Τετάρτη, 30 Ιανουαρίου 2013

Δικαίωση

Στο παιδικό πάρτυ των γενεθλίων της κόρης μου στις 21 του Δεκέμβρη, ακριβώς λίγο πριν την καταστροφή του κόσμου, είχα πάρει την απόφαση να προσφέρω λίγο δαφορετικά εδέσματα στους καλεσμένους, τις συνταγές των οποίων και τους λόγους που με οδήγησαν σε αυτές τις περιγράφω στην ανάρτηση με τίτλο παιδικό πάρτυ. Κάποιοι με κατηγόρησαν ότι το παράκανα, ότι το παρατράβηξα, ότι ήμουν υπερβολικός. Πού ξανακούστηκε πατσάς σε παιδικό πάρτυ; 
Η δικαίωση ήρθε από πολύ μακριά και από τον αγαπημένο μου, τουλάχιστον όσον αφορά τα βιβλία του που έχω μερικά, σεφ. Τα χριστούγεννα, δηλαδή μετά το πάρτυ μας, δεν έκλεψα από κει την ιδέα, προβλήθηκε στην αγγλική τηλεόραση το έβδομο επεισόδιο της σειράς του Heston Blumenthal "Heston's Fantastical Food", με χριστουγεννιάτικο θέμα. Δυστυχώς δεν ξέρω πώς να επεξαργαστώ βιντεάκια, οπότε αν βαριέστε πηγαίνετε κατευθείαν στο 6:50.




Ακριβώς, παραδοσιακός αγγλικός πατσάς, στο παλάτι του Ερρίκου του 8ου, σχεδόν ίδιος με το δικό μας, σε μορφή...χριστουγεννιάτικης μπάλας. Ήδη ξέρω τι θα φτιάξω του χρόνου στα γενέθλια της μικρής και, κυρίως, από πού θα σερβιριστούν οι καλεσμένοι μας...

Update 10/3/2014: Δυστυχώς το βιντεάκι δεν είναι πια διαθέσιμο στο youtube. Κρίμα...

Κυριακή, 27 Ιανουαρίου 2013

Χειμωνιάτικες απολαύσεις

Ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία του φαγητού είναι η εποχικότητα. Παρόλο που στις μέρες μας βρίσκουμε προϊόντα όλο το χρόνο ανεξάρτητα από το φυσικό τους κύκλο, μου είναι λίγο δύσκολο να τα καταναλώσω εκτός εποχής. Χαρακτηριστικό παράδειγμα οι ντομάτες, που από Νοέμβριο μέχρι Ιούνιο δεν θέλω ούτε να τις βλέπω. Υπάρχουν επίσης φαγητά που είναι τόσο βαριά που, ενώ τα συστατικά τους τα βρίσκουμε κάθε εποχή, τα τρώμε μόνο το χειμώνα, εμφανίζοντας μια άλλου τύπου εποχικότητα. Και το πιο βαρύ απ' όλα το στιφάδο.
Ένα καλοφτιαγμένο στιφάδο είναι τόσο απολαυστικό που, μαζί με ένα στιβαρό κόκκινο κρασί, μπορεί να σε κάνει να μη θέλεις να σταματήσεις. Και άντε ένα κρεμμυδάκι ακόμα, έτσι για να μη πιω ξεροσφύρι το κρασί, που φυσικά το ποτήρι ξαναγεμίζει συνεχώς..., και λίγο κρεατάκι μην τρώω σκέτα κρεμμύδια, με τέτοιες δικαιολογίες δεν θέλει πολύ τελικά να μη μπορώ να κουνηθώ και σαν  δίποδος βόας να χρειάζομαι κάμποσες ώρες ανάσκελα μπας και χωνέψω. Όπως και να το κάνουμε, τέτοιες πρακτικές είναι δυνατές μόνο το χειμώνα και μάλιστα με αρκετό κρύο.
Το στιφάδο μπορεί να γίνει με διάφορα κρεατικά, όπως ο λαγός και το κουνέλι, η κότα, το μοσχάρι και διάφορα κυνήγια, καθώς και με θαλασσινά όπως το χταπόδι και ο παστός μπακαλιάρος. Μια προϋπόθεση όμως είναι απαράβατος κανόνας. Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι κοκάρια, τα μικρά δηλαδή κρεμμυδάκια που παραμένουν ολόκληρα κατά το βράσιμο. Όχι ότι δε γίνεται και με τα κανονικά κομμένα σε ροδέλες, απλά η όψη τους μαγειρεμένα δεν είναι καθόλου θελκτική και ευχάριστη, ενώ και στη γεύση είναι λίγο κατώτερα από τα κοκάρια.




Αυτό που χρειάζεται προσοχή με το στιφάδο είναι ο σωστός χρόνος μαγειρέματος των επιμέρους στοιχείων. Άλλο χρόνο θέλει ένα κοτόπουλο να βράσει και άλλο ένα αγριογούρουνο. Τα κρεμμύδια όμως θέλουν πάντα τον ίδιο χρόνο, οπότε καταλήγουμε συνήθως με λειωμένα κρεμμύδια, όταν έχουμε ένα κυνήγι, ή με αρκετά σκληρό κρέας. Μόνο τα μαλακά κρέατα όπως το κουνέλι και η κότα βράζουν στον ίδιο χρόνο περίπου με τα κρεμμύδια. Η λύση σ' αυτό το πρόβλημα είναι απλή, τα βράζουμε χωριστά ή για την ακρίβεια τα βράζουμε με τη σειρά.
Ενώ δεν λέω ποτέ όχι σε ένα καλό κυνήγι, από τη στιγμή που δεν κυνηγώ, προτιμώ να κάνω το στιφάδο μου με μοσχάρι. Και όπως είναι ήδη γνωστό, αγαπημένο μου κομμάτι κρέατος είναι η ουρά, οπότε η συνταγή είναι μονόδρομος. Ουρά μοσχαριού στιφάδο.

Υλικά για 4-6 άτομα: δύο ουρές (συνήθως χρειάζεται παραγγελία στο χασάπη μας)
                                  300ml ζωμό μοσχαριού
                                  ένα κρεμμύδι
                                  δύο μέτρια καρότα
                                  ένα κλωνάρι σέλερι
                                  τρεις σκελίδες σκόρδο
                                  μια κονσέρβα κονκασέ (400 γραμμάρια)
                                  δύο κιλά κοκάρια περίπου
                                  ένα αστεροειδή γλυκάνισο
                                  αλάτι, πιπέρι, λάδι, ξύδι (προτιμώ από σέρυ), ελάχιστη ζάχαρη
                                  μπαχάρι, κανέλα, γαρύφαλλο, δάφνη, φρέσκο θυμάρι

Υλικά για τη μαρινάδα: ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί
                                      ένα κρεμμύδι σε ροδέλες
                                      ένα κλωνάρι σέλερυ ψιλοκομμένο
                                      ένα φύλλο δάφνης
                                      ένα ξυλάκι κανέλας
                                      τρία γαρύφαλλα
                                      μερικά σπόρια μπαχάρι και μαύρο πιπέρι  

Συνοδευτικά: 200 γραμμάρια φέτα, μερικές πατάτες (προτιμώ ποικιλίας αγκριά από τον Αρχάγγελο Αριδαίας)

Οι πρώτοι σπόνδυλοι από την ουρά είναι πολύ μεγάλοι και οι τελευταίοι πολύ μικροί, οπότε με μία ουρά είναι δύσκολο να βγουν πέντε καλές, δηλαδή ευπαρουσίαστες, μερίδες. Αγοράζω λοιπόν δύο και χρησιμοποιώ τους πέντε με έξι πρώτους από την κάθε μία. Οι υπόλοιποι, μαζί με μηριαίο οστό γίνονται ζωμός που διατηρείται στην κατάψυξη και που πάντα είναι χρήσιμος στην κουζίνα, ενώ με το κρέας τους αυτή τη φορά γέμισα καλτσόνε...
Ξεκινάω...δύο μέρες πριν. Ετοιμάζω πρώτα τη μαρινάδα. Βάζω το κρέας σε μια μπασίνα και από πάνω απλώνω όλα τα υλικά. Μπορεί να χρησιμοποιήσω και λίγο λευκό κρασί, ειδικά εάν χρειάζομαι επιπλέον για να σκεπάσει το κρέας. Σκεπάζω με μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για 16-24 ώρες. Αν δεν έχουμε τόσο χρόνο για τη μαρινάδα, φέρνουμε τα υλικά της χωρίς το κρέας σε βρασμό, την κρυώνουμε και μετά βάζουμε το κρέας. Έτσι γίνεται πιο έντονη και το άρωμα των μυρωδικών θα νοστιμίσει το κρέας πιο γρήγορα. Δεν το κάνω όμως γιατί είναι πιο επιφανειακή η επίδρασή της.
Μόλις περάσουν οι ώρες βγάζω το κρέας από τη μαρινάδα και το σκουπίζω πολύ καλά να στεγνώσει.




Τη μαρινάδα τη σουρώνω και πετάω όλα τα στερεά. Από το αίμα που έχει βγάλει το κρέας είναι αρκετά θολή. Είναι πολύ εύκολο να καθαρίσει, με την ίδια λογική που γίνονται τα κονσομέ, μόνο που αντί για ασπράδι χρησιμοποιώ το...ίδιο το αίμα. Ζεσταίνω λοιπόν τη μαρινάδα, οπότε το αίμα μαζεύεται στην επιφάνεια και πάνω του κολλάνε οι υπόλοιπες ακαθαρσίες. Πριν προλάβει να βράσει δυνατά και σκορπίσουν πάλι μέσα στο υγρό τη σουρώνω και το αποτέλεσμα είναι μια διαυγής μαρινάδα που θα χρησιμοποιηθεί αργότερα στο στιφάδο. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται πολύ η ανάγκη για ξάφρισμα του φαγητού, που θα ήταν δύσκολο να γίνει με τόσα ψιλοκομμένα υλικά. Στην παρακάτω φωτογραφία φαίνεται πώς ήταν η μαρινάδα και πώς έγινε μετά το ζέσταμα και το σούρωμα.


   

Ζεσταίνω ένα τηγάνι πολύ καλά και προσθέτω ελαιόλαδο να κάψει. Ροδίζω το κρέας πολύ καλά από όλες τις πλευρές (και τις έξι), λίγα λίγα τα κομμάτια για να χωράνε στο τηγάνι. Όταν γίνουν ρίχνω λίγο νερό στο τηγάνι για να ντεγκλασάρω τον πάτο του και κράτω και αυτό το ζουμί. 




Εν τω μεταξύ ψιλοκόβω το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο και τα βάζω με λίγο λάδι σε χαμηλή φωτιά σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα που χωράει το κρέας σε μία στρώση. 




Είναι το λεγόμενο mirepoix, στο οποίο ρίχνω μετά από λίγο τον αστεροειδή γλυκάνισο και το σκόρδο.




Μόλις είναι έτοιμα τα λαχανικά βάζω το κρέας και το ζουμί που έχω κρατήσει από το ντεγκλασάρισμα, το ζωμό, περίπου 400ml από τη μαρινάδα (ή όσο χρειαστεί για να σκεπαστεί το κρέας), το κονκασέ και τα μπαχαρικά. Βάζω ένα φύλλο δάφνης, τρία γαρύφαλλα, μερικά σπόρια μπαχάρι και ένα ξύλο κανέλας. Ο καθένας ρυθμίζει τις ποσότητες σύμφωνα με τις προτιμήσεις του. Στην αρχή παρατηρώ συνεχώς το αρωματικό αποτέλεσμα και μόλις η κανέλα απλώσει το άρωμά της την αφαιρώ, αφού αν γίνει πολύ έντονη ισοπεδώνει όλο το φαγητό. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι, χαμηλώνω τη φωτιά στο ελάχιστο και βράζω με κλειστό το καπάκι για περίπου τρεις ώρες. Αυτό το διάστημα δεν το πειράζω καθόλου, δεν ανακατεύω, δεν ανοίγω το καπάκι. Στις τρεις ώρες ελέγχω το βράσιμο του κρέατος και προσθέτω δύο κλωνάρια φρέσκο θυμάρι. Ξανακλείνω το καπάκι και βράζω μέχρι να γίνει το κρέας, να είναι πολύ μαλακό αλλά να μη λειώσει. Αυτή τη φορά στις τέσσερις ώρες ήταν έτοιμο. Το αλάτι δεν το διορθώνω ακόμα γιατί η σάλτσα θα συμπυκνωθεί αργότερα και εάν τώρα είναι εντάξει στο τέλος θα είναι πολύ αλμυρή.
Το επόμενο στάδιο είναι πολύ βασικό. Αφήνω να κρυώσει εντελώς μέσα στο ζουμί του με κλειστό το καπάκι. Αυτό θα πάρει πολλές ώρες γι' αυτό μαγειρεύω το κρέας το απόγευμα και το αφήνω να κρυώσει όλο το βράδυ. Με αυτόν τον τρόπο γίνεται εξαιρετικά ζουμερό και τρυφερό, ενώ αν το βγάλω από το ζουμί όσο είναι ζεστό θα ξεραθεί και θα γίνει σκληρό.
Έφτασε λοιπόν η μέρα να φάμε το στιφάδο μας. Βγάζω το κρέας από το ζουμί του με προσοχή για να μη διαλυθούν τα κομμάτια. Σουρώνω το ζουμί και πετάω τα στερεά.
Ετοιμάζω τα κοκάρια. Το καθάρισμά τους είναι αρκετά μπελαλίδικο και γίνεται λίγο πιο εύκολο με ένα ελαφρύ ζεμάτισμα σε βραστό νερό. Κόβω πρώτα τις δύο άκρες τους και κάνω ένα μικρό σταυρό στη ρίζα. Τα ρίχνω στο νερό και μετά από μερικά λεπτά τα σουρώνω και τα κρυώνω. Τώρα η φλούδα βγαίνει πολύ πιο εύκολα χωρίς να τα τραυματίσουμε.
Τα ρίχνω σε μία στρώση, άρα όχι όλα μαζί, σε τηγάνι με λίγο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, φροντίζοντας να μην πάρουν έντονο χρώμα, ίσα να γυαλίσουν λίγο.  Μόλις είναι όλα έτοιμα τα βάζω στην κατσαρόλα  που έβρασε το κρέας και τα σκεπάζω με το ζουμί του κρέατος. Αν είναι πολύ μπορεί να μην το χρησιμοποιήσω όλο, θα κρίνω στην πορεία. Προσθέτω δύο με τρεις κουταλιές ξύδι και ελάχιστη ζάχαρη. Η ποσότητα του ξυδιού εξαρτάται από τα γούστα του καθενός και την οξύτητα του κρασιού της μαρινάδας.  Γενικά χρειάζονται περίπου μιάμιση ώρα να βράσουν, οπότε στην αρχή έχω το καπάκι για να μην σωθεί το ζουμί και στη συνέχεια το ανοίγω προκειμένου να δέσει η σάλτσα στο βαθμό που επιθυμώ, ενώ διορθώνω και το αλάτι.
Δέκα λεπτά πριν γίνουν τα κοκάρια βάζω στην κατσαρόλα και το κρέας για να ζεσταθεί. Εν τω μεταξύ ετοιμάζω τα συνοδευτικά. Απαραίτητες για μένα είναι πάντα οι τηγανιτές πατάτες, μου ταιριάζουν πάρα πολύ με το στιφάδο. Επίσης ετοιμάζω τη φέτα. Την κόβω σε πολύ λεπτές φέτες τις οποίες βάζω σε λαδόκολλα και τις ψήνω στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία, περίπου στους 130 βαθμούς. Με αυτόν το τρόπο αφυδατώνονται και γίνονται τραγανές. Ανάλογα με την υγρασία της φέτας χρειάζεται περίπου μία ώρα για να γίνει. Σερβίρω δύο κομμάτια κρέας στον καθένα, μερικά κοκάρια, λίγες πατάτες και ένα κομμάτι φέτα.




Είναι ένα πιάτο όνειρο. Το κρέας σκέτο λουκούμι, εξόχως αρωματικό που λειώνει στο στόμα. Τα κοκάρια γεμάτα γλύκα, που εξισορροπείται από την έντονη αλμύρα της ψητής φέτας. Το ζουμάκι, που έχει ρυθμιστεί με ακρίβεια η ρευστότητά του, ό,τι πρέπει για απολαυστικές βούτες με το ψωμί. Και οι πατάτες, μοναδικά τραγανές να κάνουν παιχνίδι με όλα τα στοιχεία του πιάτου. 
Ένα πιάτο που ενώ δεν είναι δύσκολο, είναι αρκετά μπελαλίδικο και πολύ χρονοβόρο, με πιο εκνευριστικό το καθάρισμα των κοκαριών. Η απόλαυση που προσφέρει όμως είναι τόσο μεγάλη που στο τέλος αξίζει η ταλαιπωρία που δεν τη θυμάται κανείς. Αυτό που θυμούνται όμως όλοι είναι οι αίσθηση της απόλυτης ικανοποίησης που κρατάει για ώρες...

Τρίτη, 22 Ιανουαρίου 2013

Μπαμπανέτσα

Ο καιρός πλησιάζει. Δεν έμεινε παρά ένας μήνας ακριβώς, όπου η πόλη θα αποτελεί παρελθόν και πλέον θα ζούμε στην επαρχία. Πάντα μου άρεσε η εξοχή, τα βουνά, η θάλασσα. Όχι μόνο όπως αρέσουν σε όλους που πάνε διακοπές αλλά επιστρέφουν πάντα στην πόλη και δε μπορούν αν ζήσουν χωρίς αυτή. Νομίζω ότι θα μπορούσα να ζήσω για πάντα στην εξοχή και στην ερημιά, παρόλο που αναγνωρίζω τις δυσκολίες που μπορεί να έχει αυτό για όλη την οικογένεια. Για μας θα είναι ένα καλό πείραμα, έχοντας την ασφάλεια ότι θα κρατήσει λίγο, μόνο δύο χρόνια, αρκετό διάστημα όμως για να διαπιστώσουμε αν θα θέλαμε στο απώτερο μέλλον να εγκατασταθούμε μόνιμα στην εξοχή.
Ευκαιρία λοιπόν τώρα που θα ζήσουμε σε ένα περιβάλλον διαφορετικό και πιο κοντά στη φύση, να θυμηθούμε και κάποια φαγητά των παππούδων μας, φαγητά βγαλμένα μέσα από την παράδοση, χρησιμοποιώντας προϊόντα που προσφέρει σε αφθονία η κάθε περιοχή. Και τι καλύτερο από τα αγριόχορτα, που φυτρώνουν παντού στην ελληνική ύπαιθρο, διαφορετικά είδη σε κάθε τόπο αλλά σε τόση ποικιλία που καλύπτουν κάθε γούστο. Επειδή ακόμα όμως είμαστε στην πόλη, το καλύτερο μέρος για να μαζέψεις χόρτα εδώ είναι η... λαϊκή. Μετά από αρκετό ψάξιμο βρήκα σε ένα μικρό πάγκο ενδιαφέροντα μυρωδικά που γίνονται πολύ ωραία πίτα. Μυρώνια, καυκαλήθρες και τσουκνίδες. 




Αυτή τη φορά όμως ήθελα να φτιάξω κάτι διαφορετικό, να μη χρειαστεί να ανοίξω φύλλο. Η λύση ήρθε από την παράδοση της Φθιώτιδας. Μπαμπανέτσα λέγεται εκεί, εμπλουτισμένη μπομπότα σε κάποια άλλα μέρη της Ελλάδας και στην ουσία είναι ένας χυλός από καλαμποκάλευρο με τα λάχανα, όπως λένε εκεί όλα τα χόρτα, να μπαίνουν ανάμεσα. Είναι μια πίτα αρκετά εύκολη να γίνει αλλά χρειάζεται προσοχή σε κάποια σημεία.

Υλικά για το μεγαλύτερο ταψί που χωράει στο φούρνο μου διαμέτρου 42cm
          χόρτα ό,τι βρούμε ή ό,τι επιθυμούμε. Εγώ χρησιμοποίησα:
          1 ματσάκι μυρώνια
          2 ματσάκια καυκαλήθρες
          1 ματσάκι τσουκνίδες
          3 πράσα
          δύο ματσάκια κρεμμυδάκια (ήταν πολύ μικρά και περίπου 25)
          μισό ματσάκι μαϊντανό
          300 γραμμάρια φέτα
          αλάτι, μπούκοβο
          500 γραμμάρια καλαμποκάλευρο
          850 γραμμάρια νερό
          150 γραμμάρια λάδι για το χυλό και άλλα 150 για τα χόρτα

Δεν έβαλα επειδή δεν είχα αλλά ταιριάζει πολύ ο φρέσκος δυόσμος, ο μάραθος, ο άνιθος από μυρωδικά και τα σέσκουλα και το σπανάκι από χόρτα. Επίσης αν βρω βάζω φρέσκο τσίλι αντί για μπούκοβο.
Πρώτα πλένω καλά όλα τα χόρτα και τα αφήνω να στραγγίξουν καλά τα νερά τους, χωρίς όμως να τα πιέζω με τα χέρια, όπως είχα πει και στη συνταγή της χορτόπιτας. Ψιλοκόβω τα πράσα και το άσπρο τμήμα από τα κρεμμυδάκια και τα βάζω στην κατσαρόλα με το λάδι για να αχνιστούν λίγο και να μαλακώσουν. 




Μόλις είναι έτοιμα σβήνω τη φωτιά και προσθέτω το πράσινο τμήμα από τα κρεμμυδάκια και τα υπόλοιπα χόρτα ψιλοκομμένα, το αλάτι και το μπούκοβο και ανακατεύω καλά να λαδωθούν όλα.
Σειρά έχει ο χυλός. Βράζω τα 750 γραμμάρια από το νερό και το ρίχνω σε λεκανίτσα που έχω βάλει το καλαμποκάλευρο. Με το βραστό νερό φεύγει λίγο η πολύ έντονη μυρωδιά του καλαμποκιού που είναι λίγο δυσάρεστη. Προσθέτω το λάδι και μία κουταλιά της σούπας αλάτι και ανακατεύω μέχρι να γίνει ένας πυκνός χυλός. Βουτυρώνω και αλευρώνω το ταψί όπως κάνω με τα κέικ και απλώνω τα δύο τρίτα περίπου του χυλού. Θέλουμε μία καλή στρώση η οποία όμως να μην είναι πολύ χοντρή, σίγουρα όχι πάνω από μισό πόντο. Πάνω εκεί στρώνω τα χόρτα.




Βρήκα μια ωραία και λίγο πικάντικη βαρελίσια φέτα, την οποία σπάω με τα χέρια σε μεγάλα κομμάτια και την απλώνω πάνω από τα χόρτα.




Στο μείγμα του χυλού που έχει περισσέψει προσθέτω τα υπόλοιπα 100 γραμμάρια νερού για να αραιώσει και να μπορώ να το απλώσω πάνω από τα χόρτα και να τα καλύψει, χωρίς να είναι πάλι χοντρή η στρώση. Γι' αυτό το ταψί και με αυτές τις ποσότητες μου γίνεται ακριβώς όσο χοντρή θέλω η πίτα.




Ψήνω την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μία ώρα.




Αφήνω λίγο να κρυώσει για να μπορεί να κοπεί και σερβίρω. 
Παρένθεση: Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, με πιο ενδιαφέρουσα που όμως δεν την έχω δοκιμάσει ακόμα αυτή στην οποία το αλεύρι δεν γίνεται χυλός, απλώνεται ως έχει στο ταψί, ραντίζεται με λάδι, μπαίνουν τα χόρτα που είναι ανακατεμένα με μια κούπα αλεύρι και από πάνω πάλι σκέτο αλεύρι που ψεκάζεται με λίγο νερό και λάδι. Σ΄αυτή την παραλλαγή η διαδικασία είναι ακόμα πιο εύκολη και είναι σίγουρο ότι η πίτα δε θα γίνει χοντρή, που αποτελεί το πιο συνηθισμένο λάθος που γίνεται με τον τρόπο που περιγράφω. Πολλές νοικοκυρές, προκειμένου να μην πετάξουν λίγο χυλό, που στο κάτω κάτω δεν στοιχίζει και τίποτα, κάνουν την πίτα αρκετά χοντρή, κάνοντας έτσι δυσάρεστη την υφή της. Ακόμα και στη δικιά μου συνταγή, επειδή κάθε ματσάκι μυρωδικών δεν είναι ίδιο, αυτή τη φορά δεν έβαλα όλη τη γέμιση. Φυσικά όμως δεν την πέταξα, θα γίνει πολύ ωραία χορτοπιτάκια τηγανιτά. Κλείνει η μακροσκελής παρένθεση...




Η πίτα είναι τραγανή και νόστιμη, αρκετά εύθρυπτη, εξόχως αρωματική από τα χόρτα που έχει και με την ιδιαίτερη γλύκα του καλαμποκιού, που όμως δεν γίνεται καταπιεστική. Ίσως σε κάποιους πολύ γηραιότερους να ξυπνήσει μνήμες από την κατοχή αλλά έτσι θα χάσουν την ευκαιρία να γευτούν κάτι πραγματικά νόστιμο, βγαλμένο μέσα από την παραδοσιακή μας κουζίνα. 
Και μια που πιάσαμε την παράδοση, σειρά έχει το στιφάδο, σε επόμενη όμως ανάρτηση. Και μόλις πάμε στο χωριό θα αρχίσει το μεγάλο κεφάλαιο των τυριών και της τυροκομίας. Stay tuned...

Τετάρτη, 16 Ιανουαρίου 2013

Αποτυχίες

Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετώπισα τον πρώτο καιρό που άρχισα να γράφω αυτό το blog, ήταν η επιλογή του θέματος της κάθε ανάρτησης. Σκεφτόμουν ότι πρέπει αυτά που γράφω να είναι εντυπωσιακά, ενδιαφέροντα, να έχουν το κάτι το διαφορετικό, να αφορούν πολύ κόσμο, να μπορώ να τραβήξω ωραίες εικόνες και χίλιες μύριες άλλες προϋποθέσεις. Φυσικά έτσι δεν υπήρχε περίπτωση να δουλέψει το όλο σκηνικό, κάτι που ευτυχώς το κατάλαβα γρήγορα, και από πολύ νωρίς άρχισα να γράφω για αυτά που αυθόρμητα και με ενθουσιασμό ήθελα να μοιραστώ με τους άλλους. Σίγουρα υπήρχαν στο μυαλό μου από πριν κάποια θέματα, που κυρίως αυτά με ώθησαν να ξεκινήσω το blog, ενώ πολλά άλλα προκύπτουν μέσα από την καθημερινή μαγειρική ρουτίνα. 
Όταν γίνει η επιλογή του θέματος ξεκινάει η υλοποίηση. Καταγράφονται με ακρίβεια οι ποσότητες, φωτογραφίζεται η διαδικασία και ελέγχεται το τελικό αποτέλεσμα. Σε γνωστά μονοπάτια, η πρώτη προσπάθεια είναι και η τελική. Όταν όμως ψάχνω καινούρια, τότε απαιτούνται συνήθως μερικές δοκιμές προκειμένου το αποτέλεσμα να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο. Ναι, το δηλώνω ευθαρσώς, ό,τι έχω αναρτήσει είναι δοκιμασμένο και εγγυημένο να δουλέψει, αν φυσικά κάποιος ακολουθήσει επακριβώς τα βήματα και τις οδηγίες.
Η σημερινή ανάρτηση αποτελεί την πρώτη εξαίρεση σ' αυτόν τον άγραφο κανόνα. Όχι, η συνταγή δεν είναι τέλεια, θέλει αρκετή δουλειά ακόμα. Όμως ο ενθουσιασμός μου ήταν τόσο μεγάλος σε όλη τη διάρκεια εκτέλεσής της, από την αγορά των υλικών μέχρι το σερβίρισμα, που δεν είχα κανένα ενδοιασμό ότι θα γράψω γι' αυτή άσχετα από το αποτέλεσμα. 
Η έμπνευση γι' αυτό το πιάτο ήρθε από ένα βιντεάκι του Gordon Ramsay, όπου χρησιμοποιεί το μέρος του αρνιού που οι Άγγλοι ονομάζουν σέλα. Για τα συνοδευτικά ακολούθησα τις οδηγίες του H. Blumenthal από το βιβλίο του Heston Blumenthal At Home, μαζί με κάποιες δικιές μου πινελιές και προσθήκες. 
Πάμε λοιπόν, γεμιστή σέλα προβατίνας με σπανάκι και μανιτάρια, λαχανάκια Βρυξελλών και μους μελιτζάνας.

Υλικά: η σέλα από μια προβατίνα
          ένα κλωνάρι σέλινο
          ένα καρότο
          ένα κρεμμύδι
          ένα κεφάλι σκόρδο
          ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί
          δύο κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
          λάδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα γλυκιά και τριμμένοι σπόροι κόλιανδρου

για τη γέμιση: 200 γραμμάρια μανιτάρια (όλα κάνουν, εκτός από τα πλευρώτους)
                        300 γραμμάρια σπανάκι
                        μια κουταλιά σούπας βούτυρο
                        δύο κουταλιές της σούπας μασκαρπόνε
                        μερικά φύλλα φασκόμηλο
                        λάδι, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

για τα λαχανάκια Βρυξελλών: 400 γραμμάρια λαχανάκια
                                                100 γραμμάρια μπέικον κομμένο σε κυβάκια (lardons)
                                                50 γραμμάρια βούτυρο
                                                σπόρια ροδιού κατά βούληση
                                                λάδι, αλάτι, πιπέρι

για τη μους μελιτζάνας: δύο μελιτζάνες
                                        μία σκελίδα σκόρδο
                                        200 γραμμάρια creme fraiche
                                        50 γραμμάρια beurre noisette
                                        100ml γάλα 
                                        λάδι, αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο λεμόνι κατά βούληση

Το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής είναι να βρεθεί το συγκεκριμένο μέρος του ζώου άκοπο (γιατί συνήθως τα κόβουν ολόκληρα στη μέση) και να μπορέσει ο χασάπης να το ετοιμάσει. Το κομμάτι αυτό περιλαμβάνει τη σπονδυλική στήλη στο ύψος των νεφρών και λίγο προς τα κάτω, τους πέριξ μύες, που είναι το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο, και την κοιλιά. Προκειμένου να μπορεί να χρησιμοποιηθεί το συγκεκριμένο μέρος με αυτόν τον τρόπο πρέπει το αρνί να είναι τουλάχιστον είκοσι κιλά, ζυγούρι δηλαδή και πάνω. Βρήκα μια προβατίνα που ήταν αρκετά μεγάλη και το κομμάτι που αγόρασα, ακριβώς κάτω από τα πλευρά και μέχρι πάνω από τη λεκάνη ήταν τρεισήμισι κιλά.




Αν και ο χασάπης μου είναι πολύ καλός και δε μου χαλάει χατήρι, ό,τι περίεργο και να του ζητήσω, προτίμησα να αφαιρέσω μόνος μου το κόκαλο. Είναι μια διαδικασία όχι πολύ εύκολη, χρειάζεται υπομονή για να μην πληγωθούν οι μύες και να αφαιρεθούν ολόκληροι, φυσικά με την προϋπόθεση ότι το μαχαίρι μας είναι πολύ καλό και κατάλληλο γι αυτή τη δουλειά. Ήταν η πρώτη φορά που το έκανα και χρειάστηκα περίπου 40 λεπτά, αν και τώρα πιστεύω ότι θα καταφέρω να το κάνω πολύ πιο γρήγορα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι κάπως έτσι, ενώ έμειναν περίπου δυόμισι κιλά κρέας.




Το κομμάτι της κοιλιάς ήταν πολύ μεγάλο εκατέρωθεν των μυών και αρκετά λιπαρό, γι αυτό κράτησα όσο χρειαζόταν για τυλιχτεί το ρολό και το υπόλοιπο το αφαίρεσα. Φυσικά και δεν το πέταξα, το ένα το έκοψα σε λεπτές φέτες και το έψησα (εξαίσιος μεζές) και το απέναντι το έκοψα σε μικρά κυβάκια και έφτιαξα μια παραδοσιακή ιταλική... καρμπονάρα, χρησιμοποιώντας προβατίνα αντί για μπέικον. Τη σπονδυλική στήλη την έχω στην κατάψυξη και με την πρώτη ευκαιρία θα γίνει ζωμός. Παράπλευρες απολαύσεις μιας περίπλοκης συνταγής... 
Σειρά έχει η γέμιση. Κόβω τα μανιτάρια σε μεγάλες φέτες, και τα βάζω σε καφτό τηγάνι με λίγο λάδι.




Τους ρίχνω λίγο αλάτι και πιπέρι και μόλις πάρουν χρώμα τα βγάζω από το τηγάνι, στο οποίο ρίχνω το βούτυρο και μόλις λειώσει τα σπανάκια κομμένα σε μεγάλα κομμάτια.




Χρειάζονται ελάχιστη ώρα, σχεδόν μισό λεπτό, ίσα να μαραθούν. Τα βάζω μαζί με τα μανιτάρια και τρίβω λίγο μοσχοκάρυδο. Προσθέτω το μασκαρπόνε τώρα που είναι όλα ζεστά και ανακατεύω καλά να αναμειχθούν τα υλικά, διορθώνοντας το αλάτι και το πιπέρι αν χρειάζεται. Μόλις κρυώσει λίγο το βάζω στο ψυγείο για να σφίξει και να είναι πιο εύκολη η γέμιση στον χειρισμό της μαζί με το κρέας.
Παίρνω το κρέας και το απλώνω στο τραπέζι. Κόβω το κεφάλι του σκόρδου εγκάρσια και με αυτό τρίβω όλο το κρέας, μέσα και έξω. 




Αλατοπιπερώνω και προσθέτω αρκετή πάπρικα και τριμμένους σπόρους κόλιανδρου. Τώρα είναι η ώρα για το φασκόμηλο.




Απλώνω τα φύλλα του φασκόμηλου στο κέντρο ακριβώς, ανάμεσα από τους μεγάλους μύες, το κόντρα φιλέτο. Η εικόνα είναι κάπως έτσι.




Απλώνω τη γέμιση στην κοιλότητα ανάμεσα από τους μύες, πάνω ακριβώς από το φασκόμηλο. Τυλίγω τα πλαϊνά τοιχώματα της κοιλιάς από πάνω και σχηματίζεται έτσι ένα ωραίο ρολό. Χρησιμοποιώ δύο φέτες στρογγυλού μπέικον για τις δύο άκρες του ρολού, προκειμένου να μην χυθεί η γέμιση από το σφίξιμο και δένω με σπάγγο.




Ανάλογα με το μέγεθος του ρολού και εάν είναι δύσκολο να δεθεί με το σπάγγο, μπορεί να τυλιχτεί πρώτα σε διαφανή μεμβράνη, να μπει στο ψυγείο να σφίξει, οπότε μετά κρατάει το σχήμα του και δένεται πολύ πιο εύκολα. Όλα αυτά τα βήματα μπορούν να γίνουν ακόμα και τρεις μέρες νωρίτερα και να μείνει στο ψυγείο, ίσα ίσα θα γίνει πιο νόστιμο από το μαρινάρισμα από τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά.
Για το ψήσιμο η διαδικασία είναι λίγο πολύ γνωστή. Το τσιγαρίζω λίγο να πάρει χρώμα, σβήνω με το κρασί και προσθέτω το καρότο, το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, το σέλινο, το κεφάλι του σκόρδου που είναι κομμένο στη μέση και το θυμάρι. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για περίπου 2 ώρες σκεπασμένο με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και στους 190 για 40 λεπτά ξεσκέπαστο για να πάρει χρώμα. Αν φυσικά χρησιμοποιηθεί μικρότερο ζώο ή ακόμα και αρνάκι ο χρόνος μειώνεται δραματικά, αφού είναι πολύ πιο τρυφερό.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζω τη μελιτζάνα. Τις ψήνω κατευθείαν πάνω στη φλόγα από το γκάζι, μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους και να πάρουν ένα ελαφρύ καπνιστό άρωμα.




Και άλλη παρένθεση. Ναι, τις εστίες γκαζιού τις σύνδεσα, δουλεύουν μια χαρά παρά τα χρόνια τους και απορώ πώς μαγείρευα τόσο καιρό χωρίς γκάζι. Κλείνει η παρένθεση...
Καθαρίζω τις μελιτζάνες από τη σάρκα τους και τις ψιλοκόβω πάρα πολύ με το μαχαίρι. Ζεσταίνω ελάχιστο λάδι σε ένα τηγάνι, ρίχνω μια σκελίδα σκόρδο λειωμένη στο γουδί και μόλις μυρίσει προσθέτω τις μελιτζάνες. Ανακατεύω συνεχώς και τις αφήνω περίπου ένα λεπτό. Με αυτόν τον τρόπο θα στεγνώσουν λίγο, θα γίνει πιο έντονη η γεύση τους και θα αρωματιστούν με το σκόρδο. Και αυτές μπορούν να γίνουν από την προηγούμενη και να μπουν στο ψυγείο. Λίγο πριν το σερβίρισμα ζεσταίνω σε κατσαρολάκι το βούτυρο και το γάλα, όπου ανάλογα με την υγρασία της μελιτζάνας και για να πετύχω την υφή που θέλω ίσως βάλω λίγο ακόμα ή λίγο λιγότερο, τα οποία ενσωματώνω μαζί με την creme fraiche στις μελιτζάνες. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι, και, ανάλογα την οξύτητα προσθέτω και λίγο χυμό λεμονιού.
Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι αρκετά μπελαλίδικα, όπως εξάλλου οι περισσότερες συνταγές του Blumenthal. Τι να κάνω όμως που ό,τι κι αν έχω δοκιμάσει να κάνω από τις συνταγές του, όσο δύσκολες κι αν είναι, βγαίνουν πάντα τόσο, μα τόσο νόστιμες. 




Λέει λοιπόν ο κύριος Heston ότι αν τα λαχανάκια μαγειρευτούν ολόκληρα, μέχρι να γίνουν στο εσωτερικό τους τα εξωτερικά φύλλα θα παραβράσουν και θα μυρίζουν έντονα την χαρακτηριστική και άσχημη μυρωδιά του βραστού λάχανου. Λύση απλή και χρονοβόρα. Αφαίρεση ένα ένα το κάθε φύλλο. Χάνεται έτσι το εφέ του ολόκληρου στρογγυλού λάχανου αλλά τόσο η γεύση τους όσο και το χρώμα τους αξίζει την ταλαιπωρία. Χρειαστήκαμε δύο άτομα περίπου 25 λεπτά μέχρι να τα ετοιμάσουμε όλα.




Σε μέτρια φωτιά και με ελάχιστο λάδι ζεσταίνω τα κυβάκια του μπέικον, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν το λίπος τους αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα βγάζω με ένα κουτάλι, βάζω το βούτυρο στο τηγάνι και μόλις λειώσει ρίχνω τα λαχανάκια και τα ανακατεύω ελαφρά να βουτυρωθούν λίγο. Σκεπάζω με καπάκι και αφήνω να αχνιστούν στα υγρά τους για περίπου πέντε λεπτά το πολύ. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω τα κυβάκια του μπέικον και αποσύρω από τη φωτιά. Το χρώμα τους παραμένει καταπράσινο και θελκτικό, η γεύση τους είναι τέλεια και για άλλη μια φορά ο Blumenthal έχει απόλυτο δίκαιο.
Τώρα ξανά στο κρέας. Το έχω αφήσει εκτός φούρνου για περίπου 10 λεπτά να τραβήξει τα υγρά του και να μην ξεραθεί. Σουρώνω το ζουμί από το ψήσιμο και αφαιρώ όσο περισσότερο λίπος μπορώ. Βράζω σε κατσαρολάκι μέχρι να γίνει μια σχετικά πηχτή και πεντανόστιμη σάλτσα, διορθώνοντας ίσως με λίγο ξύδι από σέρυ αν χρειαστεί.
Σερβίρισμα λοιπόν. Κόβω το κρέας σε ροδέλες πάχους ενός εκατοστού, δύο στον καθένα, ενώ περιχύνω με λίγη από τη σάλτσα. Λαχανάκια και μελιτζάνα μπαίνουν στο πιάτο και σκορπίζω απο πάνω τους μερικούς σπόρους από ρόδι, που εκτός από το χρώμα τους δίνουν και την απαραίτητη οξύτητα στα λαχανάκια.





Μετά από όλη αυτή τη διαδικασία το αποτέλεσμα δυστυχώς δε με ικανοποίησε απόλυτα. Δύο είναι τα προβλήματα. Το ένα διορθώνεται εύκολα και αφορά το κρέας. Οι μύες της κοιλιάς είναι αρκετά πιο σκληροί από το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο και χρειάζονται διαφορετικούς χρόνους ψησίματος. Η λύση είναι ή η χρήση μικρότερου, άρα τρυφερότερου ζώου ή η αφαίρεσή τους. Αν αφαιρεθούν, όπως εξάλλου κάνει και ο Ramsay στη δικιά του συνταγή, από την κοιλιά παραμένει μόνο η πέτσα και το ρολό γίνεται πολύ πιο λεπτό και εμφανίσιμο. Η πέτσα παρέχει το λίπος για να μη στεγνώσει και γίνεται πολύ τραγανή έτσι κι αλλιώς, οπότε μάλλον αυτοί οι μύες δεν προσφέρουν τίποτε στην όλη υπόθεση. Άλλη μια καρμπονάρα με αυτούς δε θα με χαλούσε...
Το δεύτερο πρόβλημα αφορά το ταίριασμα των επιμέρους στοιχείων στο πιάτο. Ναι, τα λαχανάκια είναι τέλεια και είναι μακράν τα πιο ωραία που έχω φάει. Θα ταίριαζαν πιο πολύ όμως με χοιρινό, όπως συμβαίνει εξάλλου στο παραδοσιακό χοιρινό με λάχανο των μακεδόνων. Με την προβατίνα θα προτιμούσα κάτι με περισσότερη οξύτητα που να σπάει τη λιπαρότητά της. Τα λαχανάκια με την απίστευτη κατά τα άλλα γλύκα τους και παρά τις προσπάθειες του ροδιού δεν κατάφεραν να κοντράρουν το κρέας, έμεινε αυτή η δουλειά αποκλειστικά στη μελιτζάνα, που τα πήγε καλύτερα σ' αυτόν τον τομέα. Για άλλη μια φορά αποδείχτηκε ότι δεν αρκεί να φτιάξεις τρία εξαιρετικά στοιχεία σε ένα πιάτο, πρέπει να δένουν και μεταξύ τους. Πλέον είμαι στο ψάξιμο για να δω με τι θα μπορούσα να τα αντικαταστήσω για ολοκληρωθεί η συνταγή. Προτάσεις ευπρόσδεκτες...
Παρόλη την αποτυχία, ήταν μια μαγειρική διαδικασία που κάθε βήμα της πραγματικά το καταευχαριστήθηκα, γι αυτό και δεν απογοητεύτηκα, δεν εγκατέλειψα το σχέδιο να αναρτήσω τη συνταγή. Δοκιμάστε άφοβα τα επιμέρους στοιχεία, είναι πραγματικά καταπληκτικά. Δεσμεύομαι όμως, μόλις βρω λύση στα προβλήματά της να την παρουσιάσω και ολοκληρωμένη, που από τώρα είμαι σίγουρος ότι θα είναι στο ύψος που της αξίζει. 

Κυριακή, 13 Ιανουαρίου 2013

Αθήνα Updated

Δεν πέρασαν παρά μόνο έξι μέρες από τότε που έγραψα για τα ενδιαφέροντα μαγαζιά που επισκέφτηκα στην Αθήνα τα χριστούγεννα, όπου στο τέλος άφησα μια μικρή παραγγελία, όποιος μπορεί να μου στείλει λίγα σοκολατάκια από The Dark Side of Chocolate. Και ναι, σήμερα κιόλας κρατάω στα χέρια μου το μικρό και πολύ κομψό κουτάκι.




Το περιεχόμενό του είναι μια ποικιλία από δεκαπέντε σοκολατάκια διαφόρων γεύσεων. Κρατήθηκα και δεν τα δοκίμασα όλα, εξάλλου είναι τόσο μικρά που δοκιμάζω σημαίνει καταβροχθίζω.




Ό,τι δοκίμασα όμως ήταν πραγματικά μοναδικό. Καμία σχέση με οτιδήποτε άλλο σε σοκολατάκι. Συνδυασμοί γεύσεων περίεργοι, που δυστυχώς δεν ξέρω τι είναι το καθένα και πραγματικά δυσκολεύομαι να τα αποκρυπτογραφήσω. Εξόχως αρωματικά, πολυεπίπεδα, πρωτότυπα, διαφορετικά, νόστιμα. 
Σίγουρα πλέον κατατάσσεται ιδιαίτερα ψηλά στη λίστα με τα αγαπημένα μου αθηναίικα μαγαζιά, τόσο για τα σοκολατάκια του όσο και και για τις ζεστές σοκολάτες που ήπιαμε όταν το επισκεφτήκαμε. Και αν κάποιος είχε σκοπό να μου στείλει ένα κουτάκι για να τα δοκιμάσω, φυσικά και δεν θα το αρνηθώ...

Δευτέρα, 7 Ιανουαρίου 2013

Αθήνα

Φέτος τις γιορτές τις περάσαμε οικογενειακά στην Αθήνα. Κάθε φορά που κατεβαίνω στην Αθήνα επιθυμώ να επισκεφτώ τα αγαπημένα μου μέρη αλλά παράλληλα προσπαθώ να γνωρίσω και καινούρια, και αναφέρομαι φυσικά σε γαστρονομικού ενδιαφέροντος προορισμούς. Και πιο αγαπημένος από όλους, η Ευριπίδου και τα γύρω στενά. Υποχρεωτική επίσκεψη στον Αραπιάν για παστουρμά, σουτζούκι, παλαιωμένες γραβιέρες, σιτάκα από την Κάσο και ό,τι άλλο έχει να μου προτείνει το προσωπικό. Ακολουθούν τα μπαχαράδικα και τα μαγαζιά με τα κουζινικά όπου όλο και κάποιο γκατζετάκι ή μαχαίρι θα αγοράσω. Η κατάληξη της βόλτας είναι πάντα η ίδια. Το υπόγειο ταβερνείο χωρίς ταμπέλα αλλά που είναι γνωστό σαν Το Δίπορτο. Ψαράκια, ρεβυθάδα, σαλάτα και ρετσίνα, σε ένα εξόχως cult περιβάλλον, απαράλλακτο τα τελευταία 60 χρόνια τουλάχιστον. Όλα είναι όπως παλιά, όχι όμως λόγω του εμπνευσμένου ντιζάινερ αλλά επειδή...είναι παλιά. Και οι γεύσεις απλά καταπληκτικές. Όλο το κόνσεπτ καθιστά την εν λόγω ταβέρνα τον απόλυτα αγαπημένο μου προορισμό.
Φέτος όμως ο καιρός δε μας έκανε το χατήρι. Επί τρεις μέρες έβρεχε καταρρακτωδώς, καθιστώντας οποιαδήποτε μετακίνηση εκτός σπιτιού μια σκέτη ταλαιπωρία. Δεν με ενοχλεί η βροχή και ποτέ δεν κρατάω ομπρέλα, αλλά έριξε τόσο νερό που ούτε το δρόμο δεν μπορούσες να περάσεις αφού είχαν γίνει όλοι ορμητικοί χείμαρροι. Οπότε μέσα σε δύο μόλις βόλτες που καταφέραμε έπρεπε να προλάβουμε όλα τα γούστα και ειδικά της συζύγου που είναι και στον τόπο της που της λείπει.
Φυσικά η Ευριπίδου δεν είναι στις προτιμήσεις της, οπότε έσπασα το κεφάλι μου να θυμηθώ ενδιαφέροντα μαγαζιά στους δρόμους που κινηθήκαμε. Τελικά επισκεφτήκαμε μαγαζιά που τα ήξερα από παλιά συν μερικά καινούρια.
Πρώτη στάση λοιπόν ο Paul, αυτός ο μαγικός φούρνος στην Πανεπιστημίου. Γαλλικής σχολής, με αμέτρητα μαγαζιά ανά τον κόσμο και μια ουρά που εκτείνεται μέχρι το πεζοδρόμιο, πάντα μου προκαλεί την επιθυμία να τα αγοράσω όλα. Αυτή τη φορά δοκίμασα quiche λαχανικών, σαντουιτσάκια με σολωμό, μπαγκετούλες με προσιούτο και μερικά γλυκάκια που δυστυχώς δε θυμάμαι τα ονόματά τους. Όλα τους εξαιρετικά με κορυφαίες τις μπαγκέτες του.
Επόμενη στάση πάλι ένας παλιός γνωστός, ο Gulluoglou στη Νίκης. Αν και στην Κωνσταντινούπολη φάγαμε πολύ καλύτερους μπακλαβάδες, σίγουρα για τα αθηναίικα δεδομένα στέκονται στην κορυφή. Πήραμε μια ποικιλία από όλα τα μπακλαβαδοειδή, όπου αγαπημένα μου αναδείχτηκαν αυτά με το καρύδι και αυτά με την κρέμα, ενώ δε μου άρεσε  ο σοκολατένιος, αν και ήταν ψηλά στις προτιμήσεις των άλλων.




Πρώτη καινούρια γνωριμία ήταν ένα μικρό ζαχαροπλαστείο απέναντι από την Καπνικαρέα, όπου δεν θα έμπαινα αν δε με τραβούσαν οι βασιλόπιτες με επικάλυψη λευκής σοκολάτας.




Τελικά, χωρίς να είναι κάτι το εξαιρετικό, η βασιλόπιτα αποδείχτηκε πολύ καλή.




Αφράτη, ελαφριά, πολύ αρωματική, με καρύδια και κομματάκια σοκολάτας, με αρκετό πορτοκάλι, την τιμήσαμε δεόντως.




Επόμενο μαγαζί ένα ψαράδικο πολύ κοντά στο σπίτι μας, που όμως δεν το ήξερε κανένας, αφού είναι σχετικά μικρό και δεν το πιάνει το μάτι σου. Βρίσκεται επί της λεωφόρου Παπάγου στο Ζωγράφου και ο ιδιοκτήτης είναι ο Στρατής Μπουρνούς από τη Μυτιλήνη. Πήγα σαν απλός και άγνωστος πελάτης και αγόρασα ένα μυλοκόπι και ένα μπακαλιάρο, το καθένα περίπου 1200 γραμμάρια.









Με ρώτησε αν θέλω να τα κόψει και στην απάντηση ότι όχι, θα τα φιλετάρω εγώ όπως με βολεύει, χάρηκε που βρήκε κάποιον να εκτιμήσει τα ψάρια του και να τους φερθεί όπως τους αξίζει. Και προκειμένου να με ευχαριστήσει μου πρόσφερε να δοκιμάσω διάφορα καλούδια. Το πιο εντυπωσιακό ήταν το συκώτι από μια τεράστια πεσκανδρίτσα, το ομολογώ, τόσο μεγάλη δεν είχα ξαναδεί. Μόνο το συκώτι της ήταν πάνω από μισό κιλό, κλεισμένο σε κενό αέρος για εύκολη μεταφορά.




Μου έδωσε μια γενναία χούφτα από γαρίδες και ένα καλαμάρι.






Με όλα αυτά δεν έκανα κάτι διαφορετικό, απλές και γνωστές συνταγές. Έψησα τα φιλέτα στο τηγάνι, τηγάνισα τις γαρίδες και το συκώτι που τα είχα αλευρώσει και το καλαμάρι το τηγάνισα για λιγότερο από ένα λεπτό χωρίς αλεύρωμα, το προτιμώ. Με τα κεφάλια και τα κόκκαλα των ψαριών έφτιαξα μια ψαρόσουπα, όπως την περιγράφω εδώ
Το αποτέλεσμα ήταν σχεδόν μαγικό. Τα ψάρια φρεσκότατα, πριν λίγες ώρες σίγουρα κολυμπούσαν. Και τα υπόλοιπα ήταν εξαιρετικά, πραγματικά, ενώ μου τα έδωσε δωρεάν δεν ήθελε να τα ξεφορτωθεί, ήθελε να τα εκτιμήσω και να με κάνει πελάτη. Κάτι που σίγουρα θα το κατάφερνε αν έμενα στην Αθήνα. Κάνει παραδόσεις στα σπίτια αλλά δυστυχώς δεν τα φέρνει στη...Θεσσαλονίκη. Έχει και site όπου μπορείς να παραγγείλεις και να στα φέρει καθαρισμένα και σε σακουλάκια κενού στην πόρτα σου.  Τυχεροί Αθηναίοι, σπεύσατε...
Για το τέλος άφησα το μαγαζί που πραγματικά με κέρδισε. Ονομάζεται The Dark Side of Chocolate και βρίσκεται επί της Σόλωνος στο Κολωνάκι. Είναι μια πολύ μικρή σοκολατερί, με τέσσερα τραπεζάκια όλα και όλα, μια βιτρίνα με τα σοκολατάκια που φτιάχνει και ένα μεγάλο παράθυρο προς το εργαστήριο για να βλέπεις πώς τα φτιάχνουν.  Καθήσαμε για ένα ζεστό ρόφημα σοκολάτας. Πήρα μία με πολύ κακάο, περίπου 65%, δε θυμάμαι ακριβώς, αρωματισμένη με τσίλι και η σύζυγος μια απλή γάλακτος. Όνειρο και οι δύο. Μακράν οι καλύτερες σοκολάτες που έχουμε πιει, με πολύ πλούσια γεύση, απίστευτο άρωμα, τέλεια ισορροπία του καυτερού στη δικιά μου, μεγάλη ποσότητα χωρίς φυσικά να σε λιγώνει. Δυστυχώς δεν είχα μαζί τη φωτογραφική μηχανή για να φωτογραφίσω το πολύ καλαίσθητο εσωτερικό του και τη βιτρίνα με τα σοκολατάκια. Σοκολατάκια που είναι με απόλυτη τάξη αραδιασμένα στα διάφανα ταψάκια τους ή έτοιμα προς πώληση μέσα στα μικρά κουτάκια τους. 
Έκανα το λάθος να μην πάρω ένα κουτάκι, τάχα μου συγκρατήθηκα, δεν ξέρω ποιος διάολος μου πήρε το μυαλό. Ίσως όμως να είναι για καλό. Τώρα έχω ακόμα ένα αγαπημένο μαγαζί στην Αθήνα εκτός από το Δίπορτο, και το γεγονός ότι δε δοκίμασα τα σοκολατάκια επιβάλλει μια επίσκεψη στα νότια πολύ σύντομα και για τα δύο. Εκτός αν κάποιος μπορέσει να περάσει και να πάρει μερικά και να μου τα στείλει, ή να έρθει ο ίδιος στη Θεσσαλονίκη, και γώ υπόσχομαι να τον φιλοξενήσω (εντάξει Ισαβέλλα;)...

Πέμπτη, 3 Ιανουαρίου 2013

Παιδικό πάρτυ

Αυτά τα χριστούγεννα τα περίμενα από καιρό. Πέρισυ δεν είμασταν σπίτι μας, οπότε είχα μεγάλη ανυπομονησία να μαγειρέψω όλα τα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά με τα οποία έχω συνδέσει τις εορταστικές μέρες. Και επειδή είναι και η αγαπημένη εορτή της συζύγου, το σπίτι μύριζε χριστούγεννα ήδη από τα τέλη Νοέμβρη. Τι δέντρο, τι λαμπάκια, τι ημερολόγιο κρεμαστό με δωράκι για τη μικρή για κάθε μέρα που περνάει μέχρι τις 25, τι νιφάδες στα τζάμια, τι μουσικές να παίζουν... Οι προετοιμασίες από τη μεριά μου γίνονταν σε επίπεδο οργάνωσης. Ξεφύλλιζα τις συνταγές μου, έφτιαχνα διάφορα μενού στο μυαλό μου, έκανα και κάποιες δοκιμές με ασήμαντες αφορμές, όλα τέλος πάντων κυλούσαν όμορφα και εξόχως εορταστικά.
Και τότε έπεσε το μεγάλο χαστούκι. Οι παππούδες αλλάξανε γνώμη και ενώ μας τάξανε ότι θα έρθουν να γιορτάσουν μαζί μας, με επονείδιστες δικαιολογίες αποφάσισαν να μείνουν σπίτι τους, γνωρίζοντας βέβαια ότι για να μη μείνουμε μόνοι και μεις κι αυτοί, θα βάζαμε νερό στο κρασί μας και θα κατεβαίναμε Αθήνα, όπως και τελικά έγινε. Όλα τα σχέδια πετάχτηκαν στον κάλαθο των αχρήστων. Ειδικά αυτή η κοτόσουπα που παραδοσιακά τρώμε το πρωί των χριστουγέννων τη σχεδίαζα από το Σεπτέμβρη που άρχισα να κάνω ζωμούς, ψάχνοντας για πιθανές λύσεις στα προβλήματα της παραδοσιακής συνταγής και μου στοίχισε πολύ η ακύρωσή της.
Όμως μια καινούρια σκέψη πέρασε από το μυαλό μου. Στις 21 του Δεκέμβρη η μικρή έχει γενέθλια, οπότε, λίγο πριν την καταστροφή του κόσμου, ευκαιρία να φτιάξω κάτι από ότι είχα σκεφτεί. Και τι ταιριάζει πιο πολύ από όλα τα παραδοσιακά εδέσματα σε ένα παιδικό πάρτυ; Ακριβώς, ο πατσάς.






Από τα πολύ παλιά χρόνια, σχεδόν σε όλη την Ελλάδα τον Δεκέμβρη λαμβάνουν χώρα τα χοιροσφάγια. Φυσικά δεν πετιέται τίποτε από όλο το ζώο, ακόμη και το στομάχι το κάνανε μπάλα και παίζαν τα παιδιά στις αλάνες. Το κεφάλι και τα πόδια λοιπόν γίνονταν πατσάς. Καταναλώνονταν και ζεστός σα σούπα αλλά και κρύος με τη μορφή της πηχτής, ένα αλμυρό ζελέ δηλαδή με κομμάτια κρέατος και γλυκαδιών μέσα του.
Η διαδικασία είναι αρκετά απλή αλλά πολύ χρονοβόρα. Θέλει πρώτα σχολαστικό καθάρισμα των ποδιών από τις τρίχες, αφού έχουν το δέρμα τους και καλό πλύσιμο του κεφαλιού και ειδικά της μύτης που κρατάει χώματα. Από κει και πέρα βράζονται όλα μαζί σε μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό. Το νερό του πρώτου βρασμού, δηλαδή μετά από πέντε περίπου λεπτά, το χύνω και τα βάζω σε καινούριο για να φύγουν οι πολλές βρωμιές. Και πάλι όμως, μόλις ξεκινήσει ο δεύτερος βρασμός χρειάζεται πολύ καλό ξάφρισμα και για πολλή ώρα. Μόλις καθαρίσει το ζουμί χαμηλώνω αρκετά τη φωτιά και σιγοβράζω μέχρι να λειώσουν σχεδόν τα πάντα, περίπου 4 με 5 ώρες. Αφήνω να κρυώσει εντελώς όλη τη νύχτα. Το πρωί μαζεύω το λίπος που έχει παγώσει στην επιφάνεια και το πετάω. Ζεσταίνω λίγο την κατσαρόλα να λειώσει ο ζελές και αφαιρώ όλο το κρέας, σουρώνοντας το ζουμί από διπλό βρεγμένο τουλπάνι για να μείνει καθαρό.
Κάπου εδώ, και ενώ η διαδικασία δεν έχει τελειώσει, αποφάσισα να βάλω λίγο νερό στο κρασί μου. Οκ, ίσως ο πατσάς να είναι too much για τα δίχρονα που θα έρχονταν στο πάρτυ. Ακολούθησα λοιπόν δύο δρόμους. Έφτιαξα κανονικά τον πατσά και παράλληλα έφτιαξα και μία terrine de porc. Εντυπωσιακό πώς μια μικρή αλλαγή στο όνομα και η μη προσθήκη σκόρδου και ξυδιού κάνει τόσο μεγάλη διαφορά.




Για τον πατσά λοιπόν ξεψαχνίζω καλά το κεφάλι και τα πόδια, κόβοντας το κρέας σε σχετικά μικρά κομμάτια. Τα ρίχνω μέσα στο ζουμί και τα ξαναβράζω για περίπου μισή ώρα, ίσως λίγο παραπάνω, προσθέτοντας αρκετό λειωμένο σκόρδο, περίπου ένα κεφάλι, αλάτι όσο χρειάζεται και ξύδι. Το αλάτι και το ξύδι τα προσθέτω σταδιακά και δοκιμάζοντας οπότε δεν ξέρω τις ακριβείς ποσότητες που εξάλλου ο καθένας τις ρυθμίζει ανάλογα με το γούστο του. Μοιράζω τον πατσά σε διάφορα μπολάκια και μπαίνει στο ψυγείο όπου και στερεοποιείται. Κρατάει για πολλές μέρες χωρίς να χαλάσει και μπορεί να ζεσταθεί και να καταναλωθεί σαν σούπα. Είτε ζεστός είτε κρύος όμως του πάει πολύ το μπούκοβο.
Για την terrine είπα να το μαλακώσω λίγο το θέμα. Νόστιμα τα κρέατα από το κεφάλι αλλά λίγο τρομακτικά για τους μη μυημένους, και το ίδιο ισχύει και για τις πέτσες και τους χόνδρους των ποδιών. Ανέβηκα λοιπόν λίγο πιο πάνω από τα πόδια και πήρα δύο κότσια,  χοιρινά φυσικά, τα οποία και έβρασα. Αυτή τη φορά όχι σκέτα, όπως τον πατσά, αλλά με ένα καρότο, ένα κρεμμύδι και λίγο σέλινο, ενώ αλάτισα κανονικά από την αρχή.




Τα ξεψάχνισα και έκοψα το κρέας σε σχετικά μικρά κομμάτια και πρόσθεσα αρκετό πιπέρι. Για να έχει λίγο πιο ενδιαφέρον και λίγο χρώμα αποφάσισα να χρησιμοποιήσω ελιές γεμιστές με πιπεριά φλωρίνης, σελινόριζα και καρότο, όλα υλικά που ταιριάζουν ιδανικά με το χοιρινό.




Σε μία μακρόστενη φόρμα για κέικ, αν και τώρα που το σκέφτομαι πρέπει να πάρω το ειδικό μαντεμένιο σκεύος για terrine..., στρώνω διαφανή μεμβράνη που θα βοηθήσει στο ξεφορμάρισμα. Απλώνω μια στρώση από το κρέας από τα κότσια και μερικά γλυκάδια από το κεφάλι, που τα έχω κρατήσει πριν τα βράσω με το σκόρδο και το ξύδι. Στρώνω στο κέντρο το καρότο που έβρασε μαζί με τα κότσια, προσθέτω λίγο κρέας ακόμα και μετά απλώνω σε δύο σειρές τις ελιές. Έχω βράσει εν τω μεταξύ σε λίγο νερό με γάλα και αλάτι τη σελινόριζα που την έχω κόψει σε όμορφα παραλληλόγραμμα. Μετά από λίγο ακόμα κρέας στρώνω στο κέντρο τη σελινόριζα. Σκεπάζω με το υπόλοιπο κρέας μέχρι να γεμίσει εντελώς η φόρμα. Όλα τα υλικά τώρα πρέπει να δέσουν. Αυτό γίνεται με το ζουμί του πατσά που έχει πάρα πολύ ζελατίνη, πάλι όμως πριν του βάλω ξύδι και σκόρδο. Απλά προσθέτω αλάτι που δεν έχει ακόμα και το ρίχνω στη φόρμα μέχρι να σκεπάσει οριακά τα υπόλοιπα υλικά. Ίσως θέλει λίγο χρόνο για να απορροφηθεί εντελώς, ειδικά εάν το κρέας είναι καλά συμπιεσμένο, όπως πρέπει δηλαδή. Πρέπει όμως η πάνω πλευρά να είναι εντελώς ίσια από το ζουμί για να δέσουν τα υλικά και να μην τρίβονται στο κόψιμο.
Κατευθείαν στο ψυγείο για να σφίξει η ζελατίνη, ξεφορμάρισμα και έτοιμη για το σερβίρισμα.




Το αποτέλεσμα πολύ ικανοποιητικό. Κομμένο σε χοντρές φέτες και πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ήταν αρκετά ρουστίκ και έντονο στη γεύση, με μία αμυδρή παραπομπή στον παραδοσιακό πατσά λόγω ζελατίνης αλλά και αρκετά εξευγενισμένο. Το δοκίμασαν αρκετοί που δεν αντέχουν τον πατσά και το βρήκαν πολύ ενδιαφέρον, κάτι μεταξύ βραστού κρέατος και αλλαντικού. Και τόσο η σελινόριζα όσο και οι ελιές και το καρότο του πάνε πολύ και προσθέτουν γευστική ένταση και παιχνίδι με τις υφές και τα χρώματα. Δυστυχώς στη φωτογραφία φαίνεται μόνο η μία ελιά, υπάρχει και άλλη συμμετρικά στην απέναντι μεριά που φαίνεται όχι στη φέτα αλλά λίγο στο μεγάλο κομμάτι, φωτογραφική ατυχία...
Όταν η κόρη μου μεγαλώσει ελπίζω να γίνει μερακλού και απαιτητική με το φαγητό της όπως ο μπαμπάς της και να τιμάει δεόντως τα παραδοσιακά εδέσματα που θα της ετοιμάζω. Μόνο έτσι θα μπορεί να λέει με υπερηφάνεια στις φίλες της ότι ο μπαμπάς της της έφτιαξε όταν έγινε δύο χρονών πατσά για το πάρτυ γενεθλίων της. Κάπου εκεί με έπιασε μια ανησυχία και έφτιαξα μερικά πραγματάκια ακόμα, έτσι ώστε αν δεν γίνει σα και μένα να της δείξουμε τις φωτογραφίες από τα υπόλοιπα...
Φτιάξαμε λοιπόν μαζί με τη μαμά της φλογέρες, με έτοιμο φύλλο κρούστας γεμιστές με διάφορα κίτρινα τυριά, κρέμα γάλακτος, πάπρικα και μορταδέλα. Στα φύλλα βάζουμε λειωμένο βούτυρο και τις περιχύνουμε όλες από πάνω με γάλα πριν μπουν στον φούρνο.




Έφτιαξα και popovers. Εξαιρετικά απλή η συνταγή τους, μια κούπα αλεύρι, μια κούπα γάλα, ένα αυγό και λίγο αλάτι. Όλα μαζί στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ομοιογενής χυλός και τα μοιράζω στο ταψάκι  για τα μικρά μάφινς που έχω ρίξει μια σταγόνα λάδι σε κάθε θήκη. Ψήσιμο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν μέχρι να βγούν πάνω από τις θήκες. Στη μέση μένουν σχεδόν άδεια, οπότε ανοίγω μια μικρή τρύπα στην κορυφή και τα γεμίζω. Αυτή τη φορά έφτιαξα μια πάστα από αντζούγιες και κάπαρη. Μερικά φιλέτα αντζούγιας σε λάδι από βαζάκι, μια κουταλιά κάπαρη ξαλμυρισμένη, μια σκελίδα σκόρδο, μερικές ελιές καλαμών χωρίς κουκούτσι, ελάχιστο μέλι, μπόλικο λάδι, φρέσκο θυμάρι και λίγο μπούκοβο στο μούλτι μέχρι να γίνει μια ομοιογενής πάστα. Ο καθένας δοκιμάζοντας προσθέτει ή αφαιρεί υλικά κατά βούληση. Αφού γεμίσω τα popovers  προσθέτω λίγο μαλακό τυρί για να δώσει την απαραίτητη οξύτητα στην ένταση της γέμισης. Συνήθως προτιμώ ξύγαλο Σητείας του Κουβαράκη, αυτή τη φορά όμως έβαλα γαλοτύρι. Κάνει επίσης και το κατίκι Δομοκού αλλά έχει πιο απαλή γεύση και το χρησιμοποιώ συνήθως όταν στη γέμιση βάζω μόνο έτοιμη πάστα ελιάς που δεν είναι τόσο πικάντικη.




Κατευθείαν πάνω στη φλόγα του γκαζιού έψησα τρεις πιπεριές φλωρίνης, τις ξεφλούδισα και έβαλα ένα μικρό κομμάτι πάνω σε κάθε popover. Τις υπόλοιπες τις άπλωσα σε ένα πιάτο και τις άρτυσα με λάδι, ξύδι και αλάτι.




Έφτιαξα επίσης μια σαλάτα με πράσινα λαχανικά όπως ρόκα, διάφορα είδη από μαρούλι, πατζαρόφυλλα, baby σπανάκι και πρόσθεσα και σπόρους από ρόδι για την καλή τύχη. Έψησα και ένα ταψί πατάτες αλλά όπως και η σαλάτα δε μου κίνησαν το ενδιαφέρον να τα φωτογραφήσω. Μόνο το τριμμένο καρότο μου είπε κάτι, στο ντρέσινγκ του οποίου έβαλα λάδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα και σπόρους από κόλιανδρο τριμμένους.




Από γλυκά πάλι κινήθηκα παραδοσιακά. Έφτιαξα κουραμπιέδες, όπου φυσικά η συνταγή δεν είναι δικιά μου αλλά του Παρλιάρου, οπότε ο καθένας μπορεί να τη βρει. Μόλις κάνω κάτι δοκιμές που έχω στο μυαλό μου, εάν δουλέψουν θα τις γράψω, ίσως το πάσχα.




Το μόνο που έχω να πω για τους κουραμπιέδες είναι ότι για να είναι όλοι ίδιοι που μετράει στο ψήσιμο φυσικά τους ζυγίζω...
Γενέθλια όμως χωρίς τούρτα δε γίνονται, οπότε πάλι ψάχνοντας για συνταγές κατέληξα σε μία τούρτα βύσσινου με κρέμα λευκής σοκολάτας, σοκολατένιο παντεσπάνι και γλάσο σοκολάτας να την καλύπτει.




Κάποιοι τη λένε black forest αλλά χωρίς kirsch μέσα στην κρέμα και μάλιστα σε συγκεκριμένη αναλογία δε μπορεί να χαρακτηριστεί έτσι. Τι να κάνουμε, έχουν και οι Γερμανοί παραδόσεις, μην τα ισοπεδώνουμε όλα. 




Τελικά μάλλον δεν ξέφυγα πολύ από τα καθιερωμένα. Ξεκίνησα από αντίδραση να φτιάξω μόνο πατσά και τελικά κανείς δε δοκίμασε τον αυθεντικό εκείνη τη μέρα. Καταναλώθηκε όμως τις επόμενες μέρες από μερακλήδες παππούδες, όχι μόνο από τους δικούς μας, που τον εκτίμησαν δεόντως. Όσο για τη μικρή, ελπίζω να μη θυμάται αυτά τα γενέθλια και τις ιδιαίτερες παρασκευές που περιλάμβαναν μόνο από τις φωτογραφίες αλλά και από την επανάληψη κάθε φορά σε κάθε της γενέθλια και από κάτι παραδοσιακό και εξόχως νόστιμο. 




Και μια τελευταία ευχή. Του χρόνου σπίτι μας τις γιορτές...