Κυριακή, 30 Ιουνίου 2013

Βαφτίσια

Χτες ήταν μια σημαντική μέρα. Μόλις βαφτίσαμε την μικρή μας κόρη, οπότε πλέον επισήμως απαντάει, όταν έχει όρεξη, στο όνομα Ισαβέλλα. Όπως σε όλες τις αντίστοιχες εκδηλώσεις μέχρι σήμερα, χωρίς καθόλου διάθεση για περιττές προετοιμασίες, ασχοληθήκαμε αποκλειστικά με τα απολύτως απαραίτητα. Παπάς, νονά, ταβέρνα και οι δικοί μας άνθρωποι, αυτά είναι τα μόνα που χρειάζονται. Ούτε εντυπωσιακοί στολισμοί, ούτε κυριλέ ρούχα, ούτε σχεδιασμός από τρεις μήνες πριν. 
Σε ένα κρίσιμο κομμάτι όμως δεν χωράνε εκπτώσεις. Το γλυκάκι που συνοδεύει τις μπουμπουνιέρες έπρεπε να είναι το καλύτερο. Παραγγελία λοιπόν για ένα κουτί από τα απίστευτα μπισκοτάκια της sugarela στη Μητροπόλεως, σταθερή αξία αφού είναι πεντανόστιμα αλλά και ιδιαίτερα όμορφα, ό,τι πρέπει για μια βάπτιση. 



Δεν είχα μηχανή μαζί μου στην εκκλησία, οπότε δανείστηκα τη φωτό της Δέσποινας

Όμως το ξέρω, το νιώθω, ο κόσμος που θα έρθει θα με ρωτήσει: "εσύ τα έφτιαξες;". Για να μπορώ λοιπόν να απαντήσω καταφατικά, χωρίς όμως να στερηθούμε τα θεϊκά μπισκότα, αποφάσισα να φτιάξω και γω κάτι αντίστοιχων προδιαγραφών, κάτι που να μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα τους, να είναι όμορφο και, γιατί όχι, να κλέψει την παράσταση. Έπρεπε να πληροί και άλλες προϋποθέσεις, να είναι μικρό και να τρώγεται εύκολα με το χέρι, να μην λερώνει, να έχει χαρούμενα χρώματα, να αρέσει σε πολύ κόσμο, να μη λειώνει γρήγορα εκτός ψυγείου, να μπορεί να γίνει σε μεγάλες ποσότητες, να, να... Η λύση σχεδόν αυτονόητη, αφού μελετάω το θέμα πολύ τον τελευταίο καιρό. Macarons.





Αν και έχω αναφερθεί πολύ πρόσφατα στο θέμα, στην ανάρτηση με τίτλο Λουξεμβούργια, τόσο λόγω της σπουδαιότητας της μέρας, όσο και λόγω της διαφορετικής εκδοχής και του τέλειου αποτελέσματος, ήθελα οπωσδήποτε να γράψω γι' αυτά. Παρόλη τη μελέτη βέβαια, δεν αισθάνομαι έτοιμος να δοκιμάσω δικούς μου συνδυασμούς γεύσεων, οπότε ακολούθησα για ακόμα μια φορά τις οδηγίες του μάγου Pierre Hermé, με ελάχιστες παρεμβάσεις, μόνο για να είμαι σίγουρος ότι θα αρέσουν σε όλους. Η αρχική συνταγή είναι με ροδάκινο, βερύκοκο και σαφράν, όπου το τελευταίο μου φάνηκε αρκετά εκκεντρικό και   θεώρησα σκόπιμο να το μειώσω στο ελάχιστο, τόσο που τελικά δεν γινόταν αντιληπτό. Ίσως το δοκιμάσω μια άλλη φορά που θα θέλω να πειραματιστώ.

Υλικά για περίπου 90 πολύ μικρά macarons
    240γρ αμυγδαλόσκονη
    240γρ ζάχαρη άχνη
    90γρ ασπράδια (μιας εβδομάδας στο ψυγείο, λεπτομέρειες εδώ)
    10 σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
    10 σταγόνες κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
    240γρ ζάχαρη κρυσταλλική
    60γρ νερό
    90γρ ασπράδια (πάλι το ίδιο μπαγιάτικα και νερουλιασμένα)

για τη γέμιση: 20γρ κρέμα γάλακτος
                        μερικοί στήμονες κρόκου (έβαλα 4, η πρωτότυπη συνταγή ζητάει 12)
                        350γρ λευκή κουβερτούρα
                        450γρ ώριμα λευκόσαρκα ροδάκινα
                        20γρ χυμός λεμονιού
                        140γρ μαλακά αποξηραμένα βερύκοκα





Αυτή τη φορά προτίμησα να χρησιμοποιήσω τα πολύ ωραία αμύγδαλα που είχα από ένα παραγωγό από τον Αμπελώνα Λάρισας, παρά αμφιβόλου προέλευσης αμυγδαλόσκονη. Τα ξεφλούδισα ρίχνοντάς τα για λίγο σε βραστό νερό, τα έβαλα για λίγο στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία να στεγνώσουν και τα έτριψα στο μπλέντερ, όσο καλύτερα μπορούσα. Δεν κατάφερα να τα κάνω τόσο φίνα ώστε να περνάνε από το σουρωτήρι μου που είναι πολύ ψιλό αλλά επέμεινα πάρα πολύ στο να σπάσω όλους τους σβώλους που δημιουργήθηκαν. Σ' αυτό βοήθησε πολύ και η ζάχαρη άχνη που την ανακάτεψα με την αμυγδαλόσκονη.
Ένα άλλο θέμα είναι το χρώμα. Ξέρω ότι τα χρώματα ζαχαροπλαστικής είναι βρώσιμα, οι ποσότητες όμως που απαιτούνται για να επιτευχθεί το εντυπωσιακό χρώμα των macarons είναι μεγάλες και μου προκαλούν μια μικρή ανησυχία. Για όποιον είναι σίγουρος για την ποιότητα των χρωμάτων που χρησιμοποιεί, η πρωτότυπη συνταγή ζητούσε τέσσερα γραμμάρια από το κάθε χρώμα. Ρίχνω λοιπόν μικρή ποσότητα από τα χρώματα στην πρώτη ποσόστητα από τα ασπράδια.






Ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθούν.






Ρίχνω τα ασπράδια πάνω στο μείγμα της αμυγδαλόσκονης με την άχνη αλλά δεν τα ανακατεύω. 
Σειρά έχει η ιταλική μαρέγκα. Σε κατσαρολάκι βάζω τη ζάχαρη με το νερό και φέρνω σε βρασμό. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 115 βαθμούς ξεκινάω να χτυπάω σε μεσαία ταχύτητα τα υπόλοιπα ασπράδια στο μίξερ, ενώ όταν φτάσει τους 118 βαθμούς ρίχνω το σιρόπι με πολύ λεπτή ροή στα ασπράδια, συνεχίζοντας φυσικά το χτύπημα. Σε περίπου 10 λεπτά έχει σχηματιστεί μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.






Με μία σπάτουλα ενσωματώνω τη μαρέγκα στο υπόλοιπο μείγμα, ομογενοποιώντας όσο μπορώ καλύτερα. Δεν το παρακάνω στο ανακάτεμα όμως, μπορεί να γίνει το μείγμα πολύ υδαρές. Οι περιγραφές που διαβάζω για το πόσο πρέπει να ανακατευθεί το μείγμα περιγράφουν το τελικό αποτέλεσμα σαν λάβα που τρέχει. Όποιος κατάλαβε...
Γεμίζω ένα κορνέ με ίσια μύτη διαμέτρου ενός εκατοστού, στρώνω μια λαδόκολλα πάνω από το πρότυπο που έχω φτιάξει για να είναι όλα ίδια και τα φτιάχνω κρατώντας το κορνέ κάθετα, γιατί λοξά βγαίνουν λίγο στραβά. Τα αφήνω για μισή περίπου ώρα, μέχρι να κάνουν μια λεπτή εξωτερική κρούστα, ενώ τώρα πιέζω λίγο και την κορυφή που έχει σχηματιστεί με το κορνέ να μπει στο υπόλοιπο μείγμα και να μην εξέχει.





Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για δώδεκα λεπτά, ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου δύο φορές για να φύγει ο ατμός, μία στο όγδοο και μία στο δέκατο λεπτό. 
Τα βγάζω σε σχάρα να κρυώσουν, βρέχω τη λαμαρίνα για να κρυώσει και αυτή και συνεχίζω με τις υπόλοιπες λαδόκολλες. Δεν έχω δοκιμάσει να ψήσω δύο λαμαρίνες μαζί γιατί... δεν έχω άλλη.





Όταν ψηθούν φουσκώνουν αρκετά και κάνουν το χαρακτηριστικό στεφανάκι της βάσης, σήμα κατατεθέν ενός πετυχημένου macaron.
Σειρά έχει η γέμιση. Ξεκινάω από τα βερύκοκα.






Τα βερύκοκα είναι αποξηραμένα αλλά πρέπει να είναι μαλακά. Υπάρχουν κάποια στην αγορά που είναι μερικώς επανενυδατωμένα και πουλιούνται σε αλουμινένιο σακουλάκι, κατάλληλα για τη δουλειά που τα θέλουμε. Τα ψιλοκόβω πάρα πολύ με το καλό μαχαίρι σε πολύ μικρά κυβάκια, στο όριο να μη διαλύονται.






Η συγκεκριμένη φωτό είναι πολύ κοντινή και φαίνονται πολύ μεγαλύτερα από ό,τι πραγματικά ήταν. Φαίνεται λίγο συγκριτικά με τα τεράστια νερά που φαίνεται να έχει το ξύλο.
Ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος και ακριβώς πριν βράσει αποσύρω από τη φωτιά, ρίχνω το σαφράν, σκεπάζω με το καπάκι και αφήνω να αρωματιστεί η κρέμα. 






Ξεφλουδίζω τα ροδάκινα, αφαιρώ το κουκούτσι και με το χυμό του λεμονιού τα βάζω στο μπλέντερ, επιμένοντας αρκετά. Περνάω τον πουρέ του ροδάκινου από το σουρωτήρι και τον βάζω σε κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά για να ζεσταθεί, όχι όμως πάνω από τους 40 βαθμούς.
Σε μπεν μαρί λειώνω την κουβερτούρα και μόλις είναι έτοιμη προσθέτω την κρέμα σουρώνωντας και αφαιρώντας το σαφράν, τον πουρέ ροδάκινου και στο τέλος τα κομματάκια του βερύκοκου. Απλώνω σε ταψάκι, στρώνω διαφανή μεμβράνη που να ακουμπάει στην επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα και αφήνω στο ψυγείο να κρυώσει. Μόλις κρυώσει χρυπάω λίγο στο μίξερ σε ψηλή ταχύτητα για να σφίξει λίγο αλλά όχι πολύ, ίσα να στέκεται σαν γέμιση στο macaron και να μην τρέχει. 
Με το κορνέ με ίσια μύτη ενός εκατοστού γεμίζω τα μισά κελύφη και σκεπάζω με τα υπόλοιπα μισά.





Και τώρα είναι έτοιμα; Φυσικά όχι. Σε αυτή τη φάση το κέλυφος είναι αρκετά λαστιχωτό, λίγο δυσάρεστο στην υφή. Χρειάζονται 24 ώρες στο ψυγείο, όπου με την υγρασία της γέμισης μαλακώνουν ακριβώς όσο χρειάζεται, τα αρώματα διαχέονται και στα κελύφη, γίνονται ακριβώς όπως οφείλει να είναι ένα τέλειο macaron. Και όλα αυτά φυσικά αφού βγει και για δύο ώρες από το ψυγείο...
Ξεκίνησα με τα ασπράδια την προηγούμενη Παρασκευή, τα έφτιαξα την Πέμπτη το απόγευμα έτσι ώστε να είναι έτοιμα για κατανάλωση το Σάββατο το πρωί. Άξιζε όλη αυτή η ετοιμασία; Εννοείται. Αέρινα, με ελάχιστα τραγανή κρούστα, μια ελαφριά οξύτητα στη γέμιση που έδινε δροσιά, πάρα πολύ μικρά, ίσα μια μπουκίτσα, πραγματικά απολαυστικά. 
Πολλοί με ρωτούσαν επίμονα αν όντως τα έφτιαξα εγώ. Αυτό το λαμβάνω σαν ένα τεράστιο κοπλιμέντο, ότι στάθηκαν πραγματικά επάξια και σίγουρα δεν επισκιάστηκαν από τα μπισκοτάκια της sugarela. Τολμώ να πω ότι στην Ελλάδα δεν έχω βρει κάτι αντίστοιχα καλό, χωρίς να έχω ψάξει και πολύ στην Αθήνα, μπορούν να συγκριθούν ακόμα και με αυτά του Sprüngli της Ζυρίχης που λατρεύω.



Άλλη μια φωτό ευγενική χορηγία της Δέσποινας, επίσημης φωτογράφου της βάπτισης

Τελικά ήταν μια τέλεια μέρα σε όλα της. Όμορφο εκκλησάκι στην άκρη του χωριού, οι δικοί μας άνθρωποι δίπλα μας, ταβέρνα μέσα στη ρεματιά με πολύ καλό φαγητό. Και πάνω απ' όλους και όλα η Ισαβέλλα, πραγματική κυρία σε όλη τη βάπτιση, με πολύ λίγες στιγμές δυσφορίας, λαμπερή με τόσο λάδι που την πασάλειψαν, κοιμώμενη μακάρια στην αγκαλιά της μαμάς για πολλές ώρες μετά. Όταν μεγαλώσει σίγουρα θα της ξαναφτιάξω αυτά τα macarons, ελπίζοντας να γίνει μερακλού και αυτή και να εκτιμάει τα νόστιμα του μπαμπά της...

Κυριακή, 23 Ιουνίου 2013

Δοκιμές

Εδώ και πολύ καιρό, σε εντελώς λάθος οικονομικές συνθήκες, προσπαθούμε να φτιάξουμε και μεις ένα σπιτάκι. Βρίσκεται στο βουνό, όχι πολύ ψηλά όμως, στα 450 μέτρα υψόμετρο και σε μικρή απόσταση από τη θάλασσα, σχεδόν σε ιδανικό σημείο. Φυσικά προχωράει με ρυθμούς μαστουρωμένης χελώνας, οπότε μπορεί απλά να κληροδοτήσουμε ένα γιαπί στις επόμενες γενιές. Αυτό δε σημαίνει βέβαια ότι σταμάτησα να το σκέφτομαι, να το ονειρεύομαι και να φτιάχνω σχέδια στο μυαλό μου. 
Οι λόγοι δύο. Πρώτα η τεράστια κουζίνα που θα έχει, σχεδιασμένη φυσικά από μένα, με όλες τις ανέσεις χώρου που δεν έχω στα σπίτια που νοικιάζω τα τελευταία χρόνια. Και ακόμα πιο σημαντικός το κελάρι. Όλο θαμμένο στη γη, με σωστό εξαερισμό όμως, χώρος ιδανικός για αποθήκευση κάθε λογής τροφίμου,  κρασιά, αλλαντικά, τυριά, οτιδήποτε. Κρασί δεν με ενδιαφέρει να φτιάξω, μου αρκούν τα έτοιμα, χρειάζεται και πανάκριβος εξοπλισμός για αξιόλογες οινοποιήσεις. Αλλαντικά και τυριά όμως τα έχω στο πλάνο, διαβάζω, ρωτάω, ψάχνω έτσι ώστε να είμαι έτοιμος όταν και εάν είναι ποτέ έτοιμο το κελάρι...






Φρέσκο κατσικίσιο τυρί έχω φτιάξει μερικές φορές, με γάλα όμως του εμπορίου, όπου στη αγορά κυκλοφορούν μερικά κατσικίσια γάλατα, όλα μακράς διάρκειας. Γίνεται πολύ ωραίο αλλά για σοβαρή προσπάθεια απαιτείται νωπό γάλα από παραγωγό. Πριν μερικές μέρες προμηθεύτηκα τρία λίτρα πρόβειου γάλακτος και κατευθείαν άρχισε η διαδικασία της τυροκόμησης. Φυσικά δεν υπάρχει η δυνατότητα ωρίμανσης, πόσο μάλλον παλαίωσης,  γι' αυτό θεώρησα λίγο περιττό να ασχοληθώ με πυτιά, με τα φρέσκα τυριά κάνει δουλειά και ένα οξύ, λεμόνι ή ξύδι.






Σαν πρώτη προσπάθεια άφησα ελεύθερο τον εαυτό μου να αυτοσχεδιάσει. Ας παίξουμε λίγο πρώτα και σε επόμενες προσπάθειες θα ακολουθήσω κανόνες και νόρμες. Στη χάλκινη κατσαρόλα λοιπόν έβαλα το γάλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας πού και πού να μην πιάσει στον πάτο. Όταν η θερμοκρασία έφτασε τους 80 βαθμούς έριξα ένα φλυτζανάκι του καφέ μείγμα από χυμό λεμιού και ξύδι ρυζιού, ενώ πρόσθεσα και μια κουταλιά πρόβειο γιαούρτι, ευγενική προσφορά του ίδιου παραγωγού. Κατέβασα από τη φωτιά, ανακάτεψα και το άφησα μισή περίπου ώρα στην ησυχία του. Πολύ γρήγορα το γάλα άρχισε να κόβει και να σχηματίζονται πήγματα.






Έστρωσα τουλπάνι πάνω από το σουρωτήρι και στράγγιξα όλο το μείγμα σιγά σιγά, χωρίς φυσικά να πετάξω το τυρόγαλο. Μου φάνηκε αρκετά άσπρο και όχι πρασινωπό ως όφειλε, δείγμα ότι περιείχε αρκετό τυρί ακόμα να δώσει. Το επέστρεψα στην κατσαρόλα, ξανά στη φωτιά και μόλις βγήκε η πρώτη φουσκάλα βρασμού, πρόσθεσα λίγο ακόμα λεμόνι, που μάλλον ήταν περιττό.
Εν τω μεταξύ πρόσθεσα λίγο αλάτι στο πρώτο τουλπάνι, το έδεσα και το κρέμασα να στραγγίξει.






'Εστρωσα δεύτερο τουλπάνι στο σουρωτήρι και έριξα το περιεχόμενο της κατσαρόλας, μαζί και λίγο αλάτι. Το έδεσα και το κρέμασα και αυτό να στραγγίξει.






Τα άφησα και τα δύο μερικές ώρες στην κουζίνα, μετά έλυσα προσεκτικά τους σπάγγους, πρόσθεσα λίγο ακόμα αλάτι και τα ξαναέδεσα. Το δεύτερο είχε σφίξει αρκετά, οπότε έβγαλα το τουλπάνι, το τύλιξα σε διαφανή μεμβράνη και το έβαλα στο ψυγείο. Το πρώτο ήταν αρκετά μαλακό και το έβαλα στο ψυγείο όπως ήταν, να συνεχίσει λίγο να στραγγίζει. Σε αυτήν την κατάσταση τα άφησα για δύο μέρες, λίγο να ωριμάσει η γεύση τους. Και επιτέλους ήρθε η ώρα της δοκιμής. 






Πρώτα δοκιμάσαμε το σκληρό, αυτό που έγινε δεύτερο. Σκληρό σε σχέση με το άλλο, αφού και αυτό ήταν μαλακό, με λίγο λαστιχωτή υφή, κάτι ανάμεσα σε μανούρι, μοτσαρέλα και μυζήθρα, με λίγο αλάτι και αρκετά νόστιμο. Το δοκιμάσαμε και σε μια ομελέτα, τόσο κατά το ψήσιμό της όσο και σε κυβάκια ωμό από πάνω και ήταν πραγματικά τέλεια.







Το πρώτο τυρί ήταν αρκετά διαφορετικό. Πολύ μαλακό, κράτησε το σχήμα του όταν το έβγαλα από το τουλπάνι αλλά δεν κοβόταν σε κομμάτια, ήταν εντελώς κρεμώδες. Είχε πιο έντονη τη γεύση του γάλακτος, μια ανεπαίσθητη οξύτητα, βουτυράτο, απολαυστικό.





Αφού φάγαμε ταχύτατα παραπάνω από το μισό, το δοκίμασα και με λίγο μέλι, απλωμένο πάνω σε μια φέτα ψωμί.






Και σ' αυτή τη γλυκιά εκδοχή ήταν πάρα πολύ καλό, ανοίγοντας πολλούς πιθανούς δρόμους. Γέμιση σε τυροπιτάκια περιχυμένα με μέλι, ανάλαφρες κρέμες τυριού, cheesecakes και ό,τι άλλο κατεβάσει η φαντασία των μαγείρων. 
Παρόλο το θετικό αποτέλεσμα της πρώτης αυτής προσπάθειας όμως, μου έχει μείνει ένα μικρό κενό. Ενώ μου αρέσουν τα φρέσκα τυριά, προτιμώ σαφέστατα μια τέλεια ωριμασμένη γραβιέρα, ένα κεφαλοτύρι χωρίς πολύ αλάτι, τυριά δηλαδή που θέλουν το χρόνο τους για να ξεδιπλώσουν τα χαρίσματά τους. Τυριά που, αν θέλω να τα προσπαθήσω, απαιτείται η περάτωση του κελαριού. Δυστυχώς ο μισθός πλέον είναι σχεδόν συμβολικός, κάτω από το μισό που ήταν πριν τρία χρόνια, καθιστώντας οποιαδήποτε οικοδομική εργασία απλησίαστο όνειρο. Εκτός αν πιστέψω τον πρωθυπουργό που λέει ότι η ανάπτυξη ήρθε...

Σάββατο, 15 Ιουνίου 2013

Χοιρινό ρολό

Μια από τις πρώτες διαπιστώσεις που έκανα σχεδόν αμέσως μετά την άφιξή μας στο Λιτόχωρο, ήταν ότι εδώ δεν υπάρχει η πληθώρα των υλικών που έβρισκα στη Θεσσαλονίκη. Η αγορά είναι περιορισμένη και αντίστοιχα περιορισμένη είναι και η ποικιλία των προϊόντων που πωλούνται. Και παρόλο που από την αρχή υποσχέθηκα στον εαυτό μου ότι θα προσαρμοστώ στις νέες συνθήκες, ακόμα δεν το έχω συνηθίσει και κάθε φορά που δεν βρίσκω αυτό που θέλω απογοητεύομαι. Έτσι και σήμερα. Όλη την εβδομάδα έκανα σχέδια, μελετούσα τα κιτάπια μου, έκανα και κάποιες δοκιμές αλλά η εξόρμηση στην αγορά χτες το απόγευμα με προσγείωσε λίγο ανώμαλα, αφού δεν μπόρεσα να εξασφαλίσω ούτε το plan b που είχα καταστρώσει, ούτε το plan c...
Διαπιστώνω ότι αυτό που αξίζει σε μικρά μέρη είναι η γνωριμία με τους ντόπιους, που ακόμα είναι στα σπάργανα, όπου όλο και κάποιος θα έχει μια παχιά κότα για σφάξιμο, ένα φρέσκο ζαρζαβατικό που θα μοσχοβολάει, προϊόντα απλά μεν, εξαιρετικά ποιοτικά δε. Μέχρι να βρω τις άκρες μου και μη θέλοντας να ψάχνω δικαιολογίες για να μη γράψω, αποφάσισα να παρουσιάσω τελικά αυτό που μαγείρεψα. Ήταν εξάλλου τόσο νόστιμο που πραγματικά αξίζει. Χοιρινή παντσέτα τυλιγμένη σε ρολό, γεμιστή με πιπεριές φλωρίνης και μια πάστα από αντζούγιες, κάπαρη και ελιές. Παρέα της έκαναν μερικά βερύκοκα, και ο συνδυασμός ήταν μια αποκάλυψη.







Υλικά: ένα κομμάτι παντσέτα, κατά προτίμηση το κατώτερο, περίπου 1,5 κιλό
          τρεις πιπεριές φλωρίνης (από βαζάκι γιατί οι φρέσκες που βρήκα δεν ήταν καλές)
          μερικά αγγουράκια τουρσί
          η ρίζα από ένα μικρό σέλινο για τη γέμιση και τα φύλλα για το ψήσιμο
          5 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα τους
          δύο καρότα
          ένα μεγάλο κρεμμύδι
          300ml λευκό κρασί
          αλάτι, πιπέρι  
για την πάστα: 5 φιλέτα αντζούγιας σε λάδι
                        30γρ κάπαρη
                        60γρ ελιές καλαμών
                        4 σκελίδες σκόρδο
                        μπόλικο μπούκοβο κατά βούληση
                        τρεις κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
                        λίγη worcestershire sauce, λίγο βαλσαμικό ξύδι, λίγο πράσινο ταμπάσκο
                        μια κουταλιά του γλυκού μέλι
                        φρέσκο ζαμπούρι, νομίζω σε άλλες περιοχές το λένε θρούμπι
για τα βερύκοκα: 6 ώριμα αλλά όχι πολύ μαλακά βερύκοκα
                             μια κουταλιά μέλι
                             λίγο ξύδι ρυζιού
                             φρέσκο ζαμπούρι
                             ελάχιστο λάδι, αλάτι, πιπέρι






Ο χασάπης που αγόρασα την παντσέτα προσφέρθηκε να μου την ξεκοκαλίσει, κάτι που ευγενικά αρνήθηκα. Πώς να τον εμπιστευτώ σε μια τέτοια λεπτοδουλειά, όταν για να κόψει την παντσέτα χρησιμοποίησε τον μπαλτά και όχι το μαχαίρι του. Τσαπατσούληδες... Επίσης τα υπολείμματα που αυτός θα τα πετούσε εγώ τα πέταξα στη φωτιά και γίναν ένας πρόχειρος και πεντανόστιμος μεζές για ένα κρασάκι, μην τρώμε το μεσημέρι με άδειο στομάχι. Αφαίρεσα εκτός από τις τελευταίες τρεις πλευρές του ζώου που υπήρχαν στο κομμάτι και τον εσωτερικό μυ. Είναι πιο σκληρός από την υπόλοιπη παντσέτα, με δυσκολεύει στο τύλιγμα του ρολού και η αφαίρεσή του κάνει λίγο περισσότερο τον προαναφερθέντα μεζέ. Μετά το ξεκοκάλισμα το κρέας είναι κάπως έτσι.





Φτιάχνω την πάστα πολύ εύκολα, στραγγίζω από το λάδι τις αντζούγιες, στεγνώνω την κάπαρη και τις ελιές και βάζω όλα τα υλικά στο μούλτι μέχρι να ενωθούν. Αν είναι πολύ σφιχτή και δεν ανακατεύονται, προσθέτω λίγο λάδι. 






Την απλώνω πάνω στην εσωτερική μεριά της παντσέτας και προσθέτω τα αγγουράκια τουρσί που τα έχω κόψει σε ροδέλες, ενώ από πάνω τρίβω τη ρίζα του σέλινου.





Σειρά έχουν οι πιπεριές φλωρίνης που τις απλώνω σε όλη την επιφάνεια.





Τυλίγω το κρέας σε ρολό και το δένω. Αυτή τη φορά δεν χρησιμοποίησα σπάγγο, ήθελα ένα πιο προσεγμένο αισθητικό αποτέλεσμα. Είχα, ευτυχώς από τη Θεσσαλονίκη, το διχτάκι που φτιάχνουν οι χασάπηδες τα ρολά.






Πρώτα βάζω το ρολό σε ένα μπουκάλι αναψυκτικού των δύο λίτρων που έχω κόψει τον πάτο.





Κόβω ένα κομμάτι διχτάκι λίγο μεγαλύτερο από το μπουκάλι και το προωθώ ξεκινώντας από το πώμα, μέχρι να καλύψει όλο το μπουκάλι ομοιόμορφα.





Σηκώνω το μπουκάλι όρθιο και το τραβάω από το πώμα. Το διχτάκι μόλις ακουμπήσει στο κρέας κολλάει πάνω του, οπότε αφαιρώ το μπουκάλι πολύ εύκολα και το ρολό μας είναι έτοιμο, αφού κόψω και όσο δίχτυ περισσεύει, με όψη σχεδόν επαγγελματική. Τώρα το αλατοπιπερώνω από την εξωτερική μεριά.





Ξεκινάω το μαγείρεμα του κρέατος. Στο μαντεμένιο νταβά ζεσταίνω σε όχι πολύ ψηλή θερμοκρασία λίγο λάδι και τσιγαρίζω το ρολό από όλες τις πλευρές. Σβήνω με το κρασί, προσθέτω το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια, τις σκελίδες του σκόρδου και το σέλινο. Φέρνω σε βρασμό, σκεπάζω με το καπάκι και το βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα για μία ώρα. Ξεσκεπάζω και ψήνω για άλλα είκοσι λεπτά μέχρι να πάρει λίγο ακόμα χρώμα εξωτερικά. Το βγάζω από το φούρνο, το σκεπάζω με το καπάκι και το αφήνω για τουλάχιστον μία ώρα να ηρεμήσει, να αναδιανεμηθούν τα υγρά στο εσωτερικό του κρέατος και να κρυώσει λίγο για να κόβεται πιο εύκολα.
Σουρώνω το ζουμί του κρέατος και το βράζω σε κατσαρολάκι μέχρι να συμπυκνωθεί λίγο, ενώ διορθώνω και τη γεύση του, ίσως με λίγο πιπέρι ή ξύδι από σέρυ αν είναι πολύ λιπαρό και το κρασί δεν έχει βγάλει οξύτητα.
Ετοιμάζω λοιπόν τα βερύκοκα. Τα κόβω στη μέση και τα βάζω σε κατσαρολάκι που έχει λίγο λάδι σε μέτρια φωτιά. Τα κουνάω προσεκτικά να λαδωθούν γύρω γύρω, τα αλατοπιπερώνω, προσθέτω το μέλι και το ξύδι. Αφήνω λίγο να εξατμιστεί το ξύδι, ρίχνω και τα ανθάκια από το ζαμπούρι και είναι έτοιμα. Συνολικά δεν χρειάζονται πάνω από ένα λεπτό, αν μείνουν πιο πολύ θα μαλακώσουν παραπάνω από ό,τι πρέπει. 





Αποβραδίς έφτιαξα και ένα ωραίο καρβελάκι ψωμί, χρησιμοποιώντας και ελάχιστο αλεύρι σίκαλης και κριθαριού στο μείγμα για να γίνει πιο στιβαρό, νόστιμο και ιδανικό ταίρι του χοιρινού.





Τι δε βρήκα λοιπόν στην αγορά και παραπονιέμαι; Τα συνοδευτικά. Επιφυλάσσομαι να τα αποκαλύψω σε επόμενες αναρτήσεις. Σήμερα αρκεστήκαμε σε ένα απλό και χιονάτο ρύζι. Και πάλι όμως το πιάτο ήταν τέλειο. Το κρέας είχε νοστιμίσει από την πάστα της γέμισης, οι πιπεριές ταιριάζουν απόλυτα με το χοιρινό, τα αγγουράκια τουρσί κάνουν παιχνίδι με τις υφές, η πλούσια σάλτσα δίνει την απαραίτητη υγρασία και έρχονται τα βερύκοκα να απογειώσουν το σύνολο. Εξόχως αρωματικά από τα ανθάκια του φρέσκου ζαμπουριού, γλυκά και ελαφρώς ξινά ταυτόχρονα, εξισορροπούν τη λιπαρότητα του κρέατος και δίνουν μια ελαφριά φρουτένια νότα στο πιάτο. Το ρολό τρώγεται θαυμάσια και κρύο, ακόμα και από το ψυγείο κομμένο σε πολύ λεπτά φετάκια, σαν αλλαντικό, τέλεια γέμιση για ένα πλούσιο τοστ.
Τελικά, παρόλη τη γκρίνια, το αποτέλεσμα ήταν πάρα πολύ καλό. Για ένα καλό αποτέλεσμα χρειάζεται απαραίτητα καλή διάθεση, που δεν είχα μετά την επίσκεψη στην αγορά. Η λύση; Το μαγικό βουνό που μας σκεπάζει. Ξύπνησα πολύ πρωί και έκανα μια τρίωρη βόλτα στα δάση του, σε μέρη που δεν είχα ξαναπάει. Περίπου στα 800 μέτρα υψόμετρο, δίπλα από ένα μικρό βράχο βρήκα ελάχιστο ανθισμένο ζαμπούρι, μάλλον το τελευταίο της χρονιάς, ενώ στον ξερό κάμπο κάτω από το Λιτόχωρο που είναι γεμάτος μυρωδικά, δεν υπάρχει πλέον ούτε ένα ανθάκι. Το μάζεψα, μοσχοβολούσε στην υπόλοιπη διαδρομή, το έφερα στην κουζίνα μου και όλη η διαδικασία κύλησε πολύ πιο χαρούμενα και δημιουργικά.

Υ.Γ.: αποφάσισα από σήμερα να έχω όλες τις εικόνες μεγάλες, όχι μόνο την πρώτη και την τελευταία. Όχι ότι τις θεωρώ καλύτερες, απλά πιστεύω ότι θα με αναγκάσει να προσπαθήσω να είναι όλες σε ένα καλύτερο επίπεδο, όχι μόνο οι δύο. Ελπίζω να δουλέψει...

Τρίτη, 11 Ιουνίου 2013

Πιο εύκολα δε γίνεται

Άρχισα να γράφω αυτό το blog σχεδόν ένα χρόνο πριν και, όπως συμβαίνει συνήθως σε τέτοιες χρονικές συγκυρίες, ίσως είναι η ώρα ενός πρώτου απολογισμού. Όμως δε νιώθω έτοιμος να εκφράσω τις δικές μου απόψεις, νομίζω είναι καλύτερα να γράψω κάποια χαρακτηριστικά σχόλια που έλαβα, είτε μέσω του blog είτε προφορικά. Πρώτα τα θετικά. Ενδιαφέρον κείμενο με εύκολο αλλά όχι απλοϊκό λόγο, σαφήνεια και ακρίβεια στις συνταγές και όμορφες εικόνες που με τον καιρό βελτιώνονταν (καλά, αυτό για τη βελτίωση είναι δικιά μου προσθήκη...). Αρνητικό ένα και κατ' επανάληψη. Πολύ δύσκολες συνταγές, με περίεργες τεχνικές και εξειδικευμένα σκεύη, εξοργιστικά χρονοβόρες, μη υλοποιήσιμες από το μέσο οικιακό μάγειρα. 
Για τα θετικά δεν έχω να πω τίποτα, ευχαριστώ πολύ και θα προσπαθήσω για όλο και καλύτερο αποτέλεσμα. Για τα αρνητικά όμως έχω να πω πολλά. Το παραδέχομαι, υπάρχουν μερικές δύσκολες παρασκευές, με χειρότερη όλων τη ζύμη για τα ψωμάκια των burger. Είναι με μεγάλη διαφορά η πιο δύσκολη ζύμη στον χειρισμό της, ενώ απαιτείται και η κατασκευή των καλουπιών για να ψηθούν. Δύσκολη επίσης είναι η αφαίρεση της σπονδυλικής στήλης από τη νεφραιμιά της προβατίνας και πιστεύω ότι ελάχιστοι χασάπηδες θα ασχοληθούν να το κάνουν με υπομονή όπως πρέπει. Από κει και πέρα όμως θεωρώ ότι οι υπόλοιπες παρουσιάσεις είναι απόλυτα εφικτές για κάποιον που έχει φτιάξει μερικά φαγητά στη ζωή του. Ναι, πολλές είναι χρονοβόρες, όμως όχι περισσότερο από όσο ακριβώς χρειάζεται για ένα αποτέλεσμα που να είναι νόστιμο και να αξίζει να μνημονευτεί, να έχει κάποιος το κίνητρο να το δοκιμάσει. 
Έχει γίνει σημαία της εποχής μας, το γρήγορο μαγείρεμα για τη "σύγχρονη νοικοκυρά" που δεν έχει χρόνο να ξοδέψει στην κουζίνα της. Το αποδεικνύουν και οι άπειρες εκπομπές μαγειρικής, που έχουν φτάσει στο σημείο να ισχυρίζονται ότι για μια νόστιμη σούπα αρκεί να πάρουμε ένα φακελάκι έτοιμης σούπας να το ρίξουμε στο ζεστό νερό. Όλα αυτά είναι εντελώς έξω από τη δικιά μου φιλοσοφία μαγειρέματος που έχει σαν αυτοσκοπό το τελειότερο αποτέλεσμα. Εξάλλου η μαγειρική είναι το χόμπι μου και όπως καμία νοικοκυρά δεν διαβάζει blogs για ψάρεμα ή ξυλογλυπτική αν δεν την ενδιαφέρει, έτσι δεν πρόκειται να διαβάσει slowchefs αν θέλει απλά να μαγειρέψει κάτι το μεσημέρι. Μάλλον απευθύνομαι σε παθιασμένους χομπίστες λοιπόν, αν και ομολογώ ότι πολύ χαίρομαι όταν με διαβάζουν άνθρωποι που δεν μαγειρεύουν ποτέ με αυτόν τον τρόπο αλλά βρίσκουν αρκετά ευχάριστο το ανάγνωσμα. 
Διάλειμμα για φωτογραφία, πολύ τράβηξε το κείμενο.





Στο κάτω κάτω της γραφής δεν είμαι επαγγελματίας chef, είμαι και γω ένας απλός οικιακός μάγειρας, άρα ναι, ό,τι γράφω μπορεί να γίνει στο σπίτι με τα σκεύη που πάνω κάτω όλοι έχουμε. Οι χάλκινες και οι μαντεμένιες κατσαρόλες που έχω είναι εξαιρετικές αλλά και οι συνηθισμένες ανοξείδωτες μπορούν να κάνουν σχεδόν την ίδια δουλειά, το ξέρουν όλοι ότι τα εργαλεία δεν κάνουν τον μάστορα
Τέλος, το όνομα. Δεν είναι τυχαίο το slowchefs, παρόλο που στην πρώτη ανάρτηση η κασιόπιτα γίνεται σε ελάχιστα λεπτά πανεύκολα. 
Αυτονόητο λοιπόν ότι, για να υποστηρίξω τα παραπάνω, η σημερινή συνταγή θα είναι η πιο απλή συνταγή του κόσμου, μαγειρεμένη όμως με τον σωστό τρόπο, όχι τον πιο σύντομο. Μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας. Για να δώσω μια πιο καλοκαιρινή νότα χρησιμοποίησα και μελιτζάνες, ενώ το απαραίτητο συμπλήρωμα και τέλειο ταίρι τόσο της ντομάτας όσο και της μελιτζάνας, ο βασιλικός, αρνήθηκε να συνεργαστεί. Εκεί που τον είχα σίγουρο, όταν έφτασε η ώρα να τον χρησιμοποιήσω δεν βρήκα ούτε τον ελάχιστο χρόνο να πάω στο κτήμα να κόψω λίγο, οπότε τον αντικατέστησα με το έταιρο ταίρι της μελιτζάνας, το μαϊντανό.

Υλικά: τρεις μεγάλες και ώριμες ντομάτες
          τρεις σκελίδες σκόρδο
          αλάτι, πιπέρι, λάδι, ίσως λίγη ζάχαρη
          δύο μελιτζάνες
          μια κουταλιά της σούπας βαλσαμικό ξύδι
          βασιλικός ή μαϊντανός
          και φυσικά μακαρόνια   






Χαράζω ένα σταυρό στη βάση από τις ντομάτες και τις ρίχνω σε νερό που κοχλάζει. Τις αφήνω για περίπου 20 δευτερόλεπτα και με τρυπητή κουτάλα τις βάζω σε μπασίνα με κρύο νερό. Πλέον ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα. Τις κόβω σε μεγάλα κομμάτια και τις πολτοποιώ στο μπλέντερ. Δεν αφαιρώ τα σπόρια, δε με ενοχλούν, τα περισσότερα διαλύονται στο μπλέντερ, ενώ ο ζελές που τα περιβάλλει βοηθάει τη σάλτσα να δέσει και είναι γεμάτος umami που λειτουργεί σαν ενισχυτικό γεύσης.
Ζεσταίνω λίγο λάδι στην κατσαρόλα και αφήνω για μερικά δευτερόλεπτα τις σκελίδες του σκόρδου που έχω ψιλοκόψει, προσέχοντας να μην καούν. Προσθέτω τον πολτό της ντομάτας και μόλις σκάσει η πρώτη φουσκάλα του βρασμού χαμηλώνω τη φωτιά στο πολύ χαμηλό. Θέλω το νερό της σάλτσας να εξατμιστεί αν είναι δυνατόν χωρίς καθόλου ή με ελάχιστο βρασμό. Με αυτόν τον τρόπο παραμένει η φρέσκια γεύση της ντομάτας, πολύ έντονη λόγω της συμπύκνωσης αλλά χωρίς την αίσθηση της μαγειρεμένης σάλτσας. Αλατίζω με προσοχή, όχι από την αρχή μη γίνει λάθος λόγω εξάτμισης και αν η οξύτητα είναι μεγάλη προσθέτω και ελάχιστη ζάχαρη. Προσπαθώ όμως να το αποφύγω, προτιμώ να μη σκεπάσω με τίποτα την αυθεντική γεύση της ντομάτας με εξαίρεση το λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι που ρίχνω προς το τέλος. Όλη αυτή η διαδικασία της συμπύκνωσης διαρκεί, ανάλογα και την υγρασία που έχουν οι ντομάτες, τουλάχιστον δύο ώρες.
Σειρά έχουν οι μελιτζάνες. Τις κόβω σε κύβους περίπου δύο εκατοστών, τις αλατοπιπερώνω, προσθέτω το βαλσαμικό και αρκετό λάδι, ανακατεύοντας καλά.





Στρώνω σε ένα ταψί λαδόκολα, απλώνω τις μελιτζάνες σε μονή στρώση και τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στο αέρα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα, περίπου για 30 λεπτά, ίσως λίγο παραπάνω.



Σειρά έχουν τα μακαρόνια. Τα βράζω σε άφθονο αλατισμένο νερό, δοκιμάζω και δεν εμπιστεύομαι τους χρόνους της συσκευασίας και τα σουρώνω. Γενικά στις μακαρονάδες ανακατεύω τα μακαρόνια με την εκάστοτε σάλτσα, εδώ όμως τα ήθελα χωριστά, οπότε τα λάδωσα λίγο για να μην κολλήσουν.
Σερβίρισμα λοιπόν. Μακαρόνια, σάλτσα, μελιτζάνες και πασπάλισμα με μπόλικο βασιλικό ή μαϊντανό. Ξηρός κρητικός ανθότυρος, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο ακόμα λάδι και έτοιμο για κατανάλωση.





Είμαι σίγουρος ότι κανένας δε μπορεί να ισχυριστεί ότι είναι δύσκολη η σημερινή συνταγή. Όλοι έχουν μαγειρέψει κάτι παρόμοιο, στα φοιτητικά σπίτια αποτελεί την πρώτη επιλογή και δεν απαιτείται κανένα ιδιαίτερο σκεύος. Ξέρω ότι πολλοί θα πουν ότι για μια απλή σάλτσα δεν μπορούν να διαθέσουν δύο ώρες. Μααα, δεν είναι μια απλή σάλτσα. Μπορεί να βράσει και σε μισή ώρα αλλά τότε πρέπει να προσθέσουμε ένα σωρό άλλα συστατικά για να γίνει νόστιμη και αποκτάει τη βαριά αίσθηση της μαγειρεμένης σάλτσας. Με τον αργό τρόπο έχουμε μια τέλεια και ολόφρεσκη γεύση ντομάτας, ιδανικό ταίρι της ψητής μελιτζάνας, μια πλούσια αλλά ελαφριά μακαρονάδα που μοσχοβολάει καλοκαίρι. Είναι τόσο εύκολη και νόστιμη που θα κάνω μια παρατυπία και θα βάλω και μια δεύτερη φωτογραφία.





Την τεχνική αυτή για τη σάλτσα την έχω αναλύσει και στην ανάρτηση και θέμα την πίτσα και πραγματικά αξίζει να τη δοκιμάσουν όλοι οι οικιακοί μάγειροι. Τότε θα ανακαλύψουν ότι με λίγο παραπάνω χρόνο, χωρίς ιδιαίτερη ασχολία όμως από τη μεριά τους αφού ούτε ανακάτεμα δε θέλει, θα φτιάξουν ένα φαγητό εξαιρετικά νόστιμο. Ίσως έτσι αναγνωρίσουν τις χάρες του αποτελέσματος της τελειομανίας των απανταχού slowchefs...

Κυριακή, 2 Ιουνίου 2013

Κρητικά καμώματα

Πριν μερικές μέρες πέτυχα εντελώς τυχαία στην πλατεία Αριστοτέλους, στο άγαλμα του Βενιζέλου, έκθεση κρητικών προϊόντων. Υπήρχαν περίπου είκοσι περίπτερα με μέλια, λάδια, ρακές και ρακόμελα, διάφορες πίτες και πιτάκια, παξιμάδια, χειροποίητα σαπούνια και, το καλύτερο, κάποια τυροκομικά προϊόντα. Δυστυχώς ο χρόνος που είχα στη διάθεσή μου ήταν ελάχιστος και ο χώρος στο βαλιτσάκι της μηχανής μου ακόμα λιγότερος. Βιαστικά δοκίμασα μερικά τυριά, αγόρασα μια γραβιέρα, προσπέρασα όλα τα υπόλοιπα και γύρισα στο χωριό μας. Ευτυχώς σε δυο μέρες είχαμε επισκέψεις από τη Θεσσαλονίκη, παραγγελία και μια ακόμα γραβιέρα, ένας ξηρός ανθότυρος και ένα μέλι ήρθαν στο σπίτι.





Ο ανθότυρος και η γραβιέρα με τις μικρές τρύπες ήταν από το τυροκομείο του Κωστάκη από τον Τζιτζιφέ Αποκορώνου στα Χανιά, η άλλη γραβιέρα με τις μεγάλες τρύπες ήταν από το τυροκομείο του Γρυλλάκη από τη Γεωργιούπολη Χανίων ενώ το μέλι ήταν του Νικηφοράκη από τη Δρακώνα Κεραμίων στα Χανιά. 
Αφού έβαλα ένα σφηνάκι παγωμένης ρακής έκοψα τα τυριά να τα δοκιμάσω στην ηρεμία του σπιτιού. Το γευστικό αποτέλεσμα; Συγκλονιστικό. Οι δύο γραβιέρες ήταν από τα καλύτερα ελληνικά τυριά που έχω φάει. Αυτή του Γρυλλάκη ελαφρώς πικάντικη, με ελάχιστο αλάτι, πολύ αρωματική, άριστα ωριμασμένη, νόστιμη. Μάλιστα τη δοκίμασα και με λίγο από το επίσης θαυμάσιο μέλι, όπου η γλύκα του ήρθε να ισορροπήσει τη διακριτική αψάδα του τυριού, ένα τέλειο πάντρεμα δύο εξαιρετικών προϊόντων. Η γραβιέρα του Κωστάκη ακόμα πιο εντυπωσιακή. Επίσης με ελάχιστο αλάτι, επίσης άριστα ωριμασμένη, σε κάθε μπουκά ένιωθα όλα τα μυρωδικά της κρητικής γης που βόσκησαν τα αιγοπρόβατα. Πιο ήπια σε γεύση αλλά τόσο απολαυστική, τέλεια. Μου θύμισε λίγο κάποια εξαιρετικά ελβετικά gruyere που έχω δοκιμάσει, το απόλυτα αγαπημένο μου τυρί που σύμφωνα με τη  συνταγή του έγιναν οι πρώτες ελληνικές γραβιέρες στις αρχές του προηγούμενου αιώνα.
Ο ανθότυρος ήταν πολύ νόστιμος αλλά όχι τόσο καλά ωριμασμένος. Από τότε που οι ανθότυροι τυλίγονται σε αεροστεγή συσκευασία και δεν αφήνονται προστατευμένοι στη μούχλα τους, δεν έχω βρει κάποιον "όπως τότε", πάλι όμως μου αρέσουν. Λόγω αυτής της μικρής ατέλειας δε μπορώ να πω ότι ήταν στο ίδιο επίπεδο με τις γραβιέρες.
Συμπέρασμα; Ναι, μπορούμε και στην Ελλάδα να παράγουμε εξαιρετικά τυριά. Όμως κατευθείαν μου ήρθαν δεύτερες σκέψεις. Έχω πάει μερικές φορές στις αγορές των Χανίων και του Ηρακλείου, έχω αγοράσει πολλά τυριά και έχω δοκιμάσει πολύ περισσότερα. Κάποια ήταν πάρα πολύ καλά, κάποια απλά καλά και κάποια πολύ μέτρια. Το ίδιο ισχύει και για αυτά που βρίσκω στη Θεσσαλονίκη. Το χειρότερο όμως είναι ότι το πώς θα είναι κάθε φορά το κάθε τυρί είναι εντελώς τυχαίο. Ανάλογα με την παρτίδα, τυριά του ίδιου παραγωγού είναι τη μια φορά τέλεια και την επόμενη απλά μέτρια. 
Το ακόμα χειρότερο είναι ότι οι παραγωγοί ξέρουν πολύ καλά πώς είναι τα τυριά τους, ξέρουν πολύ καλά να τα φτιάχνουν. Γνωρίζουν επομένως κάθε φορά τι ποιότητας τυρί πουλάνε, άσχετα αν εμείς ελπίζουμε να είναι το ίδιο. Οι αποκλίσεις οφείλονται σε πολλούς παράγοντες, με κυριότερο τη ζήτηση. Είχα πιάσει κουβέντα κάποτε με έναν τυροκόμο που παινευόταν για το τέλεια ωριμασμένο του τυρί. Τον ρώτησα τι κάνει εάν έχει μια μεγάλη παραγγελία να παραδώσει και δεν έχει έτοιμο τυρί και με αφοπλιστική ειλικρίνεια μου απάντησε ότι εννοείται πως δεν πρόκειται να πει όχι, θα εκτελέσει άμεσα την παραγγελία, γνωρίζοντας ότι το τυρί δεν έχει ωριμάσει όσο θα έπρεπε, γιατί γι' αυτόν πελάτης είναι ο χονδρέμπορας που θα του δώσει τα λεφτά και όχι οι τελικοί καταναλωτές. Αν δεν πουλήσει, κάποιος άλλος ανταγωνιστής θα ικανοποιήσει τη ζήτηση και πολύ πιθανό να χάσει μόνιμα τον πελάτη. 
Και φυσικά η τιμή για διαφορετικές ποιότητες είναι ακριβώς η ίδια, αγοράζεις και ελπίζεις να έχεις πέσει σε καλή παρτίδα. Πολλές φορές βέβαια υπάρχει η δυνατότητα δοκιμής αλλά με το τυρί εντελώς κρύο από το ψυγείο του μπακάλικου δεν μπορεί να γίνει σωστή εκτίμηση. Αυτή η έλλειψη σταθερότητας αποτελεί και την κυριότερη τροχοπέδη για μια καλύτερη πορεία των ελληνικών τυριών στις αγορές του εξωτερικού. Δοκιμάζει ο ξένος έμπορος κάτι εξαιρετικό, ενθουσιάζεται, δίνει μια πολύ μεγάλη παραγγελία και ο ελληνάρας παραγωγός θεωρεί ότι μπορεί να τον κοροϊδέψει και του στέλνει ό,τι νάναι, με τη λογική "ας τα αρπάξουμε σήμερα και για αύριο βλέπουμε". Και φυσικά ο ξένος την επόμενη φορά θα είναι πολύ προσεκτικός και θα το σκεφτεί διπλά να συνεργαστεί με Έλληνες. 






Εν τέλει θέλω να είμαι αισιόδοξος. Οι δύο γραβιέρες που έχω ακόμα στο ψυγείο μου είναι συγκλονιστικά τέλειες, με έκαναν να παραμιλάω γι' αυτές σε όποιον έβρισκα. Είμαι σίγουρος ότι οι παραγωγοί τους γνωρίζουν καλύτερα από τον καθένα τα τυριά τους και για τους σκοπούς της έκθεσης έφεραν τα καλύτερά τους, τους κράχτες τους. Αλλά άνθρωποι που φτιάχνουν τέτοια θεϊκά προϊόντα δε μπορεί, είναι τελειομανείς και ασυμβίβαστοι, τουλάχιστον τέτοια εικόνα έχω γι' αυτούς στο μυαλό μου. Εύχομαι να μην καταδεχτούν να πουλήσουν κάτι λιγότερο καλό από αυτά, να είναι αυτοί που θα προσπαθούν να μας δίνουν πάντα το καλύτερο. 
Εννοείται ότι θα τους αναζητήσω και τους δύο στην αγορά και σίγουρα θα αγοράσω χωρίς να δοκιμάσω, ελπίζοντας να μη με διαψεύσουν...