Κυριακή, 12 Ιουλίου 2015

Κινέζικο...

Περάσαμε πολύ καιρό με το σπίτι γιαπί και χωρίς κουζίνα. Κάθε μεσημέρι τρώγαμε στους παππούδες, κάτι που γίνεται ευχάριστα μια δυο φορές την εβδομάδα αλλά σε καθημερινή βάση καταντάει κουραστικό. Μετά από πάρα πολλά χρόνια λοιπόν, πάνω από δέκα..., πήραμε τηλέφωνο σε ντελίβερι. Μετά από μερικές δοκιμές διαπίστωσα ότι καλά κάνω τόσο καιρό και δεν τα τιμάω, ωστόσο δεν είχαν όλοι στο σπίτι την ίδια άποψη. Συγκεκριμένα η σύζυγος ξετρελάθηκε με κάτι νουντλς που πήραμε, εγώ πάλι όχι και τόσο αλλά σίγουρα θύμωσα με τα λεφτά που έδωσα για ένα κουτάκι με ζυμαρικά. Δεν είμαι απ' αυτούς που χαλάνε χατήρια όμως, κι από τη στιγμή που αποκτήσαμε κουζίνα ένα από τα πρώτα φαγητά που έφτιαξα ήταν τα νουντλς.






Μια μικρή παρένθεση: έχω ακούσει πολλές φορές από κόσμο να λέει "σήμερα τρώμε κινέζικο", κι όταν τους ρωτάω τι ακριβώς απ' αυτή την τόσο τεράστια και πολυποίκιλη κουζίνα μου απαντούν "μοσχαράκι κοκκινιστό αλλά έβαλα και σόγια"... Άλλη εκδοχή να έχουν βάλει και μια κουταλια μέλι, άρα γλυκόξινο..., και ούτω καθεξής. Ε, όχι φίλε μου, δεν τρως κινέζικο, τρως ό,τι να ναι, που μπορεί να είναι από καλό μέχρι απαίσιο αλλά σίγουρα δεν είναι κινέζικο. Και όχι μόνο αυτό, το ίδιο ισχύει και για τα εστιατόρια. Έχω φάει σε κινέζικο με κινέζο μάγειρα, και εδώ και στο εξωτερικό. Καμία σχέση, θα μας πουν όσοι έχουν πάει στην Κίνα. Γιατί γνήσιο κινέζικο τρως στην Κίνα, οτιδήποτε άλλο είναι προσαρμοσμένο απόλυτα στις τοπικές συνήθειες, κάτι που ισχύει βέβαια για όλες τις κουζίνες όλων των χωρών. Κλείνει η παρένθεση και όχι, σήμερα δεν δείχνω κινέζικο, όπως λέει ο τίτλος, που είναι καθαρά ειρωνικός...






Για την ακρίβεια, το σημερινό φαγητό είναι σκέτος αχταρμάς. Έχει απ' όλα, ό,τι μου γυάλισε βρήκε το δρόμο προς το γουόκ ή, τέλος πάντων, το μαντέμι, γιατί γουόκ δεν έχω (ακόμα...). Μάλιστα το συγκεκριμένο μαντεμένιο ήταν δώρο και όταν το πήρα σκέφτηκα να το δώσω, γιατί έχω κάτι παρόμοιο της Le Creuset. Κρατήθηκα όμως και πολύ καλά έκανα, γιατί το λίγο παραπάνω βάθος που έχει είναι ό,τι πρέπει για αυτού του είδους τα μαγειρέματα και γενικά έχει βρει κι αυτό τη δική του ιδιαίτερη θέση στην κουζίνα μου. Και βλέπω ότι άλλα ξεκινάω να γράφω κι αλλού καταλήγω, συνεχίζω λοιπόν, αχταρμάς, γιατί έχει σάλτσα teriyaki, σάλτσα harissa, φρέσκο τζίντζερ, μπαχαρικά, μέλι, ξύδι, τα πάντα και φυσικά... νουντλς.






Μα όχι, πείτε μου, δεν είναι ολόιδια με χυλοπίτες; Ειδικά τα συγκεκριμένα που είναι με αυγά, μοιάζουν στο σχήμα,  στο χρώμα, στη γεύση, στον τρόπο παρασκευής... 
Σήμερα λοιπόν έχει νουντλς με κοτόπουλο και λαχανικά, ένα φαγητό τόσο ευπροσάρμοστο που ήδη το έχουμε φάει σε διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με τις ορέξεις ή τη διαθεσιμότητα των υλικών.






Επίσης είναι εύκολο και γρήγορο, ανήκουστο για slowchefs αλλά και για δεύτερη σερί ανάρτηση, έχω αρχίσει να φοβάμαι ότι η Αθήνα μου χαλάει την εικόνα.

Υλικά: δύο μπούτια κοτόπουλου
      για τη μαρινάδα: 100ml σάλτσα teriyaki
                                     50ml σάλτσα σόγιας
                                     δύο κουταλιές σάλτσα harissa
                                     δυο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
                                     ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
                                     λίγη πάπρικα γλυκιά
                                     ένα κουταλάκι σπόρια κόλιανδρου 
     για το μαγείρεμα: δύο πιπεριές Φλωρίνης
                                     δύο πιπεριές κέρατα
                                     ένα καρότο
                                     ένα κρεμμύδι
                                     δύο φρέσκα κρεμμυδάκια
                                     ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
                                     δύο σκελίδες σκόρδο
                                     30γρ αποξηραμένα μανιτάρια
                                     μερικά ντοματίνια
                                     μια κουταλιά μέλι
                                     μια κουταλιά ξύδι ρυζιού
                                     μια πρέζα καστανή ζάχαρη
                                     λίγο λάδι, λίγο αλάτι
 και φυσικά: νουντλς, 300γρ

Χαμός; Ναι αλλά όλα τα πήρα από το διπλανό σούπερ μάρκετ, δεν πήγα σε εξειδικευμένο μαγαζί για ασιατικά προϊόντα, ούτε σε αιγυπτιακό ή τυνησιακό για τη harissa. Επίσης, όσες φορές το έφτιαξα έβαλα και σάλτσα worcestershire, σήμερα την... ξέχασα. Δεν πειράζει, είπαμε, βάζουμε ό,τι θέλουμε.
Μαρινάδα. Αφαιρώ το κόκκαλο από τα μπούτια και τα κόβω σε λωρίδες. Δεν αγοράζω τα έτοιμα φιλεταρισμένα, συνήθως αγοράζω ολόκληρο κοτόπουλο, γιατί θέλω την πέτσα αλλά και κυρίως γιατί θέλω να είναι από καλό βιολογικό κοτόπουλο. Αν κάποιος φοβάται την χασαπική μπορεί να τα πάρει έτοιμα. Ψιλοκόβω το σκόρδο και τρίβω στον τρίφτη το τζίντζερ.






Σπάω στο γουδί τα σπόρια του κόλιανδρου, ανακατεύω όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και προσθέτω τις λωρίδες του κοτόπουλου. Καλό είναι να μπουν στη μαρινάδα από βραδίς αλλά και δύο ώρες αρκούν.
Το φαγητό έχει μια ιδιαιτερότητα, θα γίνει σε αρκετά υψηλή φωτιά, όπως αρμόζει στο μαγείρεμα με γουόκ, έτσι ώστε τα λαχανικά να παραμείνουν ζωντανά, να μην παραμαγειρευτούν. 






Είναι ίσως το μόνο στοιχείο σε όλο το πιάτο που θυμίζει ασιατική κουζίνα, που ταιριάζει λίγο με τον τίτλο. Τι σημαίνει αυτό; Ότι το μαγείρεμα θα κρατήσει πολύ λίγο, όλα θα γίνουν πολύ γρήγορα. Οπότε απαιτείται καλή προετοιμασία, όλα πρέπει να είναι κομμένα όπως πρέπει, κι ακόμα καλύτερα, να μπουν με τη σειρά που θα χρησιμοποιηθούν. Mise en place σε όλο της το μεγαλείο.
Βάζω κατσαρόλα με νερό να βράσει, εκεί θα γίνουν και τα νουντλς. Κόβω τις πιπεριές σε λεπτές λωρίδες, το ίδιο το κρεμμύδι, το καρότο σε στικς, τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λοξές φετούλες, τα ντοματίνια στη μέση, το σκόρδο ψιλοκομμένο και το τζίντζερ ακόμα πιο ψιλοκομμένο. Επίσης κόβω σε μικρότερα κομμάτια τα αποξηραμένα μανιτάρια.






Πόλις βράσει το νερό ρίχνω δύο κουτάλες στα μανιτάρια να ενυδατωθούν, βάζω όλα τα υλικά στη σειρά και ξεκινάω.






Το μαντέμι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει αφαιρώ το κοτόπουλο από τη μαρινάδα χωρίς να το σκουπίσω, μόλις κάψει ρίχνω λίγο λάδι και προσθέτω το κοτόπουλο. Ξέρω, δεν ταιριάζει και πολύ σε γουόκ αλλά βάζω στην αρχή το καπάκι για να μην πιτσιλίσει μέχρι την είσοδο του σπιτιού. Εξάλλου δεν έχω γουόκ, έχω μαντέμι που έχει καπάκι οπότε συγχωρούμαι. Ανακατεύω που και που, δεν θέλω να κολλήσει αλλά και για να γίνει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. 
Εν τω μεταξύ ρίχνω μια κουταλιά μέλι στη μαρινάδα και την ανακατεύω με τα μανιτάρια και το ζουμί τους. 
Μόλις γίνει το κοτόπουλο, το βγάζω από το σκεύος και χωρίς να το καθαρίσω, στο λίπος και ό,τι άλλο έχει αφήσει το κοτόπουλο ρίχνω τα κρεμμύδια. Λίγο αλάτι, λίγη καστανή ζάχαρη, μετά από λίγο το ξύδι ρυζιού και ανακατεύω συνεχώς. Μόνο το κρεμμύδι αφήνω λίγο παραπάνω, όλα τα υπόλοιπα θα μείνουν για μερικά δευτερόλεπτα πριν μπει το επόμενο,  ίσα να φέρουν δυο στροφές (λες και χορεύουν ζεϊμπέκικο...). Η σειρά είναι τζίντζερ, σκόρδο, καρότο, πιπεριές, κρεμμυδάκι, ντομάτα, ξανά το κοτόπουλο, μαρινάδα με μανιτάρια. Τώρα είναι κάπως έτσι.






Εν τω μεταξύ ετοιμάζω τα νουντλς. Έχω απλά το νερό να βράζει όλη αυτή την ώρα και, ανάλογα πόση ώρα θέλουν να γίνουν, τα ρίχνω στο νερό την κατάλληλη στιγμή. Από τη στιγμή που θα βάλω τα κρεμμύδια μέχρι να μπει η μαρινάδα χρειάζομαι το πολύ πέντε λεπτά, οπότε αν θέλουν τρία λεπτά τα ρίχνω για βράσιμο πριν ρίξω το σκόρδο. Στραγγίζω, μέσα κι αυτά, κλείνω τη φωτιά, ανακατεύω και έτοιμα.






Ξαναλέω, αν όλα είναι στη θέση πριν ανάψει η φωτιά, η όλη διαδικασία είναι απλούστατη και καθόλου αγχωτική, παρόλο που όλα συμβαίνουν ταχύτατα. Αν προσπαθείς να κόψεις λαχανικά εκείνη την ώρα, όσο καλός κι αν είσαι, θα αναγκαστείς να χαμηλώσεις τη φωτιά για να μην αρπάξουν, οπότε θα αρχίσουν να μαγειρεύονται, οπότε πάει περίπατο η ασιατική φινέτσα. Και όλα αυτά με την προϋπόθεση ότι έχουμε δυνατή φωτιά. Να γιατί ήθελα γκάζι  και μάλιστα με διπλό καυστήρα, αν και με μποτίλια...
Πανηγύρι γεύσεων. Όλα όμως ευδιάκριτα και χαρακτηριστικά, ακόμα και το κοτόπουλο, παρόλη τη μαρινάδα, σαν βιολογικό που ήταν και με σκούρο κρέας, δεν καπελώθηκε καθόλου. Αν και πολύ θα ήθελα να είχα και φρέσκο τσίλι, η κάψα από τη harissa ήταν και έτσι αρκετή, οπότε ήρθε το γιαούρτι να ισορροπήσει τα πράματα. Ακριβώς όπως κάνουν οι Μεξικάνοι με τη sour cream.






Ο καθένας όμως μπορεί να το φέρει στα μέτρα του, να το κάνει όσο πικάντικο επιθυμεί και αντέχει, να αλλάξει τις γεύσεις και τα αρώματα κατά βούληση. Τι θα άλλαζα; Θα πρόσθετα και κάποιον ξηρό καρπό, μάλλον κάσιους αλλά δεν τους θέλει καθόλου η σύζυγος και είπαμε, δε χαλάω χατήρι. Το ίδιο και τα φρέσκα μανιτάρια, δεν αρέσουν στις γυναίκες του σπιτιού. Θα ήθελα επίσης πιπεριές πράσινες jalapenos, μου αρέσουν πολύ και γενικά θα ήθελα κάτι πράσινο στο πιάτο, ίσως βασιλικό. Οι πιπεριές και τα κρεμμυδάκια δε μετράνε, δε φαίνονται πολύ. Άλλη εποχή θα έβαζα πράσινα σπαράγγια, φούντες από μπρόκολο, ό,τι θέλει ο καθένας.






Αυτό που δεν θα έβαζα με τίποτα είναι κάτι κονσέρβες με λαχανικά, όπως φύτρες από μπαμπού και baby καλαμπόκια. Μου φαίνεται ότι έτσι χάνεται όλη η ουσία του φρέσκου λαχανικού, άσε που η χρήση τους δεν θα κάνει το πιάτο πιο κινέζικο, οπότε όχι. 
Και ένα σχόλιο για τις ποσότητες. Τα νουντλς έλεγαν για έξι άτομα, δηλαδή υπολογίζουν 50γρ κατ' άτομο. Τι εννοούν; Τόσο τρώνε οι ασιάτες; Ή λένε τόσο γιατί έχει προηγηθεί η σούπα και ακολουθούν τα dumplings, τα spring rolls και μετά όλη η ιεροτελεστία της ολόκληρης πάπιας Πεκίνου; Σε μας πάντως, δύο ενήλικες και δύο μικρές, μας έφτασαν μια χαρά αλλά δεν περίσσεψε ούτε κρεμμυδάκι.

Υ.Γ.1: Το ξέρω ότι υποσχέθηκα να κεράσω και θα το κάνω, κρίμα όμως να μην είναι κανένας. Αυτές τις Κυριακές ο κόσμος είχε αλλού το μυαλό του και πλέον αρκετοί έχουν φύγει για καλοκαίρι. Ραντεβού τον Σεπτέμβρη λοιπόν, θα βρούμε μια άσχετη φάση να βρεθούμε και να γνωριστούμε.

Υ.Γ.2: Τη harissa τη δοκιμάσαμε πρόσφατα και μας άρεσε πολύ. Η καλύτερή μας είναι να πεινάμε το βράδυ ενώ έχουμε τελειώσει το δείπνο, να πάρω ένα κομμάτι φέτα, να το λειώσω με ένα πιρούνι και υπομονή στο πιάτο, μπόλικο ελαιόλαδο, μια κουταλιά harissa, καλό ανακάτεμα και έτοιμη η πιο απολαυστική τυροκαυτερή, την τσακίζουμε ως έχει και γλείφουμε και το πιάτο...

Τετάρτη, 1 Ιουλίου 2015

Φασόλια με αλμύρα

Ήμουν σίγουρος ότι το στερεότυπο που θέλει τον άντρα να μη μαγειρεύει, ξέρετε, το παιδί της αθάνατης Ελληνίδας μάνας που μετά περνάει στη δικαιοδοσία της συζύγου, πλέον δεν υφίσταται. Και όμως, όποτε γνωρίζω κάποιον και μαθαίνει ότι μαγειρεύω, με κοιτάει με τα μάτια γουρλωμένα, λες κάνω το πιο εξωφρενικό πράμα του κόσμου. Και μετά καπάκι έρχεται σταθερά και απαρέγκλιτα η ερώτηση "και φτιάχνεις τα πάντα, και μουσακά;" λες και ο μουσακάς είναι το υπέρτατο, το απόλυτο. Στην καταφατική απάντηση με κοιτάνε πια σαν να κατέκτησα μόλις το Έβερεστ της μαγειρικής, είμαι ο Μποτρίνι ο ίδιος. Γιατί όμως; Και κυρίως, συμβαίνει και στις γυναίκες αυτό; Ας μας δώσουν τα φώτα τους από ανάλογες εμπειρίες, είμαι περίεργος...
Δεν είναι όμως όλοι έτσι. Ο καινούριος διευθυντής στη δουλειά μου στην Αθήνα, αφού έκανε κι αυτός την κλασσική ερώτηση (δε μπόρεσε να την αποφύγει...) δεν με κοιτούσε μετά περίεργα αλλά θυμήθηκε κατευθείαν τη μάνα του και νοσταλγώντας με ρώτησε αν ξέρω να φτιάχνω φασόλια με χόρτα, ένα φαγητό που ακόμα έχει τη γεύση στο στόμα του, όπως μου εξομολογήθηκε. Αυτό ήταν, η ιδέα έπεσε. Και αδυνατώντας να μου δώσει άλλες πληροφορίες, έφτιαξα το φαγητό όπως μου κατέβηκε, όσο πιο απλά γινόταν ώστε να ταιριάζει σε μια μάνα του παλιού καιρού, με τις σωστές όμως τεχνικές. 






Για τα χόρτα ήμουν απόλυτος, δεν ήθελα χόρτα για φαγητό, σέσκουλα ή σπανάκια, αλλά χόρτα σαλάτας. Αυτή την εποχή υπάρχει πολύ ωραία αλμύρα, οπότε η επιλογή ήταν μονόδρομος. Το ίδιο και η ποσότητά της, ήθελα να είναι αυτή ο προταγωνιστής, όχι να είναι απλά κάτι πράσινο ανάμεσα στα φασόλια. Πάμε λοιπόν, φασόλια με αλμύρα και την ιδέα να έρχεται από την πιο απροσδόκητη πηγή.

Υλικά: 250γρ φασόλια άσπρα ψιλά
            650γρ αλμύρα
            δύο κρεμμύδια
            δύο ντομάτες
            λάδι, αλάτι, πιπέρι

Τόσο απλά, λίγα και καλά. Και η διαδικασία λίγο αυτονόητη, φτιάχνω τα χόρτα και τα φασόλια χωριστά και τα ενώνω στο τέλος.






Τα φασόλια τα βράζω όπως όταν τα κάνω πιάζ, ενώ τα έχω σε νερό να φουσκώσουν από βραδίς. Ο εύκολος τρόπος είναι να βράσουν σε αρκετό νερό και μόλις γίνουν σούρωμα και έτοιμα. Δεν το κάνω όμως, θέλω το χύλωμα που δίνουν, δεν θέλω να πετάξω το νερό αλλά ούτε και να μείνουν με αυτό. Συγκεκριμένα τα βράζω σε λίγο νερό με ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και λίγο αλάτι, στην αρχή με το καπάκι και όταν αρχίσουν να μαλακώνουν αλλά πριν γίνουν τα ξεσκεπάζω για να σωθεί το νερό. Θέλω όταν είναι έτοιμα να μην έχουν νερό παρά ελάχιστο πηχτό ζουμάκι. Θέλει προσοχή, χαμηλή φωτιά και συνεχώς πάνω από την κατσαρόλα γιατί προς το τέλος που δεν υπάρχει νερό μπορεί να κολλήσουν.
Τα χόρτα είναι πιο απλά. Πρώτα απ' όλα τα καθαρίζω και αφαιρώ το κεντρικό κοτσάνι, είναι πολύ χοντρό και δεν πρόκειται να βράσει στον ίδιο χρόνο με τα ντελικάτα φύλλα της αλμύρας. Μετά το καθάρισμα τα 650γρ δεν φαίνονται πια τόσο πολλά. Αλατισμένο νερό στην κατσαρόλα, μόλις βράσει μπαίνει η αλμύρα και δοκιμάζω συνεχώς, γίνεται πολύ γρήγορα και δεν θέλω να παραβράσει. Κατευθείαν τη βγάζω από την κατσαρόλα και τη βάζω σε νερό με πάγο για να μείνει πράσινη και ζωντανή.






Εν τω μεταξύ ψιλοκόβω τη ντομάτα και το κρεμμύδι. Σε απλωτή κατσαρόλα με λίγο λάδι σωτάρω το κρεμμύδι αλλά δεν αφήνω να πάρει χρώμα, αφήνω τη φωτιά σχετικά χαμηλή. 






Αλατίζω ελαφριά και προσθέτω και τη ντομάτα αλλά δεν μαγειρεύω πολύ, ίσα να ζεσταθεί λίγο, τη θέλω ζωντανή. Μέσα και τα φασόλια, μέσα και η αλμύρα, διορθώνω το αλάτι, πιπερώνω, φέρνω δυο στροφές να ανακατευθούν και να ζεσταθούν πάλι τα χόρτα και έτοιμο.






Από τη στιγμή που είναι έτοιμα τα φασόλια χρειάζεται το πολύ πέντε λεπτά. Στο πιάτο ρίχνω από πάνω μπόλικο από το καλύτερό μου ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τρώμε.






Πολύ ελαφρύ πιάτο αλλά και πολύ νόστιμο, πιο ενδιαφέρον από ένα απλό πιάζ στο οποίο βάζω ωμά το κρεμμύδι, τη ντομάτα, το μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού, μπορεί και πιπεριά και το λάδι. Να πω την αμαρτία μου, πολύ με έτρωγε το χέρι μου να ρίξω και μερικά τραγανά lardons από το θεϊκό μπέικον που είχα στο ψυγείο αλλά είπα να το κρατήσω όσο πιο απλό γινόταν. Τέτοιες προσθήκες θα κάνω το χειμώνα, όταν θα φτιάξω chilli con carne που το 'χω παραγγελιά.
Πολύ θα ήθελα βέβαια να ακούσω και τη γνώμη του διευθυντή μου αλλά δυσκολεύομαι λίγο να πάω με ταπεράκι στη δουλειά για να του δώσω να δοκιμάσει. Δε βαριέσαι, είμαι σίγουρος ότι, ακόμα κι αν δεν είναι σαν της μάνας του, θα του αρέσει...

Υ.Γ.: Αύριο το blog κλείνει τρία χρόνια ζωής και υποσχέθηκα ότι θα κεράσω την Κυριακή σε κάποιο εξωτερικό χώρο, όχι τίποτα σπουδαίο, έτσι για να γνωριστούμε από κοντά και να δοκιμάσετε κάτι από τα χεράκια μου. Οι εξελίξεις όμως τρέχουν και δεν ξέρω καν αν θα είμαστε εδώ ή θα πάμε για το δημοψήφισμα, το ίδιο και τα εκατομμύρια φανατικοί αναγνώστες, δηλαδή η Μαρίτα, που είπαν ότι θα έρθουν. Αναβολή λοιπόν με άγνωστη ημερομηνία, ίσως το άλλο Σαββατοκύριακο. Stay tunned...