φτάνει πια αυτή η εμμονή μου. Μάλλον πλέον θα γράφω εισαγωγές που με ενδιαφέρουν με προχειράντζα από κει και κάτω...






Βέβαια, να πούμε και του στραβού το δίκαιο, μόνο άνοστη δε τη λες τη σημερινή συνταγή. Απεναντίας. Απλά ήθελα να ψάξω κάτι λεπτομέρειες ακόμα, να βελτιώσω κι άλλο τις συνοδευτικές σως, να δοκιμάσω να ψήσω σε άλλο ταψί πιο βολικό από τη λαμαρίνα και κυρίως να βγάλω καλύτερες φωτογραφίες. 
Το τέλειο ψωμάκι για burger το έδειξα σε μια από τις πρώτες αναρτήσεις του blog. Είναι όμως τόσο δύσκολο να γίνει που προσπάθησα εδώ να δείξω κάτι σαφώς πιο εύκολο με μικρή έκπτωση στο τελικό αποτέλεσμα. Σήμερα θα δείξω τη μέση οδό. Σχετικά δύσκολο, όχι όμως όσο του Blumenthal, μπορεί ο καθένας να βρει τα πατήματά του, με τελικό αποτέλεσμα πολύ κοντά στο σούπερ δύσκολο. Δεν το φτάνει, το πλησιάζει επικίνδυνα όμως. Η συνταγή είναι και αυτή των chefsteps, έχω γράψει τόσες πολλές συνταγές τους που ελπίζω να μη με κυνηγήσουν για πνευματικά δικαιώματα...

Υλικά: 350γρ αλεύρι σκληρό (μόνο το Robin Hood μου δούλεψε καλά, όλα τα άλλα όχι)
             75γρ γάλα
             180γρ αυγό (3 αυγά αλλά τα ζυγίζω για σιγουριά)
             100γρ βούτυρο
             40γρ ζάχαρη
             10γρ αλάτι
             8γρ μαγιά ξερή (ένα φακελάκι)
 για την επικάλυψη αυγόγαλα (ένα αυγό χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα)






Η συνταγή ζητάει και 2,5γρ αμυλάση, δεν έχω, δεν βάζω και υποθέτω ότι με αυτή το  αποτέλεσμα θα γίνει ακόμα πιο ανάλαφρο. Επίσης απαιτείται μίξερ, η ζύμη είναι πολύ υγρή και δουλεύεται πολύ δύσκολα στο χέρι, δεν το δοκίμασα καν. Η διαδικασία λίγο αυτονόητη. Ζεσταίνω το γάλα μέχρι τους 30 βαθμούς, διαλύω τη μαγιά σε αυτό, προσθέτω αυγά και ζάχαρη, ανακατεύω καλά, μέσα και το αλεύρι με το αλάτι, δούλεμα με τον γάτζο του μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και στο τέλος το βούτυρο σε κυβάκια και ζύμωμα για άλλα είκοσι περίπου λεπτά, μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Λαδώνω (δεν αλευρώνω) ελαφριά μια μπασίνα, βάζω εκεί τη ζύμη, λαδώνω από πάνω, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και την αφήνω στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες να κρυώσει εντελώς. Ποτέ δεν την άφησα τόσο λίγο, οι οδηγίες λένε μέχρι εικοσιτέσσερις, συνήθως τη φτιάχνω το απόγευμα και την αφήνω μέχρι το πρωί.
Τσέρκια για burger δεν έχω, έχω φτιάξει με αυτό που χρησιμοποιούν οι υδραυλικοί να στερεώνουν σωλήνες στον τοίχο. Χρειάζονται προκειμένου να έχουν το χαρακτηριστικό ίσιο στεφανάκι στη βάση, αλλιώς γίνονται σαν μπάλες. Μικρό το κακό για όποιον δεν έχει βέβαια...





Αραδιάζω τα καλούπια σε λαδόκολλα, λαδώνω με το πινέλο ελαφριά τη μέσα πλευρά τους και φτιάχνω μπαλάκια τη ζύμη, οχτώ τον αριθμό (εννοείται τα ζυγίζω).






Παίρνω μια μπασίνα με ίσιο πάτο, τον λαδώνω εξωτερικά (για να μη κολλήσει στη ζύμη) και πιέζω με αυτή τα μπαλάκια για να γίνουν επίπεδα και να γεμίσει η ζύμη σχεδόν όλο το καλούπι.






Ενώ με το πάτημα η ζύμη φτάνει στην άκρη, λόγω ελαστικότητας μόλις σηκώσω τη μπασίνα επανέρχονται ελαφρώς αλλά μικρό το κακό, θα φουσκώσουν.






Σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και αφήνω να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν σχεδόν σε όγκο, κάτι που συνήθως απαιτεί τουλάχιστον δύο ώρες, ανάλογα βέβαια και τη θερμοκρασία. Γι' αυτό τα αφήνω κάπου ζεστά, με χειμωνιάτικη θερμοκρασία σπιτιού ο χρόνος ανεβαίνει επικίνδυνα. Προσοχή όμως αν τα βάλετε σε χαμηλό φούρνο μην τα προψήσετε, όχι πάνω από 30 βαθμούς.






Τώρα που φούσκωσαν είναι πολύ ευαίσθητα, δεν τα πειράζουμε και δεν τα ακουμπάμε. Γι' αυτό είπα στην αρχή ότι ήθελα να δοκιμάσω άλλο ταψί, στη λαμαρίνα ακουμπάει η διαφανής μεμβράνη, τα πιέζει και τα στραβώνει. 






Μικρό το κακό όμως, διορθώνεται στο ψήσιμο και στο φούσκωμα που θα γίνει εκεί. Τα αλείφω με το αυγόγαλα, αν θέλουμε σουσάμι τώρα είναι η ώρα να το προσθέσουμε και τα βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Μόλις τα βάλω στο φούρνο ρίχνω μισό ποτήρι βραστό νερό κατευθείαν στον πάτο του φούρνου για να σχηματιστεί ατμός που βοηθάει στο φούσκωμα χωρίς να σκάσει η πάνω επιφάνεια των ψωμακίων. 





Χρόνος ψησίματος σχετικός, ανάλογα την κουζίνα, κάπου ανάμεσα σε 12 με 14 λεπτά, μέχρι να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα.






Τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν και έτοιμα να τα φάμε. Τον τελευταίο καιρό δοκιμάζω συνεχώς ψησίματα με μεγάλα κομμάτια κρέατος, οπότε δεν έχει burgers, σήμερα έχει χοιρινή σπάλα. Την έχω ξαναδείξει, όχι όμως έτσι. Ολόκληρη μεν όπως παλιά αλλά με το κόκκαλο, όχι σε ρολό.






Ψήθηκε στο αυγό για περίπου 12 ώρες, τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο τις τελευταίες πέντε.






Έφτιαξα και δύο μαγιονέζες, μία με αγγουράκια τουρσί και μία καυτερή με άρωμα μανταρινιού, καθώς και μια espresso bbq sauce.






Για όλα αυτά όμως λεπτομέρειες σε επόμενη ανάρτηση, δεν είναι τώρα στο θέμα μας. Τώρα είναι ώρα να συναρμολογήσουμε κανα σαντουιτσάκι. Κόβω το ψωμάκι και υποχρεωτικά το ψήνω, μην παραλείψετε αυτό το βήμα, είναι σημαντικότατο, είτε στο γκριλ, είτε στα κάρβουνα αν υπάρχουν, είτε στο τηγάνι με ελάχιστο βούτυρο (το προτιμώ...). 






Στο δικό μου θέλω την καυτερή μαγιονέζα και μπόλικη bbq sauce, μια ροδέλα ντομάτα και τίποτε άλλο.






Για συνοδευτικό είχαμε τη συγκεκριμένη μέρα απλές πατάτες φούρνου. Είχαμε και κόσμο στο σπίτι οπότε βγήκαν οι αντίστοιχες φωτρογραφίες, γι' αυτό είπα ότι ήθελα να τις ξαναβγάλω.






Δείτε όμως μια παλιότερη εικόνα από τις πρώτες δοκιμές που έκανα, αν και είναι με λάθος αλεύρι και δεν έχει φουσκώσει τέλεια.






Έτσι ακριβώς πρέπει να είναι ένα απολαυστικό pulled pork, ζουμερό όσο δεν πάει, καπνιστό, πικάντικο, μπόλικο στο ψωμάκι. Και το ψωμάκι όμως δεν πάει πίσω, είπαμε, είναι μεν δύσκολο αλλά είναι πάρα πολύ καλό. Γλυκίζει τόσο όσο χρειάζεται για να συνοδεύσει στιβαρό bbq ή κρεάτινο burger, είναι αφράτο αλλά και συνεκτικό μαζί.






Αν έχετε δοκιμάσει τα άλλα δύο, αξίζει να κάνετε και αυτό. Αν όχι και αν φοβάστε τις δυσκολίες, κάν' τε πρώτα το εύκολο. Με αυτό όμως σίγουρα θα κερδίσετε τις εντυπώσεις και, κυρίως, θα ευχαριστηθείτε ένα τέλειο γεύμα.

Υ.Γ.: Σήμερα δεν έχω τίποτα να πω στο υστερόγραφο, υπάρχει θυμός και απογοήτευση. Ελπίζω να μην έχει όλη ανάρτηση αρνητική ενέργεια, να μένει κάτι καλό στο τέλος...