Κυριακή, 29 Σεπτεμβρίου 2013

Αθήνα Updated...again

Τον Ιανουάριο είχα γράψει μια μικρή ανάρτηση με θέμα τα καταπληκτικά σοκολατάκια του The Dark Side of Chololate, μια μικρή σοκολατερί στη Σόλωνος. Έλεγα λοιπόν τότε ότι, ενώ τα σοκολατάκια ήταν τέλεια, δεν μπορούσα να καταλάβω τις περίεργες γεύσεις της γέμισης και προκειμένου να γράψω κάτι λάθος το άφησα έτσι το θέμα. Όμως ήρθε το πλήρωμα του χρόνου να μπουν τα πράματα στη θέση τους. Αυτή τη φορά πήγα προετοιμασμένος να ανακρίνω κανονικά τον ιδιοκτήτη, να μου λύσει όλες τις απορίες, που ευτυχώς το έκανε με μεγάλη χαρά ο Αριστοτέλης, δημιουργός του μαγαζιού και των εξαιρετικών γεύσεων που προσφέρει.






Αφού ήπιαμε δύο σοκολάτες, μια γάλακτος και μία πικρή με τσίλι, τελειώσαμε με ένα φίνο εσπρεσάκι και άρχισε η ξενάγηση. Υπάρχουν εννιά διαφορετικές γκανάς που αποτελούν τη γέμιση στα σοκολατάκια.






Το αριστερό είναι πασπαλισμένο με καραμελωμένη βιολέτα από έξω, ενώ η γκανάς του έχει άρωμα δεντρολίβανο, αρκετά έντονο για τα γούστα μου, λίγο περίεργο, ίσως θέλει το χρόνο του να το συνηθίσω. Και το δίπλα του όμως με άρωμα βασιλικού ήταν πολύ ιδιαίτερο και ξεχωριστό αλλά και απλά καταπληκτικό από την πρώτη δαγκωνιά. Εξαιρετικός και απροσδόκητος συνδυασμός. Το τελευταίο έχει σκόνη από άνθος ροδιού εξωτερικά και μέσα άρωμα δυόσμου με ροζ πιπέρι. Μου θύμισε λίγο το συνδυασμό σοκολάτας με μέντα των after eight αλλά σε πολύ καλύτερη εκδοχή, με το δυόσμο να δίνει μια ελαφριά δροσιά, ενώ το πιπέρι δεν το κατάλαβα.






Το λουλουδάτο αριστερά έχει γέμιση με μπαχάρι και ξύσμα λάιμ. Ωραίο άρωμα από το μπαχάρι, όχι πολύ έντονο και καταπιεστικό ενώ το λάιμ δεν γίνεται εύκολα αντιληπτό. Το μεσαίο έχει τριμμένα cocoa nibs από πάνω και μέσα σκέτη και γνήσια σοκολατένια γεύση, χωρίς άλλα στολίδια, ό,τι πρέπει για φανατικούς chocoholics. Το άσπρο έχει άρωμα κέδρου, πολύ απαλό, αν και λίγο διαφορετικό από τα κεδροκούκουτσα που ξέρω και χρησιμοποιώ. Σίγουρα όμως πάρα πολύ καλό. 






Εδώ είναι τα power force. Πάλι από αριστερά λοιπόν με τις παπαρούνες εξωτερικά και τσίλι μέσα. Όσο πρέπει καυτερό, πικάντικο, σίγουρα από τα καλύτερα. Το μεσαίο είναι από τα αγαπημένα μου, με μέλι και κάρδαμο. Με ακριβώς όση ένταση χρειάζεται από το κάρδαμο, αρκετά απαλό και διακριτικό, οικείο, τέλειο.  Και τέλος το κόκκινο με γέμιση καφέ. Πάρα πολύ καλό, γνήσια σοκολατένιο αλλά... πού είναι ο καφές; Ίσως δεν καταλαβαίνω λεπτές αρωματικές διαφορές αλλά προτιμώ να σκέφτομαι ότι ο καφές υπήρχε σε τέτοια ποσότητα ώστε να υπάρχει ισορροπία χωρίς να καπελώνει το σύνολο, που όπως είπα ήταν πάρα πολύ καλό.
Όλα αυτά μπαίνουν όμορφα όμορφα σε ένα καλαίσθητο κουτάκι.






Όμως δε φτάνουν αυτά, το μαγαζί έχει και άλλες δόσεις σοκολάτας να προφέρει. Έχει λοιπόν τρία είδη πλάκας σοκολάτας και πήρα αυτή με το αλάτι και περιεκτικότητα 67% σε κακάο. 






Το καλύτερο όμως είναι τα τρουφάκια. Στο κουτάκι τους πυραμίδα, πασπαλισμένα με κακάο, με την τελειότερη υφή που έχω δοκιμάσει σε γκανάς για γέμιση, σκέτη αμαρτία και τρελός πειρασμός μέχρι να αδειάσει το κουτί.






Πολύ χαίρομαι που υπάρχουν τέτοια μαγαζιά, που ο ιδιοκτήτης τους είναι παθιασμένος με αυτό που κάνει, που δεν έχει κανένα πρόβλημα να μου δείξει το εργαστήριό του, να μου ανοίξει τα ψυγεία του να δω τις πρώτες ύλες, να μιλήσουμε για τεχνικές, βιβλία ζαχαροπλαστικής, δασκάλους, τα πάντα. Το έχω ξαναπεί, πιστεύω ότι τις περισσότερες φορές η "μυστική συνταγή της γιαγιάς" κρύβει κάποιο ένοχο μυστικό και ότι όλοι οι μεγάλοι δημιουργοί μοιράζονται άφοβα την τέχνη τους με τους υπόλοιπους, γνωρίζοντας ότι ποτέ το αποτέλεσμα δεν μπορεί να γίνει το ίδιο από όλους, ακόμα και με δοσμένη τη συνταγή με ακρίβεια. Είναι η αγάπη για το αντικείμενο, το μεράκι, η σκληρή δουλειά και το ταλέντο που κάνει τη διαφορά.
Εμείς οι υπόλοιποι απλά απολαμβάνουμε...

Δευτέρα, 23 Σεπτεμβρίου 2013

Χασαπική για όλους

Εδώ και πολύ καιρό αλλά και για αρκετό ακόμα, λόγω δουλειάς, είμαστε μακριά από το σπίτι μας. Όπως είναι φυσικό είναι πολύ δύσκολο να φτιάξω όλα αυτά που είχα στο μυαλό μου, κυρίως λόγω έλλειψης των δικών μου σκευών που ξέρω και εμπιστεύομαι αλλά και λόγω χώρου, αφού όταν φιλοξενείσαι προσπαθείς να μην κάνεις κατάληψη στην κουζίνα του άλλου. Ίσως πάλι όλα αυτά να είναι δικαιολογίες και να μην υπάρχει απλά η όρεξη.
Για να αντιμετωπίσω όλες αυτές τις αντιξοότητες και ειδικά την τελευταία αποφάσισα να κολυμπήσω σε άγνωστα νερά, όχι τόσο στη μαγειρική που πρέπει να είναι απλοποιημένη λόγω ξένης και ανοργάνωτης κουζίνας, όσο στη μορφή του blog. Ήρθε η ώρα λοιπόν για το πρώτο βιντεάκι, έτσι για να κάνει τα πράματα να γυρίσουν, να μου έρθει η όρεξη για εξερεύνηση καινούριων μονοπατιών, αφού δεν έχω τραβήξει σχεδόν ποτέ και δεν έχω επεξεργαστεί κανένα απολύτως βίντεο. 
Η επιλογή του θέματος ήταν σχετικά απλή. Έπρεπε να είναι κάτι που να περιγράφεται δύσκολα και με ένα βιντεάκι να γίνεται πολύ εύκολα κατανοητό. Στην αρχή σκέφτηκα την πίτα και το άνοιγμα φύλλων αλλά προτιμώ να το κάνω στο σπίτι μας στο πλαστήρι που διευκολύνει πολύ την υπόθεση, όχι μόνο μαγειρικά αλλά και αισθητικά. Αργότερα λοιπόν. Δεύτερη σκέψη κάτι με χασαπική. Όχι όμως κάτι δύσκολο, χρονοβόρο και, εν τέλει, βαρετό να το βλέπεις. Κάτι απλό, εύκολο, και δελεαστικό να το κάνει ο καθένας. Βέβαια, όταν λέω εύκολο, δεν εννοώ και αυγό βραστό, έχουμε και ένα όνομα σαν slowchefs... Γεμιστό κοτόπουλο λοιπόν, ή ρολό κοτόπουλο, ξεκινώντας φυσικά από το μηδέν, γλιτώνοντας από τα, κατά κανόνα, πολύ χάλια έτοιμα ρολά κοτόπουλου της αγοράς.





Όταν ανακοίνωσα τις προθέσεις μου στην οικογένεια και τους ρώτησα τι θα ήθελαν για συνοδευτικό, εν χορώ απάντησαν "πατάτες τηγανητές"... Πώς μπορούσα να χαλάσω αυτή την επιθυμία, ήθελα όμως και κάτι για μένα, κάτι σε λαχανικό. Βρήκα λοιπόν πολύ ωραία σικορέ και η συμβιβαστική λύση περιλάμβανε και τα δύο. Επίσης η γέμιση μπορεί να είναι ό,τι του κατέβει του καθενός, όμως και εδώ η γνώμη της ολομέλειας ήταν απόλυτη, τυριά και μπέικον. Πάλι καλά που στο μυαλό μου είχα μόνο το βιντεάκι, όλα τα άλλα με άφηναν σχεδόν αδιάφορο, γι' αυτό και δεν χάλασα κανένα χατήρι.

Υλικά: ένα κοτόπουλο (πήρα βιολογικό της βιοgreco και ήταν τέλειο, αν και ακριβό)
          αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι, μια σκελίδα σκόρδο
 για τη γέμιση: 100γρ κασέρι Μυτιλήνης
                         100γρ regato
                         50ml κρέμα γάλακτος
                         ένα αυγό
                         δύο πιπεριές κέρατο       
                         τέσσερις φέτες μπέικον
                         μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο      
για το ψήσιμο: 200ml λευκό κρασί 
                         ένα καρότο, ένα κρεμμύδι, ένα στικ σέλερυ
συνοδευτικά: 4 σικορέ
                       50γρ βούτυρο
                       200ml ζωμός κότας
                       αλάτι, πιπέρι
για τη σάλτσα: 200ml σκούρος ζωμός κότας συν το ζουμί από το ψήσιμο
                         μερικές σταγόνες βαλσαμικό ξύδι
                         μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο
                         αλάτι
και προαιρετικά: πατάτες τηγανητές...

Ξεκινάω με τη γέμιση. Τρίβω στο τρίφτη τα τυριά και τα ανακατεύω με τα υπόλοιπα υλικά, ψιλοκόβοντας τις πιπεριές και το μπέικον.
Σειρά έχει το κοτόπουλο, που πρέπει να αφαιρεθούν όλα του τα κόκκαλα παραμένοντας όμως ολόκληρο. Το έκανα και παλιότερα αλλά με λάθος τρόπο ή μάλλον σαφώς πιο δύσκολο. Και επειδή η περιγραφή είναι πολύ δύσκολη, δείτε το βιντεάκι...






Δυστυχώς ξεκίνησα να το δένω με το σπάγγο που φαίνεται στο βίντεο, δεν ήταν κατάλληλος, έπρεπε να πάρω άλλον και όταν το έκανα δεν ξαναέστησα την κάμερα. Σε επόμενο βίντεο θα δείξω τους τρόπους που δένουμε ένα ρολό.






Αλατοπιπερώνω το ρολό και το πασπαλίζω με φρέσκο θυμάρι. Σε ένα ταψάκι οριακά στο μέγεθος του ρολού βάζω το κρασί, το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερυ, από πάνω βάζω μια σχάρα που πάνω της ξαπλώνω το ρολό και το βάζω σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο. Ψήνω για περίπου μία ώρα, αν και από τα 45 λεπτά ελέγχω τη θερμοκρασία του κρέατος που την θέλω περίπου στους 70 βαθμούς. 






Μόλις γίνει το βγάζω από το φούρνο και το τυλίγω με αλουμινόχαρτο για να παραμείνει ζεστό. Σουρώνω το ζουμί από το ταψί (και τρώω τα στερεά για ορεκτικό...) και το βάζω σε κατσαρολάκι μαζί με το ζωμό της σάλτσας. Βράζω μέχρι να συμπυκνωθεί αρκετά και στο τέλος  διορθώνω το αλάτι και προσθέτω το ξύδι και το ταμπάσκο.






Σειρά έχουν τα σικορέ. Τα κόβω στη μέση, ενώ αν είναι αρκετά χοντρά τα κόβω στα τέσσερα.






Ζεσταίνω τηγάνι που να τα χωράει άνετα σε μία στρώση, βάζω το βούτυρο και τα ξαπλώνω με την καρδιά προς τα κάτω. Τα γυρίζω και από την άλλη για λίγο αλλά επιμένω πολύ από την κάτω πλευρά, μέχρι να πάρουν ωραίο σκούρο χρώμα, να καραμελώσουν στην ουσία με το βούτυρο. Μόλις γίνουν τα αλατοπιπερώνω και προσθέτω τον ζωμό κότας. Αφήνω να εξατμιστεί μέχρι να γίνει μια πολύ πυκνή σάλτσα, σχεδόν να μοιάζει με μέλι. Αποσύρω από τη φωτιά και έτοιμα όλα, σερβίρισμα. Κόβω το ρολό σε φέτες, περιχύνω με τη σάλτσα, σικορέ από δίπλα με τη δικιά τους σάλτσα και κατά βούληση τηγανητές πατάτες.





Ένα πιάτο πολύ νόστιμο, πολύ καλύτερο από τα έτοιμα ρολό που κυκλοφορούν στην αγορά. Όλα τα λεφτά φυσικά είναι και η σάλτσα, ενώ το σικορέ με τη διακριτική του πίκρα που έχει μειωθεί πολύ με το καραμέλωμα αποτελούν το ιδανικό ταίρι στο κρέας. Η γέμιση είναι αρκούντως αμαρτωλή αλλά δεν καπελώνει το σύνολο. Φυσικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν άπειρες παραλλαγές με άλλους συνδυασμούς τυριών αλλά και σπανάκι, μανιτάρια, ελιές, τα συκωτάκια της κότας με ρύζι, κιμάς, πιπεριές φλωρίνης, οτιδήποτε.
Τα υπολείμματα της κότας εννοείται πως δεν τα πέταξα, ειδικά εδώ που είμαι μακριά από την παρακαταθήκη σε ζωμούς της κατάψυξής μου. Τα έψησα μέχρι να πάρουν χρώμα και έφτιαξα με αυτά ένα γρήγορο ζωμό που χρησιμοποιήθηκε και στη σάλτσα και στα σικορέ. Τα τελευταία μπορούν όμως να γίνουν και με άσπρο ζωμό κότας, όπως το γράφω και στη συνταγή, με λίγο διαφορετικό αλλά εξίσου καλό αποτέλεσμα.
Όσον αφορά το βιντεάκι τώρα, δεν ξέρω ακόμα αν μου άρεσε η όλη διαδικασία. Είναι λίγο αγχωτικό να έχω τη μηχανή στον τρίποδα και να μη βλέπω τι τραβάει, και όντως, το κομμάτι που αφαιρώ τον τένοντα από το φιλέτο δεν είναι στο πλάνο. Μάλλον θα προτιμούσα να κάνει κάποιος άλλος το κοτόπουλο και να ελέγχω τη λήψη αλλά και αυτό δεν ξέρω αν θα μου άρεσε. Η επεξεργασία από την άλλη, αν και πολύ χρονοβόρα γιατί δεν ήξερα που παν τα τέσσερα και έπρεπε να μάθω από την αρχή το πρόγραμμα, ήταν αρκετά ενδιαφέρουσα και μπορώ να πω ότι την ευχαριστήθηκα, παρόλο που το τελικό αποτέλεσμα δεν με ικανοποιεί απόλυτα.
Θα το ξανακάνω; Θα δείξει, αν και αφού ξεκίνησα μάλλον θα το συνεχίσω. Πρέπει εξάλλου να φτιάξω αυτήν την πίτα που έχω στο μυαλό και να ανοίξω φύλλο on camera. Σπίτι μας όμως...

Υ.Γ.: Ένα από τα καλά της Αθήνας είναι τα πολύ πλούσια μπακάλικά της, όπου βρίσκω εξαιρετικά προϊόντα.  Βρήκα λοιπόν και αγόρασα μια απίστευτη παλαιωμένη γραβιέρα από την Άνδρο, από το τυροκομείο του Ασούτη.





Ημερομηνία παραγωγής 14-1-2010, ναι, τριάμισι ολόκληρα χρόνια ωρίμανσης. Πώς ήτανε; Αρκετά σκληρή, πολύ πικάντικη, παραδόξως και γαλατένια, πολυεπίπεδη, σύνθετη, νόστιμη. Αν είχε και λίγο λιγότερο αλάτι θα ήταν πραγματικά τέλεια, δεν ξέρω όμως αν θα μπορούσε να παλιώσει για τόσο καιρό. 
Εννοείται φυσικά ότι έχω δοκιμάσει και πολλά άλλα καλούδια, ακόμα και καλύτερα, που ίσως τα αναφέρω κάποια στιγμή μαζεμένα, απλά αυτή η γραβιέρα μου έκανε εντύπωση λόγω ηλικίας, σχεδόν ένα χρόνο μεγαλύτερη από τη μεγάλη μου κόρη...