Δευτέρα, 29 Δεκεμβρίου 2014

Πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα

Δεν ξέρω αν είναι σωστό αλλά η τελευταία ανάρτηση της σεζόν αρχίζει με μια αρνητική εμπειρία, έναν απίστευτο διάλογο μέσα σε κάβα. Όλο ευγένεια και με το πλατύτερο χαμόγελό μου χαιρετώ, με ακόμα περισσότερη ευγένεια μου απαντάει ο καταστηματάρχης και ακολουθεί το παρακάτω: 
-Έχετε τις γκράπες της Nonino; (παρεπιπτόντως είναι πάρα πολλές, ολόκληρες σειρές...)
-Βεβαίως τις έχουμε! (ώπα, λέω, εδώ είμαστε, έχει και πολλές να διαλέξω, άσχετα αν ήθελα μια συγκεκριμένη).
-Θα ήθελα μία (γιατί έχει παραπάνω από μία...) από μοσχάτο.
-Α, ναι, την κλασσική, μισό λεπτό.
Εντυπωσιασμένος περιμένω να μου τη φέρει, τη φέρνει και μου πέφτει το σαγόνι. Από όλα αυτά που ζήτησα, το μπουκάλι έγραφε κάπου...γκράπα. Άλλη μάρκα, άλλη ποικιλία (για την ακρίβεια χωρίς ποικιλία...), τελείως άλλο πράμα. Και είδα ότι από το ράφι που την έφερε δεν είχε καμία άλλη. Έμεινα παξιμάδι, δεν ήξερα τι να πω. Ευχαρίστησα και έφυγα, χωρίς φυσικά να ψωνίσω τίποτα, άσχετα αν ήθελα και κάποιες μπύρες που είδα ότι τις είχε.
Δύο τα σενάρια. Πρώτο, ο πελάτης να έχει ακούσει κάπου για ένα περίεργο ποτό που το λένε γκράπα και μοιάζει με το τσίπουρο, κάποιος του σφύριξε και μια καλή μάρκα, έλα μωρέ θα του δώσουμε μία όποια να 'ναι, όλες ίδιες είναι. Ας πουλήσουμε κι ας βρει μετά ότι του πασάραμε μπόμπα. Δεύτερο σενάριο, ο πελάτης ξέρει τι θέλει και τι ζητάει, ζητάει εξάλλου ένα πολύ χαρακτηριστικό μπουκάλι που είναι αναγνωρίσιμο από αυτούς που πίνουν γκράπα,  αχ δεν το έχω (δηλαδή πρώτη μου φορά το ακούω), ας κάνω τον κινέζο ελπίζοντας να μπερδευτεί. Εννοείται ότι και τα δύο σενάρια, και στις δύο περιπτώσεις, ο καταστηματάρχης είναι γκράντε μαλ..ας,  ικανός να διώχνει κόσμο με άνεση και, πάνω απ' όλα, με ευγένεια...
Μου θύμισε λίγο τον ισοβίτη του Αρκά στο εστιατόριο της φυλακής. -Μάγειρα, τι φαγητό έχουμε σήμερα; -Φιλέ μινιόν α λα φρανσαίζ με σάλτσα μαδέρας και σπαράγγια σωτέ α λα κρεμ... Και σπλατς, ρίχνει με την τεράστια κουτάλα τον καθημερινό χυλό... Η διαφορά είναι ότι εκεί και οι δύο ξέρουν, γι' αυτό και ο ισοβίτης αναρωτιέται αμέσως μετά αν μισεί πιο πολύ τη μαγειρική του ή το χιούμορ του. Ο καταστηματάρχης ήταν απλά κουτοπόνηρος εμποράκος.
Σταματώ άμεσα την γκρίνια, τελικά ήπιαμε πάλι τη δικιά μου γκράπα από μοσχάτο που είναι πολύ καλή, αλλά δυστυχώς όχι σαν τη Nonino..., και συνεχίζω στην τελευταία πίτα που οφείλω να γράψω και η οποία είναι παραδοσιακά η τελευταία πίτα της χρονιάς, που  μαγειρεύεται φέτος και τρώγεται στην αλλαγή του χρόνου. Έτσι, μετά την πρασοκιμαδόπιτα, τη χορτόπιτα, τη μελιτζανόπιτα και την κοτόπιτα, ήρθε η ώρα της παραδοσιακής πρωτοχρονιάτικης κρεατόπιτας.






Όπως, όπως και με άλλα εορταστικά εδέσματα που τρώγονται βράδυ, όπως είναι και η μαγειρίτσα, δεν είναι δυνατό να φωτογραφηθούν την ώρα που καταναλώνονται. Άσε που κάποιος που τον ενδιαφέρει το θέμα θα το δει κατόπιν εορτής ή... του χρόνου. Γι' αυτό και για πρώτη φορά νομίζω, φτιάχνω κρεατόπιτα χωρίς να είναι παραμονή πρωτοχρονιάς. Το περίεργο είναι ότι, όπως και η μαγειρίτσα, μας αρέσει πάρα πολύ αλλά δεν την φτιάχνουμε ποτέ εκτός από την ώρας της. Περίεργη συνήθεια που δεν μπορώ να εξηγήσω.
Και μια ακόμα περίεργη παρατήρηση. Οι κιμαδόπιτες κάθε λογής μου αρέσουν πολύ αλλά ποτέ δεν τις ονομάζω κρεατόπιτες, λες και ο κιμάς δεν είναι κρέας. Μου έχουν προσφέρει κρεατόπιτα, ενθουσιάστηκα που θα την έτρωγα εκτός πρωτοχρονιάς, τελικά ήταν με κιμά, πολύ ωραία αλλά μια μικρή απογοήτευση την πήρα, η κρεατόπιτα πρέπει να έχει εμφανή τα κομμάτια κρέατος. Άβυσσος η ψυχή του καλοφαγά...

Υλικά για ταψί 38cm:
  1 κιλό χοιρινή σπάλα
  μια κούπα ρύζι καρολίνα
  τρία μέτρια κρεμμύδια
  τρία αυγά
  150γρ κασέρι
  ένα ποτηράκι του κρασιού λευκό κρασί
  αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι, ένα αστέρι γλυκάνισου, λίγη πάπρικα γλυκιά, λίγο λάδι
 για τα φύλλα: 750γρ αλεύρι (χρησιμοποιώ το κίτρινο Μάννα)
                          400γρ νερό (χρησιμοποιώ ένα κουτάκι ανθρακούχο και το υπόλοιπο νερό)
                          20γρ αλάτι
                          35γρ ελαιόλαδο
                          4γρ ξύδι ρυζιού (ένα κουταλάκι)
   νισεστές και 250γρ λειωμένο βούτυρο αγελάδας για το άνοιγμα των φύλλων

Παρένθεση: η πίτα μπορεί να γίνει πιο έντονη, πιο περίπλοκη, με άλλα μυρωδικά, με μπαχαρικά, με πράσο, με ό,τι θέλει ο καθένας. Όμως έτσι δε θα είναι πια η παραδοσιακή, αλλάζει ο χαρακτήρας της και ενώ μπορεί να είναι νοστιμότερη, τελικά δε μιλάει στη γευστική μνήμη. Και να σκεφτεί κανείς ότι στο σπίτι μας δεν τη τρώγαμε έτσι, η μαμά μου δεν ανοίγει ποτέ φύλλο ούτε φτιάχνει τη γέμιση όπως εγώ, όμως είναι παρόμοια, αναγνωρίζεται άμεσα ως η παραδοσιακή, δεν ενοχλεί, απλά είναι πιο σωστά φτιαγμένη χωρίς να αλλοιωθεί ο χαρακτήρας της. Κλείνει η παρένθεση.






Ξεκινώ με τη ζύμη, εύκολη διαδικασία με το μίξερ. Όλα τα υλικά στον κάδο, ζύμωμα για είκοσι περίπου λεπτά μέχρι να γίνει μεταξένια, σκεπάζω με πετσέτα και αφήνω δύο ώρες να χαλαρώσει η γλουτένη και να ανοίγουν πιο εύκολα τα φύλλα. 
Κόβω τη σπάλα σε κομμάτια, τα βάζω με νερό να βράσουν, χύνω το πρώτο νερό για να είναι πιο εύκολο το ξάφρισμα, ξαναβράζω με καινούριο νερό, προσθέτω λίγο αλάτι και το αστέρι του γλυκάνισου, ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και λίγο πιπέρι και βράζω μέχρι να μαλακώσει το κρέας αλλά όχι να λειώσει. Το βγάζω με την τρυπητή κουτάλα και το κόβω σε κομματάκια αλλά όχι πολύ μικρά, θέλω να είναι ευδιάκριτα στη γέμιση. Μετά στην ουσία φτιάχνω ένα ριζότο. Ψιλοκόβω τα δύο κρεμμύδια, τα σωτάρω ελαφριά σε λάδι με λίγο αλάτι, προσθέτω το ρύζι, μόλις γυαλίσει σβήνω με το κρασί και προσθέτω σιγά σιγά το ζωμό που έβρασε το κρέας και που τον διατηρώ ζεστό. Προσθέτω λίγη πάπρικα, ένα κλαράκι φρέσκο θυμάρι, λίγο πιπέρι, κάπου στη μέση ρίχνω και το κρέας και ανακατεύω συνεχώς. Προς το τέλος και ενώ το ρύζι κρατάει λίγο διορθώνω το αλάτι, χτυπάω τα αυγά, τα ανακατεύω με το τριμμένο κασέρι και τα προσθέτω στη γέμιση εκτός φωτιάς.
Γι' αυτή την πίτα τα φύλλα θέλω να είναι λίγο πιο χοντρά, οπότε με αυτή τη δόση φτιάχνω έντεκα μπαλάκια (κλασσικά τα ζυγίζω...), έξι για κάτω και πέντε για πάνω. Τη διαδικασία την έχω δείξει και παλιότερα, ανοίγω μικρό δίσκο, αλείφω με λειωμένο βούτυρο, από πάνω ο επόμενος δίσκος, όταν γίνουν τα έξι μπαίνει στην κατάψυξη να σφίξει το βούτυρο, ανοίγω τα αλλα πέντε και μπαίνουν κι αυτά στην κατάψυξη.






Ανοίγω τα πρώτα έξι φύλλα σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από του ταψιού που το έχω λαδώσει και σκορπίζω από πάνω τη γέμιση, ενώ κάπου εκεί και όχι κοντά στο κέντρο μπαίνει και το φλουρί.






Βουτυρώνω την άκρη του φύλλου που εξέχει, ανοίγω το πάνω φύλλο, το στρώνω, βουτυρώνω καλά την άκρη, τυλίγω τον κόθαρο και βουτυρώνω και όλη την πάνω επιφάνεια. Χαράζω όχι με τον συνηθισμένο μου τρόπο αλλά σύμφωνα με τη μοιρασιά που θα γίνει στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, το κεντρικό κομμάτι του σπιτιού, ένα για τον καθένα συν δύο για το Χριστό και τον Άγιο Βασίλη. Πολύ θα ηθελα να είχα λίγο φίνο λαρδί από τα νεφρά του χοίρου αλλά δυστυχώς δεν το φρόντισα αρκετά νωρίτερα για να έχω. Δεν πειράζει, λίγο πιο ελαφριά. Δεν αρνήθηκα όμως την παράδοση του ξυλόφουρνου, δηλαδή της ψησταριάς μου που με κλειστό καπάκι και πλάκα διάχυσης μετατρέπεται σε ξυλόφουρνο.






Σε κανονικό φούρνο ψήνεται στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μια ώρα. Μόλις βγει την ψεκάζω με λίγο νερό, αφήνω λίγο να σταθεί και έτοιμη προς κατανάλωση και ευχές.






Το έχω ξαναπεί, αυτά τα φύλλα είναι πολύ ωραία και εύκολα να ανοίξουν, αξίζει να το προσπαθήσετε και να μην αρκεστείτε στα έτοιμα του εμπορίου. Βοηθάει πολύ στο άνοιγμα και το πλαστήρι που δεν έχει εντελώς λεία επιφάνεια.






Η γέμιση είναι πολύ νόστιμη, χωρίς όμως υπερβολές, χωρίς εξάρσεις. Απλή και καθαρή γεύση χοιρινού, μέσα σε ένα πλούσιο ρύζι, με το κασέρι και τα αυγά να το κάνουν βελούδινο και απαλό. Γεύσεις μιας άλλης εποχής, τόσο οικείες και τόσο απολαυστικές, σχεδόν παρηγορητικές.






Παλιά είχαν έθιμο να βάζουν σε κάθε κομμάτι και από κάτι, ένα κομμάτι χαρτί, έτσι ώστε αυτός που θα το βρει να γίνει ο γραμματιζούμενος, ένα κομμάτι ξύλο, γι' αυτόν που θα αναλάμβανε τα οικογενειακά κτήματα, ένα καρύδι για την παντρειά και ούτω καθεξής. Πλέον όλα αυτά είναι ιστορία, μόνο το φλουρί βάζουμε για καλή τύχη.
Όμως, εκεί που την τρώμε μόνο μια φορά το χρόνο, φέτος θα τη φάμε δυο φορές σε τρεις μέρες; Δε νομίζω, είμαστε και μόνοι στο χωριό μας λόγω δουλειάς, κάποια άλλη βασιλόπιτα, ίσως γλυκιά, θα φτιάξω για την πρωτοχρονιά.
Καλή χρονιά σε όλους...

Υ.Γ.1: Θυμάστε το παιδικό πάρτυ πριν από δύο χρόνια, τότε που είχα σερβίρει terrine de porc, δηλαδή πατσά; Ε, φέτος, που η μεγάλη έκλεισε τα τέσσερα κινήθηκα πιο απλά και συμβατικά. Τα κορίτσια, ναι, και η μικρή μικρή για πρώτη φορά, έφτιαξαν κουλουράκια βουτύρου σε χριστουγεννιάτικα σχήματα, 






ενώ εγώ έφτιαξα popovers με πάστα αντζούγιας και ελιάς μέσα, ξύγαλο και πιπεριές Φλωρίνης από πάνω,












οι γνωστές μας φλογέρες που δεν λείπουν από κανένα πάρτυ ή γιορτή μας, 






και χωρίς να τα φωτογραφίσω, γιατί τα ήθελα έτοιμα τελευταία στιγμή για να είναι ζεστά, έφτιαξα πατάτες ψητές που γίναν απίθανες λόγω τέλειας ποικιλίας, τις βρίσκω τον τελευταίο καιρό στην ταπεινή λαϊκή μας και είναι άγκρια από τον Άγιο Δημήτριο Ολύμπου, και τα γνωστά ψωμάκια, σε ακόμα πιο μικρό μέγεθος όμως ώστε να είναι πιο φιλικά για τα παιδάκια, σκεφτείτε ότι ήταν μόνο 35γρ το κάθε ψωμάκι πριν τα ψήσω. Αυτά τα γέμισα με μπιφτεκάκια αντίστοιχου μεγέθους αλλά και με χοιρινή σπάλα, όπως τα πρωτότυπα. Ναι, το πράσινο αυγό έκλεψε την παράσταση, έψηνε όλη τη νύχτα τη σπάλα για δώδεκα ώρες και από το πρωί μπήκε και το ζυγουράκι, τέλεια κομμένο ανά δύο πλευρά για να γίνει το πιο ζουμερό και αρωματικό κοντοσούβλι, όχι για τα παιδάκια αυτή τη φορά αλλά για σκληροπυρηνικούς μπαμπάδες... Συνολικά έψηνε περίπου δεκαέξι ώρες, ενώ εάν χρειαζόταν είχα εφεδρεία και παϊδάκια και παντσέτες, αν ήθελε κάποιος σε μερικά λεπτά θα τα απολάμβανε. Όμως σκάσαμε και προτιμήσαμε μια βόλτα στο βουνό να χωνέψουμε.
Η τούρτα ήταν, για δεύτερη φορά σε γενέθλια μικρής, η τέλεια τριπλά σοκολατένια τούρτα της Μάγδας, με μόνη αλλαγή την επικάλυψη, όπου είχα παραγγελικά από τη Σταυρούλα να έχει πολλά, πάρα πολλά κερασάκια επάνω.






Εκείνη τη μέρα βγήκε για πρώτη φορά μετά από μήνες και ο ήλιος, η ατμόσφαιρα και η θέα ήταν μαγική, γι' αυτό και έβγαλα μια φωτογραφία σε απευθείας ηλιακό φως, αν και δεν το προτείνουν οι ειδικοί.





Ψημένη βάση από πικρή σοκολάτα χωρίς αλεύρι, μους σοκολάτας στη μέση, μους λευκής σοκολάτας από πάνω και για επικάλυψη ένα ελαφρύ γλάσο βανίλιας με κρέμα γάλακτος, ζελατίνη και λίγο χρώμα, ενώ τα κερασάκια ισορροπούν σε ροζέτες απλής και λίγο άγλυκης σαντιγύ.
Είχα όμως και άλλη μια παραγγελιά από τη μικρή, μπεζεδάκια, και φυσικά δεν χάλασα το χατήρι.






Γαλλική μαρέγκα, ψήσιμο στους 100 βαθμούς μέχρι να στεγνώσουν και για τη γέμιση άγλυκη σαντιγύ με ψιλοκομμένα αποξηραμένα πετροκέρασα και λίγο χρώμα, ήταν έξοχες ανάλαφρες γλυκές μπουκίτσες και γίναν ανάρπαστοι.
Το πάρτυ ήταν ολοήμερο γιατί όλοι ήρθαν από μακριά, Θεσσαλονίκη και Λάρισα, είχε πολλά ξαδερφάκια και φίλους, πολλά δώρα, χορό, παιχνίδι, βόλτα στο δάσος, τα πάντα. Πότε πέρασαν τέσσερα χρόνια και είναι και η μεγάλη πια, ούτε που το καταλάβαμε...

Υ.Γ.2: Σε μια επίσκεψη στη Θεσσαλονίκη βρήκα ένα απίθανο κατσικίσιο τυρί που φώναζε από τη βιτρίνα να το αγοράσω.






Με ένα βουτυράτο περίβλημα απίστευτου πάχους, στη βάση του σχεδόν έλιωνε και σε προκαλούσε να βουτήξεις το δάχτυλο ακριβώς εκεί και να το γλείψεις. Φαίνεται λίγο καλύτερα στην επόμενη φωτό.






Δίπλα του βρισκόταν το γνωστό από τις μπουσκέτες με αχλάδι επίσης κατσικίσιο τυρί, αυτό που χρησιμοποίησα και στο σάντουιτς με παστράμι. Αγόρασα λίγο για σύγκριση, πολύ καλό πάλι το γνωστό αλλά το καινούριο ήταν κανονικός δυναμίτης, μοσχομύριζε (χμμμμ.....) όλο το σπίτι για ώρες. Τέλειο...

Κυριακή, 14 Δεκεμβρίου 2014

Μελομακάρονα

Τελικά ετούτο εδώ δεν είναι blog, μπουζουξίδικο είναι. Ούτε μια κανονική ανάρτηση, μόνο παραγγελιές. Και ενώ συνήθως κάνω τον δύσκολο, όταν έχω είκοσι μέρες να γράψω κάτι, υποκύπτω, ακούω τις απαιτήσεις εκατομμυρίων φανατικών θαυμαστών, που, σαν να είναι συνεννοημένοι τον τελευταίο καιρό, ζητάνε συνεχώς να γράψω για μελομακάρονα. 
Βέβαια πρέπει να ομολογήσω ότι τα μελομακάρονα είναι δύσκολο ή μάλλον λεπτό θέμα. Όλοι τα φτιάχνουν, συνταγές υπάρχουν άπειρες, η κάθε μία είναι η καλύτερη του κόσμου με μοναδικό αποτέλεσμα που σίγουρα δεν έχετε ξαναφάει. Είναι από κείνες τις συνταγές που δύσκολα αλλάζουμε τις προτιμήσεις μας, συνήθως συνυφασμένες με τα παιδικά βιώματα. Γι' αυτό είναι και πολύ δύσκολο να πείσεις κάποιον, ακόμα κι αν τα δοκιμάσει, ακόμα κι αν του αρέσουν, θα πει ότι δεν είναι όπως τα θυμάται, δεν του ξυπνάνε μνήμες από χριστούγεννα. 






Η δικιά μου εκτέλεση δεν ξέρω αν είναι η καλύτερη, δεν είναι η παραδοσιακή του σπιτιού μου και των παιδικών μου βιωμάτων και δεν υπόσχομαι ότι θα σας αρέσει. Η επιλογή της συγκεκριμένης από τον συρφετό έχει γίνει για ένα μόνο λόγο. Είναι τα αγαπημένα μου. Δεν μου αρέσουν τα όχι καλά μελωμένα μελομακάρονα, τα σκληρά σαν μπισκότα. Επίσης δεν μου αρέσουν τα πολύ σιροπιασμένα, αυτά που λειώνουν στο χέρι. Και η μεγαλύτερη πλειοψηφία σπιτικών είναι σιροπιασμένα από έξω προς τα μέσα, οπότε ή έχουν σκληρό κέντρο ή το εξωτερικό τους είναι λειωμένο. Αυτά έχουν τραγανό εξωτερικό και ζουμερό εσωτερικό, ανάποδα και διαφορετικά από τα συνηθισμένα, όμως από την πρώτη φορά που τα δοκίμασα είδα το φως μου, είναι το απόλυτα λογικό και αυτονόητο να είναι έτσι και απορώ πώς ζούσα στο σκοτάδι τόσα χρόνια.






Το καλύτερο της υπόθεσης είναι ότι δεν χρειάζεται και καμιά φοβερή διαδικασία για να γίνουν, είναι συνταγή εύκολη και γρήγορη, καμιά σχέση με τα στάνταρς του slowchefs. Τρία είναι τα σημεία που κάνουν τη διαφορά, το ζύμωμα, το πλάσιμο και το σιρόπιασμα. Η συνταγή είναι του Παρλιάρου και μας την είχε δείξει πολλά χρόνια πριν στην εκπομπή του.

Υλικά για 32 κομμάτια:  
  600γρ αλεύρι μαλακό
  200γρ χυμός πορτοκαλιού
  165γρ ηλιέλαιο
  100γρ ελαιόλαδο
  25γρ βούτυρο αγελάδας λειωμένο
  15γρ άχνη (ναι, τόσο λίγη αρκεί και με το παραπάνω...)
  μισό κουταλάκι σόδα
  ξύσμα από ένα πορτοκάλι
  ένα γεμάτο κουταλάκι κανέλα
  ένα κουταλάκι γαρύφαλλο
 για το σιρόπι: 500γρ νερό
                          700γρ ζάχαρη
                          100γρ μέλι
                          ένα πορτοκάλι κομμένο στη μέση
                          δύο ξυλάκια κανέλας
 για το μέλωμα: μέλι και καρύδια






Δύο μικρές διευκρινίσεις για τα υλικά. Δε μου αρέσουν τα μελομακάρονα με ελαιόλαδο αποκλειστικά, ούτε μόνο με ηλιέλαιο, ενώ το λίγο βούτυρο δίνει τη δικιά του νότα. Καθένας όμως πράττει κατά βούληση με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα αλλά μικρή διαφορά στην υφή αν όλη η διαδικασία γίνει ακριβώς όπως παρακάτω.
Ξεκινάω με το σιρόπι, ίσως και από την προηγούμενη, γιατί το θέλω κρύο. Βάζω τα υλικά εκτός από το μέλι σε κατσαρολάκι και φέρνω σε βρασμό. Αφήνω στη φωτιά για ένα λεπτό από τη στιγμή που ξεκινάει ο βρασμός, ναι, μόνο ένα, αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το μέλι, ανακατεύω να διαλυθεί και το αφήνω να κρυώσει. Μόλις κρυώσει το βάζω στο ψυγείο και ακόμα καλύτερα στην κατάψυξη για να είναι σούπερ κρύο.






Το συγκεκριμένο σιρόπι είναι αρκετό και θα περισσέψει πολύ, όμως με λιγότερο δυσκολεύει το σιρόπιασμα. Όσο μείνει το σουρώνω και δε χαλάει για αρκετό καιρό, σίγουρα για όσες φορές θα φτιάξω μέσα στις γιορτές μελομακάρονα, αν και μπορεί να χρειαστεί συμπλήρωμα. Ακόμα κι αν φτιάξετε τη διπλή δόση για 64 κομμάτια το σιρόπι αυτό αρκεί, δε χρειάζεται να το διπλασιάσετε.
Για τη ζύμη η διαδικασία είναι εύκολη αλλά θέλει προσοχή. Τρίβω στο γουδί τα γαρύφαλλα, αφαιρώ το ξύσμα από ένα πορτοκάλι, το ψιλοκόβω πολύ αν έχει μακριές λωρίδες από τον τρίφτη, στίβω τα πορτοκάλια για να πάρω το χυμό τους και ρίχνω όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι σε μια μεγάλη μπασίνα. Ανακατεύω για να απλωθούν τα μυρωδικά, η ζάχαρη και η σόδα σε όλο το υγρό. Σειρά έχει το αλεύρι, που καλό είναι να είναι μαλακό και όχι για όλες τις χρήσεις, γίνεται πιο τριφτό το μελομακάρονο. Τώρα έρχεται το σημείο κλειδί της διαδικασίας, η ενσωμάτωση του αλευριού στα υγρά. Και μετά το επόμενο κομβικό σημείο, το πλάσιμο. Η περιγραφή είναι δύσκολη, όχι όμως και η εικόνα. Έφτιαξα λοιπόν ένα βιντεάκι που είναι αρκετά κατατοπιστικό.






Θα το ξαναπώ λοιπόν για όποιον δεν κατάλαβε. Απαλά... Δεν θέλουμε να δουλευτεί καθόλου το αλεύρι, να αναπτυχθεί γλουτένη γιατί θα σφίξει το μελομακάρονο. Το ίδιο και στο πλάσιμο. Μην τα πατάτε, μην τα πιέζετε, μην τα σφίγγετε. Θα καταλάβετε ότι το παρακάνατε αν δείτε λάδι να βγαίνει στην επιφάνεια του μελομακάρονου, λάδι που θα συμβάλει επιπλέον στο σφίξιμο του τελικού αποτελέσματος. Μην τους βγάζετε λοιπόν το λάδι.
Update ένα εικοσιτετράωρο μετά την αρχική δημοσίευση: στο βιντεάκι λέω ότι ζυγίζω αλλά δε λέω πόσο. Για το ιδανικό για μένα μέγεθος, ώστε με τον καφέ μου να τρώω μόνο τρία, είναι 35 γραμμάρια το καθένα. 
Μόλις τα πλάσω όλα είναι έτοιμα να μπουν στον φούρνο.






Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 25 λεπτά. Το χρώμα τους θα αλλάξει αλλά όχι πολύ γιατί είναι ήδη σκούρα από τα μυρωδικά. Αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο, πριν καν βάλω τα επόμενα να ψήνονται, τα βουτάω στη μπασίνα με το παγωμένο σιρόπι, τα γυρνάω άμεσα να ρουφήξουν από παντού και τα αφήνω συνολικά είκοσι δευτερόλεπτα. Αρκεί. Αν τα αφήσετε παραπάνω θα μαλακώσουν πολύ. Τα βγάζω με τη συρμάτινη κουτάλα και τα αφήνω στη σχάρα που τα έπλασα να στραγγίξουν.
Αν ψήσω και δεύτερη λαμαρίνα, μέχρι να ψηθεί ξαναβάζω το σιρόπι στην κατάψυξη για να πέσει πάλι η θερμοκρασία του.
Μέλωμα. Μια διαδικασία που δεν την ήξερα, δεν είχα φάει ποτέ μελομακάρονο μελωμένο μέχρι πριν από λίγα χρόνια και απορώ σε τι κόσμο ζούσα μέχρι τότε. Επίσης απορώ πώς και δεν το κάνει καμία νοικοκυρά από τις πάρα πολλές που έχω δοκιμάσει τα μελομακάρονά τους. Και να πεις ότι δεν το λέει ρητά το όνομά τους... Μελομακάρονα τα λένε που να με πάρει και το μέλι που έχει το σιρόπι απλά δεν αρκεί.






Ψιλοκόβω τα καρύδια με το μαχαίρι, δε μου αρέσει να τα βάζω στο μούλτι, δε μου αρέσει η σκόνη που δημιουργείται. Απλώνω λεπτές γραμμές από μέλι στην πιατέλα, σκορπίζω λίγα καρύδια να κολλήσουν στο μέλι και αρχίζω να αραδιάζω τα μελομακάρονα. Σε κάθε στρώση  απλώνω μέλι και καρύδια και συνεχίζω στα επόμενα. 
Παρένθεση: πολύ ήθελα για φωτογραφικούς λόγους αυτό το απίθανο ξυλάκι με τη μπάλα στην άκρη με γραμμές που είναι ιδανική για σερβίρισμα μελιού. Δεν έχω και στο σούπερ μάρκετ την τελευταία στιγμή που το άφησα είχε μόνο πλαστικό και δεν το πήρα. Κρίμα...Κλείνει η παρένθεση.
Αν το μέλωμα γίνει όσο είναι ζεστά το μέλι θα λειώσει, θα το ρουφήξουν και δε θα κολλάει στα χέρια. Έτοιμα.






Ακριβώς όπως τα θέλω. Τραγανά από έξω, τα δαγκώνεις και σπάνε αποκαλύπτοντας ένα εξόχως ζουμερό εσωτερικό, πραγματική μαγεία. 






Μια παρατήρηση και για τα μυρωδικά, αγοράστε φρέσκα από καλό μπαχαράδικο. Μια χρονιά έφτιαξα με τα γαρύφαλλα που ήδη είχα (κλεισμένα σε αεροστεγές βαζάκι), το αποτέλεσμα μετριότατο, έψαχνα να βρω τι έφταιγε, αγόρασα φρέσκα και η διαφορά ήταν τεράστια. 






Και το μέλι από πάνω πόση διαφορά κάνει. Όπως έγραψα, αν μελωθούν ζεστά το μέλι λειώνει και δεν φαίνεται, το γεύεσαι όμως σε όλο του το μεγαλείο. Γνωστός αδέκαστος κριτής πριν καναδυό χρόνια δήλωσε απορημένος ότι πρώτη φορά καταλαβαίνει το μέλι σε μελομακάρονα. Και η απορία του ήταν όχι γιατί το κατάλαβε αλλά γιατί δεν το είχαν όλα τα άλλα που είχε φάει μέχρι τότε.
Δεν μπορώ να τα παινέψω άλλο, εξάλλου ήταν παραγγελιά, οπότε αυτοί που τα ζήτησαν είμαι σίγουρος ότι θα τα φτιάξουν. Για τους άλλους ξέρω ότι είναι δύσκολο να απαρνηθούν τα γνωστά τους μονοπάτια, άσχετα αν δεν οδηγούν σε καλύτερο αποτέλεσμα. 
Τουλάχιστον μελώστε τα μελομακάρονα, το αξίζουν...

Υ.Γ.: Πάλι η δουλειά τα κανόνισε έτσι ώστε να φύγω από το σπίτι, οπότε και πέρασα δυο βδομάδες στον Τύρναβο. Δεν έχασα την ευκαιρία και το Σάββατο επισκέφτηκα τη λαϊκή της Λάρισας, όπου έχω γράψει και παλιότερα ότι είναι πάρα πολύ καλή, γεμάτη παραγωγούς και φρέσκα προϊόντα, ακριβώς όπως οφείλει να είναι μια λαϊκή. Εκεί λοιπόν βρήκα ξανά περίεργα ραπανάκια που δεν είχα ξαναδεί.






Μαύρα και ξυλώδη στην όψη, σε διάφορα μεγέθη μέχρι και μεγαλύτερα από γκρέιπφρουτ, βαριά και σφιχτά, παράξενα.
Ο πωλήτης ήταν ανεκδιήγητος, σα να μιλούσε άλλη γλώσσα, όλο εξυπνάδες και ηλίθιες χαριτωμενιές, δεν κατάφερα να πάρω καμία απολύτως πληροφορία γι' αυτά. Σε κάθε άλλη περίπτωση θα είχα φύγει βρίζοντας αλλά η περιέργεια κέρδισε και αγόρασα μερικά για να τα δοκιμάσω. 






Τα έκοψα σε λεπτές φέτες και τους έριξα μόνο αλάτι και ξύδι, απλά, απλούστατα. Η σάρκα τους ήταν πολύ σφιχτή, δικαιολογούσε το μεγάλο βάρος τους. Μέτρια καυτερά, πολύ νόστιμα και τραγανά, δροσιστικά με το ξύδι, άρεσαν πολύ και στις μικρές, ό,τι πρέπει για ορεκτικό ή μέσα σε περίπλοκες σαλάτες. Κρίμα που ο μόνος που τα πουλάει είναι τόσο καραγκιόζης, από την άλλη όμως δεν ξέρω πότε θα ξαναπάω στη Λάρισα και αν θα υπάρχουν ακόμα.