Κυριακή, 6 Ιουλίου 2014

Το φαγητό της άνοιξης

Πέρυσι τέτοιο καιρό είχα γράψει για το φαγητό του καλοκαιριού, μοσχάρι με μελιτζάνες, κολοκύθια και πατάτες, όπου είχα δοκιμάσει να το αλλάξω λίγο, να το βελτιώσω, να το προχωρήσω σε επόμενο επίπεδο. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό, άξιζε όλη η προσπάθεια. Ταυτόχρονα με έβαλε σε σκέψεις, να ακολουθήσω την ίδια διαδικασία βελτίωσης και στο αγαπημένο μου ανοιξάτικο φαγητό, αρνάκι με κολοκύθια, κάτι σαν φρικασέ, όπου μια παραλλαγή του είχα δείξει παλιότερα μόνο που αντί για αρνί είχα χρησιμοποιήσει μπακαλιάρο παστό
Δυστυχώς εδώ δεν είχα την ίδια επιτυχία. Όσο κι αν προσπάθησα, δεν κατάφερα να φτιάξω κάτι καλύτερο από αυτό που ήδη ήξερα ή το τελικό αποτέλεσμα ήταν τόσο διαφορετικό που εν τέλει δεν θύμιζε σε τίποτα το πρωτότυπο. Μικρή απογοήτευση, η άνοιξη πέρασε χωρίς να το γράψω αλλά μετά ήρθε η ψυχραιμότερη σκέψη. Αφού δεν βελτιώνεται, του αξίζει μια ανάρτηση ως έχει, δείγμα ότι είναι ήδη πάρα πολύ καλό. Και παρόλο που είμαστε βαθιά μέσα στο καλοκαίρι, στη γλάστρα μου έχω ακόμα δροσερό μάραθο, άνηθο βρίσκουμε όλο το χρόνο, αρνί εύκολα επίσης, οπότε, με λίγη καθυστέρηση, σήμερα θα γράψω για το καλύτερο ανοιξιάτικο φαγητό.






Το φρικασέ συνήθως γίνεται με μαρούλια αλλά δε μου αρέσει έτσι. Το προτιμώ με κολοκύθια και μπόλικα μυρωδικά, με πρωταγωνιστές όμως το μάραθο, τον άνηθο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Την άνοιξη χρησιμοποιώ και μυρώνια και καυκαλήθρες αλλά πλέον είναι πολύ αργά γι' αυτά. Βέβαια, με αυτές τις αλλαγές δεν ξέρω αν το φαγητό εξακολουθεί να ονομάζεται φρικασέ αλλά ας μη μένουμε στις ονομασίες που είναι και ξενόφερτες.






Το μόνο τμήμα της συνταγής που βελτίωσα λίγο είναι το κρέας. Συνήθως χρησιμοποιείται αρνί σε μερίδες που βράζεται στην κατσαρόλα. Βρήκα ότι προτιμώ να ψήσω ολόκληρο το μπούτι στον φούρνο, με αρκετή υγρασία όμως και με κλειστό καπάκι ώστε να μην πάρει πολύ χρώμα, με όλα τα μυρωδικά και στο ζουμί του να φτιάξω τα κολοκύθια. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας είναι πιο ευπαρουσίαστο, πιο νόστιμο, πιο αποδεκτό ακόμα και από αυτούς που δεν τρώνε αρνί (ναι, ζούνε και τέτοιοι ανάμεσά μας...).
Και μια σημείωση: πριν από λίγο καιρό είχα μία ιντερνετική "συζήτηση" με την crispy με θέμα το ζύγισμα. Σήμερα θα ακολουθήσω τον δικό της τρόπο, αυτόν που ορίζουν οι Γάλλοι, με τη μύτη, τη διαίσθηση, την εμπειρία, οπότε ξεχάστε αυτή τη φορά την ακρίβεια στις ποσότητες των υλικών που σας έχω συνηθίσει.

Υλικά: ένα μπούτι αρνίσιο
            ένα ποτήρι λευκό κρασί
            ελαιόλαδο
           αλάτι, πιπέρι, σπόροι κόλιανδρου τριμμένοι, ένα αστέρι γλυκάνισου
           ένα φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθος, μάραθος
           μερικές σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες
για τα κολοκύθια: φρέσκα μικρά κολοκύθια, ανάλογα το μέγεθος περίπου τρία ανά άτομο
                                μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια
                                ένα κρεμμύδι
                                ελαιόλαδο
                                αλάτι, πιπέρι, σπόροι κόλιανδρου τριμμένοι
                                μάραθος, άνηθος
                                το ζουμί από το αρνί
για το αυγόκομμα: ένα αυγό
                                  χυμός από ένα ή δύο λεμόνια

Ξεκινάω με το αρνί. Οι χασάπηδες όταν κόβουν το μπούτι του αρνιού βάζουν μαζί και τη λεκάνη, μέχρι την αρχή της κοιλιάς. Εγώ ήθελα όμως το μπούτι μόνο του, ευκαιρία για χασαπική, το χώρισα στο σημείο εκείνο που μένει εκτεθειμένο το μηριαίο οστό, ενώ το υπόλοιπο ψήθηκε στον ξυλόφουρνο την επόμενη μέρα, σαν συνοδευτικός μεζές για το κύριο φαγητό. Φαίνεται λίγο στη φωτό πού ακριβώς το έκοψα.






Το αλατίζω και το βάζω στο μαντεμένιο νταβά που τον έχω ζεστάνει με λίγο λάδι, ίσα να πάρει ελαφρό χρώμα από όλες τις πλευρές. Σβήνω με το κρασί, πιπερώνω, προσθέτω τα τριμμένα σπόρια κόλιανδρου, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τις σκελίδες του σκόρδου, αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ, σκεπάζω και το βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 120 βαθμούς. Θα χρειαστεί περίπου δύο ώρες για να γίνει, ίσως λίγο παραπάνω. Προσοχή μόνο μην το παρακάνετε και ξεραθεί. Στη μέση περίπου του χρόνου προσθέτω το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον μάραθο και τον άνηθο, όλα πολύ ψιλοκομμένα. Μόλις είναι έτοιμο το αφήνω να κρυώσει χωρίς να ανοίξω το καπάκι και χαθούν οι υδρατμοί. 
Σειρά έχουν τα κολοκύθια. Χρησιμοποιώ φαρδιά και απλωτή κατσαρόλα, ιδανικός ο μεγάλος χάλκινος νταβάς γι' αυτή τη δουλειά, που καλό είναι να χωράει τα κολοκύθια σε μία στρώση. Ζεσταίνω λίγο λάδι και σωτάρω το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, χωρίς να πάρει χρώμα, ίσα να γυαλίσει.






Στη συνέχει προσθέτω το άσπρο τμήμα από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, φέρνοντάς τα κι αυτά μια δυο βόλτες. Τα κολοκύθια τα κόβω στη μέση εγκάρσια και κατά μήκος, σε τέσσερα κομμάτια και τα προσθέτω στην κατσαρόλα. Από το αρνί παίρνω σχεδόν όλο το ζουμί, αφήνω μόνο λίγο αν χρειαστεί να ζεστάνω το κρέας, και το ρίχνω στα κολοκύθια. Αλατίζω, πιπερώνω, λίγο σπυρί κόλιανδρου και από πάνω πολύ ψιλοκομμένα το πράσινο από τα κρεμμυδάκια, ο μάραθος και ο άνηθος. Το ζουμί του αρνιού είναι αρκετό, το καπάκι του νταβά κλείνει σχεδόν ερμητικά, οπότε δεν συμπληρώνω νερό. Αν χρειαστεί βάλτε λίγο, οριακά να μη σκεπάζει τα κολοκύθια. Σκεπάζω με το καπάκι και βράζω μέχρι να γίνουν τα κολοκύθια. Στην πορεία ελέγχω το ζουμί και αν είναι πολύ ανοίγω προς το τέλος το καπάκι να εξατμιστεί λίγο αλλά γενικά δεν το κάνω, το θέλω μπόλικο, θα δέσει όμορφα με το αυγό και είναι ό,τι πρέπει για βούτες.
Όταν γίνει το αφήνω λίγο να ηρεμήσει και ετοιμάζω το αυγό. Χτυπάω με τον αυγοδάρτη σε μπασίνα, προσθέτω το χυμό λεμονιού, ξαναχτυπάω και προσθέτω σιγά σιγά ζουμί από την κατσαρόλα. Όταν ανεβεί η θερμοκρασία του αυγού επιστρέφω το μείγμα στην κατσαρόλα, την κουνάω από τα χερούλια να πάει παντού και έτοιμο το φαγητό.






Κόβω το αρνί σε ωραία φετάκια, τα περιχύνω με λίγη σάλτσα, μερικά κολοκύθια, κι άλλη σάλτσα και ορμάμε.






Το κρέας είναι ζουμερό, ούτε ψητό αλλά ούτε και βραστό, κάτι ενδιάμεσα. Τα κολοκύθια όλο γλύκα το συνοδεύουν τέλεια, η σάλτσα δίνει οξύτητα από το μπόλικο λεμόνι που έχει, οξύτητα που χρειάζεται και η λιπαρότητα του κρέατος και η γλύκα των κολοκυθιών. Και τα πάντα είναι εξόχως αρωματικά από τη φρεσκάδα του μάραθου, το γήινο άρωμα του άνηθου, τη λεμονάτη αίσθηση του σπόρου του κόλιανδρου.






Αρκετά ελαφρύ, ειδικά για πιάτο με αρνί, αρέσει σε όλους, το φάγανε και τα κορίτσια που δεν θέλουν να βλέπουν βραστό κολοκύθι, τα θέλουν μόνο σούπερ τραγανά τηγανητά, αρέσει και σ' αυτούς που δεν τρελαίνονται για το αρνί.
Τι θα άλλαζα; Κάτι που δύσκολα γίνεται. Το καλύτερο και πιο νόστιμο κρέας ήταν το κότσι. Θα έπαιρνα λοιπόν μερικά μπούτια, θα έκοβα τα κότσια και θα έφτιαχνα μόνο αυτά. Έτσι όμως το φαγητό θα γίνοταν αρκετά ακριβό, ακόμα και με δεδομένο ότι το υπόλοιπο μπούτι θα χρησιμοποιηθεί σε άλλες παρασκευές. Ίσως πάλι κάποια στιγμή οι χασάπηδες αποφασίσουν να τα πουλάνε χώρια, οπότε λύνεται το πρόβλημα. Κι έτσι όμως το φαγητό είναι τέλειο κι αν προλάβετε να βρείτε μάραθο να το κάνετε και θα το καταευχαριστηθείτε. 






Υ.Γ.1: Σήμερα η φωτογράφιση είχε αυξημένο βαθμό δυσκολίας, έγινε μαζί με ταυτόχρονο babysitting, με τα μικρά χεράκια να είναι εξόχως περίεργα για τα λεμόνια.






Φυσικά δεν έμεινε εκεί, ήθελε και να τα δοκιμάσει, να μπήξει τα δοντάκια της στην θελκτική κίτρινη σάρκα.






Δυστυχώς δεν ήταν βιολογικά και ακέρωτα οπότε της χάλασα το παιχνίδι. Ευτυχώς τουλάχιστον που ήταν εξόχως ζουμερά και νόστιμα, από τα καλύτερα φετινά λεμόνια που βρήκα, οπότε χαλάλι...

Υ.Γ.2: Δοκιμάσαμε μια πολύ ενδιαφέρουσα μπύρα, την Marea από τη Χαλκίδα. Εϊναι μια double malt ale μπύρα από πέντε δημητριακά, αφιλτράριστη και απαστερίωτη. 






Το πρώτο άρωμα ήταν λουλουδάτο και φρουτένιο, σε προϊδέαζε για κάτι πολύ γλυκό. Όμως η πρώτη γουλιά ήταν ακριβώς το αντίθετο. Αρκετή πίκρα από τον λυκίσκο, δροσερή και νόστιμη. Πάρα πολύ καλός λοιπόν ο συνδυασμός αρώματος και γεύσης, πραγματική έκπληξη και μπράβο στους παρασκευαστές της.

Υ.Γ.3 (και τελευταίο...): Φέτος άνοιξε στο Λιτόχωρο ένα πολύ ενδιαφέρον καφενείο, κυρίως λόγω μαγικής τοποθεσίας, ακριβώς στην καρδιά του Ενιπέα. Απίστευτη δροσιά από τα τεράστια πλατάνια, με πολύ χώρο στην αυλή ανάμεσα στα αυτοσχέδια τραπέζια, με πάπιες να τριγυρίζουν στα νερά, με πολύ διακριτική και όμορφη μουσική, τέλειο για όλες τις ώρες της ημέρας.






Οι μικρές το καταευχαριστιούνται εκεί, ακόμα και χωρίς παπούτσια που με χαρά πετιούνται στη γούρνα με τις πάπιες...
Ακόμα δεν έχω δοκιμάσει την κουζίνα του, έχω πάρει μόνο καφέ και μπύρα, αλλά το μέρος είναι τόσο μαγικό και χαλαρωτικό, πραγματική όαση σ' ολόκληρο το Λιτόχωρο με τα άθλια καγκουράδικα τουριστικά μαγαζιά του. Αξίζει ακόμα και η μικρή παράκαμψη για στάση στο ταξίδι Θεσσαλονίκη Αθήνα για λίγη ξεκούραση. Κοπιάστε...

Τετάρτη, 2 Ιουλίου 2014

Δύο χρόνια

Σήμερα είναι μια πολύ σημαντική μέρα για την ιστορία του παγκόσμιου foodblogging, μέρα γιορτής και χαράς, αντάξια να ανακυρηχθεί εθνική εορτή. Ο λόγος; Το slowchefs, ίσως το καλύτερο foodblog του άνω μαχαλά του Λιτοχώρου, το blog της καρδιάς σας, κλείνει τα δύο χρόνια παρουσίας στο ιντερνετικό στερέωμα. Αν ήταν παρμεζάνα, θα ήταν στην ιδανική ηλικία ωρίμανσης για κατανάλωση. 






Τι έμεινε από αυτά τα δύο χρόνια; Πολλά αλλά το πιο βασικό είναι ότι υποχρεώθηκα να οργανωθώ, να διαβάσω, να αποκτήσω στόχο, πρόγραμμα, συνέπεια στη μαγειρική μου, να γίνω εν τέλει καλύτερος μάγειρας. Ήταν το σωστό βήμα τη σωστή στιγμή, τότε που δεν ήξερα πού να διοχετεύσω την αγάπη μου για το φαγητό. Μου έδωσε κατεύθυνση. Τώρα είμαι σε φάση που ψάχνω το επόμενο βήμα, αν και, παρόλο που υπάρχει ένας μικρός κορεσμός, δεν πρόκειται να σταματήσω να γράφω. Το γράψιμο εξάλλου μου είναι τόσο δύσκολο, το πιο δύσκολο κομμάτι σε μια ανάρτηση από το τρίπτυχο μαγείρεμα - φωτογράφιση - κείμενο, που το καθιστά και τόσο γοητευτικό στα μάτια μου, η απόλυτη πρόκληση.
Από κει και πέρα, και βλέποντας τα στατιστικά του blogger, μάλλον δε με διαβάζουν και πολλοί και, κυριολεκτικά δυστυχώς..., ούτε η μάνα μου. Φτάνουν όμως οι λίγοι, αυτοί κυρίως που με βομβαρδίζουν με ερωτήσεις, που μου δίνουν κίνητρο να συνεχίσω χωρίς εκπτώσεις στη βασική αρχή του slowchefs, την αναζήτηση του τέλειου.
Σήμερα, γιορτάρα μέρα, δεν μαγειρεύω. Θα σας δείξω όμως μια αναπάντεχη ανακάλυψη στην Κατερίνη, όπου δύο φορές το μήνα περίπου πάμε για ψώνια. Μου δείξανε λοιπόν σε μια απόμερη γειτονιά ένα μικρό εργαστήριο λουκουμιών, της Ρίας Παπαζιώγα, μου είπαν ότι είναι καλό, η περιέργεια χτύπησε κόκκινο, τα δοκίμασα και ναι, είχαν δίκαιο. Από τα καλύτερα λουκούμια που έχω φάει. 






Με τέλεια υφή, φρεσκότατα, χωρίς να κολλάνε στο δόντι, αρωματικά, σε διάφορες γεύσεις, ό,τι πρέπει να τα τρώς με τον απογευματινό καφέ. Αγαπημένο μου όλων αυτό με το αμύγδαλο, δεν μπορούσα να σταματήσω να τρώω μέχρι να τελειώσουν. Τελικά απλά παραδοσιακά προϊόντα, καλά φτιαγμένα βέβαια, μπορούν να είναι πολύ ανώτερα από περίπλοκες και ανούσιες συγχρονιές.
Υπάρχει και ομώνυμο κατάστημα στο κέντρο της Κατερίνης αλλά δεν είναι το ίδιο, άλλοι ιδιοκτήτες, άλλα προϊόντα, άλλη ποιότητα. Τα λουκούμια είναι στη Μαραθώνος 1, βάλτε το gps και βρείτε το, αξίζει.

Υ.Γ.: και του χρόνου να γιορτάσουμε τα τρία με πολλές νόστιμες αναρτήσεις...