Δευτέρα, 29 Ιουλίου 2013

Το φαγητό του καλοκαιριού

Το θυμάμαι από μικρό παιδί, σε γιορτή ή γενικά επίσημο γεύμα μέσα στο καλοκαίρι, το φαγητό που μονοπωλούσε την κατάσταση ήταν ένα, μοσχαράκι κοκκινιστό στην κατσαρόλα με μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πατάτες ψημένα στο φούρνο με το ζουμί από το κρέας. Φαγητό ιδιαίτερα αγαπητό από όλους στην οικογένεια, πολύ νόστιμο και όχι ιδιαίτερα δύσκολο να γίνει. Εδώ και καιρό όμως ψάχνω να βρω πώς θα μπορούσα να βελτιώσω το τελικό αποτέλεσμα, να ανέβει κατηγορία και να μεταμορφωθεί σε κάτι πραγματικά εξαιρετικό.
Η εύκολη και σχεδόν αυτονόητη αλλαγή αφορά τον τρόπο μαγειρέματος. Η οικογενειακή παράδοση λέει βράσιμο του κρέατος στη χύτρα, άπλωμα των λαχανικών σε μία στρώση στο ταψί, λούσιμο με το ζουμί του κρέατος και ψήσιμο στο φούρνο. Η χύτρα καταργείται άμεσα, δεν τη χρησιμοποιώ παρά μόνο στους ζωμούς, οπότε το κρέατος μαγειρεύεται με την πιο αποδοτική, τουλάχιστον σε θέμα γεύσης αλλά όχι χρόνου, μέθοδο του μπρεζαρίσματος. 
Μία άλλη αλλαγή αφορά το κομμάτι του κρέατος που χρησιμοποιείται. Και εδώ τα πράματα είναι λίγο αυτονόητα, αγαπημένο μου μέρος του ζώου είναι η ουρά, που την έχω ήδη χρησιμοποιήσει δύο φορές σ'αυτό το blog. Όμως δεν ήθελα ξανά τα ίδια, κάτι καινούριο έπρεπε να βρω και την ιδέα την έδωσε η απέραντη παρακαταθήκη του youtube. Φυσικά δεν έδωσε λύσεις σε όλα τα ερωτήματα, ακολούθησα δικούς μου δρόμους που συνοψίζονται στα εξής. Η ουρά μπορεί να μην κοπεί ανά σπόνδυλο αλλά να μείνουν ενιαίο κομμάτι οι τέσσερις πρώτοι, να αφαιρεθεί το κεντρικό κόκαλο, να μπει γέμιση, να γίνει ρολό, να τυλιχτεί με σκέπη και έτοιμη. Περίπλοκο; Ναι, και επιτέλους ένα φαγητό στα γνήσια στάνταρ του slowchefs, με πολλή διαδικασία, χασαπική, ετοιμασίες, παρασκευή μακράς διάρκειας, όλα στο βωμό της απόλυτης γεύσης αλλά και της ευχαρίστησης του μάγειρα.






Όχι τίποτε άλλο αλλά, όπως έχω ξαναπεί, το πιο συχνό σχόλιο που ακούω είναι "πω, πω, πολύ χρονοβόρα και δύσκολη διαδικασία, δεν έχω τόσο χρόνο να διαθέσω". Μάλλον κάπου έχω επηρεαστεί και τον τελευταίο καιρό οι συνταγές μου έχουν γίνει πιο εύκολες. Εδώ όμως δε χωράνε εκπτώσεις. Όποιος θέλει κάτι γρήγορο χρησιμοποιεί σπαλομίτα (επίσης πολύ καλό κομμάτι) και χύτρα. Για κάτι πραγματικά μοναδικό όμως απαιτείται προσπάθεια.
Ο τομέας που δυσκολεύτηκα πιο πολύ από όλους ήταν η γέμιση. Δεν είχα ιδέα με τι μπορώ να γεμίσω ένα οποιοδήποτε μοσχαρίσιο κρέας. Οι ελάχιστες αναφορές που βρήκα δε μου... γέμισαν το μάτι, κάτι για ψίχουλα ψωμιού αρωματισμένα μου φάνηκε καλό αλλά λίγο, λουκάνικο με αφαίρεση του έντερου πιο δυνατό αλλά απαιτείται πολύ ψάξιμο για καλή πρώτη ύλη, ενώ ήθελα κάτι έντονο και ισάξιο της γεμάτης και πλούσιας γεύσης της ουράς. Τη λύση έδωσε το δεύτερο πιο συχνά μαγειρεμένο φαγητό του καλοκαιριού για επίσημες περιπτώσεις, το πρόβατο κοκκινιστό. 

Υλικά: οι τέσσερις μεγάλοι σπόνδυλοι μιας ουράς
           μία μεγάλη σκέπη (μπόλια)
           400ml ζωμός μοσχαριού
           300ml κόκκινο κρασί
           50ml μαυροδάφνη
           ένα μεγάλο κρεμμύδι
           ένα μεγάλο καρότο
           ένα στικ σέλερυ
           τρεις ή τέσσερις ώριμες ντομάτες
           λάδι, αλάτι, πιπέρι, αστεροειδής γλυκάνισος
για τη γέμιση: 350γρ κιμάς πρόβειος ή αρνίσιος
                        ένα κρεμμύδι
                        δύο μικρές φέτες ψωμί
                        μια πράσινη πιπεριά
                        μια γεμάτη κουταλιά γιαούρτι πρόβειο
                        μερικές σταγόνες ξύδι
                        λίγη πάπρικα (καπνιστή ακόμα καλύτερα) 
                        μερικοί σπόροι κόλιανδρου σπασμένοι στο γουδί
                        λάδι, αλάτι, πιπέρι
για τη σάλτσα: ένα κουταλάκι worcestershire sauce
                         ελάχιστο ξύδι από σέρυ
                         μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο
για τα λαχανικά: 4 μελιτζάνες μακριές
                           4 με 5 κολοκυθάκια, ανάλογα το μέγεθος
                           4 με 5 πατάτες
                           μαϊντανός
                           βασιλικός
                           λάδι, αλάτι, πιπέρι

Ξεκινάμε πολλές μέρες πριν με παραγγελία στο χασάπη για ουρά, αφού είναι πολύ δύσκολο να έχει. Πάντα παίρνω δύο, χρησιμεύουν και στο ζωμό και ό,τι δεν χρησιμοποιήσω μπαίνει στην κατάψυξη. Επίσης σήμερα οι φωτογραφίες θα είναι λίγο μίνιμαλ.






Εννοείται πως την πήρα ολόκληρη, δεν εμπιστεύομαι και πολύ τους χασάπηδες στο τεμάχισμα. Άφησα σε ένα κομμάτι τους τέσσερις πρώτους σπόνδυλους και οι υπόλοιποι, μαζί με ένα τεράστιο μηριαίο οστό έγιναν ζωμός αρκετός για αυτή τη συνταγή αλλά και για αποθήκευση στην κατάψυξη. 
Τώρα αρχίζει το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής, η αφαίρεση της σπονδυλικής στήλης. Γίνεται από το κάτω μέρος της ουράς, σιγά σιγά και με υπομονή, αφού οι σπόνδυλοι έχουν τις εγκάρσιες και τις ακανθώδεις αποφύσεις που δυσκολεύουν τη δουλειά, ενώ και το κρέας είναι κατά τόπους λίγο και θέλει προσοχή, γι' αυτό επίσης δεν είναι δυνατό να γίνει με επόμενους, πιο λεπτούς, σπονδύλους. Μετά από αρκετή ώρα το κρέας ήταν κάπως έτσι:




Αλατοπιπερώνω το κρέας και ετοιμάζω τη γέμιση. Αγόρασα ένα μπούτι αρνίσιο και ένα μεγάλο κομμάτι από σβέρκο προβάτου. Τα ξεκοκάλισα και τα έκανα κιμά ανάμεικτο, περίπου δύο κιλά που, εκτός από τα 350γρ, μπήκε στην κατάψυξη σε μερίδες για μελλοντική χρήση. Φρυγανίζω το ψωμί και μαζί με την πιπεριά το κάνω ψίχουλα στο μπλέντερ. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το βάζω σε τηγάνι με λίγο λάδι να γυαλίσει χωρίς να πάρει χρώμα. Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί, χρησιμοποιώ 5γρ αλάτι, και ζυμώνω πολύ καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Η γέμιση καλό είναι να γίνει μερικές ώρες νωρίτερα ώστε να μαριναριστεί λίγο στα υλικά της, να δέσουν οι γεύσεις.
Στρώνω τη γέμιση στο κρέας, αυξάνοντας την ποσότητα στο πιο λεπτό τμήμα έτσι ώστε το τελικό ρολό να είναι ισόπαχο.





Αν περισσέψει γέμιση κανένα πρόβλημα, πλάσιμο σε μορφή κεμπάπ, γρήγορο ψήσιμο στο μαντέμι και έτοιμος ένας τέλειος μεζές. Δυστυχώς όμως η ποσότητα είναι μετρημένη και δεν περισσεύει...
Τυλίγω το κρέας γύρω από τον κιμά σχηματίζοντας ρολό, το οποίο καλύπτω όλο με τη σκέπη. Αν η σκέπη είναι σκληρή και παγωμένη, βοηθάει το μούλιασμα σε κρύο νερό να γίνει πιο μαλακή και να δουλεύεται πιο εύκολα. Δέσιμο με σπάγγο και έτοιμο το ρολό μας.






Το μαγείρεμά του είναι λίγο αυτονόητο, το έχω αναλύσει εκτενώς εδώ. Εν τάχει, ψιλοκόβω το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερυ που τα σωτάρω μαζί ένα αστεροειδή γλυκάνισο σε κατσαρόλα χαμηλή και φαρδιά που μπαίνει στο φούρνο. Σε τηγάνι που να χωράει το κρέας το σωτάρω να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Ντεγκλασάρω με το κρασί και τα βάζω κρέας και κρασί στην κατσαρόλα μαζί με την μαυροδάφνη, όπου αφήνω λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ. 






Περνάω τις ντομάτες χωρίς να τις ξεφλουδίσω από το μπλέντερ και μπαίνουν και αυτές στο φαγητό μαζί με το ζωμό. Προσθέτω και τη σπονδυλική στήλη που έβγαλα από το κρέας, έχει πολλή γεύση και ζελατίνη να δώσει και αλατίζω ελαφριά. Φροντίζω τα υγρά να φτάνουν στα δύο τρίτα του ύψους του ρολού, φέρνω σε βρασμό, σκεπάζω με το καπάκι και μπαίνει σε προθερμασμένο φούρνο στους 130 βαθμούς για τέσσερις ώρες. 
Μόλις είναι έτοιμο το βγάζω από τη φωτιά και το αφήνω να κρυώσει χωρίς να σηκώσω το καπάκι. Μόλις κρυώσει εντελώς, ακόμα καλύτερα και όλο το βράδυ, σουρώνω με λεπτό σουρωτήρι, πετάω τα στερεά ενώ τα υγρά τα χωρίζω σε τρία μέρη. Ελάχιστο για να ζεστάνω το κρέας, περίπου 250ml για τη σάλτσα και το υπόλοιπο και περισσότερο στα λαχανικά που έχουν σειρά.






Ξεφλουδίζω τις μελιτζάνες σε τέσσερις λωρίδες, όπως κάνουν παραδοσιακά οι νοικοκυρές και τις κόβω σε ροδέλες πάχους περίπου τεσσάρων εκατοστών. Τις περνάω γρήγορα από το τηγάνι ίσα να πάρουν λίγο χρώμα και τις αφήνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξει το έξτρα λάδι. Κόβω και τα κολοκυθάκια σε αντίστοιχες ροδέλες, ενώ τις πατάτες τις κόβω μεγάλες κυδωνάτες.






Στρώνω τα λαχανικά σε μία στρώση στο ταψί, αλατίζω ελαφρά και με προσοχή γιατί έχει αλάτι και το ζουμί, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο λάδι στις πατάτες και τα κολοκύθια που δεν έχουν. 







Πασπαλίζω με ψιλοκομμένο μαϊντανό και βασιλικό, προσθέτω το ζουμί που έχω κρατήσει γι' αυτά, ίσως χρειαστεί και λίγο νερό έτσι ώστε οριακά να μην είναι σκεπασμένα και ψήνω στο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μία ώρα και είκοσι λεπτά.
Σε καταρολάκι ετοιμάζω τη σάλτσα. Βράζω το ζουμί μέχρι να συμπυκνωθεί, προσθέτοντας προς το τέλος τη γούστερ και το ταμπάσκο, διορθώνω την οξύτητα με λίγο ξύδι από σέρυ και ρυθμίζω το αλάτι την τελευταία στιγμή, αλλιώς θα γίνει πολύ αλμυρή. Συνήθως δεν χρειάζεται καθόλου.
Σε χαμηλή φωτιά και με κλειστό καπάκι ζεσταίνω το κρέας με τον λίγο ζωμό που κράτησα. Έτοιμα όλα, σερβίρισμα. Κόβω το ρολό σε χοντρές ροδέλες, περίπου στο πάχος του κάθε σπονδύλου, πέντε εκατοστά. Περιχύνω με τη σάλτσα, τα λαχανικά από δίπλα και τρώμε.







Κανονικός δυναμίτης, χωρίς όμως να είναι πολύ βαρύ. Οι μύες της ουράς γύρω γύρω στο ρολό, ζουμεροί, μελωμένοι και γεμάτοι ζελατίνη, λειώνουν στο στόμα. Η γέμιση πολύ έντονη, δεν υπολείπεται καθόλου αλλά και ούτε καπελώνει το κρέας. Η σκέπη προσθέτει ένα ακόμη επίπεδο αμαρτωλής απόλαυσης, ενώ η ελαφρώς γλυκίζουσα, λόγω μαυροδάφνης, σάλτσα δένει το σύνολο, ενώνει τις γεύσεις, δίνει υγρασία στο όλο πιάτο, σκέτη κόλαση από μόνη της. Και μην παραμελούμε και τα λαχανικά, ποτισμένα μέχρι μέσα από το ζωμό του κρέατος, στέκονται ισάξια και όχι συμπληρωματικά στο πιάτο.
Σύγκριση με το παραδοσιακό φαγητό; Καμία σχέση απολύτως, άλλο πιάτο σε εντελώς άλλο επίπεδο.  Το θυμίζει καθόλου; Ξυπνάει γευστικές μνήμες; Μααα, ναι, είναι ακριβώς το ίδιο... Απλά τόσο πιο νόστιμο και γεμάτο, πλούσιο, σε κάνει να το θυμάσαι για ώρες στον ουρανίσκο. 
Άξιζε όμως όλη η ταλαιπωρία; Αχ, αυτά τα έχουμε ξαναπεί. Ο καθένας ξέρει ακριβώς πόσο του αρέσει να ασχολείται, να παιδεύεται, να μαθαίνει, να βελτιώνεται και να προσφέρει τελικά ό,τι καλύτερο μπορεί σε κείνους που αγαπά. 
Οι υπόλοιποι...σπαλομίτα και χύτρα.

Σάββατο, 27 Ιουλίου 2013

Πικ νικ

Πριν μερικές μέρες ήμασταν οικογενειακώς στο χωριό του πεθερού μου, που, ενώ βρίσκεται στον κάμπο, έχει ακριβώς από πάνω του ένα από τα πιο όμορφα και γαλήνια βουνά, την Οίτη. Ανάμεσα από τις δύο ψηλότερες κορυφές της, που απέχουν αρκετά μεταξύ τους, βρίσκονται οι Λιβαδειές, τεράστιο οροπέδιο, αλλού με δάση και αλλού γυμνό, με αρκετές πηγές και μια απίστευτη ηρεμία. Κάθε χρόνο το νιώθω σαν υποχρέωση να περάσουμε μια μέρα, και γιατί όχι και μια νύχτα, εκεί πάνω, σε υψόμετρο 1810 μέτρων. Είχαμε διανυκτερεύσει πρόπερσυ με τη Σταυρούλα οχτώ μηνών αλλά φέτος, η Ισαβέλλα είναι μόνο τριών μηνών και φοβηθήκαμε το πραγματικά πολύ κρύο που έκανε και δεν μείναμε. Αρκεστήκαμε μόνο σε ένα καταπληκτικό πικ νικ, μια γεμάτη μέρα στο βουνό.







Αν και είχαμε διάφορα φαγητά μαζί μας, θα αναφερθώ μόνο στο απόλυτο must κάθε πικ νικ, που πάντα υπάρχει και όλοι το αποζητούν, τους κεφτέδες. Ευκαιρία επίσης να γράψω και για τη δικιά μου αγαπημένη εκδοχή των κεφτέδων. Και ενώ ο κανόνας λέει ότι έχουμε μαζί μας ένα τάπερ γεμάτο κεφτέδες, εμείς πήραμε ένα γκαζάκι και ένα τηγάνι για να τους φτιάξουμε εκεί πάνω, ζεστούς ζεστούς και φρεσκοτηγανισμένους.

Υλικά: 500γρ κιμάς
           ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι
           μία πράσινη πιπεριά
           δύο φέτες ψωμί
           ένα αυγό
           μία γεμάτη κουταλιά γιαούρτι πρόβειο
           μαϊντανός ψιλοκομμένος
           λίγα φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου
           μερικές σταγόνες ξύδι, λάδι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
για το σερβίρισμα: αράβικες πίτες, ντομάτα, κρεμμύδι, τζατζίκι

Από κιμάδες προτιμώ τον μοσχαρίσιο και τον πρόβειο και το μείγμα των δύο είναι για μένα το ιδανικό, ενώ γενικά ο χοιρινός μου φαίνεται λίγο ουδέτερος και άγευστος. Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα μόνο μοσχαρίσιο.






Ψιλοκόβω πολύ το κρεμμύδι και το περνάω από το τηγάνι με ελάχιστο λάδι μέχρι να γυαλίσει αλλά χωρίς να πάρει χρώμα. Στη φρυγανιέρα ψήνω το ψωμί μέχρι να φύγει όλη του η υγρασία και να έχει ωραίο άρωμα καψαλισμένου ψωμιού. Το σπάω σε μεγάλα κομμάτια και το ρίχνω στο μπλέντερ μαζί με την πιπεριά. Το δουλεύω αρκετά, μέχρι το μείγμα να γίνει μικρά ψίχουλα ψωμιού με άρωμα πιπεριάς. 
Όταν κρυώσει το κρεμμύδι και τα ψίχουλα του ψωμιού, ρίχνω όλα τα υλικά σε λεκανίτσα και αρχίζει το ζύμωμα. Το αλάτι πρέπει να είναι μεταξύ 1-2% του συνολικού βάρους του μείγματος. Αν πέσει πιο πολύ θα γίνει πάρα πολύ αλμυρό, ενώ συνήθως βάζω 2% του βάρους του κιμά, οπότε μαζί με τα άλλα υλικά έρχεται περίπου στο 1,5%. Ο καθένας με δοκιμές θα βρει τη δικιά του ιδανική αναλογία αλλά πάντα καλό είναι να ζυγίζεται τόσο ο κιμάς όσο και το αλάτι, "με το μάτι" είναι κάτι πολύ σχετικό και τυχαίο.
Ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθεί πολύ καλά το μείγμα, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για μερικές ώρες.
Όλα αυτά τα έκανα από την προηγούμενη, οπότε έμειναν όλο το βράδυ στο ψυγείο, με το γιαούρτι να βοηθάει να γίνει το κρέας τρυφερό και τα υλικά να διαχέουν τα αρώματά τους στο μείγμα. Το πρωί έπλασα τους κεφτέδες σχετικά μεγάλους και αναχωρήσαμε για το βουνό.






Ένα ελαφρύ αεράκι σε συνδυασμό με το υψόμετρο εμπόδιζε το γκαζάκι να αποδώσει τα μέγιστα, γι' αυτό έστησα αυτήν την πρόχειρη τέντα.






 Δεν είδα όμως σημαντική βελτίωση και τη λύση έδωσε η παρακείμενη χτιστή πηγή.






Δεν χρησιμοποιώ πολύ λάδι, εξάλλου συνήθως τους κάνω στο μαντέμι που γίνονται πιο πολύ σαν ψητοί, γι' αυτό και δεν τους αλευρώνω. Εδώ δεν είχα τα σύνεργά μου αλλά και το παλιακό αλουμινένιο τηγάνι δουλεύει τέλεια. Μετά από λίγο το αεράκι σταμάτησε και επιτέλους μπορούσα να χρησιμοποιήσω το ξύλινο τραπέζι.






Για το σερβίρισμα, είχα ντομάτες, τζατζίκι με πρόβειο και στραγγιστό γιαούρτι και μικρά κρεμμυδάκια, μάλλον μεγάλα κρεμμύδια στιφάδου πιο σωστά, με λεπτή και ντελικάτη γεύση.






Ακούμπησα τις αράβικες πίτες μία μία κατευθείαν στη φωτιά από το γκαζάκι για μερικά δευτερόλεπτα, συναρμολόγηση και έτοιμα προς κατανάλωση.






Εννοείται ότι μπορούν να γίνουν άπειρες παραλλαγές, τόσο στη συνταγή των κεφτέδων όσο και στο τελικό στήσιμο. Κανονική πίτα αντί για αράβικη ή ακόμα και φέτες ψωμιού, μαρούλι ψιλοκομμένο, μουστάρδα, ό,τι τραβάει η όρεξη του καθενός. Αυτό που δεν θέλω ποτέ σε τέτοιες παρασκευές είναι οι τηγανιτές πατάτες, που τις προτιμώ χωριστά για να μένουν τραγανές.
Όσον αφορά τώρα του κεφτέδες, αυτό που κάνει τη διαφορά στη συγκεκριμένη εκδοχή είναι το μείγμα ψημένου ψωμιού και πιπεριάς, όπως και το αλάτι που είναι πάντα σωστό. Επίσης το γιαούρτι δίνει την απαραίτητη υγρασία ενώ ταυτόχρονα μαρινάρει και μαλακώνει το κρέας.  

Υ.Γ.: Και ενώ οι συγκεκριμένες πίτες ήταν τέλειες και καταναλώθηκαν στο πι και φι, ήρθε το επιδόρπιο να κλέψει την παράσταση. Ψωμί με μπόλικη, δηλαδή πάρα πολύ, nutella και από πάνω κομμένες στη μέση ρώγες από το πρώτο σταφύλι της κληματαριάς του σπιτιού. 




Πολύ δροσερές και ευχάριστες αυτές οι πρώιμες σταφίδες, δεν έχουν ακόμα την υπερβολική γλύκα που τις χαρακτηρίζει, αποτελώντας ιδανικό ταίρι με την ελαφρά οξύτητά τους στην εθιστική nutella, κάνοντας ένα συνδυασμό άκρως ακαταμάχητο και απολαυστικό. Ο αλλοδαπός βοσκός που τυχαία περνούσε ακριβώς εκείνη την ώρα έπαθε την πλάκα της ζωής του και γυάλισε το μάτι του μόλις δοκίμασε μια φέτα.




Φυσικά, όσο τέλειο και αν ήταν το επιδόρπιο, δεν επισκίασε τους κεφτέδες, εξάλλου δεν το έφτιαξα εγώ, απλά το συναρμολόγησα. Αυτό που έμεινε, πέρα από την ηρεμία και την ησυχία του βουνού, το ατέλειωτο τρέξιμο, ακόμα και ξυπόλητη, της Σταυρούλας στο λιβάδι και τους μακάριους ύπνους της Ισαβέλλας κάτω από την κουβέρτα, ήταν οι ζουμεροί και πεντανόστιμοι κεφτέδες. 
Και του χρόνου με διανυκτέρευση...

Τετάρτη, 24 Ιουλίου 2013

Βλήτα

Η χωριάτικη σαλάτα αποτελεί σήμα κατατεθέν του καλοκαιριού, που υπάρχει σχεδόν καθημερινά στο τραπέζι μας και, ομολογουμένως, τώρα είναι πιο λαχταριστή και νόστιμη από κάθε άλλη εποχή του χρόνου. Ωστόσο, επειδή πλέον την καταναλώνουμε σχεδόν όλο το χρόνο, δε νιώθουμε να μας λείπει, κάτι που συμβαίνει σε μεγάλο βαθμό για την άλλη, κατ' εξοχήν, καλοκαιρινή σαλάτα, τα βλήτα.
Ενώ λοιπόν πλέον βρίσκουμε τα λαχανικά όλες τις εποχές του χρόνου, τα βλήτα εξακολουθούν να είναι μόνο καλοκαιρινά. Δεν τα καλλιεργούμε αλλά πάντα φυτρώνουν μόνα τους σε κάθε κήπο με ζαρζαβατικά. Και όταν είναι τρυφερά και φρεσκοκομμένα από το περιβόλι γίνονται τόσο ωραία σαλάτα που την τιμούμε δεόντως. Γίνονται απλά, βρασμένα σε λίγο αλατισμένο νερό, σερβιρισμένα στο πιάτο με μπόλικο λάδι και λεμόνι. Και αν τυχόν περισσέψουν λίγα, το βράδυ μπορούν να ξαναζωντανέψουν και να γίνουν ακόμα πιο απολαυστικά, αν ζεσταθούν  στο τηγάνι με λίγο φρέσκο βούτυρο και λίγη τριμμένη φέτα.
Έρχεται λοιπόν η αυτονόητη σκέψη. Ωραία και τα βραστά αλλά με το βούτυρο και τη φέτα είναι πιο νόστιμα, γιατί να μην τα κάνω εξ αρχής έτσι και να γλιτώσουν τα κακόμοιρα την έξτρα ταλαιπωρία του βρασίματος. Και αφού έχω αρκετά, γιατί να μη φτιάξω και μερικά με λίγη ντομάτα. Βλήτα λοιπόν με βούτυρο και φέτα και βλήτα με ντομάτα, δύο συνταγές που απογειώνουν το αγαπημένο λαχανικό του καλοκαιριού.






Υλικά: μια τσάντα βλήτα, μετά το καθάρισμα ήταν περίπου 500γρ
          ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι
          δύο ώριμες ντομάτες
          μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια
          λίγος φρέσκος δυόσμος
          150γρ φέτα
          μια γεμάτη κουταλιά φρέσκο βούτυρο
          λάδι, αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζω τα βλήτα και κρατάω μόνο τρυφερά φύλλα, δεν χρησιμοποιώ καθόλου τα κοτσάνια που είναι συνήθως χοντρά και θέλουν πολύ περισσότερη ώρα μαγείρεμα. Τα πλένω καλά και τα αφήνω να στραγγίξουν.






Στον μανάβη βρήκα κρεμμυδάκια για στιφάδο που ήταν αρκετά μεγάλα και λιμπιστερά, που θύμισαν ασκαλώνια στο μέγεθος, τα γνωστά στους ευρωπαίους shallots, και εννοείται αγόρασα μερικά. Έχουν πιο φίνα και λεπτή γεύση από τα κρεμμύδια αλλά έχω χρόνια να βρω ασκαλώνια στην αγορά οπότε δε θυμάμαι πώς ήταν για να τα συγκρίνω. Επειδή δεν τα βρίσκω εύκολα καλό είναι και ένα κρεμμύδι...Από αυτά τα μικρά χρησιμοποίησα τέσσερα, πολύ ψιλοκομμένα. 
Στο ζεστό τηγάνι έριξα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα άφησα σε χαμηλή φωτιά να μαραθούν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Μόλις γυάλισαν και καραμέλωσαν ελαφρώς, πρόσθεσα τις ντομάτες που τις πέρασα από τον τρίφτη. Συνέχισα σε χαμηλή φωτιά, έριξα αλάτι και πιπέρι, ενώ μόλις μειώθηκαν τα υγρά της ντομάτας σειρά έχουν τα βλήτα. Χρησιμοποίησα τα μισά περίπου από τα 500γρ, είναι αρκετά για ένα γεμάτο πιάτο. Εννοείται πως οι ποσότητες είναι εντελώς ενδεικτικές, δεν απαιτείται καμία φοβερή ακρίβεια και ο καθένας πράττει κατά βούληση. 
Μόλις ρίξω τα βλήτα τα ανακατεύω συνεχώς μέχρι να μαραθούν και να μειωθεί ο όγκος τους. Τότε κλείνω το καπάκι και τα αφήνω να αχνιστούν, περίπου οχτώ με δέκα λεπτά. Αν στο τέλος έχουν αρκετό ζουμί τα αφήνω για ένα λεπτό χωρίς καπάκι σε δυνατή φωτιά και  έτοιμα για σερβίρισμα.





Πρόχειρο σκούπισμα του τηγανιού και κατευθείαν συνέχεια με τα υπόλοιπα. Ψιλοκόβω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα ρίχνω στο ζεστό τηγάνι που έχω λειώσει το βούτυρο με ελάχιστο λάδι. Μόλις μαραθούν τα κρεμμυδάκια προσθέτω τα υπόλοιπα βλήτα και αλατοπιπερώνω. Στην αυλή φυτρώνει αρκετός φρέσκος δυόσμος, τέλειο ταίρι των βλήτων και της φέτας οπότε μπαίνει και αυτός ψιλοκομμένος.






Η διαδικασία ακριβώς η ίδια, τα ανακατεύω μέχρι να μαραθούν, σκεπάζω και τα αφήνω να αχνιστούν. Στα μισά του χρόνου προσθέτω και τη μισή φέτα που την έχω κόψει σε μικρά κυβάκια, ίσα να προλάβει να λειώσει λίγο και να κάνει ωραία και νόστιμη τη σαλτσούλα που θα έχει το φαγητό. Την υπόλοιπη μου αρέσει να τη βάζω ωμή κατευθείαν στο πιάτο. Και εδώ φυσικά οι ποσότητες είναι εντελώς ενδεικτικές και κατά βούληση. Έτοιμα και αυτά, σερβίρισμα και σκόρπισμα από πάνω της ωμής φέτας. 






Δύο εκδοχές των γνωστών μας βλήτων ιδιαίτερα αγαπητές και νόστιμες, εξαιρετικά απλές και γρήγορες, καμιά σχέση με τα γνωστά μαζοχιστικά στάνταρ του slowchefs... Και οι δύο  έχουν τους υποστηρικτές τους, ο καθένας έχει τη δικιά του αγαπημένη αλλά και οι δύο αρέσουν σε όλους. Μια σωστή παρατήρηση που μου έγινε είναι ότι αυτά με τη ντομάτα μοιάζουν πλέον με κανονικό φαγητό, έχουν χάσει την αίσθηση της σαλάτας, κάτι που δεν ισχύει για τα άλλα, παρόλο το βούτυρο που μοσχοβολάει και που δεν το έχουμε συνηθίσει σε σαλάτες. 





Τώρα που τα βλήτα είναι στα καλύτερά τους, οφείλουμε να τα τιμήσουμε δεόντως, με όποιο τρόπο προτιμάει ο καθένας. Ιδανικό συνοδευτικό για τα καλοκαιρινά ψαράκια μας, δεν λέω όχι να μπουν δίπλα και από μια ζουμερή και λαχταριστή μπριζόλα, ακόμα και μόνα τους όμως αποτελούν ένα τέλειο και ελαφρύ βραδυνό. Σπεύσατε όσο υπάρχουν ακόμα...

Δευτέρα, 15 Ιουλίου 2013

Παταγώδεις φωτογραφικές αποτυχίες

Πολλές μέρες τώρα αναρωτιέμαι αν πρέπει να αναρτήσω το σημερινό θέμα. Ξεκίνησε φιλόδοξα, συνεχίστηκε χωρίς πολύ όρεξη αλλά με μια εικόνα που μου άρεσε πολύ και, δυστυχώς, στο τέλος κατέληξε σε παταγώδη φωτογραφική αποτυχία. Είναι γνωστό ότι ένα από τα πιο δύσκολα θέματα για φωτογράφιση είναι το παγωτό, καθώς ο διαθέσιμος χρόνος  πριν αρχίσει να λειώνει είναι ελάχιστος, ειδικά τώρα το καλοκαίρι. Φυσικά, με την τεράστια έπαρση και εμπιστοσύνη στις φωτογραφικές, τρομάρα μου..., ικανότητες, δεν έδωσα την απαιτούμενη προσοχή, έβγαλα βιαστικά μερικές εικόνες, φάγαμε στο καπάκι όλο το παγωτό, για να διαπιστώσω αμέσως μετά ότι δεν υπήρχε ούτε μία καλή, έστω ανεκτή για να απεικονίσει το τελικό αποτέλεσμα. 
Από το να πάει όμως και αυτό το θέμα στο ατελείωτο φάκελο με τίτλο "προσεχώς διορθωμένο - βελτιωμένο", προτίμησα να το γράψω. Επίσης, εκεί μέσα βρίσκονται κυρίως θέματα που σηκώνουν μαγειρική βελτίωση αλλά ήθελα να κάνω και ένα τεστ στον εαυτό μου, να δω τι μπορώ να γράψω για μια αποτυχία. Τέλος πάντων, κλείνω την εκτενή εισαγωγή συσσωρευμένων δικαιολογιών και μπαίνω στο θέμα, sorbet σοκολάτας.






Στη μαγειρική υπάρχουν πολλοί κανόνες που πηγάζουν συνήθως από την παράδοση, κανόνες που ο περισσότερος κόσμος δέχεται χωρίς καθόλου ψάξιμο, ένα είδος ευαγγελίου που δεν επιδέχονται αμφισβήτηση. Ένας από αυτούς λέει ότι όταν λιώνουμε σοκολάτα δεν πρέπει να πέσει ούτε μία σταγόνα νερό γιατί η σοκολάτα θα κόψει, θα γίνει κοκκκώδης και θα καταστραφεί. Αν και το παραπάνω είναι σωστό, ήρθε στα τέλη της δεκαετίας του '80 ένας Γάλλος χημικός, με απέραντη αγάπη για το φαγητό, να αποδείξει ότι με τον κατάλληλο χειρισμό η σοκολάτα μπορεί να συνυπάρξει αρμονικά με το νερό, δίνοντας ένα αποτέλεσμα εξωπραγματικά τέλειο. Ο κύριος λέγεται Hervé This, θεωρείται ο πατέρας της μοριακής γαστρονομίας και είναι ο εμπνευστής της τελειότερης και πιο απλής μους σοκολάτας που υπάρχει. Σ' αυτό το βιντεάκι ο Heston Blumenthal μας δείχνει πώς γίνεται και θεωρώ ότι, με την προσθήκη ελάχιστου αλατιού από πάνω, είναι η πιο νόστιμη και πιο σοκολατένια μους που υπάρχει, απίστευτα κρεμώδης και απολαυστική.
Τώρα το καλοκαίρι όμως θέλουμε γλυκά που να είναι πιο ελαφριά, πιο δροσιστικά. Χρησιμοποιώντας ακριβώς τα ίδια απλά υλικά, σοκολάτα, ζάχαρη και νερό αλλά σε διαφορετικές αναλογίες, ο Pierre Hermé μας έδωσε τη συνταγή γι' αυτό το δροσιστικό, εύκολο και τόσο σοκολατένιο sorbet σοκολάτας. 

Υλικά: 200γρ σοκολάτα περίπου 70% κακάο, χρησιμοποίησα την ΙΟΝ με 72%
          200γρ ζάχαρη
          500γρ νερό

Τεμαχίζω τη σοκολάτα σε κομμάτια έτσι ώστε να λειώσει πιο εύκολα.






Σε κατσαρολάκι βάζω το νερό με τη ζάχαρη και φέρνω σε βρασμό, ανακατεύοντας μέχρι να  διαλυθεί η ζάχαρη. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει στους 50 βαθμούς για να μην καεί η σοκολάτα. Την προσθέτω στο σιρόπι και ανακατεύω συνεχώς μέχρι να λειώσει και να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το βάζω στο ψυγείο να κρυώσει εντελώς, τουλάχιστον δύο ώρες, έτσι ώστε να είναι έτοιμο να μπει στην παγωτομηχανή.





Στην παγωτομηχανή χρειάζεται περίπου 20 λεπτά για να σφίξει, ενώ ίσως χρειαστεί να μπει και λίγο στην κατάψυξη, εάν είναι πολύ μαλακό.
Έτοιμο. Τόσο απλό. Γίνεται πανεύκολα και ταχύτατα. Και πώς είναι το τελικό αποτέλεσμα; Δυστυχώς δεν φαίνεται στην παρακάτω φωτογραφία, που έβαλα έτσι γιατί ήθελα κάτι να βάλω. 






Μουλάρια στο οροπέδιο των μουσών με το φως του δειλινού, ακριβώς κάτω από τον θρόνο του Δία, το Στεφάνι, εικόνα που τράβηξα πριν από εννιά χρόνια με την αναλογική μου μηχανή. Δυστυχώς ο φορέας του σκάνερ δημιουργεί μια μικρή μάσκα, κόβωντας λίγο την κορυφή που φυσικά υπάρχει στο πρωτότυπο σλάιντ.
Το ίδο το sorbet τώρα είναι αρκετά ιδιαίτερο. Τολμώ να πω ότι προτιμώ ένα κανονικό παγωτό σοκολάτας, βαρύ και κρεμώδες, όμως και αυτό είναι πολύ καλό. Πολύ δροσιστικό και ελαφρύ, χωρίς καθόλου λιπαρή ουσία, με γνήσια και ανόθευτη σοκολατένια γεύση. Φυσικά, με τόσο απλά υλικά τίποτα δεν μπορεί να κρυφτεί, οπότε η σοκολάτα οφείλει να είναι εξαιρετικής ποιότητας, εκτός βέβαια αν ζεις στο Λιτόχωρο οπότε βάζεις ό,τι βρεθεί στην αγορά... Επίσης μπορούν να γίνουν μικρές παραλλαγές, χρησιμοποιώντας κάποιο ποτό της αρεσκείας μας, αντικαθιστώντας μικρή ποσότητα από το νερό με αυτό. Όχι όμως πάνω από 30ml, γιατί με το οινόπνευμα δεν παγώνει το παγωτό, παραμένει σούπα όση ώρα και να μείνει στην παγωτομηχανή.
Τελικά η αυθεντική συνταγή για τη μους σοκολάτας του Hervé This είναι αξεπέραστη. Για τις μεγάλες ζέστες του καλοκαιριού όμως αυτό το sorbet είναι τόσο δροσιστικό και, κυρίως, εύκολο που όλοι πρέπει κάποια στιγμή να το δοκιμάσουν. Η άλλη λύση βέβαια απέναντι στον καύσωνα είναι το μαγικό οροπέδιο, που πάντα εκεί επικρατεί μια ευχάριστη ''δροσιά''...
Φαίνεται και από τα χιόνια που καλά κρατούν, αν και η φωτό τραβήχτηκε αρχές Ιουλίου.

Κυριακή, 7 Ιουλίου 2013

Επιλογές

Και έρχεται μια γιορτή στο σπίτι. Και περνάω τουλάχιστον μια εβδομάδα διαβάσματος, σχεδιασμού, προετοιμασιών, αγορών, μαγειρέματος, βάζοντας όλο μου το είναι, προσπαθώντας να πετύχω το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Και έρχεται η σύζυγος που επιθυμεί να φτιάξει και αυτή κάτι, κάτι εύκολο και απλό, με ιδιαίτερη προτίμηση στις φλογέρες με σαλαμοκάσερο που της είχα δείξει παλιότερα πώς γίνονται. Και την ημέρα της γιορτής δέχομαι το χτύπημα κάτω από τη ζώνη. Όλοι εκθειάζουν τις τέλειες, μοναδικές και ανεπανάληπτες δημιουργίες μου αλλά η μάχη δίνεται πάνω από τις φλογέρες, αυτές ζητάει ο κόσμος και ιδιαίτερα τα παιδιά, αυτές τελειώνουν πρώτες. 
Αφήνοντας στην άκρη τον πληγωμένο εγωισμό του αιθεροβάμονος μάγειρα, το γεγονός αυτό προκαλεί δύο σκέψεις. Η πρώτη αφορά το κατά πόσο, ενώ συνεχώς αναζητούμε το καλύτερο, το καινούριο, το εντυπωσιακό, το ωραίο, τελικά καταλήγουμε να προτιμούμε το απλό και το οικείο, αυτό που ξυπνάει παιδικές γευστικές μνήμες. Η δεύτερη σκέψη αφορά τις ίδιες τις φλογέρες. Με τόση προτίμηση από όλους, κερδίσανε επάξια μια θέση σ' αυτό το blog, τους αξίζει μια λεπτομερής καταγραφή. Φλογέρες λοιπόν με σαλάμι και κασέρι, μια απλή και εξόχως νόστιμη συνταγή, κατάλληλη και για παιδικό πάρτυ.




Υλικά για ταψί 40Χ24cm: ένα πακέτο φύλλο κρούστας
                                         300γρ regato
                                         450γρ κασέρι (πικάντικο κατά βούληση)
                                         300γρ πάριζα
                                         200ml κρέμα γάλακτος 15%
                                         4 αυγά
                                         100γρ βούτυρο
                                         100ml περίπου φρέσκο γάλα

Στη μεγάλη μπασίνα σπάω τα αυγά, προσθέτω την κρέμα γάλακτος και χτυπάω καλά με τον αυγοδάρτη.





Τρίβω τα τυριά και τα προσθέτω στο μείγμα. Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα κασέρι Όλυμπος που ήταν μετρίως πικάντικο, αν και το αγαπημένο μου είναι το παλαιωμένο του Προίκα από τον Σοχό ή του Χατζηιωαννίδη από την Ξάνθη που φυσικά δεν τα βρήκα στην αγορά... Για σαλάμι χρησιμοποίησα πάριζα Εν Ελλάδι της Creta Farm.





Απλώνω τα φύλλα στην επιφάνεια εργασίας. Για τις φλογέρες απαιτείται οπωσδήποτε φύλλο κρούστας, το πιο χοντρό χωριάτικο δεν κάνει λόγω του τυλίγματος, δεν δίνει καλή υφή όταν ψήνονται. 





Βάζω το φύλλο με τη μεγάλη πλευρά προς το μέρος μου. Κόβω την πάριζα στα τρία και την απλώνω λίγο πιο μέσα από την άκρη του φύλλου σε όλο το μήκος αυτού. Από πάνω βάζω από το μείγμα των τυριών σε αρκετά γενναία ποσότητα. Κανονικά θα έβαζα και δεύτερη σειρά πάριζα αλλά δεν αρέσει στη σύζυγο, οπότε πάσο, είπαμε, απλές γεύσεις. Εν τω μεταξύ έχω λειώσει σε κατσαρολάκι το βούτυρο και το απλώνω με το πινέλο στο υπόλοιπο, ακάλυπτο φύλλο.





Τυλίγω προσεκτικά το φύλλο και το μεταφέρω στο ταψί που το έχω λαδώσει. Το φύλλο είναι μεγαλύτερο από το ταψί, εξέχει αλλά δεν το κόβω. Απεναντίας, γυρνάω τις άκρες προς τα επάνω, όπου έτσι γίνονται τραγανές ενώ ταυτόχρονα δεν χύνονται τα τυριά που λειώνουν. Συνεχίζω με τα υπόλοιπα φύλλα, ενώ συνολικά χωράνε εφτά. Τις περιχύνω με το γάλα και με το βούτυρο που έχει περισσέψει, επιμένοντας λίγο στις εκτεθειμένες γωνίες για να γίνουν νόστιμες και τραγανές.





Τις χαράζω με το μαχαίρι στα σημεία που θα τις κόψω στο σερβίρισμα έτσι ώστε να φεύγει από μέσα ο αέρας και τις βάζω στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 45 λεπτά. Αφήνω λίγο να κρυώσουν και σερβίρω.






Αυτή είναι η βασική συνταγή που φυσικά σηκώνει ατελείωτες παραλλαγές. Από τα τυριά, που ο καθένας επιλέγει τα δικά του αρκεί να λειώνουν όμορφα, μέχρι προσθήκη διάφορων υλικών όπως πιπέρι, πάπρικα για να γίνει λίγο ροζ η γέμιση, πιπεριές ψιλοκομμένες, ελιές, μανιτάρια, παστουρμά και ντομάτα, οτιδήποτε. Όμως έτσι πάμε ξανά σε άλλα μονοπάτια, γίνονται πιο περίπλοκες, χάνουν την απλότητα για την οποία όλοι ξετρελλαίνονται.
Όμως δε μπορούσα να μείνω σ'αυτές. Ήθελα οπωσδήποτε να εξελίξω λίγο τη συνταγή αλλά με τέτοιο τρόπο ώστε να παραμένει αποδεκτή από τον κύριο πρεσβευτή της απλής και παιδικής γεύσης, τη γυναίκα μου. Η λύση προέκυψε τυχαία ένα βράδυ που πειραματιζόμουν. Διαφορετικό τύλιγμα, λαρδί αντί για βούτυρο και ψήσιμο στο τηγάνι και στο φούρνο.
Κόβω το φύλλο στα τρία στη μεγάλη διάσταση. Απλώνω γέμιση όπως και στις άλλες, βάζοντας αυτή τη φορά τη διπλή δόση  πάριζας, χωρίς όμως να φτάνει στις άκρες όπου αφήνω ένα μικρό περιθώριο. Γυρίζω προς τα μέσα αυτή την άκρη και χωρίς να βουτυρώσω το φύλλο το τυλίγω σε ρολό.







Συνεχίζω με την υπόλοιπη γέμιση, ενώ αν περισσέψουν φύλλα τα φτιάχνω πουγκάκια με κάποιο φρούτο ή κρέμα ή ό,τι άλλο μου έρθει εκείνη την ώρα, ίσα για να έχουμε και επιδόρπιο. Αν βαριέμαι απλά τα πετάω, ένα ή δύο είναι.






Μέχρι τώρα δεν έχω χρησιμοποιήσει λιπαρή ουσία για το φύλλο γιατί τα ρολάκια θα τηγανιστούν λίγο πριν μπουν στον φούρνο. Ζεσταίνω το μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρα φωτιά για να μην αρπάξουν από κάτω και ρίχνω μια γεμάτη κουταλιά λαρδί. 






Μόλις ζεσταθεί βάζω τα ρολάκια και τα αφήνω να πάρουν χρώμα. Τα γυρίζω από την άλλη και τα μεταφέρω στο φούρνο, όπου πλέον ψήνονται από όλες τις πλευρές. Με αυτόν τον τρόπο γίνονται πολύ πιο γρήγορα και αρκετά πιο ζουμερά.







Για συνοδεία έφτιαξα μια απλή δροσερή σαλάτα και ένα τζατζίκι, όπου χρησιμοποίησα και πρόβειο και στραγγιστό γιαούρτι.






Πέρσαν το τεστ; Ναι, παρέμειναν αναγνωρίσιμες σαν απλές φλογέρες. Για μένα όμως ήταν πολύ ανώτερες, τόσο λόγο του αρώματος που έδωσε το λαρδί όσο και λόγω του τρόπου μαγειρέματος. Δυστυχώς δεν βολεύει να γίνουν σε μεγάλες ποσότητες οπότε δε νομίζω να περάσουν ποτέ το τεστ της γιορτής με τον πολύ τον κόσμο. 





Ακόμα όμως και στην απλή εκδοχή είναι πραγματικά πολύ ωραίες. Χρειάζονται μερικές δοκιμές για να ρυθμίσει ο καθένας ανάλογα με τα γούστα του την ποσότητα της γέμισης που χρειάζεται, έτσι ώστε να του φτάνει για να τις γεμίσει όλες, ενώ αν περισσέψει γίνεται με ελαφρύ πανάρισμα νόστιμες κασεροκροκέτες. 
Και είναι τόσο ωραίες όταν πετύχουν που σχεδόν είμαι έτοιμος να βάλω τον εγωισμό μου στην άκρη και να αναγνωρίσω ότι μπορούν να σταθούν επάξια δίπλα στις καλύτερες παρασκευές μου που προορίζονται για ένα πάρτυ.