Όλα ξεκίνησαν δεκαπέντε μήνες πριν, τότε που έγραφα για το απόλυτο τοστ, ένα τοστ που ξεσήκωσε ακραίες αντιδράσεις. Όλοι μου είπανε ότι είναι υπερβολικό, με πολλά σαλάμια και κρέατα αταίριαστα μεταξύ τους, πολύ βούτυρο, βαρύ, χρονοβόρο (που δεν ήταν) και ούτε που θυμάμαι πόσα άλλα μου σούρανε από κοντά... Από την άλλη οι ελάχιστοι που το δοκιμάσανε είχαν να πουν μόνο τα καλύτερα, ότι ήταν όντως απίστευτο, μοναδικό, πραγματική εμπειρία που τη θυμάσαι για καιρό. Το θέμα δεν έπρεπε να μείνει έτσι, χρειαζόνταν μια συνέχεια, ένας πιθανός συμβιβασμός. Εύκολο. Φεύγουν τα διαφορετικά αλλαντικά, μένει μόνο το παστράμι αλλά σε ποσότητα τέτοια ώστε να μη χαθεί το στοιχείο της υπερβολής, ενώ ταυτόχρονα ήρθε πιο κοντά σ' αυτό του Katz's που αποτέλεσε και την πηγή έμπνευσης.
Προέκυψε όμως ένα πρόβλημα. Δε γίνεται να φτιάξω ένα τοστ μόνο με παστράμι και να το παρουσιάσω, πρέπει να φτιάξω και τα επιμέρους στοιχεία. Ξεκίνησα το Νοέμβριο όπου έδειξα αναλυτικά πώς φτιάχνω το ψωμί για τη συγκεκριμένη χρήση και όλον αυτόν τον καιρό έψαχνα το θέμα παστράμι. Οι δυσκολίες πολλές και διάφορες. Πρώτα απ' όλα το παστράμι παραδοσιακά στην Αμερική καπνίζεται και καπνιστήριο δεν έχω (ακόμα...). Δεύτερο και κυριότερο, τα μοσχάρια εδώ είναι πολύ πιο σκληρά και άλιπα από τα αντίστοιχα αμερικάνικα βόδια. Αυτό που με καθυστέρησε όμως πιο πολύ ήταν το νιτρώδες νάτριο, που σίγουρα του αξίζει μια ολόκληρη και εκτενής παράγραφος.
Το νιτρώδες νάτριο είναι ένα συντηρητικό (Ε250) που χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή αλλαντικών για τρεις σημαντικούς λόγους. Επιδρά στη γεύση, διατηρεί το χρώμα έντονο κόκκινο και προστατεύει από το βακτήριο της αλλαντίασης. Υπάρχουν όμως και παρενέργειες, αφού μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να ευθύνεται για την εμφάνιση διαφόρων μορφών καρκίνου. Για το βακτήριο δεν ανησυχούσα, το κρέας θα μαγειρευόταν και δεν θα αποθηκεύονταν για καιρό. Το χρώμα θα το ήθελα αλλά μπορούσα να κάνω την παραχώρηση αν πρόκειται για την υγεία μας. Η γεύση όμως; Αν δεν χρησιμοποιηθεί, το κρέας μοιάζει με οποιοδήποτε μαγειρευτό μοσχάρι, δε θυμίζει αλλαντικό. Εκεί μου μπήκαν ψύλλοι στ' αυτιά. Άρχισα να ψάχνω τις ετικέτες όλων των αλλαντικών στα σούπερ μάρκετ και γρήγορα διαπίστωσα ότι όλα, ναι, ναι, όλα, το περιέχουν. Κάπου εκεί μου έφυγαν οι ενδοιασμοί. Θα το χρησιμοποιούσα και γω, στις απόλυτα ελάχιστες ποσότητες όμως, ίσα να κάνει το θαύμα του, όχι για συντήρηση. Πού το βρίσκω όμως;
Η έρευνα στα μαγαζιά εντελώς άκαρπη, κανείς δεν το ήξερε καν. Σκέφτηκα τότε αυτούς που το χρησιμοποιούν, δηλαδή τις αλλαντοποιείες. Κορυφαία σκηνικά! Όλοι διερήγνυαν τα ιμάτιά τους, τα προϊόντα μας είναι αγνά και χωρίς συντηρητικά, φτου κακά, έξω από δω τρισκατάρατε. Βρε άνθρωπέ μου, δε σε κατηγορώ, να τους λέω. Ξέρω τι είναι, ξέρω ότι το χρησιμοποιείς, και πολύ καλά κάνεις, και εγώ για τον ίδιο λόγο το θέλω... τίποτα. Όλοι τον κινέζο. Σε έναν που με έφερε στο αμήν τον έβαλα και διαβάσαμε μαζί την ετικέτα, φυσικά το έγραφε επάνω, ανασκουμπώθηκε, είπε μια γελοία δικαιολογία του τύπου μια στιγμή να ρωτήσω το αφεντικό (άσχετα αν μέχρι τότε το έπαιζε αφεντικό) για να μου πει στο τέλος ότι δε μπορεί να με βοηθήσει. Απηυδησμένος σκέφτηκα να το παραγγείλω από το amazon και ας ήταν πανάκριβο.
Ο από μηχανής Θεός λέγεται Χρήστος, φανατικός αναγνώστης και πρόθυμος να ξεποδαριαστεί για χάρη του slowchefs. Γύρισε όλη την περιοχή της Ευριπίδου στην Αθήνα, ρώτησε όλα τα μαγαζιά επίμονα, τον έστειλαν σε άλλα, και από κει σε άλλα ώσπου τελικά το βρήκε. Μετά άρχισε άλλο ψάξιμο για το πόσο καθαρό ήταν, τη συγκέντρωσή του για να ξέρω πόσο θα χρησιμοποιήσω, σταματώ όμως γιατί θέλει μια ολόκληρη ανάρτηση το θέμα. Για να μπει μια τελεία, τελικά έπαιξα με την ελάχιστη ποσότητα που βρήκα σε πάρα πολλές συνταγές, τη διαίρεσα δια του πέντε, και έβαλα το μισό... Και ναι, δούλεψε μια χαρά και στο χρώμα και στη γεύση.
Τα μπαχαρικά είναι ένα άλλο κεφάλαιο. Ο καθένας μπορεί να βάλει ό,τι θέλει, ότι του αρέσει και σε όποιες ποσότητες αγαπά, αλλάζοντας φυσικά το τελικό αποτέλεσμα. Υπάρχει ευελιξία, γεγονός που μας επιτρέπει να το φτιάχνουμε κάθε φορά και λίγο διαφορετικό, να μην το βαριόμαστε ποτέ.
Υλικά: ένα κομμάτι σπάλα μοσχαρίσια, αυτό ήταν περίπου 1700γρ
για την άλμη που πρέπει να το σκεπάζει καλά σε τάπερ που θα ωριμάσει:
2,5 κιλά νερό
125γρ αλάτι, δηλαδή η άλμη είναι 5%
250γρ καστανή ζάχαρη
0,5γρ νιτρώδες νάτριο
δύο κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι σε σπόρια
δύο κουταλιές της σούπας σπόροι κόλιανδρου
μια κουταλιά της σούπας μαραθόσπορος
μια κουταλιά της σούπας σπόροι μουστάρδας
μια κουταλιά της σούπας κεδροκούκουτσα
πέντε γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια)
μερικά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
ένα στικ κανέλλας
ένα μοσχοκάρυδο
ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
τέσσερα φύλλα δάφνης
ένα κουταλάκι σπόρια μπαχάρι
πέντε σκελίδες σκόρδο
δύο αστέρια γλυκάνισου
μια κουταλιά της σούπας μπούκοβο
μια κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
για την επικάλυψη (σε γραμμάρια τώρα για πιο πολλή ακρίβεια):
50γρ αλάτι
50γρ καστανή ζάχαρη
50γρ μαύρο πιπέρι σε σπόρους
30γρ σπόροι κόλιανδρου
10γρ καπνιστή πάπρικα
7γρ κεδροκούκουτσα
5γρ μπούκοβο
Χαμός; Ναι, λίγο, τα περισσότερα όμως τα έχουμε ήδη στο σπίτι. Ξεκινάω λοιπόν με την άλμη. Βάζω ένα λίτρο νερό να βράσει και προσθέτω τη ζάχαρη, το αλάτι και το νιτρώδες νάτριο να διαλυθούν, ενώ ετοιμάζω τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
Ζεσταίνω σε τηγάνι τα σπόρια του κόλιανδρου, το πιπέρι, το μαραθόσπορο, το μπαχάρι, τα κεδροκούκουτσα και τα βάζω μαζί με τα υπόλοιπα στο γουδί όπου τα χοντροσπάω. Τρίβω το μοσχοκάρυδο, κόβω σε φέτες το τζίντζερ και το σκόρδο και όλα τα ρίχνω στο ζεστό νερό. Μόλις διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη προσθέτω το υπόλοιπο 1,5 κιλό, αφήνω να κρυώσει λίγο, τη βάζω στο ψυγείο και μόλις φτάσει τους 4 βαθμούς είναι έτοιμη για χρήση. Στο τάπερ βάζω το κρέας, το σκεπάζω με την άλμη και μπαίνει στο ψυγείο όπου θα μείνει για οχτώ μέρες.
Κάθε δεύτερη μέρα το γυρνάω και ανακατεύω λίγο την άλμη για να ωριμάσει το κρέας ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Μόλις περάσουν οι μέρες πετάω την άλμη, ξεπλένω λίγο το κρέας, ενώ το αφήνω και για δέκα περίπου λεπτά σε νερό. Το σκουπίζω καλά και είναι πλέον έτοιμο να δεχτεί την εξωτερική κρούστα μπαχαρικών.
Αν έχουμε μύλο μπαχαρικών τα αλέθουμε όχι πολύ ψιλά, τα ανακατεύουμε με το αλάτι και τη ζάχαρη και τα χρησιμοποιούμε. Εγώ δεν έχω, οπότε τα έβαλα στο μπλέντερ μαζί με το αλάτι και τη ζάχαρη, βοηθάει στο άλεσμα. Με αυτό το μείγμα σκεπάζω καλά το κρέας, πατώντας καλά να κολλήσει σε όλη την επιφάνειά του.
Πλέον είναι έτοιμο να μπει στο καπνιστήριο, δυστυχώς δεν έχω, οπότε θα μπει στον φούρνο. Βέβαια η καπνιστή πάπρικα θα δώσει μια μικρή υποψία καπνίσματος, ενώ σ' αυτό συμβάλλουν λίγο και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Στο φούρνο λοιπόν στους 100 βαθμούς, ακουμπισμένο σε μια σχάρα και πάνω από ταψί με νερό για να δίνει υγασία και να μαζεύει τα ζουμιά που στάζουν, για περίπου 5 ώρες.
Είναι έτοιμο μόλις η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 75 βαθμούς. Τότε το βγάζω από τον φούρνο, το τυλίγω σε αλουμινόχαρτο και το αφήνω να κρυώσει εντελώς πριν το βάλω στο ψυγείο για ένα βράδυ. Πλέον είναι έτοιμο και μπορούμε να το απολαύσουμε σε εξαιρετικά λεπτές φετούλες. Όμως ήθελα να δοκιμάσω την αμερικάνικη εκδοχή, όπου το χρησιμοποιούν ζεστό και όχι κρύο από το ψυγείο και κομμένο σε πιο χοντρές φέτες. Για να ζεσταθεί χωρίς να στεγνώσει απαιτείται ατμός. Δυστυχώς το καλαθάκι από μπαμπού που έχω είναι χαμηλό, δεν το χωρούσε, οπότε έφτιαξα ένα περίβλημα από λαδόκολλα.
Για ζεσταθεί μέχρι μέσα χρειάζεται περίπου μιάμιση ώρα αλλά τώρα επιτέλους είναι έτοιμο να το φάμε. Δυστυχώς, όπως είπα και στην αρχή, τα μοσχάρια που βρίσκουμε δεν έχουν καμία σχέση με τα αμερικάνικα, είναι πολύ πιο σκληρά και χωρίς λίπος ανάμεσα στις ίνες που τα κάνει τρυφερά. Οπότε, αν και ζεστό μπορούμε να το κόψουμε χοντρότερο, πάλι καλό είναι να μείνουν σχετικά λεπτές οι φέτες.
Το χρώμα του είναι απίθανο, παρόλο που χρησιμοποίησα εντελώς ελάχιστο νιτρώδες νάτριο, τα αρώματά του είναι μοναδικά με τόσα μπαχαρικά, το εξωτερικό περίβλημα είναι λίγο καυτερό, ίσα να δίνει μια πικάντικη νότα, η γεύση μοναδική. Είναι ώρα να συναρμολογήσουμε το τοστ.
Μια σημείωση για το ψωμί. Αν και μου αρέσει το κριθάρι που έχει μέσα, τον τελευταίο καιρό το αντικαθιστώ με σίκαλη και ζέα και το αποτέλεσμα είναι λίγο διαφορετικό αλλά εξίσου καλό. Ευτυχώς τα γούστα αλλάζουν με τον καιρό και δε βαριόμαστε ποτέ...
Και μια ακόμα σημείωση... Ενώ είπα ότι θα φτιάξω τοστ μόνο με παστράμι, τελικά δεν κρατήθηκα και χρησιμοποίησα το τέλειο κατσικίσιο τυρί που είχα, το ήθελα να δίνει ένα επιπλέον γευστικό επίπεδο. Τοστ χωρίς τυρί εξάλλου τι τοστ είναι;
Δυο φέτες ψωμί λοιπόν, αλλειμένες με ελάχιστη μουστάρδα, μπόλικο παστράμι στη μία, τυρί στην άλλη.
Έτοιμο για ψήσιμο, όχι φυσικά στην τοστιέρα, δε χωράει, αλλά στο τηγάνι.
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 και το μαντεμένιο τηγάνι στο μάτι σε ψηλή θερμοκρασία. Προσθέτω ένα μεγάλο κύβο βούτυρο (όχι που δε θα είχε...), τοποθετώ το τοστ και χαμηλώνω λίγο τη φωτιά για να μην αρπάξει. Μόλις ψηθεί από κάτω το γυρίζω προσεκτικά με μια σπάτουλα και το μεταφέρω στο φούρνο να ψηθεί και από την άλλη και να λειώσει το τυρί. Έτοιμο!
Πώς είναι; Δείτε και μια τομή του.
Υπερβολικό; Σίγουρα. Νόστιμο; Ρητορική ερώτηση... Απολαυστικό; Τα μουγκρίσματα μάλλον αυτό δείχνουν.
Σε σχέση με το άλλο υπερβολικό του προηγούμενου χειμώνα; Δεν ξέρω, ό,τι σε υπερβολή, ειδικά όταν μιλάμε για υπερβολική γεύση, μου αρέσει. Εξάλλου και κείνο όσοι το έφαγαν είχαν να πουν τα καλύτερα. Αυτό όμως προσφέρει την έξτρα ικανοποίηση του χειροποίητου παστραμιού, κερδίζει λίγους πόντους από αυτό και μόνο.
Άξιζε εν τέλει όλη αυτή η διαδικασία; Μααα, πιο πολύ και από το διαβολικά τέλειο τοστ ευχαριστήθηκα ακριβώς τη διαδικασία, το ψάξιμο, τις αγωνίες που πέρασα σε όλα τα στάδια, το διάβασμα, τη μελέτη, τις δοκιμές, τα επιμέρους στοιχεία, όλα. Πλέον αν θέλω να το ξανακάνω θα έχω μόνο τη δουλειά...εννιά ημερών να κάνω και θα είναι έτοιμο. Κάτι άλλο πρέπει να βρω για να αρχίσει η διαδικασία από την αρχή...
Υ.Γ.1: γνωρίζοντας ότι ελάχιστοι, δηλαδή κανένας δεν πρόκειται να ασχοληθεί με το συγκεκριμένο θέμα, αφού δεν είναι όλοι φαν της διαδικασίας, επίτηδες έγραψα την προηγούμενη ανάρτηση, που πραγματικά είναι η πιο εύκολη που έχω φτιάξει ποτέ και, το καλύτερο, από τις πιο νόστιμες.
Υ.Γ.2: ένα άλλο σχόλιο που ακούω συχνά είναι η απορία "καλά τι τρώτε στο σπίτι σας με όλα αυτά τα χρονοβόρα και περίεργα που γράφεις;" Η απάντηση εύκολη. Εννοείται ότι όλα αυτά που γράφω τα τρώμε μέχρι τελικής πτώσης, είναι πράγματι εξαιρετικά. Αλλά ως εξαιρετικά, τα τρώμε μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις. Καθημερινά τρώμε απλά, νόστιμα και καλομαγειρεμένα κλασσικά φαγητά.
Σήμερα, και με δεδομένο ότι το παστράμι δεν υπάρχει πια, έχει φαγωθεί όλο μέχρι να καταφέρω να ετοιμάσω τις φωτογραφίες, έφτιαξα γιουβαρλάκια. Μη νομίζετε λοιπόν ότι είμαστε πάντα εξεζητημένοι, αυτή είναι μόνο η δικιά μου τρέλα για συνεχή αναζήτηση της τελειότητας.
Προέκυψε όμως ένα πρόβλημα. Δε γίνεται να φτιάξω ένα τοστ μόνο με παστράμι και να το παρουσιάσω, πρέπει να φτιάξω και τα επιμέρους στοιχεία. Ξεκίνησα το Νοέμβριο όπου έδειξα αναλυτικά πώς φτιάχνω το ψωμί για τη συγκεκριμένη χρήση και όλον αυτόν τον καιρό έψαχνα το θέμα παστράμι. Οι δυσκολίες πολλές και διάφορες. Πρώτα απ' όλα το παστράμι παραδοσιακά στην Αμερική καπνίζεται και καπνιστήριο δεν έχω (ακόμα...). Δεύτερο και κυριότερο, τα μοσχάρια εδώ είναι πολύ πιο σκληρά και άλιπα από τα αντίστοιχα αμερικάνικα βόδια. Αυτό που με καθυστέρησε όμως πιο πολύ ήταν το νιτρώδες νάτριο, που σίγουρα του αξίζει μια ολόκληρη και εκτενής παράγραφος.
Το νιτρώδες νάτριο είναι ένα συντηρητικό (Ε250) που χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή αλλαντικών για τρεις σημαντικούς λόγους. Επιδρά στη γεύση, διατηρεί το χρώμα έντονο κόκκινο και προστατεύει από το βακτήριο της αλλαντίασης. Υπάρχουν όμως και παρενέργειες, αφού μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να ευθύνεται για την εμφάνιση διαφόρων μορφών καρκίνου. Για το βακτήριο δεν ανησυχούσα, το κρέας θα μαγειρευόταν και δεν θα αποθηκεύονταν για καιρό. Το χρώμα θα το ήθελα αλλά μπορούσα να κάνω την παραχώρηση αν πρόκειται για την υγεία μας. Η γεύση όμως; Αν δεν χρησιμοποιηθεί, το κρέας μοιάζει με οποιοδήποτε μαγειρευτό μοσχάρι, δε θυμίζει αλλαντικό. Εκεί μου μπήκαν ψύλλοι στ' αυτιά. Άρχισα να ψάχνω τις ετικέτες όλων των αλλαντικών στα σούπερ μάρκετ και γρήγορα διαπίστωσα ότι όλα, ναι, ναι, όλα, το περιέχουν. Κάπου εκεί μου έφυγαν οι ενδοιασμοί. Θα το χρησιμοποιούσα και γω, στις απόλυτα ελάχιστες ποσότητες όμως, ίσα να κάνει το θαύμα του, όχι για συντήρηση. Πού το βρίσκω όμως;
Η έρευνα στα μαγαζιά εντελώς άκαρπη, κανείς δεν το ήξερε καν. Σκέφτηκα τότε αυτούς που το χρησιμοποιούν, δηλαδή τις αλλαντοποιείες. Κορυφαία σκηνικά! Όλοι διερήγνυαν τα ιμάτιά τους, τα προϊόντα μας είναι αγνά και χωρίς συντηρητικά, φτου κακά, έξω από δω τρισκατάρατε. Βρε άνθρωπέ μου, δε σε κατηγορώ, να τους λέω. Ξέρω τι είναι, ξέρω ότι το χρησιμοποιείς, και πολύ καλά κάνεις, και εγώ για τον ίδιο λόγο το θέλω... τίποτα. Όλοι τον κινέζο. Σε έναν που με έφερε στο αμήν τον έβαλα και διαβάσαμε μαζί την ετικέτα, φυσικά το έγραφε επάνω, ανασκουμπώθηκε, είπε μια γελοία δικαιολογία του τύπου μια στιγμή να ρωτήσω το αφεντικό (άσχετα αν μέχρι τότε το έπαιζε αφεντικό) για να μου πει στο τέλος ότι δε μπορεί να με βοηθήσει. Απηυδησμένος σκέφτηκα να το παραγγείλω από το amazon και ας ήταν πανάκριβο.
Ο από μηχανής Θεός λέγεται Χρήστος, φανατικός αναγνώστης και πρόθυμος να ξεποδαριαστεί για χάρη του slowchefs. Γύρισε όλη την περιοχή της Ευριπίδου στην Αθήνα, ρώτησε όλα τα μαγαζιά επίμονα, τον έστειλαν σε άλλα, και από κει σε άλλα ώσπου τελικά το βρήκε. Μετά άρχισε άλλο ψάξιμο για το πόσο καθαρό ήταν, τη συγκέντρωσή του για να ξέρω πόσο θα χρησιμοποιήσω, σταματώ όμως γιατί θέλει μια ολόκληρη ανάρτηση το θέμα. Για να μπει μια τελεία, τελικά έπαιξα με την ελάχιστη ποσότητα που βρήκα σε πάρα πολλές συνταγές, τη διαίρεσα δια του πέντε, και έβαλα το μισό... Και ναι, δούλεψε μια χαρά και στο χρώμα και στη γεύση.
Τα μπαχαρικά είναι ένα άλλο κεφάλαιο. Ο καθένας μπορεί να βάλει ό,τι θέλει, ότι του αρέσει και σε όποιες ποσότητες αγαπά, αλλάζοντας φυσικά το τελικό αποτέλεσμα. Υπάρχει ευελιξία, γεγονός που μας επιτρέπει να το φτιάχνουμε κάθε φορά και λίγο διαφορετικό, να μην το βαριόμαστε ποτέ.
Υλικά: ένα κομμάτι σπάλα μοσχαρίσια, αυτό ήταν περίπου 1700γρ
για την άλμη που πρέπει να το σκεπάζει καλά σε τάπερ που θα ωριμάσει:
2,5 κιλά νερό
125γρ αλάτι, δηλαδή η άλμη είναι 5%
250γρ καστανή ζάχαρη
0,5γρ νιτρώδες νάτριο
δύο κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι σε σπόρια
δύο κουταλιές της σούπας σπόροι κόλιανδρου
μια κουταλιά της σούπας μαραθόσπορος
μια κουταλιά της σούπας σπόροι μουστάρδας
μια κουταλιά της σούπας κεδροκούκουτσα
πέντε γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια)
μερικά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
ένα στικ κανέλλας
ένα μοσχοκάρυδο
ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
τέσσερα φύλλα δάφνης
ένα κουταλάκι σπόρια μπαχάρι
πέντε σκελίδες σκόρδο
δύο αστέρια γλυκάνισου
μια κουταλιά της σούπας μπούκοβο
μια κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
για την επικάλυψη (σε γραμμάρια τώρα για πιο πολλή ακρίβεια):
50γρ αλάτι
50γρ καστανή ζάχαρη
50γρ μαύρο πιπέρι σε σπόρους
30γρ σπόροι κόλιανδρου
10γρ καπνιστή πάπρικα
7γρ κεδροκούκουτσα
5γρ μπούκοβο
Χαμός; Ναι, λίγο, τα περισσότερα όμως τα έχουμε ήδη στο σπίτι. Ξεκινάω λοιπόν με την άλμη. Βάζω ένα λίτρο νερό να βράσει και προσθέτω τη ζάχαρη, το αλάτι και το νιτρώδες νάτριο να διαλυθούν, ενώ ετοιμάζω τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
Ζεσταίνω σε τηγάνι τα σπόρια του κόλιανδρου, το πιπέρι, το μαραθόσπορο, το μπαχάρι, τα κεδροκούκουτσα και τα βάζω μαζί με τα υπόλοιπα στο γουδί όπου τα χοντροσπάω. Τρίβω το μοσχοκάρυδο, κόβω σε φέτες το τζίντζερ και το σκόρδο και όλα τα ρίχνω στο ζεστό νερό. Μόλις διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη προσθέτω το υπόλοιπο 1,5 κιλό, αφήνω να κρυώσει λίγο, τη βάζω στο ψυγείο και μόλις φτάσει τους 4 βαθμούς είναι έτοιμη για χρήση. Στο τάπερ βάζω το κρέας, το σκεπάζω με την άλμη και μπαίνει στο ψυγείο όπου θα μείνει για οχτώ μέρες.
Κάθε δεύτερη μέρα το γυρνάω και ανακατεύω λίγο την άλμη για να ωριμάσει το κρέας ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Μόλις περάσουν οι μέρες πετάω την άλμη, ξεπλένω λίγο το κρέας, ενώ το αφήνω και για δέκα περίπου λεπτά σε νερό. Το σκουπίζω καλά και είναι πλέον έτοιμο να δεχτεί την εξωτερική κρούστα μπαχαρικών.
Αν έχουμε μύλο μπαχαρικών τα αλέθουμε όχι πολύ ψιλά, τα ανακατεύουμε με το αλάτι και τη ζάχαρη και τα χρησιμοποιούμε. Εγώ δεν έχω, οπότε τα έβαλα στο μπλέντερ μαζί με το αλάτι και τη ζάχαρη, βοηθάει στο άλεσμα. Με αυτό το μείγμα σκεπάζω καλά το κρέας, πατώντας καλά να κολλήσει σε όλη την επιφάνειά του.
Πλέον είναι έτοιμο να μπει στο καπνιστήριο, δυστυχώς δεν έχω, οπότε θα μπει στον φούρνο. Βέβαια η καπνιστή πάπρικα θα δώσει μια μικρή υποψία καπνίσματος, ενώ σ' αυτό συμβάλλουν λίγο και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Στο φούρνο λοιπόν στους 100 βαθμούς, ακουμπισμένο σε μια σχάρα και πάνω από ταψί με νερό για να δίνει υγασία και να μαζεύει τα ζουμιά που στάζουν, για περίπου 5 ώρες.
Είναι έτοιμο μόλις η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 75 βαθμούς. Τότε το βγάζω από τον φούρνο, το τυλίγω σε αλουμινόχαρτο και το αφήνω να κρυώσει εντελώς πριν το βάλω στο ψυγείο για ένα βράδυ. Πλέον είναι έτοιμο και μπορούμε να το απολαύσουμε σε εξαιρετικά λεπτές φετούλες. Όμως ήθελα να δοκιμάσω την αμερικάνικη εκδοχή, όπου το χρησιμοποιούν ζεστό και όχι κρύο από το ψυγείο και κομμένο σε πιο χοντρές φέτες. Για να ζεσταθεί χωρίς να στεγνώσει απαιτείται ατμός. Δυστυχώς το καλαθάκι από μπαμπού που έχω είναι χαμηλό, δεν το χωρούσε, οπότε έφτιαξα ένα περίβλημα από λαδόκολλα.
Για ζεσταθεί μέχρι μέσα χρειάζεται περίπου μιάμιση ώρα αλλά τώρα επιτέλους είναι έτοιμο να το φάμε. Δυστυχώς, όπως είπα και στην αρχή, τα μοσχάρια που βρίσκουμε δεν έχουν καμία σχέση με τα αμερικάνικα, είναι πολύ πιο σκληρά και χωρίς λίπος ανάμεσα στις ίνες που τα κάνει τρυφερά. Οπότε, αν και ζεστό μπορούμε να το κόψουμε χοντρότερο, πάλι καλό είναι να μείνουν σχετικά λεπτές οι φέτες.
Το χρώμα του είναι απίθανο, παρόλο που χρησιμοποίησα εντελώς ελάχιστο νιτρώδες νάτριο, τα αρώματά του είναι μοναδικά με τόσα μπαχαρικά, το εξωτερικό περίβλημα είναι λίγο καυτερό, ίσα να δίνει μια πικάντικη νότα, η γεύση μοναδική. Είναι ώρα να συναρμολογήσουμε το τοστ.
Μια σημείωση για το ψωμί. Αν και μου αρέσει το κριθάρι που έχει μέσα, τον τελευταίο καιρό το αντικαθιστώ με σίκαλη και ζέα και το αποτέλεσμα είναι λίγο διαφορετικό αλλά εξίσου καλό. Ευτυχώς τα γούστα αλλάζουν με τον καιρό και δε βαριόμαστε ποτέ...
Και μια ακόμα σημείωση... Ενώ είπα ότι θα φτιάξω τοστ μόνο με παστράμι, τελικά δεν κρατήθηκα και χρησιμοποίησα το τέλειο κατσικίσιο τυρί που είχα, το ήθελα να δίνει ένα επιπλέον γευστικό επίπεδο. Τοστ χωρίς τυρί εξάλλου τι τοστ είναι;
Δυο φέτες ψωμί λοιπόν, αλλειμένες με ελάχιστη μουστάρδα, μπόλικο παστράμι στη μία, τυρί στην άλλη.
Έτοιμο για ψήσιμο, όχι φυσικά στην τοστιέρα, δε χωράει, αλλά στο τηγάνι.
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 και το μαντεμένιο τηγάνι στο μάτι σε ψηλή θερμοκρασία. Προσθέτω ένα μεγάλο κύβο βούτυρο (όχι που δε θα είχε...), τοποθετώ το τοστ και χαμηλώνω λίγο τη φωτιά για να μην αρπάξει. Μόλις ψηθεί από κάτω το γυρίζω προσεκτικά με μια σπάτουλα και το μεταφέρω στο φούρνο να ψηθεί και από την άλλη και να λειώσει το τυρί. Έτοιμο!
Πώς είναι; Δείτε και μια τομή του.
Υπερβολικό; Σίγουρα. Νόστιμο; Ρητορική ερώτηση... Απολαυστικό; Τα μουγκρίσματα μάλλον αυτό δείχνουν.
Σε σχέση με το άλλο υπερβολικό του προηγούμενου χειμώνα; Δεν ξέρω, ό,τι σε υπερβολή, ειδικά όταν μιλάμε για υπερβολική γεύση, μου αρέσει. Εξάλλου και κείνο όσοι το έφαγαν είχαν να πουν τα καλύτερα. Αυτό όμως προσφέρει την έξτρα ικανοποίηση του χειροποίητου παστραμιού, κερδίζει λίγους πόντους από αυτό και μόνο.
Άξιζε εν τέλει όλη αυτή η διαδικασία; Μααα, πιο πολύ και από το διαβολικά τέλειο τοστ ευχαριστήθηκα ακριβώς τη διαδικασία, το ψάξιμο, τις αγωνίες που πέρασα σε όλα τα στάδια, το διάβασμα, τη μελέτη, τις δοκιμές, τα επιμέρους στοιχεία, όλα. Πλέον αν θέλω να το ξανακάνω θα έχω μόνο τη δουλειά...εννιά ημερών να κάνω και θα είναι έτοιμο. Κάτι άλλο πρέπει να βρω για να αρχίσει η διαδικασία από την αρχή...
Υ.Γ.1: γνωρίζοντας ότι ελάχιστοι, δηλαδή κανένας δεν πρόκειται να ασχοληθεί με το συγκεκριμένο θέμα, αφού δεν είναι όλοι φαν της διαδικασίας, επίτηδες έγραψα την προηγούμενη ανάρτηση, που πραγματικά είναι η πιο εύκολη που έχω φτιάξει ποτέ και, το καλύτερο, από τις πιο νόστιμες.
Υ.Γ.2: ένα άλλο σχόλιο που ακούω συχνά είναι η απορία "καλά τι τρώτε στο σπίτι σας με όλα αυτά τα χρονοβόρα και περίεργα που γράφεις;" Η απάντηση εύκολη. Εννοείται ότι όλα αυτά που γράφω τα τρώμε μέχρι τελικής πτώσης, είναι πράγματι εξαιρετικά. Αλλά ως εξαιρετικά, τα τρώμε μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις. Καθημερινά τρώμε απλά, νόστιμα και καλομαγειρεμένα κλασσικά φαγητά.
Σήμερα, και με δεδομένο ότι το παστράμι δεν υπάρχει πια, έχει φαγωθεί όλο μέχρι να καταφέρω να ετοιμάσω τις φωτογραφίες, έφτιαξα γιουβαρλάκια. Μη νομίζετε λοιπόν ότι είμαστε πάντα εξεζητημένοι, αυτή είναι μόνο η δικιά μου τρέλα για συνεχή αναζήτηση της τελειότητας.