Πέμπτη, 21 Φεβρουαρίου 2013

Υγιεινά παντρέματα

Ένα από τα φαγητά που δεν έχω κάνει ποτέ και είναι πολύ ψηλά στη λίστα με τα... προσεχώς είναι το chilli con carne. Αμερικάνικο φαγητό, άπειρες παραλλαγές και φυσικά οι εκδοχές που με δελεάζουν περιλαμβάνουν τουλάχιστον τρεις μέρες διαδικασία. Τρία είναι τα βασικά στοιχεία του πιάτου. Το κρέας, όπου συνήθως χρησιμοποιείται κιμάς μοσχαρίσιος αλλά στις ενδιαφέρουσες εκδοχές προτιμάται το βοδινό κρέας σε κομμάτια, το chilli, συνήθως μείγμα από διαφορετικές ποικιλίες από καυτερές πιπεριές και τα φασόλια, αυτά που οι Αμερικάνοι ονομάζουν kidney beans, ενώ εμείς τα λέμε απλά κόκκινα φασόλια. Φαγητό πλούσιο, βαρύ, νόστιμο, χειμωνιάτικο. 
Παρόλο όμως που ακόμα είμαστε σε χειμωνιάτικο σκηνικό και αρκετό κρύο, προτίμησα να κάνω κάτι πολύ πιο ελαφρύ και, κυρίως, γρήγορο, κάτι που σίγουρα δεν έχει και πολλή σχέση με το αυθεντικό chilli con carne. Η βασική ιδέα όμως προέρχεται από αυτό, ώστε να δικαιολογηθεί εν μέρει και η μακροσκελής αναφορά στην εισαγωγή.
Κρατάω λοιπόν τα φασόλια αλλά δεν τα βράζω για ώρες με κόκκινη σάλτσα, προτιμώ ένα ελαφρύ πιάζ. Το κρέας αντικαθίσταται από ψάρι που φυσικά ετοιμάζεται χωριστά και μια παραλλαγή της γκρεμολάτα έρχεται να παντρέψει τα στοιχεία του πιάτου. Μπακαλιάρος με φασόλια λοιπόν, ένα εύκολο και υγιεινό φαγητό.




Υλικά για τέσσερα άτομα: 250γρ κόκκινα φασόλια
                                           ένας μπακαλιάρος (ο συγκεκριμένος ήταν περίπου 1,6 κιλά)
                                           300ml άσπρος ζωμός από κοτόπουλο
                                           αλάτι
  
για τη γκρεμολάτα: μισό ματσάκι μαϊντανός
                                ξύσμα από ένα λεμόνι και χυμός από μισό
                                δύο σκελίδες σκόρδο
                                ένα μεγάλο κρεμμύδι
                                ένα φρέσκο τσίλι
                                λίγο ελαιόλαδο

Βάζω αποβραδίς τα φασόλια σε νερό να φουσκώσουν. Σημείωση: μια φορά που ξέχασα να τα βάλω, απλά χρειάστηκαν λίγη ώρα παραπάνω βράσιμο αλλά στο τέλος έγιναν εξίσου ωραία. Την άλλη μέρα τα βράζω για πέντε λεπτά και τα σουρώνω, βάζοντας στην κατσαρόλα καινούριο νερό και το ζωμό του κοτόπουλου. Τα βράζω τώρα σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, χωρίς φυσικά να διαλυθούν. 
Κατά τη διάρκεια του βρασίματος προσθέτω ελάχιστο αλάτι, σίγουρα πολύ λιγότερο από αυτό που θα χρειαστούν στο τέλος. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι τα φασόλια βράζουν πιο δύσκολα σε αλατισμένο νερό. Δεν το κάνω όμως γι' αυτό. Επειδή στα υγρά του βρασμού υπάρχει και ο ζωμός του κοτόπουλου, όταν είναι έτοιμα τα φασόλια δεν τα σουρώνω. Τα αφήνω να βράσουν μέχρι να σωθεί σχεδόν τελείως το ζουμί τους. Αυτό το ελάχιστο που θα μείνει θα είναι πολύ νόστιμο και έντονο, πολύ καλύτερο από το να τα σουρώσω. Λόγω αυτής της συμπύκνωσης όμως το αλάτι θα μείνει στο τέλος όλο στο φαγητό, οπότε αν είχα αλατίσει κανονικά από την αρχή θα γινόταν λύσσα...Επίσης θέλει λίγο προσοχή στην ποσότητα του νερού να μην είναι πολλή και χρειάζεται μετά πολύ χρόνο για να σωθεί, όπου μπορεί να διαλύσει και τα φασόλια. Ξεκινάω με λίγο και αν χρειάζεται προσθέτω λίγο ζεστό νερό κατά τη διάρκεια. Παίζω επίσης με το καπάκι, στην αρχή κλειστό για να βράσουν με λίγο νερό και μετά ανοιχτό. Ακούγεται δύσκολο και περίπλοκο αλλά δεν είναι. Το μόνο σημείο που χρειάζεται προσοχή είναι το αλάτι και η φωτιά προς το τέλος που δεν θα έχει πολλά υγρά το φαγητό, που πρέπει να είναι χαμηλή και σε συνδυασμό με συνεχές ανακάτεμα δεν θα κολλήσουν τα φασόλια.




Σειρά έχει η γκρεμολάτα. Έτσι λένε οι Ιταλοί το μείγμα από μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού και παραδοσιακά τη χρησιμοποιούν στο μοσχαράκι αλά μιλανέζα. Η βασική συνταγή μπορεί να εμπλουτιστεί με διάφορα στοιχεία κατά βούληση, όπως στην προκειμένη περίπτωση εδώ, όπου το κρεμμύδι που είναι απαραίτητο για τα φασόλια δεν μπήκε στη διάρκεια του βρασίματος, καθώς και το τσίλι που θα δώσει με τη διακριτική του αψάδα μια ιδιαίτερη νότα στο πιάτο.
Από τη στιγμή που το κρεμμύδι θα είναι ωμό, χρειάζεται πάρα πολύ καλό ψιλοκόψιμο, κάτι που ισχύει και για το σκόρδο, προκειμένου να μην είναι δυσάρεστα στη γεύση. Το ξύσμα από το λεμόνι το παίρνω με τον τρίφτη και όχι με το ξεφλουδιστήρι, οπότε είναι ήδη πολύ ψιλό, ενώ και ο μαϊντανός και το τσίλι ψιλοκόβονται και αυτά για να είναι ομοιόμορφη η εικόνα της γκρεμολάτα.





Προσθέτω το χυμό από το λεμόνι, ελάχιστο αλάτι και λάδι και αφήνω για λίγη ώρα να ενωθούν οι γεύσεις. Καλό είναι η όλη διαδικασία να γίνει με το μαχαίρι και όχι στο μούλτι, γιατί θα βγούν τα υγρά από τα υλικά και θα γίνει σαν πάστα με χάλια υφή. Υπομονή και εξάσκηση λοιπόν με το καλό μαχαίρι.
Σειρά έχει ο μπακαλιάρος. Φυσικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί όποιο ψάρι θέλουμε ή, κυρίως, βρούμε. Ο συγκεκριμένος ήταν περίπου 1,6 κιλά και φυσικά φρεσκότατος.




Με προσεκτικό φιλετάρισμα έβγαλα οχτώ ωραία κομμάτια, ενώ φυσικά το κεφάλι και το κεντρικό κόκκαλο δεν πετάχτηκαν, μπήκαν στην κατάψυξη για να γίνουν μια νοστιμότατη σούπα με αντίστοιχα υπολείμματα από ψάρια που φιλεταρίστηκαν. Επίσης ο συγκεκριμένος ήταν θηλυκός και αυγωμένος, οπότε τα αυγά τα πέρασα γρήγορα από το τηγάνι και γίναν φίνος μεζές για ένα τσίπουρο, ό,τι πρέπει πριν από το φαγητό...




Φτιάχνω άλμη 3% και βάζω τα φιλέτα μέσα για περίπου μισή ώρα, σκεπασμένα με διαφανή μεμβράνη και στο ψυγείο. Όταν είναι να τα ψήσω τα βγάζω από την άλμη, τα σκουπίζω πολύ καλά με χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν εντελώς και τα χαράζω ελαφριά από την μεριά της πέτσας. Ζεσταίνω το τηγάνι σε δυνατή φωτιά αλείφοντάς το με λάδι για να μη κολλήσουν και τα ψήνω λίγα λίγα πρώτα από την πλευρά της πέτσας, μέχρι να γίνει τραγανή και να έχει ψηθεί το φιλέτο μέχρι τα τρία τέταρτα της σάρκας του. Προσθέτω φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μετά τα γυρίζω και από την άλλη μέχρι να ψηθούν εντελώς, προσέχοντας να μην στεγνώσουν.
Βάζω σε κάθε πιάτο μια μερίδα φασόλια, τα πασπαλίζω με αρκετή γκρεμολάτα, τοποθετώ τα φιλέτα του ψαριού και περιχύνω το σύνολο με το καλύτερο ελαιόλαδο που έχω.




Ένα πιάτο καταπληκτικό. Η γήινη γεύση των φασολιών, ενισχυμένη με το ζωμό από  κοτόπουλο, η φίνα γεύση του ψαριού με την τραγανή πέτσα, παντρεμένα τέλεια με κουμπάρο τη γκρεμολάτα που έρχεται να ενώσει όλες τις γεύσεις σε κάτι απόλυτα αρμονικό και ισορροπημένο. Επίσης είναι εντελώς ελαφρύ, δεν έχει καθόλου λιπαρή ουσία εκτός από το εξαιρετικό ωμό ελαιόλαδο. Αν περισσέψουν φασόλια, αν και το βρίσκω λιγάκι δύσκολο, τρώγονται και κρύα, όχι από το ψυγείο, σα σαλάτα, μαζί με την υπόλοιπη γκρεμολάτα και μπόλικο ελαιόλαδο.
Φυσικά, σαν γνήσιος κρεοφάγος, προτιμώ το αυθεντικό chilli cοn carne. Η συγκεκριμένη εκδοχή όμως, λόγω ευκολίας αλλα και, κυρίως, λόγω γεύσης, έχει τη δική της θέση στην κουζίνα μου και την τιμούμε δεόντως.

Κυριακή, 17 Φεβρουαρίου 2013

Κριτική

Η κριτική είναι πολύ εύκολη. Ο καθένας μπορεί να πει τη γνώμη του για αυτά που συμβαίνουν γύρω του, ειδικά γι' αυτά που τον ενδιαφέρουν. Υπάρχουν πολλές κατηγορίες κριτών, ενώ φυσικά και δεν θα αναφερθώ στους στρατευμένους, σ' αυτούς που εξυπηρετούν διάφορα συμφέροντα, οπότε εξ ορισμού δεν είναι αξιόπιστοι. 
Υπάρχει ο αυστηρός κριτής, αυτός που δεν ικανοποιείται με τίποτα, όλα του ξυνίζουν και όλα του βρωμάνε, μέχρι να ανακαλύψει την Ιθάκη του. Γι αυτόν δεν υπάρχει μέση. Όλα είναι χάλια, εκτός από την Ιθάκη που είναι ο παράδεισος. Άντε βγάλε μετά άκρη εσύ που θέλεις να ενημερωθείς. Υπάρχει ο ισορροπημένος κριτής, αυτός που ψάχνει να βρει τόσο τα αρνητικά όσο και τα θετικά από αυτό που κρίνει, προσπαθώντας να μην πέσει σε προσωπικές συμπάθειες και βιώματα. Αντικειμενικά είναι ο πιο καλός για αυτούς που ψάχνουν την αλήθεια στηριζόμενοι στις απόψεις άλλων. Από την άλλη όμως είναι τόσο βαρετός... Ακριβώς αντίθετο από τον κριτή διασκεδαστή. Αυτός κρίνει με μοναδικό σκοπό να διασκεδάσει. Γι' αυτό και η γλώσσα του είναι γεμάτη υπερβολικές παρομοιώσεις, είτε για θετικά σχόλια είτε για αρνητικά, θυμίζοντας λίγο το χιούμορ των Άγγλων δημοσιογράφων που δε μασάνε τα λόγια τους, κάνοντας φανατικούς εχθρούς όλους τους αρνητικά κρινόμενους και φανατικούς θαυμαστές όλους τους αναγνώστες που ευχαριστιούνται ακραίες υπερβολές. Για παράδειγμα: "...ο πουρές ήταν τόσο άνοστος, λες και η πρώτη ύλη ήταν σκόνη από το γειτονικό μαρμαράδικο και όχι πατάτες και η υφή του πιο σκληρή και από στόκο, κατάλληλος να βουλώσει τις χαραμάδες στον τοίχο και να αντέξει εκεί για πολλά χρόνια και ακόμα περισσότερους χειμώνες. Από την άλλη, η σάλτσα που τον έλουζε έμοιαζε με ονειρικό ζωμό, αρωματικό και γλυκόφαγο, σαν να ανακατεύτηκε απαλά από τα τροφαντά στήθη της νεαράς και καλλίπυγης σερβιτόρας υπό τις εντολές του σεφ, εκχυλίζοντας κάτι από τη γλύκα τους"... Δύσκολο βέβαια να βγάλεις άκρη από τέτοιες ακρότητες.
Και όσο εύκολη είναι η κριτική, τόσο δύσκολο είναι να βγάλεις άκρη, είτε είσαι αναγνώστης και θέλεις να ενημερωθείς, είτε είσαι κρινόμενος και με καλή διάθεση δέχεσαι την κριτική και θέλεις να βελτιωθείς. Το καλύτερο είναι να γνωρίσεις τον κριτή καλά μέσα από τις κριτικές του, όχι τον ίδιο προσωπικά γιατί μπορεί να επηρρεαστείς, να αναγνωρίσεις το στυλ του και έτσι να μπορείς να σταχυολογήσεις τι ακριβώς θέλει να πει, και ακόμα καλύτερα είναι να διαβάζουμε περισσότερες από μία κριτικές για πιο σφαιρική άποψη. 
Σήμερα θα το τολμήσω και θα κάνω τον κριτή, με αρκετά θετική διάθεση και ελπίζω να μη χρειαστεί να καταφύγω σε ακρότητες, η διασκέδαση (αν υπάρχει) του κειμένου τελειώνει στην εισαγωγή, αρκεί να μην κοιμίσω τους αναγνώστες...





Υπάρχει λοιπόν στη Μητροπόλεως, κοντά στην πλατεία Αριστοτέλους, ένα μικρό μαγαζάκι, σχετικά καινούριο νομίζω, ή απλά άργησα να το ανακαλύψω, ιδιαίτερα καλαίσθητο, που περνώντας απ' έξω σε τραβάει να μπεις μέσα και να αγοράσεις τα καλούδια του. Ονομάζεται Papillon Colore και συστήνεται σαν chocolate delicacies + more.




Μπήκα μέσα και, αφού χάζεψα λίγο τις ωραίες βιτρίνες, αποφάσισα να δοκιμάσω τα σοκολατάκια του, για να δω αν δικαιολογεί το πρώτο μισό της επεξηγηματικής του φράσης.




Διάλεξα για μια πρώτη δοκιμή αυτό με την κρέμα κάστανου, αυτό με το τσίλι, ένα με γκανάς πικρής σοκολάτας, ένα με κρέμα βανίλιας, ένα άλλο με κρέμα βατόμουρο, ένα με τζιαντούγια, ένα με butterscotch και ένα με φλωρεντίνα, ενώ η κόρη μου ξετρελάθηκε με τα κοιμώμενα παιδάκια της πρώτης φωτογραφίας και υποχρεωτικά πήραμε μερικά, όλα όμορφα τακτοποιημένα στο καλαίσθητο κουτάκι τους.




Η γεύση τους; Χμμμ, εδώ μου χάλασε λίγο την πολύ θετική εικόνα που είχα μέχρι τότε, τόσο για το μαγαζί όσο και για το εξαιρετικά ευγενικό προσωπικό. Ενώ λοιπόν τα σοκολατάκια είναι πολύ καλοφτιαγμένα και με πολύ προσεγμένη εμφάνιση, η γεύση τους είναι λίγο ουδέτερη, χωρίς τίποτα το ιδιαίτερο να συμβαίνει στον ουρανίσκο.




Είναι γεύσεις συνηθισμένες, οικείες, χωρίς να διαφοροποιούνται από τις σοκολάτες του εμπορίου. Ο καθένας με μερικές δοκιμές και βάσει των προτιμήσεών του μπορεί να βρει αυτά που του αρέσουν πιο πολύ και σταθερά μετά να τα απολαμβάνει. Δικά μου αγαπημένα ήταν η φλωρεντίνα, η τζιαντούγια και το βατόμουρο. Και ενώ μου άρεσαν πολύ, δεν είχαν αυτό το κάτι που θα με κάνει να τα αποζητάω, μου άρεσαν όπως μου αρέσει και μια ΙΟΝ αμυγδάλου ή ένα Kinder Bueno. Και από τη στιγμή που δείχνουν τόσο καλοφτιαγμένα, η αιτία μάλλον πρέπει να αναζητηθεί στη συμβατική ποιότητα των πρώτων υλών.




Βέβαια, μπορεί να ακούγομαι αυστηρός μαζί τους αλλά είναι και πολύ άτυχα για δύο λόγους. Ο πρώτος είναι ότι πολύ πρόσφατα δοκίμασα τα σοκολατάκια από το The Dark Side of Chocolate στην Αθήνα, τα οποία είναι σε άλλο επίπεδο, οπότε η σύγκριση δεν ευνόησε καθόλου τα θεσσαλονικιώτικα. Ο άλλος λόγος είναι ότι στην άλλη άκρη της Μητροπόλεως, στην περιοχή του Λευκού Πύργου, βρίσκεται το αγαπημένο μου ζαχαροπλαστείο της πόλης, η Sugarela.




Γλυκά γαλλικής σχολής και αντίστοιχης φινέτσας, ελαφριά, καθόλου λιγωτικά, νόστιμα. Ξέρω πολλούς που, μαθημένοι στα γλυκά από τα ζαχαροπλαστεία της πόλης που είναι τίγκα στη ζάχαρη, βρίσκουν αυτά της Sugarela άγλυκα και άνοστα. 




Για μένα όμως είναι τέλεια. Αν και έχω δοκιμάσει πολλά γλυκά της, με αγαπημένα τα μπισκότα και την creme brulee, εδώ θα αναφερθώ στα σοκολατάκια, για να υπάρχει και μια σχετική σύγκριση με το Papillon Colore. 




Δοκίμασα ένα με πραλίνα, ένα με άρωμα εσπρέσο, ένα με πικρή σοκολάτα πασπαλισμένο με κακάο και ένα με τριπλή σοκολάτα.




Πολύ μικρά, ίσα μία μπουκίτσα, ό,τι πρέπει για να φας ένα... από το καθένα μαζί με τον καφέ. Και είναι πάρα πολύ καλά, φίνα, σχεδόν εθιστικά. Έχουν αυτό το κάτι που σε κάνει να αναρωτιέσαι πώς τα φτιάχνει, τι υλικά χρησιμοποιεί. Αυτή τη φορά δεν κρατήθηκα και αγόρασα και μια τούρτα πραλίνα. Ελαφριά, αέρινη, φυσικά φρεσκότατη, με κομματάκια φουντουκιού μέσα στην κρέμα να δίνουν τραγανότητα κάνοντας παιχνίδι με τις υφές, όνειρο.




Δεν ξέρω αν μπορώ να είμαι αντικειμενικός κριτής για κάτι που από την αρχή δήλωσα ότι είναι το αγαπημένο μου ζαχαροπλαστείο της πόλης. Δεν ξέρω καν αν τα σοκολατάκια της φτάνουν στο επίπεδο του The Dark Side of Chocolate, που ήταν σχεδόν μαγικά. Έχουν όμως ένα τεράστιο πλεονέκτημα απέναντί τους. Βρίσκονται περίπου 506 χιλιόμετρα πιο κοντά. Και κυρίως, μπορώ να αγοράσω μαζί τους και τα αγαπημένα μου μπισκότα... 

Τετάρτη, 13 Φεβρουαρίου 2013

Τάρτα σοκολάτας

Μια μικρή άσχετη εισαγωγή. Έχουν περάσει οχτώ μήνες από τότε που ξεκίνησα το blog και επιτέλους, μετά από πολύ ψάξιμο και αποτυχημένες προσπάθειες, οι φωτογραφίες μου αρχίζουν λίγο να μου αρέσουν. Ευκαιρία για μια μικρή αλλαγή λοιπόν στην εικόνα του blog, με λίγο πιο πλατύ το κείμενο προκειμένου να μεγαλώσουν λίγο και οι φωτογραφίες, αναδεικνύοντας έτσι καλύτερα τόσο τη διαδικασία όσο και το τελικό αποτέλεσμα. Ελπίζω να είναι πιο όμορφο το σύνολο, με συνεχή βελτίωση όσο περνάει ο καιρός. Ίδωμεν...
Πριν από λίγο καιρό έγραψα για την τάρτα λεμονιού ότι, ενώ είναι εξαιρετική, δεν θα ικανοποιήσει τους φανατικούς chocoholics. Γνωρίζοντας όμως ότι οι chocoholics δεν είναι και λίγοι, γρήγορα έρχομαι να καλύψω το κενό και να αφιερώσω και σ' αυτούς  μια ενδιαφέρουσα εκδοχή τάρτας.
Η αλήθεια είναι ότι ενώ τρελαίνομαι για σοκολάτες, που εκτός από τις λευκές μου αρέσουν όλες, δεν είμαι και πολύ φαν των σοκολατένιων γλυκών. Μου φαίνονται βαριά και λιγωτικά. Αυτό ισχύει και για τα παγωτά και για τις κάθε είδους σοκολατένιες πάστες ή τούρτες. Τα προτιμώ αν υπάρχει και κάποιο φρούτο για να δίνει λίγη δροσιά στο σύνολο, όπως στην αγαπημένη μου κρέπα που έπαιρνα στα φοιτητικά μου χρόνια από το Ναυαρίνο, με σοκολάτα και φράουλες. 



Υποχρεωτικά λοιπόν η τάρτα μου θα περιέχει πολλές φράουλες, ξαπλωμένες πάνω σε μια τραγανή ζύμη και μια γκανάς σοκολάτας θα σκεπάζει το σύνολο. Για έξτρα δροσιά μερικά φύλλα φρέσκου δυόσμου θα συντροφεύουν τις φράουλες, ενώ η σοκολάτα δικαιούται ένα ελαφρό ντοπάρισμα με λίγο φρέσκο τσίλι, έτσι για ένα παιχνίδισμα στον ουρανίσκο. Η συνταγή για την ζύμη είναι από το αγαπημένο μου βιβλίο "Ζύμες" του Michel Roux, ενώ και η υπόλοιπη συνταγή είναι μια ελαφριά διασκευή της δικιάς του τάρτας σοκολάτας.

Υλικά για την pate sucree: 250γρ αλεύρι μαλακό
                                           100γρ βούτυρο ελαφρώς μαλακό σε κυβάκια
                                           100γρ ζάχαρη άχνη
                                           2 αυγά
                                           ελάχιστο αλάτι
                                           δύο κάψουλες βανίλιας

Για τη γκανάς σοκολάτας: 260γρ κουβερτούρα 60% σε κακάο
                                           320γρ κρέμα γάλακτος
                                           25γρ γλυκόζη
                                           50γρ βούτυρο σε κυβάκια
                                           1 φρέσκια κόκκινη πιπεριά τσίλι

Για το στήσιμο: 300γρ φράουλες
                          μερικά φύλλα φρέσκου δυόσμου

Ξεκινάω με τη ζύμη. Βάζω στο μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αλεύρι και τα δουλεύω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει το μείγμα ελαφρώς κοκκώδες. Προσθέτω τα αυγά και ανακατεύω μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Στο τέλος βγάζω τη ζύμη από το μίξερ και τη δουλεύω λίγο με τα χέρια. Την κάνω μια μπάλα, την τυλίγω σε διαφανή μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα ή και περισσότερο.




Όταν είναι έτοιμη η ζύμη και έχει σφίξει, την ανοίγω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια σε πάχος περίπου 2 χιλιοστών. Έχω εν τω μεταξύ βουτυρώσει το ταψάκι που έχω για τις τάρτες διαμέτρου 24 εκατοστών, το βάζω στην κατάψυξη να κρυώσει το βούτυρο και το αλευρώνω. Με τη βοήθεια του πλάστη απλώνω τη ζύμη στο ταψάκι και τη στρώνω όμορφα και συμμετρικά, κόβοντας αυτό που περισσεύει. Επειδή το ταψάκι μου είναι λίγο ψηλό γι' αυτήν την τάρτα, καθώς ταιριάζει πιο πολύ σε αλμυρές, κόβω τη ζύμη λίγο πιο χαμηλά από το χείλος του ταψιού, έτσι ώστε η τάρτα να έχει συνολικό ύψος περίπου 2,5 εκατοστά. Τρυπάω με πιρούνι τη βάση της και τη βάζω στην κατάψυξη για είκοσι λεπτά να κρυώσει.




Η ζύμη που περίσσεψε, αν δεν έχει χρειαστεί πολύ αλεύρι στο άνοιγμα που θα την κάνει να σφίξει και να μην δουλεύεται εύκολα, μπορεί να ξαναανοίξει σε μικρότερο μέγεθος αυτή τη φορά, ιδανικό για ένα μικρό ατομικό ταρτάκι, που μπαίνει κι αυτό στην κατάψυξη.




Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Τσαλακώνω ένα κομμάτι λαδόχαρτο να μαλακώσει και το απλώνω πάνω στην τάρτα. Πάνω του σκορπίζω νομίσματα, τα οποία ψήνουν την τάρτα και από πάνω σε αντίθεση με το ρύζι και τα φασόλια. Για τη μικρή βάζω ένα ίδιο ταψάκι σαν σάντουιτς. Ψήνω για 20 λεπτά, αφαιρώ τα κέρματα και το λαδόχαρτο και ψήνω για άλλα πέντε λεπτά. Μόλις γίνει την βγάζω από το φούρνο, αφήνω για ένα λεπτό να κρυώσει και να μη σπάσει και μετά τη βγάζω από το ταψάκι και την αφήνω σε σχάρα να κρυώσει εντελώς.
Κόβω τις φράουλες σε χοντρές ροδέλες και τις απλώνω σε όλη την επιφάνεια της τάρτας σε μία στρώση, ενώ από πάνω τους σκορπίζω πολύ ψιλοκομμένα τα φύλλα του δυόσμου.




Σειρά έχει η γκανάς σοκολάτας. Χρησιμοποίησα μια αυστριακή κουβερτούρα που δεν την είχα δοκιμάσει, μάρκας Basic(;), 60% περιεκτικότητας σε κακάο, η οποία ήταν πολύ καλή και αρωματική, ενώ δουλευόταν και πολύ ωραία.




Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος σε μέτρια φωτιά, στην οποία έχω ρίξει το τσίλι ψιλοκομμένο. Σε ένα μπωλ τεμαχίζω την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και προσθέτω τη γλυκόζη. Μόλις η κρέμα βράσει, την σουρώνω αμέσως πάνω στην κουβερτούρα με τη γλυκόζη. Ανακατεύω συνεχώς, όχι με το σύρμα για να μη κάνει φουσκάλες αλλά με σπάτουλα ή μαρίζ, μέχρι να λειώσει η κουβερτούρα, ενώ σιγά σιγά προσθέτω και τα κομματάκια του βουτύρου. Δεν καθυστερώ σε αυτό το βήμα γιατί δεν θέλω να κρυώσει η γκανάς και να σφίξει. Όσο είναι ζεστή ακόμα την απλώνω πάνω από τις φράουλες και γεμίζω την τάρτα μέχρι επάνω. Στην προκειμένη περίπτωση είχε σφίξει ελάχιστα και δεν απλώθηκε εντελώς ομοιόμορφα, όπως φαινεται και στις φωτογραφίες αλλά μικρό το κακό, στην πραγματικότητα δεν φαινόταν τόσο τα νερά. Αυτή η ποσότητα μου έφτασε ακριβώς για τις δύο τάρτες, τη μικρή και τη μεγάλη.





Αφήνω την τάρτα να κρυώσει εντελώς, τουλάχιστον δύο ώρες. Μετά μπαίνει στο ψυγείο για να σφίξει. Για να σερβίρω, τη βγάζω από το ψυγείο τουλάχιστον ένα τέταρτο νωρίτερα για να είναι πιο αρωματική.





Είναι μια καταπληκτική τάρτα, που λόγω των απλών υλικών που έχει, η γεύση της εξαρτάται αποκλειστικά από την ποιότητά τους. Όσο πιο ώριμες είναι οι φράουλες και όσο καλύτερη είναι η σοκολάτα, τόσο πιο αρωματικό θα είναι το τελικό αποτέλεσμα. Η ζύμη είναι τραγανή και βουτυράτη, η γκανάς είναι εντελώς βελούδινη με μια ελάχιστη υπόνοια κάψας από το τσίλι, ενώ οι φράουλες με το δυόσμο δίνουν μια απίστευτη αίσθηση δροσιάς, κάνοντας το σύνολο πολύ ελαφρύ και καθόλου λιγωτικό.
Βέβαια, μπορεί στους σκληροπυρηνικούς σοκολατόφιλους αυτές οι προσθήκες να φανούν βέβηλες και ότι αλλοιώνουν το σοκολατένιο χαρακτήρα της τάρτας, είμαι σίγουρος όμως ότι ακόμα και έτσι θα την απολαύσουν.

Σάββατο, 9 Φεβρουαρίου 2013

Ανατολίτικες απολαύσεις

Λατρεύω τα ταξίδια. Ξέρω ξέρω, σε όλους αρέσουν και είναι η πιο κλισέ φράση του κόσμου. Η διαφορά είναι πόσο ο καθένας αυτή την επιθυμία την μετουσιώνει σε πράξη. Μπορώ λοιπόν να ισχυριστώ ότι, δεδομένων των οικονομικών μου περιορισμών, έχω ταξιδέψει αρκετά. Αρκεί πάντα η πιο μικρή νύξη από κάποιον, ένα απλό "πάμε μια βόλτα εκεί;", που το εκεί μπορεί να είναι είτε το διπλανό χωριό για να φάμε σουβλάκια είτε ή άλλη άκρη του κόσμου, και συνήθως απαντώ θετικά. Επίσης δε χρειάζεται να με καλέσει κάποιος δεύτερη φορά, με την πρώτη είμαι πρόθυμος να τον επισκεφτώ, ειδικά αν πρόκειται για μέρος που δεν έχω ξαναπάει. Πλέον δεν λέω τόσο εύκολα ναι  όσο παλιότερα, επειδή μου έχει τύχει να πω ναι αμέσως και μετά να διαπιστώσω ότι η πρόσκληση δεν ήταν πραγματική, ήταν λόγια του αέρα και της βεβαιότητας ότι στην καλύτερη περίπτωση θα απαντήσω ένα γενικό και αόριστο "ναι, ναι, να κανονίσουμε κάποια στιγμή...". Όχι φίλε μου, δε μπορείς να με μπριζώνεις και μετά να αναιρείς. Μην τάζεις σε παιδί, λέει ο σοφός λαός. Ειδικά σε χοντρό παιδί που όλα του τα λεφτά τα ξοδεύει στο φαγητό και στα ταξίδια.
Και ο προορισμός που κάλυψε σε υπερθετικό βαθμό αυτές τις δύο μου αγάπες ήταν η Κωνσταντινούπολη. Μετά από τουλάχιστον δέκα χρόνια αναβολών, τον Ιανουάριο του 2010 πήγαμε τελικά στην Πόλη. Κατευθείαν άρχισε ένας γαστρονομικός μαραθώνιος. Από το πρωί μέχρι το βράδυ, επί τέσσερις μέρες, δεν σταμάτησα στιγμή να τρώω. Από πάγκους στους δρόμους, ταβέρνες, μικροπωλητές, κυριλέ εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία, μπακάλικα, όλα τα τίμησα στον υπερθετικό βαθμό. 




Οι συγκεκριμένοι κύριοι είχαν για μαγαζί μια μικρή τρύπα και έψηναν μόνο κοκορέτσι. Ένα κοκορέτσι όμως σκέτη κόλαση. Μπορούσα να το τιμήσω κάθε στιγμή, πριν το φαγητό, μετά αντί για γλυκό, για πρωινό, για φρούτο... Και μην πω καλύτερα για τους παστουρμάδες και τα τουρσιά, που τα τσακίζαμε όπως τα παιδιά τρώνε τα γαριδάκια στο δρόμο. 




Τις  προάλλες με έπιασε μια απέραντη νοσταλγία για τις γεύσεις της Πόλης. Ήθελα κάτι να το φτιάξω στην κουζίνα μου. Η απόφαση γρήγορη. Κεμπάπ με πρόβειο κιμά, τυλιγμένα σε αράβικη πίτα. Κατευθείαν επίσκεψη στον χασάπη μου. Είχε πολύ καλό ζυγούρι, από το οποίο αγόρασα το μπούτι του. Παρόλο που ο χασάπης με ρώτησε πώς θέλω να το ετοιμάσει, προτίμησα να το πάρω ολόκληρο και να το επεξεργαστώ μόνος μου, κάνοντας λίγη εξάσκηση στο χειρισμό και στον τεμαχισμό του κρέατος. 




Ακολουθώντας τις οδηγίες που βρήκα σε αυτό το βιντεάκι του εξαιρετικού blogger Βασίλη Αλεξίου, χώρισα το κρέας στις διάφορες μυικές ομάδες. Τελικά βέβαια το έκανα όλο κιμά, αλλά πρώτα δοκίμασα ένα μπριζολάκι από τον μυ που ονομάζεται top side. Συνηθισμένος από το γεγονός ότι το μπούτι το ψήνουμε ολόκληρο και για ώρες μέχρι να μαλακώσει, ομολογώ ότι εντυπωσιάστηκα από το πόσο νόστιμο, τρυφερό και ευπαρουσίαστο ήταν, με ελάχιστο γρήγορο  ψήσιμο στο τηγάνι. Πολύ σύντομα θα το ξανακάνω για να το φωτογραφήσω και να το παρουσιάσω σε ολοκληρωμένη συνταγή.
Στο θέμα μας πάλι. Από το μπούτι των 2,9 κιλών έβγαλα τελικά 2,1 κιλά κιμά, περασμένο δύο φορές από τη μηχανή. Κράτησα όσο χρειαζόμουν για τα κεμπάπ και ο υπόλοιπος μπήκε στην κατάψυξη. Με τα υλικά λοιπόν διαθέσιμα ξεκίνησε το μαγείρεμα.

Υλικά για περίπου 12 κεμπάπ (το πόσοι θα τα φάνε είναι άλλο θέμα...):
   800 γραμμάρια κιμάς από ζυγούρι
   ένα μεγάλο κρεμμύδι
   λίγο ελαιόλαδο
   μισή κουταλιά του γλυκού ξίδι (προτιμώ από σέρυ)
   δύο γεμάτες κουταλιές σούπας γιαούρτι στραγγιστό
   15 γραμμάρια αλάτι
   μαύρο πιπέρι κατά βούληση
   μία κοφτή κουταλιά του γλυκού πάπρικα γλυκιά
   μισή κουταλιά του γλυκού σπόροι κόλιανδρου και άλλοι τόσοι μάραθου
   στη μύτη του μικρού κουταλιού σουμάκι και ακόμα λιγότερο τσιμένι

Για τη σάλτσα γιαουρτιού: 4 κουταλιές σούπας γιαούρτι στραγγιστό
                                            μερικά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου
                                            ξύσμα από ένα λεμόνι και χυμός από μισό
                                            ελαιόλαδο κατά βούληση
                                            λίγο αλάτι

Για τα λαχανικά: δύο ντομάτες
                           δύο αγγουράκια
                           ένα μεγάλο κρεμμύδι
                           μία πράσινη πιπεριά
                           μερικά φύλλα από μαρούλι, αυτό που είναι γνωστό σαν γαλλική σαλάτα
                           λίγο αλάτι, λάδι και λεμόνι

Για το σερβίρισμα: έξι μεγάλες αράβικες πίτες, περίπου 30cm σε διάμετρο

Ξεκινάμε λοιπόν. Ψιλοκόβω πάρα πολύ το κρεμμύδι και το βάζω με λίγο λάδι σε χαμηλή φωτιά να γυαλίσει, χωρίς όμως να πάρει χρώμα. Σπάω στο γουδί τους σπόρους του κόλιανδρου και του μάραθου και ανακατεύω μαζί και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Τα ρίχνω μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και το κρεμμύδι, που εν τω μεταξύ έχει κρυώσει λίγο, στον κιμά. Ζυμώνω πολύ καλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα. Το σκεπάζω με μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες, αν και πάντα το κάνω από την προηγούμενη το βράδι, καθώς το μαρινάρισμα για πολλές ώρες με τα μπαχαρικά και το γιαούρτι που έχει το μείγμα το κάνουν εξαιρετικό.
Σειρά έχει η σάλτσα γιαουρτιού, που στην ουσία είναι σαν τζατζίκι, χωρίς όμως το σκόρδο και το αγγούρι. Ψιλοκόβω τα φύλλα του δυόσμου και ανακατεύω καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ, προσθέτοντας το λάδι σιγά σιγά. Όσο πιο πολύ λάδι μπει, τόσο πιο ρευστή θα είναι η σάλτσα και θα χάνεται η γεύση του γιαουρτιού. Βάζω περίπου 50 γραμμάρια, πολύ λιγότερο από αυτό που θα έβαζα στο κανονικό τζατζίκι.




Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα το βάζω και αυτό στο ψυγείο να δέσουν λίγο τα αρώματα. 
Ετοιμάζω και τα λαχανικά που θα συνοδεύσουν τα κεμπάπ.




Κόβω τις ντομάτες και τα αγγούρια σε μικρά κυβάκια, την πιπεριά σε πολύ μικρά κομματάκια, το μαρούλι σε λίγο μεγαλύτερα, ενώ το κρεμμύδι το ψιλοκόβω όσο πιο πολύ μπορώ. Τα ανακατεύω όλα μαζί και προσθέτω λίγο αλάτι, λάδι και λεμόνι. Δεν θέλω να είναι σαν κανονική σαλάτα στις αναλογίες, ίσα ίσα λίγο να αλατιστούν και να λαδωθούν.




Βγάζω από το ψυγείο το μείγμα των κεμπάπ και το αφήνω να έρθει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου. Πλάθω τα κεμπάπ σε μακρόστενο σχήμα, τόσο που να χωράνε δύο σε κάθε πίτα.




Ζεσταίνω πολύ σε υψηλή φωτιά το μαντεμένιο τηγάνι, προσθέτω λίγο λάδι και ψήνω τα κεμπάπ, τέσσερα κάθε φορά. Σε άλλο μεγάλο τηγάνι ζεσταίνω λίγο τις πίτες μία μία, σε χαμηλή φωτιά όμως και για πολύ λίγο, γιατί αλλιώς ξεραίνονται και δεν μπορούν να τυλιχτούν.




Κόβω ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και στρώνω πάνω του μια πίτα. Μόλις ψηθούν τα κεμπάπ, βάζω δύο στη σειρά σε κάθε πίτα, απλώνω σαλάτα γύρω τους, τα περιχύνω με λίγη σάλτσα γιαουρτιού που την πασπαλίζω με λίγο σουμάκι.




Χρησιμοποιώντας το αλουμινόχαρτο τυλίγω σφιχτά την πίτα, κλείνοντας και τις δύο άκρες σαν καραμέλα. Κόβω στη μέση και σερβίρω.






Είναι ένα πιάτο που, ενώ θυμίζει junk food και πιτόγυρα, είναι πραγματικά μεγαλειώδες. Πολλοί προσθέτουν στο κεμπάπ κανέλα, γαρύφαλλο ή κύμινο αλλά εγώ το προτιμώ με αυτόν τον συνδυασμό μπαχαρικών, ζουμερό, εξόχως αρωματικό, πικάντικο, εθιστικό. Και έρχεται η σαλάτα να δώσει μια απίστευτη αίσθηση δροσιάς και η σάλτσα γιαουρτιού να ενώσει όλα τα στοιχεία του πιάτου σε μια τέλεια ισορροπία και αρμονία. Δεν είναι ούτε βαρύ ούτε λιπαρό, αφού το μπούτι δεν έχει λίπος εκτός από το εξωτερικό που το περισσότερο το αφαίρεσα.
Το καλύτερο συνοδευτικό; Αριάνι αραιωμένο με λίγο νερό και ελάχιστο αλάτι, όπως εξάλλου τα συνοδεύουν και στην Τουρκία. Για κάτι τέτοια είμαι πρόθυμος να θυσιάσω μερικά ταξίδια προκειμένου να επιστρέψω στην Κωνσταντινούπολη και να τερματίσω το κοντέρ της ζυγαριάς.

Σάββατο, 2 Φεβρουαρίου 2013

Lemon tart

Με μια μικρή έρευνα στις μέχρι τώρα αναρτήσεις σε όλο το blog διαπιστώνει κανείς ότι τα γλυκά δεν εκπροσωπούνται ισάξια με τις υπόλοιπες παρασκευές. Μάλιστα, ο τρόπος που μαγειρεύω, όπου λατρεύω την απόλυτη τάξη και ακρίβεια στην εκτέλεση, μάλλον ταιριάζει πιο πολύ με τη ζαχαροπλαστική. Αυτό το εκ πρώτης όψης παράδοξο έχει την πολύ λογική του εξήγηση. Μπορεί να φτιάχνω πολύ ωραία γλυκά αλλά η δικιά μου συνεισφορά περιορίζεται αποκλειστικά...στο να τα φτιάχνω, εκτελώντας με απόλυτη ακρίβεια τη συνταγή κάποιου άλλου. Δεν υπάρχει η προσωπική σφραγίδα, η έμπνευση, η δημιουργία που θα με ωθήσει να γράψω γι' αυτά. Πρέπει κάτι να είναι εξαιρετικό προκειμένου να διεκδικήσει θέση στο blog, όπως είναι πραγματικά η συνταγή για τα cookies. Η ανάρτηση με θέμα τον χαλβά ήταν πιο πολύ μια καταγραφή. Και μόλις τελείωσα μια τάρτα λεμονιού που ήταν τόσο τέλεια, που χωρίς καθυστέρηση κερδίζει επάξια τη θέση που της αξίζει.
Μια τάρτα λεμονιού πρέπει να είναι ξινούτσικη από τα πολλά λεμόνια με αέρινη και ελαφριά κρέμα, δροσερή, με τραγανή και μυρωδάτη βουτυρένια βάση. Και όλα αυτά τα καταφέρνει η τάρτα του H. Blumenthal. Πάλι εγώ είμαι ένας πιστός εκτελεστής, αν και έκανα μια αλλαγή στο τελικό στήσιμο του πιάτου, αντικαθιστώντας την creme fraiche με ελβετική μαρέγκα. Βέβαια είμαι σίγουρος ότι με την creme fraiche θα είναι ακόμα πιο δροσερή, αλλά ήθελα οπωσδήποτε να έχει λίγη μαρέγκα η τάρτα μου. Διαστροφές... Η συγκεκριμένη συνταγή είναι από το βιβλίο "Heston Blumenthal at home", όπου ό,τι έχω δοκιμάσει να φτιάξω γίνεται απίστευτα τέλειο, αν και συνήθως αρκετά δύσκολο και μπελαλίδικο.

Υλικά για τη ζύμη: 120γρ ζάχαρη άχνη 
                               3 κρόκοι αυγού
                               300γρ αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις
                               150γρ βούτυρο (φυσικά φρέσκο και αγελάδας)
                               μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
                               ξύσμα από ένα λεμόνι
                               δύο κάψουλες βανίλιας

για την κρέμα: ο χυμός και το ξύσμα από 5 λεμόνια
                         300γρ κρέμα γάλακτος
                         390γρ ζάχαρη
                         9 αυγά και ένας κρόκος

για τη μαρέγκα: τα τέσσερα ασπράδια που περίσσεψαν (ήταν 150γρ)
                           ζάχαρη λίγο λιγότερο από το διπλάσιο βάρος των ασπραδιών (280γρ).




Ξεκινάω με τη ζύμη. Ανακατεύω καλά τη ζάχαρη άχνη με τους κρόκους μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στο μίξερ με το φτερό και σε χαμηλή ταχύτητα ρίχνω το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο σε κυβάκια, που είναι σε θερμοκρασία δωματίου αλλά όχι λειωμένο. Τα ανακατεύω μέχρι να γίνει το μείγμα σαν πολύ μικρά ψίχουλα, περίπου για 2 με 3 λεπτά. Προσθέτω τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού και το μείγμα κρόκων - άχνης και συνεχίζω σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακιά ζύμη. Η ζύμη δεν γίνεται μια μάζα, είναι σε μορφή ψίχουλων. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά τη ρίχνω στον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνω με τα χέρια για να ενωθεί, κάτι που γίνεται πολύ εύκολα και γρήγορα. Φυσικά όλη η διαδικασία μπορεί να γίνει στο χέρι αρκετά εύκολα, απλά στο μίξερ γίνεται πιο ξεκούραστα.
Φτιάχνω με τη ζύμη μια μπάλα που την πατάω για να σχηματιστεί ένας δίσκος, τον τυλίγω σε μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα να παγώσει το βούτυρο και να σφίξει. Χρησιμοποιώντας δύο φύλλα λαδόχαρτου ανοίγω τη ζύμη σε πάχος περίπου 3 χιλιοστών και τη στρώνω στο ειδικό σκεύος για τάρτα, διαμέτρου 24 εκατοστών. Δυστυχώς δεν έχω τέτοιο σκεύος, οπότε τη φτιάχνω σε τσέρκι, γι' αυτό και δεν έχει τις χαρακτηριστικές αυλακώσεις στην άκρη. Ο Blumenthal ψήνει πρώτα την τάρτα και μετά κόβει όσο περισσεύει. Δε μου αρέσει πολύ αισθητικά αυτό, μου φαίνεται ότι η τομή δεν είναι καθαρή αν είναι ψημένη η τάρτα, γι' αυτό την φτιάχνω στην τελική της μορφή, τρυπάω τη βάση με το πηρούνι και τη βάζω στην κατάψυξη να σφίξει για 10 λεπτά.




Τσαλακώνω ένα κομμάτι λαδόκολλας για να μαλακώσει, το απλώνω πάνω στην τάρτα και πάνω του σκορπάω νομίσματα. Τα νομίσματα ψήνουν την τάρτα και από πάνω σε αντίθεση με το ρύζι ή τα φασόλια. 




Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις για μισή ώρα, μετά αφαιρώ τη λαδόκολλα με τα νομίσματα και την ψήνω για άλλα 10 λεπτά. Τη βγάζω από το φούρνο και την αφήνω να κρυώσει τελείως.




Σειρά έχει η γέμιση. Ρίχνω όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και τα ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθούν. Βάζω τη μπασίνα σε μπεν μαρί και ανακατεύω συνεχώς. Έχω εν τω μεταξύ προθερμάνει τον φούρνο στους 120 βαθμούς και βάζω τη ζύμη μέσα να ζεσταθεί λίγο. Μόλις η κρέμα φτάσει τους 62 βαθμούς τη σουρώνω σε μία κανάτα για να καθαρίσει από τα στερεά και αφαιρώ με ένα κουτάλι τυχόν φουσκάλες που έχουν δημιουργηθεί. Επειδή η κρέμα είναι πολύ υγρή και η μεταφορά της δύσκολη, η κανάτα βοηθάει να γεμίζω την τάρτα ενώ είναι μέσα στο φούρνο. Τραβάω λίγο τη σχάρα προς τα έξω, ρίχνω στη ζεστή τάρτα τη γέμιση μέχρι το χείλος της και προσεκτικά επαναφέρω τη σχάρα μέσα στο φούρνο.
Τώρα χρειάζεται περίπου 25 λεπτά να γίνει αλλά ήδη από τα 15 λεπτά την ελέγχω. Είναι έτοιμη μόλις η θερμοκρασία της γέμισης φτάσει τους 70 βαθμούς. Τη βγάζω από το φούρνο και την αφήνω να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. 
Πριν σερβίρω ετοιμάζω την ελβετική μαρέγκα. Ζυγίζω τα τέσσερα ασπράδια που έχω και προσθέτω λίγο λιγότερο από το διπλάσιο ζάχαρη. Ανακατεύω συνεχώς σε μπεν μαρί μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 60 βαθμούς. Τότε μεταφέρω στο μίξερ και χτυπάω σε μεσαία ταχύτητα με το σύρμα για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει σφιχτή η μαρέγκα και να σχηματίζονται κορυφές. 
Για σερβίρισμα απλώνω με το κορνέ λίγη μαρέγκα στην άκρη, πασπαλίζω με ζάχαρη την υπόλοιπη επιφάνεια και καίω με το φλόγιστρο την ζάχαρη να καραμελώσει και ελαφρά τη μαρέγκα να πάρει λίγο χρώμα.




Είναι μια συνταγή που δεν έχει ιδιαίτερες δυσκολίες αλλά απαιτεί πολύ μεγάλη ακρίβεια, όπως όλες οι συνταγές του Blumenthal. Στους 69 βαθμούς η κρέμα είναι ακόμα υγρή και μόλις κοπεί το κομμάτι δε θα στέκεται και θα χυθεί. Ακριβώς στους 70 πήζει και από και και πάνω σφίγγει. Όχι ότι δεν θα είναι ωραία αλλά δε θα είναι τόσο βελούδινη και ελαφριά. Επίσης στη ζύμη είναι καλύτερο φυσικά να χρησιμοποιηθεί φρέσκια βανίλια, τα σπόρια από μισό κλωναράκι. Επειδή οι καιροί είναι χαλεποί όμως και το κλωνάρι της βανίλιας στοιχίζει όσο όλα τα υπόλοιπα υλικά ας κάνουμε μια μικρή έπκτωση. Για τους έχοντες βέβαια κανένα πρόβλημα.
Η ποσότητα της γέμισης είναι, ανάλογα και το ύψος της ταρτιέρας, ίσως λίγο παραπάνω από ότι χρειάζεται. Κανένα πρόβλημα, η υπόλοιπη μπήκε σε δύο σκεύη της creme brulee, ψήθηκε στους 70 βαθμούς και φαγώθηκε μια χαρά και μάλιστα η μία ζεστή που ήταν όνειρο. Φυσικά και η μαρέγκα θα περισσέψει, είναι αρκετή. Με αυτή φτιάχνω μπεζέδες που διατηρούνται για αρκετό καιρό σε στεγανό κουτί.
Είναι για μένα η απόλυτη τάρτα λεμονιού. Βουτυρένια και τραγανή βάση, ξινούτσικη και ανάλαφρη κρέμα, ελαφριά πίκρα και τραγανότητα από την καραμέλα. Χωρίς φυσικά να σε λιγώνει καλύπτει απόλυτα την ανάγκη για γλυκό. Μόνο για φανατικούς chocoholics δεν είναι. Και παρόλο που η συνταγή δεν είναι δικιά μου, πραγματικά χαίρομαι κάθε φορά που την κάνω, πόσο μάλλον δε οι υπόλοιποι συνδαιτημόνες, που μάλλον δεν τους ενδιαφέρει ποιανού είναι, απλά καταβροχθίζουν...