Πέμπτη, 20 Μαρτίου 2014

Επιτέλους παστράμι

Όλα ξεκίνησαν δεκαπέντε μήνες πριν, τότε που έγραφα για το απόλυτο τοστ, ένα τοστ που ξεσήκωσε ακραίες αντιδράσεις. Όλοι μου είπανε ότι είναι υπερβολικό, με πολλά σαλάμια  και κρέατα αταίριαστα μεταξύ τους, πολύ βούτυρο, βαρύ, χρονοβόρο (που δεν ήταν) και ούτε που θυμάμαι πόσα άλλα μου σούρανε από κοντά... Από την άλλη οι ελάχιστοι που το δοκιμάσανε είχαν να πουν μόνο τα καλύτερα, ότι ήταν όντως απίστευτο, μοναδικό, πραγματική εμπειρία που τη θυμάσαι για καιρό. Το θέμα δεν έπρεπε να μείνει έτσι, χρειαζόνταν μια συνέχεια, ένας πιθανός συμβιβασμός. Εύκολο. Φεύγουν τα διαφορετικά αλλαντικά, μένει μόνο το παστράμι αλλά σε ποσότητα τέτοια ώστε να μη χαθεί το στοιχείο της υπερβολής, ενώ ταυτόχρονα ήρθε πιο κοντά σ' αυτό του Katz's που αποτέλεσε και την πηγή έμπνευσης.






Προέκυψε όμως ένα πρόβλημα. Δε γίνεται να φτιάξω ένα τοστ μόνο με παστράμι και να το παρουσιάσω, πρέπει να φτιάξω και τα επιμέρους στοιχεία. Ξεκίνησα το Νοέμβριο όπου έδειξα αναλυτικά πώς φτιάχνω το ψωμί για τη συγκεκριμένη χρήση και όλον αυτόν τον καιρό έψαχνα το θέμα παστράμι. Οι δυσκολίες πολλές και διάφορες. Πρώτα απ' όλα το παστράμι παραδοσιακά στην Αμερική καπνίζεται και καπνιστήριο δεν έχω (ακόμα...). Δεύτερο και κυριότερο, τα μοσχάρια εδώ είναι πολύ πιο σκληρά και άλιπα από τα αντίστοιχα αμερικάνικα βόδια. Αυτό που με καθυστέρησε όμως πιο πολύ ήταν το νιτρώδες νάτριο, που σίγουρα του αξίζει μια ολόκληρη και εκτενής παράγραφος.






Το νιτρώδες νάτριο είναι ένα συντηρητικό (Ε250) που χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή αλλαντικών για τρεις σημαντικούς λόγους. Επιδρά στη γεύση, διατηρεί το χρώμα έντονο κόκκινο και προστατεύει από το βακτήριο της αλλαντίασης. Υπάρχουν όμως και παρενέργειες, αφού μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να ευθύνεται για την εμφάνιση διαφόρων μορφών καρκίνου. Για το βακτήριο δεν ανησυχούσα, το κρέας θα μαγειρευόταν και δεν θα αποθηκεύονταν για καιρό. Το χρώμα θα το ήθελα αλλά μπορούσα να κάνω την παραχώρηση αν πρόκειται για την υγεία μας. Η γεύση όμως; Αν δεν χρησιμοποιηθεί, το κρέας μοιάζει με οποιοδήποτε μαγειρευτό μοσχάρι, δε θυμίζει αλλαντικό. Εκεί μου μπήκαν ψύλλοι στ' αυτιά. Άρχισα να ψάχνω τις ετικέτες όλων των αλλαντικών στα σούπερ μάρκετ και γρήγορα διαπίστωσα ότι όλα, ναι, ναι, όλα, το περιέχουν. Κάπου εκεί μου έφυγαν οι ενδοιασμοί. Θα το χρησιμοποιούσα και γω, στις απόλυτα ελάχιστες ποσότητες όμως, ίσα να κάνει το θαύμα του, όχι για συντήρηση. Πού το βρίσκω όμως;
Η έρευνα στα μαγαζιά εντελώς άκαρπη, κανείς δεν το ήξερε καν. Σκέφτηκα τότε αυτούς που το χρησιμοποιούν, δηλαδή τις αλλαντοποιείες. Κορυφαία σκηνικά! Όλοι διερήγνυαν τα ιμάτιά τους, τα προϊόντα μας είναι αγνά και χωρίς συντηρητικά, φτου κακά, έξω από δω τρισκατάρατε. Βρε άνθρωπέ μου, δε σε κατηγορώ, να τους λέω. Ξέρω τι είναι, ξέρω ότι το χρησιμοποιείς, και πολύ καλά κάνεις, και εγώ για τον ίδιο λόγο το θέλω... τίποτα. Όλοι τον κινέζο. Σε έναν που με έφερε στο αμήν τον έβαλα και διαβάσαμε μαζί την ετικέτα, φυσικά το έγραφε επάνω, ανασκουμπώθηκε, είπε μια γελοία δικαιολογία του τύπου μια στιγμή να ρωτήσω το αφεντικό (άσχετα αν μέχρι τότε το έπαιζε αφεντικό) για να μου πει στο τέλος ότι δε μπορεί να με βοηθήσει. Απηυδησμένος σκέφτηκα να το παραγγείλω από το amazon και ας ήταν πανάκριβο.






Ο από μηχανής Θεός λέγεται Χρήστος, φανατικός αναγνώστης και πρόθυμος να ξεποδαριαστεί για χάρη του slowchefs. Γύρισε όλη την περιοχή της Ευριπίδου στην Αθήνα, ρώτησε όλα τα μαγαζιά επίμονα, τον έστειλαν σε άλλα, και από κει σε άλλα ώσπου τελικά το βρήκε. Μετά άρχισε άλλο ψάξιμο για το πόσο καθαρό ήταν, τη συγκέντρωσή του για να ξέρω πόσο θα χρησιμοποιήσω, σταματώ όμως γιατί θέλει μια ολόκληρη ανάρτηση το θέμα. Για να μπει μια τελεία, τελικά έπαιξα με την ελάχιστη ποσότητα που βρήκα σε πάρα πολλές συνταγές, τη διαίρεσα δια του πέντε, και έβαλα το μισό... Και ναι, δούλεψε μια χαρά και στο χρώμα και στη γεύση.







Τα μπαχαρικά είναι ένα άλλο κεφάλαιο. Ο καθένας μπορεί να βάλει ό,τι θέλει, ότι του αρέσει και σε όποιες ποσότητες αγαπά, αλλάζοντας φυσικά το τελικό αποτέλεσμα. Υπάρχει ευελιξία, γεγονός που μας επιτρέπει να το φτιάχνουμε κάθε φορά και λίγο διαφορετικό, να μην το βαριόμαστε ποτέ.
 Υλικά: ένα κομμάτι σπάλα μοσχαρίσια, αυτό ήταν περίπου 1700γρ
     για την άλμη που πρέπει να το σκεπάζει καλά σε τάπερ που θα ωριμάσει:
             2,5 κιλά νερό
             125γρ αλάτι, δηλαδή η άλμη είναι 5%
             250γρ καστανή ζάχαρη
             0,5γρ νιτρώδες νάτριο
             δύο κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι σε σπόρια
             δύο κουταλιές της σούπας σπόροι κόλιανδρου
             μια κουταλιά της σούπας μαραθόσπορος
             μια κουταλιά της σούπας σπόροι μουστάρδας
             μια κουταλιά της σούπας κεδροκούκουτσα
             πέντε γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια)
             μερικά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
             ένα στικ κανέλλας
             ένα μοσχοκάρυδο
             ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
             τέσσερα φύλλα δάφνης
             ένα κουταλάκι σπόρια μπαχάρι
             πέντε σκελίδες σκόρδο
             δύο αστέρια γλυκάνισου
             μια κουταλιά της σούπας μπούκοβο
             μια κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
  για την επικάλυψη (σε γραμμάρια τώρα για πιο πολλή ακρίβεια):
            50γρ αλάτι
            50γρ καστανή ζάχαρη
            50γρ μαύρο πιπέρι σε σπόρους
            30γρ σπόροι κόλιανδρου
            10γρ καπνιστή πάπρικα
            7γρ κεδροκούκουτσα
            5γρ μπούκοβο

Χαμός; Ναι, λίγο, τα περισσότερα όμως τα έχουμε ήδη στο σπίτι. Ξεκινάω λοιπόν με την άλμη. Βάζω ένα λίτρο νερό να βράσει και προσθέτω τη ζάχαρη, το αλάτι και το νιτρώδες νάτριο να διαλυθούν, ενώ ετοιμάζω τα υπόλοιπα μπαχαρικά.




   

Ζεσταίνω σε τηγάνι τα σπόρια του κόλιανδρου, το πιπέρι, το μαραθόσπορο, το μπαχάρι, τα κεδροκούκουτσα και τα βάζω μαζί με τα υπόλοιπα στο γουδί όπου τα χοντροσπάω. Τρίβω το μοσχοκάρυδο, κόβω σε φέτες το τζίντζερ και το σκόρδο και όλα τα ρίχνω στο ζεστό νερό. Μόλις διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη προσθέτω το υπόλοιπο 1,5 κιλό, αφήνω να κρυώσει λίγο, τη βάζω στο ψυγείο και μόλις φτάσει τους 4 βαθμούς είναι έτοιμη για χρήση. Στο τάπερ βάζω το κρέας, το σκεπάζω με την άλμη και μπαίνει στο ψυγείο όπου θα μείνει για οχτώ μέρες.




           

Κάθε δεύτερη μέρα το γυρνάω και ανακατεύω λίγο την άλμη για να ωριμάσει το κρέας ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Μόλις περάσουν οι μέρες πετάω την άλμη, ξεπλένω λίγο το κρέας, ενώ το αφήνω και για δέκα περίπου λεπτά σε νερό. Το σκουπίζω καλά και είναι πλέον έτοιμο να δεχτεί την εξωτερική κρούστα μπαχαρικών.






Αν έχουμε μύλο μπαχαρικών τα αλέθουμε όχι πολύ ψιλά, τα ανακατεύουμε με το αλάτι και τη ζάχαρη και τα χρησιμοποιούμε. Εγώ δεν έχω, οπότε τα έβαλα στο μπλέντερ μαζί με το αλάτι και τη ζάχαρη, βοηθάει στο άλεσμα. Με αυτό το μείγμα σκεπάζω καλά το κρέας, πατώντας καλά να κολλήσει σε όλη την επιφάνειά του.



  



Πλέον είναι έτοιμο να μπει στο καπνιστήριο, δυστυχώς δεν έχω, οπότε θα μπει στον φούρνο. Βέβαια η καπνιστή πάπρικα θα δώσει μια μικρή υποψία καπνίσματος, ενώ σ' αυτό συμβάλλουν λίγο και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Στο φούρνο λοιπόν στους 100 βαθμούς, ακουμπισμένο σε μια σχάρα και πάνω από ταψί με νερό για να δίνει υγασία και να μαζεύει τα ζουμιά που στάζουν, για περίπου 5 ώρες.






Είναι έτοιμο μόλις η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 75 βαθμούς. Τότε το βγάζω από τον φούρνο, το τυλίγω σε αλουμινόχαρτο και το αφήνω να κρυώσει εντελώς πριν το βάλω στο ψυγείο για ένα βράδυ. Πλέον είναι έτοιμο και μπορούμε να το απολαύσουμε σε εξαιρετικά λεπτές φετούλες. Όμως ήθελα να δοκιμάσω την αμερικάνικη εκδοχή, όπου το χρησιμοποιούν ζεστό και όχι κρύο από το ψυγείο και κομμένο σε πιο χοντρές φέτες. Για να ζεσταθεί χωρίς να στεγνώσει απαιτείται ατμός. Δυστυχώς το καλαθάκι από μπαμπού που έχω είναι χαμηλό, δεν το χωρούσε, οπότε έφτιαξα ένα περίβλημα από λαδόκολλα.






Για ζεσταθεί μέχρι μέσα χρειάζεται περίπου μιάμιση ώρα αλλά τώρα επιτέλους είναι έτοιμο να το φάμε. Δυστυχώς, όπως είπα και στην αρχή, τα μοσχάρια που βρίσκουμε δεν έχουν καμία σχέση με τα αμερικάνικα, είναι πολύ πιο σκληρά και χωρίς λίπος ανάμεσα στις ίνες που τα κάνει τρυφερά. Οπότε, αν και ζεστό μπορούμε να το κόψουμε χοντρότερο, πάλι καλό είναι να μείνουν σχετικά λεπτές οι φέτες.






Το χρώμα του είναι απίθανο, παρόλο που χρησιμοποίησα εντελώς ελάχιστο νιτρώδες νάτριο, τα αρώματά του είναι μοναδικά με τόσα μπαχαρικά, το εξωτερικό περίβλημα είναι λίγο καυτερό, ίσα να δίνει μια πικάντικη νότα, η γεύση μοναδική. Είναι ώρα να συναρμολογήσουμε το τοστ.






Μια σημείωση για το ψωμί. Αν και μου αρέσει το κριθάρι που έχει μέσα, τον τελευταίο καιρό το αντικαθιστώ με σίκαλη και ζέα και το αποτέλεσμα είναι λίγο διαφορετικό αλλά εξίσου καλό. Ευτυχώς τα γούστα αλλάζουν με τον καιρό και δε βαριόμαστε ποτέ...
Και μια ακόμα σημείωση... Ενώ είπα ότι θα φτιάξω τοστ μόνο με παστράμι, τελικά δεν κρατήθηκα και χρησιμοποίησα το τέλειο κατσικίσιο τυρί που είχα, το ήθελα να δίνει ένα επιπλέον γευστικό επίπεδο. Τοστ χωρίς τυρί εξάλλου τι τοστ είναι;






Δυο φέτες ψωμί λοιπόν, αλλειμένες με ελάχιστη μουστάρδα, μπόλικο παστράμι στη μία, τυρί στην άλλη.






Έτοιμο για ψήσιμο, όχι φυσικά στην τοστιέρα, δε χωράει, αλλά στο τηγάνι.







Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 και το μαντεμένιο τηγάνι στο μάτι σε ψηλή θερμοκρασία. Προσθέτω ένα μεγάλο κύβο βούτυρο (όχι που δε θα είχε...), τοποθετώ το τοστ και χαμηλώνω λίγο τη φωτιά για να μην αρπάξει. Μόλις ψηθεί από κάτω το γυρίζω προσεκτικά με μια σπάτουλα και το μεταφέρω στο φούρνο να ψηθεί και από την άλλη και να λειώσει το τυρί. Έτοιμο!






Πώς είναι; Δείτε και μια τομή του.






Υπερβολικό; Σίγουρα. Νόστιμο; Ρητορική ερώτηση... Απολαυστικό; Τα μουγκρίσματα μάλλον αυτό δείχνουν.






Σε σχέση με το άλλο υπερβολικό του προηγούμενου χειμώνα; Δεν ξέρω, ό,τι σε υπερβολή, ειδικά όταν μιλάμε για υπερβολική γεύση, μου αρέσει. Εξάλλου και κείνο όσοι το έφαγαν είχαν να πουν τα καλύτερα. Αυτό όμως προσφέρει την έξτρα ικανοποίηση του χειροποίητου παστραμιού, κερδίζει λίγους πόντους από αυτό και μόνο.





Άξιζε εν τέλει όλη αυτή η διαδικασία; Μααα, πιο πολύ και από το διαβολικά τέλειο τοστ ευχαριστήθηκα ακριβώς τη διαδικασία, το ψάξιμο, τις αγωνίες που πέρασα σε όλα τα στάδια, το διάβασμα, τη μελέτη, τις δοκιμές, τα επιμέρους στοιχεία, όλα. Πλέον αν θέλω να το ξανακάνω θα έχω μόνο τη δουλειά...εννιά ημερών να κάνω και θα είναι έτοιμο. Κάτι άλλο πρέπει να βρω για να αρχίσει η διαδικασία από την αρχή...

Υ.Γ.1: γνωρίζοντας ότι ελάχιστοι, δηλαδή κανένας δεν πρόκειται να ασχοληθεί με το συγκεκριμένο θέμα, αφού δεν είναι όλοι φαν της διαδικασίας, επίτηδες έγραψα την προηγούμενη ανάρτηση, που πραγματικά είναι η πιο εύκολη που έχω φτιάξει ποτέ και, το καλύτερο, από τις πιο νόστιμες.
Υ.Γ.2: ένα άλλο σχόλιο που ακούω συχνά είναι η απορία "καλά τι τρώτε στο σπίτι σας με όλα αυτά τα χρονοβόρα και περίεργα που γράφεις;" Η απάντηση εύκολη. Εννοείται ότι όλα αυτά που γράφω τα τρώμε μέχρι τελικής πτώσης, είναι πράγματι εξαιρετικά. Αλλά ως εξαιρετικά, τα τρώμε μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις. Καθημερινά τρώμε απλά, νόστιμα και καλομαγειρεμένα κλασσικά φαγητά.






Σήμερα, και με δεδομένο ότι το παστράμι δεν υπάρχει πια, έχει φαγωθεί όλο μέχρι να καταφέρω να ετοιμάσω τις φωτογραφίες, έφτιαξα γιουβαρλάκια. Μη νομίζετε λοιπόν ότι είμαστε πάντα εξεζητημένοι, αυτή είναι μόνο η δικιά μου τρέλα για συνεχή αναζήτηση της τελειότητας.

Δευτέρα, 17 Μαρτίου 2014

Μεταξύ τυρού και αχλαδιού

Θυμάστε το υστερόγραφο σε μια παλιότερη ανάρτηση; Ρωτούσα για το big green egg, αν το έχει κανένας, αν ξέρει πού μπορούμε να το αγοράσουμε. Και η απάντηση ήρθε πολύ γρήγορα στα σχόλια, ναι, υπάρχει και μάλιστα στη Θεσσαλονίκη. Πήγα, τα είδα από κοντά και ομολογώ ότι από τότε έχω χάσει τον ύπνο μου. Τόσο κοντά μου, ετοιμοπαράδοτα, τέλεια και... πανάκριβα. Σκέφτομαι να διοργανώσω έναν blogομαραθώνιο (κατά το τηλεμαραθώνιο) αγάπης, με τα έσοδα να διατίθενται για την θεραπεία χρόνιων παθολογικά  εξαρτημένων χρηστών περίεργων μαγειρικών σκευών. Μάλιστα, εδώ και πολύ καιρό, και αθετώντας την υπόσχεση να το έχω έτοιμο πριν τα χριστούγεννα, προσπαθώ να φτιάξω παστράμι, όπου δεν υπάρχει καταλληλότερο σκεύος από το big green egg για να γίνει. 
Όμως όχι, δεν ξέρω αν θα καταφέρω να το αγοράσω αλλά το παστράμι θα το κάνω και χωρίς αυτό, ακόμα και αν δε γίνει τόσο καλό. Φυσικά, είναι εξαιρετικά χρονοβόρο και περίπλοκο να γίνει, ακόμα περισσότερο από την προηγούμενη ανάρτηση με το γλυκό κολοκύθι. Γι' αυτό και σήμερα έχει κάτι απλό, πολύ απλό, ίσως η πιο απλή παρασκευή όλου του blog. Το λέει και ο τίτλος, που σημαίνει απλή και ανάλαφρη συζήτηση, μόνο που θα χρησιμοποιήσω και τυρί και αχλάδι.






Όχι τίποτε άλλο αλλά θέλω να δω τι θα μου προσάψουν αυτή τη φορά σαν δικαιολογία όλοι αυτοί που συνεχώς διαμαρτύρονται ότι οι συνταγές μου είναι δύσκολες, περίπλοκες και χρονοβόρες. Εδώ έχουμε την απλότητα σε όλο της το μεγαλείο, χωρίς φυσικά να υστερεί σε γεύση. Μπρουσκέτες με αχλάδι και κατσικίσιο τυρί λοιπόν, μια ιδέα του G. Ramsay, ό,τι πιο γρήγορο και εύκολο έχω γράψει ποτέ.
Υλικά: πόσοι θα τα φάνε; για ορεκτικό ή για ελαφρύ βραδυνό δίπλα σε μια πράσινη σαλάτα; Για όλους αυτούς τους λόγους οι ποσότητες είναι... όσο θέλουμε.
 μια μπαγκέτα ψωμί ή το αγαπημένο μας ψωμί 
 αχλάδια
 κατσικίσιο τυρί
 καρύδια χοντροσπασμένα
 φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 






Ανάβω το γκριλ του φούρνου στο μέγιστο να είναι έτοιμο και ζεστό όταν το χρειαστώ. Επίσης βάζω το τηγάνι με τις ραβδώσεις στο μάτι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί κι αυτό. Εννοείται φυσικά ότι κάνει και ένα απλό τηγάνι, το θέμα είναι καθαρά αισθητικό. 






Κόβω τέσσερις φέτες απο τη μπαγκέτα (μου φτάνουν τόσες, εσείς όσες θέλετε...), ρίχνω ελάχιστο λάδι στο τηγάνι, χαμηλώνω λίγο τη φωτιά και τις βάζω να ψηθούν και να τραγανίσουν και από τις δύο πλευρές.






Μόλις γίνει το ψωμί το τοποθετώ σε λαδόκολλα, στρώνω από πάνω λεπτές φέτες αχλαδιού, μετά φέτες τυριού, πασπαλίζω με καρύδια και το βάζω στο γκριλ για μισό με ένα λεπτό, ίσα να λειώσει λίγο το τυρί. 






Τρίβω λίγο μαύρο πιπέρι και έτοιμες για κατανάλωση. Τόσο απλό, τόσο γρήγορο, απίστευτα τέλειο.






Το πόσο τέλειες θα είναι οι μπρουσκέτες εξαρτάται αποκλειστικά από τα υλικά, που πρέπει να είναι κορυφαία, τουλάχιστον το τυρί που είναι και ο πρωταγωνιστής. Και αυτό ήταν, το δοκίμασα σε φιλικό σπίτι, ξετρελάθηκα, έμαθα το σημείο πώλησης (στο κέντρο της Θεσσαλονίκης) και κατευθείαν αγόρασα και για αυτές τις μπρουσκέτες και για το τέλειο  σάντουιτς που έπεται...






Πολύ έντονο, με αρκετά βαρβάτη κατσικίλα, σχετικά σκληρό και εύθριπτο στο εσωτερικό αλλά με ένα απίστευτο βουτυράτο περίβλημα κάτω ακριβώς από την προστατευτική κρούστα, με δυσκολία κρατήθηκα να μη το φάω έτσι σκέτο.
Τα αχλάδια δεν είναι πια στην εποχή τους αλλά και πάλι  αυτά που βρίσκουμε στην αγορά είναι αρκετά καλά. Πρέπει να είναι ώριμα αλλά όχι πολύ μαλακά και κάνουν όλες οι ποικιλίες, αν και πολύ δύσκολα να βρούμε κάτι άλλο εκτός από κρυστάλια και φέτελ. 
Ο συνδυασμός είναι σκέτη αποκάλυψη. Τραγανό ψωμί, έντονο τυρί που ισορροπεί ιδανικά με τη γλύκα και τη δροσιά του αχλαδιού, καρύδια που ταιριάζουν με όλα τα επιμέρους στοιχεία και ενισχύουν το παιχνίδι των υφών, πιπέρι για έξτρα σπιρτάδα. 






Μου άρεσαν τόσο πολύ που χαλαρά θα έτρωγα όλη τη μπαγκέτα αν είχα περισσότερο τυρί. Δοκιμάστε το, δεν υπάρχουν δικαιολογίες αυτή τη φορά, απλότητα, μεγαλείο...

Υ.Γ.: Η γνωστή κοκκινοσκουφίτσα από το αντίστοιχο υστερόγραφο, έβγαλε τη σκούφια της τώρα που μπήκε η άνοιξη, δεν άλλαξε αποχρώσεις στα ρούχα όμως ούτε εγκατέλειψε την προσκόλληση στα παραμύθια. Αυτή τη φορά αποφάσισε να πετάξει α λα Πήτερ Παν (δεν έχει γνωρίσει τον Πιλάβιο) και προσπάθησε να φτάσει τους χαρταετούς. Δεν τα κατάφερε  αν και πλησίασε πολύ αυτόν που φαίνεται λίγο πίσω από τη μέση της.






Προσγειώθηκε ομαλά στην αγκαλιά του μπαμπά και συνέχισε το παιχνίδι στο έδαφος για πολλές ώρες ακόμα. Πικ νικ με ψαρόσουπα, με πολλούς φίλους, παιδάκια, ήλιο, αέρα, χαρταετούς, τρέξιμο, ξάπλες στα ανοιξιάτικα γρασίδια. Όλα τα λεφτά.

Σάββατο, 8 Μαρτίου 2014

Κολοκύθα και ασβέστης

Λατρεύω τα γλυκά του κουταλιού. Σχεδόν όλα, καρυδάκι, συκαλάκι, κολοκύθι, καρπούζι, φιρίκι, μελιτζανάκι και φυσικά κεράσι. Όλα, αρκεί να είναι καλοφτιαγμένα. Τι σημαίνει αυτό; Να είναι οπωσδήποτε τραγανά, άρα ασβεστωμένα, αρωματικά αλλά όχι πήχτρα στα κανελογαρύφαλα, ελαφριά και όχι λιγωτικά, με σιρόπι λεπτό και όχι καταπιεστικό. Τότε ναι, μπορώ να φάω όλο το βάζο με τη μία. Συνταγές κυκλοφορούν άπειρες στο διαδίκτυο αλλά βρίσκω πιο σωστό να θυμηθώ πού έφαγα το καλύτερο από κάθε είδος, σε ποιο σπίτι, σε ποια γιαγιά και μετά να την ανακρίνω για να μου πει τα μυστικά της. 
Αυτή τη φορά όμως έκανα κάτι διαφορετικό. Μου έδωσαν μια ωραία και όχι πολύ μεγάλη κολοκύθα, ό,τι πρέπει για πειραματισμό. Ήθελα πολύ καιρό τώρα να δοκιμάσω να κάνω γλυκό κολοκύθι λίγο διαφορετικό από αυτά που ξέρω μέχρι τώρα. Ενώ μου αρέσει πολύ όταν είναι αρίδα, κομμένο δηλαδή σε ένα συνεχόμενο σπιράλ, όπως το κάνουν στα μέρη μου, ήθελα να δοκιμάσω σε πόσο μεγάλα κομμάτια θα μπορούσα να την κόψω έτσι ώστε, ενώ θα είναι τραγανή όπως πρέπει από έξω, το εσωτερικό να μείνει μαλακό, σχεδόν ρευστό, σαν πουρές κολοκύθας.






Δυστυχώς δεν είναι από τα γλυκά που μπορείς να κάνεις πολλές δοκιμές. Δε μου αρέσει και να πετάω φαγώσιμα, τα πειράματα πρέπει να καταναλώνονται. Έτσι θυσίασα μια μικρή κολοκύθα που είχε αρχίζει να σαπίζει, δοκίμασα μεγέθη και χρόνους,  την... έφαγα και ξεκίνησα με αισιοδοξία να φτιάξω το τέλειο γλυκό κολοκύθι.





Μια μικρή (καλά, τελικά βγήκε τεράστια) παρένθεση για τον ασβέστη. Πολλοί φοβούνται να τον χρησιμοποιήσουν, τον θεωρούν δηλητήριο, καυστικό, ανθυγιεινό. Ενώ λοιπόν υπό προϋποθέσεις είναι όλα τα παραπάνω, όταν χρησιμοποιείται σωστά δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα. Το μόνο που κάνει είναι να αντιδράει με την εξωτερική επιφάνεια του (καθαρισμένου) φρούτου ή λαχανικού, μετατρέποντας την πηκτίνη που περιέχουν σε πιο σύνθετες ενώσεις, σχηματίζοντας στην ουσία μια καινούρια φλούδα, ένα προστατευτικό στρώμα. Ο ίδιος ο ασβέστης μετά από αυτή τη διαδικασία ξεπλένεται όλος, δεν μένουν υπολλείμματα ούτε του ίδιου ούτε υποπαράγωγά του, δεν ποτίζει τη σάρκα του φρούτου όπως νομίζουν πολλοί.






Και μια ιστορία παλαιότερων αιώνων. Το καλαμπόκι ήταν η κύρια τροφή, μαζί με την πατάτα, των ιθαγενών κατοίκων της κεντρικής και νότιας Αμερικής, των Μάγια, των Αζτέκων και των Ίνκας. Όταν το καλαμπόκι ήρθε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα, σε πολλές περιοχές έγινε η κύρια τροφή των φτωχών, όπως επίσης και των αποίκων που πήγαν στη νέα γη. Τότε παρατηρήθηκε μεγάλη αύξηση της πελλάγρας, μιας σύνθετης ασθένειας που προκαλείται από την έλλειψη της νιασίνης ή βιταμίνης Β3 όπως είναι γνωστή. Οι αυτόχθονες όμως τόσους αιώνες δεν είχαν κανένα πρόβλημα. Ο λόγος; Επεξεργάζονταν το καλαμπόκι με ασβέστη, γεγονός που, εκτός του ότι γινόταν πιο εύκολα διαχειρίσιμο και αποκτούσε μεγαλύτερη αντοχή στην αλλοίωση, τροποποιούσε την νιασίνη και την έκανε απορροφήσιμη από τον οργανισμό. Και κλείνω αυτήν την τεράστια παρένθεση με το συμπέρασμα μη φοβάστε τον ασβέστη, με λίγη προσοχή στην χρήση δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα.
Υλικά: 1700γρ κολοκύθα καθαρισμένη και κομμένη σε μεγάλα κομμάτια (ζυγισμένη έτοιμη)
             1500γρ ζάχαρη
             100γρ μέλι
             4 κάψουλες βανίλιας
             μερικά φύλλα αρμπαρόριζας (μοσχομόλοχα τη λένε στο χωριό μου)
             χυμός από μισό λεμόνι και μισό κουταλάκι ξυνό
            ασβέστης, περίπου μια κούπα

Ξεκινώ με την κολοκύθα, την κόβω στη μέση, μετά σε φαρδιές λωρίδες, την καθαρίζω, την  κόβω σε μεγάλα κομμάτια και την ζυγίζω. Αν ζητάμε αισθητική τελειότητα δίνουμε ομοιόμορφο σχήμα στα κομμάτια αλλά έτσι θα έχουμε πολύ φύρα, που, ενώ δεν θα την πετάξουμε και θα την κάνουμε πίτα ή σούπα ή ό,τι άλλο θέλουμε, εν τέλει θα έχουμε λιγότερο γλυκό. 






Σε μια μεγάλη μπασίνα διαλύω τον ασβέστη σε νερό και ρίχνω την κολοκύθα. Θέλουμε να είναι εντελώς σκεπασμένα τα κομμάτια, οπότε προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Ελάχιστος χρόνος παραμονής στον ασβέστη οι τρεις ώρες αλλά επειδή τα κομμάτια που είχα ήταν μεγάλα σκόπευα να τα αφήσω περίπου 10 με 12 ώρες. Λόγω δουλειάς όμως δεν ήμουν συνεπής στο χρόνο και τελικά έμειναν στο ασβεστόνερο για περίπου 20 ώρες. Κανένα πρόβλημα όπως αποδείχτηκε εκ των υστέρων, ίσα ίσα έγινε πιο γερό και τραγανό το εξωτερικό κέλυφος που δημιουργήθηκε.






Όλο αυτό το διάστημα ανακάτευα που και που γιατί ο ασβέστης πάει στον πάτο και μειώνεται η επίδρασή του στο κολοκύθι. 
Μετά αρχίζει το πλύσιμο. Ένα ένα κομμάτι κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι να φύγει εντελώς ο ασβέστης. Νερό στη μεγάλη κατσαρόλα, δυνατή φωτιά στην κουζίνα και το κολοκύθι είναι έτοιμο για βράσιμο. Το αφήνω να πάρει μια βράση, περίπου πέντε λεπτά και χύνω το νερό. Έτσι είμαστε εντελώς σίγουροι ότι έφυγε ο ασβέστης. Ξανά στη φωτιά αλλά τώρα ζυγίζω, λίγο λιγότερη ζάχαρη από το βάρος της κολοκύθας, γιατί μετά θα μπει και λίγο μέλι, και νερό περίπου 600γρ ανά κιλό ζάχαρης. Και να βάλουμε λίγο περισσότερο δεν πειράζει, θα δέσουμε αργότερα το σιρόπι.
Προσθέτω τις βανίλιες, το ξυνό, το λεμόνι και την αρμπαρόριζα, φέρνω σε βρασμό, χαμηλώνω τη φωτιά και σιγοβράζω για περίπου 40 λεπτά, χρόνος πολύς αν τα κομμάτια ήταν μικρότερα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο λεμόνι ή μόνο ξυνό, διπλασιάζοντας την εκάστοτε ποσότητα και προσθέτοντας προς το τέλος κι άλλο, ανάλογα τα γούστα μας. Αρμπαρόριζα μου έδωσε η κυρία Καίτη που είχε στη γλάστρα μια ποικιλία με τα μεγαλύτερα φύλλα που έχω δει ποτέ, εντυπωσιακά και πολύ αρωματικά. 






Σβήνω τη φωτιά και αφήνω ένα βράδυ να κρυώσει και να βγάλει τα νερά του το κολοκύθι. Την άλλη μέρα φέρνω σε βρασμό, προσθέτω το μέλι και αφήνω για 10 περίπου λεπτά. Κατά πάσα πιθανότητα το σιρόπι δεν θα είναι καλά δεμένο, οπότε αφαιρώ την κολοκύθα και συνεχίζω το βράσιμο μέχρι να δέσει. Το σιρόπι δε μου αρέσει πολύ πυκνό, μου φαίνεται λιγωτικό. Το προτιμώ σχετικά λεπτόρευστο, ίσα ίσα λίγο πιο δεμένο από το σιρόπι της κομπόστας. Για να δούμε αν έγινε πρέπει να βγάλουμε ένα κουταλάκι από τη φωτιά και να το αφήσουμε να κρυώσει ή να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο. Όταν φτάσει στους 105 βαθμούς είναι έτοιμο για τα γούστα μου. Αν σας αρέσει πιο δεμένο συνεχίστε για λίγο ακόμα.
Κανονικά μόλις κρυώσει το γλυκό το αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Επειδή το συγκεκριμένο όμως δεν είναι πολύ και θα καταναλωθεί γρήγορα, μπήκε σε τάπερ, μαζί με καναδυό φύλλα φρέσκιας αρμπαρόριζας, και στο ψυγείο, όπου και πάλι κρατάει για πάρα πολύ καιρό χωρίς να χαλάσει.






Έτοιμο. Όπως ακριβώς το θέλω, άρα για μένα το καλύτερο κολοκύθι που έχω φάει. Σούπερ τραγανό από έξω, το κόβεις στη μέση και αποκαλύπτεται μια απίστευτη λειωμένη σάρκα κολοκύθας, που διατηρεί ακόμα το λεπτό άρωμά της. Είναι σαν να έχουμε γλυκό κολοκύθι γεμιστό με εξαίσιο και βελούδινο πουρέ κολοκύθι. Είναι σχεδόν μαγικό αλλά τόσο απλό να γίνει.






Οι βανίλιες και πιο πολύ η αρμπαρόριζα δίνουν το δικό τους χαρακτηριστικό άρωμα στο γλυκό, χωρίς όμως να καπελώνουν τον πρωταγωνιστή, την κολοκύθα που έχει λεπτό και ιδιαίτερο άρωμα.






Είναι σίγουρα από τα πιο ενδιαφέροντα γλυκά του κουταλιού, πρωτίστως λόγω υφής ή μάλλον διαφορετικών υφών αλλά και λόγω γεύσης και αρώματος. Όλη αυτή η διαδικασία μου κίνησε την περιέργεια, θέλω να φτιάξω κι άλλα γλυκά του κουταλιού αλλά και να δοκιμάσω τον ασβέστη σε αλμυρές παρασκευές. Ήδη προσπαθώ να φανταστώ πού θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί, ποια λαχανικά θα ωφελούνταν από ένα τραγανό περίβλημα. Σκέφτομαι τα ξεφλουδισμένα ντοματίνια, το σέλερυ, την αγγινάρα αλλά ακόμα δεν έχω κάνει σχετικές δοκιμές. Θα δείξει... 

Υ.Γ.1(άσχετο με το θέμα): Ο καημένος ο Όλιβερ όλο το πρωί με παρακολουθούσε που έφτιαχνα κάτι μαρινάδες και αρωματικές άλμες για μοσχάρια και γουρούνια, του έσπασα τις μύτες, οπότε όταν έστησα το τραπεζάκι για τις φωτογραφίες ήρθε και θρονιάστηκε ακριβώς από πίσω και σκέφτηκα να τον συμπεριλάβω στο σκηνικό, όπως φαίνεται στην τρίτη φωτογραφία. Γρήγορα έχασε το ενδιαφέρον του, το πιάτο δε μύριζε τίποτα, οπότε το έκοψε στον ύπνο.






Και έτσι όμως άρχισε να εκνευρίζεται από το θόρυβο που έκανα μετακινώντας στηρίγματα, ταψιά ως ανακλαστήρες και γενικά προσπαθώντας να βγάλω αξιοπρεπείς φωτογραφίες, σηκώθηκε, τεντώθηκε και πήγε να συνεχίσει στο κρεβάτι μου. Σκεπάστηκε μάλιστα με την κουβέρτα, μην τον ενοχλεί και το φως. Έψαχνα πόση ώρα μέχρι να βρω πού έχει χωθεί, δεν ξεχώριζε στο κρεβάτι που ήταν ξέστρωτο, ούτε συνηθίζει να κρύβεται εκεί.






Δεν είναι τέλειος; Κι όλο σκέφτομαι όλους αυτούς που επέμεναν να τον χαρίσουμε λόγω αλλεργίας μου, οικογένεια, πνευμονολόγος, διάφοροι άσχετοι. Πάλι καλά που δεν τους άκουσα, πλέον είμαι καλά και πολύ χαίρομαι που τον έχω.

Υ.Γ.2(σχετικό με το θέμα): Υπάρχει κανείς που να τρώει τα γλυκά του κουταλιού με το... κουτάλι; Παλιά συνήθιζαν να κερνάνε τον κόσμο κατευθείαν από το μεγάλο γυάλινο μπολ, όπου έπαιρναν το γλυκό με το κουτάλι. Τώρα, μόνο το κεράσι και το σταφύλι δικαιολογούν τη χρήση κουταλιού, για όλα τα άλλα βολεύει καλύτερα το πιρούνι. Μήπως πρέπει να αλλάξουν επιτέλους όνομα;

Σάββατο, 1 Μαρτίου 2014

Αρωματική μαγιονέζα

Μαγιονέζα βρίσκουμε πανεύκολα, πουλιέται σε όλα τα σούπερ μάρκετ, με πάρα πολλές μάρκες να κυκλοφορούν στην αγορά. Για σοβαρές γαστριμαργικές απολαύσεις όμως πρέπει να τη φτιάξουμε μόνοι μας, αφού η διαφορά μιας καλοφτιαγμένης σπιτικής μαγιονέζας είναι κλάσεις ανώτερη από οποιαδήποτε αγοραστή. Απλά υπάρχει μια φοβία ότι είναι δύκολη να γίνει, ότι θα κόψει, ότι θα αποτύχει. Υπερβολές. Είναι πανεύκολη, σούπερ γρήγορη και σούπερ τέλεια. Με έναν αυγοδάρτη και μια μπασίνα γίνεται σε τρία λεπτά. Και αν θέλουμε να την απογειώσουμε εντελώς την αρωματίζουμε. Οι επιλογές άπειρες, ανάλογα τα γούστα μας. Βασιλικός, σκόρδο, δυόσμος, πάπρικα, φαντασία να υπάρχει και οι συνδυασμοί ατελείωτοι. Σήμερα λοιπόν θα φτιάξω μαγιονέζα αρωματισμένη, λίγο πιο εκκεντρική. Θα την αρωματίσω με τηγανόλαδο.






Όταν ακούμε τηγανόλαδο, μας έρχεται στο μυαλό κάτι εντελώς αποκρουστικό, βρωμερό και λιγδιάρικο, ξυπνάει μνήμες κακοπαθημένων τηγανητών σε ταβέρνες που αρνούνται να αλλάξουν τα λάδια στη φριτέζα πριν τελειώσει η σεζόν, ενώ προκαλεί και μια ελαφριά ανατριχίλα σε κάθε διατροφολόγο, όντας βλαβερό για την υγεία μας. 
Και όμως, υπάρχουν δύο υλικά που μεταμορφώνουν το απαίσιο τηγανόλαδο σε κάτι πραγματικά θεϊκό, πεντανόστιμο και απολαυστικό, αν και όχι πιο υγιεινό, ό,τι πρέπει για ατελείωτες βούτες και παπάρες, και αυτά είναι η γαρίδα και το μπαρμπούνι. Αρκεί η προσθήκη λίγου λεμονιού και κάθε φορά δεν πετιέται ούτε σταγόνα από το λάδι του τηγανιού, γίνεται μάχη ποιος θα προλάβει να φάει λίγο ακόμα.








Έψαχνα λοιπόν τις προάλες πώς θα μπορούσε να μεταμορφωθεί το ταπεινό, αν και πεντανόστιμο αυτό λάδι, να το κάνω πιο θελκτικό για το μάτι, αλλά δεν βρήκα σχετικές αναφορές. Η ιδέα για μαγιονέζα ήρθε ξαφνικά και απρόοπτα, μετά λιποθύμησα από την υπερπροσπάθεια του μυαλού μου, το δοκίμασα, χρειάστηκαν μερικές διορθώσεις και ναι, η μεταμόρφωση πέτυχε, αν και ο ασθενής δεν τη γλιτώνει, παραμένει εξαιρετικά ανθυγιεινή. Για μια στις τόσες όμως δε βαριέσαι...
Για να γίνει ακολουθούμε την κλασσική συνταγή της μαγιονέζας, αντικαθιστώντας το λάδι με τηγανόλαδο. Για μια έξτρα πολυτέλεια και πιο έντονη τη γεύση της γαρίδας όμως, και αν έχουμε διάθεση να ασχοληθούμε, θα δώσω και μια πιο σύνθετη εκδοχή που περιλαμβάνει και συμπυκνωμένο ζωμό γαρίδας.

Υλικά για τη μαγιονέζα: ένας κρόκος αυγού
                                           μισό κουταλάκι μουστάρδα dijon
                                           150ml τηγανόλαδο από γαρίδες (αναλυτικά στο κείμενο)
                                           λίγο λεμόνι
                                           δύο κουταλιές ζωμός γαρίδας
                                           αλάτι, λίγο πιπέρι καγιέν
 για το ζωμό γαρίδας: τα κεφάλια και τα τσόφλια από τις γαρίδες που θα τηγανίσουμε
                                       ένα μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
                                       ένα μικρό καρότο σε ροδέλες
                                       ένα στικ σέλερυ ψιλοκομμένο
                                       ένα σφηνάκι κονιάκ
                                       100ml λευκό κρασί

Ξεκινάω με τις γαρίδες. Αν είναι πολύ μικρές τις τηγανίζω ολόκληρες, οπότε δεν φτιάχνω ζωμό, αλλιώς τις καθαρίζω, κρατώντας τα κεφάλια και τα κελύφη στην άκρη, χωρίζοντάς τα στη μέση.






Σε κατσαρολάκι ρίχνω λίγο λάδι και σωτάρω το κρεμμύδι, χωρίς να πάρει χρώμα, και στη συνέχεια προσθέτω το καρότο και το σέλερυ. Ανακατεύω για λίγο και σειρά έχουν τα μισά κεφάλια και κελύφη. Μόλις αλλάξουν χρώμα σβήνω με το κονιάκ και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνω και το κρασί. Αφήνω να πάρει μια καλή βράση, προσθέτω ένα ποτήρι νερό και  βράζω για μισή περίπου ώρα. Σουρώνω, πετάω τα στερεά, επιστρέφω το ζουμί στο κατσαρολάκι και το αφήνω να συμπυκνωθεί πολύ, να μείνει ελάχιστο στον πάτο, οι δύο κουταλιές που λέω στα υλικά. 
Σειρά έχει το τηγάνισμα. Ακολουθώντας τις οδηγίες του Ζήνωνα Χριστοφορίδη, για έξτρα τραγανό αποτέλεσμα, όποτε απαιτείται αλεύρωμα χρησιμοποιώ ένα μείγμα από ένα μέρος αλεύρι σίτου, ένα μέρος αλεύρι καλαμποκιού και μισό μέρος σιμιγδάλι ψιλό, ενώ έχω δίπλα και ένα μπολ με άλμη 5%. 
Όταν φτιάχνω μαγιονέζα προτιμώ να χρησιμοποιώ μείγμα από ελαιόλαδο και φυστικέλαιο σε ίσες ποσότητες, οπότε και για το τηγάνισμα χρησιμοποιώ τις ίδιες αναλογίες. Βάζω σε ένα κατσαρολάκι περίπου τρεις πόντους λάδι και το ζεσταίνω καλά, αν έχουμε θερμόμετρο στους 190 βαθμούς. Πρώτα τηγανίζω χωρίς αλεύρωμα τα υπόλοιπα κεφάλια και κελύφη, σουρώνω και επιστρέφω το λάδι στο κατσαρολάκι. Βουτάω τις γαρίδες στην άλμη, μετά στο αλεύρι, τινάζω να φύγει το περιττό, ξανά γρήγορο βούτηγμα στην άλμη και κατευθείαν στο κατσαρολάκι. Προσέχοντας να μην τις αφήσω πολύ και σκληρήνουν οι γαρίδες, μόλις η κρούστα γίνει τραγανή βγάζω με την τρυπητή κουτάλα και αφήνω σε χαρτί κουζίνας να ρουφήξει το περιττό λάδι. Πριν ρίξω την επόμενη δόση αφήνω το λάδι να ξαναζεσταθεί, η θερμοκρασία του θα έχει πέσει και δεν θα κάνουν ωραία κρούστα.






Σειρά έχει η μαγιονέζα. Σουρώνω το λάδι σε μια μπασίνα, ενώ σε άλλη ρίχνω τον κρόκο με τη μουστάρδα που τα ομογενοποιώ με τον αυγοδάρτη.






Ρίχνω με ένα κουτάλι το λάδι, στην αρχή μια μια κουταλιά και ανακατεύω δυνατά με τον αυγοδάρτη. Στη συνέχεια προσθέτω και δύο ή τρεις κουταλιές μαζί, δεν έχει ανάγκη ούτε φοβάμαι μην κόψει. Πιο πολύ προσέχω τη θερμοκρασία του λαδιού, που, ενώ παστεριώνει τον κρόκο, μπορεί και να τον ψήσει. Μόλις πήξει πάρα πολύ προσθέτω τον ζωμό, λίγο λεμόνι, αλάτι δοκιμάζοντας και λίγο πιπέρι καγιέν, ανακατεύω και έτοιμη.





Βούτηγμα στη μαγιονέζα και με ένα ουζάκι ή μια δροσερή μπύρα είναι ο τέλειος μεζές, δε χρειάζεται ούτε πηρούνι, έτσι για να γλείφουμε και τα δάχτυλά μας. 
Σήμερα όμως ήθελα και κάτι πιο περίπλοκο, πιο σύνθετο. Χρόνος υπήρχε, οπότε ευκαιρία για πειραματισμούς. Έκοψα ένα φινόκιο σε φέτες περίπου μισού εκατοστού και τις έριξα σε βραστό αλατισμένο νερό για ένα λεπτό.






Το έβγαλα με τρυπητή κουτάλα και το άφησα σε χαρτί να στραγγίξει, ενώ μετά το έβαλα στο τηγάνι με λίγο λάδι σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 7 λεπτά. Ο καιρός σήμερα ήταν εντελώς μαύρος, σκέτη σκοτεινιά, οπότε η φωτογράφιση έγινε αναγκαστικά στο μπαλκόνι, μπροστά ακριβώς από τη δάφνη του γείτονα. Η συνεισφορά της όμως δεν έμεινε στο φόντο των φωτογραφιών. Δύο φύλλα της αρωμάτισαν το τηγανητό φινόκιο, ενώ πρόσθεσα και λίγο φρέσκο θυμάρι.
Έκοψα μια φέτα brioche, την έκανα κυβάκια και την έβαλα στο τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, να γίνει σαν κρουτόν περίπου, απλά όχι τραγανό μέχρι μέσα, παρέμεινε αφράτο στο εσωτερικό.
Έκοψα και μερικά φύλλα γαλλικής σαλάτας και σγουρού κόκκινου μαρουλιού, τους έριξα μια κουταλιά μαγιονέζας και τα ανακάτεψα να πάει παντού.
Είχα κρατήσει και δύο γαρίδες που τις έριξα στο ζωμό που έβρασε για περίπου ένα λεπτό, τις έβγαλα και τις έκοψα σε ροδέλες.
Συναρμολόγηση. Λίγα κρουτόν, ένα ντοματίνι και από πάνω μια γαρίδα τηγανητή. Δύο φέτες φινόκιο, ένα ντοματίνι και μια γαρίδα, σαλάτα από δίπλα με τις ροδέλες ποσαρισμένης γαρίδας και λίγο σουσάμι, ενώ έριξα και μια κουταλιά μαγιονέζας πάνω στις γαρίδες.






Πώς ήταν ο συνδυασμός; Πάρα πολύ καλός, όλο το πιάτο είχε πολύ καλή ισορροπία γεύσεων και υφών. Πολλά διαφορετικά στοιχεία, εύκολη προετοιμασία αλλά με απαιτούμενη καλή οργάνωση λόγω πολλών παρασκευών, ήταν ένας πολύ όμορφος και νόστιμος συνδυασμός. 






Βέβαια ο πρωταγωνιστής είναι η μαγιονέζα, γι' αυτήν έγιναν όλα. Και ενώ ήταν εντελώς απαραίτητη στο πιάτο για να δίνει την απαιτούμενη υγρασία, εκεί που πραγματικά κελάηδησε ήταν σαν ντιπ για τις τηγανητές γαρίδες, εκεί εξάλλου που γεννήθηκε και η ιδέα για να γίνει. Ίσως λοιπόν το περίπλοκο πιάτο το κάνω σε εξαιρετικές περιπτώσεις, σε όλες τις υπόλοιπες μου αρκεί να καταβροχθίζω τις τηγανητές με τη μαγιονέζα.

Υ.Γ.: Και μια που μίλησα για αρωματικές μαγιονέζες, ετοιμάζω κάτι εδώ και καιρό αλλά δεν μπορώ να βρω καλό βασιλικό για φωτογραφία και, φυσικά, για βρώση. Κάτι μαραμένους μόνο, κακόμοιρους και μαυρισμένους βρήκα στην αγορά, για γλάστρα ούτε λόγος, οπότε ίσως χρειαστεί να περιμένω το καλοκαίρι. Stay tunned...