Τετάρτη, 28 Οκτωβρίου 2015

Κι άλλη μαγειρική εκπομπή

Σε μια από τις πρώτες αναρτήσεις του blog, τότε, τον καιρό της αθωότητας (και της Θεσσαλονίκης...) έκανα ένα μικρό σχόλιο για μια μαγειρική εκπομπή, που βλέποντάς την είχα πάθει ένα μικρό σοκ. Δυστυχώς όμως δεν ήταν μεμονωμένο τυχαίο γεγονός, οι ελληνικές παραγωγές είναι χμμμμ..., ας μην εκφραστώ καλύτερα. Ελάχιστες εξαιρέσεις απλά επιβεβαιώνουν τον κανόνα. Πλέον δεν παρακολουθώ σχεδόν καμία, βλέπω ένα επεισόδιο, απογοητεύομαι και εγκαταλείπω, ακόμα κι αν πρόκειται για αγαπημένο μάγειρα που φτιάχνει και ωραία πράματα. Δυστυχώς αυτά δεν αρκούν, αν και μπορεί βέβαια να άλλαξα εγώ, να μεγάλωσα και να είμαι πιο παράξενος και επιλεκτικός, να μη με ικανοποιεί τίποτα. 
Όμως όχι, μετά από υπόδειξη της crispy, που μας γνώρισε την παραγωγή του BBC με τίτλο Two Greedy Italians, κόλλησα άμεσα. Είδα ένα επεισόδιο, έμεινα με το στόμα ανοιχτό και ταχύτατα είδα και όλα όσα βρήκα, οχτώ τον αριθμό. Με ωραίο κόνσεπτ, σενάριο, ρυθμό, απίθανη μουσική, υπέροχους χαρακτήρες και φυσικά πολλή μαγειρική, μαγειρική για έντονη σιελόρροια, η  εκπομπή κατατάσσεται άνετα στην τριάδα των απόλυτα αγαπημένων ever. Την ξαναείδα όλη, σίγουρα θα την ξαναδώ και μακάρι κάποια στιγμή να δούμε και κάτι αντίστοιχο ελληνικό, όπου μετά τον Μαμαλάκη όλα είναι πολύ μέτρια, απλές διαφημίσεις των χορηγών. 
Οι συνταγές παρουσιάζονται τόσο θελκτικές που θέλεις άμεσα να τις δοκιμάσεις. Και δε μιλάμε για τίποτα εξτραβαγκάντζες, απλά παραδοσιακά ιταλικά φαγητά, δοσμένα όμως με τέτοιο τρόπο που ακόμα και μια απλή πατάτα με λάχανο στο φούρνο μοιάζει με το τελειότερο φαγητό του κόσμου. Θέλω να τα φτιάξω όλα, έχω ήδη το πλάνο στο μυαλό μου. Πρώτο πρώτο όμως έκανα αυτό που με κέρδισε για να το γράψω κιόλας, να το μοιραστώ μαζί σας (για τα υπόλοιπα δείτε τη σειρά, αξίζει). Τούρτα ρυζόγαλο με πορτοκάλι, λεμόνι και βανίλια.






Είναι μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή στο γνωστό μας ρυζόγαλο, όπου αφού ετοιμαστεί όπως το ξέρουμε, προστίθενται αυγά και ψήνεται στο φούρνο, γίνεται λίγο σαν κέικ. Κέικ όμως που μοσχοβολάει λεμόνι, πορτοκάλι και βανίλια.

Υλικά: 1,5 λίτρο γάλα
             300γρ ρύζι για ριζότο (έβαλα καρολίνα)
             200γρ ζάχαρη
             ένας λοβός βανίλιας
             ξύσμα από ένα λεμόνι και από δύο πορτοκάλια
             5 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
             ένα σφηνάκι λικέρ πορτοκάλι 
             μια χούφτα σταφίδες (σουλτανίνα)
 για το σερβίρισμα: άχνη, ξύσμα πορτοκαλιού, creme fraiche 

Υλικά απλά και καθημερινά. Λικέρ πορτοκάλι δεν είχα, δεν ήθελα όμως και να αγοράσω  Grand Marnier, δεν το πολυσυμπαθώ. Τη λύση έδωσε η Ξανθή, που τα ντουλάπια της είναι σαν τη σπηλιά του Αλή Μπαμπά, μου έδωσε να δοκιμάσω λικέρ από κουμ κουάτ και από περγαμόντο, διάλεξα το δεύτερο και ένα πολύτιμο φιαλίδιο έφτασε στα χέρια μου.
Όσο ήμασταν  στο Λιτόχωρο, χρησιμοποιούσα κάψουλες βανίλιας, δεν υπήρχαν εκεί λοβοί, με αποτέλεσμα να τα ακούσω από πολλούς για την ποταπή επιλογή μου. Επειδή λοιπόν δεν θέλω η Τάνια να μου φέρει κανα πράσινο μίξερ στο κεφάλι, σήμερα χρησιμοποίησα λοβό, δεν έχω πια δικαιολογίες (πάλι καλά γιατί τον είχα πεθυμήσει, είχα σχεδόν ξεχάσει πόσο τέλειος είναι).



  


Ξέρετε τι θα ταίριαζε πολύ σ' αυτή τη φωτογραφία, ακριβώς μπροστά από το φιαλίδιο με το λικέρ, εκεί πάνω στο μάρμαρο; Πέντε αυγά... αλλά τα ξέχασα. Λόγω των ημερών όμως (halloween) δεν λείπει η κολοκύθα, η δεύτερη που θα σκαλίσουν οι μικρές για να γίνει jack-o-lantern, η πρώτη ήδη έγινε κολοκυθόσουπα.
Σε φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά βάζω το γάλα, την περισσότερη ζάχαρη (κρατάω λίγη για τη μαρέγκα), το ξύσμα από το λεμόνι και από το ένα πορτοκάλι, τις σταφίδες και το λοβό της βανίλιας, τον οποίο σχίζω στη μέση, με ένα μαχαιράκι αφαιρώ τα σπόρια και τα ρίχνω στο γάλα αλλά βάζω και τον λοβό να βράσει μαζί.






Μόλις βράσει προσθέτω το ρύζι και ανακατεύω συνεχώς. Πλέον, όταν μαγειρεύω ριζότο, ανακατεύω μεν αλλά όχι συνεχώς, απλά να μην κολλήσει. Εδώ όμως που έχει γάλα και ζάχαρη θέλει συνέχεια για να μην πιάσει στον πάτο και καεί. Μόλις πιει τα υγρά του και βράσει το ρύζι, ενώ κρατάει και λίγο όπως πρέπει, αφαιρώ το λοβό και σβήνω τη φωτιά.






Τώρα πρέπει να κρυώσει πριν βάλουμε τα αυγά, δεν θέλουμε να ψηθούν. Βοηθάει πολύ αν το αδειάσουμε σε μεγάλη μπασίνα, που θα χρειαστεί ο έξτρα χώρος και για το τελικό δίπλωμα της μαρέγκας.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα. Ανακατεύω τους κρόκους με το λικέρ και το ξύσμα του πορτοκαλιού και τους ρίχνω στο ρυζόγαλο μόλις κρυώσει.






Τώρα διπλώνω σιγά σιγά τη μαρέγκα, σε τρεις δόσεις, ώστε το μείγμα να γίνει ανάλαφρο και αέρινο στο ψήσιμο.






Αδειάζω το μείγμα σε τσέρκι 24 εκατοστών, που το έχω ντύσει εσωτερικά με λαδόκολλα για να πάρει λίγο παραπάνω ύψος. Εννοείται μπορεί να γίνει και σε φόρμα για κέικ με αποσπώμενο τοίχωμα αλλά δεν έχω τέτοια.






Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να πάρει από πάνω ένα ωραίο καστανό χρώμα.






Αφήνω να κρυώσει λίγο και αφαιρώ το τσέρκι, τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο.






Τώρα πρέπει να κρυώσει εντελώς, προκειμένου να το αχνίσω. 






Μπόλικη άχνη, ξύσμα πορτοκαλιού και έτοιμο να το φάμε.






Ταιριάζει πολύ με creme fraiche, το πρόβλημα είναι ότι δεν τη βρίσκουμε και παντού (για την ακρίβεια σχεδόν πουθενά). Κανένα πρόβλημα, γίνεται πολύ εύκολα. Σε αποστειρωμένο βαζάκι βάζω 250ml κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά με δύο κουταλιές αριάνι. Ανακατεύω, σκεπάζω με χαρτοπετσέτα και αφήνω σε ήσυχο μέρος εκτός ψυγείου για δύο με τρεις μέρες, ανάλογα τη θερμοκρασία, ανακατεύοντας μια δυο φορές συνολικά.






Τη συγκεκριμένη την έφτιαξα προχτές, οπότε σήμερα ήταν έτοιμη. Τη βάζω στο ψυγείο να κρυώσει και σερβίρω. 






Πολύ ωραία παραλλαγή σε ένα τόσο γνωστό και αγαπημένο γλυκό. Η διαφορά είναι κυρίως στην υφή, όπου μοιάζει πιο πολύ με αφράτο και αέρινο κέικ παρά με τη γνωστή χυλωμένη αίσθηση του ρυζόγαλου. Όχι βέβαια ότι μας χαλάει το χυλωμένο ρυζόγαλο, ίσα ίσα, απλά καλό ειναι να υπάρχει και λίγη ποικιλία, ενώ εδώ υπάρχει και η πιο πλούσια γεύση από τα αυγά που περιέχει.






Όσο για τα αρώματα, αυτά είναι μεθυστικά. Πορτοκάλι, λεμόνι, βανίλια, μια νότα περγαμόντο από το λικέρ, όλα οδηγούν σε αποτέλεσμα οικείο, γνώριμο, παλιομοδίτικο, απλό, εθιστικό, απίθανο. 
Τελικά οι two greedy Italians είχαν δίκαιο, τα απλά φαγητά, σωστά όμως φτιαγμένα, είναι και αυτά που θυμάσαι για καιρό και πάντα ξυπνάνε γευστικές μνήμες.

Υ.Γ.: Όσο καλό κι αν ήταν το ψημένο ρυζόγαλο, διάλεξε άσχημη μέρα να εμφανιστεί στο τραπέζι μας. Λίγο πριν το μεσημεριανό, και ενώ ακόμα το στήσιμο με τα εσπεριδοειδή και την κολοκύθα υπήρχε στο τραπέζι, κατέφθασε στο σπίτι μας πολύτιμο κουτί. 






Κατευθείαν από το Λονδίνο και το μαγαζάκι στο Covent Garden, τα διάσημα Ben's Cookies, ίσως τα καλύτερα cookies του κόσμου, σίγουρα τα καλύτερα από όσα έχω φάει. Αυτά τα cookies, μαζί με το burger, είναι ο κύριος λόγος που ξεκίνησα το blog, γι' αυτό και τα δύο είναι από τις πρώτες αναρτήσεις μου. Και ενώ τα δικά μου cookies είναι καταπληκτικά και μοναδικά και απίθανα και ανεπανάληπτα και όλοι λένε τα καλύτερα, τα γνήσια του Ben είναι καλύτερα...





Πολύ καλύτερα. Άντε μετά να κρατηθείς να γίνει το φαγητό, να φας, να ετοιμάσεις το τελικό στήσιμο του ρυζόγαλου, να το φωτογραφίσεις, να το φας, να το εκτιμήσεις, όταν έχεις δίπλα σου αυτήν τη κόλαση... Είχα και πέντε χρόνια να φάω ένα... Μαγεία...


Τρίτη, 20 Οκτωβρίου 2015

Πιπεριές σαλάτα

Η σημερινή ανάρτηση αφορά μια από τις πιο εύκολες παρασκευές στην ιστορία του slowchefs, το blog που φημίζεται για τις χρονοβόρες και πολύπλοκες συνταγές. Κι όμως, ενώ είναι τόσο εύκολη, μου πήρε περίπου ένα μήνα μέχρι να βρει το δρόμο της δημοσίευσης. Ξεκίνησε ένα βράδυ απίστευτης βαρεμάρας, όπου δεν είχα καμία όρεξη να ψήσω δύο κακόμοιρες πιπεριές Φλωρίνης που είχαν μείνει. Αλλά πεινούσα... Τις ψιλόκοψα όπως ήταν ωμές, τους έριξα αλάτι, λάδι και ξύδι και καταναλώθηκαν στη στιγμή. Και τότε μπήκε η απορία. Αφού είναι τόσο νόστιμες, γιατί τις πιπεριές Φλωρίνης πάντα τις ψήνω και ωμές τις βάζω μόνο σαν συνοδευτικό υλικό σε σαλάτες όπως η πολίτικη; Έτσι άρχισε η αναζήτηση. Δοκίμασα διάφορα ξύδια, διάφορα μυρωδικά και προσθήκες και κάθε φορά μας άρεσε όλο και πιο πολύ, έφτασε να είναι η κύρια βραδυνή μας σαλάτα. Κάπου εκεί κέρδισε και μια θέση σε τούτο το blog, έπρεπε όμως να γίνουν κι άλλα βήματα, μέχρι να φτάσω στη σημερινή της μορφή.






Πολύ νωρίς διαπίστωσα ότι της πάει πολύ ο βασιλικός, σε ελάχιστη ποσότητα όμως. Το ίδιο και τα σπόρια κόλιανδρου, όπου τέσσερα πέντε είναι αρκετά, παραπάνω χάνεται η ισορροπία. Το καλαμπόκι μπήκε ένα βράδυ που απλά ήταν διαθέσιμο και ήδη βρασμένο και ταίριαξε πολύ. Η δύσκολη έρευνα ήταν το φρούτο. Το μήλο δε μου έκατσε πολύ καλά, ούτε και το αχλάδι, το ρόδι το ίδιο, ενώ τη δοκίμασα ακόμα και με αρώνια που μου έδωσε η Ξανθή, όμως πάλι το αποτέλεσμα δεν ήταν το αναμενόμενο. Τελικά αυτό που μας κέρδισε ήταν το πορτοκάλι.






Πάμε λοιπόν να φτιάξουμε μια εύκολη και πεντανόστιμη σαλάτα, όπου αν χρησιμοποιηθεί καλαμπόκι σε κονσέρβα (που δεν το προτιμώ - συστήνω), γίνεται σε τρία λεπτά, αλλιώς μέχρι να βράσουν τα καλαμπόκια. Και αν θέλουμε να την απογειώσουμε, την αφήνουμε και μερικές ώρες στο ψυγείο, να αρχίσουν λίγο οι πιπεριές να μοιάζουν με τουρσί.

Υλικά: δύο μεγάλες πιπεριές Φλωρίνης
            σπόρια από το ένα έκτο περίπου του καλαμποκιού
            ένα πορτοκάλι
            δύο φυλλαράκια βασιλικού
            μερικά σπόρια κόλιανδρου, σπασμένα καλά στο γουδί
            τρεις καυτερές πιπερίτσες σε άλμη
            γιαούρτι
            αλάτι, λάδι, βαλσαμικό ξύδι 

Τα υλικά προσαρμόζονται εύκολα στα γούστα του καθενός, ειδικά οι καυτερές πιπεριές είναι εντελώς προαιρετικές, άρα και το γιαούρτι.






Ξεκινάω με το καλαμπόκι, όπου το βράζω σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει. Τις πιπεριές τις κόβω στη μέση, αφαιρώ τα σπόρια και τις κόβω σε λεπτές λωρίδες.






Τις αλατίζω, τους ρίχνω τα σπόρια του κόλιανδρου, τα φυλλαράκια του βασιλικού ψιλοκομμένα, το ίδιο και τις καυτερές πιπερίτσες. Προσθέτω το λάδι και το ξύδι, σε γενναίες ποσότητες. Γενικά στις σαλάτες ισχύει ο κανόνας του τρία προς ένα λάδι προς ξύδι, εδώ όμως οι αναλογίες αλλάζουν. Δεν χρησιμοποιώ πολύ δυνατό ξύδι, προτιμώ ένα ήπιο βαλσαμικό, και βάζω περίπου την ίδια ποσότητα με το λάδι. Θέλω το πολύ ξύδι για να προλάβει να επιδράσει στις πιπεριές, να θυμίζουν ελάχιστα τουρσί. Για να γίνει αυτό τις αφήνω μερικές ώρες στο ψυγείο, σκεπασμένες με διαφανή μεμβράνη. 






Όσο είναι ψυγείο δεν τους βάζω το πορτοκάλι, το προσθέτω τελευταία στιγμή πριν φάμε, να είναι φρέσκο. Το φιλετάρω και στίβω με το χέρι το χυμό που έχει όσο περισσέψει πάνω από τις πιπεριές.
Το γιαούρτι παίζει το ρόλο του πυροσβεστήρα. Μερικές πιπερίτσες καίνε πάρα πολύ και έρχεται η δροσιά του γιαουρτιού να ισορροπήσει την κατάσταση.






Αν δε βάλουμε καλαμπόκι, είναι έτοιμη και ορμάμε.






Όμως μας αρέσει πολύ, το έχουμε βράσει και θα το τιμήσουμε.





Τώρα είναι πλήρης και σε όλο της το μεγαλείο.






Μαζί με δύο παξιμάδια είναι ένα πλήρες και ελαφρύ βραδυνό, ικανή να χορτάσει ακόμα  και έναν φανατικό σαρκοφάγο όπως εγώ. Και αν δεν βάλουμε καυτερές, άρα ούτε γιαούρτι, μπορούμε να έχουμε δίπλα της μια ωραία πικάντικη γραβιέρα. Όνειρο...

Υ.Γ.: Ενώ τα περιστατικά που βιώνω στην Αθήνα και σηκώνουν γκρίνια είναι άπειρα, σήμερα θα αναφερθώ σε ένα θετικό. Ένα βράδυ που η σαλάτα δε μου 'φτασε και για να μη ψήσω καμιά ολόκληρη προβατίνα για να χορτάσω, πήγα να πάρω από γυράδικο της ευρύτερης περιοχής και να σαβουριάσω το κατιτίς μου, εξαιρετικά σπάνια επιλογή εδώ και χρόνια. Παραγγέλνω λοιπόν ένα γύρο και ένα σουβλάκι σε πίτα, όπως πάντα χωρίς πατάτες. Μου λέει λοιπόν η κοπέλα που τύλιγε ότι οι πατάτες είναι χειροποίητες, να μη τις φοβάμαι. Της απαντώ ότι δεν το κάνω γι' αυτό, απλά δεν τις θέλω μέσα στην πίτα μου, πανιάζουν και δεν μου αρέσουν καθόλου. Τι έκανε; Μου έφτιαξε κανονικά τις πίτες και δίπλα μου έβαλε μια μερίδα πατάτες, εννοείται χωρίς να τις χρεώσει. Άφωνος εγώ, ευχαρίστησα και έφυγα.
Ετυμηγορία; Οι πατάτες εντελώς χάλια, ωμές και κακοποιημένες (αν και χειροποίητες...), ο γύρος και το σουβλάκι απλά αποδεκτά, σίγουρα όμως όχι κακά. Η συμπεριφορά όμως δεν ήταν τέλεια; Τόσο που σκέφτομαι να ξαναπάω, πάλι όμως δεν θα πάρω πατάτες...

Σάββατο, 10 Οκτωβρίου 2015

Στηθοπλευρές updated

Σήμερα δεν έχει κανονική ανάρτηση, δεν έχει καινούρια συνταγή, δεν έχει καν σωστές φωτογραφίες. Έχει μόνο update, διόρθωση, αλλαγή, βελτίωση, μεγάλη βελτίωση, τόση που αξίζει μια ξεχωριστή αναφορά και όχι μια σειρά σε ένα υστερόγραφο. Στην αρχή της χρονιάς λοιπόν έγραφα για τον πρώτο μαγικό ζωμό, όπου με αυτόν έφτιαξα μια σάλτσα για να συνοδεύσει στηθοπλευρές. Στηθοπλευρές που ήταν πολύ ωραίες, πολύ νόστιμες, καπνιστές αλλά... λάθος. 
Θεωρούσα αυτονόητο ότι, σαν σκληρό κομμάτι κρέατος που είναι θέλουν αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία τους 70 βαθμούς και να παραμείνει εκεί μέχρι να λειώσει το κολλαγόνο. Όλα καλά αλλά έβλεπα αντίστοιχα αποτελέσματα σε βιντεάκια από την Αμερική όπου φαινόταν το κρέας να λειώνει κυριολεκτικά και θεωρούσα ότι φταίνε αποκλειστικά τα δικά μας άλιπα και σκληρά μοσχάρια, καμία σχέση με τα αντίστοιχα αμερικάνικα. Εν μέρει αυτό είναι σωστό. Αλλά δεν είναι...






Όλο αυτό το διάστημα ψάχνω να βρω πώς θα κάνω το τέλειο στήθος μοσχαριού, αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν brisket. Από τα άπειρα που είδα στο ίντερνετ, πιο πολύ με τράβηξε ένας τύπος από το Austin του Τέξας, ο Aaron Franklin. Μιλούσε απλά, λογικά και συνετά, καμιά σχέση με τους περισσότερους Αμερικάνους ερασιτέχνες που ανεβάζουν βιντεάκια και λένε ό,τι κοτσάνα τους κατέβει. Ψάχνοντας λίγο παραπάνω, διαπίστωσα ότι ο τύπος έχει ένα από τα καλύτερα bbq εστιατόρια του κόσμου, με ουρές ανθρώπων να περιμένουν για ώρες προκειμένου να φάνε από τα χεράκια του. Είδα όλα τα βιντεάκια του πολλές φορές, αγόρασα και το βιβλίο του, που είναι καταπληκτικό για όποιον τον ενδιαφέρει το bbq, και αποφάσισα να δοκιμάσω την τύχη μου με τα ελληνικά μοσχάρια.
Λέει λοιπόν ο Aaron ότι κάποια στιγμή στο παρελθόν διαπίστωσαν ότι αν παραψηθεί το στήθος γίνεται απίστευτα τρυφερό και ζουμερό, με αποτέλεσμα να είναι πλέον ένα από τα πιο περιζήτητα κομμάτια κρέατος. Αυτός έψαξε με ακρίβεια τις θερμοκρασίες που συμβαίνει αυτό και κατέληξε ότι κάθε κομμάτι είναι διαφορετικό, ανάλογα το ζώο και την ποιότητα του κρέατος, ότι πρέπει με την αίσθηση να το καταλάβεις πότε γίνεται αλλά δίνει σαν μπούσουλα ότι τις περισσότερες φορές η σωστή εσωτερική θερμοκρασία είναι 203 βαθμοί Fahrenheit, δηλαδή 95 βαθμοί Κελσίου, πολύ παραπάνω απ΄ότι θα θεωρούσε ο καθένας μας ότι χρειάζεται.
Είπα θα το τολμήσω, όχι όμως με το στήθος που είναι και τεράστιο κομμάτι, άρα ακριβό, αλλά με στηθοπλευρές, όπου ισχύουν περίπου τα ίδια.






Υπολόγιζα περίπου οχτώ ώρες ψησίματος και δύο ώρες ξεκούρασης, οπότε για να φάμε στις 2 το μεσημέρι, το ξυπνητήρι χτύπησε στις 3 το πρωί. Το αλάτισα καλά και το πιπέρωσα ακόμα πιο καλά γιατί το πιπέρι μαζί με τον καπνό κάνουν απίστευτο συνδυασμό και στις τέσσερις μπήκε στη φωτιά στους 130 με 135 βαθμούς. Το πρωί κατά τις 9 η εσωτερική θερμοκρασία ήταν κοντά στους 75 βαθμούς, κανονικά τώρα θα το έβγαζα αλλά κρατήθηκα και συνέχισα. Όταν έφτασε τους 86 βαθμούς, εκεί που μέχρι τότε το κρέας ήταν μαλακό μεν αλλά συνεκτικό, όπως το ξέρουμε, τώρα βάζοντας τη μύτη του θερμομέτρου αυτή δεν συνάντησε τόση αντίσταση. Ώπα λέω, κάτι συμβαίνει εδώ. Συνέχισα και πράγματι το κρέας σε κάθε επόμενη δομική με τη βελόνα του θερμομέτρου ήταν όλο και πιο μαλακό. Στους 90 βαθμούς σταμάτησα, μου φάνηκε ότι δεν πάει άλλο, ήταν πια σα βούτυρο. Ακούγοντας και τον  Aaron που λέει ότι το κάθε κρέας είναι διαφορετικό, εμπιστεύτηκα την αίσθηση που είχα και το έβγαλα. Το τύλιξα σε λαδόκολα και το άφησα δύο ώρες.






Οι τρεις φωτογραφίες τραβήχτηκαν για άλλο λόγο, όχι για το blog. Μετά δεν υπήρχε χρόνος, κόσμος περίμενε να φάει, δεν υπήρχε εξάλλου πλάνο ανάρτησης, γι' αυτό και δεν έχω όλο το πιάτο με τη σάλτσα, που εννοείται έφτιαξα, και τα συνοδευτικά.  
Αποκάλυψη. Καμία σχέση. Τόσο, που αν το θέμα της πρώτης ανάρτησης ήταν οι στηθοπλευρές και όχι ο ζωμός, θα την έσβηνα... Ο κεντρικός μυς, ο πιο χοντρός, που στη βιαστική φωτό φαίνεται ινώδης, ήταν σκέτο λουκούμι, θύμιζε στην υφή κρέας που έχει γίνει  μπρεζέ για ώρες στο φούρνο. Οι εξωτερικοί ελάχιστα πιο σκληροί, τραγανοί θα έλεγα πιο σωστά, με την απίθανη κρούστα, αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν bark, από τον καπνό και το πιπέρι, σκέτη κόλαση. 
Ο δρόμος άνοιξε, είδα το φως μου, πλέον θα φτιάξω και το στήθος. Το μόνο που χρειάζομαι πλέον είναι οι εθελοντές που θα φάνε όλο αυτό το κρέας. Δηλώστε συμμετοχή...

Υ.Γ.: Το συγκεκριμένο κρέας το πήρα από τους Ευβοιότοπους, βιολογικό και πολύ πολύ νόστιμο. Όμως θα ήθελα να δοκιμάσω να το κάνω και με ένα black angus USDA prime graded beef, είτε αυτό είτε το στήθος, το brisket. Μήπως ξέρει κανείς αν και πού το πουλάνε; Μέχρι τώρα έχω βρει από black angus μόνο τα "καλά" κομμάτια, rib eye και τα συναφή, το στήθος το έχουν κάνει ήδη κιμά. Κάθε πληροφορία δεκτή.

Σάββατο, 3 Οκτωβρίου 2015

Διάφραγμα

Το διάφραγμα έχει πολλές χρήσεις. Ένας φωτογράφος το κλείνει στο φακό του και πετυχαίνει το μέγιστο βάθος πεδίου. Μια τραγουδίστρια το κατεβάζει  όσο μπορεί, εκτελώντας τη λεγόμενη διαφραγματική αναπνοή και τραγουδάει τις άριές της με τις ώρες. Ταυτόχρονα το χρησιμοποιεί και σαν μέθοδο αντισύλληψης. Ένας χασάπης (Έλληνας...) το ρίχνει στη μηχανή του κιμά. Ο συνάδερφός του ο Γάλλος δεν το πουλάει, το κρατάει για τον εαυτό του, γι' αυτό και το όνομά του ως "το φιλέτο του χασάπη". Κάτι παραπάνω θα ξέρει μάλλον και αρνείται να κιμαδοποιήσει τέτοια λιχουδιά...
Το διάφραγμα είναι ο μυς που χωρίζει εσωτερικά το θώρακα από την κοιλιά, βοηθώντας με τις κινήσεις του την αναπνοή, ενώ το επιστημονικό-ιατρικό του όνομα είναι... διάφραγμα. Είναι μυς που δουλεύει συνεχώς, άρα είναι νόστιμος. Και επειδή μας αρέσουν τα νόστιμα, θα το φτιάξουμε τηγανητό και ανακατεμένο. Που αν το διαβάσουμε ανάποδα και στα αγγλικά γίνεται stir fry... Τώρα γιατί αυτό το λέμε κινέζικο, δεν ξέρω. Νομίζω ότι όλος ο κόσμος ανακατεύει όταν τηγανίζει.






Το είπα και παλιότερα στην ανάρτηση με τίτλο "Κινέζικο", ότι δε νομίζω να έχει καμιά σχέση με αυθεντικό κινέζικο, και ότι το μόνο που θα κρατήσω είναι η τεχνική της πολύ υψηλής φωτιάς και του σύντομου χρόνου μαγειρέματος, ώστε τα λαχανικά αλλά και το κρέας να παραμείνουν ζωντανά και φρέσκα.
Τα υλικά είναι καθαρά ενδεικτικά και ο καθένας μπορεί να τα προσαρμόσει κατά βούληση. Θα γράψω ποσότητες μόνο και μόνο σαν αρχικό μπουσουλα.
Υλικά: ένα διάφραγμα μοσχαριού
            δύο πιπεριές Φλωρίνης
            μια πιπεριά κέρατο
            ένα μεγάλο καρότο
            δύο μεγάλα μανιτάρια
            ένα κρεμμύδι
            τρία φρέσκα κρεμμυδάκια
            ένα μικρό μπρόκολο
            ένα κομμάτι (3-4 πόντους) φρέσκο τζίντζερ
            δύο σκελίδες σκόρδο
            μερικές καυτερές πιπερίτσες (αυτές κι αν είναι κατά βούληση...)
            λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και λιγότερο δυόσμο
            ελάχιστο αλάτι, ηλιέλαιο
  για τη μαρινάδα: 60ml σόγια
                                60ml oyster sauce 
                                μερικές σταγόνες worcestershire sauce
                                ένα κουταλάκι κοφτό καστανή ζάχαρη
                                μια κουταλιά της σούπας ξύδι ριζιού (ή όποιο άλλο θέλουμε ή έχουμε)
                                πολύ ήθελα, αλλά δεν έχω, ένα σφηνάκι σάκε ή έστω ριζόκρασο
                               επίσης ήθελα αλλά δεν... λίγο σησαμέλαιο
  για το σερβίρισμα: όχι άλλα νουντλς, φτάνει, διάλειμμα, σήμερα έχει ρύζι jasmine
                                    ρόδι, γιαούρτι

Το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής είναι να βρούμε διάφραγμα. Χρειάζεται οπωσδήποτε παραγγελία, γιατί οι χασάπηδες τεμαχίζοντας το μοσχάρι το ρίχνουν κατευθείαν στη μηχανή του κιμά ή το έχουν κρατημένο για κάποιο πελάτη. Το ζήτησα μερικές μέρες πριν στους Ευβοιότοπους και χτες με ειδοποίησαν ότι το έχουν.






Είναι το άτιμο κακάσχημο και καθόλου θελκτικό, μάλλον αυτό φταίει που δεν του δίνει κανείς σημασία. Επίσης σε αυτή τη μορφή σχεδόν δεν τρώγεται, θέλει καλό καθάρισμα. Ο Γιώργος, εξαιρετικός με τα μαχαίρια του χασάπης στο εν λόγω μαγαζί, προσφέρθηκε φυσικά να το καθαρίσει, όμως ήθελα να το κάνω μόνος μου για εξάσκηση. Ακολούθησα τις οδηγίες του και τελικά έγινε κάπως έτσι, ενώ ζύγιζε πλέον περίπου 400 γραμμάρια.






Το έκοψα σε μικρότερα κομμάτια, μήκους περίπου 6 εκατοστών και μετά σε λωρίδες κάθετα στις ίνες.






Ανακάτεψα τα υλικά της μαρινάδας και έριξα σ' αυτή το μοσχάρι, όπου το άφησα περίπου μία ώρα να μαριναριστεί ή μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά μας.






Μεγάλο κεφάλαιο στο πιάτο και καθόλου συνοδευτικά είναι τα λαχανικά. Και δεν ξέρω γιατί αλλά το μπρόκολο δεν ήθελε με τίποτα να βγει φωτογραφία (το ξέχασα...).






Όπως και στο "Κινέζικο" λοιπόν, ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι ελάχιστος οπότε απαιτείται καλή προετοιμασία, όλα κομμένα όπως πρέπει από πριν. Mise en place λοιπόν με σχολαστικότητα. Το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες, το ίδιο και οι πιπεριές, το καρότο σε μπαστουνάκια (ή σε στιξ, αν είστε της αγγλικής...), το τζίντζερ και το σκόρδο πολύ πολύ ψιλοκομμένα, τα μανιτάρια σε λεπτά φετάκια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λοξές ροδέλες, ο μαϊντανός, ο δυόσμος και οι πιπερίτσες ψιλοκομμένα. Το μπρόκολο το κόβω σε φουντίτσες, το ρίχνω σε αλατισμένο νερό, που βράζει δυνατά, για μερικά δευτερόλεπτα και το κρυώνω σε παγωμένο νερό. Φαίνεται πιο κάτω το λαμπερό πράσινο χρώμα του μετά από αυτό το μπλανσάρισμα. Τα τακτοποιώ περίπου με τη σειρά που θα χρησιμοποιηθούν και ξεκινάω.






Βγάζω το κρέας από τη μαρινάδα, δεν το σκουπίζω, απλά το αφήνω λίγο σε σουρωτήρι να στραγγίξουν τα πολλά υγρά, τα οποία φυσικά τα κρατάω μαζί με την υπόλοιπη μαρινάδα. 
Το γουόκ στη φωτιά στο μεγαλύτερο φλόγιστρο να ζεσταθεί καλά, ηλιέλαιο και μόλις κάψει μέσα το μοσχάρι.






Ανακατεύω που και που για να καραμελώσει όμορφα και ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Μόλις γίνει, περίπου σε πέντε με έξι λεπτά, το βγάζω σε πιάτο και ξεκινάνε τα λαχανικά. Κρεμμύδι, που έχει και το ρόλο του ντεγκλασαρίσματος όλης της γεύσης που έχει κολλήσει στο γουόκ από το κρέας, τζίντζερ, σκόρδο, καρότο, πιπεριές, μανιτάρια. Κάθε φορά πριν ρίξω το επόμενο, τα φέρνω ίσα μία στροφή, δεν θέλουν παραπάνω. Τελευταίο το μπρόκολο και αμέσως ξανά το κρέας και ξανά αμέσως η μαρινάδα. Δύο στροφές αυτή τη φορά, μαϊντανός, δυόσμος και πιπερίτσες μαζί στο τέλος και έτοιμο. 






Γενικά δεν χρειάζεται αλάτι, έχουν η σόγια και η oyster sauce, ρίχνω όμως λίγο στο κρεμμύδι, ίσα να νοστιμίσει. Δυόσμο δυστυχώς δεν είχα φρέσκο, έβαλα ξερό και ήταν μια χαρά. Ο συνδυασμός του με την oyster sauce μου ήταν γνωστός, τον είχα χρησιμοποιήσει παλιότερα στα φασολάκια σαλάτα και μας είχε αρέσει πολύ. Τέλος, οι πιπερίτσες οι καυτερές ήταν σε άλμη, τις πήρα να τις δοκιμάσω, καλές ήταν αλλά όχι και τίποτα φοβερό, θα προτιμούσα φρέσκιες jalapenos. Καίνε όμως οι άτιμες, πω, πω, φωτιά και λάβρα.
Και μια σημείωση για το κορνφλάουρ, μπορούμε να ρίξουμε λίγο στη μαρινάδα και να δέσει η σάλτσα μας ή ακόμα και να πασπαλίσουμε το κρέας πριν το τηγανίσουμε, δε μου αρέσει όμως και δεν το χρησιμοποιώ. Και δεν με πειράζει η λίγο πιο υδαρής σαλτσούλα, ταιριάζει μια χαρά με το ρύζι. Ρύζι που δεν θέλει τίποτα, βράσιμο σε αλατισμένο νερό, ούτε λάδι ούτε τίποτα. Έτοιμα όλα, σερβίρισμα.






Δεν ξέρω αν το χρησιμοποιούν οι Κινέζοι αλλά μας αρέσει πολύ το ρόδι και ταιριάζει πολύ με το πιάτο.





Καταπληκτικό πιάτο. Με μεθυστικό άρωμα, τόσο κατά το μαγείρεμα όπου μοσχοβολάει το σπίτι όσο και όταν το καταβροχθίζουμε. Τα λαχανικά είναι ζωντανά και τραγανά, ειδικά το μπρόκολο που κλέβει την παράσταση, ξαναλέω, παρακαλώ μην το παραβράσετε, λίγα δευτερόλεπτα μόνο αρκούν και άμεσο κρύωμα. Και το κρέας, τι νόστιμο κρέας... Με πολύ βαθιά γεύση, με στιβαρή υφή αλλά όχι σκληρό, τέλειο. Σκεφτείτε ότι όλους τους σκληρούς μύες, ουρά, ελιά, ποντίκι, τα βράζουμε με τις ώρες για να μαλακώσουν, οπότε χάνουν λίγο από την βαρβάτη κρεατίλα τους, το διάφραγμα όχι. Έχει την ένταση των σκληρών κομματιών αλλά και τη ζωντάνια του σύντομου μαγειρέματος.
Και αν ζεματιστούμε από τις καυτερές έχουμε για πυροσβεστήρα το γιαούρτι.






Ενώ ξεκίνησα διστακτικά το σερβίρισμα στις μικρές, μη ξέροντας τι θα προτιμήσουν, τελικά ήθελαν τη φουλ βερσιόν. Ξετρελάθηκαν με το μπρόκολο, έφαγαν ένα σωρό σπόρια ροδιού, το γιαούρτι το απαιτούσαν (μάλλον χωρίς αυτό κατακάηκαν...), το κρέας το τσάκισαν. 






Τελικά οι χασάπηδες της Γαλλίας (και όχι μόνο, γενικά στην  Ευρώπη έχουν σε μεγάλη υπόληψη το διάφραγμα) κάτι παραπάνω ξέρουν από τους συναδέρφους τους Έλληνες. Από την άλλη, αν το μάθει ο κόσμος και το ζητάει, δε θα φτάνει για όλους, κάθε αγελάδα έχει μόνο ένα. Ένα αλλά όνειρο...

Υ.Γ.: Τώρα θα γίνω κακός και θα γκρινιάξω. Γενικά κρίνω τα άλλα blogs ανάλογα με τις δυνατότητες του καθενός, δεν είμαι αυστηρός και ευχαριστιέμαι και καλές αλλά και χειρότερες προσπάθειες άλλων και εννοείται πιστεύω ότι ο καθένας μπορεί να γράφει ό,τι θέλει. Πλέον προσέχω πολύ και τα σχόλιά μου που έχουν λογοκριθεί αρκετά, ποτέ δεν ξέρεις ποιος θα παρεξηγηθεί. Όμως αυτό που είδα με άφησε παξιμάδι. Είναι η πρώτη φορά που θα σχολιάσω άλλο blog αρνητικά, γιατί πραγματικά δεν πίστευα στα μάτια μου. Έχει περάσει καιρός και ελπίζω να μην τη θυμάστε την ανάρτηση και του το πείτε και με κυνηγάει μετά ο ιδιοκτήτης, από τους γνωστούς και διάσημους bloggers. 
Λέει λοιπόν ο κύριος ότι θα γράψει για την τέλεια ταραμοσαλάτα, η οποία χρειάζεται μόνο ελαιόλαδο και αγάπη. Εδώ είμαστε λέω, επιτέλους θα δω τη δικιά του βερσιόν, μεγάλος και τρανός είναι, κάτι παραπάνω θα ξέρει, κάποιο άσσο θα έχει στο μανίκι του, το κρυφό μυστικό της επιτυχίας. Γιατί πραγματικά η ταραμοσαλάτα μόνο με ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά δύσκολη να γίνει σωστά αλλά, εάν πετύχει, είναι μακράν η καλύτερη. Και διαβάζω τα υλικά και μου πέφτει το σαγόνι. Δυο κούπες ηλιέλαιο, ένα καρβέλι μπαγιάτικο ψωμί, μια κουταλιά ελαιόλαδο (δεν έλεγε πόση αγάπη, δεν τη ζύγισε...) κλπ, κλπ, κλπ. Κάτσε ρε φίλε, τι εννοείς; Είσαι τόσο άσχετος που δεν ξέρεις ότι η ταραμοσαλάτα μπορεί να γίνει όντως μόνο με ελαιόλαδο και αγάπη; Κάνε μια βόλτα σε κοντινό σου μαγαζί (δε λέω όνομα) που κάνει μια από τις καλύτερες του κόσμου. Ή ήταν απλά ποιητική αδεία η έκφραση και όλα δικαιολογούνται; Ή παίζει κάτι άλλο που δεν καταλαβαίνω με το μικρό και φτωχό μυαλό μου; Άφησα σχόλιο, ευγενικό όσο μπορούσα, καθόλου καυστικό, καθόλου δηκτικό, πιο πολύ σαν απορία, και φυσικά λογοκρίθηκε.
Εξακολουθώ να διαβάζω το εν λόγω  blog, είναι πράγματι καλό. Πλέον όμως το βλέπω και το εκτιμώ με άλλη ματιά, αρκετά πιο δύσπιστη...