Σάββατο, 31 Μαΐου 2014

Κοτόπιτα

Μου συμβαίνει συχνά, είναι αυτό που με χαρακτηρίζει, που δίνει εξάλλου το όνομα στο blog. Κυρίως όμως μου συμβαίνει μετά από μεγάλες περιόδους αφλογιστίας, όπως η συγκεκριμένη. Τότε γίνεται επιτακτικό. Θέλω να μαγειρέψω κάτι για ώρες ή, ακόμα καλύτερα, για μέρες. Με πολλές τεχνικές, όχι απαραίτητα δύσκολες, ακόμα περισσότερα βήματα, σύνθεση διαφόρων στοιχείων, όλα στο βωμό της απόλυτης γεύσης, της ηδονικής απόλαυσης, που για μένα ισχύει σε όλη τη διαδικασία, όχι μόνο στην κατανάλωση.
Ο τίτλος όμως δεν δικαιολογεί την εισαγωγή, πόσο περίπλοκη μπορεί να είναι μια κοτόπιτα, ακόμα και με το άνοιγμα του φύλλου; Πολύ, όταν η αρχική ιδέα προέρχεται από τον H. Blumenthal, με τη συνήθη πρακτική του να κάνει χωριστά το κάθε στοιχείο της συνταγής και να τα ενώνει στο τέλος, παίρνοντας με αυτό τον τρόπο τα μέγιστα από τα υλικά του. Φυσικά η πίτα εξελληνίστηκε, έκανα πολλές αλλαγές, προσθήκες και αφαιρέσεις, με πιο σημαντική τη χρήση παραδοσιακού φύλλου και όχι έτοιμου φύλλου σφολιάτας. 






Είναι το στοιχείο αυτό για το οποίο με κατηγορούν. Κάτσε ρε κύριος, μου λένε, ορίστε, το παραδέχεσαι ότι σου αρέσει ο μαγειρικός μαζοχισμός. Εμάς μας ρώτησες αν έχουμε τόσο χρόνο, τόσα σκεύη, τόση υπομονή; Και απαντώ ότι όχι, δεν ταλαιπωρούμαι, μου αρέσει να διαθέτω έτσι τον λιγοστό ελεύθερο χρόνο μου και, κυρίως, τίποτα δεν γίνεται χωρίς λόγο. Καλή η πολύωρη διαδικασία αλλά πρέπει να οδηγεί και σε ανάλογο αποτέλεσμα. Αν ξέρω ότι χρειάζεται παραπάνω χρόνος για λίγο καλύτερη γεύση τότε σίγουρα θα πάρω αυτό το μονοπάτι. Μπορεί όχι πάντα, όχι στην καθημερινότητά μου, αλλά σίγουρα όταν θα θέλω να το γράψω κιόλας. Τότε για μένα έχει νόημα το κάθε βήμα, να δείξω το απόλυτο και από κει και πέρα ο καθένας να κάνει τις εκπτώσεις του.






Ο εύκολος δρόμος είναι σφολιάτα από το σούπερ μάρκετ, βράσιμο το στήθος κοτόπουλου, τρίψιμο και λίγο τυριού, ψήσιμο και έτοιμη. Μετριότητες...
Για κάτι καλύτερο απαιτείται προγραμματισμός, ίσως και υπομονή. Ζωμό έφτιαξα πολλές μέρες πριν αλλά θα τον έφτιαχνα ούτως ή άλλως, απλά φύλαξα όσο χρειαζόμουν. Από κει και πέρα χρησιμοποίησα μπούτια αντί για στήθος, είναι πολύ πιο νόστιμα και ζουμερά, μπέικον σε μεγάλα κυβάκια, λίγη πιπεριά και κασέρι, όλα αυτά ενωμένα με μια μπεσαμέλ για τη γέμιση και άνοιξα φύλλο όπως το γράφω αναλυτικά στην πρασοκιμαδόπιτα και στην μελιτζανόπιτα, αν και χρησιμοποίησα λίγο λιγότερη ποσότητα, περίπου όση και στη χορτόπιτα. Και τώρα που τις ανέφερα όλες, αυτές είναι οι αγαπημένες μου πίτες με φύλλο, κλείνει σήμερα το καρέ. Λείπει η παραδοσιακή πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα, που ίσως τη γράψω στο μέλλον, η οποία, ενώ δεν τη θεωρώ τόσο νόστιμη, αποτελεί πολύ ισχυρό παιδικό βίωμα και την φτιάχνω κάθε χρόνο.






Υλικά για ταψί διαμέτρου 36 εκατοστών:
  τρία μπούτια κοτόπουλου
  άλμη 8%
  500γρ σκούρος ζωμός κοτόπουλου
  250γρ μπέικον σε μεγάλα κυβάκια
  μία μεγάλη πιπεριά ή δύο μικρότερες
  150γρ κασέρι
  250γρ φρέσκο γάλα
  50γρ βούτυρο
  40γρ αλεύρι
  δύο κρόκοι αυγών
  αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πάπρικα γλυκιά
για το φύλλο: 750γρ αλεύρι (χρησιμοποιώ το κίτρινο Μάννα)
                         400γρ νερό (από το οποίο περίπου 330γρ, ένα κουτάκι, είναι ανθρακούχο)
                         18γρ αλάτι
                         4γρ ξύδι ρυζιού
                         35γρ λάδι 
 για το άνοιγμα των φύλλων: 200γρ βούτυρο
                                                    νισεστές

Ξεκινάω με το κοτόπουλο την προηγούμενη μέρα. Αφαιρώ την πέτσα (δεν την πετάω) και ξεκοκαλίζω τα μπούτια. Φαίνεται πώς το κάνω σε ένα βιντεάκι που δείχνω πώς ξεκοκαλίζω ολόκληρο το κοτόπουλο. Ετοιμάζω την άλμη, την κρυώνω και βάζω τα μπούτια για περίπου 4 ώρες. Τα ξεπλένω λίγο, τα βάζω σε χαμηλή κατσαρόλα που να μπαίνει και στον φούρνο, τα σκεπάζω με τον σκούρο ζωμό κοτόπουλου και φέρνω σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά. Μόλις βράσει ο ζωμός σκεπάζω με το καπάκι και τα  βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 110 βαθμούς για περίπου μιάμιση ώρα. Το επόμενο στάδιο είναι βασικό, τα αφήνω να κρυώσουν στο ζουμί τους, δεν τα βγάζω ζεστά για να μη στεγνώσουν και να παραμείνουν ζουμερά. Μετά είναι κάπως έτσι.






Την επόμενη μέρα φτιάχνω τη ζύμη. Οι ποσότητες είναι μετρημένες, δεν έχω αμφιβολία, όλα τα υλικά στο μίξερ και ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και μεταξένια.






Σκεπάζω με πετσέτα και την αφήνω τουλάχιστον μισή ώρα, ενώ αν μείνει πάνω από δύο ώρες τη βάζω στο ψυγείο. Με την αναμονή δουλεύεται πολύ πιο εύκολα, ανοίγει σχεδόν μόνη της.
Σειρά έχει το μπέικον. Παρεπιπτόντως το συγκεκριμένο το έφτιαξα εγώ και ήταν τέλειο. Αν και πολύ με τρώει το χέρι μου δεν θα αναφερθώ στο θέμα, το θεωρώ απίθανο κάποιος να κάτσει να το φτιάξει, παρόλο που είναι τόσο καλό που μπορεί και να αξίζει μια ανάρτηση μόνο του.






Οπότε πάρτε έτοιμο αλλά όχι κομμένο σε λεπτά φετάκια, το θέλουμε σε σχετικά μεγάλα κυβάκια.






Ζεσταίνω το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνω λίγο λάδι και προσθέτω το μπέικον. Ανακατεύω που  και που για να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές και το αφήνω μέχρι να αποκτήσει μια όμορφη και τραγανή εξωτερική κρούστα. Το αφαιρώ από το τηγάνι και στο λίπος που έβγαλε σωτάρω βιαστικά την ψιλοκομμένη πιπεριά μέχρι να μαραθεί λίγο χωρίς να πάρει χρώμα.
Ξεκινάω τη μπεσαμέλ. Σε κατσαρόλα βάζω το αλεύρι με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω συνεχώς. Το αφήνω περίπου δύο λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός, προσέχοντας να μην πάρει χρώμα και να μην κολλήσει στο πάτο. Προσθέτω το γάλα και 350γρ από το ζωμό που έβρασε το κοτόπουλο. Δυναμώνω τη φωτιά και, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη, φέρνω σε βρασμό. Αφήνω για ένα περίπου λεπτό και αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτοντας με τη σειρά το τριμμένο κασέρι, τους κρόκους, το κοτόπουλο κομμένο σε κομμάτια όχι πολύ μικρά, το μπέικον, την πιπεριά, λίγη πάπρικα, πιπέρι, ενώ τρίβω και μισό μοσχοκάρυδο. Μέχρι τώρα δεν έχω βάλει καθόλου αλάτι, έχει το κοτόπουλο από την άλμη, το μπέικον και το κασέρι, οπότε δοκιμάζω και αν χρειάζεται συμπληρώνω. Αφήνω τη μπεσαμέλ στην άκρη να κρυώσει λίγο μέχρι να ανοίξω τα φύλλα.
Ζυγίζω φυσικά για να έχουν όλα τα φύλλα το ίδιο μέγεθος άρα και το ίδιο πάχος, φτιάχνοντας 13 μπαλάκια των 90γρ.






Ανοίγω σε διάμετρο περίπου όσο ένα πιάτο, που του έχω ρίξει λίγο νισεστέ για να μην κολλήσει το φύλλο, και με πινέλο το αλείφω με το λειωμένο βούτυρο. Συνεχίζω με τα υπόλοιπα έξι, τοποθετώντας τα από πάνω σε στίβα με βούτυρο κάθε φορά ανάμεσά τους. Βάζω το πιάτο στην κατάψυξη για να σφίξει το βούτυρο και ξεκινάω τα έξι επάνω φύλλα, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Μπαίνουν κι αυτά στην κατάψυξη μέχρι να ανοίξω το κάτω φύλλο, τα πρώτα εφτά. Τα ανοίγω σε διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού και τα στρώνω σ' αυτό αφού πρώτα το λαδώσω. Ρίχνω τη γέμιση, βουτυρώνω την άκρη που εξέχει και ανοίγω τα πάνω φύλλα. Βουτυρώνω και τη δική τους άκρη που την τυλίγω για να φτιάξω τον κόθαρο. Βουτυρώνω και όλη την πάνω επιφάνεια, τη χαράζω για να φεύγει ο ατμός και έτοιμη για τον φούρνο, στους 180 βαθμούς στον αέρα.






Σ' αυτό το σημείο έκλεψα λίγο, ντοπάρισα κι άλλο τη γεύση με δύο τρόπους. Έριξα από πάνω μερικά κομματάκια από λίπος πάπιας και έβαλα την πίτα να ψηθεί στον γνωστό ξυλόφουρνο, και τα δύο για έξτρα γευστική ενίσχυση. Μετά από περίπου μία ώρα, αν και αυτή τη φορά χρειάστηκε λίγο λιγότερο, ήταν έτοιμη.






Μόλις βγει την ψεκάζω με νερό, την αφήνω λίγο να κρυώσει και ορμάμε.






Τέλεια. Ζουμερή, τραγανή, βουτυράτη, με ευδιάκριτες όλες τις γεύσεις, πολύ πλούσια, νόστιμη, απολαυστική. Συνήθως στις κοτόπιτες χρησιμοποιείται στήθος που έχει παραβράσει και είναι στεγνό και σαν μικρές κλωστές μέσα στη γέμιση. Όχι σ' αυτή. Η άλμη, το μπρεζάρισμα στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά και, κυρίως, τα μπούτια, οδηγούν σε ένα κοτόπουλο εντελώς διαφορετικό, άξιο να παραμείνει σε λίγο μεγαλύτερα και πιο ευδιάκριτα κομμάτια.






Το μπέικον και πιπεριά δίνουν τον δικό τους τόνο και η μπεσαμέλ έρχεται να ενώσει όλα τα υλικά, όλες τις γεύσεις, με το τυρί να λειώνει και τους κρόκους να την κάνουν βελούδινη, ενώ έντονο γευστικό βάθος δίνει και ο ζωμός που περιέχει.






Μια εξτρά νότα έδωσε το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο, όχι τόσο λόγω καπνού αλλά λόγω ενός ελαφρού καραμελώματος του κάτω φύλλου, εντελώς οριακού. Αν την άφηνα άλλα πέντε λεπτά μάλλον θα καιγόταν και θα πίκριζε αλλά όχι, βγήκε ακριβώς όπως έπρεπε.
Τι μπορεί να πρόσθετα σε μια ήδη τέλεια πίτα; Ένα πράσο. Μόνο ένα και μόνο το άσπρο τμήμα του, δεν θα ήθελα να γίνει παραλλαγή της πρασόπιτας. Θα το ψιλόκοβα και θα το σωτάριζα και αυτό στο λίπος από το μπέικον και θα έμπαινε στο μείγμα της γέμισης. Όμως είναι εντελώς εκτός εποχής και προτίμησα να μην το συμπεριλάβω. Θα το δοκιμάσω τον χειμώνα. Μέχρι τότε είμαι σίγουρος ότι θα ξανακάνω πολλές φορές αυτή την εκδοχή που μας ξετρέλανε οικογενειακώς.

Υ.Γ.: Εννοείται ότι ο ζωμός που περίσσεψε δεν πετάχτηκε, είναι υπερπολύτιμος. Τον συμπύκνωσα σε μια πεντανόστιμη σάλτσα που θα χρησιμοποιηθεί στο αυριανό φαγητό. Το έχω ξεκινήσει από χτες και προμηνύεται μεγαλειώδες. Αν όλα πάνε καλά θα σας το δείξω.  Η αφλογιστία τέλος. Stay tunned...

Παρασκευή, 23 Μαΐου 2014

Η πρώτη μου φορά... Νο 3

Το ξέρω, έχω πολύ καιρό να γράψω και ακόμα περισσότερο να παρουσιάσω συνταγή. Δύσκολες οι προηγούμενες μέρες, δεν υπήρχε ούτε πολύς χρόνος αλλά ούτε, κυρίως, πολλή διάθεση. Και τότε ήρθε η χαριστική βολή κατά της παραγωγής αναρτήσεων, που, ευτυχώς, ήταν ευχάριστη. Επιτέλους πήρα ένα big green egg, ψησταριά, στο σχέδιο των παραδοσιακών ιαπωνικών kamado, που σκοπεύω να το χρησιμοποιήσω πρωτίστως σαν ξυλόφουρνο, κάτι μέσα στις δυνατότητές του, αλλά και σαν καπνιστήριο, με τις ολόκληρες χοιρινές πανστέτες να ωριμάζουν ήδη στο αλάτι για να μεταμορφωθούν αργότερα σε μπέικον. Εννοείται πως ο ενθουσιασμός ήταν υπέρμετρος, δεν είχα μυαλό για τίποτε άλλο αυτές τις μέρες, όλη μου η ενέργεια επικεντρώθηκε στο πώς θα φτιάξω το τραπέζι που θα μπει για να ανάψουν επιτέλους οι φωτιές. 
Το τραπέζι δυστυχώς δεν είναι ακόμα έτοιμο, αποδεικνύεται πολύ δύσκολο αν δεν έχεις τα κατάλληλα εργαλεία, αλλά η υπομονή εξαντλήθηκε. Δεν αντέχω άλλο να το βλέπω μόνο. Τα κάρβουνα πήρανε θέση και το σπίρτο άναψε. Αυτό ήταν, η πρώτη φορά είναι γεγονός.






Γιατί όμως Νο 3; Πολύ απλό, για το πρώτο ψήσιμο επέλεξα τη γαστρονομική ανακάλυψη του 2013, για την οποία έχω γράψει ήδη δύο φορές, τη σιφναίικη ρεβυθάδα. 






Η πρώτη αναφορά έγινε στο πικ νικ του Οκτώβρη, εκεί που δήλωσα ότι μετά από κείνη την εμπειρία οι διαδικασίες για την απόκτηση ξυλόφουρνου θα δρομολογηθούν άμεσα. Στη συνέχεια πέρασα ένα διάστημα ψάχνοντας για υποκατάστατα, με πολύ καλά αποτελέσματα χρησιμοποιώντας καπνιστό νερό. Και τώρα έρχεται η τρίτη και φαρμακερή, ρεβυθάδα σιφναίικη με τα όλα της, φτιαγμένη στο σπίτι, με όλο το άρωμα του καπνού (και κανένα άλλο μυρωδικό εκτός από μπόλικο πιπέρι), φτιαγμένη με ακρίβεια, εύκολα, πολύ εύκολα, καμία σχέση με την ταλαιπωρία του ξυλόφουρνου αλλά με όλη τη γεύση, το χύλωμα, τα πάντα.
Η διαδικασία για τα ρεβύθια γνωστή, την περιγράφω και στις άλλες αναρτήσεις. Για το big green egg, απλή, παρόλη την άγνοια της πρώτης φοράς. Άναμα του προσανάμματος (φυσικό δαδί), αναμονή μερικών λεπτών, κλείσιμο το καπάκι και ρύθμιση των αεραγωγών για να επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία.






Μόλις σταθεροποιήθηκε η θερμοκρασία στο επιθυμητό έριξα τα κομματάκια από ξύλο μηλιάς για αρωματικό καπνό, μπήκε το τσικάλι, όπως λένε τη σκεπασταριά στη Σίφνο, έκλεισα το καπάκι και ξεκίνησε το μαγείρεμα. 






Από κει και πέρα δεν έκανα τίποτα, απλά χάζευα το θερμόμετρο, διαδικασία μάλλον βαρετή γιατί ήταν ακλόνητο για ώρες, αυτό το πράμα κρατάει σταθερή θερμοκρασία για πάντα. Πρώτη φορά όμως, πώς να μη το χαζεύω;
Όσο ήταν καινούριο το κεραμικό εσωτερικό ήταν άσπρο και καθαρό. Όχι πια. Στο πρώτο μαγείρεμα απέκτησε ένα βαθύ σοκολατί χρώμα που προβλέπεται ότι πολύ γρήγορα θα γίνει κατάμαυρο.






Χρώμα άλλαξε και η σκεπασταριά, που όμως, επειδή είναι σμαλτωμένη, μπορεί με τρίψιμο να καθαρίσει. Εννοείται πως πολύ θα ήθελα να είχα μία χωρίς σμάλτο που απορροφάει τις μυρωδιές, γίνεται κατάμαυρη και είναι πραγματικά τέλεια.






Τα ρεβύθια βγήκαν ακριβώς όπως τα περίμενα, ακριβώς όπως τα ονειρευόμουν. Ακόμα έχω στη μνήμη μου εκείνα τα σιφναίικα. Αυτά λοιπόν ήταν εξίσου καλά. Όχι ίδια, το άρωμα αλλάζει ανάλογα με το ξύλο που θα χρησιμοποιηθεί, αλλά το ίδιο νόστιμα, χυλωμένα, όνειρο.






Υπόσχομαι ότι θα επανέλθω, θα προσπαθήσω να μη μονοπωλήσει το ενδιαφέρον μου το big green egg και καταντήσει το blog μια συνεχής και μονότονη διαφήμισή του. Για την ώρα όμως συγχωρήστε με. Ο ενθουσιασμός είναι μεγάλος, πόσο μάλλον που ακόμα δεν έχω τελειώσει τη βάση του, η διαδικασία ακόμα τρέχει. Δείξτε κατανόηση και κάντε λίγη υπομονή μόνο... Και θα μου επιτρέψετε να ξαναβάλω για το τέλος τη φωτογραφία που μου άρεσε πολύ.






Και όσο κάνετε υπομονή, ετοιμάζω γλυκάκι σπέσιαλ. Macarons σοκολάτας...


Υ.Γ.1: Για φόντο στις φωτογραφίες χρησιμοποίησα το καινούριο τραπέζι που ακόμα δεν έχει τελειώσει, δεν έχουν κολλήσει όλες οι επιφάνειες και φυσικά δεν έχει μπει βερνίκι. Στην παρούσα φάση είναι κάπως έτσι, με την πάνω πλάκα απλά να ακουμπάει.






Προς το παρόν μοσχοβολάει ρετσίνι το έλατο, ενώ ακόμα και ο Όλιβερ είναι εκεί δίπλα (φαίνεται η ουρά του) και το κοιτάει με περιέργεια. Μόλις το τελειώσω και μπει το αυγό στη θέση του θα σας το δείξω, θα το βγάλω μια κανονική φωτογραφία.

Υ.Γ.2 (και επιτέλους άσχετο με το θέμα...): Φέτος μου φάνηκε ότι είναι πολύ της μόδας τα banana bread, τα κέικ με μπανάνα. Άπειρες εκδοχές κυκλοφορούν στα blogs και τα sites, και μια πολύ ενδιαφέρουσα εκδοχή μπορείτε να δείτε εδώ από την crispy. Το όλο θέμα μου φάνηκε και μένα ενδιαφέρον, το έψαχνα καιρό, είχα κάνει και μερικές δοκιμές, ήταν στα υποψήφια προσεχή θέματα. Όμως όχι. Η σύζυγος, που έχουμε πει, δεν την ενδιαφέρει καθόλου η μαγειρική, μου ανακοίνωσε μια μέρα ότι θέλει να κάνει μια συνταγή για banana bread που διάβασε σε ένα blog και ότι θα προτιμούσε να το κάνει με τη Σταυρούλα, χωρίς να μπλέκω εγώ στα πόδια τους. Τους παρατηρούσα διακριτικά πώς τα έφτιαχναν, λέρωσαν όλον τον τόπο, πασαλείφτηκαν ολόκληρες, το καταευχαριστήθηκαν όμως με την ψυχή τους γι' αυτό και δεν έκανα καμία παρέμβαση. Και το αποτέλεσμα;





Πάρα πολύ ωραία, αφράτα, μυρωδάτα, μπανανένια, σοκολατένια. Και πολύ πολύ μικρά, να τα τρως σα στραγάλια με τον καφέ και να μη σταματάς. Σταμάτησα εγώ όμως την αναζήτηση, μου βάλανε τα γυαλιά, δεν έχει νόημα να το ψάξω περαιτέρω το θέμα. Κοίτα να δεις εκπλήξεις που επιφυλάσσει ο έγγαμος βίος...

Υ.Γ.3 (και τελευταίο...): Κάναμε ένα καταπληκτικό πικ νικ στο δάσος με φίλους, με τέλειο καιρό, με παιδάκια να τρέχουν όλη μέρα, με μικρά και μεγαλύτερα μωράκια, με ξάπλες και ύπνους κάτω από τον ήλιο. 






Και φυσικά με πολύ φαγητό. Οι παντσέτες στα κάρβουνα και τα κεμπαπάκια σε κυπριακή πίτα ήταν τέλεια αλλά την παράσταση έκλεψε το τηγανητό κοτόπουλο. Πήρα μαζί μου γκαζάκι, μαντεμένιο τηγάνι και θερμόμετρο και όλοι γλείφανε και τα δάχτυλά τους. Και όσο αριάνι από τη μαρινάδα περίσσεψε το έριξα στο αλεύρι με τα μπαχαρικά που επίσης περίσσεψε, έφτιαξα μια πρόχειρη ζύμη και την έριξα σε μικρές δόσεις στο καφτό λάδι. Τέλειοι αλμυροί και εξόχως πικάντικοι λουκουμάδες, έγιναν ανάρπαστοι, όπως και το κοτόπουλο. Δοκιμάστε το οπωσδήποτε, είναι απίστευτο, ειδικά αν καταναλωθεί στο δάσος...

Τρίτη, 13 Μαΐου 2014

Shopping therapy

Το πήρα!!! Το έχω. Είναι επιτέλους εδώ. Σε κομμάτια βέβαια και θέλει και συναρμολόγηση.  Και πρέπει να φτιάξω και τραπέζι ξύλινο για να το βάλω. Αλλά ποιος νοιάζεται; Εννιά μήνες το ψάχνω το θέμα. Πάνω που είχα αποφασίσει ότι όχι, είναι πολλά τα λεφτά για ένα βίτσιο, ήρθαν τα άσχημα μαντάτα. Απαραίτητη η ψυχοθεραπεία με καλύτερη απ' όλες το shopping therapy. Ήθελα ένα δώρο για να ανέβω λίγο. Όνειρο... Είναι μεγάλο. Και πράσινο. Και αυγό...
Προβλέπεται ένα πολύ θερμό καλοκαίρι. Ήδη προσπαθώ να φτιάξω το πλάνο στο μυαλό μου, τι να μαγειρέψω, ποιους να καλέσω, πώς να το αξιοποιήσω στο έπακρο. 
Προς το παρόν δεν λέω άλλα, θα τα δείτε τις επόμενες μέρες. Για τώρα, μια εικόνα μόνο από ένα τυρί που έφτιαξα προχτές.




Με γάλα κατσικίσιο, δυστυχώς εμπορίου αλλά καλό γίνεται και με αυτό, είχα δείξει πέρυσι τέτοια εποχή πώς το φτιάχνω, και το είχα επιθυμήσει. Από τότε έχω πάρει και δύο πολύ γλυκούλικα καλουπάκια που του δίνουν σχήμα και μας αρέσει πάρα πολύ, είναι πολύ νόστιμο, ελαφρύ, δροσερό, κρεμώδες, με λίγο αλάτι και ιδανικό ταίρι σε αλμυρές και γλυκές παρασκευές. 

Υ.Γ.: Το πήρα λέμε...

Σάββατο, 10 Μαΐου 2014

Κι άλλες αμερικανιές

Στερεότυπα υπάρχουν πολλά, για κάθε κατηγορία ανθρώπων, για κάθε χώρα, για κάθε τι διαφορετικό από τον, κατ' επίφαση, ασφαλή μας μικρόκοσμο. Το χειρότερο είναι ότι αυτά τα στερεότυπα ανακυκλώνονται, συνήθως, από ανθρώπους που δεν έχουν προσωπική πείρα επί του θέματος και απλά επαναλαμβάνουν αυτά που άκουσαν από άλλους. Ένα τέτοιο στερεότυπο θέλει του Αμερικάνους να τρώνε μόνο σκουπίδια, μόνο junk food, προμαγειρεμένα, έτοιμα γεύματα κάκιστης ποιότητας και τεράστιας ποσότητας. Μπορεί να ισχύει για μεγάλη μερίδα του πληθυσμού αλλά ισχύει και το αντίθετο, μπορείς να βρεις πραγματικά τα πάντα και σε εξαιρετική ποικιλία διαφορετικών ποιοτήτων και αντίστοιχα τιμών.
Και γω όμως δεν έχω πάει στην Αμερική, κάνω ό,τι ακριβώς κατακρίνω στην αρχή, απλά από την αντίθετη σκοπιά του στερεότυπου, στηριζόμενος όχι σε προσωπική εμπειρία αλλά σε άπειρα σχετικά βιντεάκια που βλέπω στο ίντερνετ. Όμως όχι, στη σημερινή συνταγή δε θα πάω κόντρα στο ρεύμα. Αφού ασχολούμαι με αμερικανιές, θα φτιάξω junk food, γνήσιο αμερικάνικο και, όσο κι αν δεν θέλουμε να το παραδεχτούμε, οι άτιμοι το κάνουν τέλεια. Fried chicken, τηγανητό κοτόπουλο, ίσως από τις πιο νόστιμες συνταγές για κοτόπουλο αλλά σίγουρα όχι η πιο υγιεινή.






Οι σχετικές συνταγές είναι άπειρες, με τις παραλλαγές τους ακόμα περισσότερες. Είδα όσες πιο πολλές μπορούσα και κράτησα όσα στοιχεία μου φάνηκαν ενδιαφέροντα, αν και στον συνδυασμό των μυρωδικών ακολούθησα τις δικιές μου προτιμήσεις. Ήθελα όμως να μην αποκλίνω ούτε κατ' ελάχιστο από το βασικό στόχο, που είναι η έξτρα τραγανή κρούστα και το σούπερ ζουμερό κρέας. Δυστυχώς ο νόμος του Μέρφυ με ξαναχτύπησε στα συνοδευτικά, οπότε υπήρξε τροποποίηση της τελευταίας στιγμής, κάνοντας και το γεύμα λίγο πιο υγιεινό.
Υλικά: κοτόπουλο, περισσότερες λεπτομέρειες παρακάτω
            500ml αριάνι
            αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι, πάπρικα γλυκιά, μισό κουταλάκι σκόνη σκόρδου
   για την κρούστα: 200γρ αλεύρι
                                 ένα κουταλάκι αλάτι
                                 μισό κουταλάκι πιπέρι
                                 μισό κουταλάκι πιπέρι καγιέν
                                 ένα κουταλάκι πάπρικα
                                 μισό κουταλάκι σκόνη σκόρδου
                                 φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
και φυσικά μπόλικο ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
για τα συνοδευτικά: σταμναγκάθι και ένα απλό ντιπ γιαουρτιού 
Για το τηγανητό κοτόπουλο προτιμώ τα μπούτια, χωρισμένα στα δύο μέρη τους. Όμως ήθελα να φτιάξω και σκούρο ζωμό κοτόπουλου που μου τελείωσε, γι' αυτό αγόρασα ένα ολόκληρο.





Ο τεμαχισμός δίνει δέκα μερίδες ή, πιο σωστά, δέκα κομμάτια, εννοείται δεν τρώω μόνο ένα... Χρισμοποιώ το μαχαίρι ακολουθώντας τις κλειδώσεις, χωρίζοντας τα φτερά από το στήθος ενώ αφαιρώ και την άκρη τους, και χωρίζω τα μπούτια από τη λεκάνη ενώ μετά τα κόβω στα δύο μέρη τους. Με μικρό μπαλταδάκι ή με το πιο σκληρό μου μαχαίρι, χωρίζω το στήθος από την πλάτη, το κόβω στη μέση κατά μήκος και το κάθε κομμάτι ξανά στη μέση εγκάρσια, χωρίς να αφαιρέσω κανένα κόκαλο, δίνουν γεύση και υγρασία κατά το τηγάνισμα. Μετά από τη χασαπική το κοτόπουλο είναι κάπως έτσι.






Ό,τι περίσσεψε, δηλαδή η άκρη των φτερών, η λεκάνη και η πλάτη με το σβέρκο πήγαν στο ζωμό. 
Αλατίζω το κρέας, το πιπερώνω, το πασπαλίζω με πάπρικα, λίγη σκόνη σκόρδου και ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι, το βάζω σε μπασίνα και το σκεπάζω με το αριάνι. Καλύπτω με διαφανή μεμβράνη και το αφήνω στο ψυγείο όλη τη νύχτα να μαριναριστεί. 






Την άλλη μέρα ξεκινάω με το αλεύρι για την κρούστα. Ανακατεύω τα υλικά σε μια μπασίνα μέχρι να ομογενοποιηθούν. 






Αυτή τη φορά χρησιμοποιήσα καπνιστό αλάτι για έξτρα άρωμα και θα ήθελα και η πάπρικα να ήταν καπνιστή αλλά δεν είχα. Έκανα και μια ακόμα αλλαγή. Το πρωί πήγαμε οικογενειακώς μια βόλτα για περπάτημα στο βουνό, χωρίς καθόλου αυτοκίνητο. Αυτή την εποχή είναι φουλ ανθισμένο το ζαμπούρι, οπότε δεν άντεξα στον πειρασμό να αντικαταστήσω το θυμάρι με τα αρωματικά ανθάκια του που μάζεψα.






Βγάζω το κρέας από το αριάνι, δεν το σκουπίζω, το αφήνω απλά να στάξει το επιπλέον και το ρίχνω στο μείγμα του αλευριού. Το καλύπτω εντελώς και είναι έτοιμο να μπει στο τηγάνι.






Χρησιμοποιώ ηλιέλαιο για δύο λόγους. Κυριότερος επειδή δεν βρίσκω εδώ φυστικέλαιο που το προτιμώ. Και ο δεύτερος είναι ότι δεν θέλω να ξοδεύω το ελαιόλαδο, μου φαίνεται περιττή σπατάλη, χρειάζεται να είναι τουλάχιστον δύο πόντοι στο τηγάνι, ίσως και παραπάνω. Αν θέλουμε βέβαια μπορούμε να βάλουμε κι' απ' αυτό λίγο, ίσα για τον χαρακτήρα του. 
Για τόσο κλασσικό αμερικάνικο πιάτο η χρήση του Griswold είναι μονόδρομος, αν και το μέγεθός του δεν είναι κατάλληλο, είναι λίγο μικρό. Κανένα πρόβλημα, τηγάνισμα σε δόσεις.
Μικρή παρένθεση: πολύ θα ήθελα ένα γνήσιο αμερικάνικο cast iron deep skillet, αυτό που όχι τυχαία πολλοί το ονομάζουν chicken fryer, αν και είναι τέλειο για κάθε είδους τηγάνισμα. Το πρόβλημα είναι ότι, ενώ στην Αμερική βρίσκεις και άριστα Griswold αλλά και πάμφθηνα καινούρια Lodge, μέχρι να φτάσουν Λιτόχωρο η τιμή έχει εκτοξευθεί στα ύψη. Χαρακτηριστικά το Lodge εκεί κάνει 34 δολλάρια (24 ευρώ) και στο αγγλικό amazon χωρίς τα μεταφορικά έχει ανέβει ήδη στις 65 λίρες (80 ευρώ)... Εξοργιστικό. Μήπως θα πάει κανείς Αμερική προσεχώς να μου φέρει ένα; Είναι μόνο πέντε κιλά... Κλείνει η παρένθεση.
Ζεσταίνω το λάδι και μόλις φτάσει τους 180 βαθμούς ρίχνω το κρέας. Εννοείται ότι βάζω τα κομμάτια σε μία στρώση, που καλό είναι να είναι σκεπασμένα τουλάχιστον μέχρι τα τρία τέταρτα στο λάδι, αν όχι ολόκληρα. 






Τηγανίζω σε μέτρια φωτιά, δεν θέλω να αρπάξουν. Τα γυρίζω μερικές φορές για να ροδίσουν ομοιόμορφα και τα αφήνω μέχρι να γίνει τραγανή η κρούστα και να έχει μαγειρευτεί το κρέας. Χοντρικά απαιτούνται περίπου είκοσι λεπτά, ανάλογα και με το μέγεθος του σκεύους και την ποσότητα του λαδιού. Για έξτρα σφάλεια χρησιμοποιώ το θερμόμετρο, όπου θέλω στο πιο χοντρό τμήμα να φτάσει η θερμοκρασία τους 65 βαθμούς και σίγουρα να μην ξεπεράσει τους 70 γιατί θα στεγνώσει. 






Εν τω μεταξύ ετοιμάζω το σταμναγκάθι. Το βράζω σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει λίγο αλλά και να παραμείνει τραγανό, ρίχνοντάς το αμέσως σε νερό με πάγο για μερικά δευτερόλεπτα για να κρατήσει το καταπράσινο χρώμα του.
Μόλις γίνει το κοτόπουλο το βγάζω σε πιάτο με χαρτί κουζίνας για να τραβήξει το λάδι και συνεχίζω με τα υπόλοιπα κομμάτια. Μόλις βγει από τη φωτιά πραγματικά ζεματάει, πρέπει να το αφήσουμε για πέντε λεπτά να κρυώσει λίγο, διάστημα που δεν το κόβουμε για να μη χάσει τους χυμούς του, περιμένουμε να αναδιανεμηθούν σε όλο το κρέας.






Σερβίρισμα. Τουλάχιστον δύο κομμάτια κοτόπουλο στον καθέναν, ράντισμα με εξαιρετικό αγουρέλαιο Μάνης, που ανακάλυψα φέτος, στο σταμναγκάθι, μαζί με λίγο ανθό αλατιού και μερικές σταγόνες λεμόνι, σάλτσα γιαουρτιού από δίπλα και ορμάμε.






Όποιος ξαναπεί κάτι για το φαγητό των Αμερικάνων ας δοκιμάσει αυτό το κοτόπουλο. Η κρούστα είναι το πιο τραγανό πράμα στον κόσμο, θέλεις κάθε φορά να χώνεις σ' αυτή τα δόντια σου, δεν υπάρχει θέση για μαχαίρι εδώ, απολαμβάνοντας ταυτόχρονα το απίστευτο άρωμά της από τα μπαχαρικά. Και καπάκι έρχεται το κρέας, απίστευτα ζουμερό, κι' αυτό εξόχως αρωματικό απ' το μαρινάρισμα στο αριάνι και τα μπαχαρικά, νόστιμο, απολαυστικό.
Το γιαούρτι με το δυόσμο του και το λεμόνι δίνει την απαραίτητη δροσιά, ενώ και το σταμναγκάθι με την ελαφριά πικράδα του, που μου αρέσει πάρα πολύ, ταιριάζει ιδανικά με το σύνολο.






Εντάξει, το ομολογώ, δεν είναι να το τρως κάθε εβδομάδα, αν και δεν θα είχα πρόβλημα να το τρώω και συχνότερα. Δεν παύει όμως να είναι junk food και εξόχως ανθυγιεινό παρόλη τη σπικτική του παρασκευή. Δε βαριέσαι όμως, μια στις τόσες αξίζει και με το παραπάνω. Εξάλλου σαφώς προτιμώ να μη φάω γύρο μια φορά, ακόμα και δύο, προκειμένου να απολαύσουμε οικογενειακώς αυτό το τέλειο κοτόπουλο.

Υ.Γ.: το σκόρδο σε σκόνη το χρησιμοποιούσα πολύ για μερικά χρόνια στην αρχή της προηγούμενης δεκαετίας. Μετά το κατήργησα, προτιμώ να βάζω φρέσκο στη μαρινάδα, να τρίβω το κρέας πριν το ψήσω με μια σκελίδα, να το βάζω ψιλοκομμένο στα ψησίματα που δεν κινδυνεύει να καεί. Το πήρε κι' αυτό η μπάλα της πρακτικής "μόνο φρέσκα και όχι επεξεργασμένα τρόφιμα", μαζί με τους κύβους όπου πλέον φτιάχνω δικούς μου ζωμούς. Είναι η άτιμη η σκόνη όμως τόσο νόστιμη, ταιριάζει απίστευτα στα ψητά στη σχάρα και όχι μόνο, με διαφορετικό φυσικά αποτέλεσμα από το φρέσκο σκόρδο. Ε, γι' αυτή τη φορά, και μια που το θέμα μας ήταν junk food, και αφού δε λείπει σχεδόν από καμία εκδοχή του fried chicken, είπα να της δώσω μια ευκαιρία και ομολογώ ότι μου είχε λείψει. Μπαίνει κι αυτή λοιπόν στη λίστα του "μια στις τόσες"... 

Σάββατο, 3 Μαΐου 2014

Wish List

Δεν υπάρχει πιο περίπλοκο πράμα από τις επιθυμίες. Και ενώ πάντα νιώθουμε ότι μας καταπιέζουν λίγο, κυρίως οι ανεκπλήρωτες, στην ουσία αυτές είναι που μας δίνουν ώθηση και δύναμη, πιο πολύ μετράει η προσπάθεια να υλοποιηθούν, η διαδρομή. Σήμερα λοιπόν, και επειδή για πολλοστή φορά δεν έχω αξιόλογο μαγειρικό αποτέλεσμα να δείξω με τη διαδρομή να αποδεικνύεται πιο περίπλοκη, θα γράψω για τις επιθυμίες μου, τα αντικείμενα εκείνα που με στοιχειώνουν, που τα θέλω σαν τρελός και που ελπίζω, τουλάχιστον για κάποια από αυτά, να αξιωθώ κάποτε να αποκτήσω. Μαζί όμως θα δείξω και κάποια που μου αρέσουν πολύ, κάποια που τρώγονται και κάποια άσχετα. Εννοείται πως καμία φωτογραφία δεν είναι δικιά μου, όλες τις βρήκα στο ίντερνετ.
Ξεκινάμε λοιπόν με αυτό που... ήδη έχω. Ποιο είναι το απόλυτο μίξερ φετίχ; Αυτό που υπάρχει στην αγορά για σχεδόν 100 χρόνια, που όλοι προσπαθούν να αντιγράψουν και έχουν σαν πρότυπο; Ακριβώς, το Kitchenaid.




Αντικειμενικά όμορφο, που για μένα είναι το μεγαλύτερο μειονέκτημα του κυριότερου ανταγωνιστή από την Kenwood, ενός υπέροχου κατά τα άλλα μίξερ που στα μάτια μου μοιάζει ογκώδες και άσχημο. Πραγματικό εργαλείο, το έχω τέσσερα χρόνια, το έχω λειώσει σε κάθε είδος παρασκευής, με χειρότερο κάτι πολύ βαριές και σφιχτές ζύμες, και πάντα εκτελεί αγόγγυστα τη δουλειά που του αναλογεί, καθαρίζεται πανεύκολα και εννοείται πως στολίζει μόνιμα τον πάγκο μου, δεν μπαίνει ποτέ στο ντουλάπι.
Έχω και ένα ακόμα τέλειο κουζινικό, το καλό μου το μαχαίρι, γιατί έχω και πολλά άλλα επίσης πολύ καλά..., το Kai Shun elite. Δυστυχώς δεν παράγεται πια αυτή η σειρά, η Shun την έχει αλλάξει αλλά η καινούρια δεν είναι τόσο όμορφη.




Τρομακτικά κοφτερό, με τέλειο ζύγισμα για το χέρι μου, μπορώ να κόβω ώρες με αυτό χωρίς διάλειμμα, και πάνω απ' όλα όμορφο, εντυπωσιακό, με τέλειο φινίρισμα. Και είναι τόσο σκληρό το ατσάλι του που ξεχνάω να το ακονίσω, αντέχει για πάρα πολύ καιρό. Βέβαια, έφαγα πολλές ώρες και με πολλά μαχαίρια πάνω από τις πέτρες ακονίσματος μέχρι να μάθω πώς να το κάνω καλά πριν δοκιμάσω πάνω του την τεχνική και σίγουρα είναι το δυσκολότερο, πάλι λόγω σκληρότητας, να ακονιστεί. Αλλά τι κόσμημα! Και εννοείται το χρησιμοποιώ καθημερινά σε όλες τις δουλειές, δεν το έχω μόνο για βιτρίνα. Δυστυχώς, ενώ δεν θέλω άλλο μίξερ, πάντα θέλω να δοκιμάζω και να κόβω και με άλλα μαχαίρια, οπότε εδώ η wish list είναι μεγάλη και μάλλον ανεξάντλητη και, κυρίως, μη υλοποιήσιμη.
Ας αναφέρω τώρα και κάποια φαγώσιμα που τα λατρεύω, που πάντα τα επιθυμώ άρα δικαίως παίρνουν μια μόνιμη θέση στη wish list. Και πιο οικονομικό απ' όλα τα πατατάκια Tyrrell's.





Τραγανά, νόστιμα, καμιά σχέση με τα συνηθισμένα τσιπς, τέλεια. Και όπως με όλα τα τσιπς, τα προτιμώ μόνο με λίγο θαλασσινό αλάτι, δε μου αρέσουν οι άλλες γεύσεις.
Όμως πρέπει να βάλω μέσα και προϊόντα που δεν έχω δοκιμάσει. Δεν θα αναφερθώ σε τρούφες και φουαγκρά και χαβιάρια και τα συναφή. Αυτά εάν είσαι πλούσιος τα βρίσκεις πανεύκολα, αν όχι, απλά τα φαντάζεσαι. Στις δικιές μου επιθυμίες υπάρχει το Culatello, που είναι εξαιρετικά δύσκολο να το βρεις, είτε είσαι φτωχός είτε πλούσιος.




Λατρεύω το προσιούτο και το Culatello θεωρείται το καλύτερο χοιρινό μπούτι ωρίμανσης στον κόσμο. Οι φωταγραφίες από τις υπόγειες σπηλιές - κελάρια που ωριμάζει είναι απόκοσμες.




Ελπίζω κάποια στιγμή να μπορέσω να πάω στην περιοχή της Εμίλια Ρομάνα όπου αποκλειστικά παράγεται σε ελάχιστες, ήδη προπωλημένες ποσότητες και να καταφέρω να το δοκιμάσω. 
Όταν όμως έχεις στα χέρια σου ένα τέτοιο γαστρονομικό θησαυρό πώς τον κόβεις; Με το μαχαίρι, ακόμα και αν είναι Shun; Είναι δυνατόν να κοπεί σε διάφανες φετούλες, όπως απαιτείται; Μήπως το πας στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς, εκεί που δεν ξέρουν να κόψουν καλά ούτε μια πάριζα; Όχι, αγοράζεις μια Berkel.




Χειροκίνητη, απλά περιστρέφεις από το χερούλι τη ρόδα και αναλαμβάνει να τα κάνει όλα μόνη της, και να τα κάνει τέλεια. Γυρίζει το μαχαίρι, τοποθετεί το αλλαντικό στη σωστή θέση, το φέρνει μπρος πίσω για να κοπεί, και όλα αυτά με έναν απίστευτο μηχανισμό που θυμίζει ελβετικό ρολόι. Υπάρχει στην αγορά από το 1898 και όποια και να αγοράσεις, είτε καινούρια είτε μεταχειρισμένη 60 και 70 ετών, η τιμή είναι η ίδια, εξάλλου σίγουρα θα δουλεύουν ακριβώς το ίδιο. Οι connoisseurs ισχυρίζονται ότι είναι τέλεια γιατί η λεπίδα δεν περιστρέφεται γρήγορα, οπότε δεν ζεσταίνει και δεν αλλοιώνει το κρέας. Αυτή τη λεπτομέρεια δεν μπορώ να την αντιληφθώ, μπορώ όμως να δω την ακρίβεια στο κόψιμο, την επαναληψιμότητα ακόμα και από έναν αδαή, τις τέλειες λεπτές φέτες. Μια φορά μπήκα σε ένα ντελικατέσεν που είδα από έξω ότι την είχε και όταν με ρώτησε ο ευγενέστατος ιδιοκτήτης τι θέλω, του απάντησα οτιδήποτε αρκεί να δω τη μηχανή να γυρίζει. Γυάλισε το μάτι του από χαρά, έβγαλε από το ψυγείο όλα τα εκλεκτά και τα δοκιμάσαμε, κουβεντιάσαμε, αγόρασα και κάμποσα για να τον ευχαριστήσω. Σίγουρα έχει μια εξέχουσα θέση στη wish list.
Και από την καλύτερη σαλαμομηχανή του κόσμου ας πάμε στον καλύτερο αποχυμωτή του κόσμου. Εδώ όμως οι απόψεις διίστανται, δεν είναι σαν τη Berkel που δεν έχει ανταγωνιστή. Ο ένας είναι ο Angel, με τεχνολογία μάσησης, που θεωρείται ότι δεν καταστρέφει καθόλου τα θρεπτικά συστατικά του φρούτου λόγω πολύ χαμηλών ταχυτήτων λειτουργίας, ενώ δίνει και τον περισσότερο χυμό ανά φρούτο από όλους τους άλλους της αγοράς.




Ο άλλος ο Norwalk, με υδραυλική πρέσσα, που ο τρόπος λειτουργίας του είναι λίγο καλτ, με τις ειδικές υφασμάτινες σακούλες που χρειάζεται, και θεωρείται ότι δίνει τον πιο καθαρό και φίνο χυμό, χωρίς ίχνος πούλπας ή υπολειμμάτων. 




Βάλτε να δείτε στο youtube πώς λειτουργεί, έχει ενδιαφέρον. Και ενώ η τιμή του είναι δυόμισι φορές μεγαλύτερη από του Angel, και παρόλο που αυτή είναι μια ιδεατή wish list που έχει δικαίωμα να μπει ό,τι καλύτερο υπάρχει, εγώ προτιμώ τον Angel. Εξάλλου ποτέ δε με χάλασε η πούλπα, που και πάλι μη νομίζετε ότι είναι όπως των απλών και καθημερινών αποχυμωτών, μιλάμε για εξαιρετικής ποιότητας μηχάνημα.
Το ίδιο περίπου ισχύει και για το καπνιστήριο. Επειδή δεν το θέλω μόνο για κάπνισμα αλλά και για ψησταριά και, κυρίως, για ξυλόφουρνο, ψάχνω στην ιαπωνική παράδοση των kamado. Μετά από πολύ ψάξιμο λοιπόν βρήκα ότι το καλύτερο είναι το Komodo Kamado, που το κατασκευάζει ένας Αμερικάνος στην Ινδονησία. Το εξέλιξε σε υπέρμετρο βαθμό, χρησιμοπεί τα εντελώς καλύτερα υλικά που υπάρχουν, είναι πανάκριβο και δουλεύει μαγικά με απίστευτα μαγειρικά αποτελέσματα. Γιατί δεν μπαίνει στη λίστα; Δείτε το...






Είναι κακάσχημο το άτιμο, φρικτό, κιτς, σχεδόν αποκρουστικό, σαν δέρμα φιδιού. Σε μαύρο χρώμα είναι λίγο λιγότερο κακό, και πάλι όμως δεν παλεύεται. Ίσως από κοντά να είναι καλύτερο αλλά δεν το ρισκάρεις. Παίρνεις ένα Big Green Egg, που επίσης δεν το λες όμορφο αλλά είναι σαφώς καλύτερο, ειδικά εάν τοποθετηθεί σε ένα ωραίο ξύλινο τραπέζι.




Μάλιστα το συγκεκριμένο, που έχει και το ένα τέταρτο της τιμής από το έκτρωμα, το είδα από κοντά, όπου όντως φαίνεται πολύ καλύτερο και δεν ήταν καν σε ξύλινο τραπεζάκι. Το θέλω σαν τρελός, το ονειρεύομαι ίσως πιο πολύ από όλη την υπόλοιπη λίστα (υπερβάλλω...).
Να επιστρέψουμε στα φαγώσιμα; Ώρα για σοκολάτα. Ποια είναι η καλύτερη του κόσμου όλου; Δεν ξέρω, δεν τις έχω δοκιμάσει όλες. Ακόμα θυμάμαι όμως τη σοκολάτα γάλακτος με φουντούκια της ελβετικής Läderach.


Πουλιέται χύμα, σε μεγάλες πλάκες που σου κόβουν όσο θέλεις, τέλεια απ' άκρη σ' άκρη, ακόμα και τα φουντούκια ήταν τα πιο νόστιμα που έχω φάει ποτέ. Εμπειρία ζωής, που δεν ήταν ολοκληρωμένη, πρέπει να επιστρέψω για να δοκιμάσω και τις υπόλοιπες γεύσεις της Läderach. Πανάκριβες όμως οι άτιμες...
Σειρά έχουν τα τυριά. Πόσοι απο μας θεωρούμε το τσένταρ αξιόλογο τυρί; Ελάχιστοι; Κανένας; Και όμως. Υπάρχει εξαιρετικό τσένταρ, μικρής παραγωγής, που έχει καταφέρει να ξεφύγει από τις δαγκάνες της ευρωπαϊκής νομοθεσίας, μιας και γίνεται από απαστερίωτο γάλα. 




Όταν πήγα πριν τέσσερα χρόνια στο Λονδίνο δεν ήξερα για το Montgomery's Cheddar και η ειρωνία είναι ότι πήγα στο τυράδικο που το πουλάνε όποτε υπάρχει, στο Neal's Yard και μάλιστα δοκίμασα μερικά τσένταρ και αγόρασα και κάποια που ήταν πολύ καλά. Τραγικός... Ελπίζω να ξαναπάω και να δοκιμάσω και αυτό, να πάρω ολόκληρο το κεφάλι.
Μια που πιάσαμε το θέμα τυρί δε γίνεται να μην αναφερθώ στο απόλυτο, το τέλειο, το μοναδικό, τον γενάρχη, το ελβετικό Gruyère. 




Είναι γνωστό ότι το όνομα γραβιέρα, όπως και ο τρόπος παρασκευής, προέρχεται από την αφεντιά του, αυτό αντέγραψε ο Ραϋμόνδος Δημητριάδης στις αρχές του εικοστού αιώνα ονειρευόμενος ποιοτικό ελληνικό τυρί, αντίθετο από τα κακοφτιαγμένα και πολύ αλμυρά κεφαλοτύρια που υπήρχαν την εποχή εκείνη. Όμως εδώ μπαίνει και μια άλλη επιθυμία, θέλω να μάθω να το φτιάχνω.




Θέλω να περάσω μια σεζόν, δηλαδή από Ιούνιο μέχρι αρχές Σεπτέμβρη, σε μια φάρμα ψηλά στις Άλπεις, εκεί που γίνεται το καλύτερο fromage d' alpage.




Θέλω να είμαι σε όλη τη διαδικασία της παραγωγής, να κανακεύω το γάλα πάνω από το μεγάλο χάλκινο καζάνι.




Να μπω μέσα στα κελάρια που ωριμάζει το τυρί μέχρι να αγγίξει την τελειότητα. Και να ζήσω για ένα διάστημα στα βουνά που τόσο αγαπώ. Αλλά μια που λέμε για μεγάλο χάλκινο καζάνι, ας πιάσουμε τα χάλκινα σκεύη γενικά. 




Έχω μερικά χάλκινα, κάποια της Mauviel και ένα της Baumalu. Θέλω όμως κι άλλα. Πολλά. Τα θέλω όλα. Κυρίως Mauviel αλλά και μερικά της ιταλικής Rameria από το Montepulciano.
Το ίδιο και με τα μαντεμένια. Έχω της Le Creuset,




έχω της Staub,




έχω της Griswold




αλλά και εδώ τα θέλω όλα, όλα μπαίνουν στη λίστα μου. 
Πού μαγειρεύεις όμως όταν έχεις τα καλύτερα χάλκινα και μαντεμένια σκεύη; Στην καλύτερη κουζίνα που υπάρχει, τη La Cornue. 




Έχετε δει την ταινία Ratatouille; Εκεί παρελάζουν όλα τα χάλκινα καλογυαλισμένα, με τους φούρνους και τις εστίες της La Cornue να βάζουν τις φωτιές. Παραμυθένια κουζίνα. Δε θα έλεγα όχι σε μια νησίδα της όπως αυτή.




Ξέρω ότι ποτέ δεν θα την αποκτήσω, μου λείπουν περίπου 90.000 ευρώ από τα 90.150 που στοιχίζει αλλά δεν παύει να υπάρχει στα όνειρά μου.
Το χειρότερο είναι ότι η αγαπημένη μου εστία αερίου της Smeg που τη χαλβάδιαζα τότε που είχα περισσότερα λεφτά αλλά δεν το αποφάσιζα, πλέον δεν υπάρχει, έχει σταματήσει η παραγωγή της.




Όταν η αντιπροσωπεία μου είπε ότι έχει μείνει μόνο ένα κομμάτι και το έχουν σε προσφορά 50% δεν πήγα να το δω, γιατί ήξερα ότι θα το πάρω. Το έχω μετανιώσει... Αν την έχει κανείς και θέλει να την πουλήσει ας μου πει, ενδιαφέρομαι.
Και ας πάμε σε πιο φτηνά προϊόντα, που πάλι δεν πρόκειται να τα αγοράσω. Πρώτο και καλύτερο το Bamix, το απόλυτο ραβδομπλέντερ.



Αν και είναι το ακριβότερο του είδους του, γιατί είναι και μακράν το καλύτερο, το έχω δει από κοντά, το έχω δουλέψει, πάλι δεν είναι τόσο ακριβό που να μη μπορώ να το πάρω. Ο λόγος είναι ότι έχω μπλέντερ, της Kitchenaid μάλιστα, και έχω και multi, οπότε μάλλον είναι περιττό. Δεν ξέρω αν ένα ράβδο σαν πρώτο συνθετικό δικαιολογεί την αγορά του.
Το ίδιο ισχύει και για την τέλεια κουζινομηχανή, αυτή της Magimix.




Γι' αυτή δεν υπάρχει και η δικαιολογία της χαμηλής τιμής, είναι πολύ ακριβή, οπότε μπαίνει στις επιθυμίες χωρίς μεγάλες πιθανότητες υλοποίησης.
Υπάρχουν και συσκευές που δεν έχω κάτι αντίστοιχο, οπότε υπάρχει δικαιολογία να τις αγοράσω, δυστυχώς όμως ταιριάζουν καλύτερα σε επαγγελματικές κουζίνες, φυσικά λόγω κόστους. Αναφέρομαι στο sous vide, που πολύ θα ήθελα να ασχοληθώ.




Δεν αρκεί ο συγκεκριμένος φούρνος νερού για να δουλέψει, χρειάζεται και το συσκευαστήριο κενού, που, προκειμένου να δουλεύει καλά πρέπει να είναι τύπου θαλάμου και μερικών χιλιάδων ευρώ, οπότε μπαίνει στην διευρυμένη wish list.
Άσε που χρειάζονται και τα κατάλληλα βιβλία για τη σχετική μελέτη.




Δεν παίρνεις όμως το βιβλίο πριν πάρεις τα σκεύη και δεν μπορείς να εφαρμόσεις αυτά που γράφει, γι' αυτό παίρνεις το άλλο βιβλίο του ίδιου συγγραφέα, του Roca.




Όχι ότι μπορώ να εφαρμόσω πολλά από αυτά που γράφει αλλά θα ήθελα πολύ να το διαβάσω, έχω διαβάσει και άλλα δύσκολα βιβλία, μου αρέσουν πολύ και πάντα παίρνω ιδέες από αυτά. Το συγκεκριμένο όμως είναι αρκετά ακριβό και δεν το αποφασίζω, μέλος και αυτό της λίστας.
Πάμε τώρα στα ποτά. Εδώ υπάρχει ιδιαιτερότητα. Δεν υπάρχει λίστα, θα αναφέρω απλά κάποια αγαπημένα μου που, για να είναι τέτοια, τα έχω πιει... 
Το καλύτερο κονιάκ που έχω πιει, το Hennessy Paradis,




το αγαπημένο μου ρούμι, το El Dorado 15 ετών,




αλλά και το Havana Club barrel proof, που πωλείται μόνο σε duty free και στο μουσείο της Havana Club στην Αβάνα,




ενώ από ουίσκι μου αρέσει πάρα πολύ το Aberlour, είτε το 12  είτε το 16 ετών,



το Bushmills 10 ετών, με την ελαφριά ελαιώδη υφή, που το προτιμώ από όλα τα άλλα του αποστακτηρίου, τα έχω δοκιμάσει σχεδόν όλα,




και το καπνιστό με το πιο ελαφρύ και διακριτικό κάπνισμα, για να μην έχες την αίσθηση ότι πίνεις μετσοβόνε, το Ardbeg 10 ετών.




Να πω και για το γουδί; Πριν εννιά χρόνια, σε μια λαϊκή της Ζυρίχης, βρήκα τα γρανιτένια γουδιά της Ταϋλάνδης, δυστυχώς όμως ήμουν με το μηχανάκι, χώρος αποσκευών ελάχιστος και υπερπλήρης με τα απαραίτητα για το κάμπινγκ, οπότε αγόρασα το πιο μικρό που είχε και που το χρησιμοποιώ πολύ συχνά για τα μπαχαρικά μου, που τα αγοράζω ολόκληρα.




Επιστρέφοντας βρήκα σε ένα μαγαζάκι ακριβώς τα ίδια γουδιά και αγόρασα ένα κανονικού μεγέθους για την αδερφή μου, δώρο στη γιορτή της. Όταν ξαναπήγα αργότερα να πάρω και για μένα μου είπε ότι δεν τα φέρνει πια, δεν τα αγόραζε κανείς. Το χειρότερο είναι ότι έκανε ο ίδιος την εισαγωγή, οπότε δεν μπορώ να τα βρω πουθενά. Υπάρχουν άπειρες παραλλαγές που του μοιάζουν αλλά έχω κολλήσει σε κείνο, δε μου αρέσει κανένα άλλο. Και δεν θέλω να το πάρω από το ίντερνετ που το βρήκα, γιατί το καθένα είναι διαφορετικό, θέλω να το δω από κοντά και να διαλέξω. Μπαίνει επομένως στη λίστα, μαζί με το ταξίδι στην Ταϋλάνδη...
Καλά όλα αυτά αλλά πού τα βάζεις; Μααα, σε ένα σπίτι από πηλό, γνωστό και ως cob, σε κάποια εξοχή.




Είναι αυτή η απίστευτη πλαστικότητα του πηλού που μπορεί να πάρει ό,τι σχήμα θέλουμε, κυρίως καμπύλο, χωρίς αυστηρές ευθείες, που το καθιστά μαγικό στα μάτια μου.




Μπορεί να είναι μέχρι και εντελώς παραμυθένιο, σαν ένα σπίτι των hobbit.




Φυσικά, αφού θα είναι στην εξοχή θα έχω και τις απαραίτητες κότες, για το καθημερινό φρέσκο αυγό,




αλλά και την αγαπημένη μου ράτσα γάτας, που λόγω μεγέθους δεν χωράει σε διαμέρισμα, τη Maine Coon.




Ελπίζω μόνο να δείξει κατανόηση ο Όλιβερ και να τα πηγαίνει καλά μαζί της. Μέχρι τώρα πάντως έχει δείξει δείγματα καλής συμπεριφοράς με μικρά γατάκια και άλλες γάτες που συνάντησε τυχαία. Ίδωμεν...
Να πάμε και σε πιο πεζά; Το μηχανάκι μου είναι πολύ καλό και μου αρέσει αλλά δεν θα έλεγα όχι και σε κάτι τέτοιο.




Ducati street fighter, ίσα για να μην αφήσω κενή τη σχετική σειρά στη λίστα αλλά και για λίγη έξτρα αδρεναλίνη. Με το αυτοκίνητο που το βαριέμαι απίστευτα όμως τι γίνεται; Μαααα... είναι αυτονόητο.




Caterham, μικροσκοπικό και γρήγορο σαν μηχανή, μια τετράτροχη μοτοσυκλέτα στην ουσία...
Μετά από αυτή την τόσο μακροσκελή ανάρτηση, θα κλείσω δείχνοντας το πιο τέλειο αντικείμενο που αξίζει να μπει στη λίστα μου, που σίγουρα όμως είναι και το πιο άχρηστο, ειδικά αν αναλογιστεί κανείς την τιμή του που είναι εξωφρενική. Τα ξέρετε τα γιαπωνέζικα παγάκια; Είναι ολοστρόγγυλα και θεωρούνται τα καλύτερα για τα ποτά, επειδή λόγω σχήματος δεν λειώνουν τόσο γρήγορα όπως τα τετράγωνα.




Και δεν υπάρχουν καλούπια σιλικόνης που να τα φτιάχνουν; Υπάρχουν και κάνουν 3 ευρώ. Όμως υπάρχει και αυτό το εντυπωσιακό γκατζετάκι από χαλκό, που δίνει σχήμα σε τετράγωνο παγάκι.




Μόλις το είδα σε βιντεάκια που δείχνουν πώς δουλεύει μαγεύτηκα, είπα θα το πάρω ακόμα και αν κάνει 30 και 40 ευρώ. Χμμμ... κούνια που με κούναγε. Δύο χιλιάδες ευρώ, ανάλογα και με το μέγεθος. Γκλουπ, στραβοκατάπια και ευθύς το έβαλα στη λίστα μου πάνω πάνω στα άκρως πιο άχρηστα αντικείμενα.
Άραγε άντεξε κανείς μέχρι το τέλος; Υπάρχει κανείς που να διάβασε για όλες τις επιθυμίες μου; Δεν είναι εντυπωσιακό που η πιο εκτενής μου ανάρτηση δεν περιέχει συνταγή; Και φυσικά περιμένω στα σχόλια τις δικιές σας απόκρυφες επιθυμίες, που, όσο πιο τρελές τόσο καλύτερα. Εκλογές έρχονται, τα όνειρα είναι δωρεάν...

Υ.Γ.: Εννοείται πως η μεγαλύτερη επιθυμία μου είναι να βλέπω τις κόρες μου κάθε μέρα χαρούμενες και ευτυχισμένες, όπως είναι μέχρι τώρα.




Και όπως είπα στην αρχή, καμία φωτό δεν είναι δικιά μου. Έτσι, και ενώ τις έχω σε πολλές, άπειρες πιο σωστά, φωτογραφίες, αυτή είναι δανεισμένη από το blog της συζύγου μου.
Μπροστά σ' αυτές δεν φτουράει καμία wish list, όλα είναι πολύ μικρά και ανούσια...