Σάββατο, 28 Δεκεμβρίου 2013

Το κότσι της παράδοσης

Περίεργος μήνας και ο Δεκέμβριος. Ξεκίνησε με τους καλύτερους οιωνούς, γεμάτος σχέδια για πολλές και διαφορετικές γαστριμαργικές εμπειρίες αλλά κάπου στη μέση όλα ναυάγησαν. Κάποιες αποτυχίες, δυσκολίες λόγω επαρχίας στα υλικά, μικρές αλλά εκνευριστικές αναποδιές στη δουλειά που χαλάνε τη διάθεση και κάπως έτσι πέρασε και το πάρτυ μας και τα χριστούγεννα χωρίς να έχω γράψει απολύτως τίποτα. Το χειρότερο είναι ότι αθέτησα δύο υποσχέσεις μου, μία ότι θα φτιάξω παστράμι πριν από τα χριστούγεννα και η άλλη ότι στο πάρτυ μας θα κερνούσα πατσά από το χριστουγεννιάτικο δέντρο
Και να πεις ότι δε μαγείρεψα... Πάλι ένα σωρό φαγητά είχαμε, έφτιαξα και μια τούρτα υπερπαραγωγή με πολλές στρώσεις, μελομακάρονα, σαλάτες, απ' όλα τα καλά. Κι ενώ το σπίτι μας έχει υπέροχο φως και φοβερή θέα, ίσα με τον Καύκασο και την Ουτρέχτη όταν έχει καλή ορατότητα, με χάλια καιρό είναι σχεδόν νύχτα, βλέπουμε οριακά την άκρη του μπαλκονιού, κατεβαίνει όλος ο Όλυμπος και μας σκεπάζει, κάνοντας κάθε προσπάθεια για φωτογράφιση πολύ δύσκολη.
Όμως φτάνει ο αρνητισμός, δε θα περιμένω να βγει ήλιος, ούτε να μου έρχονται όλα όπως τα θέλω. Γρήγορη απόφαση για φαγητό εκτός πλάνου, ψώνια, ετοιμασία, μαγείρεμα, έτοιμο. Το κόνσεπτ παρόμοιο με το φαγητό του καλοκαιριού. Παραδοσιακό χοιρινό πρασοσέλινο που κάθε χρόνο φτιάχνουμε την τρίτη μέρα των χριστουγέννων αλλά φτιαγμένο με τρόπο που να το απογειώσει, παίρνοντας τα μέγιστα από κάθε στοιχείο του πιάτου.






Πρώτη αλλαγή το κρέας. Το πιο νόστιμο κομμάτι του χοιρινού είναι το κότσι, οπότε είναι και η αυτονόητη επιλογή. Αυτό βέβαια σημαίνει ότι θα αλλάξει και ο τρόπος μαγειρέματος, το κότσι είναι μεν τέλειο αλλά θέλει ειδική μεταχείριση για να κελαηδήσει. 
Δεύτερη αλλαγή τα πράσα. Την ιδέα την πήρα από τη Μαίρη, που φτιάχνει τα καλύτερα φυσέκια που έχω φάει, όπου φυσέκια είναι οι ντολμάδες τυλιγμένοι σε φύλλο πράσου. Όποτε τα κάνει στο φούρνο γίνονται πολύ ανώτερα, στην κατσαρόλα, αν  και νόστιμα, δεν έχουν αυτό το εξωτερικό καραμέλωμα με το έξτρα γευστικό επίπεδο. Θα τα φτιάξω και γω λοιπόν όπως περιγράφω εδώ και θα τα τελειώσω στον φούρνο.
Τρίτη αλλαγή το σέλινο. Μου αρέσει πολύ το χοιρινό με το σέλινο και το θέλω αυγοκομμένο. Μαζί με τα πράσα όμως δε μου αρέσει τόσο πολύ, μου λείπει και το αυγολέμονο, οπότε θα πάρω μόνο το άρωμά τους, θα αποκτήσουν δευτερεύοντα ρόλο.
Πάμε λοιπόν, κότσι χοιρινό με πράσα, φτιαγμένο με πολύ προσοχή στη λεπτομέρεια, αρκετά χρονοβόρο όπως απαιτεί το κότσι αλλά καθόλου δύσκολο να γίνει, με λίγη συμμετοχή του μάγειρα όλη αυτή την ώρα.
Υλικά για τέσσερις: δύο μεγάλα κότσια
                                   μία μπύρα μαύρη 500ml, προτιμώ την τσέχικη Kozel
                                   δύο μέτρια καρότα
                                   ένα μεγάλο κρεμμύδι
                                   πέντε σκελίδες σκόρδο
                                   αρκετό σέλινο, περίπου έξι με εφτά ολόκληρα κοτσάνια
                                   λάδι, πιπέρι
 για την άλμη: 1,5 κιλό νερό
                          150γρ αλάτι
                          5 σκελίδες σκόρδο
                          ένα κλαράκι δεντρολίβανο
                          μερικά κλαράκια φρέσκο θυμάρι
                          ένα κουταλάκι σπόροι μαύρου πιπεριού
                          ένα κουταλάκι σπόροι κόλιανδρου χοντροσπασμένοι
 για τα πράσα: εφτά με οχτώ πράσα, ανάλογα με το μέγεθος
                           μερικά φυλλαράκια σέλινο
                           μπόλικο μπούκοβο, κατά βούληση
                           λάδι, χυμό ενός λεμονιού




       

Ξεκινάω με την άλμη, που είναι 10% σε αλάτι. Στα δικά μου σκεύη ξέρω ότι χρειάζομαι ενάμισι κιλό νερό για να σκεπάζει τα κότσια, οπότε 150γρ αλάτι, αλλά καλύτερα να το δοκιμάσετε πρώτα. Σε μια λεκανίτσα ή κατσαρόλα που να τα χωράει σφιχτά ρίξτε νερό μέχρι να τα σκεπάσει και μετά ζυγίστε το. Όσο είναι το βάρος του νερού υπολογίστε 10% το βάρος του απαιτούμενου αλατιού.
Βάζω σε κατσαρολάκι το μισό νερό και όλα τα υπόλοιπα υλικά, με τις σκελίδες σκόρδου κομμένες στη μέση και το φέρνω σε βρασμό, μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το υπόλοιπο νερό και αφήνω να κρυώσει εντελώς, πριν σκεπάσω με αυτή τα κότσια. Τα βάζω στο ψυγείο και τα αφήνω για περίπου δώδεκα ώρες. Με αυτόν τον τρόπο αλατίζονται τέλεια και με ακρίβεια, το κρέας γίνεται πιο ζουμερό ενώ και τα αρώματα διεισδύουν πιο πολύ στη σάρκα απ' ότι με μια αντίστοιχη μαρινάδα.
Τα ξεπλένω για λίγο κάτω από τρεχούμενο νερό και τα σκουπίζω με χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν εντελώς. Ζεσταίνω πολύ τον μαντεμένιο νταβά, λίγο ελαιόλαδο και βάζω τα κότσια να πάρουν χρώμα από όλες τις μεριές. 






Σβήνω με τη μπύρα, προσθέτω τα καρότα κομμένα στα τρία, το κρεμμύδι στη μέση όπως και τα σκόρδα, ενώ σκεπάζω το κρέας με τα φύλλα του σέλινου.






Αν χρειάζεται προσθέτω λίγο νερό, γενικά θέλω να εξέχει περίπου ένα με ενάμισι εκατοστό από τα κότσια έξω από το ζουμί. Λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φέρνω σε βρασμό, καπακώνω και κατευθείαν στον φούρνο στους 120 βαθμούς στον αέρα για περίπου οχτώ ώρες. Αν το ζουμί είναι πιο χαμηλά, ας πούμε μέχρι τη μέση από τα κότσια, ίσως χρειαστεί να τα γυρίσουμε στη μέση του χρόνου. Επειδή όμως η φωτιά είναι χαμηλή και το καπάκι κλείνει καλά δεν ανησυχώ μη στεγνώσουν, γι' αυτό ψήνονται όλη τη νύχτα χωρίς να τα προσέχω. Τα κάνω νύχτα και για έναν ακόμα λόγο, πολύ σημαντικό. Μόλις γίνουν τα αφήνω να κρυώσουν στο ζουμί τους, έτσι δεν κινδυνεύουν να ξεραθούν, όπως συμβαίνει αν τα βγάλουμε καυτά σε πιάτο με τα υγρά τους να εξατμίζονται ταχύτατα. Mόλις ξυπνήσω το πρωί σβήνω το φούρνο και μέχρι το μεσημέρι που θα τα χρησιμοποιήσω έχουν κρυώσει όσο χρειάζεται για να παραμείνουν ζουμερά.
Μια ώρα πριν φάμε τα βγάζω σε πιάτο και σουρώνω το ζουμί, χωρίς να πετάξω όμως τα λαχανικά, είναι πεντανόστιμα. Κρατάω λίγο για να ζεστάνω τα κότσια και το υπόλοιπο πάει στα πράσα. 
Τα πράσα τα καθαρίζω καλά, ξεφλουδίζοντας τα εξωτερικά φύλλα που κρατάνε χώμα, φαλτσοκόβοντάς τα σε κομμάτια πέντε εκατοστών περίπου. Στο ζεστό τηγάνι ρίχνω λίγο λάδι και σωτάρω τα πράσα λίγα λίγα, να πάρουν χρώμα και από τις δύο μεριές. 






Όσα γίνονται τα απλώνω στο ταψί που από πριν έχω δοκιμάσει ότι χωράνε σε μία στρώση. Ρίχνω το ζουμί από τα κότσια μέχρι οριακά να μην τα σκεπάζει, προσθέτω το χυμό λεμονιού, το σέλινο ψιλοκομμένο και από πάνω μπόλικο μπούκοβο, παραδοσιακό μακεδονίτικο συμπλήρωμα για αυτό το πιάτο, ανάλογα πόσο καυτερό θέλει ο καθένας το φαγητό του.





Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για είκοσι λεπτά σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο και άλλα είκοσι χωρίς, ίσα να μελώσει το ζουμάκι τους. 
Εν τω μεταξύ και σε πολύ χαμηλή φωτιά και σκεπασμένα με το καπάκι ζεσταίνω τα κότσια και τα λαχανικά που ψήθηκαν μαζί τους. Έτοιμα όλα για σερβίρισμα. Ένα κότσι είναι υπεραρκετό για δύο άτομα αλλά για φωτογραφικούς σκοπούς θα το δείξω ολόκληρο. Τα πράσα δίπλα του και περιχύνω από πάνω ζουμάκι για βούτες.






Έτσι μάλιστα, το στρέχω. Τέλος στα νερόβραστα χοιρινά, στα λειωμένα, διαλυμένα και άνοστα πράσα της παραδοσιακής συνταγής. Παραδοσιακή συνταγή που είναι και από τις αγαπημένες μου. Όχι πια, είδα το φως μου. Κότσι ζουμερό, μελωμένο, ούτε βραστό ούτε ψητό, κάτι ενδιάμεσο και πεντανόστιμο. Πολλοί προτείνουν να το αλείφουμε με λίγο μέλι αλλά δεν το εγκρίνω, δεν μου ταιριάζει, εξάλλου η μαύρη μπύρα έχει αρώματα καραμέλας που ταιριάζουν πολύ με το κότσι. Όπως ταιριάζουν και τα πράσα. Και τι πράσα... Καμία σχέση με οτιδήποτε άλλο. Με πολύ έντονη γεύση από το σωτάρισμα στο τηγάνι, καραμέλωμα από το ψήσιμο, ποτισμένα μέχρι μέσα από το ζουμί του κρέατος, εθιστικά, τέλεια.
Άλλη μια απόδειξη ότι η παράδοσή μας έχει εξαίσια δείγματα συνταγών, που με μικρές βελτιώσεις και χρησιμοποιώντας τις σωστές τεχνικές μπορούν να μεταμορφωθούν σε πιάτα ιδιαίτερης απόλαυσης και νοστιμιάς.

Υ.Γ.: Ο αγαπημένος μου ζαχαροπλάστης, όπως και πολλών άλλων, είναι ο Παρλιάρος, που γενικά μου αρέσουν πολύ οι συνταγές του, αυτόν ακολουθούσα στα πρώτα βήματά μου στη ζαχαροπλαστική. Όσο μάθαινα όμως έβρισκα όλο και πιο πολλά "λάθη" ή ανακολουθίες στις συνταγές του, κάτι που μου φαινόταν περίεργο γιατί ό,τι και να έφαγα στο ζαχαροπλαστείο του ήταν κάτι παραπάνω από τέλειο. Μια φίλη ζήτησε τη συνταγή μου για μελομακάρονα που τα είχε δοκιμάσει και της άρεσαν, και που είναι κι αυτή του Παρλιάρου. Κάνω copy paste από το σάιτ του και από κάτω συμπλήρωσα τις αλλαγές που έκανα εγώ, τόσο σε ποσότητες όσο και σε χρόνους. 
Και ήρθε η δικαίωση. Πήγαμε για χριστούγεννα στη γιαγιά που έχει τηλεόραση, κάθε απόγευμα είχε επαναλήψεις από τη φετινή εκπομπή του Παρλιάρου, πέτυχα τα μελομακάρονα και ναι, την παρουσίασε ακριβώς όπως και εγώ, με τις ίδιες ποσότητες και χρόνους. Χάρηκα για δύο λόγους. Πρώτος η επιβεβαίωση ότι ο Παρλιάρος κάνει τέλειες συνταγές, δίκαια είναι ο αγαπημένος μου Έλληνας ζαχαροπλάστης αλλά αυτοί που έστησαν το σάιτ δεν πρόσεξαν λεπτομέρειες, τους ξέφυγαν λάθη και παραλείψεις. Ο δεύτερος αφορά εμένα, τόσες δοκιμές και μαγειρέματα, τόσο διάβασμα και περικοιλιακό λίπος δεν πήγαν χαμένα, μπορώ σχετικά εύκολα να αναγνωρίσω τέτοια λάθη που κρύβονται σε διάφορες συνταγές που κυκλοφορούν και κάπου εδώ σταματώ να περιαυτολογώ. Όλως τυχαία, τα μελομακάρονα είναι και η μόνη φωτογραφία που τράβηξα από τα φαγητά στο πάρτυ μας.






Καλή χρονιά σε όλους...

Παρασκευή, 13 Δεκεμβρίου 2013

Από τη Σίφνο στο Λιτόχωρο

Στις αρχές του Οκτώβρη, όπως περιγράφω αναλυτικά και στην ανάρτηση με τίτλο Ακόμα ένα πικ νικ, δοκιμάσαμε ένα από τα καλύτερα φαγητά του κόσμου όλου, την παραδοσιακή ρεβυθάδα της Σίφνου, μαγειρεμένη στο ειδικό σκεύος, τη σκεπασταριά, και φυσικά στον ξυλόφουρνο. Ακόμα μου έρχεται στο μυαλό εκείνο το μεθυστικό άρωμα του καπνού που αρκούσε από μόνο του να απογειώσει κυριολεκτικά ένα τόσο απλό πιάτο, καθιστώντας οποιαδήποτε προσθήκη μυρωδικών ή μπαχαρικών εντελώς περιττή.
Ήταν από κείνες τις εμπειρίες που σε ταρακουνάνε, σου αλλάζουν τις απόψεις, σε κάνουν να ψαχτείς παραπάνω. Έπρεπε πάση θυσία να φτιάξω εκείνα τα ρεβύθια στο σπίτι μου, όπου ο ξυλόφουρνος αποκλείεται, όχι μόνο γιατί το σπίτι δεν είναι δικό μας για να φτιάξουμε έναν αλλά και γιατί δεν έχω έστω δει κανέναν στο χωριό, πόσο μάλλον να ψήνει... Τυχαία από το τέλος του καλοκαιριού έψαχνα τα kamado, παραδοσιακές ψησταριές της Ιαπωνίας, που, λόγω σχεδίασης μπορούν να αντικαταστήσουν τον ξυλόφουρνο, οπότε μετά τη Σίφνο το ψάξιμο έγινε πιο εντατικό. Δυστυχώς, αυτό που έβαλα στο μάτι, και που δύσκολα βγαίνει απο κει..., έχει κεντρικό αντιπρόσωπο Ευρώπης στην Ολλανδία και κάθε προσπάθεια επικοινωνίας μαζί του ήταν άκαρπη.
Και εκεί αρχίζει το διάβασμα. Δε μπορεί, κάποια λύση θα υπάρχει, κάποιος θα έχει κάνει κάτι παρόμοιο που να μπορεί να τροποποιηθεί για τις ανάγκες της ρεβυθάδας. Και το βρήκα. Και το δοκίμασα άμεσα. Και δεν πέτυχε με την πρώτη. Και δεν εγκατέλειψα. Και σήμερα φάγαμε τα πιο τέλεια ρεβύθια που έχω φάει ποτέ, χμμ..., καλά, μετά τα σιφναίικα.
Η λύση; Καπνιστό νερό. Εύκολο να γίνει ακόμα και στο σπίτι, όχι μέσα όμως μη μυρίζει μετά τσίκνα για καμιά βδομάδα, στο μπαλκόνι. Χρειάζονται κάποια ειδικά σκεύη για τη δουλειά, τα εξής δύο. Ένας ντενεκές τυριού και ένα φλόγιστρο. Το δεύτερο το έχω από χρόνια, το πρώτο το αγόρασα δύο ευρώ, δεν είχα την υπομονή να τον αγοράσω γεμάτο και να περιμένω να φάμε πρώτα το τυρί.








Η συνταγή απλή, απλούστατη, την περιγράφω και στο πικ νικ. Για τέσσερα άτομα θέλουμε 500γρ ρεβύθια μουλιασμένα για μερικές ώρες, δύο μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μπόλικο λάδι, αλάτι και καπνιστό νερό. 
Για το κάπνισμα του νερού χρειάζονται μικρά κομματάκια ξύλου που, εάν θέλουμε να είμαστε τελειομανείς, διαλέγουμε είδος δέντρου ανάλογα με το γευστικό αποτέλεσμα που επιθυμούμε και αγοράζουμε τα ειδικά ξυλάκια που υπάρχουν σε μαγαζιά με είδη μπάρμπεκιου. Με τόσο δάσος όμως γύρω μας μου φάνηκε λίγο φάουλ να αγοράσω έτοιμα. Βρήκα ένα κομμάτι καστανιάς που το έκοψα με ένα κατσαβίδι σε μικρά κομματάκια, ενώ το δεντρολίβανο, που δεν άντεξε τρεις μήνες απότιστο στο μπαλκόνι και ξεράθηκε, πρόσφερε μικρά κλαδάκια και τελικά περισσότερο καπνό. 







Στη μία γωνιά του ντενεκέ και σε ένα αλουμινόχαρτο τοποθετώ ανάμεικτα τα ξύλα και το δεντρολίβανο. Δίπλα τους μπαίνει μια μικρή και στενή μπασίνα που χωράει περίπου 1,3 κιλά νερό, περίπου όσο χρειάζεται για τα ρεβύθια. Ανάβω με το φλόγιστρο τα ξύλα, δεν επιμένω να πάρουν όλα φωτιά και κλείνω τον ντενεκέ με το καπάκι.







Μετά από μισή ώρα περίπου ανοίγω το καπάκι και επαναλαμβάνω τη διαδικασία, βάζοντας φωτιά τα υπόλοιπα ξυλάκια. Ο καπνός που δημιουργείται είναι αρκετός, ακόμα και αν ανάψουν ελάχιστα από αυτά. Επαναλαμβάνω το όλο άλλες δύο φορές, όπου δεν χρειάστηκε να συμπληρώσω ξύλα, υπήρχαν και από τα δύο είδη. Πλέον το νερό έχει ένα πολύ έντονο και μάλλον όχι ευχάριστο καπνιστό άρωμα, που στο φαγητό όμως θα είναι τέλειο.
Στην πρώτη μου απόπειρα χρησιμοποίησα νερό βρύσης και το αποτέλεσμα δεν ήταν καλό, τα ρεβύθια ήταν σκληρά. Δεν ξέρω αν έφταιγαν τα ρεβύθια αλλά έχω ξαναχρησιμοποιήσει τα συγκεκριμένα, δε νομίζω να είχαν τόσο μεγάλη διαφορά από παρτίδα σε παρτίδα. Και τότε θυμήθηκα τη γιαγιά της Μαρίτας, που είπε ότι το ιδανικό νερό για ρεβυθάδα είναι το βρόχινο, δηλαδή το πολύ μαλακό χωρίς καθόλου άλατα. Χρησιμοποίησα λοιπόν απεσταγμένο, αυτό που είναι για σιδέρωμα, και το αποτέλεσμα ήταν εντελώς διαφορετικό. Από την άλλη πάλι γιατί ο καπνός να κάνει το νερό πιο σκληρό, έχω ξανακάνει με νερό βρύσης χωρίς καπνό και ήταν τέλεια. Τι να πω, ακόμα το ψάχνω το θέμα.
Από κει και πέρα η διαδικασία απλή. Όλα τα υλικά στη σκεπασταριά, ζυμάρι στο καπάκι για να κλείσει καλά και ψήσιμο για πολλές ώρες. Το βάζω στο φούρνο στους 120 βαθμούς στις εξίμιση το πρωί, φεύγω για τη δουλειά και όταν γυρίσω λίγο πριν τις τρεις το σβήνω και τρώμε. 







Στο σερβίρισμα χρειάζονται μόνο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τα προτιμώ ακόμα και χωρίς λεμόνι που ταιριάζει πολύ. Πεντανόστιμα. Μελωμένα, χυλωμένα, εξόχως αρωματικά, τέλεια. Το άρωμά τους δεν είναι ίδιο με τα σιφναίικα, ίσως είναι τα διαφορετικά ξύλα, ίσως η διαδικασία. Είναι όμως πολύ κοντά, διαθέσιμα στο σπίτι μας και χωρίς την ταλαιπωρία του ξυλόφουρνου.
Και δυο μικρές παρατηρήσεις. Στο ξυλόφουρνο η σκεπασταριά δεν σφραγίζεται με ζυμάρι, θέλουμε ο καπνός να κυκλοφορεί και να νοστιμίσει το φαγητό μας. Στον ηλεκτρικό όμως που το άρωμα του καπνού βρίσκεται ήδη μέσα προτιμώ να σφραγίζω το κάπακι, έτσι ώστε να βάλω εξαρχής όσο νερό θέλω συν λίγο ακόμα, παραμένει σχεδόν όλο και δεν εξατμίζεται.
Επίσης διαπίστωσα ότι οι ντόπιοι στη Σίφνο χρησιμοποιούν σκεπασταριά χωρίς σμάλτο, οπότε χωρίς σχέδια και μαυρισμένες από τη φωτιά, που μοσχοβολούσαν όμως ακόμα και άδειες, ποτισμένες από τα τόσα ψησίματα. Είχα διαβάσει και παλιότερα ότι τα όσπρια γίνονται καλύτερα όταν γίνονται σε αρχέγονα πήλινα σκεύη, χωρίς σμάλτο, και μάλλον έχουν δίκαιο. Το κακό είναι ότι, λόγω "ομορφιάς" και επειδή θεωρούν ότι δεν πρόκειται να τη χρησιμοποιήσουμε αλλά μόνο να την έχουμε διακοσμητική, προτείνουν όλοι να αγοράσουμε με σμάλτο και έτσι και μένα μου φέρανε αυτή πριν από χρόνια. Κρίμα, θα ήθελα να είχα την αυθεντική, the real thing...

Υ.Γ.: Είναι αδύνατο να βρούμε εκτός Σίφνου την τέλεια σπιτική μυτζήθρα που φάγαμε εκεί, γι' αυτό και έφτιαξα το τυράκι που φαίνεται στη φωτό, χρησιμοποιώντας και το καινούριο μου καλούπι, αυτή τη φορά με κατσικίσιο γάλα από το σούπερ μάρκετ. Πολύ καλό, κρεμώδες, ελάχιστα όξινο, ιδανικό ταίρι στα ρεβύθια. Ανυπομονώ να φτιάξω και κίτρινα τυριά, όταν βρω χώρο να τα παλαιώσω. Ίδωμεν...

Σάββατο, 7 Δεκεμβρίου 2013

Γαλακτομπούρεκο

Όλα ξεκίνησαν από μία συζήτηση, για το πώς πρέπει να είναι ένα καλό γαλακτομπούρεκο και, κυρίως, πού μπορούμε να το βρούμε στην αγορά. Το συμπέρασμα ήταν ότι, ενώ ο καθένας είχε το δικό του αγαπημένο, το προτιμούσε για κάποιο χαρακτηριστικό του και όχι για το σύνολο. Τέλειο φύλλο αλλά πολύ σφιχτή κρέμα, πολύ αρωματικό σαν σύνολο αλλά πανιασμένα φύλλα, κλπ κλπ. Και τότε έπεσε η ιδέα. Γιατί να μην προσπαθήσω να φτιάξω ένα γαλακτομπούρεκο που να παντρεύει το κορυφαίο χαρακτηριστικό από όλα τα αγαπημένα της αγοράς, προσαρμοσμένο επομένως σε όλα του στα δικά μου γούστα, έχοντας δίπλα και τα σημεία αναφοράς για σύγκριση. 
Ενθουσιασμός στην αρχή, όπως συμβαίνει με κάθε καινούριο και μεγαλεπήβολο πρότζεκτ, αδιαφορία στη συνέχεια, "έλα μωρέ, ποιος κάθεται να φτιάξει τώρα τόσα γαλακτομπούρεκα...", και ακριβώς πριν εγκαταλείψω το σχέδιο πριν καν αρχίσει, βγαίνει στα περίπτερα το περιοδικό του Παρλιάρου με κύριο θέμα το γαλακτομπούρεκο. Αυτό ήταν, μπριζώθηκα για τα καλά, πείσμωσα και άρχισα τη μελέτη γιατί δεν είχα ξαναφτιάξει ποτέ. 






Οι προδιαγραφές υπήρχαν από την αρχή. Έπρεπε η κρέμα να είναι αέρινη, άρα αποκλείεται το σιμιγδάλι, δε μου αρέσει η υφή του. Το φύλλο μπόλικο και τραγανό. Και το σύνολο ελαφρύ, όχι λιγωτικό. Χωρίς να αναφερθώ σε όλα τα βήματα που ακολούθησα, ξεκίνησα με βάση τη συνταγή του Παρλιάρου που και αυτός δεν χρησιμοποιεί σιμιγδάλι, μείωσα στο όριο το κορν φλάουρ, ελάττωσα τη ζάχαρη, αύξησα το φύλλο και το αναλογούν του βούτυρο και έκανα πιο πυκνό το σιρόπι. 
Πολύ σημαντικό διαπίστωσα ότι είναι και το μέγεθος του ταψιού, όπου το καλύτερο αποτέλεσμα και με ιδανική αναλογία άκρης με πολύ φύλλο και μέσης πετυχαίνεται με τα κλασσικά ταψάκια των 24cm, όπως ακριβώς και όλα τα αγοραστά που είχαμε σαν πρότυπα. Επίσης με αυτή τη διάσταση δεν είναι απαραίτητο το χάραγμα του φύλλου πριν το ψήσιμο, που δεν μου άρεσει καθόλου αισθητικά.
Το κακό με το στρογγυλό ταψάκι είναι ότι έχω αρκετή φύρα στα φύλλα, όπου δοκίμασα διάφορους τρόπους στρωσίματος αλλά για αισθητικούς λόγους κατέληξα σ' αυτόν που περιγράφω. Εξάλλου ένα πακέτο φύλλο κρούστας χρησιμοποιώ, δεν το παίρνω χύμα, και ό,τι περισσεύει μπορεί να γίνει πολλά και διάφορα νόστιμα πράματα, αλμυρά και γλυκά. 






Υλικά για ένα ταψάκι 24cm λοιπόν, το ιδανικό μέγεθος για ομοιόμορφο αποτέλεσμα:
  270γρ φύλλο κρούστας
  160γρ βούτυρο λειωμένο (αιγοπρόβειο)
 για την κρέμα: 300γρ γάλα
                            150γρ κρέμα γάλακτος 35%
                            4 κρόκοι
                            65γρ ζάχαρη
                            25γρ κορν φλάουρ
                            2 κάψουλες βανίλιας
                            μια πρέζα αλάτι
 για το σιρόπι: 150γρ νερό
                           250γρ ζάχαρη
                           50γρ γλυκόζη

Ξεκινάω με το σιρόπι. Όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι, μεσαία προς ψηλή θερμοκρασία και μέτρημα έξι λεπτά από την αρχή του βρασμού. Αφήνω να κρυώσει εντελώς, το θέλω παγωμένο όταν το χρησιμοποιήσω. Δεν χρησιμοποιώ κάποιο αρωματικό όπως φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού, το προτιμώ σκέτο. Και ενώ δε με χαλάει το άρωμα των εσπεριδοειδών, δε δέχομαι με τίποτα τα κανελογαρύφαλλα στο γαλακτομπούρεκο, μεταμορφώνεται σε άλλο γλυκό. Ο καθένας όμως πράττει κατά βούληση.






Σειρά έχει η κρέμα. Σε κατσαρολάκι βάζω το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τις βανίλιες και το βάζω σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί, ανακατεύοντας που και που. Χωρίζω τους κρόκους,  και τους  χτυπάω με τον αυγοδάρτη σε μια μπασίνα  με το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη και το αλάτι, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Με τα ασπράδια φτιάχνω μπεζέδες ή πάβλοβες ή ό,τι άλλο μας μυρίσει.
Παρένθεση: Η ποσότητα του κορν φλάουρ είναι οριακή για την κρέμα, ίσα να στέκεται και να μη χύνεται στο πιάτο. Αν πρόκειται να καταναλωθεί ζεστό, αν και δεν το συστήνω γιατί δεν θα προλάβει να ρουφήξει το σιρόπι, ίσως χρειαστεί να αυξηθεί στα 30γρ, γιατί η ζεστή κρέμα δεν στέκεται καλά. Σε θερμοκρασία δωματίου όμως είναι ακριβώς όπως πρέπει. Κλείνει η παρένθεση.
Όταν το γάλα ζεσταθεί αλλά πριν βράσει, ρίχνω δύο κουτάλες στο μείγμα των κρόκων και ανακατεύω για να ζεσταθούν. Επιστρέφω τους ζεστούς πλέον κρόκους στο κατσαρολάκι και τώρα ανακατεύω συνεχώς. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει κατεβάζω από τη φωτιά και πλέον έχει αλλάξει εντελώς η εικόνα της, έχει πήξει. Δεν θέλω να κάνει κρούστα οπότε ή απλώνουμε διαφανή μεμβράνη που να ακουμπάει στην επιφάνειά της ή, πιο εύκολα και αυτό που προτιμώ, αλείφω λίγο βούτυρο με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια της κρέμας.






Ξεκινάω τα φύλλα. Ζεσταίνω το βούτυρο προσέχοντας όμως να μη κάψει πολύ. 
Και άλλη παρένθεση: Το βούτυρο πρέπει να είναι λειωμένο, δηλαδή καθαρισμένο από τις πρωτεΐνες του γάλακτος που έχει το φρέσκο βούτυρο, που κάνουν πολύ άσχημα μαύρα στίγματα στο πάνω φύλλο αφού καίγονται στο ψήσιμο. Κανένα πρόβλημα με τα πρόβεια βούτυρα που πωλούνται συνήθως λειωμένα, ενώ αν κάποιος προτιμάει το αγελαδινό ή το φρέσκο πρόβειο θα πρέπει πρώτα να το καθαρίσει, να φτιάξει δηλαδή beurre clarifié. Ξανακλείνει η παρένθεση.
Βουτυρώνω το ταψάκι. Στρώνω δύο φύλλα ολόκληρα, τοποθετώντας το ταψάκι στις άκρες τους και το υπόλοιπο να εξέχει, το καθένα από μία πλευρά, βουτυρώνοντας φυσικά το καθένα αλλά μόνο στο τμήμα που είναι μέσα στο ταψάκι. Κόβω τα υπόλοιπα φύλλα τετράγωνα με μέγεθος ακμής το αρχικό πλάτος του φύλλου. Ξεκινάω να τα στρώνω, βουτυρώνοντας το κάθε ένα πάλι μόνο μέσα στο ταψάκι και αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται κάθε φορά σε διαφορετικό σημείο.






Στη φωτό φαίνονται τα δύο μεγάλα φύλλα βάσης που εξέχουν αρκετά και τα υπόλοιπα που μπαίνουν από πάνω και είναι συμμετρικά. Όταν στρώσω εννιά φύλλα, το σύνολο έντεκα με τα δύο πρώτα, προσθέτω την κρέμα, όχι όμως έτσι όπως είναι, πρέπει να γίνει ακόμα πιο αέρινη.






Χτύπημα λοιπόν στην ψηλότερη ταχύτητα του μίξερ με το σύρμα για περίπου ένα λεπτό, διαδικασία που πρέπει να ακολουθούμε σε όλες τις κρέμες ζαχαροπλαστικής. Τώρα είναι έτοιμη να μπει στο ταψάκι.






Τώρα αρχίζει το κλείσιμο των φύλλων. Ένα ένα διπλώνεται πάνω από την κρέμα και βουτυρώνεται γενναία. Μόλις τελειώσουν τα εννιά μικρά φύλλα, αφήνω ως έχουν τα δύο μεγάλα και ετοιμάζω τα τέσσερα που ακόμα δεν χρησιμοποίησα. Με ένα τσέρκι 26cm τα κόβω κυκλικά ή, αν δεν έχουμε τσέρκι, τα κόβουμε λίγο μεγαλύτερα από το ταψάκι. Στρώνω τα δύο και με αρκετό βούτυρο, πιέζοντας σιγά σιγά και κυκλικά την άκρη με το πινέλο μέχρι να μπει όλη μέσα στο ταψάκι. Σειρά έχουν τα δύο μεγάλα της βάσης, που τα γυρίζω να καλύψουν όλο το ταψί και κόβω ό,τι εξέχει πολύ, πιέζοντας πάλι τις άκρες. Τέλος τα δύο τελευταία, που είναι και η βιτρίνα του συνόλου. Ακούγεται περίπλοκο αλλά δεν είναι, η περιγραφή το κάνει πιο τρομακτικό. Τελικά είναι κάπως έτσι.






Όπως είπα χρησιμοποιώ ένα πακέτο φύλλο κρούστας, όπου όλες οι μάρκες είναι στα 450γρ. Προτιμώ αυτά που έχουν 15 φύλλα, αυτά με τα 12 είναι πολύ χοντρά ενώ το Βηρυτού που έχει 18 είναι πολύ δύσχρηστα. Με τα κοψίματα που κάνω τελικά χρησιμοποιώ τα 270γρ που έγραψα στη συνταγή, δεν το μετράω στην αρχή ούτε αφαιρώ φύλλα, η ποσότητα όμως είναι σταθερή με αυτόν τον τρόπο στρωσίματος.
Ψεκάζω με νερό και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς στον αέρα για περίπου μιάμιση ώρα. Σε ψηλότερη θερμοκρασία σκουραίνει πολύ και χαλάει αισθητικά. Όσο ψήνεται φουσκώνει αρκετά, νομίζεις ότι θα ξεχειλίσει το ταψάκι και θα χυθεί το βούτυρο.






Σιρόπιασμα. Μόλις βγει από το φούρνο και είναι καυτό και ζεματιστό, ρίχνω με την κουτάλα λίγο λίγο το παγωμένο σιρόπι, προσέχοντας να μη χυθεί αλλά και χωρίς να καθυστερήσω. Το βούτυρο που έχει το ταψάκι φαίνεται πολύ αλλά δεν το χύνω, ενώνεται με το σιρόπι και γίνεται τέλειο. Το βούτυρο επίσης είναι ο λόγος που δεν κάνω το αντίθετο που προτείνουν πολλοί, κρύο γλυκό και καυτό σιρόπι. Αν το γλυκό είναι κρύο το βούτυρο θα είναι στερεοποιημένο και δεν θα ενσωματωθεί καλά με το σιρόπι, ούτε τα φύλλα θα γίνουν τόσο τραγανά. 
Αφήνω να κρυώσει, όχι γιατί το προτιμώ κρύο αλλά για να απορροφηθεί το σιρόπι, που χρειάζεται περίπου δύο ώρες. Αν κοπεί νωρίτερα όλο το σιρόπι θα χυθεί στο άδειο τμήμα του ταψιού και μπορεί να χωρίσει και το βούτυρο που θα είναι ακόμα ζεστό. Υπομονή λοιπόν, εξάλλου είναι τέλειο και σε θερμοκρασία δωματίου.






Είναι το καλύτερο γαλακτομπούρεκο του κόσμου; Σίγουρα όχι, υπάρχει πολύ περιθώριο για βελτίωση που αρνούμαι να κάνω στην παρούσα φάση, κοντεύω 379,5 κιλά με τόσα ταψιά που έφαγα. Είναι όμως το άτιμο απλά τέλειο. Τα highlights είναι η βελούδινη και πολύ ελαφριά κρέμα και τα φύλλα στο πίσω μέρος του κάθε κομματιού, που απ' ότι παρατήρησα όλοι αυτή τη μπουκιά αφήνουν για το τέλος. Τα υπόλοιπα φύλλα είναι τραγανά και πολύ καλά σιροπιασμένα αλλά δεν κόβονται εύκολα με το πηρούνι, ή τα δαγκώνεις ή χρησιμοποιείς μαχαίρι, με την πρώτη λύση να ταιριάζει πιο πολύ στην απόλυτη γουρουνιά που σε προδιαθέτει το γλυκό, το μαχαίρι είναι λίγο ξενέρωτο...
Τι θα διόρθωνα και πώς; Δεν ξέρω, γι' αυτό και σταμάτησα τις δοκιμές, είπα "ως εδώ". Βοήθησε βέβαια και το γεγονός ότι το αποτέλεσμα είναι  ήδη πάρα πολύ καλό...

Υ.Γ.1: Τα ρόδια μπήκαν για φωτογραφικούς σκοπούς αλλά διαπιστώσαμε ότι ταίριαζαν πολύ με το σύνολο, δίναν μια ωραία δροσιά, αν και σε κάποιους δεν άρεσε η υφή τους, το σποράκι τους, που χαλούσε την αίσθηση της αέρινης κρέμας.
Υ.Γ.2: Είναι η πρώτη φορά που κάνω τόσες προσπάθειες για ένα γλυκό με σκοπό να βελτιώσω τη συνταγή και να την προσαρμόσω στα γούστα μου. Και ενώ το πρώτο που έφτιαξα ακολουθώντας ακριβώς τις οδηγίες του Παρλιάρου ήταν πολύ καλό, το τελικό δικό μου είναι καλύτερο και είμαι πολύ περήφανος γι' αυτό.